TALLER DE COCINA INTERNACIONAL

PROFESORA : ALEJANDRA

08 NOV 2018

1. Que son las BPM?

R/ En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para

alimentos están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima).

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica

para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que
se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de
Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los

procesos de elaboración y manipulación de alimentos, y son una
herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.

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 2. En que se centraliza el BPM?

R/ Según el decreto 3075/1997 y sus modificaciones posteriores, las BPM son los
principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación,
procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
o productos agroindustriales.

La adecuada aplicación de los principios de las BPM permite obtener productos

sanos, de óptima calidad e inocuos, trabajadores cumpliendo normas de higiene y
seguridad, mejorar la productividad y generar acceso a nuevos mercados
diferenciados.

Tabla de Contenido

Mantenimiento de Áreas, Equipos e Instalaciones

Operación con Personal Calificado

Control y Manejo de Residuos, Vertimientos y Emisiones

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 Identificación y Control de Riesgos y/o Contaminación

Control y Seguimiento a Procesos de Distribución

Gestión Documental y Registros

1. BPM: Mantenimiento de Áreas, Equipo e Instalaciones

Localización y acceso

Los centros de almacenamiento temporal intrafinca, centros de acopio y plantas de

transformación deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
contaminación que comprometan la salubridad, inocuidad del producto,
minimizando potencialmente poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad

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Adicionalmente, sus accesos y alrededores deben mantener limpios y libres de
acumulación de basuras. Especialmente los centros de acopio y las plantas de
procesamiento deben tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario, el estancamiento de humedad y la
presencia de otras fuentes de contaminación para el producto.

Diseño y Construcción

Los centros de acopio y plantas de transformación agroindustrial, deben estar

diseñados y construidos de manera que proteja áreas de almacenamiento y
procesamiento e impida la entrada de polvo, lluvia, plagas, animales domésticos, u
otros contaminantes.

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Las construcciones deben tener un tamaño adecuado para la instalación, operación
y mantenimiento de los equipos, así como áreas para la circulación de personal,
almacenamiento de producto y el traslado de insumos y productos.
Limpieza y Desinfección de Áreas e Instalaciones

Estos lugares, donde se realizan actividades con alimentos o productos

agroindustriales, deben contar con un programa de limpieza y desinfección, en
cual se documentan los procedimientos y operaciones empleados para tal fin. Es
fundamental tener claridad sobre los siguientes aspectos:

 Identificar las áreas y zonas en donde se genere mayor contaminación

(techos, paredes y pisos).

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  Regularidad en la que se realiza la limpieza (periodos en los que se
efectúa).
 Definir los utensilios con los que se realizará la limpieza (Escobas, cepillos,
atomizadores, esponjas, limpia telarañas etc.).
 Definir el agente de limpieza y desinfectante (jabón líquido, jabón en polvo,
hipoclorito de sodio, etanol, amonios cuaternarios, soluciones yodadas etc.).
 En el caso de realizar disoluciones, tener claridad sobre la concentración y
volúmenes a emplear, tanto del agente desinfectante como el solvente
(agua).
 El caso de plantas de transformación, se deben utilizar agentes
desinfectantes en bajas concentraciones para los equipos, teniendo en
cuenta que éstos están en contacto con el producto.
 En todos los casos utilizar los elementos de protección personal,
minimizando potencialmente accidentes laborales, provenientes de las
operaciones de limpieza y desinfección.

Sin BPM

Con BPM

2. BPM: Operación con Personal Calificado

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Estado de Salud

El personal manipulador de productos frescos y procesados debe tener un

certificado médico para desempeñar la actividad. Es importante efectuarse los
exámenes cada vez que se considere necesario o al menos una vez al año por
razones clínicas y epidemiológicas, disminuyendo las posibilidades de contaminar
los productos que se manipulen. .

Educación y Capacitación

Todas las personas que realizan manipulación de productos frescos y procesados,

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto
a prácticas higiénicas y de inocuidad en la manipulación de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados en las labores que demanden contacto directo con el
producto, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación del mismo.

