UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FILIAL CAJABAMBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA
En INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias.

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III.

DOCENTE : Ing. André Rodríguez.

INTEGRANTES :

 León Paredes, Karla Marilú

 Bravo Luis, Meredid Jojani
 Calderón García, Ronaldo

CICLO : VII

Cajabamba 29 de Abril del 2019.

I. Introducción:
Netflix estreno recientemente la serie documentada titulada “Rotten”. ¡Seis episodios que
abordan el proceso de los alimentos que a diario consumimos Creada por Zero Point Zero, la
productora que ya estuvo detrás del documental Wasted! de Anthony Bourdain.

El segundo es el “Problema del maní” una teoría sobre el causante de dicha problemática
apunta a la contaminación de los alimentos entre los que se destaca el maní, al ser legumbres
que crecen en el suelo están más expuestos de forma más directa a los pesticidas, lo que
podrían llevar a desarrollar las mencionadas intolerancias a distintos tipos de comida. Otras
hipótesis apuntan a la excesiva preocupación por la limpieza y el abuso de antibióticos que
podrían confundir al cuerpo y detonar una reacción alérgica entre ciertas proteínas presentes en
los alimentos.

I. Objetivos:
Este documental da a conocer a los ciudadanos y consumidores

II. Marco teórico:

2.1 reseña del problema del maní

En todo el mundo las alergias alimentarias están llegando a un nivel epidémico; una molécula de
proteína de maní también llamado “cacahuete” o una molécula de proteína de mariscos pueden
causar una reacción, los más perjudicados son niños, la ciencia está empezando a entender
porque la gente reacciona a alimentos aparentemente inocuos. El documental se basa en las
alergias alimenticias se han disparado en las últimas décadas. Los científicos tratan de entender
que ha cambiado en nuestros cuerpos mientras granjeros y chef afrontan nuevos retos.

2.2 PROBLEMA DEL MANI

Los cacahuetes son un cultivo muy interesante fijan el nitrógeno particularmente se hace
rotación de cultivo porque no necesitan fertilizante se fertilizan solos, los cacahuetes tienen un
problema en unos años se han visto como se ha transformado su reputación durante más de un
siglo los cacahuetes han sido el tentempié típico de EE.UU baratos, nutritivos y omnipresentes.
La agricultura de cacahuetes Camila nos dice que son la piedra angular de la agricultura en el sur
oeste de Georgia dos de cada cinco cacahuetes se cosechan, la familia cox tiene 110 h. más de
medio millón de kilos de cacahuetes al año; la próxima generación de esta dinastía de los
cacahuates se enfrentaran a nuevos retos que las últimas cinco no habrían imaginado el futuro
de esta importantísima cosecha esta entre dicho por culpa de un aumento de las alergias
alimenticias hace 30 años no existían y si existían no se comentaban
Lo primero que piensa la gente sobre la producción de cacahuetes es que producen alergia, pero
no hay mucha información sobre su origen.
En nuestro mundo está cambiando algo, nuestros cuerpos rechazan los alimentos que comemos
ni los expertos saben por qué.
La pediatra de chigago Ruchi Gupta que trabaja en el hospital infantil lurie nos dice que hace
doce años no se sabían cuántos niños tenían alergia no se estaban recogiendo esos datos; se ha
pasado una década investigando esta tendencia mundial un aumento en las alergias
alimentarias especialmente entre los niños; empezábamos a darnos cuenta que se oía cada vez
más pero no se entendía el alcance del problema. Estudiaron a 40 mil niños en todo EE.UU y lo
que descubrieron fue que el 8% de los niños estadounidenses tienen una alergia alimenticia eso
es maso menos 1 de cada 13 niños, 6 millones en EE.UU es un incremento de casi el 50 % en las
dos últimas décadas.

Hay ocho alimentos que causan más del 90 % de reacciones alérgicas como los mariscos, los
frutos secos, los huevos, la leche, el pescado, la soja, el trigo, y la más habitual entre los niños
los cacahuetes.
La alergia a los cacahuetes es la más común afecta a cada uno de cuatro niños con problemas de
alergia alimentarias. Según la investigación de Gupta más de la mitad de los niños con alergia a
los cacahuetes han sufrido un ataque potencialmente mortal, la crisis es mundial la mayor parte
de los países que lo controlan han visto un aumento de las alergias alimentarias infantiles; en
gran Bretaña las posibilidades que una persona con alergia alimentaria acabe hospitalizada son
ahora el triple que hace 20 años.

Casi dos millones de británicos corren peligro en cada comida, las proteínas de los cacahuetes
habían entrado en el torrente sanguíneo de rubí y ahí las detecto un sistema de defensa llamado
inmunoglobina E o ig , puedes tener una ig específica para algo por eso hay gente que solo es
alérgica a la piel de gato o solo es alérgica a los cacahuetes es como un perro de guardia se
sienta ahí y vigila piensa que los cacahuetes o cualquier comida especifica es un invasor cree que
le va ser daño al cuerpo por eso el sistema inmunológico está un poco loco porque no debería
atacar a las cosas naturales de nuestro ambiente pero lo hace.

