Servicios Constitucion

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y

ADMINISTRATIVAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS CONTABLES
CURSO: CONTABILIDAD DE SERVICIOS
TEMA: CONSTITUCION DE UN RESTAURANT
DOCENTE: YUNGA ZAGARRA, Elena
PRESENTADO POR:
HUAMÁN PACCOSONCCO, José Adrián

HUMPIRE INCAHUANACO, Yakelyn Elizabet
LEON ALVAREZ, Jhoel
MAMANI LIZAMA, Rocio Maritza
POCCOHUANCA CONDORPOCCO, Luz Clarita
SEMESTRE: VI GRUPO: C
PUNO – PERU
2019
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS CONTABLES ACREDITADA
INDICE
BASE LEGAL ............................................................................................................. 3
INTRODUCCIÒN ....................................................................................................... 4
ANTECEDENTES HISTORICOS DEL RESTAURANT.......................................... 5
EL ORIGEN DE LA PALABRA RESTAURANTE .................................................. 6
HISTORIA DEL PRIMER RESTAURANTE ............................................................ 7
RESTAURACION EN EL MUNDO ......................... Error! Bookmark not defined.
RESTAURACIÓN EN LATINOAMÉRICA ACTUALMENTE ... Error! Bookmark
not defined.
TURISMO EN LATINOAMÉRICA ...................... Error! Bookmark not defined.
RESTAURACIÓN EN PERÚ ................................ Error! Bookmark not defined.
RESTAURACIÓN EN LIMA ................................................................................. 8
CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES............................................................... 15
Clasificación de restaurante por categoría ............................................................. 15
1. Restaurante de lujo (cinco tenedores) ...................................................... 16
2. Restaurante de primera clase (4 tenedores) ............................................. 17
3. Restaurante de segunda clase (3 tenedores) ............................................ 18
4. Restaurante de tercera clase (2 tenedores) .............................................. 19
5. Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)................................................... 20
Tipos de restaurante por concepto ......................................................................... 21
1. Restaurantes Gourmet............................................................................... 21
2. Restaurante de Especialidad ..................................................................... 22
1
3. Restaurante Familiar ................................................................................. 23
4. Restaurante Buffet .................................................................................... 23
5. Restaurante de comida rápida ................................................................... 24
6. Restaurantes temáticos ............................................................................. 24
7. Comida para llevar.................................................................................... 25
PRINCIPALES TENDENCIAS ................................................................................ 26
TENDENCIAS ACTUALES .................................................................................... 28
HÁBITOS ALIMENTICIOS EN EL PERÚ ............................................................. 29
TIPOS DE SERVICIOS HAY EN RESTAURANTES ............................................ 29
1. A la Inglesa ........................................................................................................ 29
2. A la Francesa ..................................................................................................... 30
3. Gueridón o rusa .................................................................................................. 30
4. Emplatado o americana ...................................................................................... 31
Bibliografía ................................................................................................................ 32
2
BASE LEGAL
DECRETO SUPREMO Nª 025-2004-MINCETUR - Reglamento de Restaurantes
Ley Nº 27790, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo, y la Ley Nº 26961, Ley para el Desarrollo de la Actividad Turística, el
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo – MINCETUR, es el ente rector a nivel
nacional competente en materia turística, tiene entre sus atribuciones la elaboración
normativa, fiscalización, gestión y administración de toda la actividad turística,
realizando las coordinaciones que para su aplicación resulten necesarias.
Por Decreto Supremo Nº 021-93-ITINCI, de fecha 15 de setiembre de 1993, se aprobó el
Reglamento de Restaurantes
3
INTRODUCCIÒN
La gran industria gastronómica peruana se encuentra en un momento excepcional de
posicionamiento y renovación; la rica variedad de platos, la armonía de sus sabores, la
innovación de sus preparaciones, hace que nuestro país esté en “boca de todos”, lo cual
influye de manera positiva en la imagen de nuestros productos en el contexto
internacional.
En los últimos años, el sector gastronómico en la ciudad de Puno ha presentado un fuerte
crecimiento que le otorga un mayor dinamismo a la economía de la ciudad este desarrollo
se evidencia con la expansión de restaurantes en las diferentes zonas de nuestra localidad.
