producción respetuosa con el medio ambiente en Vinicultura

ENV/E/000085

producción respetuosa
LIFE SINERGIA L I F E 0 3

con el medio ambiente en Vinicultura

p r o y e c t o

Gobierno Gobierno p r o y e c t o
de La Rioja de La Rioja
Turismo, Medio Ambiente y Agricultura y
eccysa LIFE SINERGIA
Política Territorial Desarrollo Económico Entidad de Control,Certificación y
Servicios Agroalimentarios LIFE03 ENV/E/0085
©Gobierno de La Rioja, 2006.
PROYECTO LIFE SINERGIA
LIFE 03 ENV/E/000085

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via por escrito de los titulares del copyright.
La Comunidad Autónoma de La Rioja, es una región situada en el norte de España,
ubicada en pleno valle del río Ebro. Su afán por la protección del Medio Ambiente
hace de ésta, una Comunidad pionera en el desarrollo de Proyectos de corte
medioambiental, entre los que destacan exitoso ejemplos dentro del programa LIFE,
que han sido importantes referentes en la política ambiental de esta región.

Consciente de las múltiples implicaciones que para nuestra Comunidad Autónoma

supone el apoyo y la promoción del sector vitivinícola y su entorno, se puso en mar-
cha el Proyecto LIFE SINERGIA “Calidad y Respeto al Medio Ambiente”, una clara
apuesta por la búsqueda de una integración entre la vitivinicultura de calidad y el
medio ambiente.

Es preciso destacar la intensa colaboración entre los diferentes Organismos y

Entidades del Gobierno de La Rioja implicados en el Proyecto: Dirección General de
Calidad Ambiental (DGCA), en su calidad de beneficiaria del Proyecto, y la Agencia
de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER), el Instituto de Calidad de La Rioja (ICAR)
y la Entidad de Control, Certificación y Servicios Agroalimentarios (ECCYSA), como
socios del mismo. Notable también ha sido la implicación del sector privado a través
de bodegas como Viñedos de Aldeanueva, Bodegas El Patrocinio, Juan Alcorta, Viña
Ijalba, Dinastía Vivanco y Bodegas Roda, que han aportado su experiencia y los ele-
mentos prácticos necesarios para trasladar los planteamientos desarrollados desde un
plano teórico a la propia realidad de los viñedos y las bodegas. Finalmente, hay que
reconocer la gran labor desarrollada por los profesionales del Centro de Investigación
y Desarrollo Agrario (CIDA), el Laboratorio Regional de La Grajera, el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, la Universidad de La Rioja
y la Organización Interprofesional del Vino de Rioja.

La elaboración de unas Buenas Prácticas de carácter técnico en vitivinicultura ha sido

el elemento fundamental para la consecución del objetivo final que no es otro que el
desarrollo de un sistema de producción vitivinícola de calidad respetuoso con el medio
ambiente. Un sistema que, por otra parte, persigue ser completamente extrapolable
a otros sectores y a otras regiones de la Unión Europea.

Son precisamente estas “Buenas Prácticas” las que encierran las claves técnicas, apli-
cadas inicialmente en el viñedo y posteriormente en la propia bodega, que garantiza-
rán la obtención de un vino de calidad en cuya elaboración el respeto al medio
ambiente haya sido una constante. Un amplio elenco de reconocidos profesionales
del sector han participado en la elaboración de los referidos documentos, obtenien-
do como resultado una útil herramienta cuya aplicación conducirá a resultados muy
positivos desde todos los puntos de vista.

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ORÍGENES DEL VINO

El origen de la crianza del vino coincide con la necesidad de transportarlo desde las zonas
de producción hasta los puntos de consumo. Los primeros testimonios coinciden con el
III milenio A.C. en Mesopotamia, puesto que no existían viñas el vino se importaba de
Siria y Armenia (áreas originarias de la vid), donde se elaboraba desde hacía mucho tiem-
po antes. Los caldos viajaban en ánforas de barro cocido de aproximadamente 10 litros
de capacidad. Posteriormente los mercaderes fenicios comercializaron el vino por toda la
cuenca del Mediterráneo, empleando unos recipientes más evolucionados, más maneja-
bles y de materiales resistentes a los frecuentes golpes y caídas. Los romanos marcaron
en su momento las pautas de elaboración y comercialización del vino, y por lo tanto tam-
bién de su calidad. Desde la fundación de la era romana en el año 753 A.C., comerciali-
zaron excelentes vinos producidos tanto en Grecia como en las costas mediterráneas de
la Galia e Hispania, en ánforas de barro perfectamente selladas. En los países del norte,
los depósitos de gran volumen donde se elaboraban y almacenaban, estaban construi-
dos en madera, por ser un material que frecuentemente se encontraba en el entorno, y
que además podía ser trabajado con gran facilidad; también evolucionaron hacia reci-
pientes de transporte de pequeño volumen y construidos del mismo material. Después
de la caída del Imperio Romano y transcurridos muchos años hasta que de nuevo apare-
ció el buen gusto por el vino, su transporte continuó realizándose en recipientes de
madera, utilizando sobre todo la de roble, por ser una material abundante en la zona de
producción de los vinos, muy poco permeable y además de gran dureza y resistencia. En
el siglo XVII se generalizó el uso de la botella y su cierre con corcho. Entonces ya podían
considerarse los vinos defendidos del aire. De este modo comenzaron a tomar importan-
cia los vinos atlánticos y continentales y comenzaron a perderla los del Mediterráneo.

RIOJA

Ya en el siglo XVI, La Rioja contaba con una producción de vino considerable que le per-
mitía exportar sus caldos a otras regiones. Mientras que la viticultura riojana se consoli-
da en el siglo XVII, durante los siguientes doscientos años se adaptaron las técnicas utili-
zadas tradicionalmente en La Rioja a los métodos de elaboración que se seguían en la
región de Burdeos. En el último tercio del siglo XIX, el cultivo de viñedo se expande por
La Rioja y se convierte en su principal fuente de riqueza. El primer tercio del siglo XX supu-
so un esfuerzo para la restauración de un viñedo que había sido dañado por la filoxera.
En estos años empiezan a dar sus frutos la viticultura y vinicultura moderna apoyadas con
la creación de las Estaciones Enológicas, de las que fue pionera la fundada en Haro en
1892.

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Finalmente, el Consejo Regulador quedó constituido en 1953 y comenzó así a sentar
las bases de una actuación moderna y eficaz.

El proceso de elaboración de vinos tintos “tradicional”, consistente en el despalillado-

estrujado de la vendimia y su fermentación posterior en presencia de sus hollejos. Es
realmente un clásico sistema bordelés exportado a otras zonas vitivinícolas, siendo
adoptado por primera vez en nuestro país en La Rioja durante la segunda mitad del
siglo XIX.

Actualmente la vitivinicultura en La Rioja constituye uno de los puntales en la econo-

mía de la región. Este sector motor del territorio contó en el 2.004 con 62.367 Ha de
superficie de viñedo, lo que supuso la producción amparada de 270 millones de litros,
suponiendo aproximadamente el 40 % de la Producción Final Agraria del año 2002.

NORMATIVA APLICABLE

El Estatuto del Vino de 1932, aprobado por Decreto y elevado a rango de Ley en
1.933 introdujo en el derecho español la figura de las Denominaciones de Origen. La
Ley 25/70 de 2 de diciembre del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes
supuso la puesta al día de los procesos tecnológicos y económicos que afectan al sec-
tor y a las normas reguladoras al contenido de los convenios reguladores.

Después de promulgarse la Ley 25/70, tuvieron lugar en España dos acontecimientos

de gran trascendencia; la promulgación de la Constitución en 1978 que da compe-
tencias en agricultura a las Comunidades Autónomas y el ingreso en la Unión
Europea, lo que significa el reconocimiento de la supremacía de sus normas, con un
sin fin de disposiciones comunitarias en el sector vitivinícola que hacía muy compleja
su regulación. Esto se solucionó con la entrada en vigor de la actual OCM vitiviníco-
la, Reglamento CE 1.493/1999, aplicable desde el 1 de agosto de 2000.

Estos acontecimientos hacen que el Estatuto del 70 quede desfasado, y se crea la

necesidad de una nueva reglamentación, Ley 24/2003, si bien está a falta de que se
publique su reglamento de desarrollo. Esta ley establece que los vinos producidos en
España podrán acogerse a alguno de los siguientes niveles:

a) Vinos de mesa
- Vinos de mesa
- Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional “vino de la tierra”
b) Vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d.)
- Vinos de calidad con indicación geográfica

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 - Vinos con denominación de origen
- Vinos con denominación de origen calificada
- Vinos de pagos

CALIDAD MAS RESPETO AMBIENTAL: UNA CONJUNCION POSIBLE

El principio que debe regir en todos los ámbitos de la vida incluido en el sector indus-
trial, es el desarrollo sostenible. Dicho principio se fundamenta en encontrar el
equilibrio adecuado entre la protección al medio ambiente, el progreso económico y
el desarrollo social. El uso de los recursos del medio es sostenible cuando se realiza
por debajo de su capacidad de renovación. Su objetivo principal es mejorar la calidad
de vida y al mismo tiempo proteger el medio ambiente de forma que las futuras gene-
raciones, independientemente de la zona del planeta que habiten, logren su desarro-
llo. Este concepto de sostenibilidad no implica obtener una baja producción, sino que
se basa en producir un volumen de bienes de consumo elevado teniendo presente en
las técnicas de producción en todo momento un destacado respeto hacia el medio
ambiente.

Las bodegas no deben mantenerse al margen de este concepto de sostenibilidad y

respeto del entorno. A pesar de desarrollar una actividad industrial que no está cata-
logada como generadora de un grave impacto ambiental, tienen notables implicacio-
nes ambientales, principalmente por el elevado consumo de agua que de forma prio-
ritaria se destina en las operaciones de limpieza de maquinaria e instalaciones. Otra
fuente potencial de contaminación ambiental aplicable a este sector vinícola son los
vertidos líquidos que se generan durante las fases de elaboración.

La producción de residuos, emisiones atmosféricas, el ruido o el consumo de recursos

por las bodegas, dañan en mayor o menor grado el entorno natural.

Los impactos ambientales más significativos en una bodega por su relevancia son:

- Consumo de recursos naturales: agua y energía

- Emisiones atmosféricas
- Contaminación acústica
- Vertidos
- Residuos

Para adecuarse a la demanda de los consumidores que van exigiendo paulatinamen-

te que los vinos conjuguen calidad con respeto ambiental en su elaboración, estas
empresas están realizando verdaderos esfuerzos para impedir o limitar los efectos

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nocivos derivados de su actividad industrial. Se debe seguir trabajando, aunando
esfuerzos entre las empresas, las distintas administraciones públicas y los ciudadanos
para que entre todos podamos conseguir un entorno limpio y saludable.

Dos modelos de producción y elaboración reconocidos que cumplen todos los pará-
metros señalados de respeto ambiental y calidad de producto son:

- Producción Ecológica
- Producción Integrada

Una de las actuaciones llevadas a cabo en del Proyecto LIFE SINERGIA liderado por el
Gobierno de La Rioja, se presenta como complemento de estos sistemas de produc-
ción desarrollado en el siguiente manual: Producción Respetuosa con el medio
ambiente.

En el presente manual se van a desarrollar técnicas obligatorias, recomendadas y pro-

hibidas necesarias a contemplar en cada una de las etapas de elaboración de vino por
el método bordelés.

El objetivo de estas prácticas es elaborar un producto tan importante tanto a nivel

regional como estatal como es el vino, bajo un modelo de producción respetuosa con
el medio ambiente.

Este manual se centra principalmente en la elaboración de vinos de crianza y envejeci-

miento, no obstante, esto no quiere decir que sea exclusivo a aplicar en estos produc-
tos puesto que un número notable de buenas prácticas se pueden aplicar en la elabo-

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ración de vinos espumosos, de maceración carbónica, chacolís, vinos espirituosos, etc.
incluso es extrapolable a la elaboración de otros alimentos ya que recoge una serie de
premisas ambientales a seguir en cualquier empresa de alimentación como son las indi-
cadas en agua, energía, compras, gestión de residuos o maquinaria, entre otras.
1. TRANSPORTE

Numerosos controles de maduración durante toda la época estival determinan el

momento más adecuado para recolectar la vendimia. El grado de la uva depende de
la acumulación de azúcares, y será este parámetro el que determine el grado que va
a alcanzar el vino. Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará
un 1 % en volumen de alcohol (1 grado). Una vez que las uvas han alcanzado el esta-
do de madurez deseado comienza la vendimia. En Rioja la recogida de uva es tardía,
empieza en el mes de septiembre y dura entre 30 y 40 días.

La vendimia es una etapa del proceso productivo delicada. Para que su calidad no se
deprecie, es esencial que la uva llegue a la bodega en las mejores condiciones posi-
bles, con el mayor porcentaje viable de granos enteros y sin haberse iniciado proce-
sos fermentativos. Es por esto que tanto la recolección como el posterior transporte
de la cosecha a la bodega debe practicarse de forma cuidadosa.

La uva, una vez cortada, sufre procesos prefermentativos como pectolisis, proteolisis
y procesos polifenoloxidásicos, no obstante durante el transporte también puede lle-
gar a comenzar la fermentación. En función del tiempo trascurrido hasta su descarga
en bodega y de la temperatura ambiental, las pectinas y las proteínas van degradan-
do la uva sana, de modo que un transporte largo y en condiciones climatológicas
calurosas implica que el mosto escurra y fermente en mayor proporción, lo que deri-
va inevitablemente en una depreciación del producto final.
PRACTICAS OBLIGATORIAS

Medida 1. Las uvas procedentes de producción respetuosa de La Rioja debe-

rán transportarse identificadas y documentadas, sin posibilidad de confu-
sión con otro tipo de uvas de otra procedencia

Un modelo de producción respetuoso con el medio ambiente de productos vitiviníco-

las pretende obtener, siguiendo una serie de medidas obligatorias, recomendadas y
prohibidas, un producto que demuestre las máximas garantías de calidad, con la sal-
vedad de que durante todo el ciclo de vida del producto se haya tenido presente un
elevado respeto hacia el entorno que nos rodea, y es esta cualidad precisamente lo
que diferenciará a estos productos del resto ofrecidos por el mercado.

No es suficiente con realizar la implantación de una serie de técnicas durante el pro-

ceso de elaboración de vino, sino que se debe tomar como punto de partida el
empleo de uvas que han sido producidas bajo estas premisas de calidad y respeto
medioambiental.

Para asegurar que el vino elaborado cumple plenamente con parámetros de respeto
ambiental, exclusivamente deben formar parte del proceso de elaboración uvas que
han sido producidas bajo el empleo de las técnicas detalladas en el sistema de pro-
ducción respetuoso con el medio ambiente. Para evitar errores durante la etapa de
transporte que pueda conducir al empleo de uvas producidas por técnicas tradiciona-
les, en todo momento deben diferenciarse claramente las uvas procedentes de pro-
ducción respetuosa.

Medida 2. Cuando la uva de producción respetuosa se transporte a granel en

remolque o camión, no podrá compartir vehículo con uvas de otra procedecia

Se prohíbe realizar el traslado conjunto, puesto que si la vendimia se transporta a gra-

nel sería imposible diferenciar la producida bajo parámetros de respeto ambiental de
la producida con técnicas tradicionales. Se deberá realizar el transporte de forma
independiente, la masa vitícola alojada en un remolque deberá ser en su totalidad
producida bajo un modelo de respeto ambiental. Deberá estar claramente identifica-
da para evitar mezclas indebidas durante el proceso de introducción de la masa en la
bodega.

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Medida 3. Cuando la uva de producción respetuosa se transporte en cajas,
compartiendo vehículo con uvas de otras procedencias, las primeras debe-
rán ir perfectamente identificadas, impidiendo en todo momento su mezcla
con las segundas

De igual modo que en las prácticas anteriores, la identificación de las uvas transpor-
tadas en cajas debe ser la correcta para evitar mezclas inoportunas y confusiones en
el producto a emplear.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 4. En transporte de uvas a granel, tanto en remolque como en

camión, la masa vitícola almacenada no deberá superar la altura de 1 metro,
para evitar altas presiones que rompan los hollejos y hagan fluir el mosto

Las bayas deben llegar a la bodega lo más intactas posibles ya que la rotura de las
uvas deriva en una pérdida de mosto. En estas condiciones incontroladas de luz, tem-
peratura, humedad, etc. se pueden generar fermentaciones alcohólicas en el mosto,
lo que acarreará efectos indeseables y pérdida de calidad de la vendimia transporta-
da a la bodega. En uvas blancas, la pérdida de mosto es mucho más peligrosa desde
el punto de vista de calidad, ya que este líquido puede macerar al entrar en contacto
con las partes sólidas de la baya y las enzimas oxidantes que contiene la uva pueden
estimular la oxidación del mosto provocando un pardeamiento del mismo.

Es recomendable recoger la vendimia en recipientes de pequeña altura, de forma que

la masa vitícola no supere un metro de altura, esto reduce los aplastamientos en las
uvas situadas en capas inferiores por el peso que ejerce la masa emplazada en la parte
superior.

Un número minoritario de bodegas transportan la vendimia de la viña a la bodega

almacenada en cajas. Esta medida, como práctica destinada a obtener vinos de alta
calidad, tiene como fin atenuar o anular los efectos de aplastamiento que se generan
cuando la masa vitícola se transporta en remolques o depósitos de elevado volumen.
Lo más adecuado sería destinar en la recolección de la vendimia envases de 20 Kg.
Realizar esta técnica, es una práctica útil que deriva hacia vinos de gran calidad, pero
se debe contemplar como una medida complementaria puesto que lo indispensable
para elaborar un vino con grandes cualidades es disponer de bayas sanas y en perfec-
to estado de cultivo y maduración.

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2. RECEPCIÓN

El transporte de la masa de vendimia a las bodegas se efectúa preferentemente

empleando remolques agrícolas o cajas, y de forma menos habitual se introducen
mediante remolques de camiones de gran capacidad.

De cara a mantener las condiciones iniciales de calidad de cosecha es preferible trans-

portar la vendimia en cunachos de 20 Kg o envases pequeños. Tradicionalmente el
transporte se realiza en remolques, en este caso se recomienda no cargarlos demasia-
do para que el peso de las uvas situadas en zonas superiores no sea capaz de aplas-
tar las bayas que se encuentren en la parte inferior del mismo.

Asimismo es importante que los tiempos de espera que frecuentemente tienen que
soportar los vehículos que conducen la vendimia hasta que esta es finalmente recep-
cionada por la bodega, sean lo menos prolongados posibles. Que la uva tenga que
permanecer en los remolques durante estancias dilatadas hasta su recepción por las
tolvas o por las cintas transportadoras, solo traerá consecuencias indeseables que
derivarán en una depreciación de la calidad del producto. Para evitar estas situacio-
nes una medida muy aconsejable que se practica en determinadas bodegas y coope-
rativas es programar la entrada de uva en la bodega, para lo que se da cita a cada
agricultor con distintas fechas y horas de recogida de vendimia. Intervalos de espera
de 15 o 30 minutos tienen consecuencias insignificantes, mientas que esperas al sol
de varias horas pueden llegar a perjudicar seriamente la calidad de la cosecha.

Después de la toma de muestras y del pesado de la uva, se procederá a efectuar la

descarga de la misma en el interior de la bodega. Es esencial que los depósitos, pren-
sas, maquinaria, bombas y demás instalaciones de la bodega, estén higienizados y
convenientemente preparados.
PRÁCTICAS OBLIGATORIAS
Medida 5. Deberán exigirse garantías suficientes de procedencia de la uva
de producción respetuosa

Un sistema de producción de vino respetuoso con el medio ambiente no solo implica

realizar las operaciones de elaboración cumpliendo una serie de pautas ambientales,
hay que tener presente que la elaboración de vino comienza mucho antes de que la
uva entre en bodega. El ciclo de vida del vino comprende todas las fases de produc-
ción de vino, desde la plantación de vid hasta que tras ser bebido por el consumidor
se depositan los residuos de envases para su eliminación.

Por lo tanto una práctica básica, es emplear como materia prima uvas en las que se
ha asegurado que su producción ha seguido en todas las etapas las medidas dictadas
bajo un modelo de producción respetuoso con el medio ambiente.

Para tal fin:

- Se aplicarán los sistemas de garantía de procedencia determinados por el

organismos de control, cuando el mismo organismo controle al productor y
al transformador / comercializador.
- Se exigirá el certificado de garantía de producción respetuosa.

Medida 6. Mantener un registro de partidas recepcionadas y aceptadas de

uvas de producción respetuosa de La Rioja

Durante el transporte a la bodega y a la entrada de la uva al proceso productivo, la

empresa debe poner todos los mecanismos necesarios para evitar que las uvas produ-
cidas bajo este modelo ambiental se mezclen con aquellas que han sido obtenidas
bajo un modelo convencional.

Se ha detallado en el anterior capítulo 1 – Transporte, que las uvas procedentes de

producción respetuosa de La Rioja deberán transportarse identificadas y documenta-
das, sin posibilidad de confusión con otro tipo de uvas de otra procedencia.

Una vez que la vendimia llega a la bodega deberá registrarse la recepción, identifican-
do perfectamente las variables más significativas, como puede ser el productor, par-
cela, variedad, peso, condiciones sanitarias, grado, etc. El objetivo es comenzar a
implantar la trazabilidad en el proceso de elaboración (Capítulo-15).

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Medida 7. Después de la descarga, recoger y depositar los residuos sólidos
que hayan quedado adheridos tanto en el vehículo como en las cajas, en un
contenedor adecuado

Una vez que la vendimia ha sido introducida en la bodega para dar comienzo al pro-
ceso de elaboración de vino se deberá proceder al lavado tanto del toldo del remol-
que como de las cajas.

Previamente a la fase de lavado lo primero que debe hacerse es retirar los residuos
sólidos de vendimia que pueda contener el remolque o cajas para evitar que alcan-
cen las redes de evacuación.

Si hay incrustaciones, antes de efectuar la limpieza con agua a presión, se elimina-

rá toda la suciedad que sea posible de forma mecánica, empleando cepillos u otros
medios mecánicos como rascadores.

Puesto que estos sólidos son fáciles de retirar mecánicamente es mucho más aconse-
jable realizar esta labor, ya que si los sistemas de tratamiento reciben un exceso de
materia orgánica sin estar acondicionados para ello, pueden llegar a inutilizarse por
imposibilidad de tratar un volumen de residuos tan elevado. Otra opción se centraría
en sobredimensionar el sistema de tratamiento, pero sería un gasto económico y
medioambiental innecesario además de notable.

Estos residuos se almacenarán en un contenedor estanco adecuado, a fin de prevenir

filtraciones al terreno, para posteriormente gestionarlos a una alcoholera.

Medida 8. Lavar el remolque y toldo después de cada descarga situando el

vehículo o las cajas en una zona dispuesta para el lavado que disponga de
recogida de aguas sucias

Uno de los aspectos a tener presente en las bodegas, es la importancia dada a una
higiene óptima, ya que para obtener un producto de calidad un aspecto decisivo es
mantener un grado de limpieza de instalaciones y maquinaria muy elevado al fin de
evitar contaminaciones durante las fases de elaboración del vino. Por lo tanto en el
presente manual varios puntos van encaminados a lograr esta premisa.

Una de las primeras operaciones destinadas a conseguir un elevado grado de higiene

consiste en lavar el remolque y el toldo después de cada descarga de uva en bodega.
La empresa deberá habilitar una zona especialmente preparada para realizar estas
tareas, se dotará el área de limpieza con puntos de salida de agua limpia a presión y

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de aire comprimido. En algunas ocasiones se procederá a realizar primero la limpieza
de los remolques con agua sanitaria y posteriormente con agua ligeramente sulfita-
da, evitando de este modo cualquier proliferación microbiana.

La zona de lavado debe disponer de:

- Tomas de agua con mangueras provistas de boquillas que impulsen el agua a

presión y que dispongan de cierre del flujo en las mismas. Al cerrar la salida de
agua en la propia boquilla se evita que se produzca un gasto de agua innecesario
ya que el operario no tendrá que desplazarse hasta la toma de agua de la man-
guera.

- Pavimentado del suelo adecuado: preferentemente que sea impermeable, anti-

deslizante y de fácil limpieza.

- Recogida de aguas sucias. Concluida la operación de limpieza el agua de lavado

queda contaminada con materia orgánica procedente de la vendimia, por lo tanto
no puede verterse al cauce público o colector municipal sin que previamente se
someta a un proceso de depuración que elimine la carga orgánica susceptible de
causar contaminación. Esta zona de lavado debe disponer de un saneamiento
adecuado capaz de conducir este vertido hasta la instalación de saneamiento de
aguas de proceso. Otra opción es que se recoja el vertido en un depósito al obje-
to de almacenarlo hasta su conducción al sistema de tratamiento. Se situarán reji-
llas que realicen una labor previa de cribado de los sólidos para evitar que estos
gruesos alcancen las conducciones de saneamiento.

- Señalización correcta con el fin de que todos los trabajadores de la empresa

conozcan las zonas habilitadas expresamente para realizar la limpieza. Una for-
mación e información correcta es fundamental para conseguir una sensibilización
de los operarios en el uso de estas zonas.

Pautas de uso en REMOLQUES:

- Los remolques una vez han descargado la vendimia en las tolvas de recepción de la
bodega, se dirigirán a las zonas dispuestas para el lavado. Es importante evitar derra-
mes que puedan contaminar el suelo en el trayecto hasta la zona de lavado.

- La maquinaria o remolques a lavar se situarán correctamente dentro de

estas zonas de limpieza para evitar el escape de agua fuera del recinto habilitado.

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 - Lo primero que debe hacerse es retirar los residuos sólidos de vendimia que
pueda contener el remolque para evitar que alcancen las redes de evacuación. Si
hay incrustaciones, antes de proceder a la limpieza con agua a presión, se elimi-
nará toda la suciedad que sea posible de forma mecánica, empleando cepillos u
otros medios mecánicos como rascadores. Estos residuos se almacenarán en un
contenedor en condiciones adecuadas.

Pautas de uso tras la recepción en CAJAS:

• Realizar el lavado con maquinaria específica. Actualmente el mercado ofrece

maquinaria específica, como son los túneles para el lavado de cajas, instalaciones muy
útiles para realizar concretamente este proceso.

• Si no se dispone de maquinaria específica:

- Situarse en una zona dispuesta para el lavado

- Evitar derrames en el trayecto hasta esta zona
- Depositar los residuos sólidos (cajas rotas, racimos) en el contenedor adecuado
- Lavar con agua a presión, cepillando el interior y exterior. Se limpiarán una o dos
veces al día para eliminar el mosto y otros restos como hojas, bayas, etc. del inte-
rior del recipiente y se limpiará la tierra que pueda contaminar la parte exterior.

Medida 9. En caso de utilizar mesa de selección, depositar el desecho en un

contenedor adecuado

Las bayas, junto con los demás restos de vendimia que por sus características se des-
echen al no considerarse aptos para vinificación, nunca se deben tirar al suelo ya que
al depositarlos en el pavimento se generarán focos de contaminación y de olores inde-
seables, además se atraerá a una mayor presencia de insectos, por lo tanto es una
operación a erradicar completamente.

Todos estos desechos se recogerán en recipientes adecuados situados cerca de los

operarios encargados de la selección.

Se debe instalar un contenedor con capacidad de recoger los residuos generados en

esta operación. Este recipiente se situará a cubierto para evitar que le afecten con-
diciones climatológicas adversas, como puede ser la lluvia. Se debe situar en una
zona provista de una correcta señalización para que todos los operarios conozcan su
función.

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Los desechos generados tras el proceso de selección de la vendimia podrán valorizar-
se, sometiéndolos a un proceso de compostaje o conduciéndolos a una alcoholera
para la extracción del alcohol que puedan contener. A través del citado proceso de
compostaje se obtiene abono artificialmente por descomposición bioquímica en
caliente de residuos orgánicos como son los raspones en su mayoría, orujos o uvas no
admitidas en el proceso de elaboración entre otros. Este abono es muy beneficioso
para su aplicación en el campo.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS
Medida 10. Utilizar una mesa de selección para eliminar las partes herbáceas
o uvas en mal estado sanitario

Si la bodega recepciona la vendimia en cajas es muy recomendable previa a su entrada

en el proceso productivo, depositar la masa en una cinta transportadora o mesa de selec-
ción para facilitar la clasificación de racimos. El objetivo de esta operación es someter a
las bayas a un proceso de selección, para que exclusivamente entren en el proceso pro-
ductivo aquellas que muestren las características cualitativas deseadas por la bodega.

Se retirarán las uvas que no estén en condiciones de sanidad adecuadas, ya que las
partes del racimo que han sido infectadas por alguna enfermedad pueden afectar pos-
teriormente de forma negativa en la evolución del vino durante su elaboración. Frutos
verdes o sobremaduros, restos de hojas y otras partes de la vid así como posibles insec-
tos que puedan venir en la vendimia serán igualmente retirados. Muchos riesgos incu-
rridos en el proceso de elaboración se atenúan o suprimen por clasificaciones iniciales.

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La ventaja que ofrece esta operación se muestra en la posibilidad de seleccionar la uva
que la bodega desea en base a unos parámetros fijados previamente, con el incre-
mento que supone en la calidad final de los vinos. Los inconvenientes son el aumen-
to del coste por el incremento en la mano de obra y el tiempo que debe emplear la
bodega en la recepción de la vendimia.

Es elemental formar o informar previamente a los operarios encargados de realizar

esta selección inicial con pautas que establezcan el modo de realizar la operación.

PRACTICAS PROHIBIDAS
Medida 11. Mezclar uvas con otras no procedentes de producción respetuo-
sa de La Rioja

El objetivo de esta práctica es asegurar que el total del vino elaborado en la bodega
bajo un sistema de producción respetuoso cumpla plenamente los parámetros de ele-
vada calidad de producto y respeto ambiental. Para tal fin queda totalmente prohibi-
do el empleo de uvas que no verifiquen estas premisas.

MEDIDAS COMPLEMENTARIAS

A continuación se señalan varias medidas que por ser elementales no están recogidas
en un sistema de elaboración respetuoso con el medio ambiente. No obstante, son
comentadas a continuación para que sean recordadas.

- Evitar derrames de mosto y uva fuera de la tolva de recepción

Los derrames de mosto y uva que con frecuencia se generan en el pavimento de la
bodega son origen de una importante carga contaminante. Teniendo en cuenta que
la uva y el mosto son las materias primas empleadas en la vinificación, los derrames
implican no solo contaminación y suciedad sino que además significan una pérdida
económica. Por lo tanto las operaciones de conducción de los remolques hasta la
zona de recepción y posterior descarga se deben realizar con sumo cuidado. Para evi-
tar derrames se debe aproximar el remolque a la tolva de recepción lo más posible
teniendo cuidado en el momento de volcado de la vendimia.

- En favor de conseguir un producto de calidad se considera conveniente proteger

las bocas de las tolvas de recepción que se encuentren a ras del suelo con tapas
o lonas. De esta forma se evitará que entre polvo y suciedad, agua, insectos, etc.

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- Vaciar por completo la carga del remolque en la tolva
En el proceso de descarga hay que asegurar que se vierte en la tolva la totalidad del
contenido de los remolques, procurando de igual forma que escurra completamente
el mosto del remolque. En las bodegas, en periodos punta de recepción de vendimia,
es habitual que coincidan en un pequeño periodo de tiempo un número elevado de
remolques que desean descargar su vendimia en las tolvas. Las horas de mayor con-
centración suelen ser las de medio día y las últimas de la tarde. En ocasiones para agi-
lizar la velocidad de recepción, no se deja que los remolques descarguen la vendimia
durante el tiempo necesario, no permitiendo un escurrido del mosto completo.
Esto origina además de una pérdida de materia prima, un incremento de la carga con-
taminante en las aguas de lavado de los remolques, aumentando innecesariamente el
volumen de agua a depurar por la bodega. Para solucionar este problema se recomien-
da programar la entrada de la uva con distintas fechas y horas de recogida de vendi-
mia para cada agricultor, evitando así las acumulaciones de remolques. Un buen dise-
ño de la instalación de recepción contribuye a la fluidez de la entrada de la vendimia.
3. DESPALILLADO

La primera operación que se realiza una vez que la vendimia ha entrado en la bode-
ga es despalillar la uva, es decir proceder a separar el raspón de la baya. Retirar el ras-
pón o escobajo supone eliminar del 3% al 7% del peso total del racimo.

Antes de que comience la fase de fermentación es necesario realizar esta operación

ya que el raspón otorga al vino una aspereza y astringencia muy fuerte. Los raspones
de variedades tintas son ricos en tanoides, generalmente tienen un pH superior a 4,
muestran ausencia de azúcares y presencia de sales ácidas y ácidos libres. Por otra
parte si el raspón forma parte de la etapa de fermentación puede absorber color, res-
tándoselo de esta forma al vino.

El despalillado o eliminación del raspón se practicará, por lo tanto, con el fin de:

- Disminuir el volumen de la vendimia

- No aumentar la acidez
- Aumentar el grado
- Aumentar la intensidad del color
- Reducir gustos astringentes y herbáceos

Una vez efectuada la separación del raspón o escobajo se provocará, si se considera

necesario, la ruptura de los granos de uva para conseguir liberar el mosto que contie-
nen y mezclar las levaduras, acelerar el inicio de la fermentación y favorecer la mace-
ración. En la operación de estrujado de las bayas se aplicarán presiones suaves, pues-
to que se debe evitar la rotura de las pepitas ya que pueden liberar aceites y otros
compuestos que pueden hacer depreciar las propiedades cualitativas de los vinos.

Hay que tener muy presente que el vino es un producto alimenticio y debe tratarse
como tal, cuidando siempre la higiene en su manejo, por lo que el empleo de mate-
riales sanitarios y de fácil limpieza es muy importante.

22
PRÁCTICAS OBLIGATORIAS
Medida 12. Recoger y almacenar el raspón directamente en un contenedor
estanco para evitar el escurrido de efluentes líquidos

Actualmente un gran número de bodegas almacenan los residuos de raspón directa-

mente sobre el pavimento de la empresa, y sin tener en cuenta depositarlos bajo un
techo que pueda protegerlos de condiciones climáticas como la lluvia. Este modo de
almacenar este residuo orgánico provoca situaciones negativas: contaminaciones del
suelo, posibles filtraciones de residuos líquidos a capas inferiores del terreno, vertidos
de agua de lluvia con arrastre de materia orgánica, olores, etc.

Una medida mucho más higiénica consiste en recoger los raspones separados de la
baya tras el proceso de despalillado y seguidamente almacenarlos en un recipiente
adecuado al volumen generado. Se debe tener en cuenta que los raspones están
impregnados de mosto por lo que su almacenamiento en un contenedor evitará su
escurrido o filtrado. Para ello se evitará el empleo de contenedores tipo jaulón, optan-
do preferiblemente por elementos con paredes lisas y uniformes y que no presentes
grietas ni aberturas por donde se puedan filtrar líquidos. Al mismo tiempo, recoger
los raspones en un contenedor adecuado facilita su manejo en las posteriores opera-
ciones de gestión.

Es importante que el/los contenedores se sitúen bajo techo para evitar contaminacio-
nes por el lavado de agua de lluvia. Si no es posible por la escasa disponibilidad de
espacio en la bodega u otros motivos, una medida útil consiste en tapar estos reci-
pientes de almacenamiento con una lona u otra estructura que impida la entrada de
agua de lluvia.

Lo más cómodo para la mayoría de las bodegas es que el transportador de raspón,

tras ejercer un efecto de aspiración e impulsión del mismo a través de las tuberías de
conducción, conduzca los residuos hasta una tolva o contenedor exterior encargado
de recepcionarlo y almacenarlo hasta su posterior gestión.

23
PRÁCTICAS RECOMENDADAS
Medida 13. Efectuar una limpieza diaria de la maquinaria de evacuación del
raspón

Es aconsejable realizar una limpieza diaria de la maquinaria de evacuación del raspón,

siendo al mismo tiempo interesante limpiar el contenedor una vez ha sido vaciado de
los residuos que contenía. Esta limpieza periódica evitará incrustaciones de sucieda-
des difíciles de eliminar pasado el tiempo.

