FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Monografía de las normas de senasa y digesa

CURSO: Diseño de platas agroindustriales

DOCENTE: Ing. Carlos Alberto Ligarda Samanez

ESTUDIANTES:
 Castro Lizana Rosmeri

CICLO: IX

ANDAHUAYLAS, APURIMAC - PERU

 I. INTRODUCCCION

Es necesario actualizar las normas que rigen la fiscalización del proceso de producción,
comercialización e introducción de plantas de vivero de vid o sus partes, y dictar un solo
cuerpo normativo que reúna en el mismo todos los aspectos que hacen a la identidad
varietal, calidad y sanidad de las citadas plantas.

Que la presente es el resultado del estudio de especialistas de los sectores oficiales y

privados, tanto de instituciones científicas y de investigación y extensión, como de los
organismos competentes de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA
Y ALIMENTACION, de los Gobiernos Provinciales y de los sectores de producción y
comercialización de plantas de viveros de vid o sus partes, que a lo largo de varios meses
de reuniones conjuntas dieron forma a esta propuesta, teniendo como sustento la Ley de
Semillas y Creaciones Fitogenéticas N° 20.247, el Decreto-Ley N° 6704 del 12 de agosto
de 1963 y sus decretos reglamentarios.

Que de conformidad a lo establecido en el Decreto 1104 de fecha 24 de noviembre de 2000

se dispuso la disolución del INSTITUTO NACIONAL DE SEMILLAS y el traspaso de sus
competencias y funciones a la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA PESCA Y
ALIMENTACION por lo cual se encuentra facultada para condicionar a requisitos especiales
la producción, multiplicación, difusión, promoción o comercialización de semillas por
motivos agronómicos o de interés general.

II. MARCO TEORICO.

SENASA

Podrá inspeccionar la implementación de plan HACCP para verificar el cumplimiento de

su aplicación, para lo cual el matadero debe suministrar toda la información relacionado
con el plan u otras que se consideren necesarias, además de brindar todas las
facilidades requeridas para la evaluación.

El senasa mantedra el nivel de confiabilidad necesaria y requerida de la información,

datos y conocimientos.

Con la finalidad de conservar los estándares de calidad e inocuidad exigidos por el

mercado nacional e internacional, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA
supervisa de manera constante a los mataderos para que cumplan con los requisitos
exigidos, según el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (Decreto Supremo 004-
2011-AG) y el Reglamento del Faenado de los Animales de Abasto (Decreto Supremo
015-2012- AG).

Desde el año 2013, el SENASA Lima Callao ha autorizado dieciséis (16) locales
dedicados a brindar servicio de faena y beneficio de animales de abasto: bovinos,
porcinos y ovinos. Trece (13) cuentan con autorizaciones temporales y tres (3) con
autorizaciones sanitarias de funcionamiento.

ARTICULO 8°. - PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO

Todos los mataderos deben desarrollar e implementar los procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento – POE de acuerdo con el anexo N°5 y demás
disposiciones que establezca el SENASA; a fin de reducir al máximo la contaminación
directa o indirecta de la cascase, carne y menudencias, comestibles, derivados de las
especies faenadas, asegurando la limpieza y desinfección de las operaciones, durante
y después de este.

ARTICULO 9°. - PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL – HACCP

Los mataderos de las categorías 2 y 3, a que se refiere el artículo 24° de este

reglamento, deben desarrollar e implementar un plan de análisis de peligro y cumplir
con los principios de sistema HACCP- puntos críticos de control, de acuerdo con el ane
DE LAS CONDICIONES SANITARIO-CONSTRUCTIVAS Y DEL AMBIENTE DE
TRABAJO (DIGESA)

UBICACIÓN

Artículo 10º.- Las plantas industriales sólo podrán estar ubicadas en los lugares
autorizados por la Oficina Nacional de Planeamiento y Urbanismo, siempre y cuando
las condiciones sanitarias del lugar así lo permitan.

TERRENOS

Artículo 11º.- Solamente podrán emplearse para la edificación de las plantas

industriales, terrenos en los cuales no hayan existido basurales, cementerios o
pantanos. En los casos en que se proyecta edificar en esta clase de terrenos, se deberá
presentar una solicitud especial de permiso a la Dirección General de Salud, la que por
intermedio de su Oficina de Saneamiento Ambiental realizará un estudio técnico, de
acuerdo con el cual se podrá conceder la licencia, con la exigencia que se dé
cumplimiento a los requisitos que se estimen convenientes.

