MARCO TEORICO

LAS ENZIMAS
Funcionan como catalizadores naturales en las reacciones bioquímicas. Ellas no cambian
o se utilizan durante su reacción. Por ejemplo, durante la fermentación, las enzimas que se
elaboran a partir de células de levadura, convierten las moléculas de azúcar en moléculas
de etanol, pero las moléculas de levadura no disminuyen durante el proceso. Por esta razón,
pequeñas cantidades de enzimas comerciales dan grandes resultados y al comparar con
otros métodos de procesamiento, son mucho más económicos. Las enzimas (una gran
parte), se derivan de organismos fúngicos y bacterianos. Algunos productos se elaboran a
partir de plantas como la papaya, la piña, etc. ó a partir de productos que se generan de
tejidos de animales, como por ejemplo la lipasa pancreática. La producción de todos los
productos de Valley Research, se logran utilizando organismos no modificados
genéticamente, los cuales no son patógenos y se encuentran presentes de forma natural
en el medio ambiente. Los organismos seleccionados especialmente, son fermentados
haciendo uso de una superficie de fermentación de cultivo (Koji) o cultivo de fermentación
sumergida (deeptank).Las enzimas son muy específicas en el trabajo que realizan. Por
ejemplo: las enzimas de amilasa, solo trabajan en almidón, las enzimas de proteasa lo
hacen con proteínas, etc., esto permite que las enzimas contengan características que son
de gran beneficio en procesamientos industriales. En otros casos, algunas enzimas se
utilizan juntas para lograr el resultado final esperado. Por esta razón, tomando en cuenta el
pH, la temperatura, además de otras condiciones del proceso, es importante seleccionar
la(s) enzima(s) correcta(s)

AMILASA
Las amilasas son enzimas las cuales hidrolizan moléculas de almidón dando como
productos dextrinas y polímeros compuestos progresivamente por unidades de glucosa.
Esta familia de enzimas hidrolíticas está compuesta por proteínas catalíticas: alfa-amilasa,
beta-amilasa; glucoamilasa; isoamilasa. Se encuentran ampliamente distribuidas en tejidos
vegetales, donde juegan un rol muy importante en la degradación del almidón en la
germinación de las semillas; en tejidos animales, cumpliendo una misión digestiva; y en
diversas especies de microorganismos como hongos y bacterias.
Como bien es conocido las cadenas de almidón están compuestas por dos grandes sub-
cadenas, amilosa y amilopectina. La alfa-amilasa se caracteriza por atacar los enlaces 1,4-
alfa-glicosídicos en el centro de la cadena de los polisacáridos, por lo que se la conoce
como endoamilasa, produciendo glucosa, maltosa y oligosacáridos.

 La Enzima Alfa-Amilasa: En su accionar degrada la amilosa en maltosa y

pequeños compuestos de glucosa. Sin embargo, esta enzima solo es capaz de
degradar parcialmente la amilopectina y el glucógeno debido a que no es capaz de
desdoblar los enlaces glicosidicos1-6 encontrados en los puntos de ramificación de
la cadena del polisacárido.
La α-amilasa hidroliza el enlace glucosídicos interno dando lugar a productos de
bajo peso molecular, solubles y menos viscosos, cuya ruptura está limitada por la
presencia de los enlaces glucosídicos a-1-6 en los puntos de ramificación de la
molécula del almidón nativo (amilopectina)

 La Beta-Amilasa: Presente en plantas y bacterias, también cumple la función de

degradar los enlaces 1,4-a-glucosídicos pero comienza su acción por el extremo
libre no reductor del almidón, liberando maltosa al igual que la enzima alfa-amilasa.
Su función es actuar en la reacción de hidrólisis de los enlaces alfa-1,4-glucosidicos
del almidón con inversión en la configuración del carbono 1 pasándolo de la
configuración alfa a la beta; así como de remover las unidades de maltosa continuas
presentes en los terminales no-reductores de la cadena polisacárida.
Beta-amilasa ha sido descrita como una proteína abundante la cual se puede
encontrar en grandes cantidades tanto en tejidos de almacenamiento de almidón y
órganos de plantas. Muchos Cereales contienen también la enzima beta-amilasa y
alfa-amilasa aunque esta última en concentraciones menores, tan solo ocupa
aproximadamente 30% de contenido total de proteínas sintetizadas durante la
germina