Se debe tener un plan de capacitación continuo y permanente para las personas

encargadas de manipular el producto, desde el momento en que se empiecen a
desarrollar actividades de manipulación y operación. Posteriormente, el plan de

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capacitación debe ser fortalecido mediante charlas, cursos u otros medios efectivos
de actualización.

Temas de  Principios de higiene

Capacitación personal
de las BPM  Inocuidad de los
alimentos
 Legislación sanitaria
 Adecuación y
mantenimiento de
áreas de producción.
 Seguridad en el
trabajo
 Identificación de
riesgos
 Aseguramiento de la
calidad
 Almacenamiento,
transporte,
distribución

Los trabajadores de unidades productivas (fincas) y plantas de procesamiento,

deben contar con los equipos de protección personal, así como la indumentaria
apropiada para desarrollar las diversas actividades propias de procesos
productivos.

Debe haber baños fijos o móviles, en número suficiente para los trabajadores; se
deben mantener limpios, en buen estado, ventilados y las puertas deben cerrar
adecuadamente. Los baños deben contar con: caneca para disposición de residuos,
papel higiénico, lavamanos, agua potable, jabón y toallas.

Cuando se tienen enfermedades contagiosas o síntomas relacionados, no se deben

manipular alimentos frescos, pues se pondría en riesgo la inocuidad y salubridad
del producto.

3. BPM: Control y Manejo de Residuos, Vertimientos y

Emisiones
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Disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de los centros de acopio
y las áreas de producción; y disponerse de manera que se elimine la generación de
malos olores y se evite el refugio y alimento de animales y plagas.
En unidades productivas, se debe recoger los frutos caídos y disponerse de forma
adecuada, de esta forma se estará minimizando la proliferación e infestación de
plagas en el lote. Adicionalmente se recomienda no ingerir alimentos tanto en
áreas de recolección, clasificación y almacenamiento.

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En las unidades de productivas, centros de acopio y procesamiento, se deben
disponer de recipientes rotulados para la recolección y almacenamiento de los
residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Se debe instalar basureros en zonas estratégicas del predio y arrojar la basura en
éstos, una vez terminado el día de trabajo, para su posterior clasificación. En
operaciones de recolección, es común que se generen diversos residuos propios de
la actividad.

Clasificación de Residuos Sólidos

Los residuos se suelen clasificar como orgánicos, inorgánicos y peligrosos.
Los residuos orgánicos son de naturaleza biodegradable que tienen la
característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose
en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y
hortalizas.

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Los residuos inorgánicos son aquellos de origen no biológico, de origen
industrial o de algún otro proceso no natural, por ejemplo: cartón, plástico, vidrio,
etc.

 Plástico: Envases no
retornables, desechables
plásticos y bolsas plásticas.
 Ordinario - No
reciclables: Envolturas de
alimentos, servilletas sucias,
residuos de barrido y fragmentos
de vidrio.
 Papel - Cartón: Revistas y
periódicos, cartón y papel.

Finalmente, los residuos peligrosos son todo desecho, ya sea de origen

biológico o no, que constituye un peligro potencial y por lo cual debe ser tratado
de forma especial, por ejemplo: material médico infeccioso, residuo radiactivo,
ácidos y sustancias químicas corrosivas, etc.

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En plantas de transformación se deberá disponer de sistemas sanitarios adecuados
para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas
por la autoridad competente. Adicionalmente el manejo de residuos líquidos dentro
del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del
producto o de las superficies de potencial contacto con este.

4. BPM: Identificación y Control de Riesgos y/o

Contaminación

Los productos y el personal manipulador, pueden ser sometidos a diversos riesgos

y contaminantes, los cuales pueden afectar considerablemente la inocuidad del
producto, su seguridad y el bienestar laboral de las personas que desarrollen las
operaciones en la unidad productiva.

Contaminación Física
Corresponde a elementos extraños que puedan ser agregados accidentalmente al
producto, en cualquiera de sus etapas y que se mezcla con este. Ejemplo:
Fragmentos de vidrio, metal, madera, residuos de otros productos y otras
partículas que generan contaminación.