CONDICIONES ESTRUCTURALES DE LAS PLANTAS

Artículo 12º.- Las plantas industriales deberán ser calculadas en sus elementos
estructurales de acuerdo a los esfuerzos que van a resistir para satisfacer las
condiciones de seguridad, en conformidad con el Reglamento de Construcción vigente.

Artículo 13º.- Para todos los tipos de edificaciones industriales, las condiciones mínimas
constructivas exigidas serán las siguientes:

13.1. Los cimientos y sobre cimientos serán de concreto a prueba de roedores, para lo
cual tendrán una profundidad mínima de 0.60 mts. y una altura de 0.50 mts.
Respectivamente.

13.2. Los pisos serán de concreto con espesor mínimo de 0.10 mts. Pudiendo ir
recubiertos de losetas u otro material impermeable. En los ambientes de trabajo, que lo
requieran, deberán tener una pendiente de 1% hacia sumideros y canaletas que
deberán construirse.

13.3. Los techos podrán ser de concreto armado, aligerado, planchas de

asbastocemento, calamina o similares. En los casos de tijerales, estos podrán ser de
madera o metálicos.

13.4. Las paredes serán de ladrillo, revestidas de yeso o cemento; los tabiques podrán
ser de materiales ligeros tipo fibra-cemento u otros que sean incombustibles. En
determinados casos, cuando las características de la industria lo requieran, podrán
usarse paredes de material distinto al especificado, siempre y cuando no afecte su
estabilidad para su limpieza. Cuando se use ladrillos especiales podrán usarse a cara
vista.

Artículo 14º.- Las paredes que en cualquier momento puedan estar sujetas a la
humedad, deberán estar protegidas de zócalos con cemento pulido, o losetas, hasta
una altura de 1.20 mts. y espesor de 1 cm como mínimo. La unión de los zócalos entre
sí y con los pisos, será hecha a media caña.
Artículo 15º.- Los ambientes de preparación, manipulación y envase de las fábricas de
productos alimenticios, obligatoriamente deberán tener pisos de losetas y zócalos de
mayólica de 1.50 mts. Como mínimo.

VOLUMEN Y SUPERFICIE

Artículo 16º.- Los locales industriales tendrán las dimensiones necesarias en cuanto a
extensión superficial y ubicación, de acuerdo con la clase de industria y el número de
obreros que trabajan en ella. La superficie de piso por obrero no será menor de 10 mts.
Cuadrados, y el volumen de espacio será de 6 mts. Cúbicos en promedio por obrero,
sin contar en uno y otro caso, la superficie y el volumen ocupado por las máquinas,
instalaciones, materiales, etc. No se permitirá el trabajo en locales cuya altura del techo
sea inferior a 3 mts.

ESCALERAS, PUERTAS, PASILLOS Y ESPACIOS LIBRES

Artículo 17º.- Las dimensiones, ubicación y número de los mismos, así como las normas
para su construcción y mantenimiento, estarán de acuerdo con los Reglamentos de
construcción vigentes.

VENTILACIÓN

Artículo 18º.- En los locales cerrados destinados al trabajo y en las dependencias

anexas, deberán renovarse el aire de los mismos de acuerdo con el número de obreros,
naturaleza de la labor, industria o trabajo y con las causas generales o particulares que
contribuyan en cada caso a la contaminación del ambiente. Esta renovación del aire
podrá hacerse mediante ventilación natural o artificial, debiendo tenerse en cuenta la
velocidad, forma de entrada, distribución, volumen de aire por persona y por minuto,
condiciones de pureza, temperatura y humedad, con el objeto que no resulten molestas
y perjudiciales para la salud de los trabajadores.

ILUMINACIÓN NATURAL

Artículo 22º.- Los establecimientos industriales deberán tener iluminación natural

adecuada y con este objeto la superficie de ventanas y claraboyas no será menor del
15% del área del piso de la sala que iluminen.
Artículo 23º.- Las paredes serán de colores claros que reflejen cuando menos el 50%
de la luz incidente, evitándose aquellos colores que por su claridad puedan dar efecto
de deslumbramiento. De preferencia, la iluminación será cenital.

