UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

PRÁCTICA N. 3

CURSO: Biotecnología Veterinaria (MV-540)

TEMA: Preparación de yogurt, embutido, leche evaporada.
DOCENTE: DR Arturo, RODRÍGUEZ ZAMORA
ALUMNA: MARTINEZ CHALLAPA, Celia Emily
MENESES YARANGA, Mariluz
NOA RIVERA, Gaby Stefani
SEMESTRE: 2019-II

Ayacucho- Perú
2019
I. INTRODUCCIÓN:

La biotecnología alimentaria está orientada a ser la disciplina desarrollada para

las orientaciones multidisciplinarias, ya que comprende al conjunto de saberes
que participan en los beneficios que el organismo requiere para gozar de un
bienestar completo, para tal propósito se une la biología, la genética,
la agronomía, la química, y la medicina, cada una de ellas trabajan encaminadas
al avance de una alimentación que proporciones los nutrientes necesarios
utilizando estrategia que permitan alcanzar cada uno de los propósitos.

Esta ciencia tiene un carácter multisectorial, con magnos resultados en

prácticamente todas las industrias, específicamente en la farmacéutica, agrícola
y la alimentaria. Igualmente, como en la producción de alimentos genéticamente
modificados para la cual se han implementado las técnicas biotecnológicas. Sus
aplicaciones abarcan la creación de alimentos, en el cual el impacto procedente
de la biotecnología es incuestionable en procesos como la fabricación de muchos
alimentos.

De los que podemos mencionar las bebidas alcohólicas, quesos, yogurt, etc, a
tal grado que los fabricantes han reformado las técnicas tradicionales de
elaboración de los alimentos y bebidas, con el afán de perfeccionar las
metodologías que dan paso a los progresos basados en las innovaciones
biotecnológica.

BENEFICIOS DE LA BIOTECNOLOGÍA:

 Resistencia a las enfermedades

 Ocurre un descenso en el uso de pesticidas.
 Provisiones de alimentos y víveres más nutritivos.
 Aguante a los insumos como los herbicidas.
 Labranzas de desarrollo más acelerado.
 Progresos en el sabor y la calidad de los alimentos.
II. OBJETIVOS:

 Que los alumnos se encuentren en la capacidad de realizar de manera

casera los diferentes alimentos (Yogurt, leche condensada, embutido), ya
sea parte para su alimentación o para algún negocio.
 Culminada la práctica se debe tener en cuenta las recomendaciones
brindadas por el docente a cargo de la práctica, que ayudará como iniciativa
para un futuro el alumno este apto para la elaboración de los diferentes
productos lácteos, frutas, etc, que presenta nuestra tierra para poder generar
dinero en beneficio de uno mismo.

III. MATERIALES:
 Ollas
 Licuadora
 Termómetro
 Jarras
 Envases con tapa.
 Cucharones.
 Cocina industrial
 Cuchillos
 Pan chapla
 Sal
IV. MARCO TEÓRICO:
1. EL YOGURT:
Es el producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche, por medio
de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar
varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus.

1.1 Propiedades del yogurt:

Los orígenes del yogurt son inciertos, los documentos más antiguos que
conocemos ya hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era
consumido ya desde la edad prehistórica. La costumbre de conservar líquidos
en contenedores hechos con pieles o estómagos de animales han permitido
descubrir la simple técnica de producción. El calor y el contacto de la leche con
la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias
ácidas.

1.2 MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACIÓN:

1.2.1 Lactobacillus bulgaricus

También conocido como lactobacillus bulgaricus, es una bacteria de tipo gram

positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es una bacteria
móvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidófila, ya que crece
y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad
de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la
incapacidad de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azúcar contenido
en la leche). La fermentación acida de la lactosa provoca un descenso del pH
(se produce ácido láctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la
coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas y actúa
como conservante).

1.2.2 Streptococcus thermophilus

Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos

térmicos y de pasteurización a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal
de crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mínimo de 100
millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias
mencionadas son las propias del yogur natural. El bífidus activo y el L casei
immunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean
beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las
agresiones externas.

1.3 LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YOGURT:

La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche
entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de
sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración
determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas,
etcétera.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1,

B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio
y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o
desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos,
5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

1.4 BIOQUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN:

HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA: La galactosa se convierte en glucosa que es el

substrato inicial para la fermentación. La glucosa forma el piruvato que
posteriormente
puede ser
transformado en
ácido láctico por
la enzima
deshidrogenasa
láctica y en
acetaldehído por
una serie de
enzimas entre las cuales se encuentra el piruvato decarboxilasa

1.5 BENEFICIOS DEL YOGURT NATURAL:

 Fortalece nuestro sistema de defensa.

 Regular la acides del estómago.
 Un vaso de yogurt contiene 8 gramos de proteína.
 Estabiliza la flora intestinal.
 Imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino.
 Contiene calcio, magnesio y fósforo, minerales indispensables para
mantener sanos los huesos.
 V. PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA:

LECHE CONDENSADA:

Ingredientes:

 8 cucharadas de leche
descremada en polvo completan.

 2tzs azúcar blanca.

 1/4 tz de agua

 1cda esencia de vainilla

 Carboxymethyl celulosa.

PROCEDIMIENTO TEÓRICO:

LECHE CONDENSADA

Fécula de maíz o harina

3g vainilla de maíz

0.2g benzoato 300ml

LICUAR
v
0.3g
Carboxymethyl HOMOGENIZAR
celulosa

ENFRIAR

EMVASAR
PROCEDIMIENTO:

 ELAVORACIÓN DEL JARABE: En

una cacerola pequeña, colocar el azúcar
junto al agua y llevar a fuego medio bajo
hasta que disuelva por completo el azúcar.
No dejar hervir ni remover para evitar
grumos.
 Una vez disuelto el azúcar, dejar
enfriar el jarabe.