Hoy en día visitar un restaurante dejo de ser algo eventual y se volvió algo cotidiano; en
algunas ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus hogares y necesitan hacer uso de
los servicios de restaurante, además encuentran en ellos espacios para socializar y
concretar negocios.
Ante este panorama, surge la iniciativa de elaborar en plan de negocios para la
implementación de un restaurante de comida regional en la ciudad de Puno. Los
restaurantes existentes en la ciudad de a veces no logran satisfacer la demanda del
servicio, hay un gran margen de clientes insatisfechos.
4
ANTECEDENTES HISTORICOS DEL RESTAURANT
La historia de las empresas de servicio de alimentos se remonta a Egipto en el año 512 a.c.
donde existen pruebas de la existencia de tabernas, que eran comedores públicos para
hombres en los que servían menús limitados; en el año 402 a. C. abrieron por primera vez
sus puertas a mujeres y niños (Bachs, 2003).
Aunque en tiempos más remotos eso de intercambiar dinero por comida ya existía, por
ejemplo, las posadas que ya daban ese servicio, lo cierto es que el termino restaurante no
se originó hasta mucho más tarde. Es más, en cierto modo es un término bastante joven que
comenzó a usarse en Francia. Sí, fueron los franceses, con su gastronomía refinada, quienes
dieron origen a este espacio tan usado y empleado en la actualidad.
Aproximadamente en 1764, en París se comenzó a despertar la pasión por los caldos y
sopas. Estos platos recibían el nombre de restaurants, algo así como reconstituyentes. Fue
en ese momento cuando los vendedores que ofrecían estos caldos se dieron cuenta de que
se abría un nuevo mercado. Otro tipo de establecimientos en los que el cliente no sólo
comiera y bebiera. Un lugar en el que estos comensales se relajaran y disfrutaran con la
decoración en un ambiente de lo más “reconstituyente” y un poco más refinado que las
tabernas o mesones.
En años posteriores este concepto comenzó a extenderse de forma muy rápida. Se abrieron
numerosos establecimientos que eran atendidos por camareros y mayordomos salidos de
las casas aristocráticas de París. Una aristocracia que ya no podía permitirse tanta
servidumbre posibilitando así una oleada de personal calificado para abrir o gestionar estos
nuevos restaurantes.
5
Poco a poco los restaurantes comenzaron a competir para atraer más y más clientes. Por
este motivo las decoraciones eran cada vez más fastuosas. Además, se comenzó a usar el
espectáculo como arma de “seducción”. De esta forma el comensal no sólo disfrutaba de
una exquisita cocina, también de un momento de ocio.
A partir de 1800 se comienza a exportar el concepto de restaurante fuera de las fronteras
francesas. El crecimiento de estos establecimientos, así como la demanda de personal
cualificado, obligaría finalmente a mediados del siglo XIX a crear las primeras grandes
escuelas de Restauración. Lugares en los que los camareros, chefs y maîtres se formarían
para dar el mejor servicio a los clientes.
Posteriormente, en el siglo XVIII, aparecieron establecimientos de alimentos y bebidas
donde se ofrecía un menú específico que era servido a cierta hora únicamente. El primer
restaurante fue fundado por el francés Boulanger en el año de 1765 utilizando la publicidad
Pasen todos los que tengan un estómago débil, yo los restaurare. No obstante, se tienen
datos de que es el primer restaurante.
Como vemos desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos que
ofrecían alimentos y bebidas para los viajeros, pero sí queremos hablar de los antecedentes
del restaurante propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer restaurante del
mundo: el champú d´ Oiseau (Monteemos, 2002).
EL ORIGEN DE LA PALABRA RESTAURANTE
El concepto restaurante proviene del francés “restaurant”. Se utilizó por primera vez en una
taberna que vendía sopas y dentro de la frase en latín: “Venite ad me vos qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos”, que el mesonero Boulanger utilizaba a modo de eslogan
6
en el muro de entrada de su negocio y que al castellano podríamos traducir como: “Venid
a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. También en el siglo XVIII
refiriéndose a la comida que se ofrecía (un caldo de carne) como “restaurativo” podemos
encontrar el término en castellano. El mismo que en francés se utilizará como “Restaurant”.
En cualquier caso, el término “restaurant” se extendió rápidamente por Europa y en el siglo
XVIII ya encontramos casas de comidas en Italia, Polonia y Alemania.
Ahora ya sabemos un poco más de una palabra tan común y tan utilizada día a día como es
“restaurante”. Sin duda, esta información nos aporta una nueva visión para todos los que
trabajamos en lo que a día de hoy supone el nuevo concepto de restaurante.
HISTORIA DEL PRIMER RESTAURANTE
El origen de los restaurantes, como tantas cosas que forman parte de la cotidianidad del
mundo culinario, está en Francia. La etimología nos hermana la palabra restaurativo con el
vocablo restaurante, lugar en el que el cliente tiene la oportunidad de reponer los estómagos
cansados.
Si los mesones o las posadas tienen un origen milenario, no fue hasta la segunda mitad del
siglo XVIII cuando empezaron a aparecer locales con un concepto moderno de lo que tenía
que ser un establecimiento dedicado a dar cobijo a comensales con ganas de disfrutar sin
