Aguardiente

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existe gran

variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su
extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de
plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de la bebida, ya que a partir
de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toma así el
aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a
su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida
alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica
obtenida por destilación, pero se le aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y
60% de grado o volumen de alcohol (véase graduación alcohólica).

Se aproxima la aparición de la elaboración de bebidas destiladas, junto con el uso de alambiques y

alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, pero los métodos de destilación no se
desarrollaron completamente hasta finales de la Edad antigua y principios de la Edad Media. La
fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran
variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en función del tipo de destilación, de materia
prima destilada y de aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura a otra de acuerdo a las
costumbres, así como el uso mismo del término aguardiente.

Historia

En la Antigüedad ya se utilizaba el arte de destilar. Usado en perfumería, pero no para obtener

bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura
árabe medieval a través de España. Alambique es palabra árabe, lo mismo que «alcohol». Ambas
palabras han pasado a las lenguas europeas. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las
lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una
palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado «spiritus
vini», evitando latinizar la palabra alcohol.

La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se

atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuya obra más representativa al respecto se titula
“Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Se conjetura que junto con su
discípulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna juventud, decidieron
experimentar vaciar una cántara de vino en el alambique para extraer su esencia; el resultado fue
un agua clara incolora, que parecía demostrar que en efecto era el agua de la vida debido a la
euforia que se experimentaba luego de su deglución; además de Agua de vida, también se le
aludía como Aguar Ardiente debido a su baja inflamabilidad. Al final se le bautizó como Kohol,
tiempo después descubrirían la insalubridad de los primeros y últimos vasos de la destilación, lo
que se denomina como cabezas y colas de la destilación. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el
primero en utilizar la palabra «aqua vitae»,1 expresión que sirve para designar el aguardiente en
muchos idiomas. Estas son sus palabras:

«El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de
vida»

Su obra fue continuada por su discípulo, aún más famoso, Raimundo Lulio.

Durante el tiempo siguiente, la producción técnica y elaborada de bebidas espirituosas estuvo

controlada por la iglesia en los monasterios, que eran los centros exclusivos de producción de
aguardiente con una ciencia de elaboración sofisticada, guardando las técnicas de destilación,
mezclas y envejecimiento, tanto conocidas como las que se iban descubriendo. Al pasar el
aguardiente por diferentes lugares de Europa, tomó diferentes nombres, por ejemplo, en el
gaélico escocés uisge-beatha(Whisky).

Desde su descubrimiento y difusión, la elaboración del aguardiente se realizaba de manera

empírica, con una peligrosa inexactitud que se dice dejó múltiples comunidades ciegas e
intoxicadas por licor adulterado. Hasta el siglo XVIII, gracias a la invención del termómetro por el
científico holandés Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), no se podía regular y supervisar
legalmente la producción.

Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en
que ya se elaboraba cerveza.2

La destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del
alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema
de platos situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto con el
fermentado alcohólico para robarle más alcohol.
El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de
destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese su
inventor. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una
patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla
alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar
mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o
más necesaria que una buena materia prima.

Clasificación

A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de
procedencia.

Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ron, se diferencia de otros aguardientes en

que proviene de la caña de azúcar; el whisky proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases:
el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin
mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy
de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado Kirschwasser, de las cerezas; del arroz proviene el
Sochu, etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de
sidra. Lo propio pasa con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de
ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de
sidra, de hidromiel, de palma, etc.

Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y

ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio
sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal,
italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al
correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.

Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y
aguardientes “de orujo”.

Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de
frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto
que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos
residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos
alcohólicamente fermentados es lo que se llama «aguardiente de orujo» o simplemente orujo, si
se trata de la uva, o bien «aguardiente de hollejos de fruta», que es palabra más genérica. En el
líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el
destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.
El residuo de la caña de azúcar, llamado “bagazo”, no admite una fermentación alcohólica, seguida
de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las
savias o la leche.
Por último, cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de aguardientes
simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una significativa adición de sabores
distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición
de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís,
etc.

Generalidades regionales

Asia

De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que “arkhi”, “archi”
o “arki”, etc. es una expresión muy genérica, de la misma raíz que arrac, que sirve para designar
cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para
distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodka.Notas 1 3 Los mongoles hablan de
“shimiyn arki” y los que no lo son de “arki mongol”, es decir, de arrac mongol. El “shimiyn arki”
suele ser de muy pocos grados, unos doce (12%). La operación corre a cargo de los fabricantes y
elaboradores de productos lácteos artesanales.

