Dosier de Higiene Alimentaria 2016

HIGIENE ALIMENTARIA
STICSA C/Pau Claris n 173 6º 2ª 08037 Barcelona Tel: 931 184 940 cursos@sticsa.com
Formación para manipuladores alimentos de la restauración
ÍNDICE
1- Alteración y contaminación de los alimentos

Concepto, causas y factores que contribuyen ----------------------------------------------- 3
2- Fuentes de contaminación de los alimentos: física, química y biológica --------------- 9
3- Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como
consecuencia de una incorrecta manipulación. Concepto y tipo de
enfermedades transmitidas por los alimentos ---------------------------------------------- 13
4- La contaminación cruzada ----------------------------------------------------------------------- 20
5- Manipulación de productos de desecho ------------------------------------------------------ 23
6- Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos
El papel de los manipuladores como responsables de la prevención
de las enfermedades de transmisión alimentaria ------------------------------------------ 25
7- Limpieza y desinfección: concepto y diferencias ------------------------------------------- 29
8- Control de plagas: Desinfección y desratización ------------------------------------------- 32
11- Las responsabilidades de la empresa en cuanto a la prevención
de la enfermedades de transmisión alimentaria -------------------------------------------- 35
- Calidad higiénico-sanitaria: concepto y enfoque actual
- Autocontrol: Aspectos Generales de los Sistemas de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Críticos (APPCC) y Guías de Practicas Correctas de
Higiene (GPCH)
Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos ------------ 41
2
Tema 1
ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
VISIÓN GENERAL
• ¿Quién es manipulador/a de alimentos?

• En los alimentos existe una gran variedad de microorganismos vivos, algunos no
conllevan ningún riesgo para la salud, y otros son nocivos (patógenos).
• Hay condiciones que favorecen la reproducción de microorganismos patógenos y que
hacen que el alimento se contamine y no sea apto para el consumo.
• Estos factores pueden estar en el propio alimento, o en su entorno.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
Como manipulador de alimentos, conocer los factores que favorecen el crecimiento

microbiológico, y así disponer de herramientas prácticas para evitar la contaminación de los
alimentos, y prevenir problemas de salud del consumidor final.
ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORES QUE CONTRIBUYEN
¿Quién es manipulador/a de alimentos?

Toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración, preparación,
envasado, transporte, venta y servicio de un alimento o cualquier otro elemento de la cadena
alimentaria:
• Restauración comercial: Restaurantes, cafeterías, fast food...
• Restauración colectiva: Hospitales, residencias, colegios, catering...
• Distribuidores y comercios de alimentos: mercados, supermercados, panaderías,
fruterías, pescaderías…
• Industria alimentaria: fábricas de elaboración de productos alimenticios.
De la actuación del manipulador de alimentos depende la salud de muchos consumidores, así

como la posibilidad de reducir considerablemente los brotes por enfermedades de transmisión
alimentaria.
Los alimentos, tanto los de origen animal como los de origen vegetal, están constituidos por
tejidos que contienen un gran número y variedad de microorganismos, que en principio no
conllevan ningún riesgo para la salud del individuo que los consume. Pero, también es cierto que
existe un gran número de microorganismos patógenos que en condiciones favorables para su
desarrollo pueden proliferar dentro del alimento en cantidad suficiente para poder llegar a ser
causantes de enfermedad en humanos.
3
Se considera que un alimento está contaminado cuando hay presencia de microorganismos
nocivos para la salud, ya sea por su carácter infeccioso o bien por el efecto tóxico de sus
metabolitos.
Hablamos de microorganismos de origen endógeno cuando ya estaban presentes en los

alimentos antes de su procesado. Más frecuentes en alimentos de origen vegetal que animal.
Se consideran de origen exógeno cuando se deben a una mala manipulación (ya sea en el
transporte, almacenamiento y procesado del alimento) y han llegado al alimento a consecuencia
de que alguno de los pasos de la cadena alimentaria no se ha realizado correctamente, no
siguiéndose unas adecuadas pautas higiénicas. Esta contaminación es la más frecuente y existe
un gran número de microorganismos que la producen.
Los principales factores que facilitan el crecimiento microbiológico son todos esos que potencian
y favorecen la proliferación microbiana.
Pueden ser debidos a Factores Internos del alimento como:
1. La Actividad Hídrica (AW): Es el agua libre de los alimentos.

Cuanto mas grande es la AW (0’98-1) mejor se desarrollan y multiplican los
microorganismos.
Existen diferentes modos de disminuir la AW para que la conservación del alimento sea
más larga, por ejemplo añadiendo azúcar (mermeladas y confituras) o sal (proceso de
curación, salazón).
2. El pH del alimento:
Los microorganismos tienen pH óptimos por su desarrollo.
Cuando los microorganismos patógenos se encuentran en un medio ácido (pH<4.5),
habitualmente se inhibe su crecimiento.
Por eso se le añade limón al pescado, por ejemplo: boquerones en vinagre, ceviche,
salmón marinado. Esta práctica tiene su origen cuando no había neveras, añadían el
limón para aumentar la acidez del pescado y así disminuir la proliferación bacteriana.
3. La concentración de Nutrientes:
Según cual sea la concentración relativa de proteínas, lípidos o hidratos de carbono se
verá favorecido el crecimiento selectivo de la flora final predominante.
Por eso hay alimentos más sensibles que otros a contener gran número de gérmenes,
como la carne, que es muy rica en nutrientes.
Otros factores debidos a Factores Externos pueden ser:
1. La Temperatura:
Cada microorganismo tiene su temperatura óptima de desarrollo, pero la gran mayoría de
los patógenos presentan una amplia y rápida evolución a temperatura ambiente. Se
consideran temperaturas de riesgo de 8ºC a 65ºC.
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TEMPERATURA DE CRECIMIENTO DE GÉRMENES
• Muchos gérmenes mueren.

COCINADO
• ¡Pero no todos!
≥65ºC
• Los gérmenes crecen rápidamente.
• 1 germen en 12 horas, puede originar 15 millones
65ºC ZONA DE PELIGRO de gérmenes.
• Debe evitarse que los alimentos estén a estas
temperaturas.
• La temperatura de mayor crecimiento bacteriano es
entre 36ºC-37ºC (que corresponde con la
temperatura corporal).
8ºC • NUNCA DEJAR ENFRIAR UN ALIMENTO A Tª
AMBIENTE (utilizar abatidores, baño María o en
refrigeración).
8ºC
• Los gérmenes se multiplican muy lentamente.
REFRIGERACIÓN • Los alimentos almacenados en estas temperaturas
(nevera)
pueden durar unos días (ver parte específica)
0ºC
≤-18ºC • Los gérmenes no pueden multiplicarse, pero

• ¡NO MUEREN!
• Al descongelar el producto vuelven a crecer.
• NO DESCONGELAR NUNCA A Tª AMBIENTE
CONGELACIÓN
(siempre en refrigeración, o cocer directamente, o
baño María…)
• La duración óptima de un producto congelado es
hasta los 3-4 meses, como límite18 meses.
5
Alimentos como los lácteos, el pescado o la carne deben
conservarse siempre en refrigeración (nevera) a 4º de
temperatura.
Siempre deben estar bien envasados y separados por grupos de

alimentos, así no se mezclan olores y se evita la contaminación
cruzada.
2. El oxígeno: La mayoría de gérmenes necesitan oxígeno para vivir, como los hombres,
así que el contacto con el oxígeno favorece la proliferación bacteriana. Es por esta razón
que la carne picada es más perecedera que una pieza entera, porque al tener tantos
trozos pequeños tiene más contacto con el oxígeno.
Para evitar este factor se utilizan envases con Atmósfera de Conservación.
Si el alimento se conserva en atmósferas modificadas puede verse inhibido el crecimiento
de algunos microorganismos existentes, aunque pueden estarse multiplicando otros.
Por ejemplo, las ensaladas envasadas, o las carnes envasadas crudas… Les añaden
otro tipo de gas en su interior que no es oxígeno. Una vez abiertas, se pierde la
atmosfera protectora, entran en contacto con el oxígeno del aire y se reduce la fecha de
caducidad.
3. La Presión de Vapor del Agua (Humedad):

La condensación de vapor de agua en la superficie del alimento favorece la multiplicación
bacteriana y consecuentemente la posterior alteración de este.
4. Luz.
5. Presencia de disolventes orgánicos.
6. Golpes y magulladuras.
7. Putrefacción, mohos, fermentación, presencia de parásitos o insectos.
8. Tiempo. No es un factor en sí, pero combinado con el resto se potencian sus efectos. Es
decir, un alimento que esta a una temperatura de 30ºC durante 5 minutos, probablemente
no provocara ningún problema porque no le damos tiempo a que los microorganismos
crezcan, pero sí, si esta a 30ºC durante 3 horas.
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Para enfriar un caldo o guiso, no hay que ponerlo
caliente en la nevera, esto haría subir la temperatura
del refrigerador. No se mantendría entre 0ºC y 8ºC,
temperatura correcta para conservar los alimentos, y
se pondría en peligro el resto de alimentos.
Lo ideal es utilizar un abatidor de temperatura, si no se

dispone de él, dejarlo enfriar 2 horas a temperatura
ambiente debidamente aislado del ambiente.
En este dibujo vemos el caldo enfriándose sin tapa,

cosa que podría propiciar que entre polvo, insectos y
demás contaminantes que puede haber en el
ambiente.
También vemos algunas ollas en contacto con el

suelo o sobre cajas. En este caso puede ser que
entren insectos o roedores, o sea más fácil que
caigan cosas dentro.
Estas prácticas son incorrectas.
En este dibujo las ollas están debidamente tapadas i

en ningún caso en contacto directo con el suelo.
Esta es la forma correcta de enfriar un caldo o guiso.
7
¡Recuerda!
A mayor actividad hídrica, mejor se desarrollan y multiplican

los microorganismos.
En medios ácidos, como el vinagre o el limón, se inhibe el

crecimiento de microorganismos.
Según los nutrientes por los que este compuesto el

alimento, se ve favorecido el desarrollo de un tipo de
nutrientes u otro.
La temperatura más idónea para el crecimiento de

microorganismos está comprendida entre los 8ºC y los 65ºC,
siendo especialmente favorable la temperatura de 36ºC-
37ºC.
A temperatura de congelación, a -18ºC, los microorganismos

no se desarrollan.
A temperatura de refrigeración, aproximadamente a 4ºC, los

microorganismos se desarrollan lentamente.
A temperatura de cocinado, 65ºC en el interior del alimento,

mueren la mayoría de microorganismos.
Conservar un alimento en una atmosfera modificada, inhibe

el crecimiento de algunos microorganismos.
Los microorganismos se desarrollan muy rápidamente.
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Tema 2
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

