Norma del Codex para Palmito en Conserva

1.

Ambito de Aplicacin
Esta norma se aplica al producto conocido como palmito en conserva (en algunos pases cogollos
de palma en conserva), que se prepara con palmito como ingrediente predominante y que puede
incluir pequeas cantidades de hortalizas como guarnicin o aderezo, as como especias y hierbas
aromticas. El producto se elabora con palmito fresco. La palabra "palmito", utilizada en adelante a
lo largo de este documento, significa "palmito en conserva" o "cogollos de palma en conserva".

2.

Descripcin
2.1

Definicin del producto

Palmito en conserva es el producto: (a) preparado con la parte comestible de palmas sanas, que
comprende su extremidad vital (gomacin apical) y los meristemas superior e inferior que
corresponden, respectivamente, a los brotes tiernos (caracterizados por una estructura
heterognea) y al estpite de la palma compuesto por los tejidos tiernos del estpite (caracterizado por
una estructura homognea que puede estar rodeada de uno o dos brotes tiernos), de acuerdo con
las caractersticas de las especies Euterpe edulis (Mart.) o Euterpe oleracea (Mart.) o cualquier otro
gnero y/o especie apropiados para el consumo humano, del que se han eliminado las partes
fibrosas; (b) envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros ingredientes apropiados
para el producto; y (c) tratado (acidificado y pasterizado o esterilizado trmicamente) de modo
adecuado, antes y/o despus de haberse encerrado hermticamente en un recipiente para evitar su
deterioro.

2.2

Tipos de sabor

Respecto al sabor, el palmito en conserva de gneros o especies distintos puede denominarse:

• normal;
• amargo.

2.3

Formas de presentacin

• Trozos - es decir, la extremidad vital de la palma y su meristema superior, cortados

transversalmente en trozos de no menos de 80 mm ni ms de 120 mm de largo.
• Rodajas - es decir, la extremidad vital de la palma y su meristema superior, cortados
transversalmente en rodajas de no menos de 15 mm ni ms de 35 mm de espesor.
 • Trozos de estpite - es decir, el meristema inferior de la extremidad vital de la palma,
cortado en trozos que pueden ser, o no, simtricos y uniformes en tamao y forma.

2.3.1

Otras formas de presentacin

Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto siempre que:

• Se distinga suficientemente de otras formas de presentacin establecidas en esta

norma;
• cumpla con todos los dems requisitos de esta norma; y
• est suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca en error o engao
al consumidor.

2.3.2

Tolerancias para las formas de presentacin

Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "Trozos" y "Rodajas", a que se refieren
las secciones 2.3 (a) y (b) respectivamente, se considerarn cumplidos cuando:

• La longitud o espesor predominante de las unidades de cada recipiente de la muestra

(n) correspondan a la clasificacin indicada de la forma de presentacin; y
• la longitud o espesor de las unidades sean razonablemente uniformes. Por
"razonablemente uniforme", aplicado a las unidades de cada recipiente, se entiende:
o Trozos - Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 10 mm del
largo predominante, siempre que se ajusten a la seccin 2.3 (a).
o Rodajas - Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 10 mm del
grosor predominante, siempre que se ajusten a la seccin 2.3. (b).

2.3.2.1

Todo recipiente que supere las tolerancias fijadas en el prrafo 2.3.2 precedente se considerar
"defectuoso" por lo que a su forma de presentacin se refiere.

2.3.2.2

Se considerar que un lote satisface los criterios fijados para la designacin de las for-mas de
presentacin cuando el nmero de "defectuosos", tal como se definen en el prrafo 2.3.2.1, no sea
mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura
en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS
(CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

2.4

Designacin segn el tamao

El palmito en "Trozos" podr designarse segn su dimetro de la siguiente forma:

Tamaos nicos
"Pequeo" - ms de 15 mm, hasta 25 mm inclusive
"Mediano" - ms de 25 mm, hasta 35 mm inclusive
"Grande" - ms de 35 mm, hasta 50 mm inclusive
"Muy grande" - ms de 50 mm
Varios tamaos o tamaos surtidos - mezcla de dos o ms tamaos nicos

2.4.1

Definicin de "dimetro"

El dimetro de un palmito en "Trozos" es el dimetro mximo de la parte ms gruesa de la unidad,

medido en ngulo recto con el eje longitudinal de la misma.