Se ha visto en la medida anterior que en la mayoría de las bodegas el raspón se eva-

cua desde el despalillador al exterior de la bodega por aspiración. Se puede limpiar la
instalación de desalojo del residuo, aspirando aire con el fin de que se desequen las
partículas que hayan podido quedar en las tuberías. No obstante, no se acumulan en
ellas la suciedad ya que son solo un medio de transporte de materia sólida. Sin embar-
go cada vez se tiende más a que la eliminación del raspón se realice por cintas trans-
portadoras de fácil limpieza.

En cuanto a la limpieza del contenedor de almacenamiento del raspón, con un pro-

ceso de cepillado mecánico o rascado se eliminará la fracción más gruesa de sucie-
dad. Es posible que con una limpieza mecánica se consigan unas condiciones higiéni-
cas adecuadas, evitando de este modo si es posible el consumo de agua. Una vez que
finalice el periodo de vendimia se higienizarán correctamente todos los elementos
empleando para ello agua a presión.

Medida 14. Compactar o triturar el residuo sólido para su aplicación directa

en el campo o utilizarlo para la mejora del compostaje

Los raspones acumulados, al igual que sucede con todo desecho generado en una
bodega, se deben gestionar correctamente. A la hora de deshacerse del raspón, la
bodega tiene varias posibilidades:

- DESTINARLO PARA USO EN EL CAMPO. Una de las fases del proyecto Sinergia com-
prende el diseño de un prototipo capaz de realizar el despalillado de la uva en la pro-
pia finca una vez se ha vendimiado manualmente la uva. El referido prototipo está for-
mado por un tractor que remolca un conjunto formado por una pequeña tolva de
recepción – despalilladora - depósito de almacenamiento.

Una vez que los vendimiadores llenan los cestos proceden a descargarlos en la tolva

24
de recepción del prototipo, que ayudado por un sinfín introduce la vendimia en una
despalilladora acoplada al mismo. Las bayas ya sin raspón son bombeadas a una cis-
terna en donde se almacenarán hasta su transporte y descarga final en la bodega.
Este sistema de despalillado en las propias viñas es muy favorable ya que se consi-
guen, entre otros, los siguientes beneficios:

- se carga el suelo de las viñas con materia orgánica

- se ahorra tiempo y dinero en las operaciones de entrada de la vendimia en bode-
ga al llegar la uva sin raspón
- se evita acumular el escobajo en las instalaciones de la empresa
- se evita gestionar con posterioridad el raspón generado

- DESTINARLO A COMPOSTAJE. El compost es un producto estable e higienizado

empleado como abono o sustrato, obtenido por descomposición biológica aerobia
controlada de materiales orgánicos. Se elabora mezclando materiales orgánicos como
por ejemplo residuos de la vinificación, y cuidando que permanezcan con humedad y
aireación adecuada durante la descomposición. Aproximadamente en tres meses se
obtiene un producto de color oscuro con olor a tierra. Los raspones se pueden enviar
a una alcoholera, con capacidad de compostar estos deshechos. Si la bodega dispo-
ne de espacio suficiente puede destinar una zona alejada de la misma para la realiza-
ción de su propio compost. De un año a otro los raspones pueden quedar composta-
dos y podrán utilizarse para el abono de las viñas. La zona dedicada a esta operación
debe tener unas características especiales de impermeabilidad para evitar que los lixi-
viados alcancen capas inferiores del terreno ya que son susceptibles de provocar
contaminaciones.
4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MACERACIÓN

El siguiente apartado engloba las fases del proceso de vinificación siguientes:

Encubado, Fermentación Alcohólica, Remontados, Refrigeración y Descube.

ENCUBADO

Concluida la fase de despalillado - estrujado, el mosto - pasta se envía a los depósi-

tos de encubado donde se desarrollará la maceración – fermentación.

En el mercado hay disponibles depósitos de vinificación de una amplia gama de

materiales, entre los que destacan principalmente los citados a continuación:

• Madera: La ventaja de estos depósitos se atribuye a la transmisión de compuestos

complejos que la madera cede al vino y a la estabilización polifenólica durante el pro-
ceso de fermentación. No obstante los inconvenientes son considerables; difícil lim-
pieza y desinfección, fácil contaminación microbiana, mala conducción de calor, esca-
sa hermeticidad, etc.

• Hormigón: Presentan los siguientes inconvenientes; mantenimiento costoso, difícil

control de la temperatura, problemas de grietas, contaminaciones y proliferación de
hongos. Pero reúnen algunas ventajas ya que se pueden destinar a varios usos: fer-
mentación, tratamientos, almacenamiento. Son de limpieza sencilla en comparación
con los de madera, además de ser de larga duración y resultar estancos si disponen
de un buen revestimiento.

• Acero inoxidable: Las ventajas son numerosas: son inalterables e inocuos, herméti-
cos, de fácil limpieza y desinfección, con gran capacidad de intercambio térmico ade-
más de no precisar mantenimiento. Como inconveniente se encuentra su alto precio.
El tiempo de encubado va a condicionar en un futuro las características de los vinos.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso de transformación de los azúcares presen-

tes en el mosto (fructosa, glucosa y sacarosa), en alcohol (etanol) y otros productos
secundarios de gran trascendencia en las posteriores características organolépticas del
vino, como aromas, gustos de origen fermentativo, glicerina, ácidos, ésteres, etc.
Como consecuencia de esta conversión se libera CO2, responsable de que el mosto-
vino adopte un estado de ebullición, de burbujeo y con el aroma característico de una
cuba en fermentación.

El proceso de conversión del mosto de la uva en vino es de tipo biológico por ser leva-
duras las causantes del fenómeno natural de la fermentación. Durante las primeras
etapas de esta transformación se desarrollan levaduras de los géneros Kloeckera,
Cándida, Hanseniaspora y Pichia. Estas levaduras, contribuyen de forma importante a
la composición organoléptica de los vinos pero son poco resistentes al etanol, por lo
tanto, cuando la concentración de alcohol se va incrementando, aparecen levaduras
de género Saccharomyces y concretamente de la especie Saccharomyces cerevisiae,
que son las levaduras principales que finalizarán la transformación del azúcar del
mosto, en alcohol y anhídrido carbónico.

Este proceso es de carácter exotérmico, es decir, lleva asociado un fuerte desprendi-

miento de calor. Se liberan 13 calorías por cada 100 g de azúcar consumido lo que
deriva en un incremento considerable en la temperatura de la masa del mosto.

27
Este aumento debe ser controlado con sistemas de refrigeración puesto que las leva-
duras necesitan para desarrollarse un rango de temperatura situado entre los 24 y 29
ºC. El aumento de temperatura se debe regular para evitar que los vinos pierdan su
carácter aromático varietal y para que no aparezcan aromas desagradables de fer-
mentación.

En la vinificación nunca se deben sobrepasar los 32-33ºC durante el periodo fermen-

tativo, ya que se corren varios riesgos:

- Inactivación de las levaduras responsables de la transformación de los azúcares

en alcohol y CO2, con la consiguiente parada fermentativa.
- Pérdida de alcohol por evaporación, lo que daría como resultado una merma de
grado alcohólico.
- Iniciación de fermentaciones indeseables, tales como las lácticas y butílicas que
depreciarían completamente la calidad del vino.

El rango de temperatura entre 24 - 29 ºC es el más adecuado para que la fermenta-

ción transcurra convenientemente a fin de obtener vinos tintos de calidad. Si habla-
mos de vinos blancos, las temperaturas en esta etapa tienen que ser aún menores,
localizándose entre 12 - 18 ºC, es preciso tener presente no superar los 26 ºC. Una
temperatura elevada acelera la fermentación, dando como resultado vinos de inferior
grado alcohólico. Por contra, una fermentación a baja temperatura culminará con
vinos de mayor concentración alcohólica.

REMONTADOS

En los depósitos de fermentación se aloja la vendimia introducida previamente en la

bodega, que tras haber sido sometida a una serie de procesos mecánicos adopta la
forma de una pasta formada por una mezcla de hollejos, pulpa y mosto. Como con-
secuencia de los fenómenos fermentativos se genera CO2 que al ascender a la super-
ficie impulsa a las partes sólidas del conjunto hacia capas superiores del depósito, por
lo que se concentrarán los hollejos en la zona más elevada. Como consecuencia se
forma en la parte superior una masa conocida como “sombrero”, mientras que en el
resto del depósito permanece cobijado el líquido.

Una práctica obligada a realizar cuando la vendimia adopta este estado son los
remontados, proceso que consiste en extraer el mosto de la parte inferior del depósi-
to y arrojarlo sobre los hollejos situados en la parte superior. Con esta medida se
intenta romper el sombrero al objeto de tender a uniformar la masa puesto que sigue
una evolución distinta, siendo veloz en los hollejos y lenta en el mosto.

28
Si esta estratificación no se rompe, se pueden originar procesos inadecuados por la
distinta velocidad fermentativa, además de por no realizarse una evacuación térmica
adecuada y por la insuficiente o indebida extracción del color del hollejo.
Esta operación facilita:

• La difusión de polifenoles de los hollejos.

• El paso de las especies fermentantes de hollejo al mosto.
• Uniformar densidades.
• Uniformar adiciones (SO2, tartárico, pie de cuba, etc.).
• Uniformar temperaturas.
• Facilitar la disolución de oxígeno debido a la fuerza de la caída.
• Aportar al mosto nutrientes.

Son numerosos los sistemas empleados para realizar los remontados, encontrándose
entre otros los siguientes tipos.

• Estratificación normal básica de sombrero flotante.

• Vaciado alternativo y llenado con fuerza.
• Aerobazuqueo.
• Aspiración bajo sombrero y con posterior riego sobre el mismo.
• Rellenado final.
• Estándar de extracción baja, cambiante y regado sobre sombrero.
• Aspiración inferior y entrada tangencial al sombrero.
• Aspiración inferior y empuje inferior ascendente bajo sombrero.

DESCUBE

El descube es la operación de “sangrado” de los depósitos. Consiste en trasegar el

líquido separado de la materia sólida a otro depósito en el que se realizará la segun-
da fermentación denominada maloláctica, que proporcionará al vino finura y suavi-
dad al transformar un ácido fuerte como es el málico en otro más suave y untuoso,
el láctico.

Terminada la fermentación, cuando el vino ha alcanzado las condiciones deseadas por

el enólogo, aprovechando que las partes sólidas (hollejos, pepitas) quedan flotando
en la parte superior del depósito formando el sombrero, se extrae por la parte infe-
rior el líquido, se “sangra” el depósito. Una vez que el vino “vino de yema” es extra-
ído completamente y retirado a otro depósito, la pasta fermentada se saca posterior-
mente y se lleva a la prensa con el fin de extraer la totalidad del vino que aun contie-
ne “vino de prensa”.

29
Técnicas de descube:

• Depósitos autovaciantes: han facilitado notablemente esta operación. En ellos los

orujos caen por gravedad a unas vagonetas transportadoras de pastas.

• Sin fin o cinta transportadora. Si no se dispone de depósitos autovaciantes, otro

sistema adecuado se basa en introducir un tornillo sin fin o una cinta transportadora
en el fondo del depósito con capacidad de extraer los orujos y depositarlos en una
carretilla o vagón situado en su boca.

• Manualmente. En muchas bodegas esta operación de extracción de orujos se

sigue haciendo de forma manual. Un operario se encarga de entrar en el depósito y
sacar las pastas ayudado por una pala. Esta práctica conlleva un riesgo elevado por la
concentración tan elevada de CO2 que existe en los depósitos (tufo). Aspirar un ele-
vado volumen de CO2 puede ser letal, por lo que estas bodegas deben tener unos
sistemas de ventilación capaces de mover las capas de gases y renovar el aire.

Riesgos asociados con esta operación

La fermentación alcohólica libera aproximadamente 50 litros de CO2 por litro de vino

obtenido. Este gas, al ser 1,5 veces más denso que el aire se acumula en las partes
bajas y mal ventiladas de la bodega y constituye el peligro más grave para los opera-
rios. En caso de exposición de un trabajador por encima del valor límite hay recupe-
ración total si se ha respirado este gas durante un periodo de tiempo inferior a 5
segundos. La pérdida de conocimiento se produce en estancias prolongadas de 15
segundos. La muerte cerebral irreversible se produce con exposiciones superiores a 15
minutos.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 15. Usar preferentemente levaduras autóctonas y cuando se consi-

dere tecnológicamente conveniente utilizar levaduras seleccionadas

Las levaduras constituyen el principal agente de fermentación alcohólica, responsa-

bles de la transformación de glucosa y fructosa en etanol. Son consideradas como
uno de los responsables principales en la definición de las características organolépti-
cas que adoptarán los vinos. Dependiendo del tipo de levadura se conseguirán vinos
de mucho color, de menos color pero más aromáticos, de elevado grado alcohólico o

30
ácidos, entre otras tipologías.Las levaduras pueden estar presentes en el mosto por
varios caminos.

FERMENTACIÓN ESPONTANEA

En la uva verde apenas hay levaduras, en cambio, a partir del envero los racimos son
visitados por gran cantidad de insectos que llevan microorganismos (levaduras,
mohos y bacterias) y los dejan adheridos a la pruina, capa cerosa que protege las
bayas. Las levaduras que cargan las uvas son de bajo poder fermentativo ya que muy
pocas veces son de la especie Saccharomyces cerevisiae. Con esa carga microbiana no
es fácil completar este proceso. Por lo tanto, el inicio de la fermentación comienza
con estas levaduras pero pasado 1 o 2 días continúa con levaduras del género
Saccharomyces. Esto puede suceder gracias a que cuando la maquinaria, tuberías y
depósitos entre otras instalaciones, toman contacto con el mosto, las levaduras de la
especie Saccharomyces cerevisiae que han permanecido inactivas en esas superficies
en otras campañas, se transfieren al mosto y comienza la fermentación.

FERMENTACIÓN INOCULADA

La fermentación es un proceso que se puede desarrollar de forma espontánea, no

obstante, es muy habitual forzar este fenómeno. La fermentación inoculada se des-
arrolla en aquellos casos en los que se adicionan levaduras externas.

La siembra de levaduras mediante pie de cuba es una práctica muy difundida que
consiste en inducir la fermentación de un mosto preparado con uvas seleccionadas.
Unos días antes de iniciarse la vendimiase se cortan uvas maduras y sanas ya que son
las que más población de levaduras tienen, se estrujan, prensan y se dejan fermentar
previo sulfitado. Cuando están en plena fermentación tumultuosa se utilizan para
sembrar la vendimia fresca.

La microflora de las levaduras es una característica intrínseca a las distintas regiones

vinícolas. El número de levaduras que hay en la uva cuando todavía está en la cepa
es bajo e irregular. Después del transporte una vez manipuladas por los vendimiado-
res ya son abundantes, y con las operaciones mecánicas del estrujado y bombeo son
numerosas.

En las bodegas, en la actualidad es frecuente que utilicen levaduras comerciales

seleccionadas (LSA: Levaduras secas activas). Estas levaduras, se imponen a la flora
autóctona asegurando su dominio sobre la misma. Reúnen una serie de característi-

31
cas: elevado rendimiento al alcohol, resistencia a la temperatura elevada, etc. No obs-
tante los grandes inconvenientes de está técnica es la uniformidad aromática que dan
al vino.
Si los mismos cultivos se emplean en diferentes zonas vitivinícolas, a la larga se pro-
vocará una pérdida de identidad de las regiones vinícolas dando como resultado vinos
organolépticamente similares. La pérdida de tipicidad y complejidad de los vinos obte-
nidos y el temor de que la siembra suponga la pérdida irrecuperable de cepas autóc-
tonas son argumentos que hay que tener muy en cuenta a la hora de valorar la con-
veniencia o no de realizar esta técnica.

Medida 16. Usar aditivos naturales siempre que sea posible

En el siguiente cuadro se recogen los productos enológicos utilizados habitualmente

como coadyuvantes.

Establecer una norma fija sobre cuales de los anteriores aditivos son los más aconse-
jables para su empleo en vinificación es complejo, puesto que cada aditivo tiene su

32
función y según las características del vino y de lo que de él se desee conseguir se
puede añadir uno u otro.

No obstante, siempre que sea posible se debe dar prioridad en el empleo a

aquellos aditivos que sean naturales, puesto que una premisa básica en la elabo-
ración de vino respetuoso con el medio ambiente es que sea un proceso lo más natu-
ral posible alejado de químicos y productos de síntesis. Otro aspecto a considerar es
el tener cuidado con la dosificación, si se añade más cantidad de producto de la reco-
mendada no se consigue mejor efecto e incluso puede llegar a ser contraproducente
para los vinos, ya que dosis superiores a las necesarias pueden provocar un detrimen-
to de la calidad de los caldos implicando a su vez un gasto superfluo de materias pri-
mas. Es muy interesante que el enólogo de la bodega realice ensayos para determi-
nar la cantidad de producto que mejor se ajuste a las necesidades particulares de cada
vino.

Medida 17. Trabajar con termostatos y si no es así colocar las llaves de corte
en lugares accesibles

Si se emplean duchas como sistema de refrigeración es recomendable utilizar cierres

automáticos controlados por termostatos en función de la temperatura de fermenta-
ción adecuada. Estos dispositivos ayudan en gran medida a evitar el despilfarro de
agua ya que las válvulas, una vez que los depósitos alcanzan la temperatura fijada
como óptima para la fermentación, cierran el paso del agua, evitando con este siste-
ma los posibles olvidos derivados de una desconexión manual.

Si no se dispone de cierres automáticos, es adecuado colocar llaves de corte en luga-

res de fácil acceso con el fin de facilitar la apertura y cierre del agua minimizando así
el consumo de agua de refrigeración.

Medida 18. Dejar un espacio adecuado en el depósito sin llenar para evitar
desbordamientos durante la fermentación

La fermentación alcohólica es el proceso principal por el cual el mosto se transforma

en vino. En esta etapa ineludible de todo proceso de vinificación se forma el alcohol
a partir de los azúcares que contiene el mosto. En el proceso de fermentación, las
levaduras transforman los azúcares mayoritarios del mosto (fructosa, glucosa y saca-
rosa) en CO2 y etanol a través de la ruta de Embden-Meyer-hof-Parnas.

Como consecuencia de la formación de CO2 se produce un fenómeno de ebullición

que se traduce en un aumento de volumen del contenido del depósito. Este aumen-

33
to de volumen hay que tenerlo muy en cuenta a la hora de llenar el depósito con el
mosto-pasta, ya que es imprescindible para evitar reboses no llenarlo completamen-
te, dejando un porcentaje vacío de seguridad.

Dejar libre en los depósitos un 15 – 20 % es necesario para evitar estos desborda-

mientos de mosto-vino que derivarían en contaminaciones de suelo además de en
una pérdida económica.

Medida 19. Finalizada la fermentación, mantener durante la maceración el

espacio superior del depósito protegido con gases inertes

No hay que olvidar que el vino es un ser vivo, es el medio en el que se desarrollan
organismos como bacterias, levaduras, etc. Muchos de estos organismos son aero-
bios, es decir, consumen oxígeno durante la generación de reacciones como puede
ser la fermentación. Por lo tanto, una vez terminado el proceso de fermentación, es
muy aconsejable introducir gases inertes en aquellos depósitos que se encuentran
almacenando vino. Al rellenar el espacio sobrante entre la cota más alta del líquido y
la parte superior del depósito con gases como puede ser el CO2 o el N, se evitará que
el vino entre en contacto directo con el oxígeno, impidiendo de esta forma que se
puedan ocasionar fermentaciones incontroladas e indeseadas o cualquier otra altera-
ción microbiana.

Medida 20. En el descube recoger el máximo posible del orujo del fondo del
depósito

Una actuación muy aconsejable se basa en vaciar los depósitos completamente reti-
rando todos los restos posibles. El fin de esta práctica es facilitar el proceso de limpie-
za posterior de los depósitos.

Si los orujos no han sido extraídos completamente se cargarán las aguas de limpieza con
materia orgánica de forma excesiva e innecesaria. Del mismo modo es necesario reali-
zar la extracción completa de los orujos para aprovechar completamente el vino que
pueda quedar retenido en ellos, vino que se extraerá posteriormente en las prensas.
PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Medida 21. Empleo de levaduras con OGM (Organismos modificados genéti-

camente)

Esta prohibición radica en el hecho de que actualmente no se tiene constatado al

100% los efectos que estos organismos genéticamente modificados pueden provo-
car a largo plazo. Teniendo presente que el vino es un producto vivo, que va a evolu-
cionar pausadamente hasta el momento de su consumo, y que se busca que su cali-
dad sea lo más elevada posible, es más racional no emplear en su elaboración pro-
ductos modificados.

Por otra parte, en los vinos actuales, se está generando un lenta pero progresiva pér-
dida de tipicidad. Esta pérdida de las cualidades y características inherentes a los cal-
dos de cada región vitícola y bodega debe hacernos reaccionar por el peligro tan
grave que derivaría, que no es otro que una uniformidad absoluta de los vinos elabo-
rados. Se debería apostar por modelos encaminados a respetar las características viní-
colas de cada región y para ello, una de las actuaciones comenzaría por emplear
materias primas, levaduras y bacterias autóctonas que confieran características impo-
sibles de reproducir en otra zona.

Medida 22. Utilizar métodos de ciclo abierto para refrigeración sin reutiliza-
ción de agua

Una de las actuaciones ambientales más nocivas imputables a las bodegas es el ele-
vado e innecesario gasto de agua que realizan de forma sistemática. Se estima que
mientras que en la mayoría de los países europeos se consume 1 litro de agua por litro
de vino elaborado, en España y por lo tanto en La Rioja, se consumen 3,5 litros de
agua por litro de vino producido, pudiendo localizarse casos en el que el consumo de
agua aumenta hasta valores de 6 litros/lt.vino. El elevado consumo de agua está moti-
vado por diversos factores y prácticas de actuación inadecuadas, entre ellas, emplear
como sistema de refrigeración duchas de agua fría.

Por lo tanto no se debe emplear para la refrigeración ciclos abiertos, siendo pre-
ferible decantarse por métodos de ciclo cerrado (equipos de frío y circuitos
cerrados de agua).

Las bodegas, para evitar la subida de temperatura durante el proceso fermentativo,

deben someter al mosto-vino a un proceso de refrigeración. Los sistemas más comu-
nes empleados son los siguientes:

35
 • Sistemas acoplados a los depósitos: El más extendido es el sistema de cami-
sas de acero inoxidable en los depósitos. Estos recipientes tienen una doble pared
por la cual circula agua fría en circuito cerrado que sirve para refrigerar el conte-
nido del tanque. Un sistema informático controla la temperatura del mosto-vino.
• Sistema de placas: Este método se basa en introducir directamente en el depó-
sito placas por las que circula agua fría al fin de controlar la temperatura.
• Ducha de agua fría sobre los tanques: Los depósitos se refrigeran gracias a
un sistema de duchas acoplado en su parte superior. Pueden ser de ciclo abierto
o disponer de un sistema que permita su reutilización parcial. En el sistema de
ciclo abierto el agua que enfría el depósito únicamente se emplea una vez pues-
to que se pierde por el colector bien de aguas pluviales bien de vertidos industria-
les, sin dar opción a su reutilización. Ambas prácticas se deben erradicar totalmen-
te de las bodegas.

Este sistema de refrigeración es inadecuado por dos motivos:

• El elevado volumen de agua que se consume

• El agua limpia empleada en refrigeración se incorpora posteriormente a las
aguas residuales de la bodega, incrementado notablemente el volumen de
agua a depurar. Este volumen de agua, al no haber entrado en contacto direc-
to con impurezas ni sustancias contaminantes no se ha adulterado, por lo que
es mucho más recomendable su desvío a la red de aguas pluviales evitando de
esta forma sobredimensionar la depuradora.

En las bodegas que tienen implantados sistemas de refrigeración abiertos, los niveles
de consumo de agua duplican a aquellas que optan por sistemas cerrados. Por lo
tanto, el agua de refrigeración puede suponer en ocasiones hasta el 50 % del agua
consumida durante el periodo de vendimias.

En el caso de que sea necesario el uso de ciclos abiertos, la opción más adecuada se
basa en recoger el agua procedente de las duchas y conectarla con un depósi-
to nodriza. El agua almacenada en este depósito se podrá emplear posteriormente
como agua de limpieza de instalaciones, para refrigerar nuevamente los depósitos o
para otros usos. Además de la ventaja que supone este sistema en la disminución del
consumo de agua, los costes de depuración de vertidos residuales en este caso des-
cenderán notablemente al no destinar este volumen de agua a depuración.

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Medida 23. Se prohíbe el uso de equipos de frío con gases no autorizados

Los gases CFC (clorofluorocarbonados) han sido empleados como refrigerantes en fri-
goríficos, en sistemas de refrigeración, aire acondicionado y como propulsor en los
aerosoles.

Estos gases provocan un grave perjuicio a la capa de ozono, puesto que debido a su
gran estabilidad alcanzan los niveles altos de la atmósfera reaccionando con el ozono
estratosférico, lo que deriva en que una mayor cantidad de rayos ultravioleta pene-
tren en la atmósfera. Del mismo modo, estos gases afectan algunos sistemas biológi-
cos y contribuyen en gran medida en la potenciación del efecto invernadero. Al cer-
tificar el daño que estos productos causaban al medio ambiente quedó prohibido su
uso el 01/01/2001 tanto en refrigeración como en aerosoles.

Viendo el deterioro que eran capaces de provocar se sustituyeron los CFC por HCFC
(Hidroclorofluorcarbonos). El inconveniente de estos nuevos productos es que produ-
cen un ataque mediano a la capa de Ozono contribuyendo por si mismos a incremen-
tar el efecto invernadero. De igual forma, desde la fecha 01/01/2004 queda prohibi-
do fabricar todo tipo de equipos con HCFC. Se ha dispuesto que el 01/01/2015 quede
prohibido utilizar HCFC reciclados para el mantenimiento y recarga de cualquier equi-
po de refrigeración y aire acondicionado.

En principio los HFC (Hidrofluorcarbonos) parecían constituir los gases refrigerantes

definitivos, sin cloro y con átomos de hidrógeno y sin potencial destructor del ozono.
Pese a creerse en un principio que estos gases podían constituir una firme solución al
problema ambiental parecen tener un elevado potencial de calentamiento global,
motivo por el cual han sido incluidos en el Protocolo de Kioto.

37
5. ADICIÓN DE SULFUROSO

Son varias las etapas del proceso de vinificación en las que se hace necesario adicio-
nar anhídrido sulfuroso (SO2).

El SO2, es un aditivo que se utiliza desde la antigüedad. Se asocia con elevadas pro-
piedades beneficiosas para la vinificación:

• Antiséptico: El SO2 tiene la propiedad de inhibir o destruir según dosis suficien-

tes y adecuadas, las levaduras, mohos y bacterias presentes en el mosto o vino, pre-
servándolo de alteraciones microbianas.
• Selectivo: Efecto selectivo sobre la flora microbiana que interviene en la fermentación.
• Antioxidante: El sulfuroso tiene propiedades reductoras, primero se oxida el ácido
sulfúrico evitando oxidaciones posteriores.
• Antioxidásico. Durante la vinificación, el sulfuroso protege al vino de las oxidacio-
nes, inhibiendo las oxidasas.
• Estimulante fermentativo. A dosis pequeñas estimula la actividad de las levadu-
ras y el desdoblamiento de las sustancias azucaradas.
• Acción defecante. Asegura un retraso en el inicio de la fermentación lo que per-
mite que las partículas de distinta densidad de masa se separen, sedimentando las
partículas más pesadas. El poder coagulante provoca que algunas sustancias en esta-
do coloidal precipiten.
• Disolvente. Acelera la necrosis de las células de la uva por lo que el SO2 facilita la
liberación de su contenido. Favorece la disolución de las sustancias minerales, ácidos
orgánicos, antocianos y taninos.
• Mejora el gusto de los vinos

Los principios básicos que se debe tener en cuenta a la hora de adicionar SO2 son los
siguientes:

• Sulfitar con la mínima cantidad pero que sea suficiente para conseguir el efecto
deseado
• Realizar esta operación lo antes posible anteriormente a que se manifiesten los

38
efectos negativos
• Sulfitar de forma muy homogénea el mosto o vino

Aplicación de SO2

Hay muchos sistemas disponibles para adicionar sulfuroso. Entre los más comunes se
encuentran:

- Quemar pastillas de azufre puro para que se libere gas sulfuroso. Esta práctica ha
desaparecido ya que es una forma que sulfitar sin control, quedando únicamente rele-
gado su uso para desinfectar barricas.
- Adicionar metabisulfito potásico que disuelto en agua y otros líquidos reacciona
desprendiendo anhídrido sulfuroso. Este aditivo es de manejo sencillo. No obstante,
en vinos realizados a partir de uva ecológica no se permite el uso de metabisulfito,
deben protegerse los vinos con sulfuroso en disolución o en forma de gas.
- Adicionar SO2 gas ayudados por pequeñas bombonas con aplicador. Hay sulfitóme-
tros que añaden el sulfuroso a los depósitos de fermentación. El inconveniente de
estos sistemas es que el SO2 gas no se homogeneiza bien con sólidos, el gas en un
medio formado por mosto-pasta tiende a buscar canales o vías rápidas por los que
poder ascender a la superficie, en este sentido puede darse el caso que en un depó-
sito se concentre el sulfuroso en determinadas zonas y en otras áreas no consiga
penetrar. Estos sistemas son muy útiles una vez se procede a adicionar sulfuroso en el
vino, ya que este gas se difunde perfectamente en medio líquido.

Otro modelo de sulfitómetro adiciona el SO2 directamente en la bomba de vendimia.

Estos sistemas de aplicación son los más adecuados ya que se consigue tener prote-
gida la vendimia desde el principio de la conducción y consiguen una homogeneiza-
ción perfecta en toda la pasta. En este caso se localiza un punto crítico en la tubería
de goma reforzada que conecta la botella de acero que lo contiene con la cánula de
aplicación. Todas las campañas debe renovarse esa tubería así como revisarse ajustes
de válvulas y de empalmes. Es esencial trabajar con equipos de protección individual
para evitar accidentes laborales.

Aplicar sulfuroso gas es el sistema más respetuoso con el medio ambiente, ya que se
emplea una dosis mucho menor en gas puesto que es mucho más efectivo que en el
resto de formulaciones, se adiciona la mínima cantidad necesaria para la vendimia.
Como otras ventajas complementarias es que este sistema es mucho menos conta-
minante a la hora de producirlo que otros productos, y puesto que como todo el
proceso de inyección transcurre en circuito cerrado las ventajas para el manipulador
son notables evitando respirar ningún producto.

39
PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 24. Limitar el uso de SO2 al mínimo tecnológicamente necesario,

teniendo en cuenta el límite establecido en el Anexo I

Esta medida se recomienda llevarla a cabo en los siguientes capítulos:

• Fermentación alcohólica
• Fermentación maloláctica
• Llenado de barricas
• Embotellado

Actualmente, por la presión ejercida por las legislaciones y reglamentaciones cada vez
más estrictas, por las tendencias que se están orientando progresivamente hacia pro-
ductos ecológicos o por los demostrados efectos negativos que sobre la salud tiene la
ingesta continuada de sulfuroso, se está forzando a disminuir las dosis empleadas de
este aditivo en la elaboración de vinos. El objetivo de esta práctica se basa en emple-
ar en la elaboración de vino la cantidad mínima de sulfuroso de forma que sea sufi-
ciente para realizar su función y obtener al mismo tiempo caldos de notorias cualida-
des. Hay que tener presente que el sulfuroso libre influye también sobre el sistema
redox del vino y, por lo tanto, sobre su calidad.

Un sulfitado óptimo se consigue aportando en cada etapa de la vinificación la dosis

precisa de sulfuroso que permita la máxima protección de los vinos implicando los
mínimos efectos desfavorables. Es importante ajustar esta cantidad al mínimo tecno-
lógicamente necesario. Si la dosis es demasiado baja no se selecciona la flora micro-
biana por lo que actuarán muchos microorganismos a la vez, pero si se adiciona un
exceso de sulfuroso, entre otros efectos negativos, es posible provocar una parada
fermentativa.

FASES DE APLICACION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO

FERMENTACION ALCOHOLICA Y MALOLACTICA

Una de las etapas más importantes en el proceso de elaboración del vino es la adición
de sulfuroso (SO2) en el momento que la vendimia se introduce en los depósitos de
fermentación alcohólica. Uno de los objetivos del sulfitado en esta etapa es seleccio-
nar la flora microbiana responsable de llevar a cabo los procesos fermentativos. Los
mostos se sulfitan antes de iniciar la fermentación al objeto de anular las oxidasas y
retirar las levaduras salvajes. El SO2 impide el desarrollo de las bacterias permitiendo

40
actuar a las levaduras responsables de estos procesos.

La necesidad de protección va a ser distinta en función de las características de la uva

entre otros condicionantes, por este motivo no se puede establecer una cantidad de
SO2 fija para todas las campañas. No hay una regla establecida, haciéndose necesa-
rio determinar los requisitos de sulfuroso en el momento en que la vendimia llega a
la bodega así como ajustar la dosis inicial a añadir en base a estas necesidades.

Puesto que no existen dosis fijas recomendables, cada enólogo determinará la canti-
dad en función de unos factores:

• Estado sanitario de la vendimia

• Variedades de uva
• Grado de madurez de la uva
• Condiciones de transporte a la bodega
• Temperatura ambiental y medios técnicos
• Temperatura de la vendimia
• Tipo de vino a obtener

El anhídrido sulfuroso añadido a la vendimia va descendiendo durante el proceso fer-

mentativo, encontrándose al final del mismo una concentración de SO2 tan insuficien-
te que no va permitir por sí misma la conservación de los vinos, por lo que se hace
necesario corregir estos valores.

Al terminar la vinificación el sulfuroso libre se ha perdido por evaporación en forma

de sulfatos o por combinación con otros elementos, es entonces cuando se debe sul-
fitar de nuevo para asegurar la conservación de los vinos. Concluida la fermentación
maloláctica el vino ha de sulfitarse inmediatamente para asegurar su estabilidad.

Será el enólogo el que decida la cantidad adecuada a emplear teniendo en cuenta

limitar su uso al mínimo necesario.

41
Tras la fermentación alcohólica y maloláctica, el sulfitado tiene como objetivo destruir
las levaduras y bacterias que han terminado su trabajo, asegurar la protección contra
la oxidación y destruir la laccasa residual. En este momento no se debe añadir el sul-
furoso de inmediato ya que existen aun importantes cantidades de acetaldehído y
cumárico que lo combinarían, siendo más aconsejable esperar unos días.

LLENADO DE BARRICAS

El contenido de sulfuroso libre de los vinos disminuye durante su conservación debi-

do a su oxidación progresiva. Esta reducción en los niveles dependerá de las condicio-
nes de conservación. En el vino acabado, el sulfuroso se pierde por evaporación, tra-
siegos, combinaciones, etc. Es fundamental determinar la cantidad mínima de sulfu-
roso libre por debajo de la cual los vinos no deben bajar, en función del tipo de vino,
las instalaciones y las precauciones de limpieza y de esterilidad tomadas. Los niveles
de sulfuroso deben ajustarse para cada tipo de vino y sus condiciones de conserva-
ción, procurando que sean los mínimos posibles.