Artículo 24º.- La iluminación natural se completará en aquellos casos en que sea

necesario por medio de la iluminación artificial en cualquiera de sus formas, siempre
que ofrezca garantías de seguridad, no viole la atmósfera u ofrezca peligro de incendio,
ni afecte a la salud del obrero. Cuando se diseñe la iluminación artificial se tendrá en
cuenta los siguientes factores:

1. Tipo de iluminación: Directa, semi-directa, indirecta.

2. Coeficiente de reflexión de las paredes y techos.

3. Efectos de contraste y deslumbramiento.

4. Sistema de protección del campo visual.

5. Clase de labor.

6. Tamaño de la sala de trabajo.

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, en los

establecimientos industriales, deberán ser adecuadas al tipo de trabajo en el lugar que
lo realicé, considerando los niveles mínimos de iluminación en bujías pie que se fijan en
el anexo Nº 2 del presente Reglamento. anexo N°4

CAPÍTULO II

DE LA AUTORIZACIÓN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS MATADEROS

Artículo 10º.- Faenado de animales de abasto

El faenado de los animales de abasto debe realizarse en mataderos autorizados y

registrados por el SENASA; el registro podrá ser otorgado para una o más especies. En
caso de aves, cuyes y conejos, serán regulados por la norma correspondiente.

Asimismo, el alcance del registro podrá comprender la capacidad de faena, especies a

faenar, rendering y cámara frigorífica.
Artículo 11º.- Autorización sanitaria del proyecto de construcción

Los mataderos deben contar con la Autorización sanitaria del proyecto de construcción,
la cual podrán solicitar en la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción,
cumpliendo con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 6 del presente
Reglamento; cancelándose dicha autorización al no haberse culminado la construcción
luego de tres (3) años de haberse otorgado.

Artículo 12º.- Autorización sanitaria de funcionamiento

Los mataderos deben contar con la Autorización sanitaria de funcionamiento, la cual

pueden solicitar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, debiendo
cumplir con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 7 del presente
Reglamento.

Artículo 13º.- Identificación de los establecimientos

Los establecimientos que obtengan la Autorización Sanitaria de Funcionamiento

recibirán automáticamente el Registro correspondiente, requisito obligatorio para el
inicio de sus operaciones. El SENASA asignará este número oficial a los
establecimientos habilitados el cual debe ser usado para identificar todos los productos
del establecimiento.

Artículo 14º.- Modificación del Registro de Mataderos

Los mataderos registrados en el SENASA que requieran efectuar modificaciones

referidas a la construcción, ampliar su capacidad de faena o ampliar su actividad para
realizar rendering o frigorífico; deben obtener previamente la modificación de su
Registro, cumpliendo los requisitos establecidos en el Anexo Nº 8 del presente
Reglamento, según corresponda.

Artículo 15º.- Vigencia del Registro de matadero

El Registro de matadero tendrá vigencia de cinco (5) años y estará supeditada al

mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue otorgado. El cual podrá ser
renovado previo a su vencimiento, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en
el Anexo Nº 7° del presente Reglamento.

Artículo 16º.- Cancelación del Registro de matadero

Son causales de cancelación del registro del matadero:

- El centro no opere por un lapso mayor de seis (6) meses de forma consecutiva.

- Por no ejecutar oportunamente las disposiciones que determine el SENASA.

- Por no cumplir las exigencias mínimas exigidas en este Reglamento para la

operación del centro.

- Reubicación del matadero.

- Por resolución judicial firme de quiebra del titular de la misma.

- Por muerte del titular sin sucesión forzosa o legal.

- Por transferencia o cesión sin previa modificación del registro.

- Cualquier otra causa que con arreglo a derecho determine la caducidad o

revocación según lo determine el SENASA.

Artículo 17º.- Transferencia del Registro del matadero

El Titular del Registro que desee realizar la transferencia, cesión en uso o alquiler a un
tercero del matadero, deberá comunicarlo al SENASA dentro de los quince (15) días
siguientes de haberlo realizado, adjuntando la copia notarial del documento
correspondiente; en el mismo plazo deberá solicitar la modificación del registro quien
desee ostentarlo, adjuntando carta compromiso de mantener el cumplimiento de las
exigencias, caso contrario el Registro queda cancelado automáticamente.

Artículo 18º.- Bienestar animal

Toda actividad relacionada al faenado de los animales de abasto obligatoriamente debe

cumplir con los dispositivos legales relacionados al bienestar animal.
 Artículo 19º.- Ubicación de los mataderos

Los mataderos deben estar ubicados en zonas no afectas por inundaciones y libres de
emanaciones gaseosas o elementos contaminantes. Como medida de prevención
sanitaria y bioseguridad, los mataderos deben estar, de preferencia, ubicados
aisladamente de otros centros de riesgo como hospitales, cementerios, aeropuertos u
otros.