 Colocar en la licuadora el jarabe

frio, Licuar por espacio de 1 minuto.
 Agregar la vainilla.

 Incorporando poco a poco la

leche en polvo sin dejar de licuar, por lo
menos unas 8 cucharas. No olvidar
colocar el conservante.
  Ya añadida la leche, licuar por
espacio de 5 minutos. Si queda muy
espesa, agregar de 2 a 3 cucharadas
de agua mientras sigue licuando.

 Colocar en un
recipiente de vidrio o plástico,
dejar enfriar y refrigerar.
 YOGURT CASERO:

INGREDIENTES:

 20 litro de leche.
 2 bolsitas de leche en polvo
 2kg de azúcar blanca.
 Cultivo de Lactobacillus

PROCEDIMIENTO TEÓRICO:

YOGURT

LECHE PH: 6.5

PASTEURIZAR

FILTRAR LACTOSA

Lactobacilus
vulgarius
INHOCULAR
Streptoccocus
thermophylos
FERMENTACIÓN
6-8 HRS

8ºC /15 min REFRIGERACIÓN

FRUTADO
ÁCIDO
LÁCTICO
ALMACENADO
PROCEDIMIENTO:

 En primer lugar, usamos el

refractómetro. Muestra una gota de
leche.

 Luego colocamos los 20 litro de

leche en una cacerola y calentamos
hasta que alcance la temperatura de
45°C. Debes controlar bien la
temperatura, no debe pasar los 45ºC,
en caso contrario espera a que se
enfríe.

 Apagamos el fuego (antes que

llegue a los 50º c) y enfriar con
movimientos ligeros de la leche.

OJO: Cada vez que hagas yogurt

podrás usar uno de los anteriores,
como dijimos al principio, dura por 10
generaciones de yogurt, pero estas
se van debilitando. Entonces te
sugerimos que lo uses así unas 6
veces.
 Agregamos el azúcar. Si
tienen balanza, son exactos 80 gr.
si no agrega 5 cucharadas
soperas. La leche debe estar dulce,
para luego contrarrestar la mayor
acidez que adquiere cuando se
transforma en yogurt.

 Agregamos 2bolsitas de leche en polvo, esto sirve de alimento a las

bacterias responsables de transformar la leche en yogurt. Esto lo dejará mucho
más firme y gustoso.
 Revolvemos bien para mezclar el azúcar y la leche en polvo, cuidando
además que no quede ningún grumo.

 Colocamos los recipientes sin

tapa adentro de la cámara de
Tecnopor, la tapamos y la
programamos para que guarde el
calor por espacio de 8 horas.

 Finalmente, transcurrido ya las 8

horas se procede a retirar el yogurt. Se
debe tener cuidado con el tiempo porque
si te pasas el yogurt será más ácido.
EMBUTIDO:
INGREDIENTES:
 10 kg de Carne de cerdo – pulpa.
 Sal
 Limón
 Un atado de cebolla blanca
 ½ kg de Ají amarillo
 Pan chapla
 Pimienta entera
 Comino entero
 Apio entero
PROCEDIMIENTO TEÓRICO:

EMBUTIDO

CARNE

LIMPIEZA

LIQUIDO DE GOBIERNO

INYECTAR

MACERAR

COCCIÓN

FERMENTACIÓN

COMERCI<ALIZACIÓN
PROCEDIMIENTO:

 Se procede a lavar la carne de cerdo,

luego procedemos a inyectar con una
jeringa de 10ml , con la líquido gobierno,
para que la carne agarre la consistencia.

 Hervir la carne de cerdo entera

después de ser inyectada con el líquido
gobierno. Colocarla en olla con agua , apio
entero, comino y pimienta entera,dejar
hervir 2 horas exactamente.

 Picar la cebolla , para la

ensalada y le colocamos sal , para
que no pierda la sabia y no pique al
momento de degustar la ensalada.
OPCIONAL( pasarlo con agua
tibia).
Sabia de la cebolla, ayuda en la
flora bacteriana
 Picar en cuadrados pequeños el
aji amarillo y colocarle limon para que
pierda.
 Finalmente colocar en un pan y
degustarla.

VI. RESULTADOS:
 Culminada la práctica, todos salimos satisfechos por el motivo que
realizamos la degustación de cada producto preparado en ese entonces,
teniendo por certeza que los productos elaborados son de buena calidad, no
causando daño posterior al consumo de estas.
 El resultado de la elaboración de yogurt fue muy agradable y beneficioso
porque se sentía el sabor característico del producto. No teniendo que envidiar
otras marcas conocidas de yogurt.
 Al momento de realizar la elaboración del embutido, nos falto la etapa de
maduración para poder saborear el verdadero sabor característico del embutido,
siendo un rango de 7 días la etapa de maduración, donde observaríamos la
verdadera coloración del producto final.
VII. OBSERVACIONES:
 Debes tener cuidado con el tiempo porque si te pasas el yogurt será más
ácido.
 Se debe de tener en consideracion un punto importante que es la sabia
de la cebolla que es muy beneficiosa , por tal razón se debe evitar eliminar la
sabia la momento de realizar el lavado de la ensalada ya que esta ayuda en la
flora bacteriana.
 Se debe conocer que el refractómetro es utilizado para medir el índice
de refracción de líquidos y sólidos translucidos permitiendo: Identificar una
sustancia. Verificar su grado de pureza.