EMBOTELLADO

Es en el proceso de embotellado donde se corrige finalmente los niveles de sulfuroso

del vino, para evitar bacterias de avinagrado.
REDUCCIÓN DE LAS NECESIDADES DE SULFUROSO

Una forma útil de reducir la dosis de sulfuroso a añadir en las fases de prefermenta-
ción y vinificación es tener presente las siguientes medidas:

VENDIMIA

• Higiene rigurosa del material

• Selección de la vendimia inicial al objeto de eliminar uvas podridas
• Evitar introducir en la bodega restos de hojas y peciolos
• Utilizar racimos enteros y con un elevado grado de sanidad
• Retirar las uvas sobremaduras
• Evitar tiempos de espera largos antes de su introducción en bodega

VINIFICACIÓN

• Ejercer un prensado rápido y suave

• Lavar la prensa con frecuencia para evitar trasferencias al vino de partículas conta-
minantes
• Adición de bentonita (menos oxidasas)
• Evitar aireaciones durante el desfangado
• Evitar que el vino entre en contacto con determinados materiales: cemento desnu-
do, piezas de cobre, etc.
• Procurar que la temperatura del racimo sea lo más bajas posible
• Reducir el pH (adición de tartárico)
• Usar levaduras seleccionadas
• Adición de tiamina (vit B1)
• Adición de sales de amonio
• Llevar un control de las temperaturas de fermentación
• No añadir SO2 durante la fermentación (etanal)

CRIANZA

• Evitar aireaciones en los trasiegos

• Ejercer filtraciones (reduce la población microbiana)
• Utilizar gases inertes (CO2, N, argón)
• Climatizar la bodega (13 ºC)
• Realizar controles periódicos (análisis, catas)

43
EMBOTELLADO Y ENVEJECIMIENTO

• Realizar trasiegos bajo gas inerte

• Efectuar tratamientos térmicos
• Evitar salpicaduras en embotellado causantes de contaminaciones
• Realizar el embotellado con gas inerte
• Emplear corchos estériles y de calidad
• La conservación de las botellas debe efectuarse en sitio fresco
• Desinfección rigurosa del tren de embotellado

Se ha comentado anteriormente que el empleo del SO2 se debe fundamentalmente

para aprovechar sus propiedades antisépticas y antioxidativas – antioxidásicas. En este
sentido, si en la bodega se mantienen unas condiciones higiénicas rigurosas desde la
fase de recolección de uva hasta el embotellado final, es posible reducir el volumen
de sulfuroso empleado, ya que las necesidades antisépticas requeridas serán inferio-
res. Es factible reducir la población microbiana (levaduras y bacterias) no útiles en vini-
ficación a través de procesos de decantación (desfangado, trasiegos), centrifugación
y/o filtración. La esterilidad enológica es difícil de conseguir, no obstante, siguiendo
una serie de prácticas sencillas se logra alcanzan fácilmente poblaciones microbianas
escasas que impliquen dosificar bajas cantidades de SO2.

Otra opción que se puede contemplar por dar grandes resultados antes y después de
la fermentación, se basa en destruir las levaduras y bacterias indeseadas por transmi-
sión de calor. El gusto a cocido no se llega a producir si se realiza esta técnica en con-
diciones controladas. Es preciso que sea personal técnico con experiencia en el uso de
estos sistemas y con conocimientos precisos de los efectos tanto directos como indi-
rectos que provoca el calor en los vinos, los que intervengan en estos tratamientos
térmicos.

SUSTITUCIÓN DEL SO2

Las características indeseables del anhídrido sulfuroso han provocado que se traduz-
ca en una búsqueda incesante de productos que puedan sustituir su uso. Estos pro-
ductos deben presentar una serie de características para que en la práctica sea facti-
ble su reemplazo:

• Tener todos los efectos positivos del SO2

• Presentar una toxicidad significativamente inferior
• Presentar neutralidad organoléptica
• Fácilmente dosificable
• Coste razonable

44
No es fácil encontrar un producto de esta naturaleza, por este motivo hoy en día nin-
gún aditivo presenta totalmente dichos requisitos.

Eliminación del SO2

Una opción más delicada consiste en erradicar totalmente el uso del sulfuroso en el
proceso de vinificación. Esta práctica implicará llevar a cabo otras medidas:

- El efecto antibacteriano se debe lograr empleando vendimia con estrictas condicio-

nes de sanidad y equipos de refrigeración que ejerzan un control de las temperaturas
en todo momento.
- Selector de levaduras: erradicar levaduras salvajes como Hanseniasporas, Pichias o
Hansenulas no es factible, por lo tanto se optará por proceder a aportar
Saccharomyces para dominar de esta forma el medio.
- Sin empleo de SO2 no es posible anular un valor de polifenoloxidasa fuerte y habrá
de actuar sobre vendimia sana (baja lacasa) y a poder ser de bajo nivel varietal de tiro-
sinasa, aunque el dominio de la Saccharomyces aportada puede inhibir en cierto
modo la tirosinasa.
- Disolución de antocianos. Se debe asimilar un concepto de maceración diferente. Al
no emplear SO2 se debe invertir el sentido de la maceración, por lo tanto en lugar de
fermentar y después macerar, se macerará con enzimas pectolíticas sobre la masa de
hollejos, para posteriormente fermentar.

No obstante, pese a no emplear SO2 en vinificación el vino resultante de modo natu-

ral presentará un contenido de entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total.
6. PRENSADO
Concluida la fermentación alcohólica, las pastas todavía cargadas de vino, se sacan
de los depósitos para ser conducidas a las prensas con el fin de obtener la totalidad
del caldo que aun contienen. El vino que se extrae mediante el proceso de prensado
representa aproximadamente un 15 % de la totalidad del vino elaborado, está com-
puesto por:

• Vino intersticial: Similar al vino de yema y fácil de separar. Supone el 10 % del

volumen total.
• Vino que embeben los tejidos del hollejo. Supone el 5 % del volumen total. Esta
fracción de vino no se debe llegar a extraer por las elevadas presiones que se debe
ejercer para su obtención. Se debe prensar con presiones bajas para no romper teji-
dos de la piel y pepitas que tienen sustancias de sabor herbáceo, vegetal, amargo,
sustancias con sabor y color a hojas.

Los tipos de prensas empleadas:

• Prensa hidráulica vertical: Consta de un plato situado en el interior de una

jaula de madera generalmente circular que ejerce presión sobre la vendimia de
arriba a abajo. El vino que fluye por las ranuras de la jaula se recoge en un plato
situado en la base de la prensa.

• Prensa horizontal: Este sistema lo forma una jaula perforada en posición hori-
zontal en cuyo interior lleva dos platos que se acercan o alejan según el sentido de
giro de la jaula. La vendimia se sitúa entre los dos platos que inducen su prensan-
do al ir diminuyendo la distancia que los separa. El mosto es conducido hacia una
bandeja inferior.

• Prensa neumática: Actúa por medio del hinchamiento de una bolsa adosada
en el interior del cilindro de acero inoxidable. El prensado se consigue por la
presión ejercida por la bolsa que oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica, en
cuyo interior hay unas ranuras por las que circula el mosto.

• Prensa contínua. Debido a sus altas presiones la masa de orujos se rompe en

gran medida y como consecuencia se obtienen vinos de gran astringencia y dure-
za. No está permitido el uso de este tipo de prensa en todas las regiones viníco-
las, como es el caso de la D.O.Ca. Rioja.

46
PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 25. Depositar los orujos secos en contenedores cerrados que impi-
dan derrames y gestionarlos correctamente para su revalorización

Se calcula que durante el proceso de elaboración de vino aproximadamente del total

del peso de la vendimia que se recepciona en bodega el 10 % se convierte finalmen-
te en orujo. Estos residuos obtenidos tras el prensado, formados por restos de holle-
jos y pepitas, se deben gestionar correctamente.

Todo contenedor destinado a almacenar tanto residuos como subproductos debe ser
estanco. Sus cierres y juntan deben estar sellados correctamente de manera que se
evite el escurrido o filtrado de efluentes líquidos.

La práctica más habitual se basa en destinar los orujos para su empleo por una alco-
holera. Dichas empresas someten a estos subproductos a un proceso de destilación
con el fin de extraer el alcohol que todavía contienen para su uso en aguardientes,
orujos, coñac, jerez o alcohol bruto, para aprovechamiento industrial o como biocom-
bustible. Se estima que con un volumen de 16 kg de orujos se llega a obtener un litro
de alcohol. El contenido en alcohol de estos subproductos depende de diversos fac-
tores:

47
 • del grado alcohólico del vino absorbido y de su modo de conservación
• de la intensidad del prensado de la uva
• de la calidad del orujo para destilación

Una vez finalizado el proceso de extracción de alcohol, el orujo agotado tiene:

• Nitrógeno: 1,2 a 1,6 % de N2

• Fósforo: 1,8 a 2,1 % de P2O5
• Potasio: 2,5 a 3,1 % en K2O

Este residuo de orujo se puede aprovechar en la obtención de mantillos (abonos) o en

alimentación animal. Debido a que estos orujos presentan un valor nutritivo escaso y
una mala digestibilidad es mejor emplearlos como alimento complementario.

Los orujos tras un proceso de secado también se pueden emplear como combustible.
Alcanza un poder calorífico de 3.800 Kcal por Kg de orujo seco con un 12-13 % de
humedad.

Una práctica muy extendida por un gran número de bodegas consiste en almacenar
los orujos secos directamente en el exterior de la bodega sobre el pavimento desnu-
do a la espera de su gestión. En la mayoría de los casos no son depositados bajo un
techo u otros sistemas que posibiliten protegerlos de las condiciones climáticas nega-
tivas como la lluvia. Este almacenamiento deficiente, al igual que sucede con el alma-
cenamiento indebido de raspones, deriva en:
• contaminación del suelo y filtraciones de vino a capas inferiores si el pavimento no
está impermeabilizado
• vertidos con carga de materia orgánica a las redes de saneamiento si no se prote-
gen del agua de lluvia
• olores, acumulación de avispas o insectos, etc.

Hay que tener presente que si la lluvia moja los orujos se producirá un fenómeno de
dilución de compuestos aprovechables como es el alcohol, diminuyendo su extracción
posterior por la alcoholera. Por lo tanto los contenedores de almacenamiento de resi-
duos se situarán bajo techo y si no es posible se cubrirán o taparán con una lona u
otro elemento impermeable que impida la entrada de agua.

Un paso posterior a realizar en las propias alcoholeras, consiste en separar de los oru-
jos las pepitas que contienen. Estas semillas corresponden al 5 - 6 % en peso del raci-
mo de uva. Son de gran utilidad puesto que los aceites que contienen poseen nota-
bles salidas en el mercado.

48
Mediante un proceso de extracción se separan los aceites, buscando las propiedades
beneficiosas que se les asigna para la salud humana. Los productos extraídos de las
pepitas poseen buenas condiciones dietéticas ya que poseen un alto contenido en
ácido linoleico y un bajo contenido en ácidos saturados.

Otra utilidad de estos productos es destinarlos para su empleo por sectores no alimen-
tarios. La industria cosmética, por ejemplo, aprovecha los aceites para elaborar jabo-
nes y otros productos. Del mismo modo las pepitas se pueden usar para alimentar
palomas o gallinas. Es destacable que como actividad fertilizante no aportan ninguna
actividad significativa.

De los hollejos o pieles de las uvas se obtienen colorantes tras un proceso de separa-
ción y extracción.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 26. Si el orujo se evacua a través de un recipiente comprobar su

colocación previamente para evitar cualquier tipo de derrame

Para facilitar el trabajo de recogida de estos subproductos, se pueden emplear cintas

transportadoras dispuestas bajo las prensas que tienen la capacidad de recoger los
orujos y llevarlos a unos contenedores de almacenamiento. La evacuación de los oru-
jos puede realizarse también utilizando elevadores de cangilones, que son transporta-
dores provistos de recipientes que actúan elevando los sólidos verticalmente para des-
cargarlos en camiones mediante una tolva de alimentación.

Por otra parte, el transporte de los orujos desde la boca del depósito hasta la prensa
debe realizarse con sumo cuidado evitando en todo momento que caigan fuera del
recipiente. Tanto los orujos derramados como el vino que todavía contienen, aportan
una elevada carga contaminante al suelo. Es importante colocar el recipiente debajo
de la boca del depósito o lo más cerca posible de ésta para evitar derrames.

En el proceso de descube los recipientes de transporte no deben llenarse más de un

49
90 % para evitar estos reboses durante el transporte. Si se llegan a producir estos
reboses se deberán limpiar empleando agua en la operación, agua que se derivará
posteriormente a la depuradora de la bodega aumentando de este modo innecesa-
riamente la carga contaminante soportada por el sistema de depuración.

Medida 27. Si el orujo se transporta hasta la prensa con bomba de pastas,

comprobar previamente todas las conexiones para evitar derrames de vino

Las bombas y mangueras empleadas en el transporte de orujos se deben someter a

un mantenimiento periódico para evitar derrames de vino, y asegurar que tanto los
orujos como los líquidos de la manguera sean impulsados a la prensa o a un
recipiente, evitando que caigan al suelo.

Si el transporte del orujo desde el depósito hasta la prensa se realiza empleando una
bomba de pastas similar a la bomba de vendimia y con ayuda de una tubería de gran
diámetro, se debe ajustar correctamente las mangueras a la boca del depósito y a la
prensa con el fin de evitar cualquier derrame. Estas conducciones suelen ser móviles,
flexibles y desmontables por tramos para permitir su mejor manipulación, o bien
cuentan con una parte de la instalación fija disponiendo de otra parte móvil para su
acople con la bomba.

Las operaciones periódicas de revisión y mantenimiento evitarán posibles derrames de

vino a través de las separaciones que puedan existir en las juntas de las tuberías u
otros elementos de conducción. Las fugas generan contaminación del suelo e insta-
laciones, además de implicar un perjuicio económico por pérdida de vino. Hay que
asegurar que tanto orujos como líquidos que han quedado en el interior de la man-
guera se lleven a la prensa sin que se generen derrames.

Medida 28. Vaciar la pasta contenida en las mangueras en un recipiente o

depósito para evitar su derrame al soltar las conexiones

Hay que tener cuidado con la masa que pueda quedar alojado en las mangueras o
tubería tras realizar su conducción del depósito a la prensa. Este residuo que queda
en las tuberías de conducción se debe recoger en recipientes inmediatamente des-
pués de la operación. De esta forma se impide que se llegue a secar, puesto que la
limpieza posterior de estas conducciones sería mucho más difícil.

Los restos recogidos se almacenarán en un depósito adecuado a la espera de su pos-

terior gestión.

50
Medida 29. Colocar bandejas o recipientes que recojan las fugas que puedan
darse durante el prensado

Si la prensa empleada en esta operación sufre pérdidas de vino que no se han podi-
do erradicar con un correcto mantenimiento de la máquina, se colocará un recipien-
te u otro sistema de retención con la capacidad adecuada para recoger los derrames
de vino. Esta medida además de impedir la formación de focos de contaminación de
suelo, evita destinar agua para realizar la limpieza del pavimento contaminado por el
vino. Si las pérdidas son considerables lo más recomendable es sustituir la prensa.

Las fugas recogidas por los recipientes se verterán en los contenedores de almacena-
miento de residuos de vinificación con destino a la alcoholera. Tener siempre presen-
te que nunca se debe verter este residuo por las redes de saneamiento, ya que la ele-
vada carga orgánica de este vertido obligaría tener una depuradora sobredimensio-
nada para las necesidades reales de la empresa, lo que incrementaría notablemente
los costes de implantación y gestión de los sistemas de tratamiento.

Medida 30. Vaciar el orujo seco y retirar los restos sólidos de la prensa

Se recomienda realizar esta medida como actuación previa al lavado de la prensa. Esta
práctica consiste en vaciar totalmente la prensa de los residuos de orujos y demás res-
tos sólidos. Para ello se realizará una limpieza inicial en seco al objeto de facilitar la
limpieza posterior de la prensa y minimizar por lo tanto el consumo de agua.

Una vez se ha retirado la fracción principal de la masa de orujos, se limpiará la pren-

sa de todos los restos sólidos que hayan podido quedar adheridos en el suelo o pare-
des de la misma. Para ello se utilizarán rascadores, cepillos u otros útiles necesarios
para realizar esta tarea. Es importante no emplear elementos abrasivos que puedan
dañar la superficie del material que se esté limpiando.

Se considera conveniente formar a un operario responsable de la realización de esta

tarea dándole unas pautas de la correcta actuación.

Medida 31. Lavar la prensa con una frecuencia mínima diaria con agua
caliente a presión

En varios puntos del presente manual se incide en la importancia de mantener una

limpieza e higiene apropiada, necesaria para elaborar vinos de elevada calidad.
Al igual que los remolques y la maquinaria empleada en vinificación, las prensas se
deben lavar como mínimo una vez al día. El objetivo es retirar diariamente al finalizar

51
la jornada laboral las incrustaciones que hayan podido quedar tras el prensado, ya
que esta suciedad puede transferir contaminaciones a la siguiente masa de pastas a
prensar.

Una de las medidas recomendadas en la producción respetuosa con el medio ambien-

te es realizar una limpieza en seco anterior al uso de agua, con el objetivo de no mal-
gastar un volumen innecesario de este recurso en este proceso. Por lo tanto, a la hora
de lavar las prensas se procurará retirar el mayor volumen posible de incrustaciones
o restos sólidos que hayan quedado tras el vaciado de la misma.

Una vez retirados los residuos sólidos al contenedor correspondiente para su gestión,
se lavará la prensa con agua caliente a presión. Este lavado es mucho más eficaz, rápi-
do, sencillo y económico.
7. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Fermentación secundaria o de acabado, de afinamiento. Es fundamental para la cali-

dad del vino desde el punto de vista organoléptico y de estabilidad pues lo hace
mucho más estable en el tiempo y mejora los vinos a la boca. Es especialmente impor-
tante en la elaboración de vinos tintos pese a perder algo de color y de afrutado,
puesto que en estos caldos el ácido málico es inestable. En los vinos blancos y rosa-
dos este ácido es estable, motivo por el cual debe evitarse esta fermentación secun-
daria para que no haya extracción de color, ya que los parámetros de calidad en la
actualidad tienden a exigir sabores afrutados y ácidos, con un color muy blanco. Si no
se llevara a cabo este proceso en los vinos tintos, se produciría posteriormente en la
botella, cuando ésta estuviera expuesta a más de 20°C de temperatura.

Las citadas transformaciones desembocan en una calidad óptima y en una estabilidad

biológica de los vinos. Este cambio lo producen las bacterias lácticas que pertenecen
a los géneros Lactobacillus y Oenococcus, (fundamentalmente éstos últimos). Dichas
bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, lo que conlleva una importan-
te disminución de la acidez fija y a un suavizamiento del vino. Los tintos adquieren de
este modo pastosidad, carnosidad y grosor, elementos esenciales para una mejora de
la calidad del vino. Las bacterias lácticas naturales existentes en el vino, pueden pro-
ceder de la vendimia o bien de las contaminaciones de maquinaria e instalaciones de
la bodega, o por el contrario pueden ser exógenas o añadidas mediante un cultivo o
preparación industrial

La fermentación maloláctica se produce en condiciones determinadas. El pH del

mosto-vino debe encontrarse entre 3,0 y 4,0. La temperatura también tiene gran
importancia, la rapidez de esta transformación del vino se sitúa entre un máximo de
20ºC y 25ºC, es más lenta a 15ºC y a 30ºC y puede ser impedida por encima de los
30ºC. Se deben disponer en los depósitos las condiciones idóneas para que se pro-
duzca este proceso.

53
La fermentación maloláctica en determinados casos no es conveniente que se lleve a
cabo, incluso puede convertirse en un defecto o alteración. El metabolismo de las
bacterias lácticas sobre otros componentes de los vinos distintos al ácido málico,
como azúcares, ácido cítrico, ácido tartárico, etc., suponen el desarrollo de graves
alteraciones o enfermedades en los mismos, y solamente en el caso de desear una fer-
mentación maloláctica, es cuando estos microorganismos resultan beneficiosos para
el vino.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 32. Usar preferentemente bacterias lácticas autóctonas y cuando se

considere tecnológicamente conveniente utilizar seleccionadas

De igual forma que en la fase de fermentación alcohólica se recomienda el empleo de

levaduras autóctonas, en esta etapa del proceso de elaboración se da prioridad al
empleo de bacterias nativas. El objetivo es preservar la tipicidad de los caldos de cada
región vinícola evitando uniformidad en los vinos.

Una forma de llevar a cabo este proceso consiste en partir de una pequeña cantidad
de vino con sus lías a 20º - 23 ºC, que tras unos días en los que se ha desarrollado
espontáneamente una importante población de bacterias lácticas, se mezclará con un
vino de arranque de la fermentación maloláctica. Otra opción se basa en almacenar
a temperaturas inferiores a 5ºC un cierto volumen de vino del año anterior con la fer-
mentación maloláctica hecha y con sus lías para posteriormente restablecer las con-
diciones óptimas de temperatura y mezclarlo con nuevo vino con ácido málico.

Medida 33. En caso de resultar necesario incrementar la temperatura del

vino, calefactar preferentemente los depósitos con un sistema de ciclo cerra-
do de agua caliente

La forma más extendida de llevar a cabo la fermentación maloláctica es empleando

depósitos de acero inoxidable, no obstante actualmente se está imponiendo el uso de
depósitos de madera. El desarrollo de la fermentación maloláctica en barrica compli-
ca las manipulaciones del vino, pues la entrada de aire y el enfriamiento del vino son
factores que los dificultan. Para mantener la temperatura del vino en óptimas condi-
ciones, en ocasiones se opta por climatizar los locales con aire acondicionado o inclu-
so se dotan de suelo radiante, por donde puede circular a voluntad agua fría o calien-
te para conferir a la estancia las condiciones de temperatura deseadas.

54
Si se da preferencia al uso de acero inoxidable, el sistema más eficiente e higiénico es
disponer de depósitos de este material con sistema de doble camisa que realice las
funciones de calentamiento – enfriamiento. Estos sistemas de ciclo cerrado son
mucho más aconsejables que los sistemas abiertos ya que al recircular el agua a una
temperatura fijada previamente en circuito cerrado, se evita el consumo de elevados
volúmenes de agua, y como ventaja adicional, el nivel de higiene que se consigue en
la bodega es mucho más destacable.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Medida 34. Empleo de bacterias lácticas con OGM (Organismos genética-

mente modificados)

Prohibición motivada por el desconocimiento que actualmente se tiene de los efectos

que estos organismos genéticamente modificados pueden provocar a largo plazo.
Esta prohibición viene a completar la realizada en la fase de fermentación alcohólica
en la que de igual forma queda restringido el uso de levaduras con OGM (Capítulo 4
– Fermentación alcohólica y maceración, Medida 21. Empleo de levaduras con OGM)

55
8. TRASIEGOS

Concluida la fermentación, las levaduras muertas, los residuos sólidos y las materias
orgánicas entre otras impurezas, se van depositando en el fondo de los depósitos o
barricas. Se sedimenta en la base de los depósitos un poso de composición heterogé-
nea que no es conveniente que permanezca en contacto con el vino, ya que le puede
trasmitir sabores indeseables como consecuencia de la descomposición de microorga-
nismos, además de la posible cesión de olores de las materias orgánicas, etc.

Se hace necesario por tanto realizar trasiegos, cambios de vino de unos recipientes a otros,
al objeto de provocar la separación de los posos y evitar aromas y sabores indeseables.

Un efecto indirecto beneficioso consecuencia de esta operación, es la eliminación de

CO2, alcohol y ácidos como el sulfhídrico formado durante la fermentación.

Estos movimientos de vino causan numerosos efectos:

• Decantación: Se separan los posos que se forman en los vinos jóvenes para evitar
gustos a podrido, a lía, a ácido sulfhídrico, etc. Se eliminan microorganismos con lo que
se disminuye los riesgos de desarrollos posteriores.
• Desgasificación: En cada trasvase se libera una parte de gas carbónico disuelto. Al
mismo tiempo existe una ligera evaporación de alcohol, más intenso en el caso de
removidos energéticos.
• Homogeneización: Cuando hay una estancia prolongada en un recipiente se crean
fuertes heterogeneidades en los contenidos en SO2, CO2, levaduras y bacterias que
suponen diferencias de degustación y de riesgos microbianos, oxidativos y reductores.
El transvase instaura homogeneidad.
• Aireación: Todo trasvase se acompaña de una disolución de oxígeno, más o menos
importante según la técnica.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 35. Limpiar e higienizar las tuberías al final cada jornada

En las empresas agroalimentarias en general el nivel de higiene debe ser extremo.

Pero es en las bodegas donde este requisito debe ser altamente llevado a la práctica,
puesto que el vino es un producto muy sensible a contaminaciones y alteraciones.

Es necesario limpiar las tuberías tras su uso con agua caliente y una pequeña dosis de

56
sulfuroso para desinfectar y evitar contaminaciones de vino en posteriores trasiegos. Es
mucho más aconsejable que la limpieza se efectué al finalizar la jornada laborar para
evitar por una parte, descuidos y olvidos posteriores, y por otra resecaciones e incrusta-
ciones de los residuos que hagan mucho más difícil su limpieza en los días siguientes.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 36. En los traslados de vino comprobar todas las conexiones para
evitar derrames

Antes de realizar los trasiegos es sustancial revisar y ajustar todas las mangueras y
conexiones que van a participar en estas prácticas. El objetivo tanto de las revisiones
como del mantenimiento previo es detectar puntos susceptibles de provocar derra-
mes. Las pérdidas que se pueden generar por fugas o derrames en este punto del pro-
ceso productivo pueden ser importantes, causando contaminaciones así como signi-
ficativas pérdidas económicas.

Se recomienda formar a un responsable encargado de realizar puntualmente las ope-

raciones de mantenimiento y reparación de mangueras, tuberías y conexiones. El
encargado designado revisará las conexiones, ajustará correctamente las mangueras
o las boquillas asegurando que no hay riesgo de fuga y sustituirá todas las partes de
la instalación que presenten fallos o estén en mal estado.

Previamente a la realización de los trasiegos y remontados se debe informar al respon-

sable de mantenimiento para que revise la instalación antes de comenzar estas ope-
raciones de transvase para evitar accidentes o situaciones incidentales.

Medida 37. Vigilar el trasiego para la detección precoz de posibles fugas

En la medida anterior se ha comentado la necesidad de realizar una inspección pre-

via a la realización de los trasiegos. No obstante, se hace necesario que mientras se
estén realizando estos trasvases de vino un responsable vigile la instalación para com-
probar que no se produzcan fugas o derrames de mosto o vino.

Si se detectan derrames, se colocará rápidamente una bandeja con capacidad de

recoger el líquido derramado y se detendrá el proceso de trasvase para proceder a
reparar la conducción dañada. El vino derramado se depositará en un recipiente para
su gestión posterior a una alcoholera.

57
Es aconsejable realizar un manual de mantenimiento al fin de anotar las prácticas a
realizar con anterioridad y en el momento de la realización de los trasiegos, así como
las actuaciones a seguir en el caso de detección de fugas y derrames.

Medida 38. Realizar en lo posible trasiegos por gravedad

Se recomienda realizar en lo posible trasiegos por gravedad sin emplear ayuda mecá-
nica. Transvasar el vino por gravedad evitando el uso de bombas es la forma menos
agresiva y más natural de transportar el vino.

Esta operación se realiza fácilmente cuando en la bodega se sitúen dos depósitos cer-
canos entre sí y uno de ellos presente un nivel de llenado superior. Por ejemplo, si hay
un depósito lleno y otro vacío, si se desea trasegar el contenido de uno en el otro, al
conectar entre sí las bocas de ambos depósitos con mangueras para que el vino caiga
del primero al segundo no hará falta el uso de sistemas de bombeo hasta que ambos
estén al mismo nivel. De igual forma, para trasegar el vino de depósito a barricas, no
hará falta el uso de bombas, siempre que el nivel del vino del depósito se sitúe por
encima de la altura a la que estén las barricas. En ambos casos, cuando se desea tra-
segar el contenido que queda en el fondo es inevitable el empleo de sistemas de bom-
beo, pero el reducir su uso mejora la calidad de los vinos puesto que el trasiego por
gravedad no es agresivo con los caldos y presenta la ventaja adicional de implicar un
ahorro energético. Este mismo principio se puede aplicar a cualquier transporte de
vino ya sea en las fases iniciales de vinificación, embotellado, etc.

Un punto interesante a tener en cuenta en el diseño de nuevas bodegas o en la refor-

ma de las instalaciones actuales es “jugar con la gravedad”, es decir, se puede pro-
yectar las instalaciones teniendo presente la diferencia de alturas, situando los depó-
sitos a diferentes cotas de nivel con el fin de reducir el mayor volumen posible de tra-
siegos mecánicos.

Medida 39. Vaciar el vino contenido en las mangueras en un recipiente o

depósito para evitar su derrame al soltar las conexiones

Hay que tener cuidado con el vino que pueda quedar alojado en las mangueras o
tubería tras realizar las operaciones de trasiegos o remontados. El citado líquido que
queda en las tuberías de conducción se debe recoger en recipientes estancos inme-
diatamente después de la operación de trasiego almacenándolo correctamente para
su gestión posterior a una alcoholera.

58
9. ALMACENAMIENTO

Durante las etapas de elaboración de vino son varios los momentos en los que los cal-
dos van a permanecer almacenados en depósitos a la espera de su próxima introduc-
ción en una nueva fase del proceso de elaboración; concluida la fermentación alco-
hólica o maloláctica, antes de su crianza en barrica o de su embotellado, etc.

Durante esta etapa, los vinos deben encontrarse en reposo, sometidos a temperatu-
ras estables preferentemente bajas (en torno a 16ºC), protegidos del oxígeno, vibra-
ciones, luz, etc., al objeto de no alterar sus condiciones antes de pasar a la siguiente
etapa del proceso de elaboración.

Normalmente, se emplean depósitos nodrizas de acero inoxidable con el único fin de

almacenar correctamente los vinos. Los depósitos de fermentación alcohólica en oca-
siones pueden destinarse para cumplir esta función. Durante este momento se hace
necesario el mantener unas condiciones de higiene estrictas en los depósitos encar-
gados de albergar los caldos.
PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 40. Limpiar e higienizar los depósitos después de cada uso

Las bodegas deben seguir unos estrictos protocolos y pautas de actuación para alcan-
zar y mantener en todo momento unas cotas de máxima higiene y limpieza. Por lo
tanto, una práctica obligatoria a realizar destinada a completar las encomendadas en
el apartado de limpieza, es limpiar los depósitos después de cada uso. Esta actuación
se debe realizar inmediatamente después de vaciar el depósito, puesto que si deja
pasar un espacio de tiempo prolongado, los restos que quedan se habrán podido
secar, siendo mucho más difícil su limpieza posterior.

Se destinará agua caliente y a presión levemente sultifada para conseguir una higie-
ne más adecuada.

Medida 41. Almacenar en contenedores estancos y gestionar adecuadamen-

te las lías y restos sólidos que quedan en el fondo de los depósitos tras su
vaciado

Las lías y residuos sólidos que se acumulan depositados en el fondo de los depósitos
tras el proceso de trasiego, se deberán almacenar seguidamente junto con el resto de
subproductos de esta naturaleza y demás restos sólidos en el contenedor acondicio-
nado para su gestión posterior a la alcoholera. Todo contenedor destinado a almace-
nar tanto residuos como subproductos debe ser estanco. Sus cierres y juntas deben
estén sellados correctamente de manera que se evite el escurrido o filtrado de efluen-
tes líquidos. Si se llegaran a generar estos derrames, provocarían contaminaciones en
el suelo y llevarían implícito un gasto de agua necesaria a consumir para la higieniza-
ción del lugar.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 42. Mantener durante el almacenamiento el espacio superior del

depósito protegido con gases inertes

En todos los depósitos en los que se encuentre almacenado vino se recomienda relle-
nar el espacio sobrante con gases inertes, como por ejemplo CO2 o N2. Estos gases,
entre otras propiedades deben ser inertes, incoloros, inodoros y no tóxicos.

Hay que tener presente en todo momento que el vino es un alimento vivo, puesto que
es el hábitat de bacterias, levaduras y otros microorganismos. Una gran mayoría de
estos organismos son aerobios, es decir, se desarrollan en presencia de oxígeno, por

60
lo tanto al evitar que el vino entre en contacto directo con el oxígeno del aire, se
impedirá que actué de catalizador de reacciones como pueden ser fermentaciones
incontroladas e indeseadas o alteraciones acéticas. Al mismo tiempo, el oxígeno
puede oxidar los vinos provocando alteraciones de la acidez volátil, acidez total, color,
aromas y sabor. Esto puede evitarse sustituyendo el aire de los depósitos por un gas
inerte con lo que se podrá almacenar un vino durante un largo periodo de tiempo sin
alterar sus cualidades primarias y sin tener que adicionar sulfuroso.

Medida 43. En época de temperaturas altas dejar un espacio de seguridad

para evitar desbordamientos

Es recomendable llevar a cabo esta práctica puesto que del mismo modo que los cuer-
pos con el calor sufren dilataciones, en condiciones de temperaturas altas se produce
un aumento del volumen del alcohol.

Por lo tanto, para evitar desbordamientos de mosto-vino que derivarían en contami-

naciones de suelo y pérdidas de producto, se debe dejar un espacio de seguridad en
los depósitos.

Medida 44. En época de bajas temperaturas, rellenar los depósitos para

dejar el mínimo espacio posible en la parte superior del mismo

Por el contrario, en épocas de bajas temperaturas se produce una reducción del volu-
men del vino, por lo que se procederá a rellenar los depósitos para dejar el mínimo
espacio posible en la parte superior de los mismos.

Si se ha decidido llevar a la práctica la anterior medida 42 “Mantener durante el alma-

cenamiento el espacio superior del depósito protegido con gases inertes”, no es nece-
sario mantener los depósitos de vino completamente llenos de vino, evitando de esta
forma la práctica de trasiegos y por lo tanto eliminando los riegos relacionados con
estas operaciones.

61
10. CRIANZA EN BARRICA

Este capítulo engloba las siguientes operaciones: Llenado, trasiegos y lavado de barricas.

LLENADO DE BARRICA

Los vinos jóvenes son introducidos en barricas de madera de roble donde seguirán
evolucionando. El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado, y durante el
mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas principalmen-
te por el material de las barricas. La crianza provoca en los vinos una serie de cam-
bios, otorga complejidad.

• Color: La acción del oxígeno que se introduce a través de los poros de la madera
de roble influye en el color de los vinos, lo que se traduce en mayor limpidez y finu-
ra como consecuencia de la oxidación de los taninos y la precipitación de la materia
colorante. Colores azulados o violetas característicos de vinos jóvenes pasan a ser
rojos, tejas o marrones, tonalidades asociadas a vinos envejecidos.
• Gusto: La sensación en boca también cambia. Los taninos se ennoblecen, pierden
el carácter vegetal, dureza, astringencia y amargor. Se aprecia equilibrio y redondez
en boca.
• Aroma: El olor del vino pasa de ser afrutado en vinos jóvenes a ser un aroma que
recuerda a madera, el clásico bouquet propio del envejecimiento en barrica.

El tiempo mínimo de crianza y envejecimiento de los vinos dependerá de lo estable-

cido en las normativas y reglamentos de los diferentes distintivos de calidad europe-
os. Cada Denominación de Origen establecerá en su respectivo reglamento los perio-
dos de crianza y envejecimiento de los vinos que amparan. A modo de ejemplo citar
que la ORDEN APA/3465/2004, de 20 de octubre, por la que se aprueba el
Reglamento de la Denominación de Origen Calificada «Rioja» y de su Consejo
Regulador establece en su Artículo 13 los periodos de crianza y envejecimiento para
los vinos acogidos en la DOC Rioja.

62
La crianza y el envejecimiento de los vinos se lleva a cabo en barricas de roble ameri-
cano o francés de 225 Lts de capacidad. El roble es el material más utilizado en las
cubas y barricas para la conservación de los vinos, y esto se debe:

• A sus radios medulares que dan dureza e impermeabilidad a la estructura.

• A su resistencia al desarrollo microbiano.
• A la cesión de gustos considerados positivos.

La crianza en madera de roble juega un papel fundamental en la mejora organolép-

tica de los vinos durante la crianza. Los compuestos de la madera que influyen direc-
tamente en el aroma de los vinos envejecidos son aldehídos fenólicos, fenoles voláti-
les, furanos, lactonas, ácidos fenólicos, cumarinas y taninos hidrolizables. Los com-
puestos que la madera aporta al vino dependen en gran medida de parámetros como
son el tipo de madera, el tiempo de curado, el tipo y grado de tostado. El roble juega
un papel muy importante en la crianza debido a las sustancias cedidas que contribu-
yen al sabor y al aroma de los vinos viejos, además de presentar otros aspectos posi-
tivos: clarificación por sedimentación natural, pérdida del gas carbónico en exceso,
penetración del oxígeno necesario para los fenómenos redox, etc. Actualmente está
aumentando el empleo de barricas con cuerpo de roble americano y fondos de roble
francés.

