UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE AGRONOMIA
AREA DE CIENCIAS QUIMICAS
BIOQUIMICA
AUX. KATTERINE SAGASTUME

REPORTE DE GLÚCIDOS

Elder René Valle Gaitán 201610716

Erick Weneguer Gonzáles 201212894
Alex Giovanni Rivera del Cid 201400595

GRUPO 3

Guatemala, 19 de abril de 2017

 I. RESUMEN

El nombre de la biomolécula carbohidrato proviene de la fórmula empiríca que

poseen (CH2O)n son aldehídos y cetonas de polialcoholes y se clasifican en función
del tipo y número de productos que se forman al hidrolizarse en un medio ácido,
resultando en: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, estas
biomoléculas cumplen diferentes funciones en los organismos. Para el análisis de
glúcidos en muestras vegetales, primero se llevó a cabo la extracción de estas
biomoléculas de la semillas de quinoa realizando una destilación de la harina de
estas utilizando el destilador de Soxhlet; de este proceso se obtuvo un extracto
acuoso conformado por diferentes tipos de glúcidos, luego de esto se realizaron las
diferentes pruebas necesarias para la caracterización de los tipos de carbohidratos
presentes en la semilla de quinoa. Las pruebas realizadas fueron:

Prueba de molish: Que indica la presencia de carbohidratos, incluso glucoproteinas.

En esta prueba todas las muestras presentaron resultados positivos (extracto,
extracto hidrolizado, celulosa, almidón, almidón hidrolizado, sacarosa, sacarosa
hidrolizada, lactosa, maltosa, glucosa y fructosa). Prueba de benedict: Utilizada por
ser una prueba sumamente sensible para detectar la presencia de carbohidratos.
Para esta prueba se obtuvieron resultados positivos en el extracto, sacarosa,
sacarosa hidrolizada, lactosa, maltosa, glucosa y fructosa. Prueba de yodo:
Utilizada para la detección de polisacáridos y para seguir el curso de la hidrólisis, a
través del cambio gradual de color que se produce entre el hidrolizado y el yodo.
Las muestras que obtuvieron resultados positivos en esta prueba fueron: extracto,
almidón y almidón hidrolizado. Prueba de Barfoed: Empleada para diferenciar entre
monosacáridos y disacáridos, donde la base de esta prueba consiste la diferente
velocidad de reacción con el acetato cúprico. Para esta prueba se obtuvieron
resultados positivos en extracto, sacarosa hidrolizada, lactosa, maltosa, glucosa y
fructosa. Prueba de Seliwanoff: Que permite diferenciar las aldohexosas de las
cetohexosas, en base a sus velocidades de reacción. Las muestras que presentaron
resultados positivos en esta prueba fueron: extracto, extracto hidrolizado, almidón
hidrolizado, sacarosa hidrolizada, glucosa y fructosa.
 II. OBJETIVOS

General
Determinar, la presencia de glúcidos (monosacáridos, disacáridos y polisacáridos)
en la muestra de semilla de quinoa mediante análisis cualitativos.

Específicos
1. Realizar extracción acuosa de glúcidos en la muestra de quinoa, utilizando y
empleando el sistema soxhlet.

2. Determinar la presencia de glúcidos en la muestra empleando la prueba

general de Molish.

3. Efectuar la prueba de Benedict para determinar la presencia o ausencia de

carbohidratos reductores en la muestra vegetal.

4. Efectuar la prueba de yodo para comprobar la presencia o ausencia de

polisacáridos en la muestra vegetal.

5. Efectuar la prueba de Barfoed para diferenciar entre monosacáridos y

disacáridos por medio de la velocidad de reacción presente en la muestra.

6. Determinar la presencia de cetohexosas mediante la velocidad de reacción

por la prueba de Seliwanoff.
 III. MARCO TÉORICO

3.1 Quinoa (Chenopodium quinoa)

Es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las

amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Ande y
mesoamerica. Es planta herbácea anual, que normalmente alcanza una
altura de 1 a 3 m. El fruto es un aquenio de unos 2 mm de diámetro y de
pericarpo membranoso; tiene semillas lenticulares con abundante
perisperma harinoso. (Pamplona 2007)

3.2 Carbohidratos (glúcidos)

Los carbohidratos o sacáridos (del griego: sakcharón, azúcar) son compuestos
esenciales de los organismos vivos y son la clase más abundante de moléculas
biológicas. El nombre carbohidratos significa literalmente hidratos de carbono y
proviene de su composición química, que para muchos de ellos es (CH 2O)n,
(Murray, 1997).