FÍSICA, QUÍMICA Y BIOLÓGICA
VISIÓN GENERAL
• Existen diferentes sustancias de naturaleza muy diversa que pueden actuar como
contaminantes y que pueden provocar efectos muy diferentes en el consumidor.
• Estas fuentes pueden ser agentes vivos o agentes no vivos.
Conocer las diferentes fuentes que pueden contaminar y alterar las condiciones de un alimento,
con el fin de evitarlos para mantener los alimentos salubres.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Por un lado encontramos la contaminación ABIÓTICA, que es la causada por agentes no vivos.
Se puede diferenciar entre la contaminación Física y la contaminación Química. Por otro lado
tenemos la contaminación BIÓTICA, es decir, la causada por contaminantes vivos. También se
conoce como contaminación Biológica.
CONTAMINACIÓN ABIÓTICA:
1. FÍSICA
Es la ocasionada por la presencia no deseada de materiales en el producto alimentario o

alimento, como cristales, maderas, plásticos, metales, insectos, pelos, joyas, huesos...
No reacciona con el alimento, pero pueden ocasionar daños en el consumidor.
CASOS REALES:
A lo largo del año 2011 se gestionaron un total de 13 comunicaciones en las cuales el motivo de
notificación fue físico. La mayoría (8), fueron como consecuencia de la detección de la
presencia de diversos cuerpos extraños (vidrio, metal, insectos), 2 se refirieron a alteraciones
organolépticas, otras 2 a radiactividad y una a defectos del etiquetado.
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Clasificación de los contaminantes físicos (año 2011)
Producto implicado Cuerpo extraño detectado

Alcaparras
Grosellas en almíbar
Fragmentos de vidrio
Chocolate con leche y almendras
caramelizadas
Pulpo en conserva Fragmento similar al vidrio
Almidón natural
Fideos de arroz Fragmentos metálicos
Extracto de raíz seca de Ginseng
Pasta de sémola de trigo duro Presencia de insectos vivos y muertos
Tofu picante
Radiactividad
Complemento alimenticio adelgazante
Productos nutricionales líquidos de alto
componente energético Alteraciones organolépticas
Caballa congelada
Presencia de moho por defecto de
Chorizo
envase
Fuente: Memoria SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información) 2011. AESAN
(Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).
2. QUÍMICA
Es la ocasionada por la presencia no deseada de productos químicos peligrosos añadidos

accidentalmente o por ignorancia del manipulador.
- Residuos de los productos de tratamiento de la agricultura como pesticidas y
fertilizantes.
- Residuos de los productos usados en la ganadería como antibióticos.
- Emanaciones industriales accidentales, la mayor parte de metales pesados como el
mercurio, el plomo, el cadmio, el níquel, el selenio...
- Residuos de los productos de limpieza y desinfección.
- Otros productos como los aditivos, en cantidades fuera de lo permitido.
- Papel impreso utilizado para envolver un alimento
Pueden producir toxicidad aguda si la dosis es muy alta, aunque el mayor peligro se encuentra
en el efecto acumulativo que se produce en el organismo y que puede llegar a provocar
enfermedades crónicas muy graves a largo plazo.
10
Nunca rellenar envases de alimentos con producto
químicos, como de limpieza, esto podría llevar a
una ingestión accidental que podría provocar una
intoxicación aguda con graves problemas para la
salud, incluso la muerte.
CONTAMINACIÓN BIÓTICA O BIOLÓGICA:
Es la ocasionada por la presencia de seres vivos en el alimento: insectos, parásitos, hongos,

levaduras, bacterias, virus…
Estos seres vivos llegan al alimento a través de:

• Aire.
• Aguas residuales. El agua de riego utilizado en plantaciones agrícolas no debe ser de
procedencia fecal, es decir que pase por una zona donde pastan animales (ej.: vacas),
pues en ella se encuentran gran cantidad de bacterias.
• Basuras.
• Polvo. Puede contener millones de bacterias y hongos, pero también huevos de
parásitos. Su acción contaminante puede dar origen a reacciones alérgicas produciendo
estornudos en el manipulador que contaminaría los alimentos.
• Moscas, cucarachas y roedores. Suelen depositar sus huevos en lugares ricos en
alimentos para asegurar la supervivencia de las larvas. Por eso eligen cualquier
resquicio, junta o superficie en la que haya quedado restos de alimento, o bien en los
propios alimentos.
• Animales (piel, pelo, mucosas…). Los animales domésticos sanos pueden ser portadores
de gérmenes, sin embargo pueden causar enfermedades en el hombre. En otros casos,
los animales pueden estar enfermos (aunque a simple vista no lo parezca) y si son
utilizados como alimento podrían transmitirnos la enfermedad.
• Superficies o utensilios contaminados. Deben mantenerse siempre perfectamente
limpios.
• Restos de comida.
• Alimentos contaminados.
11
• Heces.
• El propio manipulador (piel, uñas, pelo…). Al igual que los animales puede ser un
portador sano, es decir que tenga microorganismos que no le causan enfermedad, pero
que si se multiplican en el alimento puede originar enfermedad en un consumidor más
sensible. Si el manipulador se encuentra enfermo, tiene la obligación de comunicarlo lo
antes posible, ya que en ese caso lo puede transmitir a los alimentos.
El alimento puede ser contaminado durante las diferentes etapas de la cadena alimentaria:
• En la producción: ganadero, pescador, agricultor…
• En la recolección y sacrificio: todos los productos agrícolas y animales tienen
microorganismos superficiales en el momento de la recolección o del sacrificio, pero unas
prácticas cuidadosas pueden limitar, o incluso reducir esta contaminación.
• En la transformación: al preparar los alimentos, cocinar…
• En la distribución, almacenamiento y empleo final: Tras haber sometido un alimento a
tratamiento, es importante que las condiciones posteriores de distribución y
almacenamiento no permitan la alteración de éste.

¡Recuerda!

Las fuentes de contaminación de los alimentos,
según el origen, pueden clasificarse en: físicas,
químicas y biológicas.
Algunos ejemplos de contaminación física son:
cristales, joyas, maderas, pelos…
Los productos de limpieza mal usados pueden
ocasionar una contaminación del tipo química.
Los aditivos deben añadirse en los alimentos en las
cantidades permitidas.
Los animales domésticos, las moscas, cucarachas,
los microorganismos… pueden ocasionar una
contaminación biológica.
No está permitida la entrada de animales
domésticos en el lugar donde se manipulan
alimentos.
Aunque pueden producirse fallos de manejo en
cualquier etapa de la cadena alimentaria, los datos
epidemiológicos demuestran que la mayoría de
fallos tienen lugar en las etapas finales, es decir,
preparación y servicio de alimentos en
establecimientos de restauración colectiva y
preparación casera.
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Tema 3
LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

COMO CONSECUENCIA DE UNA INCORRECTA MANIPULACIÓN.
CONCEPTO Y TIPO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
VISIÓN GENERAL
• Los microorganismos pueden causar: Intoxicación, infección o toxiinfección (TIA)

• En cualquiera de los casos el alimento resultará nocivo para la salud, provocando
una serie de sintomatología, de mayor o menor gravedad, si se ingiere.
• Una incorrecta manipulación puede propiciar el desarrollo de las TIA.
Ser conocedor de los riesgos para la salud derivados de una mala práctica en la
manipulación de los alimentos. Aprender las diferentes causas de toxiinfección, los
síntomas que ocasionan y cómo prevenirlas.
LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
La OMS define como TIA: “Aquellas enfermedades que con los conocimientos actuales,
pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se ha incorporado a
este, a la contaminación del alimento a través de los recipientes usados o bien a la
manipulación a la que ha estado sometido durante su preparación y distribución.”
En definitiva, podemos decir que las TIA son un conjunto de enfermedades que tienen la
característica común de tener como vehículo de transmisión los alimentos o el agua, y
que provoquen en el individuo síntomas predominantemente digestivos.
Habitualmente los agentes patógenos y toxigénicos son transmitidos por los alimentos,
pero actúan de manera diferente:
a) INTOXICACIÓN: Los efectos tóxicos son debidos a los metabolitos producidos

durante el crecimiento y desarrollo de los microorganismos en el alimento antes de
ser ingerido, como el caso de la intoxicación debida a Staphylococcus Aureus,
Clostridium Botulinium (Botulismo) o Biotoxinas de Moluscos Bivalvos. El periodo de
incubación es de 6 a 72 horas.
b) INFECCIÓN: En otros casos es a través de la ingestión del propio microorganismo