El roble francés es más poroso y su utilización resulta más cara que el americano ya
que para su producción se necesita más mano de obra y el aprovechamiento de la
madera es menor. De un metro cúbico de madera se obtienen dos barricas en el caso
del roble francés y cuatro en roble americano.

TRASIEGO BARRICAS

El trasiego durante la crianza consiste en cambiar el vino contenido de una barrica a

otra, con la precaución de separar el vino limpio de los sedimentos o lías acumulados
en la parte inferior. La finalidad de esta decantación es continuar con la clarificación
espontánea de los vinos. Se separa el líquido de las lías o turbios que se van forman-

63
do puesto que tienen potencial de transferir características organolépticas deficientes,
consiguiendo con esta actuación limpiar el vino de precipitados formados durante la
crianza. Además de los posibles efectos sobre la calidad, el trasiego permite disminuir
la posibilidad de reactivaciones de microorganismos, así como eliminar del vino el
exceso de anhídrido carbónico, conseguir una mayor o menor aireación, homogeni-
zar la partida de vino en crianza, permitir la limpieza interior de las barricas y corregir
el nivel de anhídrido sulfuroso en los vinos.

Estos movimientos y transvases de los vinos provocan en los mismos su aireación y

evaporación. Un vino joven retiene concentraciones notables de CO2, con los sucesi-
vos trasiegos este gas se irá perdiendo. Los vinos van evolucionando y se afinan, con-
siguiendo una mejora de sus cualidades.

No se puede hablar de un número preestablecido de trasiegos ya que dependerá de:

- Tipo de recipiente: El vino que permanece durante su crianza en depósitos grandes

requerirá más trasiegos. Se realizan cada 60 días aproximadamente cuando el vino se
almacena en grandes depósitos y cada 90 o 180 cuando se encuentra en barricas.
- Vejez del vino: Un vino joven si se almacena en depósitos grandes se trasegará
cada dos meses, mientras que si se almacena en barrica se trasegará durante el pri-
mer año cada tres meses y a partir del segundo año se cambiará de depósito cada
seis. En los vinos destinados al envejecimiento, el trasiego disminuye conforme avan-
zan los años de crianza.
- Estado de almacenamiento del vino, características, edad: Cada vino tiene
unas características particulares, por lo tanto será el enólogo de la bodega el encar-
gado de decidir el número de trasiegos adecuados según su naturaleza.
- Porcentaje de Lías: Si el vino está muy limpio o ha sido sometido a filtraciones tem-
pranas no será necesario trasegarlo con tanta frecuencia.

Terminada la permanencia en barrica se procede a unificar cualidades, mezclando

vinos complementarios dentro de una misma cosecha.

LAVADO DE BARRICAS

El roble con el que se fabrican las barricas de crianza de vino es un material permea-
ble y poroso, y son estas características las causantes de favorecer la penetración de
microorganismos con capacidad de alterar el vino. Una fase fundamental es realizar
el lavado de las barricas para evitar perturbaciones de calidad.

Una práctica habitual al comprar una barrica nueva es lavarla. No obstante previa-
mente a someterla a ninguna operación, es imprescindible seguir las indicaciones del
proveedor, puesto que como algunas barricas vienen tratadas si se encuentran alma-

64
cenadas correctamente estarán limpias y no será preciso el lavado antes de su llena-
do. Si por el contrario se considera inevitable su lavado, se empleará vapor para abrir
los poros de roble y conseguir que la lignina ceda polisacáridos que neutralicen los
taninos condensados del vino y suavizar así su sabor astringente. Puede que se nece-
site un lavado con agua sulfitada o con vapor de agua para desinfectarlas.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 45. Utilizar sistemas semi-automáticos o automáticos de lavado de

barricas

La operación de lavado de barricas es una de las fases del proceso productivo que
actualmente implica el mayor consumo de agua en las bodegas. Si esta operación se
realiza de forma manual el volumen de agua que se puede llegar a consumir es dila-
tadamente superior al detectado durante el empleo de medios más eficientes, siendo
al mismo tiempo menos efectivo.

Actualmente, el mercado de maquinaria vinícola ofrece sistemas automáticos o

semiautomáticos de lavado de barricas que demuestran una alta eficiencia en el
consumo de agua. Los trenes automáticos de lavado se representan en la actualidad
como el sistema más eficaz, rápido y rentable para el trasiego del vino y lavado de las
barricas. Si al sistema automático se le suma que una de sus etapas de lavado sea con
vapor, se aumenta considerablemente la eficacia del mismo. Son líneas continuas en
las que se realiza el vaciado, vaporizado, lavado, azufrado y llenado de las barricas. El
cabezal de lavado del tren permite que un chorro de agua a presión recorra todas las
parte interiores de la barrica, realizando un perfecto lavado de la misma. Por lo tanto,
como consecuencia de su versatilidad, eficacia, así como por su precio económico, se
considera una práctica obligatoria a implantar en un sistema respetuoso con el medio
ambiente.

Dependiendo del sistema seleccionado, empleando maquinaria especializada se pue-

den consumir entre 14 - 18 litros de agua. Hay que tener en cuenta que las variacio-
nes en el consumo aunque parezcan insignificantes, al final de año supondrán una
gran diferencia en el total del volumen de agua consumida por la bodega. Es preciso
estudiar las especificaciones de las máquinas facilitadas por los fabricantes para selec-
cionar aquellas que tengan el mejor cociente “grado de limpieza / agua consumida”
y tengan en cuenta aspectos ambientales. Una medida muy recomendable es dejarse
aconsejar por los fabricantes de maquinaria ya que ayudarán a elegir el sistema que
más se adapte a las necesidades e instalaciones particulares de cada bodega.

Medida 46. Limpiar y desinfectar las barricas después de cada trasiego

Puesto que es imprescindible que todo envase que almacene vino tenga unas condi-

65
ciones higiénicas óptimas, una vez han sido trasegados los caldos de las barricas, se
debe proceder a su lavado ya que en sus poros se pueden alojar microorganismos
causantes de alteraciones inadecuadas. Tras el vaciado de vino, se tratará la barrica
con vapor de agua para conseguir su limpieza, se dejará escurrir y se llenará nueva-
mente de vino.

Antes de recibir el vino se quema en la barrica una pajuela de azufre para sanearla y
eliminar el oxígeno. Una vez desinfectada, se introduce lentamente el vino ayudado
por una caña que llega hasta el fondo para evitar la formación de espumas que des-
placen el anhídrido sulfuroso formado por la combustión de azufre.

La limpieza de las barricas debe ser realizada en profundidad, teniendo en cuenta las
propiedades de absorción de la madera. El interior de las barricas debe limpiarse
exclusivamente con agua, bien en forma de vapor para conseguir su desinfección,
bien con agua caliente a 60º - 90º C aplicada a una presión de 100 a 150 bar duran-
te 4 - 6 minutos. El exterior de las barricas también puede limpiarse con agua a pre-
sión antes del llenado con vino, o mediante cepillado mecánico. Una vez seca, las
barricas nuevas no se llenarán con el vino destinado a crianza ya que primero hay que
someterlas a una etapa de envinado previo para ir acostumbrando a la barrica a alo-
jar vino (una barrica nueva de 225 litros es capaz de embeber 5 litros de vino).

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 47. En el caso de fermentación en barrica, evitar llenarla por com-

pleto para evitar derrames por la generación de carbónico

Tal y como se ha visto en anteriores capítulos, la fermentación es un proceso tumul-

tuoso en el cual las levaduras transforman los azúcares mayoritarios del mosto en CO2
y etanol. Como consecuencia de la formación de dióxido de carbono se produce un
fenómeno de ebullición que se traduce en un aumento de volumen del contenido de
la barrica. Este aumento de volumen hay que tenerlo muy presente a la hora de lle-
nar las barricas de fermentación, por lo tanto se deberá tener en cuenta dejar un
espacio conveniente de vacío para evitar derrames.

Si se producen derrames de mosto-vino se tendrán que poner los medios adecuados

para que este vertido no llegue a alcanza los sistemas de depuración de la bodega.
Estos sistemas de tratamiento de aguas residuales pueden verse perjudicados por car-
gas contaminantes extras, incluso se pueden producir paradas en la función depura-
tiva. Las depuradoras más adecuadas a emplear en el tratamiento de vertidos líquidos
de las bodegas son los sistemas biológicos por estar las aguas cargadas con materia
orgánica. En un tratamiento biológico, las bacterias y otros microorganismos destru-
yen y metabolizan la materia orgánica soluble y coloidal, y un aporte imprevisto de
vino puede dañar a los microorganismos encargados de realizar la depuración.

66
Medida 48. Utilizar dispositivos de detección en el llenado de las barricas
para evitar desbordamientos

La practica de los trasiegos, pese a ser tan necesaria para la correcta evolución de un
vino, es sin embargo un punto del proceso productivo donde se pueden producir
focos de contaminación. Por este motivo, durante el llenado de las barricas se debe
evitar que se produzcan desbordamientos o reboses de vino siendo muy recomenda-
ble el empleo de dispositivos de detección de volumen de llenado, así como ajustar el
detector correctamente.

Se ajustarán de forma adecuada los grifos, embudos, gomas, dispositivos de detec-

ción de volumen, etc. con el fin de evitar estos derrames. Otra práctica recomenda-
ble es prestar atención durante toda la operación de transvase de un depósito a otro,
para que en el momento que se detecte una fuga se pongan los mecanismos opor-
tunos para corregirla, evitando si es posible, que el vino derramado alcance las redes
de saneamiento de la bodega.

Medida 49. Utilizar tapones herméticos para evitar la entrada de oxígeno

Una vez llena la barrica se debe cerrar con un tapón de corcho recubierto de arpille-
ra o de silicona para que quede lo más hermética posible.

Una vez se ha taponado correctamente la barrica se apilará junto con el resto de

depósitos de esta naturaleza en la nave de crianza de manera que el tapón de cada
una quede algo inclinado con respecto a la vertical, a fin de que esté siempre moja-
do y por tanto, hinchado, prieto y hermético.

Medida 50. Rellenar periódicamente las barricas para compensar las pérdi-
das por absorción de la madera o evaporación, manteniendo lleno el 100 %
de su capacidad

Las barricas o recipientes empleados en el proceso de crianza deben mantenerse col-

mados de vino, para lo cual se realizarán aportes periódicos. Estos rellenos están des-
tinados a compensar las evaporaciones, pérdidas y absorciones de vino que se produ-
cen en la barrica.

Las mermas de vino durante la crianza se pueden explicar por dos fenómenos inde-
pendientes. El primero es producido por los trasiegos, principalmente por las pérdidas
del vino que está contenido en las lías o sedimentos, y el segundo es debido a las eva-
poraciones del vino que se genera a través de las paredes de las barricas. Las prime-
ras no son de una gran importancia y raramente exceden del 0,1 % anual, mientras
que las segundas pueden oscilar entre valores del 2 – 10 %, son las pérdidas más
importantes que suceden durante la crianza.

67
Otra práctica muy aconsejable es llenar las barricas al 100 % de su capacidad
para evitar la presencia de oxígeno. Este proceso de relleno periódico de los espa-
cios vacíos, evitará que una superficie de vino inmóvil permanezca en contacto con el
aire, o al menos reducirá este suceso. Al mantener este producto en contacto con el
aire se corre el riesgo de que sufra oxidaciones y alteraciones acéticas. Es imprescin-
dible que el vino empleado para reponer las pérdidas presente ausencia de levaduras
y bacterias, asimismo debe ser de igual o superior calidad que el que está almacena-
do en la barrica. Destinar un vino de inferior calidad para realizar los rellenos puede
hacer decrecer las propiedades del vino en fase de crianza. Si las crianzas son largas,
es recomendable rellenar las barricas una vez al año, pudiendo suprimirse esta opera-
ción si se realiza un trasiego, pues en este caso se aprovechará para llenar las barricas
en su totalidad.

Medida 51. Revisar las barricas y mantenerlas adecuadamente para evitar

fugas, sustituyendo aquellas que presenten signos de deterioro

La crianza en barrica modifica la composición y características sensoriales de los vinos

debido al aporte y cesión de compuestos propios del roble y a los procesos oxidativos
que se favorecen por el envejecimiento en este material. Las barricas deben presentar
una estructura compacta, sin fisuras y con una perfecta limpieza.

La edad de la barrica desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos, es un

factor determinante ya que la capacidad de cesión de compuestos de la madera al
vino se reduce con el tiempo de uso. El Servicio de Investigación y Desarrollo Agrario
(CIDA), unidad administrativa de la Consejería de Agricultura y Desarrollo Económico
de La Rioja, desarrolló un ensayo en el que se comprobó la influencia que ejercía sobre
un vino la crianza en barricas de diferentes edades; barricas nuevas, de 3, 7 y 11 años.
Se observó una importante reducción de la cesión de compuestos aromáticos al vino
al aumentar la edad de las barricas. En barricas de 7 años la cesión de compuestos
disminuyó notablemente.

Las barricas de más de 5 años de antigüedad casi no ceden compuestos aromáticos

al vino, mientras que las de más de 6 años pueden dar malos sabores por aumento
de etilfenoles y ya no aportan compuestos aprovechables, aunque bien cuidadas pue-
den seguir microoxigenando. Resultados obtenidos tras ensayos con barricas viejas de
más de 5 años demostraron que aunque todas las barricas ceden cantidades bajas de
compuestos volátiles, las de roble francés aportan en general mayor cantidad que las
de roble americano.

Es básico proceder a la retirada de las barricas excesivamente viejas no solo por la

cesión de gustos negativos que pueden aportar al vino, sino que por su deterioro pre-
sentan importantes riesgos de fugas.

68
COMPRA DE BARRICAS

Las barricas nuevas se deben revisar al ser recepcionadas en la bodega para compro-
bar que se encuentran en perfecto estado y que no hayan sufrido daños durante el
transporte.

Si no van a ser utilizadas de forma inmediata se almacenarán en una estancia al abri-

go de las corrientes de aire y de la luz, con una humedad superior al 65% y ambien-
te fresco. Las barricas se mantendrán herméticamente cerradas, conservándolas en su
embalaje original hasta el momento de su utilización.

MANTENIMIENTO DE BARRICAS

Una práctica básica se centra en revisar la maquinaria, las bombas y los depósitos de
la bodega. A estas operaciones se debe sumar como un apartado independiente la
necesidad de revisar periódicamente las barricas. Esta inspección debe ser prioritaria
antes de su llenado. El propósito es detectar golpes, fisuras, grietas o cualquier des-
perfecto que implique que se encuentren en mal estado y que derive en pérdidas de
vino durante el periodo de crianza. Para conocer si una barrica presenta fisuras o grie-
tas, se puede someter a una prueba de estanqueidad. Un sistema útil para detectar
posibles fugas consiste en llenar la barrica con aire comprimido y agua caliente tenien-
do mucha precaución de que presente unas condiciones higienico-sanitarias correc-
tas.

Las barricas usadas deben someterse a un plan de mantenimiento correcto, además

de ser cuidadosamente lavadas, escurridas y ligeramente azufradas. Tras el proceso de
revisión aquellas que presenten desperfectos deben ser correctamente reparadas o
deben retirarse para evitar que por las grietas se generen fugas durante su proceso
de llenado o crianza. Estos derrames son causantes de notables perdidas económicas
y de contaminación orgánica.

Antes de llenar las barricas por segunda vez hay que asegurarse que no presenten
malos gustos, se debe tener la precaución de no utilizar nunca una barrica cuyo esta-
do sanitario sea dudoso. Hay que asegurarse que sea estanca y no presente pérdidas.
Finalmente se vuelve a preparar para recibir el vino.

Medida 52. Mantener siempre la nave de barricas por debajo de los 16 ºC

Es imprescindible destinar un área correctamente climatizada con unas condiciones

adecuadas para la conservación tanto de las barricas como del vino a envejecer. Las
condiciones ambientales deben favorecer una oxidación equilibrada, lenta y homogé-
nea, para lo cual se precisa una temperatura de entre 13 – 15 ºC y sin grandes osci-
laciones entre invierno y verano, con una humedad alrededor del 75 %.

69
Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producirán dilataciones y/o con-
tracciones en el volumen de vino que provocarán desequilibrios en el mismo y desper-
fectos en las barricas.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Medida 53. Usar detergentes en la limpieza de las barricas.

En un modelo de producción respetuoso con el medio ambiente queda prohibido

emplear detergentes en el lavado de barricas. Prohibición justificada porque no es
necesario usar dichos productos para conseguir una limpieza adecuada de los depó-
sitos, empleando químicos en el proceso la limpieza alcanzada no será superior.

Se ha citado anteriormente que para conseguir una limpieza de barricas correcta se

debe destinar vapor o agua sulfitada, no siendo necesario ningún otro producto adi-
cional.

MEDIDAS COMPLEMENTARIAS

A continuación se señalan varias medidas que por ser elementales no están recogidas
en un sistema de elaboración respetuoso con el medio ambiente. No obstante, son
comentadas a continuación para que sean recordadas.

- Una vez retirado el vino extraer los turbios y recogerlos para poder ges-
tionarlos

Se calcula que durante el proceso de elaboración de vino aproximadamente el 3

% del peso de la vendimia recepcionada en bodega, se torna en lías. Las lías o
turbios que se generan durante el proceso de evolución del vino se van deposi-
tando en el fondo de las barricas por sedimentación. Cuando se realizan los tra-
siegos de vino de un depósito a otro con el propósito de ir clarificándolo, estos
turbios se separan del vino trasegado.

Las lías recogidas nunca deben verterse por el colector puesto que está totalmen-
te prohibido desprenderse de estos residuos vertiéndolos por el alcantarillado,
pues su elevada carga orgánica aumentará en gran medida la contaminación de
las aguas a sanear por el sistema de depuración de la empresa. Tal como se ha
comentado en medidas anteriores un exceso de carga orgánica puede comprome-
ter seriamente el correcto funcionamiento de los sistemas de tratamiento.

70
Una vez trasegado la totalidad del vino de las barricas se deben recoger los posos
en recipientes adecuados con el fin de almacenarlos hasta su posterior gestión o
traslado a una alcoholera. Estos residuos orgánicos, al igual que sucede con los oru-
jos, se conducirán a una alcoholera para que tras un proceso de destilación se
extraiga el alcohol aprovechable que se empleará en la elaboración de aguardien-
tes, orujos o jerez, entre otros productos. Los envases destinados al almacenamien-
to de estos residuos deben ser estancos para impedir que posibles escapes de vino
que se puedan producir por grietas o imperfecciones, contaminen el suelo.

- Extraer completamente el vino de la barrica antes de proceder a su lavado

Previamente a la realización del lavado de las barricas, se debe asegurar la extrac-

ción completa tanto del vino como de los turbios o lías que se hayan generado
durante el periodo de crianza. El objetivo de vaciar completamente las barricas es
doble, por una parte se aprovechará como materia prima el máximo volumen de
vino y por otra se evitará que las aguas de lavado de las mismas se carguen con
un exceso de materia orgánica. La extracción completa del volumen del caldo
evita que las aguas de limpieza de barricas se contaminen con un exceso de vino
que puedan causar problemas en los sistemas de depuración.

Para vaciar completamente las barricas, conviene dejarlas escurrir durante un

tiempo fijado previamente considerado como efectivo.
11. CLARIFICACIÓN Y FILTRADO
Una de las características que exige el mercado actual a los vinos es que sean caldos
muy limpios, con ausencia de depósitos, turbios e impurezas. Los consumidores recla-
man que los vinos presenten limpidez tanto en botella como en copa.

Finalizada la fermentación, los vinos se muestran turbios por tener en suspensión

materias (levaduras muertas, bacterias, etc.) que caerán al fondo del envase o depó-
sito si el vino está tranquilo y no se remueve.

Clarificar un vino es dejarlo limpio, eliminando los turbios del mismo. Esta cua-
lidad debe permanecer estable en el tiempo en cualquier condición de tempe-
ratura o iluminación, por lo tanto esta operación tiene un doble propósito,
lograr la limpidez del vino y su mantenimiento en el tiempo.

Las partículas que se encuentran en suspensión en un vino y que producen la turbi-

dez se pueden clasificar según:

• Puedan ser retenidas por filtros: levaduras, bacterias lácticas y acéticas, fragmentos
diversos, sales tartáricas cristalizadas, etc.
• Atraviesen los filtros: polisacáridos, proteínas, polifenoles, materia colorante coloi-
dal o agregados diversos.

Los vinos pueden lograr su clarificación espontáneamente, el inconveniente es que

para que de forma natural las impurezas que contienen se depositen en el fondo del
depósito o barrica, implica esperar largos periodos de tiempo. Una práctica habitual
se basa en forzar este proceso de clarificación para que además de precipitar las impu-
rezas se alcancen las condiciones cualitativas deseadas por el enólogo de la bodega.
Las materias que se sedimentan tras la fermentación son:

72
La clarificación de los mostos puede provocarse por mecanismos:

• Físicos a través de procesos de filtración, centrifugación o flotación

• Químicos, mediante el empleo de sustancias clarificantes.
El enólogo de la bodega debe conferir a los vinos el grado justo de clarificación. Si los
caldos presentan una turbidez excesiva, puede derivar en la obtención de vinos con
aromas varietales groseros y herbáceos, además de manifestar tendencia hacia la oxi-
dación de los polifenoles, lo que confiere a los vinos tonalidades más oscuras. Una
limpidez excesiva puede ocasionar finales de fermentación difíciles y aromas varieta-
les muy reducidos o inexistentes, a veces enmascarados por productos de la fermen-
tación (ésteres). En ocasiones existe también tendencia hacia el incremento de la aci-
dez volátil.

La filtración es una técnica de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido

turbio a través de una capa filtrante capaz de retener partículas. El fin perseguido al
someter al vino a esta operación es conseguir su limpidez sin que se produzca una
alteración de la calidad sensorial del mismo.

Durante este proceso las partículas sólidas se depositan en la superficie filtrante for-
mando una torta cuyo espesor va aumentando a medida que transcurre el filtrado.
Cuando este depósito alcanza un grosor elevado se debe proceder a la renovación del
medio filtrante. Una característica importante a conocer es el rendimiento del filtro,
se define como el volumen de vino que es capaz de filtrar en el curso de un ciclo de
filtración hasta su colmatado. De poco sirve un sistema que limpie mucho el vino si
se colmata pronto.

La retención de los turbios se puede realizar por:

• Adsorción: Las partículas no son retenidas por el diámetro del poro del filtro, sino
que son inmovilizadas dependiendo de su carga (turbios - carga negativa, mediofil-
trante - carga positiva).
• Tamizado: El filtro retiene a las partículas en función de su tamaño, deteniendo
aquellas de mayor diámetro que el poro de la capa filtrante.
• Sistema mixto: La mayoría de las capas filtrantes trabajan a la vez por adsorción y
por tamizado.

Según el tamaño de las partículas retenidas la filtración puede ser:

• Desbastadora. Eliminación de partículas de tamaño superior a 10 mm.

• Abrillantadora o clarificante: Eliminación de partículas de tamaño entre 1 y 10 mm.
Asegura la limpidez visual de los vinos dándoles un aspecto brillante.
• Esterilizante: Eliminación de levaduras, bacterias y esporas para una estabilización
biológica completa del vino.

73
Los materiales destinados para realizar este proceso pueden ser:

TIERRAS: Estos filtros se forman depositando sobre un soporte una capa de tierras
filtrantes donde quedan retenidas las impurezas del vino. Las tierras filtrantes pueden
ser entre otras:

• DIATOMEAS. Roca de carácter silíceo constituida por acumulación de caparazones

fósiles de algas microscópicas. Las capas de diatoméas operan por tamizado, aunque
tienen propiedades adsorbentes que desempeñan un importante papel en la filtración.
• PERLITAS. Proceden de una roca vítrea de origen volcánico. Es un silicato natural que
puede expandirse ocupando de 10 a 20 veces su volumen inicial, por lo que aumen-
ta mucho su volumen y capacidad de filtración.

PLACAS: Las placas filtrantes están formadas por fibras de celulosa, pueden llevar
fibra de vidrio borosilicatada, fibras de algodón y en algunos casos diatomeas o per-
litas. Cuanto más pequeñas sean las fibras, menores serán los poros de las capas fil-
trantes. Las placas comienzan a trabajar por adsorción y después por tamizado.

MEMBRANAS: Consigue eliminar mediante el paso sobre una membrana, las molé-
culas, partículas o microorganismos cuyo diámetro es superior al de los poros de la
membrana. El principal papel de una membrana es actuar como una barrera selecti-
va, permitiendo el paso de ciertos componentes de una mezcla y reteniendo otros.

74
PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 54. Recoger y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos

del clarificante, no vertiéndolos por el alcantarillado

Las empresas deben cumplir las reglamentaciones ambientales establecidas tanto de

ámbito nacional, regional, local o comunitario. En este sentido, la Ley 5/2000 de
Saneamiento y Depuración de aguas residuales de La Rioja establece la prohi-
bición de verter a las redes de alcantarillado, sistemas colectores o instalaciones de
saneamiento los compuestos y sustancias recogidos en su Anexo I. Este anexo dispo-
ne que queda totalmente prohibido verter directa o indirectamente a las instalaciones
de saneamiento cualquier otro tipo de desechos sólidos, líquidos o gaseosos que, en
razón de su naturaleza, propiedades y cantidad, causen o puedan causar por sí solos,
o por interacción con otros desechos, alguno o varios de los daños, peligros e incon-
venientes en las instalaciones de saneamiento listados en el mismo, como por ejem-
plo: Producción de sedimentos, incrustaciones o cualquier otro tipo de obstrucciones
físicas; Dificultades y perturbaciones en la buena marcha de los procesos y operacio-
nes de las estaciones depuradoras.

A nivel nacional la legislación española que se debe cumplir en materia de aguas es:

• LEY 29/85, de 2 de agosto de 1.985, de Aguas (BOE de 8 de agosto de1985).

• REAL DECRETO 849/86, de 11 de abril de 1.986, por el que se aprueba el
Reglamento del Dominio Público Hidráulico.

Si la bodega no dispone de un sistema de depuración, tiene totalmente prohibido ver-

ter los subproductos del clarificante al colector o cauce público. En el caso que tenga
habilitada una instalación de depuración de sus aguas residuales, para evitar su sobre-
dimensionamiento todos los residuos se gestionarán correctamente, de esta forma se
evita que el sistema de tratamiento tenga que sanear vertidos innecesarios.

Es obligatorio realizar una analítica tanto a la entrada del tratamiento de depuración como
a la salida, para verificar que las aguas tratadas que se desean verter a las redes de alcan-
tarillado públicas, cumplen perfectamente con los valores permitidos por la legislación.

Medida 55. Recoger y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos

del filtrado (tierras diatomeas, placas de celulosa...) no vertiéndolos por el
alcantarillado

A medida que transcurre la filtración, el filtro va reteniendo las partículas groseras

hasta que la torta de sólidos que se van depositando alcanza un grosor tal que impi-
de continuar el proceso. En este momento el filtro colmatado se debe renovar para
continuar con el proceso de filtración.

75
Tanto la torta de filtrado o partículas sólidas retenidas, como el filtro agotado, son
residuos y como tales se deben gestionar correctamente a través de un gestor auto-
rizado por la comunidad autónoma correspondiente.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 56. Usar clarificantes naturales, siempre que sea posible

La clarificación se basa en añadir al vino una cola cuya floculación rápida arrastre par-
tículas y coloides del vino. Se provoca un efecto clarificante (eliminación de la turbi-
dez actual) y un efecto estabilizante (eliminación de los coloides susceptibles de pro-
vocar turbidez a medio plazo).

Las sustancias clarificantes utilizadas en los vinos se recogen en la tabla siguiente.

Elaborar vino bajo un Modelo de Producción Vitivinícola Respetuoso con el Medio

Ambiente, implica anteponer siempre el uso de productos y materias primas naturales
a las de síntesis, del mismo modo que da prioridad al empleo de técnicas amigables con
el entorno. El fin principal es obtener productos de elevada calidad empleando para ello
en su elaboración las mejores técnicas disponibles de respeto ambiental.

Cada uno de los anteriores productos precipita sustancias distintas, por lo que se
empleará uno u otro según su función.

CLARIFICANTES ORGÁNICOS

1. CLARIFICANTES PROTEICOS

GELATINA: Proteínas que se obtienen por cocción de productos con colágeno, como
son los huesos, cartílagos, pieles, etc. La gelatina empleada en la clarificación de vinos
es inodora, se hincha en agua fría y da dispersiones coloidales en agua caliente.

COLA DE PESCADO: Proteína que se encuentra en la membrana interna de la vejiga

natatoria de algunos peces. Entre otras características presenta las siguientes: se pre-

76
senta finamente molida para su disolución, es el mejor clarificante de los vinos blan-
cos pobres en tanino, no produce sobreencolado, clarifica mucho mejor que la gela-
tina con dosis más pequeñas proporcionando más brillo y suavidad al vino tratado y
en los vinos blancos consolida los tonos amarillos. Su utilización exige la filtración pos-
terior de vino.

ALBÚMINA: Se puede utilizar como clarificante ovoalbúmina y lactoalbúmina, sien-

do la primera la más utilizada. La albúmina se encuentra en la clara del huevo, cada
uno contiene unos gramos de esta sustancia. La adición al vino puede hacerse en
forma de polvo desecado, a partir de clara de huevo congelada o a partir de huevos
frescos. Es el mejor clarificante de los vinos tintos de calidad, pero no es adecuado
para blancos. Si se utiliza clara de huevo serán necesarias 2-3 claras/hl, y 6 por barri-
ca de 225 litros. Si se emplean huevos frescos naturales las yemas sobrantes se pue-
den almacenar en condiciones controladas para su gestión por industrias alimentarias
y evitar de este modo una gasto en su gestión. Si se opta por clarificar con huevos se
debe tener presente que las yemas nunca se deben verter por la red de saneamiento.

CASEÍNA: Fosfoproteíana que constituye el principal compuesto nitrogenado de la

leche, bajo forma de caseinato cálcico. Se separa de la leche con un proceso industrial.
Se disuelve en agua caliente al baño María, con un 3% de carbonato sódico y unas
gotas de silicona como desespumante. También se utiliza el caseinato potásico, pues
tiene la ventaja de ser directamente soluble en agua, nunca en vino, ya que parte coa-
gularía inmediatamente. Se utilizan para blanquear los vinos blancos manchados y los
vinos con tonos oxidados. Tiene poca aplicación para el caso de los vinos tintos.

2. CLARIFICANTES VEGETALES

Se utilizan los alginatos alcalinos que proceden del ácido algínico obtenido de algu-
nas especies de algas marinas. Las sales de sodio y potasio son solubles en agua y se
preparan en solución acuosa al 5 %, incorporándose previa dilución y mezcla homo-
génea en una cantidad de vino que duplique el volumen de la solución.

CLARIFICANTES MINERALES

Son compuestos arcillosos. Coloides electronegativos y por lo tanto coagulables con

los prótidos naturales o agregados al vino. El coágulo formado flocula rápidamente
por su elevado peso específico.

CAOLÍN: Se presenta como un polvo blanco que hay que amasar en agua hasta obte-
ner una suspensión fluida. Después de 12 horas de reposo se incorpora al vino.
Elimina las sustancias protéicas coagulables por el calor, que son susceptibles de pre-
cipitar y enturbiar el vino, pero puede comunicar olor y gusto a tierra.

77
BENTONITA: Las bentonitas son arcillas de estructura laminar cuyo componente
esencial es el silicato de aluminio. Se hincha en agua y otros líquidos dando dispersio-
nes coloidales liófobas de signo negativo. En la clarificación de los vinos se utiliza muy
frecuentemente por sus propiedades y bajo precio.

DIÓXIDO DE SILICIO: Es una dispersión acuosa trasparente muy fina de dióxido de

silicio al 30 %. Se comercializa disuelto y se añade directamente al vino. Aporta carga
negativa por lo que se une a las proteínas provocando su flocuación y precipitación.
Se emplea en vinos blancos que tienen poco tanino, combinada con la gelatina.
Juntos proporcionan gran limpidez.

Medida 57. Usar siempre que sea posible los sistemas de filtrado más respe-
tuosos con el medio ambiente evitando la utilización de filtros de tierras
diatomeas

En un programa de elaboración respetuosa con el medio ambiente se debe dar prio-

ridad al uso de sistemas ambientales frente a aquellos sistemas menos ecológicos. En
este sentido se debe evitar el uso de filtros de tierras diatomeas, empleando siempre
que sea posible otros sistemas de filtración que presenten menores problemas
ambientales, como pueden ser filtros de placas, filtros tangenciales o filtración por
centrifugación. Esta medida se justifica porque las tierras de filtración presentan un
elevado poder contaminante cuando son arrastradas por el agua de limpieza:

• materia de suspensión de 60 a 150 gramos / litro

• DQO entre 25 a 70 gramos / litro
• DBO5 de 20 a 60 gramos / litro
• pH entre 3,5 y 4, 0.

Los filtros de placas o de membrana al carecer de tierras o polvos finos que puedan ser
arrastrados al colector, son más aconsejables a usar en estos sistemas de elaboración.

Un sistema respetuoso es la centrifugación, práctica que se basa en separar las par-

tículas empleando la acción de la fuerza centrífuga que consigue aislar el mosto de
los fangos en pocos segundos. Que la separación sea tan rápida es beneficioso por-
que es breve el tiempo de contacto del vino con la materia sólida capaz de comuni-
carle malos sabores y olores. Las mermas son mucho más reducidas y facilitan el tra-
bajo de los filtros ya que la centrifugación ayuda a que permanezcan más tiempo sin
colmatarse. La clarificación centrífuga garantiza la rápida eliminación de las células de
levaduras, sales, proteínas y otros contaminantes. Las separadoras son rápidas y efi-
cientes y tienen la ventaja de poderse utilizar en diferentes etapas del proceso. Por el
contrario, la centrifugación no puede eliminar la totalidad de los coloides ni asegurar
la limpidez buscada, por lo que este proceso se debe completar normalmente con una
filtración.

78
12. ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
El frío tiene un efecto beneficioso sobre los vinos ya que provoca la insolubilización y
la correspondiente precipitación de sales, principalmente bitartrato potásico. Son
varios los efectos producidos por la bajada de temperatura:

• Mejora de las cualidades organolépticas por la precipitación de sales menos solubles

en frío, se facilita la solubilidad de los gases disueltos y se depositan proteínas y meta-
les en estado coloidal.
• Insolubilización parcial de materias colorantes.
• Inhibición del desarrollo microbiano.
• Perdida de acidez fija. La precipitación produce una disminución de la acidez total
del medio.

El tratamiento de estabilización por frío consiste esencialmente en el enfriamiento de

los vinos hasta temperaturas cercanas a su punto de congelación, manteniéndolo
durante un periodo de tiempo prefijado a esa temperatura para que se sedimenten
las sustancias insolubilizadas. El tratamiento concluye con una filtración.

Es preciso someter a estos caldos a un proceso de estabilización al objeto de que los

cristales de bitartrato insolubilizados por el alcohol y por el frío de invierno precipiten,
ya que la presencia de rescoldos de tartrato constituye el principal problema de sedi-
mento en los vinos y más al señalar que la decantación de tartrato asemeja la forma
de cristales. La solubilidad de esta sal disminuye con la temperatura, pudiendo produ-
cirse su precipitación en botella si no se elimina previamente al embotellado. Las cita-
das sales se deben retirar de los caldos pese a ser beneficiosas para la salud puesto
que dan mala imagen de cara al consumidor, ya que en la mayoría de las ocasiones
el cliente desconoce su naturaleza.

El bitartrato potásico puede precipitar forzada o espontáneamente. De forma espon-

tánea este producto precipita en 2 etapas, en el primer invierno el 75% y en el segun-
do el 25% restante. Los cristales que precipitan durante el primer invierno hay que
retirarlos posteriormente, puesto que si se dejan reposando en el fondo del envase se
volverán a disolver con las subidas de las temperaturas en verano.

La aplicación de frío industrial es la técnica empleada para alcanzar la estabilización

forzada. Los equipos de frío necesarios son costosos y precisan someter al vino a un
tratamiento breve a temperaturas bajo cero.