Se trata de polihidroxialdehidos y polihidrohicetonas, cadenas de carbono que

contienen un grupo aldehído o cetónico y varios grupos hidroxilos.

Las unidades básicas de los carbohidratos son los monosacáridos, Los

oligosacáridos contienen de dos a diez unidades de monosacáridos unidas
covalentemente. Por su parte, los polisacáridos están constituidos por gran número
de unidades de monosacáridos unidos covalentemente. Los monosacáridos se
clasifican según la naturaleza química de su grupo carbonilo y del número de
átomos de carbono que poseen, (Murray, 1997).
 3.3 Monosacáridos
Atendiendo a la naturaleza química del grupo funcional carbonílico, si éste es
aldehído el monosacárido recibe el nombre genérico de aldosa, y si es cetónico el
monosacárido se le designa como cetosa. Dependiendo del número de átomos de
carbono de la molécula, los monosacáridos se denominan triosas, tetrosas,
pentosas, hexosas, etc.

El gliceraldehido es la aldosa más simple, Está formado por tres átomos de carbono,
el primero contiene el grupo aldehído, el segundo tiene unido un hidrógeno y un
grupo hidroxilo, mientras que el tercero posee dos hidrógenos y un hidroxilo. De los
tres carbonos, el segundo (C-2) posee los cuatros sustituyentes distintos y por esta
característica recibe el nombre de carbono asimétrico o quiral. Este hecho hace que
el gliceraldehido exista en dos estructuras espaciales que se diferencian por cierta
propiedad física (actividad óptica). (Murray, 1997).

La actividad óptica es la capacidad que tienen las moléculas quirales, en disolución,

de desviar el plano de un haz de luz polarizada. Si lo hacen en el sentido de las
manecillas del reloj, se designan con el símbolo (+) y si lo hacen en sentido contrario
se designan con (-). Así, el enantiómero D- del gliceraldehido es (+) y el L- es (-).
Esto no quiere decir que todos los monosacáridos de la serie D tengan que ser
(+).Los monosacáridos se clasifican en la serie D- o en la serie L- de acuerdo con
la configuración del carbono quiral más alejado del grupo carbonilo, (Murray, 1997).

3.3.1 Reacciones de ciclación de los monosacáridos

La presencia de cinco o de seis carbonos en la cadena proporciona a estos
compuestos la posibilidad de formar estructuras de anillo muy estables mediante la
formación de un enlace hemiacetal interno, en el caso de las aldosas, o un hemicetal
interno si son cetosas. (Murray, 1997).

3.3.2 Reacción de formación de enlaces O-glucosídicos

Una de las reacciones más importantes de los monosacáridos es la reacción del
carbono anomérico (del anillo de piranosa o furanosa) con un alcohol para producir
un glucósido. El nuevo enlace que se forma recibe el nombre de enlace glucosídico,
(Murray, 1997).

3.4 Los disacáridos

Son dímeros formados por dos moléculas de monosacáridos, iguales o diferentes,
unidas mediante enlace glucosídico. Este enlace puede realizarse de dos formas
distintas como ejemplo la glucosa.

En el primer caso, los dos monosacáridos están unidos mediante enlace

Oglucosídico del tipo α(1-4); como se puede apreciar, el disacárido formado
presenta un carbono anomérico libre (en el anillo segundo). En el segundo caso, la
unión se establece a través de los carbonos anoméricos de ambos monosacáridos;
en este caso, el enlace glucosídico es del tipo α(1-1), bloqueando los dos carbonos
anoméricos. (Murray, 1997).

3.5 Polisacáridos
Son polímeros de monosacáridos unidos por enlace O-glucosídico. Entre los
polímeros naturales, algunos de los más abundantes y de mayor significativo
biológico son el almidón, el glucógeno y la celulosa. Los tres están formados por
moléculas de Dglucosa y sólo se diferencian en el tipo de enlace glucosídico,
(Murray, 1997).

3.6 Funciones fisiológicas de los carbohidratos

Algunos monosacáridos como la glucosa y sus derivados, son piezas
fundamentales de muchas rutas metabólicas esenciales para la obtención de
energía. La glucosa actúa en el organismo como combustible energético de uso
rápido, mientras polisacáridos o grasas son reservas energéticas que deben ser
procesadas antes de su utilización. Algunos monosacáridos y disacáridos como la
fructosa o la sacarosa son responsables del sabor dulce de muchos frutos, con lo
que se hacen más atractivos a los agentes dispersantes de las semillas. Los
oligosacáridos, pequeñas cadenas poliméricas conteniendo entre 2 y 10
monosacáridos, aparecen normalmente formando parte de las glicoproteínas que
ejercen importantes funciones reguladoras o de reconocimiento celular. (Murray,
1997).