Contaminación Química
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras
sustancias similares y por mal uso de productos de limpieza. Es importante que

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cada producto empleado tenga el correcto rotulado, minimizando de esta manera,
los riesgos por contaminación química.

Contaminación Biológica
Se produce por la presencia de microrganismos como bacterias, hongos y
levaduras, que puedan afectar sustancialmente el producto desarrollando procesos
de degradación de la materia orgánica. Otro tipo de agente contaminante
corresponde a la presencia y proliferación de plagas, las cuales atentan contra la
calidad de productos frescos y procesados.

5. BPM: Control y Seguimiento a Procesos de Distribución

Labor de Transporte

El transporte de productos frescos y procesados debe realizarse en condiciones

que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y plagas,
para así prevenir la alteración del alimento o los daños en el empaque.

Aspectos Generales:

 El transporte debe realizarse en un vehículo limpio y en buen estado.

 El vehículo empleado debe cumplir con la normatividad de tránsito.
 En el caso de usar un medio de transporte abierto, se debe cubrir la carga para
evitar el deterioro del producto.
El personal que participe de la carga y descarga, debe cumplir con los protocolos de
higiene y limpieza.

Para el transporte de productos frescos y procesados, se debe disponer de

recipientes, canastillas o implementos de material adecuado, para aislar a éstos,
de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones
higiénicas.

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Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior, en forma
claramente visible la leyenda: ‘Transporte de Alimentos’.

6. BPM: Gestión Documental y Registros

La documentación es un aspecto básico y fundamental que debe tener toda área,

en la cual se realice manipulación de alimentos sean frescos o procesados. La
gestión documental tiene el objetivo de definir los procedimientos y los controles
empleados de: Limpieza y desinfección, control de residuos sólidos y control de
plagas.
A continuación se citan los programas extraídos del decreto 3075 de 1997 y sus
modificaciones posteriores, sobre los cuales debe realizarse gestión documental y
registros:
Programa de Limpieza y Desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias

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utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.

Programa de Desechos Sólidos

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte
y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas y dependencias.

Control de Plagas
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

3. Que son las ETAS? Cuantos tipos de peligros hay?

R/ Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Una brote de ETA es definida

como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad
semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.

Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos

infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar
la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los
alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como
ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su
composición.
Pueden manifestarse a través de:
 Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
 Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental
o intencional desde su producción hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o
Toxinas por hongos.
 Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Cólera.

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Cómo se contaminan los alimentos
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde
que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se
multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de
detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una
defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, también, son los principales causa para la
aparición de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la
salud.
La preparación o manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA,
por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirla. De hecho,
las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes
de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.

orprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son beneficiosas para el ser
humano, solo un pequeño número de bacterias conocidas como patógenas provocan
enfermedades.
Las condiciónes para que una bacteria patógena se reproduzcan son las sig.:
Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de
agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que
otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los
huevos.
Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las
bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una
combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las
bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo,
fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a
temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso, los
alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen
mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5ºC o
por arriba de los 60ºC, la reproducción de las bacterias es muy escasa o casi nula.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones
que incluyen trozos voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un bloque de jamón, un
matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites
en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (Conservas caseras, arrollados o escabeches por
ejemplo)
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que
un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de
causar enfermedades. Por esa razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no
permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más de lo necesario
Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias

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 Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran
mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo.
Por el contrario, los alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate,
jugos cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial,
dificultan la reproducción de las bacterias o directamente la impiden.
 Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de las
bacterias, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas y dulce de leche entre otros.
 Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias, por eso los
alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es
el caso del pescado salado por ejemplo.
Diez enemigos para un alimento sano
 1. Enfriamiento inadecuado
 2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
 3. Almacenamiento inadecuado
 4. Conservación a temperatura ambiente
 5. Cocción insuficiente
 6. Conservación caliente a temperatura inadecuada
 7. Higiene personal inadecuada
 8. Contaminación cruzada
 9. Ingredientes de origen dudoso
 10. Contacto de alimento con animales y/o excrementos