 La Glucoamilasa: también reconocida como amiloglucosidasa. Su función es

actuar en la reacción de hidrólisis en cadenas de polisacáridos operando en los
enlaces 1,4-alfa-D-glucosa que están de manera residual después de haberse
expuesto la cadena a la acción de alfa y beta amilasa.
El principal producto final de la acción de la glucoamilasa sobre el almidón es
glucosa, lo que la diferencia claramente de la alfa y beta amilasas. La enzima
 también produce pequeñas cantidades de oligosacáridos sacarificación del almidón
puede alcanzar hasta 96% de dextrosa. Su actividad es máxima entre pH 4 y 5.5, y
temperatura alrededor de 55-65 0C
La glucosa formada se utiliza como jarabe o se cristaliza para obtener glucosa pura
sólida.

 Isoamilasa O Pululasa: Participa en la reacción de hidrólisis de polisacáridos

específicamente en los enlaces 1,6-alfa-D-glucosidicos; su nombre sistemático es
glucógeno alfa-1,6-glucoanohidrolasa. Su actuar es directamente sobre la
amilopectina, glucógeno y dextrinas, pero es incapaz de hidrolizar el pululano y las
alfa-dextrinas limite. Su misión en participar en la reacción de hidrólisis de
ramificación que contengan enlaces 1,6-alfa-glucosidicos.
Por lo que también se le conoce como enzimas desramificadora. Su nombre
sistemático es glucógeno 1,6-alfa-D-glucanohidrolasa. El único producto de
reacción es maltosa. La temperatura óptima está alrededor de 45 0C y el pH entre
4 y 5.

Usos Y Diferentes Aplicaciones De Las Enzimas

Las enzimas vuelven los procesos eficientes y menos costosos, en muchos casos, a que
tienen un alto grado de especificidad y adaptabilidad (suaves condiciones de trabajo).
Además, lograr más material procesado con el mismo equipo y menos consumo de energía
también ahorra costos. Al utilizar enzimas en la industria alimentaria nos ofrece la ventaja
de:

 Reducir viscosidad (hidrólisis).

 Mejorar extracciones (degradación de pectina).
 Causar separaciones (separación del suero en queso).
 Sustitución de ingredientes y coadyuvantes en procesos.
 Ahorro con procesos más eficientes obteniendo menos subproductos indeseados y
mayor capacidad de planta con un incremento de rendimiento de producto.
 Ganancia: mejora propiedades deseables obteniendo un producto único (jarabe de
alta concentración de fructosa).
Las enzimas amilasas por su capacidad hidrolítica han tenido gran significancia en las
últimas décadas en diversas industrias que han visto una mejor manera de optimizar sus
procesos aplicando técnicas biotecnológica extensivas basadas en enzimas. Industrias
como la panadería, repostería, alimentaria, textilera, cervecera, papel, azucarera entre
muchas más han visto en estas proteínas una gran oportunidad de comercio. Las amilasas
ocupan cerca de un 25% en el mercado enzimático llegando a sustituir completamente
procesos de hidrolisis química en la industria del almidón. Esto se debe a una característica
esencial dentro de esta familia de proteínas. La termo estabilidad de esta enzima,
industrialmente, ha hecho que las amilasas tengan gran aplicabilidad en diversos procesos.