3.7 Hidrolizados
Según Guadix (2011), los carbohidratos son polhidroxi aldehídos y
polihidroxicetonas o compuestos que se pueden hidrolizar para producir polhidroxi
aldehídos y polihidroxicetonas, estos al hidrolizarse dando como resultado una
hidrolisis acida en donde se aceptan los monosacáridos que son azucares simples
o pueden producir disacáridos que son dos moléculas de monosacáridos.

3.8 Pruebas cualitativas para identificar carbohidratos

3.8.1 Prueba de Molish

La prueba de Molish permite detectar la presencia de hidratos de carbono en una
muestra; está basada en la formación de furfural o derivados de éste (originado por
los ácidos concentrados que provocan una deshidratación de los azúcares) a partir
de los carbohidratos para obtener el furfural que se combina con el -naftol sulfonato
originando un complejo púrpura. Es una reacción muy sensible puesto que
soluciones de glucosa al 0.001% y sacarosa al 0.0001% dan positiva la prueba.
También sirve para el reconocimiento general de carbohidratos donde polisacáridos
y disacáridos se hidrolizan formando monosacáridos formando un color púrpura
violeta, (Roca, 2003).
Figura 1: Reacción de prueba de Molish. Fuente: tomado de la obra Bioquímica. Técnicas y Métodos, de
Roca & Rodríguez (2003).

3.8.2 La Reacción de Barfoed

Es un ensayo químico utilizado para identificar azúcares reductores además se la
utiliza también para diferenciar a los azúcares monosacáridos de los disacáridos
mediante el tiempo de aparición del precipitado rojo ladrillo (Cu2O). Se basa en la
reducción del cobre II (en forma de acetato) a cobre I (en forma de óxido).
Los disacáridos también pueden reaccionar pero de forma más lenta, el grupo
aldehído perteneciente al monosacárido que se encuentra en forma hemiacetal se
oxida pasando a ácido carboxílico; varias sustancias como por ejemplo el cloruro de
sodio que puede interferir en la prueba o a su vez en el tamaño molecular aunque
se pueden ver implicados en ciertos factores tales como una interacción compleja
con los anillos monosacáridos.
El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en
solución forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está
lineal, su grupo aldehído puede reaccionar con el ion cúprico en solución, (Barcelo,
2003).
 3.8.3 La prueba de Yodo
Es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución
acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color
púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga
almidón. La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa
es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), queforma hélices en donde se juntan
las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina
es de estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho
más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color
intermedio entre anaranjado o amarillo, (Barcelo, 2003)

3.8.4 La prueba de Benedict

es otra de las reacciones de oxidación, que como conocemos, nos ayuda al
reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos que
presentan su OH anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa
o celobiosa, en la reacción de Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un
color azul, en un medio alcalino, el ión cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es
capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de
Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al
óxido cuproso (Cu2O), que precipita de la solución alcalina con un color rojo-
naranja, rojo, amarillo, amarillo verdoso, a este precipitado se lo considera como la
evidencia de que existe un azúcar reductor, (Baum, 1989)

3.8.5 Prueba de seliwanoff

La prueba de Seliwanoff es una prueba química que se usa para distinguir entre
aldosas y cetosas; Esta prueba es específica para las cetosas. Las cetosas se
deshidratan más rápidamente que las aldosas, dando furfurales. Estos se
condensan con el resorcinol produciendo un complejo coloreado. Si el tiempo de
ebullición se prolonga, puede dar también positivo para otros azúcares, (Roca,
2003)
Figura 2: Reacción de la pueba de Seliwanoff. Fuente: tomado de la obra Bioquímica. Técnicas y
Métodos, de Roca & Rodríguez (2003).
 IV. RESULTADOS
Extracción de glúcidos
La extracción de glúcidos se realizó a través de la destilación de la muestra
utilizando un destilador Soxhlet, donde el resultado final fue un extracto acuoso
donde el cual tentativamente contiene carbohidratos en solución que posteriormente
fueron analizados.

Estudio de glúcidos

Para la realización de las pruebas en el extracto obtenido a través de la destilación,

se realizó una hidrólisis de disacáridos y polisacáridos a una parte de este extracto.

El siguiente cuadro muestra los resultados obtenidos en cada una de las muestras
evaluadas con métodos cualitativos para la detección de la presencia de glúcidos
en diferentes estructuraciones, desde monosacáridos hasta polisacáridos.

