UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

AREÁ : TECNOLOGÍA DEL FRÍO

INFORME N°1 : REFREGERACIÓN DE ALIMENTOS

ALTAMENTE PERECIBLES

DOCENTE : Ing. PEDRO GAMBOA ALARCÓN

ALUMNOS : FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery

MORETO RODRIGO, Karina
NUÑEZ GONZALES, Anai
SÁNCHEZ DELGADO, Yudith
RIMARACHIN MEDINA, Edin
TICLLA IRIGOIN, María

CICLO : V

Chota septiembre de 2018

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TECNOLOGÍA DEL FRÍO

I. INTRODUCCIÓN

Desde hace muchos años, con el objeto de dar solución a problemas de

estacionalidad; por la cual se solucionó con la conservación por medio de la
refrigeración y congelación de alimentos, moldearon en gran parte al sector
agroindustrial, que la actualidad se ha convertido más exigente en aspectos de
calidad, nutricional y sanitaria.

En refri PERU nos especializamos en la implementación de sistemas de refrigeración

y congelación en las diferentes plantas de procesamiento. Se encarga de brindar
soluciones integrales viendo el diseño de planta, la selección de equipos y
componentes que nos permita consérvalos.

La conservación de materias primas se centra en minimizar la contaminación

microbiana, el crecimiento de moho, los procesos oxidativos, la producción de
toxinas, el crecimiento de plagas en la materia prima y los posteriores riesgos para
la salud. La conservación también previene las pérdidas en la disponibilidad de
nutrientes en su compunción química y física en las materias primas. Puede incluir
medios tanto biológicos (secado o deshidratación, calor, baja temperatura), como
químicos (uso de antioxidantes o ácidos orgánicos).

II.- OBJETIVOS

 Refrigerar alimentos altamente perecibles y de importancia agroindustrial

 Observar los cambios físicos químicos (ph, peso, acidez) de alimentos
durante la refrigeración.

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III. MARCO TEÓRICO

Refrigeración

Es una de las piezas de equipo electrónico para mantener los alimentos inocuos,
manteniendo la textura el valor nutritivo de los alimentos, ya que este método de
conservación se usa frecuentemente para prolongar la vida útil teniendo en cuenta
siempre y cuando los períodos de almacenamiento no se prolonguen más de lo
establecido. Este de conservación seda de 0 a 5 C°, no destruye los microorganismos,
sino que los mantiene en vida latente, por esta razón es esencial que la cadena de
frío se mantenga lo más continua posible.

Congeladoras

Es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento aislado

térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por absorción, el
cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una
temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C. Los congeladores son
ampliamente utilizados para almacenar la materia prima por largos períodos en
estado de congelación y a una temperatura establecida.

La finalidad del congelado es cesar la actividad enzimática propia de todo alimento

y evitar la descomposición o alteración en sus propiedades organolépticas,
perdiendo así su calidad.

Temperatura

Es una magnitud física que indica la intensidad de calor o frío de un cuerpo, de un

objeto o del medio ambiente, en general, medido por un termómetro.

Temperatura Ambiente

Es la que está comprendida entre la temperatura atmosférica a 23 C° con el medio

ambiente y dispersos parámetros que alteran la descomposición de la materia
prima.

Grados Brix

Son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este

valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. Mayor grado brix,
mayor dulzor.

El PH

Es un indicador del contenido ácido que existe en un determinado alimento o

bebida, el cual varía entre 0 y 14, cuando un alimento o bebida presenta un valor de
pH menor a 7 se considera ácido (La zanahoria 4.9).

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La acidez

Indica en el contenido en ácidos libres del alimento y se expresa en base al más

característico o mayoritario de ellos, dato que solo en algunas ocasiones tiene una
relación directa con el conocido pH, se calcula mediante una valorización que se
obtiene con un reactivo básico.

IV.- MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
 Refrigeradora casera
 Congeladora
 Vasos de precipitación
 Botellas de plástico
 Equipo de titulación
 pH- metro
 Brixómetro
MÉTODOS
Antes del proceso:
Lavarse las manos con abundante agua y jabón (BPM)
Pesar 3 vasos anotar peso tarar y pesar la leche 100gm por vaso.