El resultado es una Anafilaxis un intento rápido y violento del cuerpo de echar a un invasor.
Anafilaxis es un término que se usa para describir una grave reacción alérgica muy rápida
muchas veces se oye diciendo la garganta se me cierra se me estrecha o me pica afecta a los
pulmones se oyen sonidos sibilantes hay dificultad para respirar y se nota presión en el pecho
puede afectar a los intestinos es muy común así que hay vómitos a menudo muchos vómitos los
resultados son una disminución del ritmo cardiaco una caída de la presión sanguina y
broncoespasmos; los broncoespasmos son los que son particularmente peligrosos causan
dificultad para respirar.
La epinefrina es básicamente adrenalina una hormona que se administra fácilmente a través de
un auto inyector es algo muy potente y tras cada uso hay que ir al hospital; lo que hace es relajar
los músculos alrededor de los pulmones para que sea más fácil respirar y en esas condiciones te
salva la vida; ayuda en la erupción en unos 3 a 4 días

Las alergias alimentarias han hecho que la mesa sea un ambiente peligroso y son los cocineros
los que se ven obligados a sortear ese campo de minas todos los días y las noches.
El chef San Mason en nueva york no recuerda que fuese algo importante hace 20 años ni
siquiera los cacahuetes, aunque sé que la gente es alérgica a ellos desde siempre, pero no
recuerdo que esté tan presente en el servicio como ahora.
Hace 20 años no había tantas alergias era algo muy raro que hubiera que sean alérgicos a los
frutos secos, a la soja y no había mucha necesidad; pero actualmente el mundo de los
restaurantes ha cambiado radicalmente por culpa de las alergias alimentarias.
Misa fue en uno de los primeros cocineros en aceptar a una clientela con alergias alimentarias,
cuando MIN habré su restaurante crea su libro alimentario donde están los ingredientes de cada
plato

Producción del maní

La producción mundial de maní ronda los 45,5 millones de toneladas (2017/18) según datos del
USDA. Históricamente, ha presentado una marcada concentración en tanto China suma el 40%
del total de la producción a nivel mundial, porcentaje que se ha mantenido a lo largo de los
años. Seguido por India representando el 16% de la producción mundial.

China ha conseguido posicionarse como primer productor aprovechando sus ventajas

comparativas en términos de condiciones de suelos y zonas productivas, rendimientos y mano
de obra. Sin embargo, el sector se encuentra muy atomizado a nivel local y se ha atrasado en
tecnología y calidad a diferencia de otros países productores.

En paralelo, Estados Unidos enfrenta costos elevados de producción, pero prevalecen las
políticas de ayuda interna en forma de subsidios, compensaciones, préstamos y desembolsos
contra cíclicos, lo que le ha permitido competir con un diferencial de precios considerable.

Asimismo, se destacan África (particularmente Nigeria), Estados Unidos, Asia y Argentina. Del
total producido a nivel mundial sólo se comercializa un 8% del maní crudo, fundamentalmente
porque la mayoría de los países productores son a su vez importantes consumidores y
procesadores de maní. El procesamiento abarca desde el tratamiento con temperatura para
eliminar la piel, luego comercializado como maní sin cáscara o confitería, hasta aceite de maní,
pellets, maní en conserva o bien avanzando en la cadena como snacks, pasta de maní, maní con
chocolate, y otros productos de confitería.

La oferta de China en particular se caracteriza por su inestabilidad por la necesidad de satisfacer

su demanda de consumo local. China consume el 40% del total a nivel mundial, seguido por
India con un 13% y por Nigeria con un 7% del total. El principal producto comercializado por el
sector a nivel mundial es el maní sin cáscara. El principal país exportador es India, seguido por
Estados Unidos y por Argentina en tercer lugar.

Los primeros 5 exportadores (India, Estados Unidos, Argentina, Brasil y China) conforman el 85%
del total comercializado a nivel mundial. El 29% de las importaciones mundiales de maní sin
cáscara corresponden a la Unión Europea.

Su demanda se caracteriza por las elevadas exigencias en términos de calidad y sanidad y el

producto se destina fundamentalmente como materia prima para la elaboración de snacks y/o
golosinas o bien se fracciona para consumo minorista. Su principal proveedor es Argentina, que
ha logrado a lo largo de los años cumplir con los elevados estándares de calidad y salubridad que
exige este mercado. La demanda mundial de maní sin cáscara se encuentra bastante atomizada.
 Entre otros países consumidores, se destacan también México, Rusia, Canadá, Argelia, Tailandia,
Sudáfrica, Malasia. El segundo producto en importancia para el sector es el maní elaborado, es
decir, preparado o en conserva.

El principal exportador es Argentina, con 42% del total exportado a nivel mundial. Estados
Unidos nuclea el 11,4% de las compras mundiales de maní preparado o en conserva, seguido
con un porcentaje similar (11,3%) por Japón, por Corea (7%) y por Canadá (7%).
Por otro lado, China es un importante consumidor de aceite de maní. Su principal proveedor es
Argentina, principal exportador, con 44% del volumen total comercializado a nivel mundial. El
50% del mercado de aceite de maní en bruto lo nuclea China, seguido por la UE con un 31% del
mismo y por Estados Unidos con un 12%.