Cuadro 1. Resultados de pruebas cualitativas realizadas en soluciones patrón y

muestras de extractos vegetales.

Pruebas /
Molish Benedict Yodo Barfoed Seliwanoff
Muestras a analizar

Extracto Positiva Positiva Positiva Positiva Positiva

Extracto Hidrolizado Positiva Negativa Negativo Negativa Positiva

Celulosa Positiva Negativa

Almidón Positiva Positiva

Almidón Hidrolizado Positiva Negativa Positiva Negativa Positiva

Sacarosa Positiva Positiva Negativa

Sacarosa Hidrolizada Positiva Positiva Positiva Positiva

Lactosa Positiva Positiva Positiva

Maltosa Positiva Positiva Positiva

Glucosa Positiva Positiva Positiva Positiva

Fructosa Positiva Positiva Positiva Positiva

Fuente: Datos obtenidos en el laboratorio de bioquímica, EDIFICIO T8, FAUSAC.

 V. ANALISIS

Iniciando por la prueba de Molisch, para el reconocimiento de glúcidos; para lo cual

el ácido sulfúrico concentrado (H2SO4) aplicado, hidrolizo los enlaces glicosídicos
en todas las muestras, liberando monosacáridos que fueron a su vez deshidratados
dando furfural y derivados. Estos productos al combinarse con con alfa-naftol
sulfonato originando un complejo púrpura. Este ensayo permite detectar la
presencia de glúcidos en una muestra; se basa en la acción hidrolizante y
deshidratante que ejerce el ácido sulfúrico (H2SO4). Los ácidos concentrados una
deshidratan de los azúcares para rendir furfurales, que son derivados aldehídicos
del furano. Los furfurales se condensan con los fenoles resultando en productos
coloreados característicos, empleados comúnmente en el análisis colorimétrico.
Esta es una reacción cualitativa, por lo que no permite saber la cantidad
de glúcidos en la solución original.

Esta prueba dio resultados positivos en cada una de las muestras lo que indica que
todas ellas, tanto patrones como los extractos a analizar poseen algún tipo de
glúcidos en su composición, esto denotado en un anillo o precipitado color
purpura/violeta en los tubos.

Para el caso de la prueba con el reactivo de Benedict, según Winkelman J.W. et al,
(1980) citado por Nova Lab, este contiene iones cúpricos formando un complejo con
citrato en solución alcalina, la cual se caliento en baño maría en presencia de las
muestras. La glucosa y otras sustancias reductoras redujeron el sulfato cúprico, de
color azul a sulfato cuproso formando hidróxido cuproso amarillo o de óxido cuproso
rojo que es insoluble por lo cual precipita, a mayor concentración mayor intensidad,
y en concentraciones bajas puede dar un positivo parcial con tonalidades de verde
(intermedio entre amarillo y azul), esta prueba se usa para detectar la presencia de
azúcares reductores. Durante esta reacción el azúcar se oxida. En una reacción
oxidación-reducción (“REDOX”) porque la oxidación del azúcar sucede
simultáneamente con la reacción de reducción del cobre. Muchos monosacáridos,
como la glucosa y la fructosa, y algunos disacáridos, son azúcares reductores
porque poseen un aldehído libre (cuyo carbono no está enlazado a los otros grupos
en la molécula, a diferencia de una cetona).

Esta prueba fue aplicada a los mono y disacáridos además de los extractos a
evaluar, excluyendo a los polisacáridos, para los cuales se infiere un resultado
negativo, pues probablemente no posean azucares reductores.

Con la excepción del extracto hidrolizado y el almidón hidrolizado el resto de

pruebas obtuvieron resultados positivos, con el característico color naranja rojizo
que variaba en tonalidad, y en el caso del extracto un tono verdusco que indica una
concentración baja.

La prueba de yodo usada en este caso como prueba complementaria a la de

Benedict, para determinar la presencia de almidón u otros polisacáridos haciendo
uso de una solución de yodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio
que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; se da como consecuencia
de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y
el yodo, esto se debe a que el I2 ocupa espacios vacíos en las hélices de la cadena
de unidades de glucosa, formando un compuesto de inclusión que altera las
propiedades físicas del polisacárido, especialmente la absorción lumínica. Esta
reacción da con el almidón color azul y con el glucógeno y el almidón parcialmente
hidrolizado (α-D-glucopiranosas de la amilosa y la amilopectina) un color rojo caoba.

Esta prueba se le aplico a todas las muestras que contuviesen polisacáridos, y a los
extractos a evaluar, dando un resultado positivo el extracto, el almidón y el almidón
hidrolizado, resaltando en el caso del almidón hidrolizado una coloración rojiza
(Baum, 1989).