prisas de una buena comida: mesas individuales, mantelerías, vajilla y los más importante,
una carta completa de los platos de la casa.
Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local
situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante. Boulanger, hombre que pasó de
7
servir caldos reconstituyentes a tener varios platos en su carta, colgó un cartel en latín que
decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”.
Ese “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, no sólo se convirtió
en el sello de una casa fundada en 1765, sino que logró convertirse en la singularidad de
todos los locales que fueron apareciendo a imitación del Boulanger a partir, sobre todo, de
la Revolución Francesa.
RESTAURACION EN EL MUNDO
Turismo en el mundo Según la OMT: “Las llegadas de turistas internacionales
registraron un notable aumento del 7% en 2017 hasta alcanzar un total de 1.322 millones,
según el último Barómetro OMT del Turismo Mundial. Las previsiones apuntan a que
este fuerte impulso se mantendrá en 2018, con un ritmo de entre el 4% y el 5%. (Ver
Anexo 3) «Los viajes internacionales siguen creciendo con fuerza, consolidando al sector
turístico como un motor clave del desarrollo económico. Como tercer sector exportador
del mundo, el turismo es esencial para la creación de empleo y la prosperidad de las
comunidades de todo el mundo», dijo el secretario general de la OMT, Zurab
Pololikashvili”
ElevenMadisonPark
8
RESTAURACIÓN EN LATINOAMÉRICA ACTUALMENTE
La gastronomía en Latinoamérica está ganando protagonismo, es así que en el año 2017:
Brasil, México y Perú sobresalieron en las últimas premiaciones de The World’s 50 Best
Restaurants. A continuación, se hará una descripción de la situación de la restauración en
Latinoamérica
Argentina: En el segmento de pequeña y mediana empresa en el rubro de la
restauración, en el primer trimestre del año ya cerraron 400 restaurantes y 6.000
trabajadores del sector gastronómico fueron despedidos, una foto de la situación por la
que está pasando este segmento y que se vincula de manera directa con el consumo y los
nuevos comportamientos de parte de los argentinos. En este sentido, sostuvo que asumir
la contratación del propio servicio de recolección de residuos, exigido por el Gobierno de
la Ciudad de Buenos Aires a partir de la implementación de la ley de basura cero, también
generó impacto.
The Argentine Experience
9
Chile: En el segmento de pequeña y mediana empresa en el rubro de la restauración,
son muchos los factores que aún representan un desafío para el rubro de la restauración
en el país de Chile, entre estos, el alto costo de patentes y la dificultad de conseguirlas,
cambios en la legislación laboral, alto costo de los arriendos, restricciones en políticas de
uso de 79 terrazas, disminución del turismo, disminución del empleo, altos costos de
multas, entre muchos”, comenta Guillermo Prieto.
Pese a lo anterior mencionado, según las últimas cifras publicadas por el Servicio de
Impuestos Internos (SII), el rubro de restauración en el país genera ingresos por US$
4.700 millones al año, lo que representa un incremento de un 42% con respecto al
panorama que vivía la industria hace 10 años, cuando sus ventas totalizaban US$ 3.300
millones. (Gabriela Burgos, América Retail, 2017).
Zanzíbar
10
Brasil: El turismo en Brasil es una actividad importante en varias regiones del país.
Con 6 306 000 visitantes extranjeros en 2015,Brasil es el primer destino del mercado
turístico internacional en América del Sur y ocupa el segundo lugar en América Latina
en términos de turistas internacionales, después de México. (OMT, 2016) Sin embargo,
en la lista "Doing Business 2015" del Banco Mundial, Brasil ocupa el puesto 120 entre
189 países. Eso lo deja detrás de países como Nicaragua, Eswatini y Líbano. Se necesitan
130 días para abrir un comercio en Sao Paulo, muestra el estudio. En Ciudad de México,
lleva seis días. Cuatro en la ciudad de Nueva York. Obtener un permiso de construcción,
por su parte, puede tardar 400 días en Sao Paulo, más de cuatro veces que la espera en
Ciudad de México y Nueva York. (Diario Gestión, 2016).
Coco Bambu Analia Franco
11
México: El Restaurante Pujol, de la ciudad de México, es considerado el cuarto mejor
restaurante de Latinoamérica según los Latin American 50 best restaurants 2017. 80
Según la Revista Forbes México, 2016: En México el sector restaurantero sigue
creciendo. Hoy cuenta con más de 450,000 establecimientos, que representan más de
1,000 mdp en ventas, reflejan datos del reporte Endeavor Insight Creación de una receta
para el éxito. Los subsectores, como los restaurantes de comida rápida y pizzerías,
tuvieron un crecimiento interanual de dos dígitos en la última década. “En la última
década, muchos residentes de la Ciudad de México obtuvieron un aumento en sus Pujol,
el mejor restaurante de México
Ingresos y se acercan a las cadenas de restaurantes ‘por el gran tráfico y el estilo de vida
apresurado’”, dice el reporte.
Colombia: Según el diario colombiano “Dinero”: El sector de food service vende al
año $35 billones y genera más de un millón de empleos. Así se mueve una industria
dominada por pequeños negocios. En el segmento de pequeña y mediana empresa en el
rubro de la restauración no se obtuvo un buen 2017. Claudia Barreto dice que esta pesa