Aplicación de las enzimas en la industria

 Industria Del Almidón Y Del Azúcar: Dependiendo de las enzimas utilizadas,

a partir del almidón se pueden obtener jarabes de diferente composición y
propiedades físicas. Los jarabes se utilizan en una variedad de alimentos tales como
gaseosas, dulces, productos horneados, helados, salsas, alimentos para bebés,
frutas enlatadas, conservas.
 Productos Lácteos: La aplicación de enzimas en el procesamiento de leche está
bien establecida, por el uso del cuajo (quimosina) en la producción de queso, que
tal vez representa el empleo más antiguo de enzimas en alimentos. Otras enzimas
que participan en la producción de quesos son las lipasas presentes en la leche, las
cuales hidrolizan el componente graso, proporcionando cambios característicos en
el sabor.

 Molineros y Panadería: El uso de enzimas en estas industrias se debe

principalmente a la deficiencia en el trigo y en la harina, de las enzimas naturalmente
presentes. El contenido de a amilasa de la harina depende de las condiciones de
crecimiento y de cosecha. En climas húmedos la tendencia será a tener alta
actividad de a amilasa debido a germinación de los granos, en tanto que en climas
secos el nivel de a amilasa será bajo debido a escasa germinación.

 Productoras De Jugos De Frutas: Las primeras enzimas empleadas en las

industrias de jugos de frutas fueron las enzimas pécticas para la clarificación del
 jugo de manzana. Actualmente las enzimas pécticas se usan en el procesamiento
de muchas otras frutas, junto con amilasas y celulasas. Durante el procesamiento
de los jugos cuando se desintegran los tejidos vegetales, parte de la pectina, que es
un componente estructural de las frutas, pasa a la solución, parte se satura con el
jugo y parte permanece en las paredes celulares. Las enzimas pécticas se usan
para facilitar el prensado, la extracción del jugo y la clarificación ayudando a la
separación del precipitado floculante.

 Industria Cervecera: La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricación de

bebidas alcohólicas como la cerveza. En su producción se deben considerar dos
operaciones distintas: la maltería y la cervecería. La preparación de la malta se logra
por germinación de la cebada, durante la cual se incrementa el contenido de alfa-
amilasa. Las enzimas alfa y beta amilasas naturalmente presentes en el grano
actúan sobre el almidón produciendo dextrinas y maltosa, que sirven como sustratos
para la fermentación posterior.

La mayoría de los enzimas empleados comúnmente en la industria son de origen

microbiano y se producen por fermentación sumergida aerobia convencional, que permite
un mayor control de las condiciones de crecimiento que la fermentación en estado sólido.
Se sabe mucho acerca de la selección de cepas de organismos y condiciones de cultivo,
aunque menos sobre la regulación de la síntesis, degradación y secreción de la enzima por
el organismo productor. Estas enzimas son con frecuencia extracelulares, lo que facilita su
aislamiento y purificación.

CELULASA
La celulasa es una enzima hidrolasa que realiza la hidrólisis de la celulosa en moléculas de
glucosa libre. La celulosa es un componente de la pared celular vegetal muy resistente a la
hidrólisis, y por tanto a la digestión. La celulosa está formada por un polímero de unidades
de glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos tipo β-1,4. Las plantas contienen entre un
35 y un 50% de celulosa. La celulasa actúa rompiendo estos enlaces β-1,4glicosídicos de
la celulosa transformándola en glucosa libre.

Para la hidrólisis de la celulosa se necesita la acción sinérgica de un grupo de celulasas. El

sistema de celulasa típico se compone de tres tipos de enzimas: la endo- β- 1,4-glucanasa,
exo- β- 1,4-glucanasa y la β-1,4-glucosidasa. Estas enzimas son producidas por bacterias
y hongos, como por ejemplo:
  Aspergillus

 Cladosporium

 Fusarium

 Penicilium o Neurospora.

Aunque también las pueden producir otros tipos de organismos como las termitas.