79
PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 58. Tras la estabilización térmica recoger los cristales depositados en

las paredes del depósito y gestionarlos de forma adecuada

El efecto que el enfriamiento produce en los vinos consiste en:

• Cristalización y precipitación del bitartrato potásico y en menor medida del tartrato

cálcico.
• Precipitaciones debidas a coagulación y sedimentación de la materia colorante de
los vinos rosados y tintos en estado coloidal.
• Insolubilización del complejo hierro-polifenoles y del bifosfato férrico coloidal.
• Coagulación y flocuación parcial de los prótidos.

Al igual que los demás residuos generados en las bodegas durante el proceso produc-
tivo, los cristales tartáricos se deben gestionar, estando prohibido el vertido de estos
desechos por el desagüe o colector. Por lo tanto, estos sedimentos depositados en las
paredes de los depósitos se recogerán al objeto de almacenarlos en contenedores o
recipientes en condiciones adecuadas, para posteriormente gestionarlos como sub-
productos que son para su recuperación. Estos productos tienen un alto valor añadi-
do puesto que el ácido tartárico cuya sal es el bitartrato potásico se puede usar en:

- Industria Alimentaria: como acidificante y conservante natural, emulsionante en

panadería, ingrediente para la levadura, bizcocho, caramelo, gelatina, mermelada y
bebidas gaseosas.
- Industria Farmacéutica: Se utiliza para la preparación de antibióticos, píldoras y
pastillas efervescentes, medicina para las cardiopatías, etc.
- Industria Química: Producto reactivo de laboratorio, galvanotécnia, fotografía y
como secuestrante de iones metálicos.

Medida 59. Recoger las soluciones de limpieza de depósitos y gestionarlas

adecuadamente

Las aguas cargadas con sosa empleadas en la limpieza presentan un elevado poder
contaminante, con una DQO en ocasiones superior a los 100 gramos de oxígeno/litro
y unos valores de pH entre 9 y 11. La mejor solución es valorizarla llevándola a empre-
sas con capacidad de recuperar los tartratos que contienen. Estas soluciones por lo
tanto, se deben tratar no como un residuo sino como un subproducto.
Se aconseja destinar la mínima cantidad posible de productos de limpieza en los depósi-
tos, de forma que se obtenga una solución con la mayor concentración posible de tar-
tratos. Las soluciones tendrán más valor cuanta más concentración ofrezcan.

80
Si se desestima esta opción, estas aguas deben ser tratadas por la depuradora de ver-
tidos residuales de la bodega para lograr que alcancen los parámetros legales exigi-
dos por la legislación vigente en materia de vertidos.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 60. Realizar la extracción inicial de las sales adheridas a las paredes
de los depósitos con métodos físicos

Para minimizar el consumo de agua y que los cristales de bitartrato potásico tengan
más valor económico como subproducto se seguirán unas sencillas pautas de limpie-
za. En primer lugar se efectuará una limpieza en seco de los depósitos al propósito de
retirar la mayor fracción gruesa posible de cristales adheridos a las paredes, posterior-
mente se realizará una limpieza más exhaustiva de los depósitos empleando para ello
una solución alcalina.

Para ejecutar la limpieza en seco se emplearán métodos físicos como cepillos o rasca-
dores capaces de retirar la fracción sólida más gruesa. Los útiles empleados no deben
ejercer abrasión en las paredes de los depósitos, pues si se desgasta la superficie de
los tanques por el arranque de partículas del mismo, se favorecerá el depósito poste-
rior de incrustaciones o suciedades en estas cavidades con las consecuencias negati-
vas para la calidad que esto puede conllevar.

Los cristales extraídos tras el proceso de limpieza se almacenarán correctamente para

su gestión posterior.

Medida 61. Si se aplica una solución, usarla repetidas veces hasta su

neutralización y pérdida de eficacia

Una vez se ha retirado la mayor fracción de sólidos cristalizados depositados en el

tanque, para finalizar la etapa de limpieza se empleará una solución altamente alca-
lina con el fin de extraer los restos de tartárico que hayan podido quedar adheridos
en las paredes del depósito imposibles de retirar mecánicamente.

Si la bodega emplea varios depósitos para albergar el vino durante el proceso de esta-
bilización en frío, una práctica aconsejable una vez ha concluido este proceso es rea-
lizar su lavado de forma continua. Esta práctica consiste en emplear la misma solu-
ción en la limpieza de cada uno de los depósitos de estabilización. Esta mezcla de lim-
pieza se irá cargando de cristales gradualmente a medida que vaya pasando de un
depósito a otro hasta llegar a un punto que el poder de extracción se agote por la

81
saturación de impurezas. El objetivo de esta actuación es enriquecer de tartárico lo
más posible esta solución para que pueda tener más valor a la hora de su posterior
gestión y valorización.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Medida 62. Usar equipos de frío con gases no autorizados

Consultar en el Capítulo 4 - Fermentación alcohólica y maceración la medida 23. Se

prohíbe el uso de equipos de frío con gases no autorizados

MEDIDAS COMPLEMENTARIAS

Usar adecuadamente el equipo de frío

Para provocar la precipitación de bitartrato, hay disponibles en el mercado varios sis-

temas que ofrecen distintas formas de actuar según una serie de parámetros:

- Velocidad de refrigeración: Si es lenta se forman cristales gruesos que indican

que se ha producido una precipitación pausada e incompleta. Si la velocidad de
refrigeración es rápida se forman cristales finos correspondientes a una precipita-
ción rápida y completa
- Agitación: Es conveniente, ya que facilita la formación de cristales
- Superficie: Una superficie notable de contacto entre el vino y el fluido refrige-
rante favorece la precipitación.
- Tiempo: No hay una norma establecida puesto que mientras que hay autores
que estima que con 2 o 3 días de frío es suficiente, otros se decantan por perio-
dos de 15 a 30 días. La mayoría de opiniones establecen un periodo correcto para
enfriamiento de 7 a 8 días. Cuanto más baja sea la temperatura de tratamiento
menor número de días se necesitan.

Se están imponiendo en las bodegas cada vez con más frecuencia el empleo de siste-
mas continuos de refrigeración. Estos sistemas enfrían los vinos por debajo del punto
de congelación a la vez que los someten a un intenso agitado para favorecer la for-
mación de cristales. Tratar el vino de forma continua evitando tenerlo inmovilizado
implica destinar menos espacio en las bodega para albergar los vinos en tratamiento.
Es un sistema mucho más rápido y que consume menos energía que los tradicionales
por lo que en este sentido es amigable con el medio ambiente.

82
No obstante, sea cual sea el equipo de frío empleado debe usarse correctamente para
optimizar su uso. Se pretende conseguir el resultado óptimo de calidad de vino
empleando en ello el mínimo consumo de energía posible. Es necesario seguir las ins-
trucciones de uso marcadas por el proveedor del equipo, de esta forma el empleo del
sistema será el más beneficioso. Asimismo se debe someter a estos sistemas a revisio-
nes periódicas prefijadas para que su uso se efectué en las condiciones óptimas.
13. EMBOTELLADO y ETIQUETADO

EMBOTELLADO

Finalizada la crianza en barrica, una vez que el vino ha alcanzado las propiedades de resis-
tencia al oxígeno determinadas, sea estable desde el punto de vista microbiológico y quí-
mico, y esté en un momento de óptima calidad y con todos sus componentes en armo-
nía, se embotellará para comenzar si así se ha establecido, la fase de envejecimiento.

Esta fase del proceso de elaboración ha de efectuarse con la menor incorporación de oxí-
geno posible, y empleando un corcho de calidad para impedir que el oxígeno afecte a
los procesos de reducción que tienen lugar en botella durante el periodo de envejeci-
miento, y que son los responsables del buqué. Es una de las etapas del proceso de ela-
boración más delicada en cuanto a la posibilidad de transferir contaminación, por lo
tanto se debe prestar especial atención en esta fase puesto que los microbios y levadu-
ras pueden alterar los vinos. Los principales puntos de contaminación son los depósitos
nodriza, tuberías y conducciones, filtros, caños de la llenadora y mordaza de la tapado-
ra, los cuales deben ser objeto de control microbiológico. Estos puntos deben aseptizar-
se, ya que si en este momento del proceso se introduce al vino cualquier sustancia extra-
ña ya no hay opción a corregir el error.

Finalizada la fermentación tumultuosa ya no queda azúcar en los caldos, pero hay leva-
duras con posibilidad de anidar en el núcleo de los tapones que se alimentan del alcohol
del vino provocando un enturbiamiento de los mismos. La botella situada en posición
horizontal dificulta el paso de estas levaduras al vino, mientras que si se posiciona verti-
calmente, la contracción - dilatación permitiría el intercambio gaseoso con entrada de
estas levaduras.

Las botellas deben presentar unas condiciones de perfecta higiene antes de recibir el vino.
Los corchos deben estar exentos de olores extraños y porosidades. Hay muchas clases de
corchos (sintéticos y naturales), no obstante, una garantía para el correcto envejecimien-
to de los vinos es que los corchos empleados sean de buena calidad. Un corcho bueno
no va a incrementar la calidad de un vino, pero un corcho en condiciones inadecuadas
casi con total seguridad hará depreciar las características cualitativas y sensoriales de un
buen vino.

Con unas condiciones adecuadas de llenado y crianza en botella (temperatura baja y

constante), empleando un buen tapón de corcho y conservando las botellas en posición
horizontal o invertida, las cantidades de oxígeno que pueden penetrar en la botella se
pueden considerar como nulas, por lo tanto el envejecimiento se realizará en un ambien-
te reductor.

84
ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA

Una vez embotellado el vino se dejará envejeciendo. Las botellas se situarán en posi-
ción horizontal para que reposen durante largas estancias de tiempo en una sala o
nave denominada comúnmente calado o botellero. Los calados son estancias aisladas,
generalmente subterráneas, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios
de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70 %. Durante
el periodo de envejecimiento el vino irá madurando, desarrollará el buqué y se poten-
ciará su sabor y olor.

La razón por la cual los vinos evolucionan en las botellas se debe a un fenómeno de
reducción conocido como asfixia, el potencial de oxidorreducción alcanza su valor
más bajo después de varios meses de embotellado. En un estado de reducción los aro-
mas de la madera se van fundiendo con los propios del vino hasta conseguir un aroma
final uniforme. Al crearse un medio reductor se produce una modificación de la inten-
sidad colorante y un suavizamiento del sabor, consiguiendo un vino más redondo y
alcanzando la madurez total.

Los factores que intervienen en la crianza en botella, pueden ser agrupados en:

- Perfecta obturación de la botella con un buen tapón de corcho, exento de

aromas anormales y en adecuadas condiciones de humedad para mantener su
elasticidad.
- Crianza en ausencia de la luz ya que actúa como catalizador de reacciones, y
en ausencia de vibraciones que pueden afectar a su evolución.
- Temperatura constante y relativamente baja entre 12º a 15º C, nunca superior
a los 18º a 20º C, donde el vino evoluciona rápidamente y en malas condiciones.
- La excesiva acidez de los vinos acelera el envejecimiento de los vinos blancos y tintos.
- La presencia de anhídrido sulfuroso no incide en la evolución del vino,siempre
que su nivel no exceda los 20 a 30 mg / litro de la fracción libre, pues entonces
los vinos pueden tomar olores a reducido y quemado.
- La presencia de hierro y de cobre en los vinos retrasa su evolución en la
crianza en botella.
PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 63. Gestionar adecuadamente y por separado, cada uno de los sub-
productos y residuos generados en esta operación

Durante la fase de embotellado y posterior envasado de las botellas de vino para su

posterior expedición, se generan en la bodega cantidades más o menos significativas
de los siguientes residuos:

- Cristal
- Papel y cartón
- Plástico
- Palés
- Cápsulas

Pese a que están clasificados los citados residuos como no peligrosos, tal y como
marca la legislación debe realizarse una recogida selectiva de los mismos, para poste-
riormente entregarlos a un gestor autorizado para cada residuo que además de rea-
lizar su recogida se encargue de su gestión.

Es necesario segregar los residuos, separándolos en contenedores individuales según la natu-

raleza del mismo. Para facilitar esta tarea de recogida y que los trabajadores de las bodegas
se impliquen es esta labor, se deben disponen de varios contenedores repartidos en varios
puntos estratégicos de la empresa diferenciados claramente con una etiqueta para cada tipo
de residuo. Los contenedores de desecho de los distintos residuos deben estar situados cada
pocos metros para evitar que los trabajadores recorran una larga distancia para gestionar los
residuos. Es conveniente que en cada puesto de trabajo se coloque un pequeño contenedor
que almacene los residuos que se generan de forma más profusa en ese puesto. Una labor
necesaria consiste en informar y formar a los trabajadores para que sean conscientes de la
importancia que tiene tanto para la empresa como para el medio ambiente el separar correc-
tamente los residuos así como almacenar cada uno en el contenedor correspondiente.

Para ampliar la información consultar el Capítulo 22 – Gestión de residuos, donde se

indican las pautas a seguir para almacenar y gestionar los residuos no peligrosos
según marca la legislación vigente.

Medida 64. Usar etiquetado previamente autorizado por el instituto de cali-

dad agroalimentaria de la consejería de agricultura y desarrollo económico

En los vinos que hayan sido elaborados siguiendo unas pautas de respeto ambiental
deberán emplear un etiquetado que sea previamente autorizado por el Instituto de
Calidad Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Desarrollo Económico de La
Rioja u organismo competente. (Actualmente, y hasta que no haya una normativa

86
regulatoria de estos sistemas de respeto ambiental el etiquetado será idéntico al que
se viene practicando hasta la fecha).

El etiquetado es imprescindible para poder identificar el vino e informar al consumi-

dor sobre sus características. El consumidor puede encontrar en cada botella:

a) Etiqueta
b) Control administrativo: contraetiqueta
c) Grabado en cápsula
d) Grabado en vidrio

La etiqueta deberá incluir la siguiente información:

• Marca: identificación básica de todo producto.

• Nombre de la denominación y el logotipo del Consejo Regulador u Organismo
de Control.
• Tipo de vino: tinto, rosado, blanco.
• Nombre o razón social del elaborador.
• Año de cosecha o añada.
• Contenido en cl.
• Grado alcohólico o contenido alcohólico en % en volumen (% Vol.).

Tener presente que a partir del 25 de noviembre de 2005 con la entrada en vigor del nuevo
Reglamento comunitario sobre etiquetado, será obligatorio para todas las indicaciones
mostrar en las etiquetas el contenido de sulfitos en el vino. El Real Decreto 2220/2004 trans-
pone la directiva comunitaria que obliga a los países europeos a indicar, en el caso de las
bebidas alcohólicas, todos los ingredientes con potenciales efectos alérgenos, como por
ejemplo el sulfito.

Antes de la puesta en circulación de etiquetas, éstas deberán ser autorizadas por cada
Consejo Regulador u organismos de control a los efectos que se relacionan con su
Reglamento.

En la parte opuesta a la etiqueta se colocará una contraetiqueta. A veces es un dise-

ño de la D.O. correspondiente; en otros casos aporta información: variedades, carac-
terísticas meteorológicas del año, procedimiento de elaboración, crianza, característi-
cas organolépticas (color, sabor, olor), periodo de consumo óptimo, recomendaciones
de acompañamiento, etc.

Cada organismo de control autorizará la puesta en circulación de las etiquetas pro-

pias para cada Denominación de Origen de vino. Serán denegadas la aprobación de
aquellas etiquetas que puedan dar lugar a confusión en el consumidor.

87
PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 65. Realizar la limpieza de las botellas por soplado de forma prefe-
rente o con el mínimo volumen de agua para que sea eficaz

Una práctica hoy en día bastante extendida en las bodegas es realizar el enjuagado
de las botellas previamente al embotellado del vino al fin de retirar de las mismas,
posibles restos y suciedades que pudieran contener, impurezas que podrían originar
reacciones indeseables en los vinos causantes de pérdidas en la calidad.

Si se decide realizar un enjuagado de las botellas previo a su llenado con vino se debe-
rá destinar la mínima cantidad de agua necesaria para que esta actuación sea eficaz.
Si es posible es preferible usar otros métodos como por ejemplo el aire.

Actualmente en el mercado hay equipos lavadores automáticos o túneles de lavado que

comprenden el enjuague de las botellas, el lavado en caliente con sosa u otros coadyuvan-
tes y el aclarado final con agua a temperaturas decrecientes. Esta acción de enjuague lleva
asociado un consumo de agua muy elevado, siendo innecesaria su realización en muchas
ocasiones. El empleo de botellas nuevas puede llegar a dejar obsoleto este sistema de enjua-
gado puesto que salen estériles de su proceso de fabricación, y siembre que se sigan unas
pautas de almacenamiento correctas la citada práctica pierde su fin, por lo que en muchas
ocasiones se podría llegar a erradicar. Hay casos en los que llevar a cabo el enjuagado de
botellas es más por cuestión de imagen que por necesidad.

No obstante, bien sea porque las botellas no tienen la suficiente esterilidad bien por-
que es una fase que no se desea eliminar, se realizará un lavado mediante boquillas
que enjuagan directamente la botella introduciendo en su interior agua estéril a pre-
sión, seguido de un escurrido y de un secado por agua caliente. Es imprescindible que
el agua empleada en el enjuague sea bacteriológicamente correcta, para evitar que
puedan causar contaminaciones. Debe estar a su vez previamente descalificada y fil-
trada para evitar depósitos minerales que podrían perjudicar al vino.

Un método más aconsejable es realizar un desempolvado con aire a presión. Si final-

mente se decide enjuagar con agua se debe tener la precaución de reducir el caudal
al mínimo posible además de no emplearse productos químicos innecesarios ya que
las botellas vienen limpias.

Un sistema efectivo para disminuir el desmesurado consumo de agua en la bodega consis-

te en aprovechar las aguas limpias de enjuagado de botellas. Este volumen, siempre que
tenga las mismas características a la entrada y salida del proceso de lavado, se puede alma-
cenar en un depósito para su posterior reutilización en operaciones de limpieza de instala-
ciones, refrigeración, etc. Si no se reutilizan las aguas de enjuague se deben enviar a la red
de pluviales para no aumentar el volumen de agua a depurar por la bodega.

88
Medida 66. Utilizar material de vidrio reciclado

REUTILIZAR. Supone utilizar un recurso una y otra vez para el mismo o distinto
fin. (Por ejemplo, las botellas de vidrio se pueden recoger, lavar y rellenar muchas
veces)

RECICLAR. Supone recoger y volver a procesar un recurso para producir nuevos

productos. (Por ejemplo, las botellas de vidrio se pulverizan y se funden para hacer
nuevas botellas u otros artículos de vidrio, al igual que sucede con el cartón, papel
y los plásticos)

En esta medida se recomienda utilizar botellas de vidrio que han sido fabricadas
empleando vidrio previamente reciclado, puesto que siempre que sea posible se reco-
mienda dar prioridad al uso de materiales reciclados, bien sea vidrio, cartón, papel,
etc. Se debe tener en cuenta que la fabricación del vidrio exige un elevado coste ener-
gético y genera una importante contaminación.

Mientras que el vidrio presenta el inconveniente de que perdura miles y miles de

años en degradarse naturalmente, (una botella de vidrio tarda más de 100.000 años
en desintegrarse), la ventaja de este material es que se puede reciclar en un 100%
tantas veces como se quiera sin perder calidad. El vidrio recogido se manda a las plan-
tas de reciclaje donde se limpia de impurezas, se tritura y se convierte en calcín (vidrio
limpio y machacado). Con este producto se hacen nuevas botellas.

Medida 67. En el embalaje final emplear materiales reciclados o reciclables

Siempre que sea posible se optará por usar materiales reciclados o reciclables en susti-
tución del empleo de materiales vírgenes. La adquisición de material reciclado no solo
reduce los residuos en los vertederos y contribuye a preservar los recursos no renova-
bles, sino que también contribuye a fomentar el uso de este tipo de materiales.

89
Otro aspecto a considerar es la imagen y el concepto social que tendrá la empresa al poner
en el mercado embalajes de materiales reciclados, ya que con esta práctica se consigue
transmitir al consumidor una imagen de empresa medioambientalmente respetuosa, lo que
repercute de forma beneficiosa sobre la organización, aporta valor añadido a la empresa.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Medida 68. Usar cápsulas con contenido en plomo superior a 100 ppm

La cápsula actúa como agente protector, su fin es asegurar la limpieza del tapón,
garantizar que el taponado no sea fraudulento y permitir su fácil eliminación, así
como posibilitar la personalización del tapón. En el mercado se pueden encontrar cáp-
sulas de muchos materiales pero las más comunes son:

• Cápsulas de estaño. Utilizadas de forma generalizada. Si son 100% de estaño,

libres de metales pesados, son las más respetuosas con el entorno.
• Cápsulas de material complejo, fabricado a partir de láminas de aluminio – polie-
tileno - aluminio.
• Cápsulas de plomo – estaño. Al contener un metal pesado muy contaminante
como es el plomo, estas cápsulas deberían ser sustituidas por otras de naturaleza más
ambiental.

Los metales pesados no pueden degradarse ni destruirse, son contaminantes estables

y persistentes del medio ambiente. A diferencia de otros tipos de compuestos que
contaminan el entorno, la dificultad para eliminar los metales pesados de lugares con-
taminados estriba en la imposibilidad última de su destrucción o biodegradación,
debido a su naturaleza química.

Los organismos pueden verse severamente afectados por pequeñas concentraciones

de dichos elementos pesados. En los organismos acuáticos valores bajos de estos
metales, a pesar de no inducirles a su muerte pueden sin embargo provocarles que
desarrollen una serie de problemas fisiológicos, como cambios en la fisiología, supre-
sión del crecimiento y desarrollo, cambios en la bioquímica del organismo, trastornos
del comportamiento o cambios en la reproducción.

90
14. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS

Antiguamente el modelo de bodega se conformaba por un único edificio en torno a

un viñedo propio. Hoy en día es mucho más habitual que una bodega esté constitui-
da por un conjunto de construcciones dispersas y diferenciadas, cada una de ellas des-
tinadas a albergar distintos productos, funciones y servicios.

Disponer de un almacenamiento correcto es esencial para evitar trasferencias indese-

ables entre productos, pérdidas por caducidad, accidentes provocados por desorden,
etc. Por lo tanto se debe disponer de un almacén bien diseñado y estructurado. Del
mismo modo, la señalización y delimitación de las zonas de almacenamiento es esen-
cial para evitar accidentes, principalmente con las carretillas elevadoras.

PRODUCTOS ENOLÓGICOS. Estos productos deben almacenarse en un local sepa-

rado y cerrado de la bodega. Si los envases están a medio uso se procurará que per-
manezcan cerrados y con la etiqueta reconocible y legible.

Las materias siguientes deberán permanecer lejos de la bodega y de los productos

enológicos:

- Pinturas y esmaltes
- Artículos de limpieza
- Productos fitosanitarios

Se dispondrán en un espacio provisto de solados de hormigón, con vertiente y super-

ficie antideslizante.

Consideraciones a tener presente en otros productos:

- Disoluciones. Los productos enológicos suelen prepararse mediante disolución en

agua. Hay que tener presente que excepto el SO2 todos los productos enológicos
disueltos en agua deben aplicarse transcurrido un breve espacio de tiempo desde su
formulación, pasado 48 horas se pudren y ya no rinden efecto, con la posibilidad de
contaminar el vino. Por este motivo no es aconsejable almacenar disoluciones.

- Tapones. Se deben almacenar en volúmenes pequeños para usarlos con prontitud

puesto que al cabo de un año en bodega, pueden ser un foco de polillas.

- Electricidad. Considerando la humedad propia de la bodega y la generada por las

operaciones de limpieza, los materiales eléctricos deben estar protegidos frente al
agua y ser resistentes a la corrosión del SO2. Cualquier sistma de contacto con cobre
puede deteriorarse por el sulfhídrico generado en fermentación.

91
- Bombonas de propano, butano, etc. Por su elevado potencial de provocar acc-
dentes el almacenamiento de bombonas se realizará conforme a todas las medidas de
seguridad establecidas en estos casos. Situar los recipientes al aire libre, aislados de
fuentes de calor, lejos de la zona de tránsito de vehículos y peatones, y cubiertos bajo
una caseta de acero inoxidable para evitar la manipulación de las mismas.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 69. Limitar su uso a las dosis recomendadas y nunca superar las
dosis máximas establecidas por la legislación o normas aplicables, que se
recogen en el anexo II

La adicción de productos enológicos debe ser racional, de forma que se sigan unos
condicionantes técnicos. Es necesario que el enólogo de la bodega determine en base
a ensayos previos qué volumen de productos enológicos requiere el vino para su
correcta evolución, ya que no por añadir más sustancias la reacción esperada será
mejor. Al mismo tiempo, se debe tener la precaución de no emplear dosis superiores
a las recogidas en el anexo II del presente manual.

Medida 70. Almacenar los productos enológicos en el lugar y de la forma

adecuada a sus características

Se deben almacenar los productos de acuerdo a sus características para evitar reac-
ciones inadecuadas o deterioros de las materias primas provocados por unas condi-
ciones indebidas de almacenamiento.

Si los productos disponen de fichas de seguridad es aconsejable revisarlas, puesto

que estas fichas orientarán sobre las condiciones correctas de almacenamiento. No
obstante, el proveedor de los productos es el más capacitado para aconsejar sobre las
características y la disposición del almacén.

Una medida muy útil consiste en controlar las existencias de la empresa para rentabi-
lizar la calidad de las materias y lograr un buen aprovechamiento del almacén. Llevar
un estricto control del stock almacenado y del estado sanitario de las materias evita-
rá pérdidas de producto por caducidad.

Consideraciones a tener en cuenta:

- Comprobar que la distribución de los productos auxiliares (sulfuroso, clarificantes, etc.) en

el almacén y cámaras frigoríficas es la idónea según sus características.
- Verificar que la distribución de los productos enológicos es la adecuada para facilitar su
identificación y manipulación.
- Verificar que el espacio físico del almacén y mobiliario cumplen con la normativa vigente.

92
- Controlar los requisitos de temperatura, humedad y aireación, según las exigencias
del producto.

Medida 71. Tener almacenados todos los productos con su etiqueta original

La etiqueta es en general, la primera información que recibe el usuario del producto.

Este elemento permite identificar la materia prima en el momento de su utilización,
por lo tanto todos los productos almacenados se deben guardar con su etiqueta ori-
ginal. Esta práctica fundamental evitará errores en la formulación de productos o
durante el proceso de producción. Las etiquetas deben ser legibles y no despegables.

Todo recipiente que contenga un producto químico peligroso debe llevar obligatoria-
mente una etiqueta perfectamente visible en su envase. El fin fundamental de una eti-
queta es identificar el producto y el responsable de su comercialización, así como el
aportar información sobre los riesgos que presenta, principalmente desde el punto de
vista de la seguridad y de las vías de entrada al organismo en caso de exposición. Los
peligros más significativos están identificados por símbolos (pictogramas) e indica-
ciones de peligro. Se describen riesgos como puede ser; la vía de entrada, si el daño
es crónico o agudo, si tiene efecto cancerígeno o mutágeno, sus efectos sobre la
reproducción, etc. Asimismo, se indican determinadas recomendaciones para su utili-
zación y actuación en caso de incidentes o de accidentes. Toda etiqueta de un pro-
ducto peligroso debe contener:

- Nombre de la sustancia o del preparado.

- Nombre, dirección y teléfono del fabricante o importador.
- Símbolos e indicaciones de peligro para destacar los riesgos principales.(Pictogramas)
- Frases R que permiten complementar e identificar determinados riesgos mediante su
descripción. Por ejemplo; R1 Explosivo en estado seco. R2 Riesgo de explosión por
choque, fricción, fuego u otras fuentes de ignición. R45 Puede causar cáncer.
- Frases S que a través de consejos de prudencia establecen medidas preventivas para
la manipulación y utilización. Por ejemplo. S9 Consérvese el reci-piente en lugar bien
ventilado. S17 Manténgase lejos de materiales combustibles. S29 No tirar los residuos
por el desagüe. S41 En caso de incendio y/o de explosión, no respire los humos.

Reutilizar los envases no es una práctica aconsejable, hay que tener presente que
exclusivamente se puede realizar si el producto que ha contenido hasta su agotamien-
to era un producto no peligroso, puesto que los envases consumidos de productos
peligrosos se tienen que gestionar correctamente a través de un gestor de residuos
peligrosos autorizado por la comunidad autónoma. Si finalmente se opta por reutili-
zar el envase, se retirará la etiqueta original y se procederá a etiquetar nuevamente el
recipiente para señalar la información más significativa del producto.

93
Medida 72. Mantener los productos peligrosos separados de los no peligrosos

Se deben mantener separados los productos peligrosos de los no peligrosos para evi-
tar que haya trasferencias e interacciones negativas que puedan depreciar la calidad
de alguno o de todos los productos. Hay que tener mucho cuidado de no situar pró-
ximas sustancias que tengan la capacidad de reaccionar muy fácilmente entre sí,
como por ejemplo no almacenar un producto inflamable junto con productos que
favorecen la combustión, como son los palés de madera. A su vez, los productos peli-
grosos han de estar separados entre sí de modo que no se mezclen dando lugar a
otros compuestos que entrañen una mayor peligrosidad.

Un paso necesario es identificar perfectamente los productos peligrosos de los que

presentan ausencia de riesgos. Una forma sencilla de hacer esta clasificación es aten-
diendo a la etiqueta del producto (consultar medida anterior) o en su defecto a su
ficha de seguridad. La ficha de seguridad constituye una importante fuente de
información complementaria a la contenida en la etiqueta, es una herramienta de tra-
bajo muy útil especialmente en el campo de la prevención de riesgos laborales. Esta
ficha debe facilitarse obligatoriamente con la primera entrega de un producto quí-
mico peligroso y se compone de 16 apartados que incluyen la información disponi-
ble de acuerdo con las directrices indicadas en la normativa:

1. Identificación de la sustancia y del responsable de su comercialización.

2. Composición/información sobre los componentes.
3. Identificación de los peligros.
4. Primeros auxilios.
5. Medidas de lucha contra incendios.
6. Medidas que deben tomarse en caso de vertido accidental.
7. Manipulación y almacenamiento.
8. Controles de exposición/protección individual.
9. Propiedades físico-químicas.
10. Estabilidad y reactividad.
11. Informaciones toxicológicas.
12. Informaciones ecológicas.
13. Consideraciones relativas a la eliminación.
14. Informaciones relativas al transporte.
15. Informaciones reglamentarias.
16. Otras informaciones.

Una vez se identifican los productos peligrosos lo más conveniente es habilitar áreas
en la empresa con una clara diferenciación para disponer el almacenamiento de los
productos correctamente. Es conveniente separar las zonas de almacenaje de las
materias primas de las de producto terminado para facilitar su identificación.

94
Medida 73. Depositar y gestionar de forma adecuada los envases de los pro-
ductos enológicos en el contenedor adecuado

Una vez agotado el producto que albergaba el envase, el recipiente queda como resi-
duo, y todo residuo generado en una empresa se debe almacenar correctamente para
su posterior gestión a través de un gestor de residuos autorizado.

En el capítulo Nº 22 - Gestión de Residuos, se señalan los pasos a seguir.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 74. Evitar derrames en la operación de adicción del producto prepa-

rado al mosto - vino

En todas las operaciones de elaboración de vino se debe evitar la posibilidad de que se pro-
duzcan derrames de vendimia, mosto, productos enológicos, vino o cualquier otra sustan-
cia que sea susceptible de provocar contaminaciones del suelo. Estos derrames contribuyen
activamente al incremento de la carga contaminante de los vertidos e implican una pérdi-
da económica al desaprovecharse materias primas.

Formar e informar a los trabajadores sobre las consecuencias medioambientales nega-

tivas que implica la realización de prácticas inadecuadas es esencial para que tomen
conciencia de la importancia que tiene cuidar el medio ambiente.

Medida 75. Evitar consumos excesivos de productos enológicos, realizar

ensayos para determinar la dosis necesaria

Para evitar sobredosificaciones de productos es muy aconsejable que el enólogo de la

empresa realice ensayos previos para determinar el volumen de producto que se ajus-
te perfectamente a los caldos en base a la reacción que esperamos. Se debe tener en
cuenta que consumir más producto pese a ser en bajas cantidades, supone al cabo
del año una cantidad económica significativa. Por otra parte adicionar más producto
del necesario, en multitud de ocasiones no va a conseguir mejores resultados sino
todo lo contrario, sobrepasar la cantidad óptima de producto puede ir en detrimento
de la calidad del vino elaborado.

95
15. SISTEMAS DE TRAZABILIDAD

La seguridad alimentaria es una máxima requerida por toda la sociedad, por lo que se
entiende que una premisa básica sea implantar en las empresas alimentarias sistemas
que ofrezcan las máximas garantías de los alimentos a consumir. Creando sistemas de
control, registros de información y cruces de datos con el fin de registrar toda la infor-
mación posible, se conseguirá tener un control real de todos los pasos del proceso
de elaboración del alimento, desde la viña hasta la mesa.

Se entiende por trazabilidad la posibilidad de seguir el rastro del producto a través

de todas las etapas de la producción, transformación y distribución. Son aquellos pro-
cedimientos preestablecidos y autosuficientes que permitan conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena
de suministro en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas. En
el caso de las industrias agroalimentarias el sistema debe ser capaz de relacionar las
materias primas que entran a formar parte del proceso con el producto final obteni-
do tras la fabricación del mismo. Debemos ser capaces de trazar toda la información
necesaria desde la recepción de estas materias primas hasta que el producto final sea
expedido.

Controlar la trazabilidad del producto es necesario no solo porque es una herramien-

ta muy eficaz de cara a obtener la máxima calidad y seguridad del producto, sino por-
que es un requisito legal ya que las empresas agroalimentarias, y por lo tanto las
empresas vitivinícolas, están obligadas a contar desde el 1 de enero de 2.005 con
un sistema de control de la trazabilidad. Reglamento (CE) no 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen
los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.

La fase del proceso de fabricación propiamente dicho es la que plantea la mayor com-
plejidad, ya que se realizan una serie de operaciones que incorporan gran cantidad de
información necesaria para el sistema de trazabilidad y que dificultan poder seguir el
rastro del producto a lo largo de la producción. El vino es un producto complejo y difí-
cil de establecer su trazabilidad ya que el contenido de una botella tiene un origen
muy diverso en cuanto a parcelas, variedades, coupages, etc. Para cada botella de
vino que se elabora en la bodega se debe conocer entre otros datos:

- Las parcelas de origen de la uva y las variedades empleadas

- Los depósitos y barricas en las que se almacenó el vino
- Los coupages realizados y su proporción

96
- Las correcciones de vino realizadas
- El destino de cada botella

Para tener una completa trazabilidad del producto se debe tener un control de la tota-
lidad de las operaciones realizadas, tanto en la producción de uva como en la elabo-
ración de vino. En este sentido la mitad del trabajo desarrollado debe estar realizado,
puesto que cuando las uvas entran en la bodega tras la vendimia el viticultor debe
tener completado un registro (Cuaderno de campo) con todas las operaciones prac-
ticadas en la producción de uva; prácticas de cultivo, controles de plagas y tratamien-
tos aplicados. En el Capítulo 11 - Cuaderno de Campo, del Manual de Buenas
Prácticas de Carácter Técnico para la Producción de Vid Respetuosa con el Medio
Ambiente, se describe la necesidad de realizar estos controles junto con las medidas
obligatorias a llevar a la práctica.

El control de la trazabilidad es a día de hoy el mayor aval que puede ofrecer el sector
vitivinícola a los consumidores.

- Los trabajos realizados en el viñedo quedan controlados empleando el cuaderno de

campo.
- Se debe conseguir el seguimiento del producto de la parcela a la botella y de la bote-
lla a la parcela.
- Se anotarán las órdenes de trabajo y los movimiento del producto: dónde ha esta-
do, cuántos días ha permanecido, litros producidos, parcela de origen, analíticas y
correcciones realizadas con sus fechas, costes de elaboración, mermas y destino de las
ventas, entre otros datos de interés.

Este seguimiento ayuda a mejorar el control de calidad del producto.