cerca de 50% en el negocio; afectando a quienes operan de manera legal. Directivas de
McDonald’s indican que este flagelo es el principal destructor de valor del sector, pues
mientras las empresas formales trabajan para ofrecer productos de calidad, con estrictos
procesos de limpieza y salubridad altamente regulados; creando miles de empleos
12
formales y pagando impuestos; deben competir en desventaja con opciones informales
que no tienen ningún control en estos aspectos.
Restaurante colombiano 'Leo
TURISMO EN LATINOAMÉRICA
Cabe resaltar que, en el año 2015, la llegada de turistas internacionales al continente de
Sudamérica creció en 4.3% con respecto al año 2014. Los tres países que mayor
incremento tuvieron fueron: Chile con 21.9%; Colombia, 17.2%; y finalmente Perú, 7.8%
(ver anexo 4) (Federación de Empresas de Turismo de Chile FEDETUR, 2016).
RESTAURACIÓN EN PERÚ
Nuestro país fue designado, por cuarta vez consecutiva, “Mejor Destino Culinario del
Mundo” en la edición mundial de los World Travel Awards 2015. 82 En nuestro país, la
gastronomía representa el 6% del PBI anual y es un sector importante para el crecimiento
de nuestro país" indicó Carla Morelli, gerente general de Gastromaq. (2016)
Brujas de Cachiche La Molina Restaurant, La Molina, Lima, Peru
13
RESTAURACIÓN EN LIMA
La relevancia gastronómica a nivel internacional por parte del Perú en los últimos años,
hizo que la revista National Geographic considerara a Lima – la única ciudad en América
Latina – como uno de los diez destinos gastronómicos para visitar en el mundo en 2016.
Para la apertura formal de un restaurante en el Perú, es necesaria la obtención de la
licencia de funcionamiento, para lo que, según la Municipalidad de Lima Metropolitana
(2017), se seguirán los siguientes pasos:
 El área de Desarrollo Empresarial del Distrito está facultada para brindar
información acerca de si un determinado inmueble se puede acondicionar para
un restaurante.
 Cada distrito cuenta con un Sistema de Otorgamiento de Licencias (en muchos
casos es virtual).
 El local deberá estar catalogado dentro del grupo II de cada distrito para poder
operar.
 Presentar una Declaración Jurada con la información personal del propietario y
la empresa.
 Seguridad:
 Inspección obligatoria del inmueble por parte de Defensa Civil.
14
 Se debe contar con un botiquín de emergencias, puertas de evacuación,
extintores contra incendios y apropiada distribución de los muebles y equipos
para actuar en caso de emergencias.
 Todos los empleados deberán contar con Certificado de Sanidad.
 La cocina debe cumplir con todas las normas dispuestas por DIGESA.
 Sanciones:
 Previa aprobación de Defensa Civil, la Municipalidad tiene un plazo de 24 horas
para emitir la licencia de funcionamiento.
 Luego de la emisión de la licencia de funcionamiento, la Oficina de Fiscalización
del municipio, está facultado para intervenir en caso de hallar problemas de
sanidad, demasiado ruido o contaminación ambiental.
 Cambio de zonificación:
 Las licencias de funcionamiento tienen vigencia indeterminada.
 En caso la municipalidad disponga el cambio de zonificación, el propietario tiene
un plazo hasta de 5 años para proceder al cambio de locación.
 En caso el restaurante cierre, deberá comunicar inmediatamente a su jurisdicción
el cese de sus actividades.
CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES
Tener un restaurante con una temática definida te permitirá formar una popularidad entre
los consumidores del tipo de comida que ofreces, y lo más importante, te permitirá decidir
qué tipo de chef quieres contratar o el que necesita tu negocio.
Clasificación de restaurante por categoría
15
1. Restaurante de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de restaurantes debe tener una organización eficaz y políticas internas y
externas. La decoración de este tipo de restaurantes debe contar con los materiales de la
mejor calidad: mesas, sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza, cristalería, todo esto debe
ser cuidadosamente elegido.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las
mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad,
la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser
graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y
las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar
en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar
debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada
función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y
elegante. Además, se deberá contar con:
 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
 Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
 Aire acondicionado.
 Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
 Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
 Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
 Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
16
 Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina,
 hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de
humos y olores.
 Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos
 amplia modificada periódicamente.
 Personal debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable o de plata.
El precio va de acuerdo al servicio y la calidad de los platillos, es importante que
cuenten con una carta de vinos bien seleccionada y variada.
2. Restaurante de primera clase (4 tenedores)