“Airag” o “Ayran” o “Aiven”, etc., lo mismo que “chigee” o “chigi”, igual que “kumis”, parecen ser
palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente
de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, en Mongolia se practica desde
épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de
yogur se puede denominar con razón «aguardiente mongol».

Unión Europea

La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, plantea la necesidad

de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado tal.

No se considera aguardiente el destilado resultante de haber macerado frutas en alcohol, es decir,

destilar un “alcoholado”. La legislación comunitaria contrapone “aguardiente de fruta” a “bebida
espirituosa de frutos” para distinguir ambos destilados.4 Es distinto el sabor y carácter de la
bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber
macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. En el caso de determinadas
frutillas —como la frambuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria
tolera que se utilice la palabra “aguardiente”, pese a que se trata de “una bebida espirituosa de
fruto”,5 pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así:

“Podrán denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas
obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a
100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros,
parcialmente fermentados o no fermentados”.
La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se
exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro
de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas.

Para conservar el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una

graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco
rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes,
para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia
alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve
sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para
ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por
tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación. Para los
aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a
96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado “alquitara”, que en
inglés llaman “Pot”. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en
torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación,
hay que añadir agua para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un
máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35
y los 45 grados (con excepciones). Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta(del
aguardiente).

La ginebra se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo
propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude
Genever —es decir, ginebra a la antigua—, propia de Holanda, ha de elaborarse con un
aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente.6

La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el “Estatuto de la Viña,
del vino y de los Alcoholes”,7 entre “aguardientes simples” y “aguardientes compuestos”. El
primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o
manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los
aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina y un colorante que, aunque
denominado “caramelo”, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de
los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer
determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez para que comunique sabor. En
la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples.

Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. La adición de más agua o más etanol
plantea problemas: algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, sólo permiten añadir
agua destilada. Históricamente se ha usado té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la
correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol
puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. En los
whiskies es práctica extendida utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol
puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. En
cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez, no se recurre a
esa práctica.8

El concepto de aguardiente no precisa que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y
consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; hay excepciones como la
“Metaxá” griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean
secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ahí que el carácter seco de la
bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen del
alambique seco; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras
bebidas alcohólicas—, se está subrayando que “aguardiente” poco tiene que ver con las ideas de
“sequedad” o de “dulzor" de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no
alcohólicas. “Aguardiente” es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres
prohíben endulzar; la prohibición se da solo si es posible endulzar (en algunos casos). Las bebidas
alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre.
Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones dulce, seca, y con la ginebra (que suele ser seca);
también puede ser dulce, como la llamada “Old Tom”. Históricamente hubo muchas ginebras
dulces. https://es.wikipedia.org/wiki/Aguardiente

Ron

El ron es una bebida alcohólica, un destilado de la caña de azúcar por fermentación, destilación y
que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de añejamiento, generalmente en
barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de
Barbados en 1650. Se le llamaba kill-devil o rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que
significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación
de kill-devil) y posteriormente tafia, un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba
simplemente rum. La primera mención oficial de la palabra rum aparece en una orden emitida por
el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.1

Origen

Los precursores del ron datan de la época antigua. Se cree que el desarrollo de bebidas
fermentadas a partir de la caña de azúcar ocurrió en la antigua Grecia y luego salió desde allí. Un
ejemplo cercano es la bebida llamada «Mortal». Producido por la gente de Malasia, el ron data de
miles de años atrás. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de
azúcar" se le había sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Irán moderno.

La primera destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azúcar del Caribe en el
siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto,
posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar, que era fermentado en alcohol.

Categorías
Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos
países y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una
clasificación estándar. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados white,
Overproof, y Matured, otros países no quieren poner restricciones a sus productores y
encontramos varios términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de
edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son más que un término de mercadotecnia y que, por
lo tanto, son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador.

A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de ron:

Rones de origen hispano

Producción: A partir de melaza.

Crianza: Por sistema de criaderas y soleras.

Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se añade caramelo y azúcar.

Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países

representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente un
número. Este número no debería interpretarse como la edad del ron.

Zonas: Perú, Caribe y Centroamérica en general, Puerto Rico, Cuba, República Dominicana,
México, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Panamá, Venezuela y España (principalmente Canarias2
y Granada).

Botellas de ron.

Rones de origen británico

Producción: A partir de melaza.

Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor
calidad.

Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se añade caramelo (color), azúcar y
especias.

Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum,
extra old,...) que tiene un significado diferente para cada productor.

Zonas: Barbados, Bermuda, Belice, o Guyana son los típicos rones de este origen.

Rones de origen francés agrícolas

Producción: A partir de caña de azúcar.

Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés).

Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar.
Secos y potentes. Rones controlados por una Denominación de Origen. Caramelo y cualquier tipo
de aditivo altamente restringido.

Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera), Rhum Vieux (crianza en madera superior a 3
años), y años de vejez. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y
que están bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 años.

Zonas: Guadalupe Haiti y Martinica son los típicos rones de este origen. Debido a su producción y
sobre todo a su crianza estática, acostumbran a ser más caros que los rones de melaza.

Tipos de ron

Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono amarillo.
Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que hayan permanecido en envases
de madera de roble o cerezo el tiempo adecuado..

Ron dorado. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de
roble o cerezo.

Ron añejo Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de
roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un año.

Ron viejo. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de
roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres años.

Ron dulce o licor de ron. Se caracteriza por contener más de 100 g/l de sacarosa o equivalente en
glucosa.

Ron agrícola: es la mención que reciben los rones producidos en los departamentos de ultramar
franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo.

Ron escarchado. Se caracteriza por alcanzar la sobresaturación de azúcar, presentándose

cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte.

Ron ligero: esta mención se refiere a la consistencia del líquido este ron se destila en alambiques
de tipo continuo.

Normalmente los rones añejos suelen comercializarse siguiendo la pauta de los años de
antigüedad del ron, por ejemplo: ron añejo 3 años, 5 años, 8 años o 12 años.

También existe un producto llamado bebida espirituosa seca, el cual se considera como un
sustituto barato del ron. Esta bebida posee apenas un 40% de ron añejo por volumen. Se le conoce
coloquialmente como ron de pobre. https://es.wikipedia.org/wiki/Ron
Baileys Irish Cream

Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys), es un licor basado en whisky irlandés y crema de
leche, fabricado por R. A. Bailey & Cia. de Dublín, Irlanda. La marca es actualmente propiedad de
Diageo.

Según se indica, su contenido alcohólico es del 17 % en volumen.

Fabricación

Baileys fue el primer licor en combinar crema y alcohol de una manera lo suficientemente estable
que permitiera su comercialización. El whisky y la crema son homogeneizados a fin de formar una
emulsión, con la ayuda de un emulsificador que contiene aceite vegetal refinado. Este proceso
evita la separación del whisky y la crema durante su almacenaje. La proporción del resto de los
ingredientes usados no es conocida, pero incluye chocolate, vainilla, caramelo, azúcar y canela.

Según el fabricante, no se utilizan conservantes. El whisky es suficiente para conservar la crema.

La crema utilizada en esta bebida viene de Avonmore Waterford Plc, una cooperativa lechera
ubicada a unos 112 kilómetros de Dublín. Se utilizan más de cuatro millones de litros de crema
irlandesa para la producción de Baileys, lo que representa el 4,3 por ciento del total de producción
lechera de Irlanda.2

Almacenaje y vida útil

Según el fabricante, el licor tiene una vida útil de veinticuatro meses y debe ser almacenado entre
0 y 25 grados centígrados (32 y 77° Fahrenheit).

Bebidas

Baileys con café.

La crema irlandesa puede beberse sola con hielo o como parte de un cóctel. También es común
tomarlo con café en lugar de nata, con el licor sin calentar servido con Horlicks.

Al igual que la leche la crema se cortaría al entrar en contacto con un elemento ácido. La crema y
la leche contienen caseína, la cual coagula al ser mezclada con ácidos como el limón o agua tónica.
Aunque esto muchas veces es indeseable, en muchos cócteles se busca especialmente provocar la
coagulación.

El café Baileys se sirve utilizando una medida de Baileys en una taza con café y cubierto con nata.
https://es.wikipedia.org/wiki/Baileys_Irish_Cream