en la cantidad suficiente para provocar la toxiinfección, como sería la Salmonella o la
listeria. La incubación se da de 30 minutos a 8 horas.
13
c) TOXIINFECCIÓN: Otras veces los microorganismos necesitan crecer en el tracto
digestivo del hombre liberando la toxina, como es el caso de Clostridium Perfingens,
Brucelosis, Botulismo, Salmonelosis o Listeriosis
MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES:
GÉRMENES
Salmonella
• La Salmonella crece en el tracto digestivo de los hombres y de los animales.
• Se destruye con una cocción a temperatura superior a 65 ºC durante 30 min.
• La intoxicación se dará al ingerir alimentos crudos, mal cocidos o mal
descongelados.
• Los alimentos más frecuentemente contaminados son la carne, especialmente de
ave y los huevos.
• La salmonella se encuentra el tubo digestivo, por eso una mala manipulación en la
evisceración de la carne puede contaminarla. En el caso de la gallina, en el último
tramo del tracto digestivo, la cloaca, que comparte con el aparato reproductor, es
donde el huevo puede contaminarse. Si la gallina está infectada la cáscara del
huevo tendrá salmonella. La cáscara es porosa y podría penetrar el
microorganismo en el interior del huevo, o contaminarse al abrirlo y tener contacto
con el exterior de la cáscara.
• Por ello, no se deben lavar con agua nunca los huevos antes de meterlos en la
nevera o fresquera, ya que al ser porosa la cáscara, la humedad hace más grande
el poro y favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo.
• Existe una ley por la que se prohíbe la utilización de huevo con cáscara en la
restauración, siempre que no se supere los 75ºC.
R.D. 1254/1991 (Preparación y conservación de la mayonesa y otros alimentos de
consumo inmediatos en los que figure el huevo como ingrediente). En el caso que
se quiera preparar alguna receta con huevo (mayonesa, tortilla, crema
pastelera…) y no se supere dicha temperatura, debe utilizarse ovoproducto.
• Cualquier alimento que contenga huevo como ingrediente (aunque sea
ovoproducto) puede conservarse como máximo 24h en refrigeración (8ºC).
• Los síntomas que caracterizan esta infección son náuseas, dolor abdominal,
diarrea y fiebre alta. Los síntomas se manifiestan entre las 8 y 36 horas siguientes
después de la ingesta del alimento contaminado.
• La hospitalización no es extraña si persiste la fiebre elevada y la diarrea, ya que
se produce gran deshidratación, causada por la importante pérdida de líquidos
CASO REAL: Intoxicación alimentaria en un restaurante de Lleida debida a la

salmonella:
La salmonella fue la causa de la intoxicación alimentaria que sufrieron 14 personas en un
restaurante del barrio de Cappont de Lleida a finales de julio del 2007, según concluyen
14
los resultados del estudio epidemiológico que hicieron los servicios
territoriales de Salud. Los intoxicados formaban parte de dos grupos de 10 y 9 personas.
El primero comió pan y tortillas, mientras que el segundo grupo pidió bocadillos variados
(principalmente de longaniza, beicon y queso).
Al día siguiente, la mayoría de ellos presentó un cuadro de diarreas, fiebre, dolores
abdominales y mareos. Aunque todos quedaron afectados, sólo 14 necesitaron
hospitalización. El Departamento de Salud, tras tener conocimiento del caso, inició una
investigación y abrió una encuesta epidemiológica para conocer el origen de la
intoxicación que había afectado a los usuarios del restaurante. También tomó muestras
clínicas de las personas afectadas y examinó algunas muestras de comida del
establecimiento para concluir que se trataba de un brote de salmonella.
Lo más probable es que las tortillas estuvieran contaminadas con salmonella y una mala
práctica higiénica propició que la salmonella pasara a otros alimentos (embutidos) que
generalmente no se ven afectados por este microorganismo.
Staphylococcus Aureus
• Se encuentra en la mucosa nasal, la garganta y las manos del hombre.
• La intoxicación se da durante la producción, transporte o manipulación de los
alimentos. El propio manipulador es el causante de la intoxicación.
• Se destruye con cocción a temperatura superior a 65 ºC durante 30 minutos
mínimo.
• La mejor manera de prevenirlo es con un correcto lavado de manos con jabón
bactericida, después de toser, ir al baño, comer, fumar… y siempre antes de
manipular alimentos, aunque se usen guantes.
• Así que la sintomatología se dará al ingerir alimentos insuficientemente cocidos,
consumidos en frío, o alimentos que requieren manipulación en frío y que son
ingeridos como cremas, flanes... manipulados con las manos.
• Sintomatología: Cólicos y diarreas, sudoración y a veces descenso de la
temperatura corporal.
CASO REAL
En un hotel de Barcelona se detectó Staphylococcus Aureus en las manos de muchos de
sus manipuladores, tras concienciar a los afectados sobre la importancia del correcto
lavado de manos se les volvió a hacer la prueba y se comprobó que la cantidad de dicho
germen había disminuido considerablemente.
Clostridium Botulinium
• Se encuentra difuso por la naturaleza, en la tierra y en sedimentos marinos.
• Están implicados mayoritariamente en las conservas caseras de origen vegetal,
los embutidos y los jamones.
• Se trata de una bacteria anaeróbica, es decir que no necesita oxígeno para vivir, y
puede reproducirse en un medio cerrado y aislado, como en el caso de las
conservas.
• Se destruye con una cocción a temperatura de 121 ºC durante 15 minutos.
• Se prohíbe el uso de conservas caseras en restauración, por no tratarse a
temperaturas superiores a 121ºC.
15
• Se debe rechazar el consumo de una conserva si:
o al abrirla se produce una violenta salida de líquido.
o si el líquido de cobertura aparece turbio y grumoso.
o al apreciar un olor, color extraño y disgregación del alimento.
o cuando la lata está oscura en su interior.
• Sintomatología: Cefalea, vértigo, puede llegar a provocar parálisis muscular.
Escherichia Coli (E. Coli)

• Se encuentra en el tubo digestivo de los hombres y de los animales.
• Suele contaminar alimentos crudos y cocidos como las carnes. También se
contamina de persona en persona o por contaminación fecal.
• La mejor manera de prevenirlo es con un correcto lavado de manos con jabón
bactericida, después de toser, ir al baño, comer, fumar… y siempre antes de
manipular alimentos, aunque se usen guantes.
• Se destruye por ebullición (más de 65ºC). Hay que extremar el cuidado con los
vegetales que se consumen en fresco con una correcta desinfección.
• La E. coli es responsable de graves procesos patológicos como la colitis
hemorrágica (náuseas, vómitos, dolor abdominal, cefalea, fiebre, escalofríos y
diarreas que pueden llegar a ser sanguinolentas). Además, cuando las toxinas
pasan a la circulación, no sólo actúan a nivel intestinal, sino que pueden originan
fallos renales y cerebrales.
CASO REAL: Alerta de pepinos españoles por presencia de E. coli

enterohemorrágico
El 22 de mayo del 2011 Alemania comunicó, a través del Sistema de Alerta y Respuesta
Temprana, un incremento significativo del número de pacientes con Síndrome Urémico
Hemolítico (HUS) y diarrea sanguinolenta causado por Escherichia coli
enterohemorrágica productora de toxina Shiga (STEC).
Pocos días después, los Servicios de la Comisión nos remiten un adelanto de información
de dos alertas notificadas por Alemania, señalando a dos empresas españolas
comercializadoras de pepinos como el origen del brote. En un caso el establecimiento
distribuidor era de Málaga, aunque éste se abastece de pepino ecológico procedente de
Almería, y en el otro el establecimiento distribuidor era originario de Almería, que se
abastecía de doce invernaderos ubicados en esa provincia.
Las autoridades de la Comunidad Autónoma de Andalucía, tras conocer la información
relativa a la trazabilidad, realizan toma de muestras oficiales de agua y suelo en los 13
invernaderos suministradores del producto a las empresas españolas supuestamente
implicadas, así como de pepinos en tres de ellos, procediendo a la inmovilización de
5.200 kg en el distribuidor de Málaga.
El 30 de mayo las autoridades alemanas confirman que el agente patógeno detectado en
los pepinos no coincide con el causante de la epidemia. Además, todas las muestras
oficiales de suelo, agua y pepinos, así como las tomadas por la propia empresa española
de pepinos y superficies, suelo y otros vegetales ofrecen resultados negativos a E. coli,
por lo que desde España se solicita la retirada de los dos expedientes de la Red de
Alerta.
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Teniendo en cuenta la relevancia de la situación, se crea un grupo de trabajo desde
EFSA (European Food Safety Autority), el cual, teniendo en cuenta los informes
epidemiológicos y la trazabilidad, en su informe de 5 de julio de 2011, determina que las
semillas de alholva (fenogreco) son el vínculo común más probable y, por lo tanto, las
causantes de los brotes de toxiinfección de Alemania y Francia, sospechándose que el
origen era Egipto.
El último caso de enfermedad atribuido al brote fue informado el 4 de Julio, habiéndose
notificado un total de 4.321 casos, de los cuales corresponden:
- 3.469 casos de toxiinfección causada por E.coli enterohemorrágica (EHEC).
- 852 casos en los que se desarrolla Síndrome Urémico Hemolítico (HUS).
- 50 muertes: 18 EHEC y 32 HUS.
Fuente: Memoria SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información) 2011. AESAN (Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).
Legionela
• Los brotes de legionelosis por inhalado de aerosoles que contienen agua: los
procedentes de las torres de agua para refrigeración de aire acondicionado,
fuentes, aspersores de riego, duchas contaminados con la bacteria de la
legionela.
• Las personas se pueden exponer a estos aerosoles en casa, lugares de trabajo,
hospitales y lugares públicos.
• La legionelosis no se transmite de persona a persona y no hay pruebas de
infección de la enfermedad en los aires acondicionados de los coches o en las
unidades de aire acondicionado domésticas.
• Produce fiebre, enfriamientos y tos, que puede ser seca o con moco
PARASITOS
Anisakis
• Son parásitos, gusanos redondos, de cuerpo no segmentado. Son de color
blanquecino, casi transparente, y reducido tamaño (hasta 3 cm de longitud y algo
menos de 0,1 mm de diámetro).
• Se encuentra en el tubo digestivo de pescado y suele acabar pasando al músculo
(la carne que comemos).
• Existe un gran número de especies marinas dónde podemos encontrar Anisakis.
Entre ellas podemos citar la merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, boquerón,
arenque, salmón, pescadilla o bonito. Dentro de estos peces, los parásitos pueden
localizarse en el intestino, penetrando en la pared intestinal, o bien ya
encapsulados en distintos órganos o en los músculos.
• Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis
por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que
sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
• Se destruye con cocciones superiores a 60ºC en el interior del alimento y si se
congela a -20 ºC durante 24h.
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• Sintomatología: alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves
• Los problemas de Anisakis son fáciles de prevenir y evitar:
o Comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quitar
las vísceras lo antes posible.
o Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado,
plancha) eliminan el parásito.
o Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de
temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad.
o Si se come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa
es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. En los
restaurantes que se sirve pescado crudo, como por ejemplo los japoneses
(sushi, sashimi, maquis…) tienen la obligación de congelar previamente el
pescado.
o Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o inferior durante al menos
24 horas. Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la
temperatura suficiente para realizar este procedimiento. Los equipos
frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo
para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda
congelar a una temperatura de – 20º C o inferior durante 7 días.
• No causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar
previamente
o Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
o Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y
piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo, truchas, carpas...
o Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u
otras presentaciones).
o Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas
CASOS REALES: Alerta por la expansión de los casos de alergia al Anisakis en