Estos restaurantes también son conocidos como full service, se diferencia de los de lujo
porque su estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la carta o en menú que puede
presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, además, cuenta con una variedad
limitada de bebidas alcohólicas.
Mientras los restaurantes de cinco tenedores son muy exclusivos, los de cuatro son un
poco más comunes, y son los que normalmente conocemos como un ‘buen restaurante’.
El restaurante de primera clase deberá contar con:
 Entrada para los clientes independiente de la del personal.
 Sala de espera.
17
 Guardarropa (en países fríos).
 Teléfono inalámbrico.
 Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
 Mobiliario y decoración de primera calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
 Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa,
almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
 Personal de servicio debidamente uniformado. - Cubertería de acero inoxidable.
3. Restaurante de segunda clase (3 tenedores)
También se le conoce como restaurante turístico, se distingue de los dos anteriores porque
no tiene un acceso especial para los empleados y proveedores, utilizan la misma que los
clientes pero en un horario donde no hay servicio.
El espacio de servicio es más restringido, su carta cuenta solo con seis tiempos:
entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, especialidades de pescado,
especialidades de carnes y postres, dulces, helados o fruta.
El restaurante de segunda clase deberá contar con:
 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
18
 Guardarropa.
 Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
 Mobiliario de calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
 Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al
exterior.
 Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable.
4. Restaurante de tercera clase (2 tenedores)
En este tipo de restaurantes solo se necesita tener insumos resistentes sin necesidad de ser
lujosos, se pueden ofrecer hasta 4 entradas.
De igual forma, la entrada es compartida por clientes y personal, necesita tener baños para
hombres y para mujeres.
19
Este sería considerado como un restaurante promedio, sin los lujos de restaurantes más
finos, pero manteniendo una buena presentación y precios mucho más accesibles.
 Teléfono inalámbrico.
 Mobiliario adecuado.
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con
servilletas de tela o papel.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
 Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y
extractor de humos.
 Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
 Carta sencilla.
5. Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)
En estos establecimientos debe estar separado el comedor de la cocina, solo ofrece un
menú sencillo con al menos cuatro entradas. Vajilla, cristalería y mantelería sencillos,
limpios y resistentes.
Los meseros no necesitan estar uniformados, solo muy bien aseados.
20
Esta es la clase de establecimiento más común y fácil de encontrar de todas, ya que la
funcionalidad y accesibilidad es la prioridad, sin que pese tanto el lujo o la presentación.
 Comedor independiente de la cocina.
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de
tela o papel.
 Servicios sanitarios decorosos.
 Personal perfectamente aseado.
 Carta sencilla.
Tipos de restaurante por concepto
Hay otra clasificación de los restaurantes que se define de acuerdo a las costumbres
sociales, hábitos y requerimientos personales y el tipo de clientes, a continuación:
1. Restaurantes Gourmet
Aquí los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa, el servicio y menú es muy
parecido al de primera clase, en general se especializa en platillos poco comunes y muy
bien elaborados.
Los restaurantes gourmet por lo general definen su estilo y menú en relación al chef
principal, y suelen ganar renombre dependiendo de qué tan originales sean sus recetas.
21
Al mismo tiempo, un restaurante con cierto concepto específico, o que sirve solo un tipo
de comida, puede considerarse gourmet si la calidad de las recetas y los alimentos es
excelente.
2. Restaurante de Especialidad
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los
Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen
también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región
determinada.
 Cocina Francesa
 Cocina Italiana
 Cocina Española
 Cocina China
 Cocina Medio Oriente
 Cocina Caribeña
 Cocina Tailandesa
 Cocina Nuevo Latino
22
 Cocina Dominicana – Etc.
3. Restaurante Familiar
Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles, se caracteriza por el tipo de servicio
que es bastante confiable, generalmente este tipo de restaurantes son franquicias.
Por supuesto, dentro de esta categoría también suelen caer la mayor parte de los
emprendimientos pequeños de comida y las cocinas económicas.
4. Restaurante Buffet
Los comensales pueden elegir entre una gran variedad de platillos cocinados y dispuestos
para autoservicio.
23
Los restaurantes tipo buffet son una de las opciones más socorridas por aquellos que
buscan iniciar un negocio de comida, ya que pueden estar compuestos de todo tipo de
platillos. En este tipo de restaurante lo más importante es el precio y la cantidad de comida
que se sirve.
5. Restaurante de comida rápida