ALERGIA AL MANÍ

La alergia al maní es una de las causas más frecuentes de ataques de alergia grave. Los síntomas
de la alergia al maní pueden poner en riesgo tu vida (anafilaxia). Para algunas personas con
alergia al maní, incluso pequeñas cantidades de maní pueden provocar una reacción grave.

La alergia al maní ha ido aumentando en los niños. Incluso si tú o tu hijo tuvieron solo una
reacción alérgica leve al maní, es importante que hables con tu médico. Todavía existe el riesgo
de una reacción futura más grave.

Síntomas

Una reacción alérgica al maní ocurre minutos luego de la exposición. Los signos y los síntomas
de la alergia al maní pueden incluir:

 Goteo nasal

 Reacciones cutáneas, como ronchas, enrojecimiento o inflamación

 Prurito y sensación de hormigueo dentro y alrededor de la boca y la garganta

 Problemas digestivos, como diarrea, cólicos abdominales, náuseas y vómitos

 Estrechez en la garganta

 Falta de aliento o sibilancia

Anafilaxia: Una reacción potencialmente fatal

La alergia al maní es la causa más común de anafilaxia inducida por los alimentos, una
emergencia médica para la cual se necesita tratamiento con una inyección de epinefrina
(adrenalina) como EpiPen, Symjepi y otros, y una visita a la sala de emergencias.
 Los signos y síntomas de la anafilaxia pueden incluir lo siguiente:

 Estrechamiento de las vías respiratorias

 Inflamación de la garganta que dificulta la respiración

 Un marcado descenso de la presión arterial (shock)

 Pulso acelerado

 Mareos, aturdimiento o pérdida del conocimiento

Cuándo debes consultar con un médico

Habla con tu médico si has tenido algún signo o síntoma de alergia al maní.

Busca tratamiento de emergencia si presentas una reacción grave al maní, especialmente si

tienes signos o síntomas de anafilaxia. Llama al 911 o al número de emergencia local si tú o
alguien más presenta mareos intensos, dificultad para respirar grave o pérdida del
conocimiento.

Causas

La alergia al maní ocurre cuando el sistema inmunitario identifica las proteínas del maní como
dañinas por error. El contacto directo o indirecto con el maní provoca que el sistema inmunitario
libere sustancias químicas que causan síntomas en el torrente sanguíneo.

La exposición al maní se puede dar de diversas maneras:

 Contacto directo. La causa más frecuente de la alergia al maní es comer maní o alimentos que
contienen maní. A veces, el contacto directo de la piel con el maní puede desencadenar una
reacción alérgica.

 Contacto cruzado. Es la introducción no intencional de maní a un producto. En general, es el

resultado de la exposición de un alimento al maní durante su procesamiento o manipulación.

 Inhalación. Se puede provocar una reacción alérgica al inhalar polvo o aerosoles que contengan
maní de una fuente como la harina de maní o el aceite de maní en aerosol.

Factores de riesgo

No se sabe con certeza el motivo por el cual algunas personas sufren alergias y otras no. Sin
embargo, las personas con ciertos factores de riesgo tienen más probabilidades de padecer
alergia al maní.
 Estos son algunos factores de riesgo de alergia al maní:

 Edad. Las alergias alimentarias son más frecuentes en los niños, especialmente en los bebés y
los niños pequeños. Con el crecimiento, el aparato digestivo madura y es menos probable que el
cuerpo reaccione a los alimentos que desencadenan alergias.

 Alergia al maní en el pasado. Algunos niños con alergia al maní la superan con la edad. Sin
embargo, aunque parezca que hayas superado la alergia al maní, puede volver a aparecer.

 Otras alergias. Si ya eres alérgico a un alimento, puedes tener mayor riesgo de contraer alergia a
otro alimento. Asimismo, tener otros tipos de alergias, como rinitis alérgica (fiebre del heno),
aumenta el riesgo de tener alergias alimentarias.

 Familiares con alergias. Tienes mayor riesgo de padecer alergia al maní si en tu familia son
frecuentes otras alergias, especialmente, otros tipos de alergias alimentarias.

 Dermatitis atópica. Algunas personas que tienen la enfermedad de la piel dermatitis atópica
(eccema) también tienen alergia alimentaria.

Aunque algunas personas creen que las alergias alimentarias están relacionadas con la
hiperactividad infantil y la artritis, no hay evidencia de que así sea.

Complicaciones

La anafilaxia puede ser una de las complicaciones de la alergia al maní. Los niños y los adultos
con alergia grave al maní tienen un riesgo particularmente mayor de tener esta reacción que
pone en riesgo la vida.
III. Bibliografía:
 https://series24.to/serie/rotten/
 https://www.netflix.com/pe/title/80146284
 https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/ss_mercados_agropecuarios/ap
ertura_de_mercados/analisis_foda/_archivos/000506_Man%C3%AD%20-
%202018.pdf.
 https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/peanut-
allergy/symptoms-causes/syc-20376175
 https://www.documaniatv.com/social/podredumbre-2-cacahuetes-y-alergias-
video_1466eeb35.html