97
En la Comunidad Autónoma de La Rioja, la Consejería de Salud asume las competen-
cias de la seguridad alimentaria y por lo tanto de la trazabilidad.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 76. Implantar un sistema de trazabilidad en la bodega según lo

especificado en el reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo

Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero

de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legis-
lación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Los artículos 18 y 19 introducen
la obligación de implantar sistemas de trazabilidad.

Artículo 18. En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución

deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destina-
dos a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incor-
porada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Los explotadores de
empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier
persona que les haya suministrado un alimento o cualquier sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento. Dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y pro-
cedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades
competentes si estas así lo solicitan.

El citado reglamento dicta una obligación genérica de establecer trazabilidad pero no

impone ni la forma ni los medios para conseguirla. Los operadores pueden elegir el
sistema de identificar los productos, recoger y almacenar la información.

Varios son los sistemas disponibles para implantar un sistema de trazabilidad.

- Mediante fichas y carpetas
- Realizar una aplicación informática a medida de la empresa
- Adquirir un programa existente en el mercado

Una vez que la empresa inicia la implantación de sistemas de trazabilidad, debe plan-
tearse inicialmente cuál es el mejor sistema que se adapte más eficientemente a sus
necesidades. La tercera opción puede resultar la más interesante para la mayoría de
las bodegas por precio, prestaciones y facilidad de uso.

98
Fases de implantación de un sistema de trazabilidad

1. Estudiar los sistemas de archivos previos

2. Consultar con proveedores y clientes
3. Definir ámbito de aplicación:
- Trazabilidad hacia atrás: recepción de productos
- Trazabilidad del proceso
- Trazabilidad hacia delante: qué y a quién se entrega el producto
4. Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
5.Establecer registros y documentación necesaria
6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas
8. Establecer procedimientos para localización, inmovilización y en su caso retirada de
productos

Dicho sistema, al menos para el vino elaborado bajo producción respetuosa

de La Rioja, dispondrá entre otras de las siguientes características:

- Permitirá identificar el origen y la situación exacta en la bodega de cual-

quier partida de uva, mosto o vino.
- Determinar los pasos que ha seguido cada partida de vino desde la recep-
ción de la uva hasta su expedición.
- Permitirá conocer los productos enológicos y cantidades que se ha añadido
a cada partida de uva, mosto o vino.
- Los datos del sistema deberán estar siempre disponibles para su inspección.
- Especificar el número de lote en la etiqueta de cada botella.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 77. Las partidas no deberán incluir grandes volúmenes

El objetivo de que las partidas no sean de volúmenes elevados es que si por cualquier
motivo el producto elaborado no cumple los estándares de calidad requeridos por la
organización, si en un momento dado del ciclo de vida del vino se debe proceder a la
retirada de un lote de productos, implique el retorno del volumen más pequeño posible.

Partidas numerosas puede suponer la retirada de los circuitos comerciales de produc-

tos en perfecto estado cualitativo con el único despropósito de ir identificadas en
idéntico lote de otros productos en estado defectuoso.

99
PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Medida 78. La mezcla en cualquier fase del proceso de uvas, mosto o vino
de producción respetuosa de La Rioja con otros productos análogos que no
tengan tal calificación

El objetivo de la presente práctica es que el vino elaborado cumpla plenamente con

todos los parámetros de calidad y respeto ambiental. No serviría de nada que se ela-
boraran vinos a partir de uvas que no cumplan estas premisa, o por el contrario es
incoherente elaborar vinos, que haciendo caso omiso a las implicaciones ambientales
han empleado en su elaboración uvas que sí cumplen estas condición.

16. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

Es por todos sabido que el vino es un producto muy sensible a las condiciones exter-
nas, por lo que hay que tener muchas precauciones en todas las fases de su elabora-
ción. Lograr unas condiciones higiénicas óptimas en todas las instalaciones en gene-
ral, y en particular en los depósitos y la maquinaria que entre en contacto directo con
el vino, es una máxima a cumplir por todas las empresas vinícolas. Las bodegas no
deben tener colonias de mohos, ni ser muy húmedas ni muy secas, al mismo tiempo,
es apropiado que no se den fluctuaciones de temperatura.

El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las

normas de higiene relativas a los productos alimenticios establece que las
empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus estableci-
mientos. Por ello, dichas empresas deberán realizar actividades de autocontrol. Entre
estas actividades, el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos
(APPCC) u otras técnicas que determinen un control de los riesgos en las diferentes
fases de la cadena alimentaria son considerados como sistemas imprescindibles para
garantizar la higiene de los productos alimenticios.

En el Capítulo II de dicho Real Decreto se establecen los requisitos específicos de los

locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos. Entre otros podemos
destacar:

- Las superficies de los suelos se conservarán en buen estado y serán fáciles de lim-
piar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de materiales

100
 impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad
competente permita el uso de otros materiales previa petición debidamente justi-
ficada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrán un adecuado desagüe.
- Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidos estarán diseñados,
construidos y acabados de forma que impidan la acumulación de suciedad y
reduzcan la condensación, la formación de moho indeseable y el desprendimien-
to de partículas.
- Las superficies, incluidas las del equipo, que estén en contacto con los alimen-
tos, se mantendrán en buen estado, serán fáciles de limpiar y, cuando sea nece-
sario, de desinfectar. Ello requerirá que estén construidas con materiales lisos,
lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de
otros materiales previa petición debidamente justificada de la empresa.
- En caso necesario, se dispondrá de las debidas instalaciones de limpieza y desin-
fección de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones estarán
construidas con un material resistente a la corrosión, serán fáciles de limpiar y ten-
drán un suministro adecuado de agua fría y caliente.

El APPCC permite una mayor garantía de salubridad en los alimentos consumidos y

una mayor eficacia en la utilización de los recursos técnicos y económicos. Este siste-
ma permite controlar la gestión de los riesgos higiénico - sanitarios.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 79. Implantar un sistema de APPCC en bodega según lo especificado

en el Real Decreto 2207/95

Dicho sistema, al menos para el vino elaborado bajo producción respetuosa

de La Rioja, dispondrá entre otras de las siguientes características:

- Se deberá controlar al menos una vez por semana el contenido de cloro del
agua de abastecimiento.
- Se deberán realizar al menos un análisis semestral físico-químico y un análi-
sis trimestral bacteriológico del agua de abastecimiento.
- Se deberán realizar análisis por partidas previas al embotellado, para garan-
tizar que no se alcanzan en ningún caso los valores límite determinados en el
anexo III.

Pese a parecer excesivas las citadas actuaciones es necesario llevarlas a cabo, en pri-
mer lugar porque es un requisito dictado por normativas y reglamentaciones, y en
segundo lugar, porque su puesta en práctica es una medida de seguridad y evitará
posibles contaminaciones y alteraciones del producto.

101
Un punto muy importante a tener presente por las bodegas, es conocer la calidad y
las características del agua empleada. El agua destinada en la limpieza y desinfección
de maquinaria, depósitos, recipientes y demás instalaciones, debe ser perfectamente
potable y microbiológicamente correcta, puesto que si no cumple estas condiciones
es susceptible de contaminar o provocar alteraciones en las instalaciones. Debe pre-
sentar como criterios mínimos los siguientes admisibles para industrias alimentarias.

Se deberán solicitar certificados de garantía de los equipos y materias primas

utilizadas que entren en contacto con el vino.

Con esta práctica se asegura que la totalidad de la maquinaria, depósitos, barricas,

corchos, etc., estén libres de bacterias, mohos y partículas extrañas, impurezas que al
entrar en contacto con el vino podrían alterarlo gravemente.

Si la bodega destina un gran esfuerzo por mantener una higiene elevada en las ins-
talaciones, maquinaria, bombas, conducciones, botellas, etc., para evitar contamina-
ciones, y con posterioridad se localiza como fuente de contaminación microbiana,
materias primas o algún equipo que en el momento de su adquisición no se tuvo en
cuenta la precaución de certificar su asepticidad, será una grave imprudencia de la
empresa.

102
17. CLIMATIZACIÓN Y ENERGÍA

La energía eléctrica, pese a parecer una fuente energética limpia, es muy nociva para
el medio ambiente puesto que su producción mediante centrales térmicas, combina-
das, nucleares, etc., es uno de los focos de contaminación ambiental más significati-
vo. Por este motivo es muy importante llegar a consumir tan solo la energía eléctrica
estrictamente necesaria que requiere el proceso de elaboración de vino.

La energía producida en España se obtiene principalmente del petróleo, seguido del

carbón, núcleos atómicos, gas natural y de forma minoritaria del sol, viento, fuerza
del agua, etc. Ahorrar energía supone reducir el consumo de carbón, petróleo o gas
natural, con la consiguiente disminución de la contaminación atmosférica y del con-
sumo de recursos naturales no renovables.

Las bodegas, en comparación con otras empresas del sector industrial, no reflejan
índices de consumos energéticos elevados, pese a esto, siempre existe la posibilidad
de disminuir el consumo de energía.

En las bodegas el gasto de energía se imputa principalmente a la maquinaria emple-

ada en el proceso productivo, a la instalación de refrigeración, iluminación, climatiza-
ción y en el área de oficinas. Aplicando medidas sencillas y económicas se consegui-
rá un descenso notable de la energía consumida en estas empresas. En este sentido
la concienciación y sensibilización de los trabajadores es un punto esencial para con-
seguir la reducción del consumo de energía.

Realizar auditorias energéticas en la bodega, es una práctica muy útil para detectar
las zonas de la empresa donde se derrocha sistemáticamente energía. Estos estudios
ofrecen indicaciones claras sobre la mejor forma de optimizar su uso, y aconsejan
sobre la tarifa energética que mejor se adapta respecto al consumo de la empresa.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 80. Aislar adecuadamente los edificios

Se estima que el 50% del consumo energético derivado de la calefacción se pierde

hacia el exterior a través de los techos, tabiques y ventanas. Estos despilfarros ener-
géticos se evitarían con un aislamiento térmico eficaz, tanto en cubierta como en
cerramientos verticales de los edificios. Además de un buen aislamiento de la nave,
existen otras técnicas sencillas que resultan muy útiles para evitar perdidas de calor:
• Reparar cualquier perforación que pueda haber en paredes, puertas, techos y
suelos.

103
 • Instalar burletes adhesivos en puertas y ventanas supone un ahorro de energía
de un 5 - 10%.
• Instalar ventanas térmicas, dobles ventanas o de doble acristalamiento. Tienen
la ventaja de disponer de doble vidrio con aire en el interior, que actúa como ais-
lante térmico manteniendo el calor mucho más tiempo.

Aislar térmicamente el edificio requiere de una inversión elevada pero conlleva bene-
ficios tanto económicos como medioambientales al disminuir considerablemente el
consumo de energía eléctrica y combustible.

Siempre que sea posible se deben aprovechar las condiciones aislantes del suelo
para aquellas zonas de la bodega que necesiten condiciones estables. El sote-
rramiento parcial o total de una o varias fachadas del edificio e incluso de la cubier-
ta, propiciará que en esa/s zona/s en particular y en general en todo el edificio, los
cambios de temperatura sean más suaves respecto a un edifico con todas sus facha-
das vistas. Esto es debido a los efectos de amortiguación y retardo propios de este
tipo de soluciones constructivas, que hacen disminuir la necesidad de utilización de
sistemas artificiales de climatización.

Medida 81. Aprovechar los vientos dominantes y la insolación en el diseño

de la bodega

Tanto el sol como la dirección del viento predominante son fuentes de energía natu-
ral y gratuita que se deben aprovechar en su totalidad.

Siempre que la dirección del viento sea favorable es posible aprovechar la fuerza del
viento para ventilar de forma natural el edificio, pudiendo extraer el aire viciado de
forma sencilla y prácticamente natural sin necesidad de que los extractores se mue-
van empleando electricidad. Esta fuerza puede ser capaz de mover las aspas de un
ventilador que actuará independientemente como ventilador o como extractor.
Para instalar correctamente los ventiladores en el edificio debe conocerse la compo-
nente dirección del viento, ya que se aprovechará su dirección predominante para que
la renovación del aire del recinto sea lo más natural posible.

Además de la componente del viento se tendrá en cuenta la fachada del edificio más
cálida (Sur) y la más fresca (Norte). Por la fachada Sur que recibe la práctica totalidad
de la irradiación solar durante todo el día, debe entrar el aire en invierno (ventilador),
por el contrario el aire debe ser extraído por la fachada más fresca (extractor). En vera-
no el orden de comportamiento de la instalación será inverso, el aire debe tomarse de
la fachada norte y extraerse por la más cálida.

Para aumentar en gran medida su eficacia, todo este sistema debe estar controlado
de forma domótica, permitiendo aprovechar las condiciones climatológicas sin nece-

104
sidad de poner en funcionamiento los extractores.

Una bodega bioclimática que desee aprovechar el calor disponible en invierno debe
tener en cuenta a la hora de su construcción orientar la fachada principal en dirección
Sur. Si la bodega se va a construir en una zona calurosa o que no interesa que se
caliente, la fachada y ventanales se orientarán dirección norte. En la parte Norte es
recomendable plantar vegetación con el doble fin de mitigar el viento frío de norte en
invierno y el crear un ambiente fresco en verano por la sombra ejercida, que ayudará
a refrescar las naves. La plantación de arbolado debe ser perenne para que pueda
cumplir la función de protección en los meses de invierno.

Medida 82. Instalar sistemas de cierre automático de puertas para evitar las
corrientes de aire en las bodegas.

Resulta de gran utilidad instalar sistemas automáticos de cierre de puertas en naves o

áreas de las bodegas que requieran mantener unas condiciones estables de humedad,
temperatura e iluminación, como puede ser la nave de crianza de barricas, la de enve-
jecimiento de botellas o ciertas áreas de almacenamiento.

El fin de estas puertas es, una vez ha sido permitido el paso del personal mediante
células de detección de presencia, proceder a su cierre inmediato para evitar que estas
condiciones microclimáticas estables se alteren por corrientes de aire, etc.
Automatizando este sistema, quedan solventados posibles descuidos de cierre por
parte del personal.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Medida 83. Se prohíbe la refrigeración de las naves con sistemas de ciclo

abierto

Pese a ser una práctica obsoleta, hoy en día, un mínimo número de bodegas continú-
an refrigerando las naves con sistemas de ciclo abierto, es decir, humedecen el exte-
rior de las naves con agua para provocar un descenso de las temperaturas interiores.
Esta práctica genera una elevada malversación de agua, puesto que se pierde por
colectores o desagües sin posibilidad de su aprovechamiento.

MEDIDAS COMPLEMENTARIAS

A continuación se señalan varias medidas que por ser elementales a aplicar en empre-
sas de cualquier naturaleza, no están recogidas en un sistema de elaboración respe-
tuoso con el medio ambiente. No obstante, son comentadas a continuación para que
sean recordadas y llevadas a la práctica.

105
INSTALAR SISTEMAS DE ILUMINACIÓN EFICIENTE

Actualmente, el mercado ofrece numerosos y variados sistemas destinados a reducir

el consumo energético en las empresas. Esta disminución del consumo derivará en un
ahorro económico para la empresa y en un beneficio ambiental para el entorno al
reducirse la producción energía eléctrica. Entre los sistemas a implantar destacamos
los siguientes:

- Lámparas de bajo consumo, fluorescentes de ahorro energético y aparatos de pre-

encendido electrónico
- Control automático del alumbrado en función de la luz exterior
- Sensores de desconexión de luces y detectores de presencia
- Sustitución de tubos fluorescentes de 38 mm por 26 mm

Fluorescente de ahorro energético y aparatos de preencendido electrónico

Las lámparas fluorescentes permiten un mejor aprovechamiento de la corriente eléc-

trica en iluminación respecto a las incandescentes convencionales. Es interesante ins-
talar este tipo de lámparas en lugares donde van a permanecer encendidas por perio-
dos superiores a dos horas, no siendo recomendables en estancias con iluminación
esporádica y de continuos encendidos y apagados.

Para aumentar el ahorro de energía ya generado, se recomienda conectar a los fluo-

rescentes de manera adicional, aparatos de preencendido electrónico que sustituyan
a los sistemas de preencendido habitual (cebador, reactancia y condensador). Se
supone hasta un 80% de ahorro en el consumo de energía respecto a las lámparas
incandescentes tradicionales y su duración es 8 veces superior.

Control automático del alumbrado de las naves en función de la luz exterior

La necesidad de iluminación en los puestos de trabajo está en función del tipo de acti-
vidad que se realice en cada uno de ellos, existiendo unas intensidades lumínicas míni-
mas que siempre deben cumplirse sin sobrepasarse de forma desmedida.

106
La utilización de relojes astronómicos o células de detección del nivel de iluminación
puede resultar interesante. Estos elementos poseen sensores que detectan el nivel de
iluminación y en función del mismo, envían una señal para activar el alumbrado. Para
realizar esta regulación, es necesario instalar células de detección del nivel luminoso
que deben estar ubicadas en el lugar adecuado y reguladas de forma correcta para
que sean efectivas. Para que este sistema funcione de forma óptima, los fluorescen-
tes deben disponer de balastos electrónicos reguladores del flujo luminoso.

Desconexión de luces por control de sensores en el área de almacén.

Instalación de detectores de presencia

La instalación de sensores de movimiento en zonas de poco tránsito es una medida

que permite ahorrar en el consumo energético. Estos sensores activan la iluminación
cuando detectan movimiento, desactivándola cuando este cesa. Con esta práctica se
consigue que no queden luces encendidas en zonas poco transitadas, como almace-
nes, pasillos o servicios, por olvido de desconexión. Una vez instalado el sensor, se
debe comprobar su correcta colocación. La altura de instalación y el ángulo de lectu-
ra del sensor deben ser los adecuados para una correcta detección de movimiento.

Sustitución de los tubos fluorescentes de 38 mm por los de 26 mm

Se trata de sustituir tubos fluorescentes antiguos (38 mm de diámetro) por otros más
modernos (26 mm). Estos últimos tienen un menor consumo energético para la
misma intensidad luminosa que los antiguos, dado que tienen una mayor eficiencia
energética. La reducción del tamaño del tubo, está acompañada de una reducción del
espacio interno donde se produce la descarga eléctrica. Se consigue por lo tanto,
aumentar el flujo luminoso y reducir el consumo eléctrico mejorando la eficacia lumi-
nosa. Estas lámparas consiguen una mayor eficiencia energética pudiendo alcanzar
un ahorro de energía de un 20 %, asimismo ofrecen una duración superior a un 30
% comparado con los antiguos.

Optimización de la iluminación natural y artificial

Implantando prácticas sencillas destinadas minimizar el uso de energía eléctrica

empleada en la iluminación artificial, se pueden detectar notables ahorros en la fac-
turación energética. Entre ellas podemos destacar:

• Apagar la luz cuando no se necesite. Se debe formar a los trabajadores para

concienciarlos de la necesidad de no utilizar la iluminación artificial cuando la luz
natural sea suficiente para el desarrollo del trabajo.
• Revisar y ajustar las potencias de las lámparas incandescentes y fluorescentes al
mínimo necesario para obtener una iluminación de confort.

107
 • Asegurar la limpieza de ventanas, lucernarios y placas traslúcidas para permitir
el paso máximo de luz.
• Limpiar periódicamente las lámparas. El polvo bloquea el paso de luz.
• Promover la disposición de espacios y volúmenes de forma que permita el máxi-
mo empleo de luz natural.
• Situar los puestos de trabajo cerca de ventanas o luceras.
• La pintura de las paredes del área de oficinas debe ser de colores claros.
• Eliminar el uso de persianas para un mejor aprovechamiento de la luz natural y
colocar cortinas de mayor transparencia.

Instalación de termostatos y encendido de la calefacción sincronizado con las

horas de uso

La instalación de válvulas de termostato en los radiadores de manera independiente

puede contribuir al ahorro de energía. Esta medida permite reducir el coste de com-
bustible empleado en la climatización de las instalaciones hasta en un 10 - 15% siem-
pre que se fijen unos márgenes correctos.

Se debe fijar una temperatura adecuada para cada estancia de la bodega de forma
que se mantenga constante en el tiempo ya que las válvulas, una vez que se alcanza
la temperatura fijada, cierran el paso del agua caliente a los radiadores, permitiendo
así regular la temperatura en función del uso de cada estancia. Es importante cono-
cer que una variación de 1 ºC supondrá un aumento del consumo de energía en torno
al 6%. Es recomendable realizar una programación de la calefacción en función de
los horarios de actividad del edificio.

Se debe evitar emplear calentadores eléctricos aunque sea de forma ocasional ya que
la eficiencia de estos sistemas es muy baja comparada con otros métodos de calefac-
ción. Estos calentadores consumen gran cantidad de energía eléctrica lo que implica
impactos ambientales asociados a su generación.

Instalación de paneles solares para la generación de agua caliente o sistema

de refrigeración

La tecnología que actualmente se utiliza para el aprovechamiento de la energía solar

ha evolucionado de una manera constante hasta alcanzar un alto grado de fiabilidad.
Estos sistemas son muy eficaces y requieren escaso mantenimiento, con la ventaja
añadida del hecho de aprovechar una fuente de energía gratuita.

Una buena práctica destinada a optimizar el calentamiento de agua es instalar colec-

tores solares para su precalentamiento. Una superficie colocada en el tejado con una
pendiente de 30 grados de inclinación, orientada hacia el sur o suroeste, logra las

108
condiciones ideales para aprovechar la energía solar libre de costes. El agua del acu-
mulador puede llegar a alcanzar entre 50 y 90ºC.

Aproximadamente el 80% de la energía utilizada para calentar agua puede provenir

a través del sol y tan solo un 20%, generalmente en algunos días de invierno, debe-
rá proceder de medios alternativos como gas, electricidad, etc. Como beneficios
ambientales derivados de la implantación de esta práctica cabe destacar la reducción
de emisiones de CO2 a la atmósfera por el menor consumo de energías fósiles utili-
zadas habitualmente para el calentamiento del agua y la climatización de las naves.

18. MAQUINARIA

En el siguiente cuadro se recoge la maquinaria que puede formar parte del proceso
de elaboración de vino. No obstante, la vinificación no es un proceso productivo uni-
versal, la forma de elaborar vinos blancos, tintos, crianzas, reservas, de maceración
carbónica o espumosos, requerirá de maquinaria específica para cada caso. Sin
embargo, hay prácticas comunes que se deben aplicar a toda la maquinaria emplea-
da en bodega sea cual sea su proceso productivo, como son:

- Tener implantado un plan de mantenimiento periódico

- Reconocer la importancia de tener una limpieza e higiene óptima para evitar conta-
minaciones que puedan alterar la calidad del producto

109
110
PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 84. Mantener y revisar los equipos, la maquinaria, depósitos, etc. de

acuerdo con las condiciones específicas, para asegurar su correcto funciona-
miento y evitar derrames, roturas, etc.

La maquinaria es el motor principal de las bodegas, por lo tanto un correcto estado

de funcionamiento de la misma asegurará que el proceso de elaboración de vino se
desarrolle sin complicaciones ni incidencias destacables. Una medida obligatoria bási-
ca se centra en mantener y revisar la maquinaria, bombas, depósitos y demás instala-
ciones de acuerdo con las condiciones específicas marcadas por el proveedor o casa
comercial, para asegurar de este modo su correcto funcionamiento y evitar derrames
de producto, roturas de botellas (embotelladora), etc.

CONSIDERACIONES PREVIAS A LA CAMPAÑA DE VINIFICACION

Antes del comienzo de la nueva campaña de elaboración de vino se debe someter a

la maquinaria e instalaciones de la bodega a un proceso de revisión. Esta operación
es indispensable pese a haberse realizado al finalizar la campaña anterior.

Tanto la maquinara empleada en el proceso de vinificación como los tractores, remol-

ques y demás aperos empleados en la recolección de uva y transporte a la bodega,
deben limpiarse de polvo y del exceso de grasa que puedan tener. Si se aplican reto-
ques de pintura es indispensable realizarlos con suficiente antelación para que los olo-
res desaparezcan en el momento de iniciar la campaña. Los empalmes y juntas se
ajustarán, verificando el correcto estado de las uniones de las tuberías, se engrasará
la parte de la instalación que lo necesite, y se realizarán todas aquellas operaciones
que se considere oportuno llevar a cabo para un perfecto funcionamiento de todas
las instalaciones.

Seguir las consideraciones del fabricante es un método efectivo para conocer los pun-
tos de revisión y las operaciones a acometer.

DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO

Se ha comentado en capítulos anteriores que los derrames suponen además de una

pérdida económica por pérdida de mosto o vino, un impacto ambiental directo. Las
depuradoras de las bodegas no están preparadas para asumir el tratamiento de car-
gas accidentales, pudiendo llegar a inutilizar los sistemas depuración.

Los derrames y fugas que se pueden producir durante los trasiegos, descubes o en el
embotellado entre otras operaciones, en muchas ocasiones tienen como causa direc-
ta el mantenimiento inadecuado de la maquinaria, bombas, etc. Por lo tanto es muy

111
importante realizar un mantenimiento periódico y efectivo de toda la maquinaria de
la bodega.
Mientras no se reparen las zonas de la instalación donde sean frecuentes o continuos
los derrames o fugas, se debe colocar de forma temporal dispositivos como bandejas
de retención o cubetas, con la capacidad suficiente para que puedan recoger las pér-
didas de vino, evitando de esta manera contaminaciones de suelo.

Una forma efectiva de que los controles se realicen de forma periódica y puntual, es
que la dirección de la empresa nombre a un responsable encargado de realizar el
mantenimiento. Este trabajador deberá llevar el control de las operaciones de mante-
nimiento realizadas en la empresa, además para completar esta tarea deberá cumpli-
mentar una serie de fichas donde queden reflejadas y registradas la totalidad de estas
operaciones.

Si de forma accidental se genera un vertido se debe notificar de inmediato al respon-

sable pertinente, puesto que si se llega a tiempo se puede llegar a aislar el derrame
antes de su entrada en la instalación de saneamiento que lo derivaría a la depurado-
ra. En este punto se podrá decidir cual será la actuación más correcta a llevar a cabo;
gestionar el vertido a través de un gestor, tratarlo en la depuradora, etc. Esta acción
es indispensable en el caso de que el vertido accidental sea un residuo peligroso o una
materia prima con peligrosidad. Siempre que se derrame o se genere un producto de
naturaleza peligrosa se debe recoger con trapos, serrín u otro medio absorbente con
el fin de almacenarlo posteriormente en un contenedor de residuos peligrosos para
gestionarlo correctamente a través de un gestor de residuos peligrosos autorizado en
la Comunidad. Estos productos, si alcanzan el sistema de depuración pueden dañar-
lo seriamente llegando incluso a inutilizarlo completamente.

Medida 85. Llevar un registro de mantenimiento del tren de embotellado

El momento de embotellado del producto se puede afirmar que es fase del proceso
de elaboración más sensible, puesto que cualquier fallo cometido durante su realiza-
ción será completamente irreversible, pudiendo llegar a deteriorar vinos que hasta ese
momento gozaban de una calidad excelente.

Es importante realizar un mantenimiento exhaustivo del total de equipos y maquina-

ria en la bodega, pero es trascendental que las operaciones de mantenimiento lleva-
das a la práctica en este apartado del proceso sean eficientes además de perfecta-
mente controladas y documentadas.

A continuación se exponen ejemplos de fichas que pueden ser útiles a la hora de lle-
var a cabo la revisión de la maquinaria e instalaciones de la empresa. Cada bodega
adaptará estos registros a sus propias necesidades.

112
 Mantenimiento interno de maquinaria

Ejemplo de ficha muy sencilla que se puede emplear para tener registradas todas las
máquinas y equipos que requieren someterse a un mantenimiento interno, junto con
las fechas en las que se deben efectuar las revisiones y las observaciones detectadas.
El responsable de mantenimiento deberá completar esta ficha al comienzo de la cam-
paña de vinificación para tener presente durante todo el año los equipos que se
deben revisar y el momento en el que se deben efectuar estas operaciones.

Operación de mantenimiento

Cada máquina o equipo que necesite revisiones periódicas debe tener cumplimenta-
do un registro de similares características al expuesto a continuación. En el cuadro
superior de esta ficha deben aparecer las operaciones de revisión que requiere una
determinada máquina junto con la/s fecha/s de realización. En el cuadro inferior se
registrará la operación finalmente realizada y la/s fecha/s de actuación final.

113
 Ficha de revision de maquina / equipo

Si se desea registrar las revisiones y reparaciones efectuada en equipos que requieren

de una forma más completa el registro de estas operaciones, por su importancia en
el proceso productivo o por la necesidad de someterse a un elevado número de revi-
siones, se llevará al día una ficha de características similares a la siguiente.

114
Medida 86. Gestionar de forma adecuada la totalidad de los residuos gene-
rados en los procesos de mantenimiento

Durante las operaciones de mantenimiento se van a generar residuos de forma gene-

ralizada. Es más, en estas operaciones se originan residuos catalogados como peligro-
sos, como son los aceites hidráulicos, trapos y absorbentes contaminados o envases
vacíos de materias primas peligrosas.

Todos los residuos generados durante cualquier etapa del proceso de elaboración del
vino se deben gestionar correctamente por el potencial mayor o menor que tienen
para contaminar el entorno, y por lo tanto, con más motivo se deberá proceder a la
correcta gestión de los residuos de mantenimiento.

En el capítulo 22 – Gestión de residuos, se explica de forma más detalla el modo de

proceder correcto en la gestión de residuos generados en las empresas vitícolas.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 87. Usar en las instalaciones, depósitos y maquinaria, de materiales

inertes que no sean fuentes u origen de contaminación

En este sentido se recomienda llevar a cabo dos prácticas:

- Usar en las instalaciones, depósitos y maquinaria de materiales inertes que

no produzcan contaminación.

- En la compra de nueva maquinaria, decantarse por materiales poco porosos,

de superficies lisas y que faciliten su limpieza.

Siempre que el proceso productivo lo permita se antepondrá la adquisición de maqui-

naria, depósitos y otros elementos construidos con materiales inertes frente a deter-
minados materiales que puedan reaccionar al contacto con el vino. De igual modo,
los materiales porosos son muy inadecuados por la facilidad que ofrecen para que
materia extraña se introduzca en sus intersticios.

En los elementos de superficie lisa (acero inoxidable, hormigón con revestimiento de

resina y poliester armado de fibra de vidrio) la adherencia de la suciedad es baja y la
limpieza es fácil, a diferencia de los materiales de superficie rugosa (hormigón natu-
ral, materiales con una capa de tartrato y bitartrato de potasio, madera, acero oxida-
do, acero inoxidable rayado por un abrasivo y materiales plásticos usados), en los que
su limpieza es difícil pues retienen bien las impurezas.

115
En la selección de depósitos y prensas se tendrá que seleccionar el tipo de material:

MADERA DE ROBLE: La madera, material tradicional en enología por excelencia,

al no ser inerte aporta sustancias a los caldos, en este caso son elementos positi-
vos desde el punto de vista organoléptico. Presenta el inconveniente de ser un
material rugoso, elástico y poroso además de absorbente. En los poros se pueden
alojar microorganismos con capacidad de provocar transferencias negativas. Estos
depósitos deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente, aunque estas opera-
ciones tienen una eficacia limitada.

ACERO INOXIDABLE: Material de gran facilidad de limpieza y desinfección, ofre-

ce la ventaja de ser un material inerte siendo muy resistente a la corrosión. Opone
alta resistencia tanto a los ácidos en medio oxidante como a los álcalis. El incon-
veniente, su precio y que no cede los compuestos positivos de la madera.

HORMIGÓN: El cemento es un material que se emplea principalmente en la cons-

trucción de pavimentos y depósitos. Al ser un elemento poroso y rugoso no es fácil
limpiarlo a fondo. Es atacable por los ácidos del mosto y vino, y por lo tanto, para
evitar su contacto directo se recubre con un revestimiento de resina epoxi o plásti-
co, ya que son materiales inertes, impermeables y resistentes al rayado. Los depó-
sitos de cemento revestidos de resinas epoxi alcanzan un nivel de higiene elevado.

MATERIALES PLÁSTICOS: El poliester es un material que se puede utilizar para

la fabricación de depósitos. Este elemento retiene los tartratos y la suciedad, pero
puede ser limpiado y desinfectado fácilmente si se escogen con acierto los pro-
ductos de limpieza. Los inconvenientes de estos depósitos son los siguientes: se
deforman a temperaturas superiores a los 50 ºC, no tienen dureza elevada y el
estado de la superficie puede alterarse fácilmente por el uso.

Al reformar las instalaciones, una medida obligatoria consiste en seleccionar pavimen-

tos de superficies lisas que estén desprovistas de zonas donde se favorezca la acumu-
lación de suciedad, en ningún caso se seleccionarán pavimentos susceptibles de ori-
ginar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos estarán dotados de materia-
les no absorbentes, serán resistentes y no atacables por ácidos o álcalis empleados en
su limpieza. Como otras características señalar que deben ser fáciles de limpiar y que
deben tener una inclinación suficiente hacia los sumideros que permitan la evacua-
ción de las aguas.

En la elección de los materiales del pavimento se tiene que conjugar facilidad de lim-
pieza y peligrosidad de deslizamiento. Hay materiales que por tener una superficie
extremadamente lisa pueden ser deslizantes, haciéndolos peligrosos para los trabaja-
dores cuando se encuentren húmedos. Por lo tanto se deberán seleccionar suelos de
fácil limpieza y antideslizantes.

116
Para que una superficie facilite la limpieza debe, o ser plana o no presentar irregula-
ridades que dificulten las operaciones de higiene. Se tienen que evitar los rincones o
ángulos muertos. Las juntas, empalmes o soldaduras no deben formar un plano dis-
continuo con las superficies lindantes.

El caucho es un material utilizado habitualmente en tuberías, mangueras y juntas, que

a menudo entra en contacto directo con el vino. Es sensible a los disolventes y absor-
be con facilidad la materia colorante y la suciedad. La limpieza de estas instalaciones
es difícil puesto que tienen superficies curvas, o bien, forman con los otros materia-
les superficies irregulares de fácil contaminación.

Paredes: Las paredes y su revestimiento deben admitir fácilmente su limpieza y des-

infección y no permitir la formación de mohos. En el caso de una formación excesiva
de mohos se obtienen buenos resultados encalando las paredes (lechada de cal sulfa-
to de cobre del 0,5 al 1%) o empleando pinturas anti-fúngicas alimentarias.

Techos: Los techos de la sala de embotellado merecen atención especial, deben ser
bajos y compatibles con un buen mantenimiento y limpieza.

Almacén de materias primas: Debe tener las características adecuadas para evitar
que las materias primas se deterioren. Se protegerán del polvo, humedad, calor o frío.
Hay que prestar un especial cuidado a los tapones de corcho y a los productos eno-
lógicos para evitar que una estancia prolongada derive en una pérdida de calidad.

Medida 88. Limpiar la maquinaria después de su uso, como mínimo al final de

cada jornada de trabajo

En la elaboración de un vino de calidad un punto esencial a tener presente es mante-

ner un alto grado de limpieza en las instalaciones. Es preciso que tanto las instalacio-
nes de la bodega como la totalidad de la maquinaria empleada en la elaboración del
producto demuestren unas condiciones de higiene y limpieza óptimas para evitar tras-
ferencias de partículas o elementos indeseables al vino. Por lo tanto se debe realizar
la limpieza de la maquinaria tras su uso, o en su defecto al finalizar la jornada de tra-
bajo.

Para facilitar este fin, se debe consolidar la limpieza diaria de la maquinaria e instala-
ciones como un hábito de trabajo más a realizar en la empresa, de forma que no se
tome conciencia del mantenimiento de higiene como un trabajo suplementario. Para
convertir en un hábito el orden y la limpieza será necesario:

• Un apoyo directo de la gerencia: la dirección de la empresa debe estar involucrada

en las tareas de higiene informando a los empleados de la trascendencia que tienen
estas actuaciones.

117
• Realizar un nombramiento de un responsable encargado de controlar que las tare-
as de orden y limpieza se lleven a cabo diariamente y de forma correcta. El responsa-
ble deberá verificar como mínimo semanalmente que todo el personal realice de
forma óptima la limpieza asignada.
• Integrar estas tareas de orden y limpieza al resto de labores diarias de trabajo, de
modo que no sean consideradas como acciones adicionales sino como “tareas ordi-
narias” integradas en el desarrollo de trabajo normal. La información e información
es fundamental para concienciar y sensibilizar a los trabajadores en estas operaciones.

