RACTICA Nº2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN

ALIMENTO
ALFONSO GARAVITO Omar; JAIMES ZUÑIGA Dayana Alexandra;

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, KILÓMETRO 1, VÍA A BUCARAMANGA

PAMPLONA- COLOMBIA

OBJETIVOS

 Determinar, por deshidratación, el contenido de agua en un alimento.

 Clasificar el alimento según el valor aw.
 Analizar y determinar el contenido de cenizas del alimento.

RESUMEN

La práctica de determinación del contenido de agua de un alimento se realizó

teniendo como muestra el fruto seco sacha inchi, donde el porcentaje de
humedad de dicha muestra se determinó mediante el método de combustión por
mufla a 105ºC. También se realizó la determinación de cenizas de la muestra
mencionada por el método de calcinación en mufla a 500ºC. En lo realizado se
pudo comprobar que el porcentaje de humedad de la sacha inchi es de 5.76% y
con respecto a la determinación de cenizas se obtuvo que de 3.0023 gr de
muestra inicial se obtuvo 2.63 gr de cenizas.

MARCO TEORICO primas en la industria y facilitar su

Todos los alimentos contienen agua
en mayor o menor proporción. El
agua se encuentra en los alimentos
en dos formas: agua libre y agua
ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad
por evaporación o por secado. El
agua ligada está combinada o unida
en alguna forma química a las
proteínas y a las moléculas de
sacáridos y adsorbida en la
superficie de las partículas
coloidales. El hecho de conocer este
contenido es de gran importancia y
poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cuál es la
composición porcentual del
producto, controlar las materias
elaboración, prolongar su
conservación impidiendo el
desarrollo de microorganismos y
otras reacciones de deterioro
químicas o enzimáticas indeseables,
mantener su textura y consistencia,
frenar los intentos de fraude y
adulteración si el producto no cumple
los límites fijados por las normativas
vigentes. Sin embargo, en algunas
ocasiones, es difícil determinar con
exactitud y precisión la cantidad de
agua de un alimento. [1]
La determinación de humedad y
cenizas es uno de los métodos que
se realiza en la mayoría de los
alimentos para determinar la pérdida
de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una
combinación de tiempo y a 105°C
temperatura adecuada. El residuo
que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca. Este
análisis es uno de los más
importantes llevado a cabo en un
producto alimentario, donde la forma
de preparar la muestra para este
análisis quizás es la fuente de error
potencial más grande, así que se
deben tomar precauciones para
minimizar las pérdidas o ganancias
de agua que ocurren durante estos
pasos. En este caso hablamos de
análisis gravimétricos que son el
conjunto de técnicas de análisis en
las que se mide la masa de un
producto para determinar la masa de
un analito presente en una muestra.
[2]
Los métodos de secado son los más
comunes para valorar el contenido
de humedad en los alimentos, se
calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque
estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparación, es
preciso tener presente que:
 Algunas veces es difícil
eliminar por secado toda la
humedad presente
 A cierta temperatura el
alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias
además de agua.
 También pueden perderse
otras materias volátiles aparte
de agua. [3]
METODOLOGIA
Método por combustión en mufla
 Se picó la muestra de sacha
inchi, luego se macero en un
mortero con pistilo.
 En una balanza analítica se
pesó el crisol vacío que
estaban en el desecador,
donde posteriormente se
pesó 3 gr de la muestra de
sacha inchi.
 El crisol más la muestra se
colocaron en la mufla a 100ºC
por 20 minuto, pasados los 20
minutos se sacó y se colocó
en el desecador por 10
minutos, posteriormente se
pesó el conjunto.
 se realizó el paso anterior tres
veces.
 Se determino la humedad, de
acuerdo a la siguiente
fórmula:
%Hum= (gr crisol + muestra)- peso
final/ gr muestra x 100%
Método por calcinación en mufla a
500ºC
 En una balanza analítica se
taro un crisol vació, luego se
le adiciono 3 gr de la muestra
macerada.
 Se llevó el crisol más la
muestra a un mechero hasta
que quedó la ceniza.
 Seguidamente se colocó en la
mufla a 500ºC hasta obtener
una ceniza de color blanca.
 se halló los gramos de ceniza
y se llevó a evaluar las
cenizas para determinar el
porcentaje de Ca (mineral a
estudiar)
EQUIPOS Y REACTIVOS
Crisol de porcelana
Balanza analítica
Balanza de humedad Peso 1 18.1416 gr 2.63 gr
Mortero con pistilo
Espátula Resultado cálculo
Desecador
Pinza para crisol Peso del crisol tarado = 15.1393 gr
Mufla 105ºC Peso de la muestra = 3.0023 gr
Peso crisol + peso muestra =
18.1416 gr
RESULTADOS Peso total de cenizas = 15.2134 gr

Humedad 3 gr de muestra Peso de ceniza = (peso total cenizas

Crisol + Peso – peso crisol tarado)
muestra muestra
(gr) Peso cenizas = (15.2134-15.1393) gr
Peso 18.6636 gr 3.0325 = 0.0791 gr resultado práctico
inicial
Peso 1 18.5403 gr 2.9092 0.0791 gr ceniza - 3.0023 gr muestra
Peso 2 18.5111 gr 2.88 X  100 gr muestra
Peso 3 18.5008 gr 2.8697
Peso 4 18.4888 gr 2.8577
0.0791 ∗ 100
Resultados cálculo 𝑥= = 2.63 𝑔𝑟
3.0023
Peso de crisol tarada =15.6311 gr
Peso de la muestra =3.0325 gr 2.63 % de cenizas
Peso capsula + peso muestra =18.6636
gr
Peso total humedad =18.4888 gr
Peso humedad = (peso total humedad – ANALISIS DE RESULTADOS
peso cápsula)
Al comparar los resultados, se
(18.4888– 15.6311) gr = 2.8577gr determino que el porcentaje de
humedad que se obtuvo en
% humedad = m inicial – m final / m laboratorio (5,76%) estuvo por
inicial x 100 debajo del porcentaje establecido
por la literatura (6,37%). Este
% humedad = 18.6636 -18.4888/ 3.0325 resultado pudo haberse dado por
x 100 = 5.76 %
falta de exactitud al momento de
Solidos totales %= 100 -% humedad pesar la muestra, con lo cual se
deduce que entre más exacta sea
Solidos totales % = 100 – 5.76% = esta, más cerca estará del rango
94.24% establecido por la literatura. Otra
variable que pudo haber influido fue
el cambio de temperatura ya que
esta debe mantenerse en 115ºC y
estuvo variando al momento de abrir
y cerrar la mufla, afectando así el
proceso de secado.
Determinación de cenizas
Crisol + Peso En cuanto a la práctica de cenizas,
muestra muestra se observó que los resultados
estuvieron por encima de lo
planteado por la literatura, los cuales
fueron 2.1% para la teoría y 2.63%
en laboratorio, esto pudo haberse
dado por

Conclusión

4 Bibliografía

[1 U. P. D. VALENCIA, «determinacion de humedead y cenizas,»

] riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%20hu
medad.pdf.
[2 alimka2014.blogspot.com/2014/06/determinacion-de-ceniza-en-la-harina-de.html,
] «determinacion de humedad y cenizas».
[3 UNAM,
] «http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANA
LISISDEALIMENTOS_12286.pdf».