TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

FICHA: 2015453

Tatiana Maritza Bocanegra Pinzón

CC. 1109495073

INSTRUCTOR
Miguel Eduardo Olmos De La Rosa

2019

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 INTRODUCCION

El empleo de las harinas de trigo para la alimentacion humana, se encuentra entre unos
de los procesos mas importantes en el mundo, siendo objeto de numerosos estudios
cientificos y tecnologicos en pro de la calidad del pan.

La harina de trigo tiene proteinas en su composicion, estas desempeñan un papel

fundamental en el proceso de panificacion y ademas presenta variaciones en funcion de
la variedad, lugar de cultivo, tecnologia de la molienda, entre otras.

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El Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó
impactado con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que
cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y
desea saber a qué se debe ello.

1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacción es químicas se

generan.

 El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan

se conoce con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente:
glucosilación), estas reacciones químicas traen consigo la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café
muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos
aromáticos y le da el sabor característico a algunos alimentos como las
galletas; esta reacción se produce cuando los aminoácidos presenten en
los alimentos son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de
cocción como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos.

En primer lugar se produce una unión entre los azucares y los

aminoácidos en la cual no se produce color, después los azucares se
unen a las proteínas y se produce un color dorado o tostado, en
reacciones posteriores se produce la deshidratación de azucares y
posterior fragmentación lo que conlleva a que se incrementos los
pigmentos anteriormente producidos.

¿Que es Maillard?

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas

producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos
cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la
glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación
proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que
las constituyen. Se define también como una especie de caramelización
de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la
carne durante el proceso de cocción.

La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a

principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico
francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir
que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en
la denominada gastronomía molecular, recordemos que su definición en la
cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen
durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

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 La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y
colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la
corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, unque también
pueden ser cancerígenas como la acrilamida. Podemos poner como
ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado
de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción
de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.

Fases de la reacción

En la reacción de Maillard hay tres fases

 Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la

unión entre los azúcares y los aminoácidos. Se obtiene una glucosamina
que sufrirá la transposición de Amadori, punto de partida de las
posteriores reacciones de dorado o tostado.
 Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros,
así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se
produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o
dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la degradación de Strecker,
donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que son compuestos
con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato, además
paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que
dan también compuestos volátiles.
 Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos
oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es
completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de
muchos de los compuestos formados en la segunda fase.

Efectos negativos en los alimentos

 Disminución del valor nutritivo y alteración de las características

organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas
tales como la K y C.
 Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
 Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos,
como las melanoidinas (a altas concentraciones) y pirazinas que poseen
capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir
a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las
nitrosaminas.

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2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos
de bollería el proceso de horneado y si estas sustancias toxicológicas
son nocivas para la salud.

Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados básicamente

con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento
térmico adecuado.

Estos productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el

área de la panadería y pastelería.
Estos productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio
de la reacción de Maillard se presenta una interacción entre la asparagina y
azucares reductores libres lo que conlleva a la formación de la acrilamida.

La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es

importante implementar medidas mediante las cuales su producción en los
procesos de horneado sean mínimas y así garantizar productos actos para el
consumo humano.

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 Glosario

Acrilamida: Se encuentra también en algunos alimentos. Puede producirse cuando las

verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las papas, se calientan a altas
temperaturas en la presencia de algunos azúcares.

Amadori: Es una reacción orgánica que consiste en la isomerización en medio ácido.

Aminoácidos: Es una molécula orgánica con un grupo amino y un grupo carboxilo.

Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de
las proteínas.

Glicación: Consiste en una reacción lenta, no enzimática, de azúcares reductores

como glucosa y ribosa con grupos aminoácidos de una proteína.

Glucosilación: es un proceso bioquímico en el que se adiciona un glúcido a otra

molécula. Esta molécula se denomina aceptor. La molécula aceptora puede ser de
muchos tipos, por ejemplo de naturaleza proteica o lipídica.

Glucosamina: Es un amino-azúcar que actúa especialmente como precursor en la

glicosilación de las proteínas y de los lípidos.

Melanoidina: Melanoides se generan al someter determinados alimentos a altas

temperaturas

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 Referencias

1. Badui Dergal, Salvador (1999). Química de los alimentos. Addison Wesley

Longman: México.
2. Barreiro Méndez, J.A., y Sandoval Briseño, A.J. (2006). Operaciones de
conservación de alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio: Caracas.