La prueba de Barfoed se realizó para conocer cuál de todas las muestras está
constituida por monosacáridos, el cual la base de dicha prueba la constituye la
diferente velocidad de la reacción con el acetato cúprico. La velocidad de la reacción
se determina por la velocidad de formación de Cu2O. Concentraciones equimolares
de monosacáridos y disacáridos poseyendo un grupo reductor por molécula
reaccionan con el reactivo de Barfoed a velocidades distintas (Manual de
Laboratorio de Bioquimica FAUSAC, 2010).

Partiendo en su velocidad de reacción, de las 9 muestras empleadas (cuadro 1), 6

resultaron ser positivas, formando un precipitado de color rojo ladrillo en el fondo
del tubo de ensayo, en donde, la muestra de glucosa, fue la primera en reaccionar
y formar dicho precipitado, y en segundo lugar la muestra de fructosa, lo que indica
que ambas muestras, son monosacáridos o azucares simples, los monosacáridos
se encuentran en forma de hemiacetal y se oxida. Por otro lado reaccionó de forma
más lenta la sacarosa hidrolizada que es un disacárido.

Al realizar la prueba de Seliwanoff, el cual la fructosa y la sacarosa hidrolizada

presentaron resultados positivos de forma más rápida, ya que la sacarosa al ser
hidrolizada se divide en fructosa y glucosa que son los monosacaridos que la
componen; se considera como positivo las reacciones que presentan coloracion
rojiza, esta coloracion se prolonga por la reaccion entre un grupo cetona que en
presencia de un ácido fuerte producen rápidamente derivados furfúricos que
reaccionan con un difenol llamado resorcina que está contenido en el reactivo de
Seliwanoff (Manuel de Laboratorio de Bioquímica FAUSAC, 2010).

La razón por el cual se cronometro la reacción es porque esta prueba, está basada
en el hecho de que, al calentar las cetosas son deshidratadas más rápido que las
aldosas, debido a la capacidad de reacción que tienen, al contener el grupo
carbonilo fuera del hemicetal. Las pruebas realizadas en el laboratorio demuestran
que todas las muestras evaluadas presentan cetohexosas en su composición.
 VI. CONCLUSIONES

1. En la prueba de Molish, se obtuvieron resultados positivos en todas las

muestras evaluadas, las cuales fueron: extracto, extracto hidrolizado,
celulosa, almidón, almidón hidrolizado, sacarosa, sacarosa hidrolizada,
lactosa, maltosa, glucosa y fructosa.

2. Las muestras con resultado positivo en la prueba de Benedict fueron:

extracto, sacarosa, sacarosa hidrolizada, lactosa, maltosa, glucosa y
fructosa; lo que indica la presencia de carbohidratos reductores

3. Para la prueba de Yodo, se obtuvieron resultados positivos en el extracto,

almidón y almidón hidrolizado; lo cual indica la presencia de polisacáridos.

4. Al realizar la prueba de Barfoed, las pruebas con resultados positivos fueron

extracto, sacarosa hidrolizada, lactosa, maltosa, glucosa y fructosa.

5. Con la prueba de Seliwanoff, todas las muestras evaluadas presentaron un

resultado positivo, las cuales fueron: extracto, extracto hidrolizado, almidón
hidrolizado, sacarosa hidrolizada, glucosa y fructosa; lo que indica la
presencia de cetohexosas.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

1. Barceló Mairata, F. 2003. Técnicas Instrumentales en Bioquímica y Biología.

Collecció materials didàctics. Universitat de Les Illes Balears. 105p. Baum,
S. J. 1989. Quimica organica y biologia. España. Continental.

2. Baum, J. S. (1989). Química orgánica y biología. España: ES Continental.

3. Guadix Escobar, EM. 2011. Carbohidratos. Granada ES. Universidad de

Granada. 30 diapositivas.

4. Murray, R; Bender, D; Botham, K. 1997. 14a Ed. Bioquímica de Harper.

Manual moderno. 450p.

5. NOVALAB S.A.S, Azucares reductores en materia fecal determinación

cualitativa de azucares reductores en materia fecal prueba de Benedict, (en
línea), consultado el 18 de junio de 2016, disp.
https://jdlondonocedimed.files.wordpress.com/2014/10/ft-azucares-
reductores-en-materia-fecal1.pdf

6. Pamplona Roger, JD. 2003. Salud por los alimentos. Madrid, ES. Editorial
Safeliz. 383 p.