2.4.2

Cumplimiento de las designaciones de "tamao nico"

• Cuando se declare, presente u ofrezca el producto como conforme a la designacin de

un tamao nico en formas ( seccin 2.4) que no sean "tamaos varios" o "tamaos
surtidos", la unidad de muestra se ajustar al dimetro especificado para cada tamao
nico, con la tolerancia siguiente:
o 30 por ciento, en nmero, de todas las unidades del envase podrn pertenecer a
los grupos de tamaos superior o inferior.
• Todo recipiente que supere las tolerancias fijadas en el subprrafo (a) precedente se
considerar "defectuoso" por lo que a la clasificacin por tamaos se refiere.
• Se considerar que un lote satisface los criterios fijados para la designacin de tamao
nico cuando el nmero de "defectuosos", tal como se definen en el subprrafo (b), no
sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo
(NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del
Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del
Codex Alimentarius).

3.

Factores Esenciales de Composicin y Calidad

3.1

Ingredientes bsicos

Palmito y medio de cobertura apropiado al producto, ms otros ingredientes (vase 3.1.1.).

3.1.1

Otros ingredientes permitidos

 • Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de
glucosa, jarabe de glucosa deshidratada, vinagre.
• Hierbas aromticas y especias; extracto o zumo (jugo) de frutas y hortalizas (limn,
cebolla, zanahoria, etc.) y hierbas aromticas; aderezos compuestos de una o ms
hortalizas (cebollas, zanahorias, trozos de pimientos verdes o colorados, o mezclas
de ambos, etc.), hasta un mximo del 10 por ciento del total del ingrediente vegetal
escurrido.
• Mantequilla, margarina, u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles.
Si se aade mantequilla o margarina, la cantidad aadida no debe ser inferior al tres
por ciento del producto final (contenido total).
• Almidones - naturales (nativos) - dosis mxima 0,5% m/m, fsica o enzimticamente
modificados, nicamente cuando se han aadido tambin mantequilla, margarina u
otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles.

3.2

Criterios de calidad

3.2.1

Color

El palmito escurrido deber tener el color normal caracterstico del palmito en conserva. El palmito en
conserva que contenga ingredientes y aditivos permitidos se considerar que tiene un color
caracterstico cuando no exista alteracin del color normal habida cuenta de los diversos
ingredientes.

3.2.2

Medio de cobertura

Cuando el medio de cobertura sea lquido, podr ser ligera o medianamente turbio por efecto de
otros ingredientes y slo podr contener una pequea cantidad de sedimentos o fragmentos de
palmito.

3.2.3

Sabor

El palmito en conserva deber tener un sabor caracterstico de los diversos "Tipos de sabor" (2.2) y
un olor normal, exento de sabores u olores extraos al producto. El palmito en conserva que
contenga ingredientes especiales deber tener las caractersticas de sabor que le dan el palmito y
las dems sustancias aadidas.

3.2.4

Textura
El producto deber estar razonablemente libre de unidades que sean duras o excesivamente
fibrosas, y/o excesivamente blandas.