Artículo 20º.- Uso de instalaciones de los mataderos

Queda prohibido dar uso distinto a las instalaciones de lo declarado para obtener el
Registro del matadero; lo que pueda impactar negativamente en las condiciones
sanitarias y en la inocuidad de los productos y sub productos.

Artículo 21º.- Prohibido de crianza y engorde en mataderos

En los mataderos, queda prohibido la crianza, engorde u otra actividad que no sea la
faena de los animales.

CAPÍTULO III

DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

Artículo 22º.- Clasificación de los mataderos

Los mataderos de animales de abasto se clasifican en tres (3) categorías, de acuerdo al

nivel técnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena, a la disponibilidad de
instalaciones, equipamiento y materiales.

Artículo 23º.- Matadero de Categoría 1

Los mataderos de la categoría 1 son los que cuentan con capacidad instalada para faenar
de hasta cinco (5) bovinos o equinos, o su equivalente: diez (10) porcinos o camélidos y
quince (15) ovinos o caprinos, por jornada diaria.

Generalmente se ubican en sectores aislados o de difícil abastecimiento y donde se faene

ganado criado preferentemente para la zona.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs 2, 3, 5 y 12 del presente
Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:
 a) De acuerdo a lo establecido en el artículo 34º, contar con los servicios de médico(s)
veterinario(s) que realice las evaluaciones, inspecciones y demás actividades
sanitarias contempladas en el presente Reglamento; podrá ser médico veterinario
con registro vigente del SENASA o médico veterinario oficial o autorizado por el
SENASA.
b) Aplicar las Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfección.

En caso no cuenten con disponibilidad de médicos veterinarios registrados, éste podrá

ser reemplazado por el médico veterinario oficial.

Artículo 24º.- Matadero de categoría 2

Los mataderos de la categoría 2 faenan animales destinados al consumo nacional.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs. 2, 3, 4, 5 y 12 del
presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) De acuerdo a lo establecido en el artículo 34º, contar con los servicios de médico(s)

veterinario(s) que realicen las evaluaciones, inspecciones y demás actividades
sanitarias contempladas en el presente Reglamento; podrán ser médico(s)
veterinario(s) oficial(es) o autorizado(s) por el SENASA.
b) Ejecutar un programa de vigilancia y control para determinación de residuos
químicos y otros contaminantes en los productos y subproductos.
c) Aplicar las Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfección.
d) Plan de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control - HACCP vigente y de
acuerdo a lo indicado en el Anexo Nº 4.
Artículo 25º.- Matadero de Categoría 3

Los mataderos de la categoría 3 faenan animales destinados al consumo nacional o con

fines de exportación.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs 2, 3, 4, 5 y 12 del presente
Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:
a) Cumplir con las normas sanitarias de exportación.
b) De acuerdo a lo establecido en el artículo 34º, contar con los servicios de médico(s)
veterinario(s) oficial(es) que realicen las evaluaciones, inspecciones y demás
actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento.
c) Ejecutar con un programa de vigilancia y control para determinación de residuos
químicos y otros contaminantes en los productos y subproductos.
d) Aplicar las Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfección.
e) Plan de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control - HACCP vigente y de
acuerdo a lo indicado en el Anexo Nº 4.
CAPITULO IV

DEL DESIÑO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES DE LOS

MATADEROS

ARTICULO 26°. - DISEÑO DE LOS MATADEROS

los mataderos deben diseñarse cumpliéndose condiciones higiénico- sanitarios a lo

largo de todas sus actividades, las que deben permitir identificar, controlar y evitar
enfermedades y la contaminación derivada de una infección en el animal o de una
contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, para lo
cual el diseño del matadero debe satisfacer las exigencias que se describen en el anexo
N°3.

Cada zona y sección debe encontrarse claramente identificada y señalizada en cuanto

accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.

1.- ZONA DE ACCESO

La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por vía pavimentada o

permanentemente transitable o por medio de ferrocarril o vía fluvial, marítima lacustre.
todo el perímetro el matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, debe
estar circundado por un cerco construido con materiales resistentes que impida el
ingreso de animales y dotados de acceso provistos de mecanismos de cierre y control
adecuado.

Las puertas de acceso al matadero deben contar pediluvios u otros dispositivos que
asegure la limpieza y desinfección de las llantas de los vehículos y personas que
 transiten por ellas; deben ser lisas, construidas con material no absorbente y de
suficiente amplitud que perite el fácil acceso al matadero, mantenidas en buen estado
de conservación.