Es mucho más eficaz y efectivo que se realice la limpieza de la maquinaria una vez ha
finalizado su utilización, ya que se facilita en gran medida esta operación si se realiza
antes de que se sequen las impurezas. Es más aconsejable por lo tanto no esperar a
realizar la limpieza como última actuación de la jornada laboral.

El material de vendimia, especialmente despalilladoras, prensas y bombas entre otros,

constituyen un excelente soporte para los microorganismos. Para los puntos inaccesi-
bles es necesario desmontar las piezas para asegurar una completa desinfección del
material.

118
PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Medida 89. Se prohíbe utilizar la maquinaria para productos no enológicos

La producción de vino respetuoso con el medio ambiente no consiste exclusivamente

en elaborar un vino que cumpla unos parámetros prefijados de respeto del entorno,
sino que una de las premisas básicas que se desea alcanzar con este método de ela-
boración es compatibilizar este objetivo con la obtención de un producto que alcan-
ce la máxima calidad posible.

Uno de los factores esenciales para obtener una óptima calidad de producto es man-
tener en todas las fases de elaboración de vino unas condiciones higiénicas estrictas
y rigurosas. Como consecuencia lógica se prohíbe utilizar la maquinaria e instalacio-
nes de la bodega en procesos de transformación, almacenamiento o realización de
cualquier operación con productos que no sean estrictamente enológicos ya que
puede transferir contaminaciones que alteren la calidad del vino final.

19. LIMPIEZA

El cuidado de las condiciones higiénicas durante el proceso de producción es un fac-

tor esencial a considerar en la elaboración de vinos de calidad. Es imprescindible en
la elaboración de productos agroalimentarios de calidad que las condiciones higiéni-
cas de las instalaciones sean estrictas.

La higiene en enología tiene por objeto evitar que se genere tanto en los mostos
como en los vinos:

• evoluciones organolépticas desfavorables como consecuencia del contacto directo

con paredes de depósitos y envases de higiene deficiente.
• enriquecimiento de substancias exógenas diversas (microorganismos, metales, resi
duos de vinificación, etc.).
• alteración de los componentes del vino como consecuencia de desarrollos microbianos.

Todos los equipos deben estar adecuadamente mantenidos y limpios, en especial

aquellos elementos que entren en contacto directo con la uva, mosto o vino. Por lo
tanto es imprescindible que los depósitos, barricas, botellas, filtros, bombas, etc. se
limpien adecuadamente para evitar transferencias de olores o sabores indeseables y
contaminaciones de microorganismos.

119
El mantenimiento de higiene en la bodega supone la necesidad de disponer de un
plan sistemático de limpieza y desinfección específico para la empresa, plan que debe
considerar todos los puntos críticos del proceso productivo. Un punto imprescindible
es asegurarse de que la calidad bacteriológica del agua utilizada para el lavado de
maquinaria, de depósitos de vinificación y especialmente de botellas y filtros sea la
correcta, prestando especial atención a que no genere problema alguno de contami-
nación ni trasferencia de sustancias extrañas. Realizar una toma de muestras y anali-
zar los resultados será necesario para descartas posibles contaminaciones.

LIMPIEZA DE INSTALACIONES

Las instalaciones deben permitir una limpieza y desinfección adecuadas y evitar la acu-
mulación de suciedad y la formación de condensados de moho en las superficies,
posibilitando al mismo tiempo las prácticas correctas de higiene de las instalaciones y
evitando las fuentes externas de contaminación tales como los insectos y demás ani-
males indeseables como roedores, pájaros, etc.La higiene exige una limpieza eficaz y
regular de los establecimientos, equipos, maquinaria y vehículos para eliminar resi-
duos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan
una fuente de contaminación.

• Suciedad mineral: Generalmente es bitartrato potásico que precipita en el trans-

curso de la fermentación después del enfriamiento del vino.

• Suciedad de origen orgánico:

• Materia seca del mosto o vino: principalmente materia colorante, taninos, pro-
teínas, ácidos orgánicos o glúcidos.
• Microorganismos vivos o muertos como levaduras, hongos y bacterias lácticas y
acéticas.

• Suciedad de origen externo:

• Tierra: polvo o barro
• Grasa y aceites de maquinaria
• Residuos de productos de limpieza y desinfección

• Suciedad microbiana:
• Microorganismos: se depositan en los envases y se fijan en las paredes, siendo
responsables de la inestabilidad de los vinos mal conservados o de los defectos
gustativos. Los causantes de alteraciones en enología son poco numerosos puesto
que el vino por su pH bajo y su contenido en etanol, constituye un medio desfa-
vorable para la mayoría de microorganismos. Debido a estas condiciones el vino
tiene un poder bactericida eficaz y los gérmenes patógenos no pueden desarrollase.

120
 En enología los principales contaminantes son, mohos, levaduras, bacterias acéti-
cas y lácticas.

La suciedad puede ser:

• Soluble en agua: ácidos, azúcares, etc.

• Hinchable en agua: almidón, proteínas.
• Emulsionable: grasas, lípidos.
• Insoluble: tierra, metales, celulosa, papel.
• Soluble en medio ácido: carbonato de calcio, etc.
• Soluble en medio alcalino: tartratos.

La limpieza periódica de las instalaciones se debe efectuar teniendo presente el no

despilfarrar agua, destinando en este proceso tan solo la cantidad mínima necesaria
para conseguir una limpieza óptima ya que no por destinar un volumen de agua supe-
rior la limpieza será más efectiva. Se ha comentado anteriormente el despilfarro tan
notable que realizan las bodegas de este recurso natural, por lo que las medidas de
este capítulo van destinadas principalmente a disminuir su consumo. Hay que tener
presente que es durante las operaciones de limpieza donde se consume gran parte
del agua empleada en la bodega; Limpieza de remolques, de tolvas y despalilladora,
de depósitos, barricas y prensas, y limpieza de suelos, etc.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 90. Gestionar de forma adecuada la totalidad de los residuos gene-

rados en los procesos de limpieza

Las bodegas deben gestionar correctamente a través de un gestor autorizado por la

comunidad autónoma la totalidad de los residuos generados durante el proceso pro-
ductivo. En el Capítulo 22 – Gestión de Residuos, se describen los pasos a seguir por
las empresas para llevar al día una correcta gestión de los deshechos generados
durante el proceso productivo.

Medida 91. Llevar un registro de plan de limpieza, desinfección, desinsecta-

ción y desratización

En las industrias alimentarias tiene que existir documentado un plan de limpieza en el

que se describa:

121
- El método de limpieza
- La secuencia de la limpieza para evitar recontaminaciones
- Frecuencia
- Personal responsable

Todos los locales y almacenes deberán estar perfectamente limpios y ordenados. A tal
fin, cada empresa establecerá las instrucciones de trabajo necesarias en su caso y
efectuará el correspondiente seguimiento

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 92. Seguir un procedimiento de limpieza correcto

Para realizar la limpieza de los depósitos de una forma racional y ambientalmente res-
petuosa, una vez vaciados en su totalidad se procederá a realizar los pasos siguientes:

• Tras el vaciado, y siempre que sea posible, limpiar en seco los equipos, depó-
sitos, etc. para eliminar y gestionar los residuos (uvas, raspones, heces, orujos).

Realizar la primera limpieza en seco para eliminar la mayor fracción posible de impu-
rezas sin el empleo de agua. Cepillos, rascadores, paños u otros utensilios no abrasi-
vos facilitarán esta tarea. Las superficies de los materiales se pueden deteriorar por
golpes o rayar por el empleo de cepillos metálicos, si esto llegara a suceder aumenta-
ría la rugosidad de la superficie o bien provocaría la desaparición del material de
revestimiento poniendo en contacto con el vino materiales como por ejemplo el
cemento. Mientras que los sólidos retirados se depositarán en contenedores a la
espera de su correcta gestión, los residuos orgánicos almacenados tras la limpieza de
los depósitos se conducirán a una alcoholera para ser sometidos a un proceso de des-
tilación y consiguiente extracción del alcohol.

Esta práctica supone un gran beneficio cara a disminuir considerablemente la carga

contaminante de las aguas residuales a depurar, así como el consumo de agua emple-
ada en las tareas de limpieza.

• Realizar la limpieza de maquinaria, depósitos, tuberías y equipos con agua

caliente y a presión.

A la hora de lavar los depósitos, los sistemas de limpieza a presión son más efectivos
y consiguen retirar la suciedad más rápidamente y con menor empleo de agua. Si a

122
esto se le suma el empleo de agua caliente se potencia la facilidad de limpieza. La
temperatura del agua es un factor a tener muy presente en toda operación de limpie-
za. Si es demasiado baja disminuye la eficacia de la actuación, mientras que si es dema-
siado elevada aumenta los efectos de corrosión y los riesgos a correr por los operarios.
Asimismo, se debe ajustar tanto el caudal como la presión del agua empleada. Con el
tiempo de contacto aumenta la eficacia de la limpieza, pero también se incrementa
el riesgo de corrosión de las superficies y el volumen de agua consumida.

Por lo tanto es importante jugar con la temperatura, la presión del agua y el tiempo
de lavado para conseguir una limpieza óptima destinando en su logro el menor con-
sumo posible de agua y energía.

• Realizar una primera limpieza del depósito con poca agua, con el fin de
recogerla y gestionarla como subproducto si es posible.

Tras la etapa anterior se empleará un pequeño volumen de agua para retirar parte de
la suciedad. El fin es recoger en un depósito el agua de limpieza para poder gestionar-
la como subproducto en una alcoholera. Para que este volumen pueda ser aceptado
para su valorización debe contener un contenido en alcohol suficiente, por lo tanto si
se emplea demasiada agua en la limpieza inicial el vino residual se disolverá en exce-
so, no siendo interesante para la alcoholera su destilación.

• Realizar una segunda limpieza del depósito con mayor cantidad de agua
para alcanzar la limpieza necesaria para su uso posterior

En esta última fase se finalizará la limpieza destinando el volumen de agua que sea
necesario para que el depósito adquiera unas condiciones de higiene correctas. Se
controlará el volumen de agua consumido en la limpieza evitando su gasto profuso,
no por consumir más agua la limpieza será superior.

Toda la instalación debe higienizarse correctamente, de forma que si hay piezas que
no puedan ser limpiadas satisfactoriamente se deben desmontar para lavarlas e impe-
dir de esta forma que se acumule suciedad en ranuras y oquedades. Al finalizar el pro-
ceso se verificará la ausencia de residuos e impurezas.

Medida 93. En limpiezas de depósitos en serie, pasar la disolución de uno a

otro depósito mientras sea efectivo y finalmente gestionarlos

Si se emplea en el lavado de depósitos productos de limpieza, una forma efectiva de

minimizar su consumo será proceder a su reutilización. Una vez lavado el primer

123
depósito se puede emplear esta solución en depósitos consecutivos mientras tenga
poder de limpieza ya que se puede reutilizar esta disolución hasta que se agote. Esta
mezcla de limpieza se irá cargando de suciedad gradualmente a medida que vaya
pasando de un depósito a otro hasta llegar a un punto que el poder de limpieza se
agote por la saturación de impurezas.

Medida 94. En la limpieza de suelos, aplicar limpieza en seco anteriormente

a la limpieza con agua, recogiendo los sólidos y depositándolos en un con-
tenedor

El objetivo de esta sencilla práctica es conseguir minimizar el uso de agua empleada

en la limpieza de las instalaciones. Uno de los pasos a dar para conseguir tal propósi-
to es redactar un programa que establezca una secuencia de pasos a seguir.

En primer lugar se debe eliminar la suciedad gruesa con una limpieza en seco, reti-
rando la mayor fracción de impurezas y eliminando las incrustaciones mediante un
cepillado, aspiración o rascado. Posteriormente, puesto que una premisa básica es
racionalizar el uso de agua, siempre que sea posible se empleará una esponja o paño
húmedo. No obstante, en depósitos o instalaciones de tamaño considerable es más
racional valerse de sistemas a presión que optimicen el uso del agua. Estos elementos
pueden ser boquillas o sistemas de presión en las mangueras y boquillas con capaci-
dad de cierre del flujo de la manguera de forma inmediata. Por último se realizará la
limpieza o lavado con detergentes o agentes químicos en los casos que sea estricta-
mente necesario. Se debe utilizar la dosis recomendada por el fabricante en la limpie-
za, ya que una mayor cantidad de producto no asegura mejores resultados de limpie-
za e implica un mayor gasto de productos y un aumento de la carga de los vertidos.

Medida 95. Realizar la limpieza de zonas comunes asfaltadas mediante

barredoras mecánicas o sistemas a presión con el cierre en la boquilla

Con esta buena práctica se pretende minimizar el uso de agua para la limpieza de
zonas comunes que en muchos casos se emplea indiscriminadamente. La estrategia a
seguir contempla la realización de un barrido mecánico sin necesidad de la utilización
de agua. En los casos que sea necesario el empleo de agua se deberá realizar la lim-
pieza mediante sistemas a presión puesto que optimizan su uso.

Realizar siempre en primer lugar un barrido en seco de la zona para eliminar toda la
suciedad que sea posible de forma mecánica. Únicamente se debe emplear agua
cuando sea estrictamente necesario para alcanzar las condiciones de higiene requeri-
das, y en estos casos deberán emplearse métodos para optimizar su uso. Estos ele-

124
mentos pueden ser boquillas que impulsen el agua a presión en las mangueras ade-
más de boquillas que cierren su flujo de forma inmediata, puesto que son de gran uti-
lidad para evitar que se produzcan pérdidas de agua durante el tiempo que transcu-
rre mientras que el trabajador se desplaza hasta el cierre de la manguera en la toma
de agua. Se pueden alcanzar resultados de disminuciones del consumo de agua hasta
de un 40 - 60 % en comparación de limpiezas efectuadas con manguera sin cierre en
boquilla.

Medida 96. Si se usa productos de limpieza, utilizar el más adecuado a las

características de la suciedad y las dosis recomendadas

Si en las operaciones de lavado de maquinaria o instalaciones se hace necesario el

empleo de productos de limpieza es importante seguir unas pautas:

• Se deben seleccionar los químicos de limpieza en base a la suciedad, evitando el

empleo de productos abrasivos. En la práctica se escogerán productos en función de:

- Los trabajos a realizar

- La compatibilidad con el substrato
- La eficacia deseada
- La forma de aplicación

• Se tiende normalmente a adicionar más detergente de lo necesario, con lo que no

solamente no se consigue una mejor limpieza y desinfección sino que se consume
más producto y se aumenta el volumen de contaminación de las aguas residuales a
depurar. Por lo tanto, siempre se deben dosificar los productos de limpieza siguiendo
las indicaciones que el fabricante marca en su etiqueta o ficha de producto.

• Se debe dar preferencia a los productos de limpieza que sean más ecológicos o res-
petuosos con el medio ambiente.

• Para su utilización racional y eficaz los productos de limpieza y desinfección deberían ser:

- Conformes a la legislación vitivinícola

- Activos y eficaces
- Tener propiedades detergentes
- Tener propiedades desinfectantes
- No transmitir ni olores ni sabores al mosto o vino
- No ser tóxicos para el manipulador ni peligrosos para el consumidor

125
Finalizada la limpieza con productos químicos se debe asegurar la ausencia de residuos
después del aclarado, para lo que se empleará entre otras opciones papel pH para pro-
ductos muy alcalinos o muy ácidos, o reactivo de cloro o amonio cuaternarios.

Las soluciones sulfurosas diluidas (alrededor de 1%) dan buenos resultados para la
limpieza de las tuberías, bombas, pequeños recipientes diversos de uso frecuente. Se
debe realizar un aclarado final con agua limpia. Estas soluciones, sin poder detergen-
te, son muy desinfectantes y presentan un coste muy bajo.

Medida 97. Cambiar a productos de limpieza ecológicos o respetuosos con el

medio ambiente

Se deben vigilar los productos químicos que se emplean en la limpieza de las instala-
ciones, y puesto que se desea seguir un modelo de producción respetuosa buscar
aquellos que sean más amigables con el medio ambiente.

El proveedor es el más indicado a consultar sobre el tipo de productos de limpieza dis-

ponibles en el mercado. Él será el que en base a las instalaciones propias de cada
empresa y al tipo y volumen de suciedad acumulada oriente sobre el mejor producto
a emplear junto con su forma de utilización. Hay que asegurarse que los nuevos pro-
ductos presentan una mejor protección para el medio ambiente frente a los que ya se
venían utilizando hasta el momento en la empresa.

126
Existen diversas consideraciones a tener en cuenta a la hora de adquirir productos de
limpieza que sean respetuosos con el medio ambiente, entre las que destacan:

• Que sean biodegradables.

• Que no contengan fosfatos y estén libres de cloro.
• No utilizar productos del tipo aerosol que contengan CFC´s.

La adquisición de estos productos no incrementa ostensiblemente su precio, ya que

la mayoría de los fabricantes están dirigiendo sus líneas de investigación hacia la ela-
boración de productos más respetuosos con el medio ambiente.

Las propiedades generales de producto de limpieza son:

- Amigable con el medio ambiente.

- Completa y rápida solubilidad
- No ser corrosivo a superficies metálicas
- Excelente humectante
- Excelente acción emulsionante de la grasa
- Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar
- Excelente dispersión o suspensión
- Excelentes propiedades de enjuague
- Acción germicida
- Bajo precio

PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Medida 98. Se prohíbe utilizar productos no autorizados

Todo producto empleado en cualquiera de las fases del proceso de elaboración debe
estar autorizado por la administración competente. Es recomendable tener un siste-
ma que periódicamente permita actualizar los listados de productos autorizados pues-
to que son bastante cambiantes.

127
20. SANEAMIENTO Y DEPURACIÓN

Durante el proceso de elaboración de vino es elevado el volumen de aguas residuales

que se genera en las bodegas. Las principales operaciones que originan vertidos en
las empresas vinícolas son:

- Limpieza de los remolques o cajas de vendimia

- Limpieza de la tolva de recepción y despalilladora
- Limpieza de depósitos tras la fermentación alcohólica y maloláctica
- Limpieza de prensas
- Limpieza de suelos
- Trasiegos
- Limpieza de barricas
- Derrames y fugas de mosto o vino en las diferentes etapas del proceso

Las obligaciones legales a las que están sometidas las empresas respecto al vertido se
detallan a continuación.

VERTIDO DE AGUAS A CAUCE

Toda actividad susceptible de provocar la contaminación o degradación del Dominio

Público Hidráulico, y en particular, el vertido de aguas y de productos residuales sus-
ceptibles de contaminar las aguas continentales requiere autorización administra-
tiva. Según la ley de aguas, se denominan vertidos a los que se realizan directa o indi-
rectamente a los cauces, al subsuelo y sobre el terreno, balsas o excavaciones median-
te evacuación, inyección o depósito.

Para el vertido, las sustancias contaminantes no deberán sobrepasar los límites

impuestos por las Tablas 1 – 3 en el Anexo al Título IV del Reglamento de Dominio
Público Hidráulico. (Real Decreto 849/1986, de 11 de abril, por el que se aprueba el
Reglamento del Dominio Público Hidráulico que desarrolla los títulos preliminar, I, IV,
V, VI y VII de la Ley 29/ 1985, de aguas. BOE nº 103, de 30 de abril de 1986.)

VERTIDO DE AGUAS A COLECTOR

Las empresas deben cumplir las normativas y reglamentaciones existentes en sus res-
pectivas comunidades autónomas en materia de aguas.

128
En la Comunidad Autónoma de La Rioja, quedan prohibidos los vertidos a las redes
de alcantarillado, sistemas colectores o instalaciones de saneamiento que contengan
los compuestos y sustancias recogidos en el Anexo I de la Ley 5/2000 de saneamien-
to y depuración de aguas residuales de La Rioja. (BOR nº 135, de 31 de octubre de
2000)

Los titulares de las instalaciones deberán solicitar del Ayuntamiento titular o, en su caso,
del Consorcio de Aguas y Residuos de La Rioja, la autorización correspondiente cuan-
do el vertido no sea asimilable cualitativa o cuantitativamente al usuario doméstico.

Estos organismos autorizarán el vertido cuando se ajuste a los valores límites de emi-
sión fijados por el Anexo 2 de la Ley 5/2000, o los fijados en las correspondientes
ordenanzas municipales si estas existieran.

Se ha establecido por esta Ley el Canon de Saneamiento, que es un tributo cuya

recaudación se destinará íntegramente a financiar las actividades de saneamiento y
depuración. Está sujeto a tributación del canon el vertido de aguas residuales al medio
ambiente. Los usuarios no domésticos presentarán trimestralmente una declaración
del volumen de agua consumida o en su caso del vertido, y de la carga contaminan-
te, dentro del mes siguiente al vencimiento de cada trimestre natural.

Los titulares de vertidos no domésticos deberán llevar un Libro de Registro de las

analíticas de la carga contaminante tomadas con la frecuencia determinada en la
autorización. En los casos en que se disponga de un tratamiento previo al vertido de
la carga contaminante, se deberá realizar una analítica a la entrada del tratamiento y
otra a la salida, con la frecuencia que determine la autorización del vertido y anotan-
do los resultados en el libro de registro.

Las bodegas no pueden verter sus aguas directamente al colector ya que al estar car-
gadas con materia orgánica no cumplen los límites marcados. Los límites recogidos
por el Reglamento de Dominio Público Hidráulico cuando se vierten las aguas a cauce
son incluso más estrictos. Por lo tanto, las bodegas deben depurar sus aguas hasta
que alcancen las características permitidas por la legislación.

Las aguas residuales de las bodegas se caracterizan fundamentalmente por varios

aspectos:

- Estacionalidad. La principal fuente de contaminación coincide con la vendimia y

los meses siguientes, las operaciones de prensado y desfangado son especialmente
contaminantes. De enero a mayo los vertidos son mucho menos importantes.

129
Durante el embotellado se consume un gran volumen de agua pero los vertidos son
de baja intensidad, si no sufren variación en sus características se pueden derivar a
la red de aguas pluviales.
- Discontinuidad a lo largo de la jornada. La mayoría de los procesos efectuados
en las bodegas son de carácter discontinuo, esta irregularidad diaria da problemas a
la hora de seleccionar e implantar un tratamiento de depuración.
- Variabilidad según la bodega. Las características y volumen de vertidos dependen
del tipo de vinificación, los materiales de los depósitos, los equipos empleados y el
mayor o menor aprovechamiento de los subproductos.
- Fuerte contenido en materia orgánica. Estos vertidos presentan un alto conteni-
do de materia orgánica, con una concentración de DQO que va de 4.000 a 10.000
mg/l en periodo de vendimia. La ventaja que presenta es que estos efluentes tienen
una biodegradabilidad muy buena. Relación DBO5/DQO 0.4 – 0.5
- Importancia de la materia en suspensión. Es elevado el volumen de sólidos en
suspensión que presentan las aguas, (pepitas, hollejos, tierra, levaduras, productos de
naturaleza celulósica, etc.).
- Carácter ácido. Los vertidos vinícolas tienen un pH moderadamente ácido (4 – 6).
- Presencia de polifenoles. La presencia de estos compuestos muy poco degrada-
bles es común, los vinos tintos presentan una carga superior a los blancos.
- Déficit de nutrientes (de nitrógeno y fósforo).

Es difícil determinar unos valores de caracterización de las aguas residuales de las

empresas vinícolas, ya que dependiendo del proceso productivo, instalaciones y
actuaciones desarrolladas varían notablemente entre bodegas. No obstante, la
siguiente tabla muestra los valores medios que se pueden obtener.

La contaminación en las empresas vinícolas se mide a través de los siguientes pará-

metros:

130
- DBO5: La demanda bioquímica de oxígeno representa la cantidad de materia orgá-
nica que tenemos en el agua, es la cantidad de oxígeno necesaria para estabilizar bio-
lógicamente la materia orgánica contenida en una muestra de agua incubada duran-
te 5 días a 20º C. Mientras que el agua residual doméstica con contaminación media
fuerte puede presenta 350 mg/l, en bodega estos valores se encuentran en un inter-
valo muy amplio, desde 1.500 hasta 6.000 mg/l, no obstante dependerá de la opera-
ción de limpieza empleada.
• DQO: medida que representa la cantidad de materia orgánica que hay en el agua
residual, se estima el oxígeno necesario para oxidar químicamente la materia orgáni-
ca contenida en el agua. Por medios químicos la oxidación de la materia orgánica es
más completa que por medios biológicos, por lo que los valores de DQO siempre van
a ser superiores a los de DBO5. Mientras que el agua residual urbana presenta valo-
res de DQO de 500 – 700mg/l, en las bodegas ascienden a 2.000 – 8.000 mg/l
• Sólidos en Suspensión. En los vertidos domésticos los valores se encuentran en un
rango de 150 - 300 mg/l. En las bodegas alcanzan 1000 – 2.500 mg/l
• Conductividad: Señala la cantidad de sales disueltas en la muestra. En las aguas
domésticas es de 1000 – 2000 mS/cm y en bodega se superan los 2000 mS/cm.
• pH: Es ácido, 4 – 5.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Medida 99. Utilizar materiales impermeables en el pavimento para evitar

infiltración de aguas sucias en el suelo

Hay pavimentos en los que es factible que se generen infiltraciones de agua en profundi-
dad en el terreno, lo que provoca contaminaciones de capas inferiores. En los casos más
graves estas filtraciones pueden llegar a contaminar acuíferos subterráneos.

Para prevenir estos daños se deben realizar controles periódicos para detectar puntos
donde se puedan producir infiltraciones y en todo caso, si son localizadas se procede-
rá a su corrección inmediata poniendo los sistemas necesarios para lograrlo. Una
impermeabilización del pavimento de las naves con resina epoxi evita estas filtracio-
nes hacia capas inferiores.

Medida 100. Someter a las aguas sucias a un sistema de depuración adecua-

do a sus características de contaminación antes de verterlas al cauce público

Los vertidos de las bodegas no contienen generalmente sustancias tóxicas pero pre-
sentan una importante concentración de materia orgánica. Este residuo, pese a no

131
tener naturaleza peligrosa provoca un impacto ambiental significativo, ya que al disol-
verse en el agua genera una disminución del oxígeno en el cauce pues se consume
en el proceso de degradación de la materia orgánica. Una consecuencia directa de la
falta de oxígeno es la elevada mortandad de organismos acuáticos, así mismo, al
aumentar los nutrientes en el agua, se incrementa a veces de forma incontrolada, el
desarrollo de algas u otros organismos vegetales. El masivo crecimiento de plantas va
a provocar directamente la reducción de la iluminación solar en el cauce, por lo que
disminuirá la fotosíntesis de las plantas acuáticas productoras de oxígeno.

Antes de proceder a instalar una depuradora hay que hacer un estudio de las aguas
(volumen y características) que la bodega genera, para conocer el sistema de depura-
ción que mejor se adapte a sus necesidades. La homogeneización previa de las aguas
residuales es inevitable para alcanzar un proceso de depuración estable y un dimen-
sionado óptimo de la instalación.

1. REDUCIR EN LO POSIBLE EL VOLUMEN Y LA CONTAMINACIÓN DE LAS

AGUAS RESIDUALES A DEPURAR

Para evitar instalar un sistema de depuración con capacidad de tratar un volumen de

agua muy superior a las necesidades reales de la bodega, el primer paso a seguir es
realizar un estudio de los procesos de la bodega para conocer los puntos de consu-
mo y vertido de agua que se realiza en las distintas etapas de producción, así como
el volumen de vertido generado en cada puesto.

Una práctica muy interesante es implantar medidas destinadas a reducir en lo posible

el volumen y la contaminación de los vertidos a depurar. En este sentido, el presen-
te Manual de Buenas Prácticas de Carácter Técnico establece una serie de medidas
destinadas a conseguir dicho fin, entre otras prácticas destacan las siguientes:

- Separar las aguas industriales de las limpias que no necesitan depuración

- Realizar una primera limpieza en seco
- Limpieza inicial con un pequeño volumen de agua, almacenándola posteriormente
en un depósito para poder gestionarla como subproducto
- Limpieza final con agua a presión
- Implantar un plan de actuación para prevenir las fugas y derrames
- Formar e informar a los empleados
- Emplear productos de limpieza adecuados al tipo de suciedad teniendo presente
el no sobredosificar estos químicos.

132
2. ANÁLISIS DE LAS AGUAS RESIDUALES

Una vez conocido el volumen de agua que la bodega debe enviar a la depuradora se
realizará un estudio de las características de las aguas. Conociendo los contaminantes
de los vertidos y el volumen total de las aguas, se podrá diseñar e implantar un sistema
de depuración acorde a las necesidades de la misma. La mejor forma de tratar el agua
residual depende de una serie de factores, como por ejemplo:

• Caudal
• Composición
• Concentraciones
• Calidad requerida del efluente

- Un laboratorio especializado analizará las muestras de vertido. Se aconseja recoger

varias muestras de agua residual en una jornada de trabajo. Estas tomas, proporcio-
nales al caudal vertido en cada momento, se mezclarán para obtener un patrón repre-
sentativo de la jornada.

- Los parámetros a analizar en las muestras tomadas serán:

• pH
• Sólidos en suspensión
• Sólidos sedimentables
• Demanda química de oxígeno: DQO (mg/l)
• Demanda biológica de oxígeno: DBO5 (mg/l)
• Temperatura
• Turbidez
• Conductividad eléctrica
• Nitrógeno total (mg/litro)
• Fósforo (mg/litro)
• Materias oxidadas
• Sustancias inhibidoras
• Equivalente por habitante

3. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

Para tratar las aguas residuales hay disponibles varias opciones para que cada bode-
ga, sea de pequeño o gran tamaño, pueda acogerse a la iniciativa que más se ajuste
a sus necesidades.

133
• Instalación de una depuradora individual en la finca de la bodega. Se adap-
tará a las necesidades de la empresa dependiendo del volumen de agua a tratar y de
la carga contaminante. En el diseño siempre se debe tener en cuenta una posible
ampliación de la producción de la bodega en un futuro.

• Modelo mancomunado. Son sistemas de depuración muy útiles ya que permiten

el tratamiento de los vertidos de un número determinado de bodegas próximas entre
sí en una depuradora común. Las aguas residuales serán conducidas desde cada
bodega hasta el sistema de depuración mancomunado:

- A través de tuberías: Si las bodegas vecinas están situadas muy cercanas unas de
otras y de la depuradora.
- Mediante cisternas: Si las distancias son grandes ya que hace inviable su conduc-
ción por tuberías.

• Gestión del vertido a través de un gestor de residuos autorizado. Es una solu-

ción útil destinada a bodegas que no encuentren factibles las anteriores opciones. En
este caso se deben recoger los vertidos almacenándolos en un depósito para gestio-
narlos posteriormente.

4. ANÁLISIS DE LOS VERTIDOS A CAUCE O COLECTOR

Una vez se ha realizado la depuración de las aguas residuales se deben tomar mues-
tras antes de proceder a su vertido a cauce o colector para verificar que cumple los
valores impuestos por la legislación vigente.

5. MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE DEPURACIÓN

Es necesario someter a la depuradora a un mantenimiento periódico. Se debe contar

con los servicios de una empresa especializada en sistemas de depuración o nombrar
a un responsable encargado de realizar las operaciones de mantenimiento.

TRATAMIENTOS DE EFLUENTES

Hay gran cantidad de procedimientos posibles a la hora de depurar el vertido de una

bodega. Se debe realizar un estudio para cada situación en particular, y elegir el sis-
tema depurativo que mejor se adapte a las necesidades y características de los verti-
dos. Es aconsejable que profesionales especialistas en sistemas de depuración se
encarguen de la realización del proyecto.

134
Los tratamientos empleados en depuración se clasifican en:

- Tratamientos físicos
- Tratamientos químicos
- Tratamientos biológicos

Los tratamientos fisicoquímicos tienen un coste de reactivos elevados, mientras que

las depuradoras biológicas aerobias son grandes consumidoras de energía utilizada en
añadir el oxígeno requerido por las bacterias. Las depuradoras biológicas anaerobias
no solo reducen el consumo energético sino que pueden ser productoras netas de
energía, pero necesitan inversiones elevadas y solo actúan de forma estable sobre
algunos sustratos orgánicos naturales.

TRATAMIENTOS FISICOS Y QUIMICOS

Los tratamientos físico-químicos o primarios preparan las aguas residuales para su tra-
tamiento biológico posterior, eliminan ciertos contaminantes y reducen las variaciones
del caudal y concentración de las aguas que llegan a la planta.

Tratamientos físicos:

• Desbaste o tamizado: se separan las partículas sólidas de gran tamaño que se

encuentran en suspensión: pepitas, hollejos, raspones, etc.
- Tamiz estático horizontal e inclinado
- Tamiz horizontal vibratorio
- Tamiz rotativo
- Tamiz de cadena continua autolimpiable

• Concentración de efluentes: eliminando parcialmente el agua contenida en los

efluentes se reduce el volumen de los mismos, optimizando de este modo el funcio-
namiento de la instalación de la depuración.
- Evaporación natural en balsas
- Evaporación forzada sobre paneles
- Evaporación forzada por ventilación
- Concentración por condensación fraccionada
- Concentración por ósmosis inversa

Tratamientos químicos:

Los tratamientos químicos suponen un acondicionamiento de los vertidos para su

135
posterior depuración.

- Insolubilización de sustancias. Es interesante en el anhídrido sulfuroso, debido a que

la cal lo elimina por precipitación.
- Coagulación y sedimentación de sólidos en suspensión
- Corrección del pH.
- Adición de nutrientes (P, N). Se favorecerá el desarrollo de microorganismos
- Oxidación química (O2, O3). Se enriquece de oxígeno las aguas residuales para favo-
recer el crecimiento de microorganismos aeróbicos.

TRATAMIENTOS BIOLÓGICOS

Los tratamientos secundarios más habituales son los sistemas biológicos en los que las
bacterias y otros microorganismos (protozoos, algas, rotíferos, nematodos, etc.) des-
truyen y metabolizan las materias orgánicas solubles y coloidales, llevan a cabo la
digestión de la materia orgánica eliminando este tipo de residuos.

Son los más adecuados a emplear en depuración de aguas cargadas con materia
orgánica. El tratamiento de vertidos puede realizarse de forma aeróbica y anaeróbica,
siendo los primeros los más aconsejables por su efectividad y rapidez en el proceso de
depuración. En un tratamiento biológico, las bacterias y otros microorganismos des-
truyen y metabolizan la materia orgánica soluble y coloidal, reduciendo la DBO y la
DQO a valores inferiores a 100 mg/l.

Tratamientos biológicos aeróbicos: Son aquellos en los que la biomasa está cons-
tituida por microorganismos aerobios consumidores de oxígeno. El carbono de la
materia orgánica disuelta en el agua se convierte parcialmente en CO2 y en parte es
anabolizada para sintetizar materia celular. Un dato destacable es que en este proce-
so se genera energía.

Existen distintos tipos de tratamientos aerobios cuya elección dependerá del volumen,
concentración, características y variabilidad del vertido.

• Sistema de rociado agrícola “Filtro verde”: Distribución de los vertidos sobre una
superficie de terreno donde se producirán una serie de fenómenos conducentes a la
depuración de los efluentes de las bodegas. Se basa en un proceso de depuración bio-
lógico en el que los vegetales y los microorganismos del suelo van depurando las
aguas residuales al utilizar directamente para su crecimiento y desarrollo parte de las
sustancias que contienen los vertidos. Mientras que para los organismos vegetales
estas sustancias son nutrientes para los ríos o acuíferos serían una fuente de conta-

136
minación. Este sistema es simple y eficaz pero puede provocar contaminaciones en el
terreno, por lo que es necesario hacer un estudio hidrogeológico previo y llevar un
seguimiento durante todo el proceso de depuración. Este sistema se encuentra
actualmente en fase de experimentación.

• Sistemas discontinuos de fangos activados: Los vertidos son depurados en balsas de

tratamiento. Tras un tamizado previo, los efluentes son almacena dos antes de proce-
der al llenado progresivo de la balsa donde se realizará un tratamiento de aireación con
degradación de materia orgánica mediante la inyección de oxígeno y agitación de
efluentes. Tras este proceso se decantarán los efluentes, separando los fangos de las
aguas depuradas que luego podrán ser sometidas a otro proceso de post-depuración.