Este tipo de restaurantes son informales y ofrecen productos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, papas, pizzas o pollo frito.
Como es bien sabido, la mayor parte de las franquicias de comida pertenecen a esta
clasificación, ya que la preparación de los alimentos suele ser muy sencilla y los procesos
se estandarizan, a diferencia de los restaurantes tipo gourmet, donde la realización
artesanal de los platillos es el atractivo principal.
6. Restaurantes temáticos
Se clasifican de acuerdo al tipo de comida que ofrecen, aquí es donde encontramos los
que ofrecen alimentos de acuerdo a su origen (cocina italiana, francesa, argentina, etc.).
24
También encontramos los restaurantes de espectáculos, que son los que generalmente
están asociados con algún tipo de personaje o tipo de música.
En este tipo de negocios, y los restaurantes de especialidad, podemos encontrar una gran
afluencia de turistas, debido a las actividades del turismo gastronómico.
7. Comida para llevar
En estos establecimientos se ofrece una gran variedad de primeros platos, segundos y
aperitivos, expuestos en vitrinas frías o calientes, dependiendo del tipo de alimentos.
Este tipo de restaurante es muy común en las grandes ciudades, en donde la gente no tiene
mucho tiempo para comer y prefieren la practicidad que da el que todo esté preparado y
listo para llevarse.
25
PRINCIPALES TENDENCIAS
(Chupayo Salvatierra, 2018)El consumidor peruano ha ido evolucionando gracias a la
globalización, el internet, las nuevas tecnologías y su exposición a cada vez mayor
información. Volviéndose más exigente, con mayor capacidad de decisión e influencia en
otros.
Probar la comida típica de un lugar se ha convertido en una parte esencial del
itinerario de cualquier viajero. Para Perú, ello ha originado que los operadores
turísticos consideren incluir actividades relacionadas con esta tendencia como parte
de sus servicios.
(Péru, 2018)Estas son las 6 principales tendencias:
1- Comer fuera de la residencia es más frecuente:
El 73% de encuestados come en un restaurante al menos una vez por semana. Dentro
de este grupo, se incluye a los viajeros, debido a que ellos buscan las mejores
opciones gastronómicas en la localidad que visitan. Por tal motivo, los restaurantes
deben adaptarse a recibir visitas de extranjeros que no estén familiarizados con la
comida local, y ofrecer la carta en otros idiomas y con mayores referencias visuales
(imágenes).
2- Ofrecer experiencias a través de la comida:
Muchas empresas del sector se esfuerzan por ofrecer productos alimenticios de alta
calidad. Sin embargo, deben complementar este servicio a fin de conectar
emocionalmente con el cliente. Es necesario aprovechar estas ocasiones de consumo
desde el momento en que un comensal ingresa a un establecimiento. Todo el personal
26
de atención debe brindar una atención personalizada y ofrecer más que solo
alimentos, sino también la historia u origen del plato que se va a servir.
3- La automatización en el servicio de comida:
Actualmente, la tendencia se inclina por la automatización de los servicios.
Por ejemplo, en Chennai, India, el restaurante llamado “Robot” ha reemplazado a los
camareros por mozos robot.
Sin embargo, la interacción con el personal es un momento clave a la hora de elegir
los platos y representa una de las principales actividades que los viajeros realizan
cuando visitan estos establecimientos.
4- Más alimentos y bebidas de calidad en otros nichos:
Cada vez más empresas del sector de turismo, como cruceros, aerolíneas y
hospedajes, han decidido mejorar los servicios de alimentación de su oferta habitual.
De este modo, los productos que antes se encontraban solo en grandes restaurantes,
hoy son más accesibles. Por ejemplo, la aerolínea Air New Zealand ofrece alimentos
de origen neozelandés en sus vuelos, como un valor agregado.
5- Residuos generados por los viajeros:
Muchas organizaciones alrededor del mundo, como Sky Rescue Ocean y Strawless
Ocean, están gestionando medidas para reducir el volumen alarmante de residuos
generados por los viajeros y los establecimientos.
Entre estos desechos se encuentran los platos y cubiertos descartables, los cuales
podrían ser reemplazados por elementos reutilizables hechos de cerámica.
27
6- Preferencias dietéticas:
La cantidad de personas que opta por llevar un estilo de vida saludable ha aumentado
considerablemente. Por este motivo, es recomendable que los establecimientos
ofrezcan opciones veganas, sin gluten, sin lactosa, entre otras alternativas que
satisfagan a este público. Asimismo, deben considerar alternativas para los viajeros
de distintas religiones, y las restricciones que puedan tener en su alimentación.
TENDENCIAS ACTUALES
Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y la habilidad que se tenga para
aplicarlas, un par de elementos que tienen un papel importante es la imaginación y la
creatividad.
Aunque es una gran verdad que siempre estamos abiertos a experimentar, las cocinas
tradicionales, tanto de México como del resto del mundo, por ejemplo, la española,
francesa e italiana, no se olvidan, más bien son tomadas como base y ejemplo para la
creación de las nuevas tendencias gastronómicas. Hay nuevos estilos en la mezcla de
ingredientes para preparar los platillos y que diferencia un restaurante de otro, haciendo
una incorporación de sabores opuestos entre ellos están: lo salado y dulce, productos de
