Menbrete del establecimiento elaborador

MONOGRAFÍA DE ELABORACIÓN DE POTA (CALAMAR) CONGELADO

Establecimiento Elaborador: MZ BLT 3ª Zona Industrial II Carretera Paita-Sultana
Peru.
Habilitación Sanitaria P121-PAI-MPRO
Establecimiento Exportador: Vieira Perú S.A. Av. Emilio Cavenecia 225 Oficina 317
San Isidro – Lima Perú.
Producto: Pota (Calamar) Congelado (Dosidicus gigas)
Tipo de proceso: Anillas – Cubitos – Botones - Rabas
Presentación: Block con 10 Kg netos en cajas master y/o sacos de polipropileno de 3 x 10
kg c/u
Zona de Captura: Area FAO 87 / PER 1
Proceso de elaboración del producto:

1. El calamar gigante (Doscidicus gigas) es capturado por pequeñas embarcación pesqueras

que faenan en la costa , con artes de pesca sistema, long line con muestra, el tiempo de
captura y descarga es aproximadamente entre 4 y 5 horas.
Se procede a estibar en las bodegas insuladas con hielo en escamas a los efectos de
mantener una temperatura entre 0º y 5º C.
El producto es recepcionado en el muelle donde se procede a un lavado con agua clorinada
con 0.5 a 2 ppm de cloro activo y se deposita en cajas plásticas de alta densidad con hielo
en escamas para su posterior traslado a planta para su procesado.

2. Flujograma del proceso productivo.

Recepción PCC1

Eviscerado y fileteado

Lavado del filete

Laminado

Proceso de cortado y /o troquelado (Anillas – Cubitos – Botones – Rabas)

Envasado

Congelado en placa y /o Túnel temperatura de – 25º C

Empaque secundario (cajas de cartón y/o sacos de polipropileno)

Almacenamiento y transporte con temperatura de – 18º C

Recepcionada la materia prima enfriada (tubo) la misma es depositada en cajas isotérmicas

frigoríficas con hielo en escamas y luego se almacenan en cámaras frigoríficas con
temperatura entre 0º y 5º C, hasta su proceso (Anillas – Cubitos – Botones – Rabas).
La elaboración primaria consiste en retirar la primera piel (oscura) luego se procede a cortar
y / o trozar el filete y / o tubo, para su lavado con agua clorinada entre 0.5 a 2 ppm de cloro
activo.

la operación siguiente consiste en retirarle la segunda piel (membrana blanca externa) y la

membrana interna siguiente paso se vuelve a lavar con agua fría y hielo y se retira cualquier
resto de piel y / o elementos extraños de la evisceración.

Paso de los distintos cortes, 1º Laminado con el objetivo de bajas el espesor del filete de
acuerdo con las especificaciones del cliente y / o de la Planta.

Cortes para Cubitos y Botones; el filete laminado es colocado sobre mesas de trabajo
construidas en acero inoxidable, y a través de un instrumento mecánico construido en acero
inoxidable se obtiene los cubitos y botones, El tamaño de los cubitos y botones está en
función del tamaño de las cuchillas de la máquina según los requerimientos del cliente.

Cortes para anillas y Rabas; Los tubos limpios (igual proceso que los filetes laminados) el
tubo es colocado sobre mesas de trabajo construidas en acero inoxidable, y a través de un
instrumento mecánico construido en acero inoxidable se obtiene las rabas y anillas, El
tamaño de las rabas y anillas, está en función del tamaño de las cuchillas de la máquina
según los requerimientos del cliente.

Envasado; El envasado es con laminas y/o bolsas de polietileno de baja densidad de primer
uso, luego se colocan en bandejas metálicas de aluminio y / o acero inoxidable ó plásticas
de alta densidad para bloques de 10 Kg, o según la presentación que se quiera realizar y /o
recomendación del cliente.

Congelado; Se realiza en túnel y / o armario placa con temperatura de – 25º C hasta obtener
una temperatura en el núcleo del producto de – 18º C.

Empaque secundario; El producto congelado es desmoldado y colocado en cajas máster de

cartón y /o en sacos de polietileno cocidos con rafia plástica de baja densidad (3 block por
máster y / o saco) según lo que determine el cliente estas estarán rotuladas con etiquetas
con las especificación reglamentaria para su comercialización y exportación.

Almacenamiento y transporte; El producto procesado, congelado y envasado es almacenado

en cámara de congelado con una temperatura de -18º C , el transporte se realiza por medio
de contenedores refrigerados y / o camiones frigoríficos, con temperatura de -18º C .

Control de Calidad; Durante el proceso de captura, elaboración, envasado y conservación,

se aplica un sistema de calidad basado en HACCP, Buenas Prácticas de Manufactura, y un
Programa de Higiene y Saneamiento. Todos los controles de calidad se efectúan en forma
continua y controlando los punto más importantes (PCC) durante el proceso, que abarca la
recepción, clasificado, eviscerado, limpieza, congelación, envasado y empaque del
producto final, etc. Se realizan periódicamente controles de salubridad en aguas, como
controles bromatológicos y físico-químicos, Controles microbiológicos de productos,
materiales de producción, envases y ambiental, así como también revisión médica del
personal operario: cumpliéndose las normativas en materia alimentaria vigentes en
Mercosur, Unión Europea y la FDA.
Los Materiales utilizados en el envasado primario y empaquetados son de primer uso
autorizado por el servicio veterinario Oficial de Perú para uso alimentario.

Durabilidad del producto; Desde su envasado y congelado 24 meses, conservándolo

congelado -18º C.

Lugar y Fecha:
Firma y sello de la Empresa Firma y sello del Servicio Oficial de Inspección
Veterinaria