Recomendaciones para la prevención de ETA

 Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de alimentos.
 Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparación de alimentos.
 Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.
¿Por qué?: Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son
peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las
personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en
contacto con los alimentos y transferirse a éstos, provocando enfermedades.
 Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.
 Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensillos diferentes.
 Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados.
¿Por qué?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden
estar contaminados con bacterias peligrosas. Éstas pueden transferirse a comidas cocinadas o
listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
 Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos, huevos y pescados.
 Hierva los alimentos a más de 70 Cº. Para carnes, pollo, cuide que no queden partes rojas.
 Recaliente completamente la comida cocinada.

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¿Por qué?: La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios
señalan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70° C, garantiza la
inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o
carne molida, cuya cocción requiere especial control.
 No deje comida cocida a temperatura ambiente más de dos horas.
 Mantenga la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los 60 Cº)
 No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
¿Por qué?: Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden
multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5° C o por encima de los 60° C, el
crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias
peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C.
 Utilice agua de red o potable para su uso.
 Seleccione alimentos sanos y frescos.
 No utilice alimentos ya vencidos.
 Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa.
¿Por qué?: Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en
alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la
aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
 No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados.
 Evite cortar la cadena de frío.
 Evite contaminación cruzada.
 Al abrir una lata de conserva, transfiera el contenido, no conserve el excedente en el envase
original.

TIPOS DE ETAS:

Infeccioso: Derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su causa

son los gérmenes presentes en el producto.

Microbianas
Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos,
causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de
los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico,
sin embargo por lo general se presentan tornos en síntomas gastrointestinales debido a la
inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro de esta categoría se pueden listar:

 Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

 Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
 Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
 Clostridium botulinum: causante del botulismo.

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Parasitarias
Estas son provocadas por protozoarios que NO ingresan al organismo que están presentes en
alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina;
o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún organismo
infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este
tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si
entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del
cuerpo. Algunos ejemplos:

 Tatiass como la unida

 Protozoos como las hormonas de cuerpo
 cojetodos como los [huesos del cuerpo humano]

Virales
Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen
muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por
lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por
alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos,
estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado.
Entre los más importantes podemos listar:

 Norovirus
 Hepatitis A
 Rotavirus

Intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes

químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos
de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su
ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas,
jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También existen alimentos que naturalmente
presentan ciertas sustancias químicas que son naturales o bien son residuos de su
procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto
porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la
venta pescados que estén a niveles inaceptables que puedan inducir el envenenamiento por
mercurio; la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla,
pueden ser dañinos para la salud del consumidor.

Toxi-Infecciones

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Las Enfermedad toxi-infecciosa son causadas por toxinas segregadas por organismos
patógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran
enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o
micotoxinas producidas por algún espécimen fúngico. Las micotoxinas son característicos de
los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto carcinógeno. Un
ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el hongo Aspergillus y es
muy común en granos como el arroz. La mayoría de los cereales, granos y nueces presentan
un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los porcentajes no exceden de los
rangos aceptados por la FDA. Muchos países exigen un análisis toxicológico de los granos
que son importados para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan el
límite aceptado.

4. Cuales son los pasos para el programa de

desinfección?

Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en

agua ayudada de detergentes. Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los
microorganismos de las superficies mediante agentes químicos
Protocolo de limpieza y desinfección para los pisos.

INICIO 1. Realice los siguientes pasos todos los días después de cada servicio y siempre
que sea necesario

BARRER 2. Con la escoba barra todas las áreas, verifique no queden residuos en los
rincones, mueva todos los objetos que obstaculicen la labor.

RECOGER 3. Recoja todos los residuos con una pala e introdúzcalos en bolsas de basura
y llévelos a los tanques contenedores en la zona de residuos.

PREPARAR SOLUCION

DE JABON 4. Prepare en un balde con agua la solución detergente de acuerdo a las

instrucciones del envase.

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RESTREGAR 5. Restriegue la solución detergente con un cepillo de cerdas duras hasta retirar
la mugre o la grasa que pueda estar adherida.