• Sistemas secuenciales discontinuos de fangos activados: Tras un tratamiento de

tamizado inicial, los vertidos pasan a un reactor donde se realiza la depuración de
forma secuencial en cuatro etapas.
- Llenado de efluentes
- Mezcla con los fangos activados y tratamiento de agitación y aireación hasta su total
depuración
- Decantación de los efluentes
- Evacuación del agua sobrenadante depurada y posterior extracción de los fangos
contenidos en exceso

• Sistemas continuos de fangos activados con decantador y recirculación: Los efluen-

tes se someten a una etapa inicial de tamizado, a continuación se pasan a una balsa
de regulación dotada de un dispositivo de ajuste del pH y de un sistema de aireación
y agitación, continuando el proceso en una balsa de tratamiento por aireación. En un
depósito decantador se separa el agua depurada sobrenadante de los fangos situados
en la parte baja.

Tratamientos biológicos anaeróbicos: En un reactor anaerobio, cerrado para evi-

tar el contacto del aire, los microorganismos anaerobios transforman la materia orgá-
nica soluble en ácidos volátiles que a su vez, se transforman en metano y CO2.

Para aguas residuales con alta carga orgánica (2.000 - 30.000 mg DBO /l) la digestión
anaerobia puede representar la solución más conveniente. La metanización o fermen-
tación anaerobia es un proceso biológico que en condiciones de ausencia de oxígeno
permite la transformación de la materia orgánica en una serie de productos gaseosos:
CH4, CO2, H2, SH2 (Biogás).

Estos tratamientos se pueden clasificar en dos grandes grupos.

137
Medida 101. Alcanzar el grado de depuración suficiente para no superar los
parámetros límite de vertido que sean aplicables según el medio donde este
se produzca

Finalizada la depuración de las aguas residuales se tomarán muestras antes de proce-

der a su vertido a cauce o colector para verificar que el volumen de agua cumple per-
fectamente los valores impuestos por la legislación vigente.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 102. Disponer de rejillas que retengan los residuos sólidos gruesos

Una medida necesaria en todo proceso de depuración consiste en separar en primer

lugar los sólidos gruesos. Estas impurezas de gran tamaño son muy fáciles de retirar
empleando medios físicos, de este modo se evita cargar a la depuradora con residuos
que únicamente dificultarían o inutilizarían el proceso de depuración.

Para realizar este pretratamiento una medida muy efectiva consiste en colocar rejillas
en los sumideros para impedir que lías, heces, raspones y demás elementos sólidos
de un determinado diámetro, pasen a la red de saneamiento. El objetivo es proteger
las instalaciones posteriores que podrían quedar dañadas u obstruidas por estos resi-
duos.

Estos tamices se deben limpiar periódicamente mediante rastrillos que pueden ser
manejados manualmente. Todos los residuos acumulados en las rejillas, al ser prefe-
rentemente orgánicos (restos de orujos, raspones, lías que se hayan podido derramar)
se podrán almacenar en los depósitos correspondientes para su posterior traslado a
la alcoholera si es que son de naturaleza apropiada, en caso contrario se gestionarán
correctamente a través de un gestor autorizado.

138
El inconveniente de colocar rejas sobre los sumideros, es que favorecen el desprendi-
miento de malos olores al obturarse la red por la acumulación de residuos sólidos.
Para evitar la generación de olores se debe realizar una limpieza periódica adecuada
de las rejillas y sumideros.

Medida 103. Tener instalada una red separativa de aguas: sucias (de proceso
y fecales) y pluviales

Antiguamente lo más habitual era que las bodegas contaran con una única red de
saneamiento con capacidad de recoger todas las aguas de la empresa. Realizar esta
práctica suponía derivar a la depuradora, si es que se contaba con ella, un elevado e
innecesario volumen de agua.

En las nuevas construcciones, es imprescindible que la instalación de saneamiento se

separe en dos redes:

• Red destinada a aguas sucias (de proceso y fecales)

• Red de aguas limpias (pluviales, enjuague de botellas, refrigeración).

El objetivo es derivar a la depuradora de la bodega únicamente las aguas de proceso

que son las que tienen necesidad de ser sometidas a un proceso de depuración por
la bodega, para que cumplan con las disposiciones legales. Separando las redes de
saneamiento se consigue no sobredimensionar los sistemas de depuración.

RED DE AGUAS BLANCAS

La instalación constará de una red que recoja las aguas pluviales y las aguas limpias
generadas en la bodega de procesos tales como el enjuague de botellas, aguas de
refrigeración, etc. Una red formada por colectores y arquetas conducirá esta agua al
cauce público siempre que se asegure que no se hayan modificado sus características
químicas iniciales.

Las aguas limpias procedentes de procesos de refrigeración y enjuagado de botellas

suponen un consumo de agua muy significativo por parte de las bodegas. Si estas
aguas mantienen sus características iniciales no se deben someter a un proceso de
depuración, con lo que se evita sobredimensionar la depuradora disminuyendo de
este modo los costes de depuración que tiene que soportar la bodega.

139
RED DE AGUAS FECALES E INDUSTRIALES

El agua distribuida por la red de saneamiento de aguas industriales proviene de dife-

rentes utilizaciones: aseos, limpieza, proceso, higiene, etc. que tras su uso se hace
necesario su evacuación mediante la red de aguas residuales.

• Aguas sanitarias o fecales: Recogerá el agua procedente de sanitarios y fre-

gaderos, por lo que por sus características resultan asimilables al vertido domésti-
co. Hay que tener cuidado con las aguas de laboratorio, puesto que si presentan
variaciones en la composición química inicial se deberán desviar a la depuradora
de la empresa.

• Aguas de proceso o negras: Evacuará las aguas procedentes de la limpieza de

depósitos, maquinaria, suelos, instalaciones y demás aguas generadas durante el
proceso productivo. Se conducirán las aguas residuales a la depuradora de la
bodega.

Cuando sea posible se separarán las aguas residuales de uso industrial de las sani-
tarias ya que estas últimas son asimilables a vertido doméstico y se pueden deri-
var al colector municipal sin necesidad de su tratamiento.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS

Medida 104. Utilizar la dilución como sistema para alcanzar los parámetros
límite de vertido

Hay empresas que para alcanzar los límites de vertido permitidos por la administra-
ción, destinan un volumen ingente de agua en diluir los residuos líquidos generados.
La concentración de la contaminación en un volumen de agua residual diminuirá a
medida que se cargue el vertido con agua limpia.

Esta práctica está absolutamente prohibido llevar a la práctica, puesto que además de
ir en contra de la legislación vigente, se derrocha de forma absolutamente incoheren-
te un recurso tan escaso como es el agua, y al mismo tiempo no soluciona la conta-
minación del vertido, este sistema no se puede considerar en ningún caso un trata-
miento de depuración.

140
Hasta el presente momento del manual se han desarrollado las Buenas Prácticas de
Carácter Técnico de elaboración de vino respetuoso con el medio ambiente. A conti-
nuación se incluye tres capítulos adicionales en los que se detallan prácticas comple-
mentarias a llevar a cabo en la elaboración de productos, que por no ser específicos
de la industria vinícola no se han contemplado en un sistema de elaboración respe-
tuoso de vino, pero que por la trascendental importancia de practicar estas medidas
se ha creído conveniente recogerlas en el presente manual.

• Agua
• Gestión de residuos
• Formación-Información

21. AGUA

El 71% de la superficie del planeta está cubierto por agua. No obstante, se estima
que tras descontar el agua salada y el agua dulce retenida en forma de hielo y a
mucha profundidad, solamente el 0,003 % del total está disponible para ser consu-
mida por el hombre. Es un bien muy escaso que debemos conservar.

Pese a tener la certeza de que el agua es un bien limitado, este recurso natural dismi-
nuye cada día por un consumo excesivo, por la contaminación de los sistemas acuá-
ticos y por el cambio climático que está derivando en una disminución en el régimen
de precipitaciones. En nuestro país se consumen 300 litros de agua por persona/día,
se debe tener en cuenta que cuando se superan los 150 litros por habitante y día se
puede considerar derroche.

Una condición indispensable para que una empresa sea medioambientalmente

correcta pasa porque los trabajadores se impliquen directamente en todas las áreas
relacionadas con el medio ambiente, en especial con el consumo de agua. Son los
empleados los que inciden directamente en conseguir los objetivos medioambienta-
les de la empresa.

Las bodegas tanto a nivel nacional como en La Rioja, en comparación con los demás
países europeos, consumen un volumen de agua muy superior al necesario. De este
modo, mientras que en países de tradición vitivinícola como Italia o Francia consumen
1lt agua /lt vino elaborado, en España se puede llegar a consumir de 3 a 6 lts agua/
lts vino elaborado. El consumo de agua en una bodega tiene un carácter estacional

141
muy marcado ya que aproximadamente el 60% del consumo anual tiene lugar duran-
te los tres meses que siguen a la vendimia.

El agua se emplea en un gran número de procesos, preferentemente de limpieza,

entre los que destacan:

- Limpieza de tolvas, despalilladora, prensas

- Limpieza de depósitos y barricas
- Limpieza de botellas y embotelladora
- Limpieza de suelos
- Equipos de refrigeración
- Instalación contra incendios
- Aseos y vestuarios
- Laboratorio
- Riego en zonas ajardinadas

En estas operaciones es donde se debe corregir el consumo desmedido de agua, con-

siguiendo una racionalización de su uso.

Se debe tener presente que en La Rioja se paga dos veces por el agua. Por un lado se
debe abonar el agua consumida por la bodega, y por otro se paga el Canon de
Saneamiento destinado por la Comunidad Autónoma a la depuración de las aguas.
Por lo tanto, si se consume menos agua además de conseguir un beneficio ambien-
tal la bodega ahorrará en el pago del recibo.

Instalación de dispositivos limitadores de caudal

Con estos sistemas se emplea un menor volumen de agua sin que la sensación de
confort que experimenta el usuario se vea depreciada. Los mecanismos que pueden
encontrarse en el mercado son principalmente:

• Grifos temporizados: Estos elementos pueden colocarse tanto en los aseos de

las oficinas como en los servicios y vestuarios de personal. Los grifos temporiza-
dos se accionan pulsando un botón, y permiten la salida del agua durante un
tiempo determinado, transcurrido el cual se cierran automáticamente. En la mayo-
ría de los casos estos sistemas posibilitan el ajuste del tiempo de funcionamiento.
Otra posibilidad es el uso de dispositivos con sensores por infrarrojos que se acti-
van por proximidad, de forma que el agua cae cuando se colocan las manos bajo
el grifo, cesando su salida al apartarlas.

142
 • Aireadores o perlizadores en lavabos: Reducen el consumo de agua al mez-
clar con aire el caudal de salida proporcionando el mismo confort al usuario con
una cantidad de agua inferior. Se consigue un notable ahorro del coste de sumi-
nistro y saneamiento de agua empleada.

• Reductor del caudal de salida en las duchas (máximo 10 litros por minuto).
Estos elementos disminuyen el paso de agua y aumentan la presión, por lo que
logran un ahorro del coste de suministro, del saneamiento del agua empleada y
de la energía destinada en el calentamiento de la misma. Producen un caudal de
agua abundante sin disminuir el confort, ahorrando hasta un 50% de agua y
energía.

Adquisición de cisternas de WC con sistemas ahorradores de agua

La normativa UNE fija en nueve litros la capacidad máxima de los inodoros, pero el
criterio ahorrador sitúa esta cantidad en los seis litros. Existen diversos tipos de cister-
nas que cuentan con sistemas de retención de vaciado:

• Cisternas con interrupción de descarga. Disponen de un pulsador único que

interrumpe la salida de agua, en unos casos accionándolo dos veces y en otros sim-
plemente dejando de pulsarlo.

• Cisternas con doble pulsador. Permiten dos niveles de descarga de agua, de

modo que con un pulsador se produce el vaciado total de la cisterna, y con el otro se
consigue un vaciado parcial. Además, el que acciona la salida del caudal mayor puede
regularse actuando sobre el mecanismo de descarga, reduciendo la capacidad total
de la cisterna.

Implantación en jardines y zonas verdes sistemas de riego de alta eficiencia

Gran parte del consumo de agua generado en las bodegas se localiza en la zona ajar-
dinada. Implantado un sistema de riego eficiente se pueden verificar reducciones muy
significativas del consumo. El objetivo es sustituir el riego tradicional de las zonas ver-
des ornamentales por sistemas de riego de alta eficiencia. Estos sistemas pueden
alcanzar un ahorro del 50 – 60% del coste de suministro de agua respecto de siste-
mas utilizados frecuentemente, como el riego con manguera o por inundación, que
resultan absolutamente ineficientes.

• Riego por Goteo: El goteo es un sistema de riego de baja presión, que se basa en
transportar gotas de agua directamente a las raíces de las plantas. Es aplicable a cual-

143
quier tipo de planta excepto a césped. Es uno de los métodos más eficientes de irri-
gación ya que prácticamente no hay pérdidas por evaporación, se ahorra gran canti-
dad de agua puesto que solo se riega las raíces de las plantas. Los componentes bási-
cos de un sistema de riego por goteo son: un regulador de presión, un filtro, una
tubería de riego por goteo, varios conectores y emisores o goteros.

• Microaspersión: La diferencia de este sistema con el riego por aspersión conven-

cional es que el agua no emerge sino que queda a nivel del suelo, con una aspersión
muy pequeña del agua. La instalación es similar a la del riego por aspersión, con cañe-
rías subterráneas y aspersores según la zona de riego.

• Tubos Porosos: Sistema ecológico útil para el riego de césped. La instalación se rea-
liza con tubos de caucho subterráneos conectados a una bomba o red de agua,
donde sus microporos permiten que el agua salga por exudación, el vapor que se
genera, permite mantener siempre húmedo el césped y plantas.

Realizar un mantenimiento periódico de todos los elementos de suministro

de agua

La medida consiste en hacer revisiones periódicas de las instalaciones de conducción

y suministro de agua para evitar que existan fugas en tuberías, grifos, duchas y en el
resto de los elementos de la instalación. Se estima que con esta medida se puede evi-
tar el consumo de agua por pérdidas en los elementos de suministro hidráulico en un
5 - 10%.

Un grifo que gotea 10 gotas por minuto supone un

consumo de 2.000 litros de agua / año.

La empresa debe desarrollar un plan de mantenimiento periódico de la instalación

hidráulica. Se realizará un plan de revisión de todos los grifos, duchas, cisternas y pun-
tos de toma de agua en la empresa, de forma que se revisen al menos una vez al mes,
para localizar y reparar las posibles averías. Conviene nombrar a un responsable de
control y habilitar unos registros para asegurar que este procedimiento se esté llevan-
do a cabo correctamente. En los registros de mantenimiento deben aparecer las ope-
raciones de revisión que requiere cada elemento de la instalación así como las fechas
en que se deben efectuar dichas revisiones.

144
Control de posibles fugas de agua

Las fugas que mayores pérdidas de agua producen son las más difíciles de detectar, ya
que se localizan en tuberías ocultas a la vista. Controlando que la instalación hidráuli-
ca no tenga fugas se puede conseguir un notable ahorro en el consumo de agua.
Tomando lecturas periódicas del contador de agua y anotándolas en un sencillo regis-
tro, es posible detectar si hay fugas en la instalación. Es importante nombrar a un res-
ponsable encargado de realizar los controles periódicamente.

Modo de actuación:

• Lo primero que debe hacer el encargado de realizar los controles es asegurarse de

que todos los puntos de consumo y suministro de agua estén convenientemente
cerrados. Posteriormente tomará una primera lectura del contador.
• Una vez haya transcurrido 24 – 48 horas desde la primera lectura se anotará nue-
vamente. Los controles se deben realizar los fines de semana o en periodos de para-
das de la producción, ya que es imprescindible no consumir agua en la empresa
durante la toma de datos. Si la lectura del contador ha variado, es señal de que hay
fugas escondidas en la instalación hidráulica. En este caso se deberán localizar para
posteriormente investigar las causas de su aparición y proceder a su reparación lo
antes posible.

145
22. GESTIÓN DE RESIDUOS

Residuo es todo material que queda como inservible después de haber realizado un
trabajo u operación. Es cualquier sustancia u objeto de la cual su poseedor se des-
prenda o de la que tenga la intención u obligación de desprenderse.

En una bodega se hace una distinción clara entre residuo y subproducto, ya que un
subproducto es el producto no principal obtenido tras una fase de elaboración de
vino, son materias primas empleadas posteriormente en otros procesos productivos
ajenos al de vinificación.

Los subproductos como son los raspones, heces y lías u orujos, si no se aprovechan
como materia prima de otro proceso productivo se considerarán residuos, con el
inconveniente ambiental que ello conlleva.

- Raspones: Siempre que sea posible se utilizarán para abonar los viñedos.
- Heces, lías y orujos: Si se vierten por el desagüe contaminan aguas y ríos. La
opción correcta es llevarlos a la alcoholera para la extracción del alcohol que todavía
contienen.

Entre los residuos que se generan en las bodegas destacan principalmente:

- Tierras diatomeas, gelatina y bentonita: Presentan altas cargas orgánicas

causantes de impactos medioambientales significativos. Pueden causar contami-
nación de aguas y ríos.
- Cristal, papel, cartón, plásticos o residuos orgánicos de comestibles. Son
residuos que pese a no revestir peligrosidad deben ser gestionados correctamen-
te tal y como dispone la legislación vigente.
- Residuos peligrosos: Pueden destruir toda forma de vida allí donde se viertan,
por lo que está totalmente prohibido su depósito no controlado. Los residuos peli-
grosos generados en una bodega son entre otros los fluorescentes, pilas, toners,
tintas de impresión, material empleado en el laboratorio, o cualquier producto
químico con peligrosidad.
- Sustancias tensoactivas (detergentes, etc.): Producen la aparición de espu-
mas en el agua impidiendo su aireación y oxigenación. Otro impacto generado es
la disminución de la tensión superficial del agua y la eutrofización o crecimiento
de algas.

146
PRÁCTICAS OBLIGATORIAS

Gestionar correctamente los residuos según marca la legislación vigente

RESIDUOS PELIGROSOS

En el proceso de elaboración de vino mayoritariamente se generan residuos no peli-

grosos, principalmente lías, raspones u orujos entre otros, pero, aunque en cantidad
mínima también se generan residuos peligrosos que se deben gestionar, como son:

• Pilas
• Toners
• Fluorescentes
• Residuos de mantenimiento: Aceite hidráulicos, trapos contaminados, etc.
• Residuos de laboratorio (Residuos de productos catalogados como peligrosos
junto con sus envases)
• Restos de sosa y su envase de papel o plástico

El Real Decreto 833/1988, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecución de

la Ley 20/1986 Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos establece que tendrán el carác-
ter de residuos tóxicos y peligrosos aquellos que por su contenido, forma de presen-
tación u otras características puedan considerarse como tales, incluyendo asimismo
los recipientes y envases que los hubieran contenido.

A modo de ejemplo se va a proceder a detallar los pasos a seguir por las empresas en
la gestión de residuos tanto peligrosos como no peligrosos en la Comunidad
Autónoma de La Rioja. Las bodegas elaboradoras deberán atender y cumplir las exi-
gencias legales de sus respectivas regiones tanto a nivel autonómico como nacional y
comunitario.

Toda empresa que genera residuos peligrosos debe darse de alta en la Dirección
General de Calidad Ambiental como:

• Pequeño Productor de Residuos Peligrosos: si producen una cantidad de resi-

duos peligrosos inferior a 10.000 Kg al año.
• Productor de Residuos Peligrosos: si generan una cantidad de residuos peligro-
sos igual o superior a 10.000 Kg al año.

Para el caso de Pequeños Productores, como es el caso habitual de las bodegas, las
obligaciones son:

147
 • Realizar la solicitud de inscripción en el registro de Pequeños Productores de
Residuos Peligrosos en la Dirección General de Calidad Ambiental de la Consejería
de Turismo y Medio Ambiente o en el Organismo Competente de la Comunidad
Autónoma pertinente, indicando todos los residuos peligrosos que se generan en
el emplazamiento.
• Gestionar todos los Residuos Peligrosos que se generen con gestores autoriza-
dos para cada uno de los residuos. Para ello se deberá realizar una solicitud de
aceptación de cada residuo al gestor con el que se ha decidido gestionar cada uno
de los residuos. El gestor deberá remitir un documento aceptando hacerse cargo
de la gestión (Documento de Aceptación). Este documento debe ser conservado
por el productor.
• En cada recogida de Residuos Peligrosos realizada por el gestor, este deberá
entregar al productor un “Justificante de Entrega”. El productor tiene la obliga-
ción de guardar estos documentos por un periodo no inferior a 5 años.

A su vez, los Productores deberán llevar un registro en el que conste la cantidad,

naturaleza, identificación, origen, métodos y lugares de tratamiento y eliminación,
donde deberán registrar los documentos justificativos de la gestión de Residuos
Peligrosos.

En cuanto al envasado de Residuos Peligrosos se deberán seguir las siguientes normas

de seguridad:

• Los envases y sus cierres deben evitar cualquier pérdida de producto y no estar
construidos por materiales que sean susceptibles de ser atacados por su contenido.
• Los envases y sus cierres serán sólidos y resistentes.
• Su envasado y almacenamiento se hará de forma que se evite la generación de
calor, explosiones e igniciones.

Los recipientes que contengan Residuos Peligrosos deberán estar etiquetados de

forma clara, legible e indeleble. En la etiqueta deberán figurar los siguientes datos:

• Código de identificación de los residuos que contienen.

• Nombre, dirección y teléfono del titular de los residuos.
• Fechas de envasado.
• Riesgos que presenta el residuo (pictograma)

La etiqueta debe tener un tamaño mínimo de 10 x 10 cm y encontrarse firmemente

fijada sobre el envase.

148
En cuanto al almacenamiento de Residuos Peligrosos, deberán cumplir las normas téc-
nicas que les sean de aplicación, que serán, al menos:
• Estar a cubierto o de forma que las condiciones climáticas no les afecten
• Ha de tratarse de un almacenamiento independiente, es decir, no mezclado con
materias primas u otros productos no peligrosos.
• Estar bien ventilado, para no aumentar la peligrosidad del almacenamiento.
• Disponer de sistemas que aseguren que los residuos peligrosos no van a contami-
nar el suelo ni entrar en contacto con el agua.
• El tiempo de almacenamiento de los residuos peligrosos por parte de los producto-
res no podrá exceder de los 6 meses salvo autorización especial.

RESIDUOS NO PELIGROSOS

Ya se ha comentado en anteriores capítulos que todos los residuos tanto peligrosos

como no peligrosos deben segregarse correctamente. Los RNP se deben separar alma-
cenándolos en contenedores diferenciados según su naturaleza:

• Gelatina, bentonita, filtros colmatados, etc.

• Vidrio
• Papel – Cartón
• Plástico
• Orgánico
• Chatarra
• Madera (palés)

Estos residuos almacenados correctamente deben ser retirados por un gestor autorizado.

Con la orden 32/2001 del Consejero de Turismo y Medio Ambiente, se regula un pro-
cedimiento donde se reflejen las distintas entregas del poseedor de residuos a un ges-
tor autorizado, así como los documentos de control y seguimiento a emplear en el
citado procedimiento. Para ello, el productor de los Residuos no Peligrosos deberá
contactar con un Gestor autorizado para la recogida de esos residuos en la
Comunidad Autónoma de La Rioja.El gestor deberá expresar su conformidad con la
aceptación de los residuos a través de una “Ficha de aceptación”. Esta ficha debe-
rá utilizarse para la gestión de todos los residuos no peligrosos excepto los indicados
en el Anexo IV de la orden y los que se produzcan en cantidad inferior a 10.000 Kg.

Con cada retirada de Residuos no Peligrosos, el gestor debe entregar al productor un

Justificante de Entrega o el correspondiente Documento de Control de residuos no
peligrosos de color rojo, dependiendo el tipo de recogida realizada por el gestor.

149
El Decreto 4/2006, regulador de las actividades de producción y gestión de residuos,
dispone en su Artículo 4.- Actividades de producción de residuos:

1. Las actividades de producción de residuos sometidas a autorización administra-

tiva serán las siguientes:

B) La depuración de aguas residuales, cuando la capacidad de tratamiento de

la instalación sea igual o superior a 10.000 kg/año, o cuando la producción de
lodos sea superior a 20 toneladas mensuales, y aquellas otras actividades de pro-
ducción de residuos no peligrosos que el órgano ambiental decida somete a autori-
zación por razón de las excepcionales dificultades que pudiera plantear su gestión.

Artículo 6. Procedimiento para el otorgamiento de la autorización

Artículo 7. Contenido de la autorización
Artículo 8. Duración de la autorización
Artículo 9. Modificación de la autorización
Artículo 10. Transmisión de la autorización
Artículo 11. Extinción de la autorización
Artículo 12. Suspensión de la autorización

Control visual periódico de la separación selectiva de residuos

Se deben emplear contenedores para la recogida selectiva del papel, cartón, vidrio y
demás residuos para destinarlos posteriormente a su gestión.

Una medida muy útil para realizar una correcta gestión de los residuos generados es
llevar a cabo un control visual periódico al fin de comprobar si estos residuos se
encuentran separados de forma adecuada. Un responsable nombrado por la dirección
de la empresa se encargará de realizar estos controles periódicamente.

Cuando se decida introducir en la empresa la separación selectiva de residuos, el

intervalo de realización de los controles en el primer periodo debería ser muy breve,
siendo recomendable durante las primeras semanas realizar controles visuales diarios
con el objetivo de corregir rápidamente las posibles deficiencias que hayan podido
ocurrir. No obstante, a medida que los empleados realicen la separación de forma más
adecuada, se pueden ir espaciando los controles realizándolos de forma semanal o
quincenal.

150
Es importante controlar la separación selectiva de los residuos desde el punto de origen
hasta el almacenamiento de los mismos en los contenedores finales que la empresa
destina para su posterior gestión.

Los controles tienen que quedar registrados, por lo tanto, se realizará una ficha que
permita registrar de forma adecuada el resultado de las inspecciones. Esta ficha puede
contener entre otros datos:

• Tipo de residuos (Peligrosos y No Peligrosos)

• Fecha de inicio de almacenamiento
• Nivel y estado del contenedor de almacenamiento
• Condiciones del residuo almacenado
• Fecha de inspección

Se controlará que exista una segregación correcta de papeles, cartones, residuos

orgánicos, residuos peligrosos, embalajes de plástico y otros desechos que se hayan
vertido en el lugar de recogida de residuos. Si se detectan fallos, se deberá informar
al personal con una hoja informativa sobre los residuos específicos de la empresa y su
forma correcta de almacenarlos.

151
23. FORMACIÓN - INFORMACIÓN

Los trabajadores son los grandes responsables a la hora de conseguir el cumplimien-

to de los objetivos medioambientales marcados por la empresa. Por lo tanto, que se
impliquen directamente en todas las tareas encaminadas a proteger el medio ambien-
te es una condición indispensable para que una empresa sea medioambientalmente
correcta.

Con el fin de lograr la participación y sensibilización ambiental efectiva de todo el per-

sonal, se debe impartir periódicamente y por escrito, información de todos los aspec-
tos relacionados con el comportamiento ambiental de la empresa. Se debe involucrar
a todos los empleados en la gestión ambiental de la bodega, fomentar su sentido de
la responsabilidad y la toma de conciencia de la incidencia de su trabajo sobre el
medio ambiente.

La información a dar al personal no necesita ser extensa, sino comprensible y fácil-

mente aplicable. Es importante comunicar como debe actuar el personal para mejo-
rar el comportamiento ambiental de la empresa, así como las consecuencias negati-
vas que repercutirán sobre el medio ambiente por la actuación de los trabajadores.

La información puede ir encauzada hacia los aspectos siguientes:

• Separación y almacenamiento correcto de residuos

• Minimización de la producción de residuos
• Optimización del uso de materias primas, agua y energía
• Control y reducción de vertidos
• Técnicas de operación correctas para la prevención de daños al medio ambiente

Es esencial que la información llegue a todos los empleados de la bodega y para tal
fin, tanto el modo de operar como los resultados de la correcta actuación se pueden
exponer en:

• Panel de información en un lugar de paso en la bodega. Si la empresa dispone de

control de presencia personal o reloj de fichar, es un lugar indicado para colocar un
panel informativo.
• Tablón de anuncios
• Hojas informativas entregadas junto con la nómina
• Hojas informativas repartidas en cada puesto de trabajo
• Mensaje informativo en una estancia o área donde la información tenga influencia
directa e inmediata. (Aseos, almacenes)
• Correo electrónico
• Publicarla en el periódico interno, si existe, de forma que todas las personas tengan
acceso a su lectura

152
Formar e informar a los trabajadores en el área ambiental

Formar en temas medioambientales a todos los trabajadores de la bodega es una

medida muy útil destinada a disminuir estos costes. El objetivo es reducir gracias a una
mayor implicación y colaboración de los trabajadores el consumo de materias primas y
de agua, así como disminuir la generación de aguas residuales, residuos y emisiones.

Las áreas principales en las que se ha de desarrollar esta formación son las siguientes:

• Residuos
• Agua - Limpieza
• Consumo de energía y recursos

La formación debe ser concreta, comprensible y fácilmente aplicable. Se trata de que

todo el personal comprenda su función, la forma correcta de actuación, así como las
consecuencias que su trabajo tiene en la conservación del medio ambiente y en los
costes ambientales. Se deben buscar las necesidades de formación de los trabajado-
res y realizar un guión o índice del curso que se adapte a las necesidades del perso-
nal.

Se explicarán asimismo las medidas que la bodega ha implantado para colaborar con
el desarrollo sostenible, concienciando de la importancia que tiene que cada trabaja-
dor adopte cuanto antes las aptitudes necesarias para que estos objetivos se lleven a
cabo de la mejor forma posible.

De igual modo se puede habilitar un foro de ideas sobre cómo colaborar desde cada
uno de los puestos a la conservación del medio ambiente, aplicando además técnicas
de motivación para impulsar la participación de los trabajadores.

Se recomienda impartir un curso de 1-2 horas anualmente. Si se detectan fallos con-

tinuados en el comportamiento ambiental de los trabajadores se debe incrementar el
número de horas de formación.

Nombrar a responsables de cada área relevante por su impacto sobre el

medio ambiente

Nombrar responsables medioambientales por áreas entre los trabajadores de la

empresa es una medida útil para asegurar el cumplimiento de las medidas y objetivos
medioambientales. Estos trabajadores se responsabilizarán de controlar y cumplimen-
tar una serie de registros de estas áreas. A través de su seguimiento, se localizarán
desviaciones, se conocerán las causas de aparición y se pondrán las medidas encami-
nadas a su corrección.

153
Se deben establecer las áreas sobre las que se fijarán los controles (agua, energía, emi-
siones, residuos, consumo de materias primas, etc.), para posteriormente determinar
las actuaciones necesarias a realizar en cada una de ellas.

El número de responsables encargados de realizar los controles variará en función del

tamaño de la organización. Se recomienda que las personas provengan de diferentes
áreas de la empresa, para la formación de un equipo más heterogéneo, no obstante
si la empresa es pequeña un único responsable será suficiente para cubrir todas las
áreas. El equipo será el encargado de fijar los objetivos medioambientales que la
empresa quiere alcanzar, así como de definir la forma de realizarlos y de asegurar su
cumplimiento. Para que realmente se lleve a cabo esta medida se tiene que fijar la fre-
cuencia con la que se deberá reunir el equipo, dedicando aproximadamente una hora
al mes en realizar los controles destinados a asegurar el cumplimiento de medidas y
objetivos medioambientales.

Los integrantes del equipo quedarán encargados de definir los controles, elaborar y
cumplimentar los registros necesarios para realizar el seguimiento del cumplimiento
de las medidas implantadas en la bodega, conocer las causas de aparición de las des-
viaciones detectadas a través de los controles y poner las medidas necesarias para su
corrección.

Todos los miembros deberán tener unas responsabilidades que se fijarán y definirán
por escrito para recordar su cumplimiento, entre otras pueden ser las siguientes:

• Conocer las exigencias legislativas aplicables a la organización en el campo

ambiental y asegurar la correcta actuación de los trabajadores para cumplir dichas
normativas.
• Fijar objetivos medioambientales: Acciones a llevar a cabo, responsables, recur-
sos y calendario de actuación.

• Asegurar que los trabajadores tienen conocimientos básicos en el área

medioambiental, estableciendo actuaciones de formación e información en caso
de detectar faltas.
Una práctica muy útil es recoger los datos para comprobar los ahorros potenciales
derivados de un control de los aspectos ambientales y la corrección de las deficiencias
encontradas.

154
24. LEGISLACIÓN DESTACABLE

A continuación se expone un listado de Legislación Medioambiental estatal y autonó-

mica vigente en la Comunidad Autónoma de La Rioja distribuida en los distintos
aspectos medioambientales. Cada empresa vinícola deberá atender y cumplir la legis-
lación vigente en su región, tanto estatal como autonómica, regional y local si se diera
el caso.

AGUA

• Ley de aguas de 2 de agosto de 1.985. Ley 29/85.

• Real Decreto 849/1986 de Dominio Público Hidráulico.
• Ley 5/2000, de 25 de octubre, de saneamiento y depuración de aguas residuales de
La Rioja.
• Decreto 55/2001, de 21 de diciembre, por el que se aprueba el reglamento de des-
arrollo de la Ley 5/2000, de 25 de octubre, de saneamiento y Depuración de aguas
residuales de La Rioja.

ATMÓSFERA

• Ley 38/1972 de 22 de diciembre, de protección del ambiente atmosférico.

• Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley 38/1972.

RESIDUOS

• Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, para al ejecución de la Ley 20/1986, Básica

de Residuos Tóxicos y Peligrosos.
• Real Decreto 952/1997, de 20 de junio, por la que se modifica el Real decreto
833/1988.
• Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos.
• Decisión de la Comisión de 16 de enero de 2.001 por la que se modifica la Decisión
2.00/532/CE en lo que se refiere a la lista de residuos.
• Orden 32/2001, de 27 de diciembre, del Consejero de Turismo y Medio Ambiente,
por la que se regulan los documentos de control y seguimiento para la recogida y ges-
tión de Residuos no Peligrosos.
• Orden 1/2002, de 21 de enero, del Consejero de Turismo y Medio Ambiente, por la
que se regulan los documentos de control y seguimiento a emplear para la recogida
de pequeñas cantidades de residuos peligrosos.

155
• Decreto 4/2006, de 13 de enero, regulador de las actividades de producción y ges-
tión de residuos.

TRAZABILIDAD

El Ministerio de Sanidad y Consumo establece unas reglamentaciones

(Reglamentaciones Técnico Sanitarias: R.T.S.) para los productos alimenticios con el fin
de definir las características generales que deben satisfacer estos productos, así como
las condiciones higiénico-sanitarias exigibles a las industrias dedicadas a la fabrica-
ción, almacenamiento y transporte.

Legislación básica

• Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero

de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legisla-
ción alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan pro-
cedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (Los artículos 18 y 19 introducen la
obligación de implantar sistemas de trazabilidad a partir del 1 de enero de 2005)

Legislación horizontal

• Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero

de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legisla-
ción alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan pro-
cedimientos relativos a la seguridad alimentaria (D.O.C.E: nº L31 de 1.2.2002).
• Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los pro-
ductos (BOE 10.01.2004), resultado de la transposición de la Directiva 2001/95/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001.
• Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, sobre higiene de productos alimenticios
(B.O.E 27.02.1996), resultado de la transposición de la Directiva 93/43/CEE.
• Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, que regula las menciones o marcas
que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio (BOE
25.12.1991).

Higiene

• Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril

de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (H1) (D.O.C.E: nº L 226 de
25.6.2004)
•Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril
de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de
origen animal (H2) (D.O.C.E. nº L 226 de 25.6.2004).

156
157
158
ANEXO I:
CONTENIDO MÁXMO DE SULFUROSO.

ANEXO II:
LISTADO DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS Y DE DOSIFICACIÓN
LIMITADA

159
ANEXO III:
TABLA DE VALORES MÁXIMOS ADMITIDOS EN VINOS

160
161
162
BIBLIOGRAFÍA

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166
167