Medir 3 muestras de leche de 100ml cada muestra para medir acidez, pH y grados
Brix. Tenemos que tener 6 muestras en total las cuales 2 son para temperatura
ambiente, dos para refrigeración y 2 para congelación.

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Medir el pH de la leche.

Medir su acidez

Luego tomar el peso, pH, acidez y grados Brix, dejando un día durante 7 días.
V.- RESULTADOS
 RESULTADOS DEL PESO
Cuadro

DIA CONGELADO REFRIGERADO AMBIENTE

Día 0 100 100 100
Día 3 103 98 100
Día 5 102 95 95
Día 7 104 92 90

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Grafica del peso

 RESULTADOS DE PH
Cuadro

DIA CONGELADO REFRIGERADO AMBIENTE

Día 0 6.78 6.78 6.78
Día 3 6.76 6.82 5.19
Día 5 6.86 6.92 5.24
Día 7 5.37 5.97 4.46

Grafica del PH

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 RESULTADOS DE °BRIX
Cuadro

DIA CONGELADO REFRIGERADO AMBIENTE

Día 0 7.2 7.2 7.2
Día 3 10.5 9 6
Día 5 9.8 8 7
Día 7 11 7 9

Grafica de °Brix

 RESULTADOS DE LA ACIDEZ

DIAS CONGELADO REFRIGERADO AMBIENTE

Día 0 0.17 0.17 0.17
Día 3 0.23 0.3 1.2
Día 5 0.25 0.4 1.9
Día 7

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GRAFICA DE ACIDEZ

2
ACIDEZ 1.9

1.5
1.2

0.3 0.4
0.5 0.25
0.17 0.23

0
Día 0 Día 3 Día 5 Día 7
CONGELADO REFRIGERADO AMBIENTE

DATO: En el día 7, en el 4°to análisis no se calculó la acidez, por el motivo que no

hubo hidróxido de sodio para titular.
VI. DISCUSIONES
Es importante mencionar que las temperaturas influyen mucho ya sea en el peso,
pH, acidez y grados Brix ya que conforme aumenta la temperatura los alimentos
tienden más a malograrse rápidamente como la leche que conforme aumenta su
temperatura su acides aumenta su vida útil disminuye rápidamente.
Como se puede observar en la primera gráfica, el peso de la congelación es maor que
el peso que está a temperatura ambiente y en refrigeración.
En temperatura ambiente el peso disminuye continuamente porque pierde su
humedad (agua); peo aumenta su acidez aumenta muy rápidamente, esto es debido
a la temperatura y a la humedad relativa.
Es importante señalar que, a pesar de lo muy bien que estén hechos los cálculos o
mediciones, es muy difícil dar el valor exacto de la acidez, lo hallado en cálculos son
simples aproximaciones al valor exacto de la acidez, pues es ahí donde consideramos
concentraciones para aproximarlo al valor real.
VII.- CONCLUSIONES
Concluimos que la diferencia de pH de la leche a diferentes temperaturas baria
bastante.
Concluimos que la mejor manera de conservar la leche es congelada y refrigerada ya
que a temperatura ambiente se malogra fácilmente de un día para otro.
La variación de peso también es notable ya que a temperatura ambiente el peso
disminuye más rápidamente y en cambio en congelación el peso aumenta

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VIII.- BIBLIOGRAFIA

Osorio, C. (2003). Aproximaciones a la tecnología desde los enfoques en CTS.

Recuperado de http://www.campus-oei-
org/salactsi/osorio5.htm#1.

Otlet, P. (1934). Traité de documentation. Le livre sur le livre: théorie et

practique: teoría y práctica] Brusselles: Editions
Mundaneum.

Gardetti, M. A. (1999). La refrigeración: teoría, conservación de alimentos:

(informes). Universidad de Ciencias Empresariales y
Sociales, Buenos Aires.

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