La mozzarella (mozarela,1? muzarela, muzarella, musarela2?

) del italiano mozzare

�cortar� o de su variante regional muzzare, es un tipo de queso originario de la
cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradici�n
italiana es m�s antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La
denominaci�n de origen con protecci�n europea es la Mozzarella di Bufala Campana,
sin que haya solicitado Italia la protecci�n del nombre mozzarella. El queso DOP se
produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las
provincias de N�poles, Benevento, Latina y Foggia con leche de b�fala. Por otro
lado, es internacionalmente extendida la producci�n de quesos tipo mozzarella a
base de leche de vaca, encontr�ndose en Campania y el Mezzogiorno como una
Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), as� como con leche de oveja en Cerde�a,
Abruzzo y El Lacio.3?

�ndice
1 Usos
2 Fabricaci�n tradicional
3 Fabricaci�n industrial
4 Variantes
5 Recetas donde se puede utilizar
6 V�ase tambi�n
7 Referencias
8 Enlaces externos
Usos
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser
degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es
para la fabricaci�n de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado)
como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy
utilizado tambi�n en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se
acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta
blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se
torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita"

Fabricaci�n tradicional
Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducci�n de b�falos en Italia.
La mozzarella se puede elaborar tambi�n a partir de leche de oveja o de vaca.

Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por
medio del cuajo y las bacterias �cido-l�cticas, quedando por otra parte lo que se
denomina como cuajada: los s�lidos de la leche. En la elaboraci�n de la mozzarella
la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran
cacerola con agua a m�s de 60 �C, de tal forma que todos los cubos separados de la
cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La
apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de
estirarse un par de metros cuando est� listo. Entonces se forman las famosas bolas
de queso mozzarella, estirando la masa e hil�ndola hasta formar un ovillo del
tama�o conveniente que suele ser del tama�o de un pu�o chico y de forma semejante a
la de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura
de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una
salmuera fr�a que, por una parte evitar� que el queso pierda suero por el calor,
poniendo fin a la acidificaci�n por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminar�
de agregarle la concentraci�n de sal adecuada del queso mozzarella.

Fabricaci�n industrial
Al preparado de la leche se le a�ade un cultivo de bacterias purificado que cumple
diversas funciones estructurales y organol�pticas. En la fabricaci�n artesanal
intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el
proceso. La adici�n de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor
est�ndar. En la fabricaci�n industrial se utilizan m�quinas que se encargan de
hilar la masa de la mozzarella, evitando as� los riesgos para las manos de los
maestros queseros.

Variantes
Provolone, que es la Mozzarella secada al aire
Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja
Recetas donde se puede utilizar
Fresco:
Ensalada Caprese.
Ensaladas.
Bocadillos.
Seco (tierno):
Pizzas.
Para napar burritos.
Panini.
V�ase tambi�n
Fior di latte.
Mozzarella de b�falo.
Referencias
�mozarela�. Diccionario panhisp�nico de dudas. 2005. Consultado el 6 de septiembre
de 2018.
�Diccionario de americanismos | Asociaci�n de Academias de la Lengua Espa�ola�.
lema.rae.es. Consultado el 15 de marzo de 2017.
C�mara, Juncal. �Mozzarella: �el queso m�s popular de la cocina italiana!�.
L'Aldil�. Consultado el 17 de enero de 2019.