mar y tierra, etc. De lo que se trata la cocina es de halagos, tanto como el que prepara
como quien lo va a degustar; se busca tener y ofrecer placer y felicidad a través de
la sorpresa, los recuerdos, la descontextualización, por medio de platos inimaginables,
como helados salados, gelatinas calientes y un largo etcétera.
Los restaurantes han adquirido importancia por ser un centro de reuniones sociales, que
se complementa con el estilo y el tipo de comida que ofrecen para un determinado perfil
28
de personas. Las personas acuden a distintos tipo de restaurantes que les permite tener
una visión de las variantes que existe entre uno y otro, y así formarse una idea sobre el
servicio que se les brinda. Existen también personas que por el gusto de probar nuevos
platillos y tipo de servicio acuden a este tipo de establecimientos. Actualmente, los
restaurantes presentan variantes y la competencia es intensa.
HÁBITOS ALIMENTICIOS EN EL PERÚ
Es importante mencionar que cada vez son más los consumidores en el mundo que
modifican sus hábitos alimenticios motivados por la sensibilidad alimentaria. Nielsen
Company (2016) Además, el Estudio Global sobre Salud y Percepciones de Ingredientes
(2017), refleja que el 35% de los peruanos encuestados están poniendo en práctica una
dieta baja en azúcar.
Perú ocupa el segundo lugar en Latinoamérica, detrás de México (59%), con más adeptos
a dietas bajas en azúcar (35%) y en carbohidratos (23%).
TIPOS DE SERVICIOS HAY EN RESTAURANTES
Tipos de servicios para restaurantes y explicando cada uno de ellos.
1. A la Inglesa
El servicio a la inglesa consiste en ir llenando los platos de los comensales el camarero
designado a tal fin o el responsable de sala.
Este tipo de servicio para el restaurante requiere de una gran destreza y experiencia por
parte de la persona encargada.
29
Servir desde una sopera, bandeja y repartir la misma cantidad de alimentos en los
platos de los comensales no resulta una tarea fácil.
El servicio a la inglesa se hace por la izquierda del comensal, siempre y cuando sea
posible y el espacio u otras circunstancias lo permitan.
Es un servicio que resulta muy rápido y con una buena presentación para el cliente. El
camarero realiza el servicio con bandejas donde se encuentra depositada los alimentos.
Además, no se desperdicia nada de comida. El camarero en este tipo de servicio debe
tener mucha experiencia para evitar manchar al cliente. Gran pericia en el manejo de
pinzas o tenazas y unas muñecas, brazos y antebrazos entrenados para la ocasión.
2. A la Francesa
En el servicio a la francesa es el propio comensal el que se sirve. Se muestra a la izquierda
del comensal una fuente con los ingredientes y es el propio comensal quien elige la
cantidad que debe llevar su plato. Se debe proporcionar una cuchara y un tenedor
trinchero aparte del que tenga el comensal para que los use en forma de pinza.
Se necesita un gran número de camareros para realizar el servicio. Suele resultar un
servicio muy lento, ya que el comensal no tiene la destreza en servir que el camarero. El
espacio es importante, ya que usaremos carros y gueridones.
3. Gueridón o rusa
Este tipo de servicios usados en restaurantes consiste básicamente en llevar un carrito a
la mesa del cliente con la pieza preparada desde cocina.
30
Por norma general la pieza se encuentra perfectamente decorada y vistosa para el cliente.
Una vez nos encontremos delante del cliente la persona encargada procede a cortar las
piezas. Se suele combinar con el servicio a la inglesa.
Resulta un servicio muy vistoso para el comensal. Ya que requiere de cierta elegancia por
parte del camarero a la hora de preparar la pieza para distribuirla en los platos.
Necesitamos espacio en la sala, ya que haremos uso de carros, gueridones y material
auxiliar considerable. En este tipo de servicio para restaurante hay que hacer hincapié en
este punto, ya que una vez transportado el carro a la mesa se enseña la comida al
comensal, y la mesa cercana no debe ser molestada. Personal muy cualificado y amplio
número de camareros.
4. Emplatado o americana
Resulta el servicio más ágil y sencillo de todos los servicios para restaurantes.
Los platos ya preparados, salen directamente a la mesa del comensal. Este servicio lo
realizamos por la derecha del comensal.
Los platos calientes suelen salir de cocina tapados con una campana. En este caso y
siempre que sea posible los camareros depositan el plato con la campana al comensal en
el mismo momento, y destapan la campana al unísono, haciendo un servicio vistoso para
el cliente.
31
Bibliografía
Chupayo Salvatierra, K. B. (2018). Impacto De La Calidad Del Servicio En La
Satisfacción En La Micro y Pequeña Empresa. Obtenido de
http://repositorio.esan.edu.pe/bitstream/handle/ESAN/1347/2018_ADYMA_18-
1_01_T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Péru, c. n. (2018). portal del turismo. Obtenido de
https://portaldeturismo.pe/noticia/conoce-las-tendencias-del-turismo-
gastronomico-para-el-2018/
Fernández, F. (2004). Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. TusQuets
Editores.
Fonseca, E. (2007). “Historia de los restaurantes” en Turismo, hotelería y restaurantes, E.
Fonseca. Royce Editores. México.
https://www.chefejecutivo.com/que-tipos-de-servicios-hay-en-restaurantes/
file:///C:/Users/intel/Downloads/restaurant%203.%20(1).pdf
32