Artículo 11º.- Autorización sanitaria del proyecto de construcción

Los mataderos deben contar con la Autorización sanitaria del proyecto de construcción, la
cual podrán solicitar en la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, cumpliendo
con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 6 del presente Reglamento;
cancelándose dicha autorización al no haberse culminado la construcción luego de tres (3)
años de haberse otorgado.

Artículo 12º.- Autorización sanitaria de funcionamiento

Los mataderos deben contar con la Autorización sanitaria de funcionamiento, la cual

pueden solicitar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, debiendo cumplir
con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 7 del presente Reglamento.

CAPITULO V

DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS

Artículo 30º.- Registro de médicos veterinarios y auxiliares de los mataderos

De acuerdo a lo establecido en los artículos 23º, 24 y 25º, los médicos veterinarios y

personal auxiliar que brinden servicios a los mataderos deben contar previamente con
Registro vigente del SENASA, ser profesionales de la práctica privada que cuenten con
autorización del SENASA para participar en actividades oficiales relacionadas al faenado,
o ser personal del SENASA.

Para tramitar el registro en mención deben presentar una solicitud y constancia de haber
aprobado la capacitación que efectúe el SENASA para tal fin u otra institución designada
por éste; asimismo, en caso de los médicos veterinarios deben precisar en la solicitud el
número de su colegiatura, adjuntar copia del certificado de habilidad vigente, constancia de
la capacitación en caso ésta no sea emitida por el SENASA y, preferentemente acreditar
experiencia en mataderos.

Artículo 31º.- Vigencia del Registro de profesionales

La vigencia del registro es de tres (03) años, tiempo durante el cual los profesionales
deberán encontrarse habilitados. El registro puede ser renovado previo a su vencimiento,
para lo cual se presentará la solicitud adjuntando los requisitos del registro actualizados.

Artículo 32º.- De la salud del personal del centro

El personal que interviene en las labores de faenado, manipulación de productos y

subproductos, debe contar con Certificado de Salud vigente, que incluya el análisis de
coprocultivo en serie y cultivo de esputo, acreditando que el trabajador no presenta signos
o síntomas de enfermedades susceptibles de ser transmitidas a los productos y
subproductos. El reconocimiento médico deberá realizarse también después de una
ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación.

Las personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas no pueden intervenir en el

manejo o manipulación de los productos y subproductos; tampoco pueden hacerlo aquellas
personas de quienes se sospeche el padecimiento de éstas enfermedades o presenten
heridas o cualquier otra afección que pueda contaminar directa o indirectamente los
productos o subproductos.

Artículo 33º.- Indumentaria del personal

Todo personal debe contar con uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla,
guantes, casco, botas, porta-cuchillos y delantales impermeables; limpios y en buenas
condiciones de conservación, en las áreas que se requiera, según lo determine el SENASA.

Los médicos veterinarios usarán mandiles de un color diferente al resto del personal; así
mismo, el uniforme de los trabajadores del área sucia debe diferenciarse del área limpia.

Artículo 34º.- Médicos veterinarios requeridos en los mataderos

Con la finalidad de garantizar que el matadero cuente con las condiciones necesarias para
cumplir las exigencias establecidas en el presente Reglamento y de acuerdo a lo
establecido en los artículos 23º, 24º y 25º; los mataderos deben contar como mínimo por
cada jornada de faenado con un médico veterinario hasta por cada ciento cincuenta (150)
bovinos, bubalinos o équidos, o su equivalente a razón de un bovino por cada dos cabezas
de porcinos o camélidos sudamericanos, o un bovino por cada tres cabezas de ovinos o
caprinos.
En caso que el médico veterinario cometa alguna falta, el SENASA la analizará pudiendo
determinar la cancelación del Registro o autorización, según corresponda. Si la falta
cometida por el veterinario del matadero fuera compartida por la empresa demandante de
sus servicios o fuera beneficiado el matadero, se considerará la responsabilidad solidaria.

Asimismo, el matadero, según la capacidad de faena debe contar con personal auxiliar cuya
misión sea la de colaborar en la labor que desempeñan los veterinarios.

III. COMENTARIO.

En la actualidad las normas sobre el diseño de planta industriales o para el diseño de planta
de matadero de animales son muy importante para realizar la ubicación de matadero de los
animales para una correcta ubicación de un establecimiento de los servicios higiénicos y
entre otras que se especifica en cada artículo nos menciona específicamente para una
elaboración de diseño de planta.

IV. CONCLUSION

La senasa es una institución que se encarga de hacer cumplir la ley y las normas
establecidas para cada área de producción esto nos ayuda en para diseñar una planta
donde que podamos elaboración u matadero de los animales.