España
A pesar que la ley se ha endurecido para prevenir el Anisakis, las reacciones a larvas de
Anisakis han registrado un repunte en lo que va de año en España, según el doctor
Álvaro Daschner del Servicio de Alergología del Hospital Universitario de La Princesa de
Madrid. «Mientras que el porcentaje de sensibilizaciones a Anisakis en pacientes
atendidos con patología cutánea o sospecha de alergia a alimentos en los años 2009 a
18
2011 se encontraba entre el 21 y 29 por ciento, solo en los 3 primeros
meses de este año ha llegado a 39 por ciento», afirma.
Por su parte, según ha informado la Sociedad Española de Parasitología, investigaciones
realizadas por las universidades de Granada, Santiago de Compostela, Complutense de
Madrid y el Centro Nacional de Microbiología constataron que la media de larvas de
Anisakis en bacaladillas del Atlántico se ha cuadruplicado esta temporada.
Ambos datos han llevado al Ministerio de Sanidad a recordar que algunas preparaciones
de pescado crudo o prácticamente crudo deben congelarse previamente a su consumo
para evitar el Anisakis.
Taenia solium
• Se reproduce en el tubo digestivo del hombre.
• Proviene de la carne cruda o mal cocida de cerdos y jabalíes. O bien verduras
regadas con aguas contaminadas.
• Se destruye a 65 ºC.
¡Recuerda!
Las toxiinfecciones alimentarias son aquellas

enfermedades producidas al tomar un alimento
contaminado.
Los microorganismos y parásitos que provocan
con más frecuencia toxiinfecciones alimentarias
en nuestro país son: Salmonella,
Staphylococcus Aureus, Clostridium
Botulinium, Clostridium Perfingens, Bacillos
Céreus, Escherichia Coli, Anisakis, Triquina y
Taenia solium.
Los síntomas más habituales en una
toxiinfección alimentaria son los
gastrointestinales.
Un alimento contaminado no tiene porque
mostrar signos de estar en mal estado.
Una correcta manipulación del alimento
previene el riesgo de crecimiento de bacterias.
19
Tema 4
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
VISIÓN GENERAL
• Una causa muy usual de contaminación es la que se produce al pasar los

gérmenes desde alimentos contaminados hasta otros que no lo están.
• Una correcta manipulación de alimentos puede evitar la contaminación cruzada.
Entender cómo alimentos no contaminados pueden llegar a contaminarse a través de

utensilios, superficies, el propio manipulador u otros alimentos contaminados. Y saber
cómo evitarlo
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada ha estado ligada a muchas infecciones alimentarias en

restaurantes. Para evitar el riesgo de un brote, los empleados han de tener conocimientos
sobre las fuentes de contaminación cruzada y su ocurrencia.
Contaminación cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias

dañinas desde los alimentos o las superficies de trabajo, a otros alimentos.
En resumen, la contaminación cruzada puede ocurrir:

• De comida a comida
• De persona a comida
• De equipo o utensilio a comida
De Comida a Comida
Los mismos alimentos pueden ser una fuente de virus, bacterias y otras sustancias
dañinas. Como resultado, éstos pueden contaminar las superficies de trabajo y otros
alimentos listos para comer.
Ejemplos de contaminación cruzada de comida a comida incluyen:
• Jugo de carne cruda que gotea dentro de contenedores de vegetales cocidos
porque éstos se encuentran almacenados justo debajo del contenedor de carne.
• Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga para una
ensalada.
20
De persona a Comida
Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus, bacterias y otras
sustancias dañinas a las superficies limpias de trabajo, de utensilios o a la comida misma.
Ejemplos de contaminación cruzada de persona a comida incluyen:
• Manipular carne cruda con las manos y luego preparar frutas para una ensalada.
• Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las manos.
• Limpieza inadecuada de las superficies de preparación de comidas tal como usar
un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba la carne
cruda.
De Equipo o Utensilio a Comida
Este tipo de contaminación cruzada ocurre cuando equipos y utensilios sucios entran en
contacto con comidas listas para comer.
Algunos ejemplos de incluyen:

• Usar el mismo rebanador para carne cruda y tomates sin lavar ni desinfectar entre
medio.
• Reusar contenedores de químicos vacíos para almacenar comidas.
• Usar el mismo cuchillo para abrir un paquete de hamburguesas crudas y para
cortar un emparedado.
21
Prevención
Se tiene que seguir los siguientes pasos para prevenir la contaminación cruzada.
• Lávese bien las manos después de usar el baño e inmediatamente después de
manipular carne cruda.
• Lave y desinfecte todos los equipos y superficies que entran en contacto con
comidas crudas, especialmente antes de trabajar con comidas listas para comer.
• Almacene las carnes crudas en las partes bajas de los estantes.
• Deseche todos los contenedores vacíos de químicos y productos de limpieza.
• Use utensilios diferentes para manipular comidas crudas, una buen practica es
utilizar tablas de cortes y cuchillos con diferentes colores para trabajar diferentes
grupos de alimentos.
¡Recuerda!
La contaminación cruzada se refiere a la transferencia de
virus, bacterias y otras sustancias dañinas desde los
alimentos, las personas o las superficies de trabajo a las
comidas.
Algunas normas para prevenir la contaminación cruzada son:

Lavarse las manos con tanta frecuencia como sea
necesario, especialmente después de ir al lavabo o al
haber manipulado algún alimento crudo.
Lavar y desinfectar correctamente todas las superficies

y utensilios de trabajo. Pueden ser muy útiles en
cocina las tablas y cuchillos de colores distintos para
cada grupo de alimentos.
No usar los contenedores vacíos de químicos y

productos de limpieza.
Seguir unas correctas normas de higiene durante la

manipulación de alimentos.
22
Tema 5
MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS DE DESHECHO
VISIÓN GENERAL
• Los productos de deshechos pueden ser una fuente de contaminación de los

alimentos. Aprender a manipularlos correctamente evitará toxiinfecciones
alimentarias al consumidor.
Aprender a manipular bien los residuos que se crean durante la cadena alimentaria para
que no ocasionen contaminaciones no deseadas.
MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS DE DESHECHO
Los productos de desecho como los restos de alimentos, los envoltorios, los aceites,
etc. permiten la multiplicación de microbios que además pueden atraer a insectos y
roedores, todo junto puede afectar a la salubridad de los alimentos, sin obviar que una
mala gestión de estos puede contribuir a la contaminación del medio.
Es por esto que una buena manipulación es muy importante, lo que debe hacerse es:
- Las basuras tienen que recogerse en recipientes de materiales fáciles de limpiar e
impermeables que dispongan de tapas que cierren herméticamente de manera
automática.
- Deben clasificarse según material y/o tipo de tratamiento.
- En el interior del recipiente debe ponerse una bolsa de plástico de un solo uso
fijada en la boca.
- Las bolsas de basura deben quitarse cada vez que estén llenas y, en cualquier
caso, diariamente.
- Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse cada vez que se vacíen y, como
mínimo, una vez al día.
- Después de manipular o sacar la basura deben limpiarse las manos.
- Con la limpieza y desinfección de los recipientes se eliminarán los residuos de
basura que puedan haber quedado al quitar las bolsas.
Como debe hacerse:

- Los recipientes deben colocarse en puntos de fácil acceso, pero que no supongan
un riesgo de contacto con los alimentos.
23
- Una vez llenas las bolsas deben retirarse y depositarse en un
espacio destinado específicamente a almacenarlas provisionalmente hasta que
sean recogidas por los servicios de residuos sólidos.
- La limpieza de los recipientes debe hacerse con agua potable caliente y
detergente y después debe desinfectarse.
¡Recuerda!
Los contenedores de basura deben disponer de tapa y
pedal para no accionarlos directamente con las manos.
Los recipientes de basura deben ser de un material de fácil

limpieza y desinfección.
Las bolsas de basura deben quitarse cada vez que estén

llenas, como mínimo una vez al día.
Las bolsas de basura sirven exclusivamente para tirar

residuos, nunca para almacenar alimentos.
Siempre que sea posible deben separarse los distintos

tipos de residuos: orgánicos, plásticos, cristal…
24
Tema 6
ACTITUDES Y HÁBITOS HIGIÉNICOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
VISIÓN GENERAL
• Las principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades

de transmisión alimentaria suelen estar en la mala manipulación de alimentos,
falta de higiene personal y de higiene en las instalaciones de trabajo.
• Manipulador de alimentos son todas aquellas personas y empresas, que de forma
directa o indirecta se hallan presentes en la cadena alimentaria hasta su destino
final al consumidor.
Sentar la base sobre las normas de higiene, los hábitos y comportamientos necesarios
para realizar una adecuada manipulación de los alimentos, reconociendo el valor del
manipulador en la cadena de producción. Establecer la importancia de los procedimientos
de fabricación o manipulación, respetuosos con la seguridad alimentaria, que garanticen
la producción y venta de alimentos inocuos y de calidad.
EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE LA

PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Como ya se ha comentado el “buen hacer” del manipulador tiene un papel fundamental a

la hora de garantizar la seguridad de los alimentos.
El Plan de Buenas Prácticas de Manipulación engloba por un lado, las normas básicas
para una manipulación higiénica, y por otro los procedimientos e instrucciones de
elaboración y de fabricación con transcendencia en la higiene alimentaria. El conjunto de
ambas nos dará las bases para realizar un trabajo eficaz, y sin riesgos que comprometan
la seguridad de los consumidores finales de los productos alimenticios manipulados.
La mayoría de personas llevamos gérmenes que pueden contaminar los alimentos en

determinadas circunstancias. Normalmente, esta situación no tiene más importancia, si
no se trata de manipuladores, ya que estos pueden trasmitir los gérmenes de los que son
portadores los productos alimentarios con los que están en contacto continuamente, y
que después serán consumidos por un gran número de personas.
Estos gérmenes los podemos dividir en dos grandes grupos según la forma como se
transmiten del manipulador al alimento:
- GÉRMENES QUE SE TRANSMITEN POR LA VÍA DIGESTIVA, A MENUDO

HABLAMOS DE CONTACTO FECAL-MANUAL-ORAL.
25
- GÉRMENES QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS POR CONTACTO
DIRECTO CON LA PIEL DEL MANIPULADOR. Generalmente se encuentran en
la piel, nariz, uñas, ya sea:
- Heridas cutáneas infectadas, granos y abscesos.
- Infecciones de la vía respiratoria, trasmitidas por el aire en pequeñas
gotas de saliva.
Por todo esto, es fundamental que el manipulador mantenga una ESTRICTA HIGIENE
PERSONAL y una actitud adecuada. Es importante destacar:
LA SALUD
La concienciación del manipulador sobre la importancia de su salud en la seguridad y
salubridad de los alimentos es calve para evitar contaminaciones por contagio.
El personal manipulador de alimentos debe informar al responsable del servicio si

presenta:
• Fiebre
• Heridas o granos infectados en la cara o a las manos
• Arcadas, vómitos o diarrea
• Sintomatología respiratoria y/o secreción anormal por la nariz, ojos orejas
A los responsables del establecimiento les corresponde decidir si conviene someter a

esas personas a ciertas restricciones o suspender su participación de los trabajos de
LA HIGIENE PERSONAL
En la higiene personal debe mantenerse un grado elevado de aseo ya que
inevitablemente, la suciedad de manos, uñas, pelos, ropa…, en algún momento de la
actividad del manipulador entran en contacto con el alimento que se prepara o se sirve.
MANOS
Para una adecuada higiene alimentaria, son la parte más importante del cuerpo, ya que
es la que está en continuo contacto con los alimentos.
Deben lavarse bien con jabón y cepillarse las uñas durante unos 15 segundos con:
• Agua potable caliente
• Jabón bactericida
• Secarse con papel de un solo uso o secador automático
Antes de:
Empezar a trabajar
Manipular cualquier alimento
Después de:
Ir al baño
Tocar alimentos crudos
Eliminar basura
Fumar, comida o estornudar
26
Los lavamanos tienen que ser de accionamiento no manual, es decir que se accione el
agua con un pedal, la rodilla o el codo, o incluso con accionamiento por sensor de
movimiento para evitar el contacto directo de las manos sucias.
Cuando se tenga una herida en las manos, en el trabajo, es conveniente que después de
desinfectarla se utilice un apósito impermeable, para evitar que la herida se infecte y
pueda contaminar los alimentos.
UÑAS
Las uñas son un nido de microorganismos y, por lo tanto, deben mantenerse cortas,
limpias y sin esmalte.
Es aconsejable no llevar joyas por dos razones:
Son un foco de suciedad y de microorganismos
Pueden provocar accidentes al manipular las máquinas durante el trabajo
CABELLOS
Para evitar que los cabellos caigan en la comida, deben llevarse recogidos y cubiertos
totalmente.
VESTIMENTA
La ropa de trabajo, la vestimenta y calzado serán adecuados, limpios y de uso
exclusivo. Es necesario el lavado frecuente de la misma y será preferiblemente de color
claro, cómodo y amplio. Nunca salir a la calle, por ejemplo en el descanso, con la ropa de
trabajo.
La ropa no puede estar en contacto con otros ambientes, tiene que estar en taquillas.
Ejemplo de un vestuario en el que encontramos la ropa bien ordenada y separada la de

calle con la de trabajo, y el calzado a parte:
ACTITUDES
• Ducharse a diario.
• Durante el trabajo debe procurarse no estornudar ni toser sobre los alimentos.
• No secarse el sudor con la mano o el brazo ni con el uniforme de la trabajo,
sino con una toalla o, a ser posible, con papel de un solo uso.
• No peinarse ni maquillarse.
• No comer ni masticar chicles.
• No fumar.
• Llevar ropa exclusiva del trabajo. El uniforme debe estar limpio, el cambio de la
ropa de calle y de trabajo se hará fuera del local donde se manipulen los
alimentos.
GUANTES, MASCARA y GORRO
• Debe usarse guantes y máscara siempre que se trabaje con las manos alimentos
que serán consumidos sin tratamiento térmico posterior.
• Es importante que la máscara cubra la nariz y la boca.
27
• Los guantes deben cambiarse siempre que se interrumpa el
trabajo.
• Los guantes no sustituyen el lavado de las manos.
• Cuando proceda se usará el cubrecabezas o el gorro que tiene función doble: evitar
que el pelo se ensucie de olores, vapores y humos propios de los recintos de
elaboración de alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe permanecer
siempre limpio, contamine los alimentos.
• El gorro debe cubrir tanto cabello como sea posible. Si el cabello es largo, debe
recogerse detrás para que no salga del gorro.
¡Recuerda!
Es fundamental que el manipulador mantenga una estricta higiene

personal para prevenir el riesgo de contaminación.
El manipulador de alimentos debe avisar a su responsable si

presenta fiebre, vómitos o diarrea.
Las manos deben lavarse correctamente tantas veces como sea

necesario.
El lavabo de manos debe disponer de: un grifo de accionamiento no

manual, agua caliente y fría, un jabón dosificador bactericida y con
PH neutro, cepillo de uñas individual, papel de un solo y un
contenedor de basura con tapa y pedal.
Las uñas deben llevarse cortas, limpias y sin esmalte.
En caso de hacerse una herida en un dedo, además de limpiarse y

desinfectarse, debe cubrirse con un apósito impermeable.
Los cabellos deben llevarse recogidos y cubiertos totalmente.
No está permitido el uso de ningún tipo de joya durante la

Está prohibido fumar mientras se manipulan alimentos.
La ropa y el calzado deben ser exclusivos de trabajo.
La mascarilla y los guantes son idóneos para utilizar en

preparaciones que no tengan un tratamiento térmico posterior.
Los guantes deben cambiarse siempre que se interrumpa el trabajo.
Deben lavarse las manos aunque se lleven guantes.
28
Tema 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VISIÓN GENERAL
• La higiene del ambiente donde se preparan y sirven alimentos es una garantía

para la seguridad de los alimentos.
• La limpieza reducirá el número de gérmenes y la desinfección destruirá la mayoría
de ellos.
Reconocer la relevancia que adquiere la limpieza y desinfección como parte del proceso
de manipulación, tras comprender la relación existente entre peligro microbiológico e
higiene.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: CONCEPTO Y DIFERENCIAS
La primera garantía de seguridad para los alimentos que deben manipularse, es

mantener limpio el medio ambiente de los locales y de los utensilios.
Dependiendo de la actividad concreta a la que se dedique un establecimiento, el tipo de

suciedad variará, por lo que el proceso de higiene se adaptará.
Un adecuado programa de higiene de los equipos e instalaciones, donde se manipulen