ENJUAGAR 6. Enjuague con abundante agua y escurra hacia el desague si lo hubiese, si no

lo tuviera en un balde con agua limpia humedezca el trapero con el fin de retirar el jabón que
quedó en el piso, enjuague el trapero en el balde con agua, cambiándola hasta que desaparezca el
jabón.

DESINFECTAR 7. Después de haber enjuagado, desinfecte preparando la solución

desinfectante, por cada litro de agua agregue 6 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%, deje actuar
por 15 minutos, humedezca un trapero limpio en la solución y páselo por toda el área que ya está
limpia

FIN 8. Deje secar.

Protocolo de limpieza y desinfección para vajillas y utensilios menores aplica para las vajillas,
cubiertos, ollas pequeñas, cucharones, vasijas y otros utensilios que menores.

INICIO 1. Realice los siguientes pasos todos los días después de cada servicio y siempre
que sea necesario

LIMPIAR 2. Retire los residuos grandes de los platos y demás utensilios y deposítelos en una
bolsa de basura. Utilice guantes de protección.

PREPARAR

SOLUCIÓN 3. Prepare 3 recipientes, uno con solución detergente disuelta en agua y de

acuerdo a las instrucciones del envase, otro con agua limpia para enjuagar y un tercero con
solución desinfectante de hipoclorito de sodio al 5.25%, por cada litro de agua agregue 3 ml y deje
actuar 10 minutos.

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RESTREGAR 4. Sumerja los utensilios y/o la vajilla en el recipiente con detergente, empiece
por los que tienen menos grasa, restriegue con un paño abrasivo hasta retirar la grasa y escúrralo.
Cambie el agua cada vez que sea necesario.

ENJUAGAR 5. Pase los utensilios y/o la vajilla que ha restregado al recipiente con agua
limpia y retire el exceso de detergente. Cambie el agua cada vez que sea necesario.

DESINFECTAR 6. Ahora pase los utensilios y/o la vajilla al recipiente con desinfectante

FIN 7. Ubique los utensilios y/o vajilla en el lugar correspondiente

5. Como es el porte adecuado de los instrumentos y

uniforme?

R/ La importancia de usar el uniforme de cocina , es una manera de

cuidar la higiene del restaurante o negocios y evitar accidentes laborales,
este uniforme se exige a todos los empleados que trabajen en la cocina ya
sea chef o cocinero profesional, hasta sus ayudantes.

Descripción del uniforme de cocina :Aunque el uniforme de chef se remonta

a la antigüedad, y en la actualidad cumple un papel muy importante que va
mas allá de simplemente de completar la apariencia del chef de antaño, y
sirve para mantener la seguridad de los profesionales mientras se manejan
en entorno potencialmente peligroso de una cocina profesional ajetreada y
muy activa.

Gorro: Elemento imprescindible cuando se cocina, ayuda a absorber el

sudor del trabajador e impide que en la comida se caigan pelos.

Filipina: Chaquetilla de cocina, es la prenda superior que debe cubrir el

torso, dorso, y mangas, es la encargada de proteger al cocinero
principalmente de quemaduras.

Delantal:Ayuda a proteger la ropa del trabajador y posibles desgarros en

los quehaceres diarios del cocinero.

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Pantalón:Debe ser cómodo y lo mas fresco posible, hecho de algodón (lo
mismo ocurre con el resto del uniforme), se debería llevar sin cinturón,
para poder quitárselos rápidamente si se produce un derrame caliente.

Calzado:Deben ser lo mas cerrado posible y sobre todo antideslizante para

evitar caídas.

Cada persona que se destaque en el sector gastronómico tiene que estar

informado sobre los riesgo generales especifico de dicha actividad y poseer
capacitación y entrenamiento sobre buenas practicas de trabajo con el fin
de evitar accidentes.

Todo el uniforme esta pensado como un especie de armadura que permite

que el cocinero pueda desenvolverse con seguridad, para utilizar equipos
pesados como ollas y otros objetos.

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