Servicios Constitucion

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Servicios Constitucion

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y

CURSO: CONTABILIDAD DE SERVICIOS

TEMA: CONSTITUCION DE UN RESTAURANT

DOCENTE: YUNGA ZAGARRA, Elena

HUAMÁN PACCOSONCCO, José Adrián

ANTECEDENTES HISTORICOS DEL RESTAURANT.......................................... 5

EL ORIGEN DE LA PALABRA RESTAURANTE .................................................. 6

HISTORIA DEL PRIMER RESTAURANTE ............................................................ 7

RESTAURACION EN EL MUNDO ......................... Error! Bookmark not defined.

RESTAURACIÓN EN LATINOAMÉRICA ACTUALMENTE ... Error! Bookmark

TURISMO EN LATINOAMÉRICA ...................... Error! Bookmark not defined.

RESTAURACIÓN EN PERÚ ................................ Error! Bookmark not defined.

RESTAURACIÓN EN LIMA ................................................................................. 8

Clasificación de restaurante por categoría ............................................................. 15

1. Restaurante de lujo (cinco tenedores) ...................................................... 16

2. Restaurante de primera clase (4 tenedores) ............................................. 17

3. Restaurante de segunda clase (3 tenedores) ............................................ 18

4. Restaurante de tercera clase (2 tenedores) .............................................. 19

5. Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)................................................... 20

Tipos de restaurante por concepto ......................................................................... 21

2. Restaurante de Especialidad ..................................................................... 22

3. Restaurante Familiar ................................................................................. 23

4. Restaurante Buffet .................................................................................... 23

5. Restaurante de comida rápida ................................................................... 24

6. Restaurantes temáticos ............................................................................. 24

7. Comida para llevar.................................................................................... 25

PRINCIPALES TENDENCIAS ................................................................................ 26

TENDENCIAS ACTUALES .................................................................................... 28

HÁBITOS ALIMENTICIOS EN EL PERÚ ............................................................. 29

TIPOS DE SERVICIOS HAY EN RESTAURANTES ............................................ 29

3. Gueridón o rusa .................................................................................................. 30

4. Emplatado o americana ...................................................................................... 31

Ley Nº 27790, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de Comercio Exterior y

Turismo, y la Ley Nº 26961, Ley para el Desarrollo de la Actividad Turística, el

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo – MINCETUR, es el ente rector a nivel

nacional competente en materia turística, tiene entre sus atribuciones la elaboración

normativa, fiscalización, gestión y administración de toda la actividad turística,

realizando las coordinaciones que para su aplicación resulten necesarias.

Por Decreto Supremo Nº 021-93-ITINCI, de fecha 15 de setiembre de 1993, se aprobó el

La gran industria gastronómica peruana se encuentra en un momento excepcional de

posicionamiento y renovación; la rica variedad de platos, la armonía de sus sabores, la

influye de manera positiva en la imagen de nuestros productos en el contexto

En los últimos años, el sector gastronómico en la ciudad de Puno ha presentado un fuerte

crecimiento que le otorga un mayor dinamismo a la economía de la ciudad este desarrollo

se evidencia con la expansión de restaurantes en las diferentes zonas de nuestra localidad.

los servicios de restaurante, además encuentran en ellos espacios para socializar y

Ante este panorama, surge la iniciativa de elaborar en plan de negocios para la

implementación de un restaurante de comida regional en la ciudad de Puno. Los

restaurantes existentes en la ciudad de a veces no logran satisfacer la demanda del

servicio, hay un gran margen de clientes insatisfechos.

ANTECEDENTES HISTORICOS DEL RESTAURANT

sus puertas a mujeres y niños (Bachs, 2003).

dieron origen a este espacio tan usado y empleado en la actualidad.

Aproximadamente en 1764, en París se comenzó a despertar la pasión por los caldos y

comiera y bebiera. Un lugar en el que estos comensales se relajaran y disfrutaran con la

decoración en un ambiente de lo más “reconstituyente” y un poco más refinado que las

numerosos establecimientos que eran atendidos por camareros y mayordomos salidos de

espectáculo como arma de “seducción”. De esta forma el comensal no sólo disfrutaba de

una exquisita cocina, también de un momento de ocio.

A partir de 1800 se comienza a exportar el concepto de restaurante fuera de las fronteras

francesas. El crecimiento de estos establecimientos, así como la demanda de personal

para dar el mejor servicio a los clientes.

Posteriormente, en el siglo XVIII, aparecieron establecimientos de alimentos y bebidas