alimentos, incluirá:
Limpiar: quitar la suciedad visible. Reduce un pequeño número de gérmenes.
Desinfectar: eliminar el mayor número posible o en su totalidad de
microorganismos.
Higienización: el conjunto de las dos operaciones, limpieza + desinfección.
Para que la higienización sea completa, deben retirarse adecuadamente los productos
químicos utilizados durante este proceso.
a) Para realizar este proceso se utilizan:
DETERGENTES:
Para lavar a mano (pH neutro y espumante)
Desengrasante (pH alcalino fuerte)
Desincrustantes (pH ácido)
29
DESINFECTANTES:
Calor por encima de los 82 ºC
Lejía y otros productos químicos
b) El Proceso de Limpieza y Desinfección es el siguiente:
LIMPIEZA:
1. ENJUAGUE PREVIO
2. LIMPIEZA CON DETERGENTE Y AGUA CALIENTE (50ºC - 60ºC)
3. ENJUAGUE CON AGUA CALIENTE
DESINFECCIÓN:
4. DESINFECCIÓN CON DESINFECTANTE Y AGUA CALIENTE A 50ºC -
60ºC O AGUA CALIENTE A 85 ºC.
5. ENJUAGUE FINAL
6. SECADO AL AIRE
Es un proceso largo y embarazoso, se puede usar una sustancia química que sea a la
vez desinfectante y detergente (productos cuaternarios), pero la eficacia no es la misma.
Debe limpiarse todo, desde las paredes, el suelo, las mesas.... incluso el material y
utensilios. Debe limpiarse con agua caliente y detergente y desinfectarlo periódicamente.
No debe barrerse el local ni en seco ni con serrín húmedo, para no levantar polvo.
Después de acabar la jornada laboral, se deben limpiar y desinfectar todos los utensilios
que se hayan usado (mesas, recipientes, elementos desmontables de las máquinas,
cuchillos...). Si el lavado es manual, se organizará de tal forma que primero se laven los
utensilios menos sucios y se acabará por los más grandes y más sucios.
Los utensilios y máquinas que no se usen cada día deben limpiarse y desinfectarse antes
de ser utilizados.
Es obligatorio disponer de lavavajillas industriales para la limpieza y desinfección de

vasos, platos, cubiertos…
Las máquinas de lavar los utensilios deben ser fáciles de desmontar para poderlas limpiar
una vez se han usado.
Los productos usados en la limpieza y la desinfección deben estar autorizados por

sanidad; su uso y almacenamiento se hará de forma que no supongan un peligro de
contaminación.
30
Se evitará el uso de:
• Platos, vasos, fuentes… desconchados, ya que pueden retener suciedad.
• Cazuelas de barro vidriado, ya que si no es de calidad, puede producirse el paso
de plomo por contacto a los alimentos, en especial cuando son ácidos y están
calientes.
• Las cazuelas de cobre, ya que la oxidación del cobre produce cardenillo que es un
tóxico muy potente, y que pasa al alimento que ha sido preparado en este tipo de
utensilios.
• Tablas de madera como superficie para cortar alimentos ya que el cuchillo corta la
madera provocándole ranuras donde se acumulan restos de alimentos de difícil
retirada.
• Paños de cocina de tela, ya que los gérmenes de algún posible resto pueden
contaminar otros utensilios a las manos del manipulador.
¡Recuerda!
Limpiar significa quitar la suciedad visible, mientras que desinfectar

significa eliminar el mayor número posible de microorganismos.
Actúan como desinfectantes el calor por encima de 82ºC, la lejía y otros

productos desinfectantes.
Los detergentes, los desengrasantes y los desincrustantes nos ayudan

a eliminar la suciedad visible.
Existen productos, denominados higenizantes, que limpian y

desinfectan a la vez.
Se debe disponer de lavavajillas industrial para la desinfección de los

utensilios.
Periódicamente debe limpiarse y desinfectarse todo: paredes, mesas,

utensilios…
31
Tema 8
CONTROL DE PLAGAS:
DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN
VISIÓN GENERAL
• Las plagas constituyen una verdadera amenaza para la industria alimentaria, ya

que la disponibilidad de agua y alimentos favorece el anidamiento y la infestación.
• Las más frecuentes en la industria alimentaria son las de insectos y roedores.
• Las técnicas utilizadas para eliminar estas plagas se denominan: desinsectación y
desratización.
Analizar la relación existente entre plaga y seguridad alimentaria, y conocer los

mecanismos generales de la prevención y erradicación de plagas con la finalidad de
evitar su presencia en los establecimientos.
CONTROL DE PLAGAS: DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN
Las plagas constituyen una gran amenaza para la seguridad alimentaria ya que actúan
como vehículos de transporte de gérmenes patógenos que contaminan fácilmente los
alimentos.
Pueden producirse infestaciones por plagas cuando hay lugares que favorecen su
entrada, su proliferación y disponen de alimentos escasamente protegidos y fácilmente
accesibles.
Antes de nada deben tomarse medidas preventivas de Control de Plagas para impedir
su acceso:
• Hermetización y sellado de grietas y cavidades de las instalaciones: proteger

las ventanas y agujeros de ventilación con tela mosquitera.
• Mantener las instalaciones limpias, especialmente las de manipulación y
almacenamiento de alimentos. Motores de neveras y electrodomésticos
• Evitar la entrada de cartones no alimentarios en almacenes y neveras.
• Evitar electrocutores en zonas de manipulación.
Los métodos de lucha pueden ser:
FÍSICOS: Para impedir su acceso al local y para evitar que obtengan alimento y refugio.
Vigilar las zonas de almacenamiento de los alrededores.
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Electrocutadores de insectos (localizados en
lugares estratégicos, por ejemplo, en la puerta del almacén que tiene
salida al exterior)
Tela mosquitera
Doble puerta exterior
Cortina de aire
Protección de los desagües
Ultravioleta
Ultrasonidos
QUÍMICOS: Sólo se pueden utilizar productos especializados como: raticidas y

insecticidas autorizados.
La desinsectación y desratización debe realizarse por una empresa homologada. No se

permite el uso de insecticidas y raticidas convencionales.
La Asociación Nacional de Empresas de Control de Plagas (ANECPLA) aconseja

aumentar las medidas preventivas, los programas de mantenimiento y control de plagas
durante los meses de verano, cuando el aumento de las temperaturas hace que las
calles, los hogares, restaurantes, jardines, piscinas y otros espacios habitados sean más
sensibles a la presencia de ciertas plagas que se sienten atraídas por el calor, el agua,
los restos de comida y la luz de la temporada estival.
ANECPLA aconseja limpiar restos de comida de las mesas y encimeras, cerrar bien las
bolsas y los cubos de basura, mantener una ventilación y temperatura adecuadas, sellar
grietas (fundamentalmente las próximas a lavabos, fregaderos, sumideros y zócalos),
revisar desagües, evitar el agua estancada y las luces subacuáticas en las piscinas.
Plagas más habituales según ANECPLA

Cucarachas: Son una de las principales plagas del verano. La Blattella
germánica (cucaracha rubia o alemana), la Blatta orientalis (negra) y
la Periplaneta americana (americana, conocida como la supercucaracha) son las
más comunes. El control debe ser inmediato, ya que se reproducen con gran
rapidez y son transmisoras de enfermedades como la salmonelosis o la
disentería.
Mosquitos: Presentes en todas las áreas urbanas de España, los más
habituales son el mosquito trompetero (Culex pipiens) y el tigre (Aedes
albopictus), que desde 2004 se ha extendido significativamente por Cataluña, la
cuenca del Ebro y el área mediterránea.
Moscas: La mosca doméstica es una molesta compañera durante todo el
verano. La mosca negra genera gran alarma entre la población y su incidencia ha
sido especialmente notoria en los últimos años. Su picadura produce un intenso,
duradero y doloroso escozor. Aragón y la cuenca del Ebro padecen año tras año
esta plaga.
Hormigas: Aunque rara vez llegan a crear problemas de salud, sí pueden
convertirse en una auténtica molestia. En España, la más común es la argentina,
originaria de Argentina, Paraguay, Uruguay y el sur de Brasil, que ya se ha
expandido por todo el mundo.
33
Avispas: Junto a los mosquitos y las hormigas, son
las especies más habituales en las piscinas. Se estimulan con los perfumes,
las colonias, cremas e incluso el sudor. Su picadura, en algunas personas, puede
producir una reacción alérgica, que puede llegar a ser mortal, aunque es raro.
Las ratas y los ratones aprovechan el calor y la humedad para reproducirse y
acceder al interior de viviendas y edificios, donde se sienten más confortables.
Son feroces, muerden y transmiten enfermedades causadas por los
microorganismos que portan: el virus hanta, la peste bubónica, la salmonelosis o
la leptospirosis, entre otras. La rata común (Rattus norvegicus) es la más
frecuente. La rata negra ('rata de barco') es exclusiva de zonas costeras y
portuarias. El ratón casero (Mus musculus) es pequeño, gris y suele vivir en el
interior de locales y viviendas. Presentes en el alcantarillado, desempeñan una
función importante dentro del ecosistema urbano, por lo que es
importante tenerlos bajo control, sin llegar a erradicarlos por completo.
¡Recuerda!
Los animales e insectos pueden ser la causa de
toxiinfecciones alimentarias.
Se debe disponer de una empresa homologada,
que realice periódicamente la desinsectación y
desratización del local.
Para impedir la entrada de insectos al local se
puede disponer de: telas mosquiteras, cortinas de
aire, doble puerta exterior…
No está permitido el uso de insecticidas y raticidas
convencionales.
34
Tema 9
LAS RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIÓN DE

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
VISIÓN GENERAL
• La implantación de un sistema de autocontrol es muy beneficiosa, no sólo para las

propias industrias alimentarias, sino también para la administración y para los
consumidores.
• El sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) garantiza
la calidad de los productos, y permite resolver con rapidez cualquier problema
eventual que pueda aparecer en alguna de las fases de la cadena alimentaria.
Analizar la relevancia de la responsabilidad de la empresa en la prevención de

enfermedades de transmisión alimentaria, así como la necesidad de incorporar sistemas
de control que aseguren la calidad higiénico-sanitaria de la cadena alimentaria.
LA EMPRESA Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES

DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA. Concepto y enfoque actual.
La calidad alimentaria se puede definir como un conjunto de características que deben

cumplirse para satisfacer a los clientes. Uno de los principales atributos de la calidad
higiénico-sanitaria es la inocuidad, que no es más que producir, almacenar, transportar
y ofrecer al consumidor final productos que no sean perjudiciales para la salud humana.
Bajo este pretexto de inocuidad es en el que se fundamentan los sistemas de calidad
higiénico-sanitaria certificables ya vengan de la agricultura, de la ganadería o de la pesca.
De esta forma, las prioridades de los sistemas de calidad alimentaria se centran en la

protección de la salud pública y en mantener la competitividad. No obstante, los efectos
son muy fuertes ya que afectan la oferta, la demanda, la higiene y la seguridad laboral.
Por todo esto, el enfoque actual va dirigido a la preocupación de disminuir los vehículos
potenciales de contaminación física, química y biológica de los alimentos.
La Guía de Prácticas Correctas de Higiene es una herramienta de formación para dar a

conocer:
1. Las normas de higiene personal que debe cumplir un manipulador de alimentos.
2. Las causas de la contaminación de los alimentos.
35
3. Las medidas de corrección en frente las intoxicaciones
alimentarias.
4. La legislación alimentaria y como trabajar con ella.
La finalidad de esta solo es proporcionar una información clara y de fácil comprensión,

que permita a las personas implicadas en el proceso de preparación y el servicio de los
alimentos, conocer los posibles peligros asociados, así como la manera de evitarlos. Se
pretende, en definitiva, que dichas personas contribuyan, con su capacitación, a disminuir
el riesgo de que aparezcan las TIA.
AUTOCONTROL. Aspectos Generales de los Sistemas de Análisis de Peligros y

puntos Críticos de control (APPCC) y Guías de Prácticas Correctas de Higiene
(GPCH).
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) ha sido

reconocido y aceptado internacionalmente como un método para garantizar la seguridad
de los alimentos.
El Sistema supone un planteamiento científico, racional y sistemático para la

identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico y
físico durante la producción, el procesado, la manipulación, la preparación y el uso de los
alimentos, para garantizar que los alimentos son seguros en el momento de su consumo.
Los puntos clave y el éxito de la implantación de un sistema de calidad en empresas

alimentarias como el APPCC son:
• Disponer de un equipo altamente formado y sensibilizado en este material.
• Designar un equipo responsable en la ejecución del sistema
• El equipo tiene que realizar “día a día” los controles y los registros (fichas)
pertinentes.
• El equipo de dirección tiene que revisar y supervisar que todo se realice
correctamente
Los beneficios de un sistema de APPCC son:

• Mejorar la calidad higiénica de los procesos
• Previene problemas sanitarios
• Confianza en la seguridad de los productos
• Enfoque común en los aspectos de seguridad (Protocolos)
• Evidencia documentada del control de los procesos
• Ayuda para demostrar el cumplimiento
Definiciones de términos más comunes del APPCC:
Fase: en este apartado se ubicará cada una de las fases del diagrama de flujo
Peligro: se indicarán qué tipo de peligros afectan a la fase. Se entiende por peligro
cualquier cualidad que puede hacer que un alimento no sea seguro para su consumo.
36
Medidas preventivas: se establecerán las medidas que se consideren oportunas para
evitar los peligros que se hayan marcado para cada fase.
PCC (Punto de Control Crítico): fase, etapa o procedimiento, en la que puede aplicarse
un control esencial para prevenir o eliminar un peligro.
Árbol de decisión: secuencias de preguntas, cuyas respuestas ayudan a la determinación

de los P.C.C.
Límites críticos o niveles objetivos: se deberá indicar un parámetro que cuantifique de

manera efectiva que se está implantando una medida preventiva adecuada.
Vigilancia: indicándose los métodos que se usarán para realizar la monitorización del
peligro. Pueden ser medidas directas tales como control de temperatura, humedad,
inspecciones visuales, olfativas…
Control: acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios

(límites críticos) establecidos.
Medidas correctoras: se efectuarán cuando existan desviaciones de los límites críticos

marcados. Es decir, cuando un P.C.C. no esté bajo control. Las acciones correctoras son
importantes para tener un sistema completo.
Registro: gran importancia en este sistema, pues nos permite estudiar de forma
adecuada el origen de posibles deficiencias y corregirlas de manera idónea.
Sistema APPCC: sistema que permiten identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.
Plan APPCC: documento preparado de conformidad con los principio de sistema.
Auditoria: procedimiento para verificar actividades y resultados.
REALIZACIÓN de los Sistemas de Análisis de Peligros y puntos Críticos de

control (APPCC) y Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
La primera tarea del equipo del APPCC es describir el producto (plato en caso de
restauración). Debe ser una descripción general, incluyendo: Ingredientes, métodos de
producción, forma de distribución, temperatura de conservación, forma de utilización,
consumidores potenciales, en especial si es una alimento destinado a población de
mayor riesgo como ancianos, niños o enfermos. Por eso es muy importante realizar
fichas técnicas de los productos.
37
La segunda tarea es diseñar el diagrama de flujo. El fin es mostrar de forma clara y
sencilla los pasos involucrados en el proceso. Debe abarcar todas aquellas etapas cuyo
control sea responsabilidad directa del establecimiento, pudiendo incluir también etapas
anteriores o posteriores.
Seguidamente, se deben determinar los puntos de control crítico, establecer los límites
críticos, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctoras y de verificación y los
procedimientos de registro y documentación.
El APPCC consiste en un estudio muy teórico de la búsqueda de los puntos más

problemáticos de la cadena alimentaria que se controlan, día a día con los
prerrequistos. Éstos se plasman en un manual que analiza los siguientes procesos:
• Autocontroles de factor intrínsecos: incluye documentación directamente del

propio establecimiento como las condiciones de los locales y equipos, Guía de
práctica correcta de higiene, plan de limpieza y desinfección.
Prerrequisitos
1. Plan de Mantenimiento de las Instalaciones y los Equipos: El establecimiento debería

estar situado, construido y mantenido a partir de un diseño basado en principios
higiénicos. El flujo de productos debe ser lineal y hacia delante para reducir la
posibilidad de contaminación cruzada entre lo crudo y lo cocido, o incluso con los
productos de desecho.
2. Plan de Potabilidad del agua: Es recomendable realizar controles periódicos de la

calidad sanitaria del agua en cualquier establecimiento de preparación y servicio de
comidas. Se debe disponer de una hoja de control que indique los puntos de la toma de
muestra, frecuencia del muestreo, responsable de los controles y registro de los datos.
En las cocinas centrales, es obligado realizar los siguientes controles periódicamente:
• Análisis de cloro residual libre: el resultado debería estar comprendido entre 0.2 y
0.8 ppm por litro de agua.
• Análisis microbiológico: Análisis semestral, tomando dos muestras, una en el
punto proximal y otra en el distal de la red de suministro de agua local.
3. Plan de Buenas Prácticas de Manipulación: En él debe quedar reflejado las prácticas

correctas de higiene:
• Toxiinfecciones alimentarias
• Contaminación de los alimentos
• Prevención de la contaminación de los alimentos
• Seguridad en la manipulación de alimentos, es decir, métodos para eliminar,
reducir o controlar su contaminación (por ejemplo, el control de las temperaturas)
• Formación del personal
38
4. Plan de Control de Proveedores: Los responsables designados para la recepción y
almacenamiento de mercancías deben conocer los criterios de aceptación de cada
producto y/o materiales, cumpliendo con las normativas vigentes y acuerdos establecidos
entre los proveedores y el comprador. Los registros higienicosanitarios que se deben
solicitar a los proveedores son los siguientes:
• Número de registro sanitario.
• Registro o número de homologación.
• Información sobre sus instalaciones y equipos.
• Fichas técnicas de los productos que sirvan: nombre, presentación, ingredientes,
método de elaboración, etc.
• Sistema de calidad establecido: ISO 9000, marca Q, denominación de origen, etc.
• Información referente a los parámetros que controlan (temperatura de las salas,
de camiones de reparto…)
Una vez homologado el proveedor, se valorará el buen servicio, la conformidad de los
pedidos y la seriedad de trato.
5. Plan de Desinsectación y Desratización: Es una medida preventiva obligatoria para

evitar la aparición y luchar contra la proliferación de los insectos y demás animales
indeseados.
6. Plan de Limpieza y Desinfección: La aplicación de un plan de limpieza y desinfección

que permita desarrollar las operaciones de forma ordenada, efectiva y eficiente es
obligatoria para todos los establecimientos sea cual sea su actividad.
Ejemplo de ficha de control de limpieza:
39
8. Control de temperaturas:
Periodicidad del registro: Se realizará dos veces al día, en la apertura y el cierre.
• Identificación de la cámara:
• Cada unidad de frío existente en el establecimiento (incluyendo las vitrinas
expositoras) debe disponer de su propia ficha de registro de temperatura,
por lo que es necesario identificar cada una de ellas del modo que se
estime conveniente (números, letras...).
• Temperatura del termómetro de la cámara:
• Se anotará la temperatura que registre el termómetro de la cámara.
• Temperatura del termómetro de control:
• Debemos disponer de un segundo termómetro (situado de forma
permanente en el interior de la cámara), a fin de verificar la fiabilidad de la
lectura realizada con el termómetro de la cámara. Se anotará la
temperatura del termómetro de control.
• Medidas correctoras:
• Si las temperaturas anotadas no estuvieran dentro del rango de
temperaturas admitidas, se indicará la medida a tomar (por ejemplo, avisar
al técnico, trasladar la mercancía a otra cámara...)
• Firma: El encargado del establecimiento
7. Plan de Trazabilidad: Ayuda a controlar la producción de forma que se pueda seguir el

destino de las materias primas hasta llegar al producto final. La trazabilidad se consigue
cuando se puede trazar una línea desde cualquier punto del proceso, hacia delante o
hacia atrás. Sólo es obligatorio para aquellas empresas que elaboran productos
alimentarios que se transportan a puntos de venta o consumo distintos al lugar de
preparación.
¡Recuerda!
1. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC) es un método de autocontrol para
garantizar la seguridad de los alimentos.
2. Algunos de los prerrequisitos que deben incluirse en el