Beneficio De La Celulasa

La celulasa es una hidrolasa que puede degradar la celulosa de los alimentos vegetales
mejorando el valor nutricional de los alimentos y permitiendo la digestión de parte de la fibra
presente en los alientos. Ingerir enzimas celulasas ayuda a romper las paredes celulares
de las plantas, esto permite obtener una mayor cantidad de energía, al convertir la celulosa
en unidades de glucosa. La glucosa es la principal fuente de energía para el cuerpo
humano, por lo tanto la celulasa nos ayuda a obtener mayor energía de las plantas.
Además, la glucosa que proporciona la celulosa se libera lentamente del cuerpo y nos
permite mantener unos niveles óptimos de glucemia durante más tiempo.

Por último se ha utilizado celulasa en el tratamiento de materias extrañas no digeridas

localizadas en el tracto intestinal (benzoares), aunque no existe consenso acerca de la
efectividad del tratamiento con esta enzima

Aplicación De La Celulasa

En la industria textil, las celulasas juegan un papel muy importante en el desteñido de telas
de jean ya que se usan para remover el color azul índigo y dar una apariencia de desteñido.
Tradicionalmente este desteñido se realizaba con piedra pómez (“stone wash”). En la
actualidad, una pequeña cantidad de enzima puede sustituir varios kilos de piedras. Con la
reducción de las piedras se producen menos daño a las telas y menos desgaste de las
lavadoras. Las celulasas también son utilizadas en la industria de los detergentes. La
enzima degrada las microfibrillas que se separan parcialmente de las fibras principales,
restituyendo a las fibras una superficie suave y a la prenda su color original dentro de la
industria alimenticia, las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos
de frutas o verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, entre otras
aplicaciones.
En la siguiente tabla se muestra el uso de enzimas celulasas en la elaboración de diferentes
alimentos:

ROJO CONGO
El rojo congo es una molécula colorante (diazoica). Cada vez se utiliza menos en la industria
textil porque es un colorante tóxico. Sirve, sobretodo, como indicador del pH, es decir, de
indicador de la acidez de un medio. En su forma básica el rojo congo es rojo. Cuando el pH
está comprendido entre 3.0 y 5.2 se vuelve rosa. En presencia de una acidez superior este
indicador se vuelve azul. El rojo congo se utiliza mucho en histología (el estudio de los
tejidos biológicos) y en micología (el estudio de los hongos).
El rojo congo es utilizado en los ensayos para poder evidenciar la hidrolisis de polisacáridos
debido a que el colorante forma complejo con las moléculas aun no hidrolizadas, facilitando
la diferenciación entre microrganismos cululoticos y no celuloticos por la formación de zonas
de aclaramiento alrededor de las colonias.

LUGOL:
El reactivo de Lugol obtenido en el apartado anterior se puede utilizar para reconocer la
presencia de almidón, esta sustancia absorbe el yodo produciendo una coloración azul
intensa, coloración que desaparece al calentar, porque se rompe la estructura que se ha
producido, pero vuelve a aparecer al enfriar.
Permite reconocer la presencia de almidón en alimentos como el pan, las papas, pero
también en otros como en diversos tipos de jamón y queso. También es frecuente encontrar
almidón en el papel.

AGAR CARBOXIMETILCELULOSA
Son polímeros de naturaleza semisintética derivados de la celulosa, la cual ha sido
modificada químicamente para obtener productos más inertes, de diferente solubilidad, o
con mayor resistencia mecánica, y que suelen ser menos sensibles a la acción de los
microorganismos; además están dotados de excelentes cualidades de estabilidad y
aplicación. Los más importantes para la restauración son los Ésteres de la celulosa, como
la Etilcelulosa, Metilcelulosa, Carboximetilcelulosa, Hidroxipropilcelulosa o
Hidroximetilcelulosa. La respuesta de los derivados de la celulosa convierte a estos
productos en elementos imprescindibles en los trabajos de restauración de papel, como
adhesivos para la protección de seda, en técnicas acuosas como los temples, en pintura
mural y de caballete, como consolidantes y como aglutinantes de pigmentos. También se
usan como espesantes de otros adhesivos acuosos y como soportes inertes en la
fabricación de geles. Son compuestos de carácter no iónico solubles en agua y alcoholes
simples, y algunos de ellos en disolventes orgánicos.