APPCC son:
- Plan de Mantenimiento de las Instalaciones y los
Equipos
- Plan de Potabilidad del agua
- Plan de Buenas Prácticas de Manipulación
- Plan de Control de Proveedores
- Plan de Desinsectación y Desratización
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de Control de Temperaturas
- Plan de Control de Aceite/Freidoras
- Plan de Trazabilidad
40
"REGLAS DE ORO" DE LA OMS PARA LA
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
1 Es necesario escoger alimentos que hayan sido tratados con finalidades

higiénicas.
Cuando hacemos la compra debemos tener presente que los alimentos no se tratan solo
para qué se conserven mejor sino también para que resulten más seguros des del punto
de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben
lavarse con mucho cuidado.
2 Es necesario cocer bien los alimentos.

Muchos alimentos crudos, sobretodo el pollo, la carne y la leche no pasteurizada, a
menudo están contaminados por agentes patógenos, los cuales se pueden eliminar si se
cocina bien el alimento. Ahora bien, no debemos olvidar que la temperatura aplicada
debe llegar al menos a 70°C en toda su masa . Si el pollo asado todavía está crudo
tocando el hueso, deberá ponerse de nuevo en el horno hasta que esté bien cocido. Los
alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente
antes de cocinarlos.
3 Es necesario consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a temperatura ambiente, los microbios
empiezan a proliferar. Cuanto más tiempo pasa, mayor es el riesgo. Para no correr
riesgos inútiles, es necesario que nos comamos los alimentos inmediatamente
después de cocinarlos.
4 Es necesario guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Si se quieren tener en reserva alimentos cocinados o, sencillamente, guardar las sobras,
debe preverse su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60°C )
o de frío (cerca o por debajo de 10°C ). Esta regla es vital si se pretende guardar comida
durante más de cuatro o cinco horas.
En el caso de los alimentos para lactantes es mejor no guardarlos ni poco ni mucho. Un
error muy común al cual se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es
poner en el frigorífico una cantidad excesiva de alimentos calientes.
En un frigorífico lleno, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de
prisa como sería deseable. Si la parte central del alimento continúa estando caliente (a
más de 10°C) demasiado tiempo, los microbios prolif eran y adquieren rápidamente una
concentración susceptible de causar enfermedades.
41
5 Es necesario recalentar bien los alimentos cocinados.
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber
proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la
proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen
recalentamiento implica que todas las partes del alimento adquieran al menos una
temperatura de 70°C.
6 Es necesario evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.

Un alimento bien cocido se puede contaminar si tiene un contacto mínimo con alimentos
crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne
cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más
sutil. Así, por ejemplo, no debe prepararse nunca un pollo crudo y utilizar después la
misma mesa de triturar y el mismo cuchillo de cortar el ave cocida; contrariamente,
podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana, y su
consiguiente enfermedad que había antes de cocinar el pollo.
7 Es necesario lavarse las manos a menudo.

Es necesario que nos lavemos bien las manos antes de empezar a preparar los
alimentos y después de cualquier interrupción (sobre todo si se hace para ir al váter).
Si se tiene que preparar ciertos alimentos crudos como pescado, carne o pollo, nos las
tenemos que lavar de nuevo antes de manipular otros productos alimentarios. En el caso
de infección de las manos, nos las tenemos que vendar o recubrir antes de entrar en
contacto con alimentos.
No debemos olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros, gatos y,
sobretodo, tortugas) son portadores, a menudo, de agentes patógenos peligrosos que
pueden pasar a las manos de las personas y estos a los alimentos.
8 Es necesario mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la

cocina.
Como que los alimentos se contaminan fácilmente, es necesario mantener
perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No debemos
olvidar que cualquier basura o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los trapos
que estén en contacto con platos o utensilios deben cambiarse diariamente y hervirlos
antes de volverlos a usar. También lavarse a menudo las bayetas utilizadas para fregar el
suelo.
9 Es necesario mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y

otros animales.
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originen enfermedades
alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien
tapados.
42
10 Es necesario utilizar agua potable.
El agua potable es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el
suministro hídrico no inspira confianza, es necesario hervir el agua antes de añadirla a los
alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Es muy necesario ir con
cuidado con el agua que se utiliza para preparar las comidas de los lactantes.
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por

alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en
el mundo hoy en día. Si se aplican las normas, se reduce considerablemente el
riesgo que conllevan las enfermedades de origen alimentario.
¡Recuerda!
Es necesario escoger alimentos que hayan sido tratados con

finalidades higiénicas.
Es necesario cocer bien los alimentos, como mínimo 70ºC
en el interior del alimento.
Es necesario consumir inmediatamente los alimentos
cocinados.
Es necesario guardar cuidadosamente los alimentos
cocinados, por encima de 60ºC los platos cocinados, y por
debajo de 10ºC los platos fríos.
Es necesario recalentar bien los alimentos cocinados,
mínimo 70ºC.
Es necesario evitar el contacto entre los alimentos crudos y
los cocidos.
Es necesario lavarse las manos a menudo.
Es necesario mantener escrupulosamente limpias todas las
superficies de la cocina.
Es necesario mantener los alimentos fuera del alcance de
insectos, roedores y otros animales.
Es necesario utilizar agua potable.
43

Dosier de Higiene Alimentaria 2016

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HIGIENE ALIMENTARIA

1- Alteración y contaminación de los alimentos

Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos ------------ 41

• ¿Quién es manipulador/a de alimentos?

Como manipulador de alimentos, conocer los factores que favorecen el crecimiento

ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

¿Quién es manipulador/a de alimentos?

De la actuación del manipulador de alimentos depende la salud de muchos consumidores, así

Hablamos de microorganismos de origen endógeno cuando ya estaban presentes en los

Pueden ser debidos a Factores Internos del alimento como:

1. La Actividad Hídrica (AW): Es el agua libre de los alimentos.

Otros factores debidos a Factores Externos pueden ser:

• Muchos gérmenes mueren.

≤-18ºC • Los gérmenes no pueden multiplicarse, pero

Siempre deben estar bien envasados y separados por grupos de

3. La Presión de Vapor del Agua (Humedad):

5. Presencia de disolventes orgánicos.

7. Putrefacción, mohos, fermentación, presencia de parásitos o insectos.

Lo ideal es utilizar un abatidor de temperatura, si no se

En este dibujo vemos el caldo enfriándose sin tapa,

También vemos algunas ollas en contacto con el

Estas prácticas son incorrectas.

En este dibujo las ollas están debidamente tapadas i

Esta es la forma correcta de enfriar un caldo o guiso.

A mayor actividad hídrica, mejor se desarrollan y multiplican

En medios ácidos, como el vinagre o el limón, se inhibe el

Según los nutrientes por los que este compuesto el

La temperatura más idónea para el crecimiento de

A temperatura de congelación, a -18ºC, los microorganismos

A temperatura de refrigeración, aproximadamente a 4ºC, los

A temperatura de cocinado, 65ºC en el interior del alimento,

Conservar un alimento en una atmosfera modificada, inhibe

Los microorganismos se desarrollan muy rápidamente.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Es la ocasionada por la presencia no deseada de materiales en el producto alimentario o

Producto implicado Cuerpo extraño detectado

Es la ocasionada por la presencia no deseada de productos químicos peligrosos añadidos

CONTAMINACIÓN BIÓTICA O BIOLÓGICA:

Es la ocasionada por la presencia de seres vivos en el alimento: insectos, parásitos, hongos,

Estos seres vivos llegan al alimento a través de:

LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

• Los microorganismos pueden causar: Intoxicación, infección o toxiinfección (TIA)

LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

a) INTOXICACIÓN: Los efectos tóxicos son debidos a los metabolitos producidos

b) INFECCIÓN: En otros casos es a través de la ingestión del propio microorganismo

MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES:

CASO REAL: Intoxicación alimentaria en un restaurante de Lleida debida a la

Escherichia Coli (E. Coli)

CASO REAL: Alerta de pepinos españoles por presencia de E. coli

CASOS REALES: Alerta por la expansión de los casos de alergia al Anisakis en

Las toxiinfecciones alimentarias son aquellas

• Una causa muy usual de contaminación es la que se produce al pasar los

Entender cómo alimentos no contaminados pueden llegar a contaminarse a través de

La contaminación cruzada ha estado ligada a muchas infecciones alimentarias en

Contaminación cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias

En resumen, la contaminación cruzada puede ocurrir:

De Equipo o Utensilio a Comida

Algunos ejemplos de incluyen:

Algunas normas para prevenir la contaminación cruzada son:

Lavar y desinfectar correctamente todas las superficies

No usar los contenedores vacíos de químicos y

Seguir unas correctas normas de higiene durante la

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS DE DESHECHO