Defectos y tolerancias Limitaciones

a) Textura defectuosa (dura o excesivamente fibrosa y/o partes 10% m/m del peso escurrido
excesivamente blandas, que afectan gravemente a la comestibilidad de la muestra (n) *
de la unidad)
b) Impurezas minerales (como arena, arenilla o materia terrosa) 0,1% m/m
c) Macas (comprende alteracin del color, cicatrices, rasguos, roturas 15%, en nmero, de todas las
de la piel u otros defectos parecidos que afectan gravemente a la unidades de la muestra (n) *
apariencia de la unidad)
d) Daos mecnicos (significa unidades rotas o agrietadas o trozos 10%, en nmero, de todas las
desprendidos, que afectan gravemente a la apariencia de la unidad) unidades de la muestra (n) *
e) Prdida de color (unidades que se apartan sensiblemente del 10%, en nmero, de todas las
color tipo del producto) unidades de la muestra (n) *
f) Factores fisiolgicos (unidades de las for-mas de presentacin 10%, en nmero, de todas las
"Trozos" (2.3 (a)) y "Rodajas" (2.3 (b)) que comprenden meristemas unidades de la muestra (n) *
del estpite de la palma)

Lmites totales de todos los defectos comprendidos en (c), (d), (e) y (f) para las formas de
presentacin siguientes:

Trozos - 20%, en nmero, de todas las unidades de la muestra (n)

Rodajas - 25%, en nmero, de todas las unidades de lamuestra (n)

Lmites totales de defectos comprendidos en (e) para la forma de presentacin:

Trozos de estpite de palma - 10%, en nmero, de todas las unidades de la muestra (n)

3.2.6

Clasificacin de "defectuosos"

Toda muestra (n) que no cumpla uno o ms de los requisitos de calidad aplicables; segn se
expresan en las sub secciones 3.2.1 a 3.2.5, se considerar "defectuosa".

3.2.7

Aceptacin

Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se especifican en la
sub seccin 3.2.6 cuando se cumplan los requisitos que se basan en la muestra total.

4.

Aditivos Alimentarios
Las siguientes disposiciones sobre aditivos alimentarios estn sujetas a la aprobacin del Comit del
Codex sobre Aditivos Alimentarios, segn se indica:

Dosis mxima en el producto final

4.1) Cloruro estannoso, slo para el palmito 25 mg/kg
en recipientes de cristal o en envases
totalmente barnizados (esmaltados)
4.2) Acido L-ascrbico 300 mg/kg
4.3) Acidificantes
Acido ctrico Para mantener el pH a un nivel no superior a 4,6 si el
producto est pasterizado trmicamente, o limitada por
las BPF si se trata de producto esterilizado con calor
Acido L(+)tartrico Para mantener el pH a un nivel no superior a 4,6 si el
producto est pasterizado trmicamente, o limitada por
las BPF si se trata de producto esterilizado con calor
Acido dl-lctico Para mantener el pH a un nivel no superior a 4,6 si el
producto est pasterizado trmicamente, o limitada por
las BPF si se trata de producto esterilizado con calor

4.4) Gomas vegetales, pectinas, alginatos - Slo se emplearn cuando se utilicen como
ingredientes mantequilla, margarina u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles

Dosis mxima
4.4.1) Gomas vegetales 1% m/m, solos o mezclados
4.4.1.1) Goma arbiga (Acacia) 1% m/m, solos o mezclados
4.4.1.2) Goma guar 1% m/m, solos o mezclados
4.4.1.3) Carragenina 1% m/m, solos o mezclados
4.4.2) Pectina 1% m/m, solos o mezclados
4.4.3) Alginatos (Ca, K, Na, NH4) 1% m/m, solos o mezclados
4.5) Almidones modificados Se emplearn segn se indica en la seccin
4.4
4.5.1) Almidones tratados con cido 0,5% m/m, solos o mezclados
4.5.2) Almidones tratados con lcali 0,5% m/m, solos o mezclados
4.5.3) Almidones blanqueados 0,5% m/m, solos o mezclados
4.5.4) Dialmidn fosfato (fosfato) 0,5% m/m, solos o mezclados
4.5.5) Dialmidn fosfato (tratado con trimetafosfato 0,5% m/m, solos o mezclados
sdico)
4.5.6) Monoalmidn fosfato 0,5% m/m, solos o mezclados
4.5.7) Dialmidn fosfato, acetilado 0,5% m/m, solos o mezclados
4.5.8) Dialmidn glicerol, acetilado 0,5% m/m, solos o mezclados
4.5.9) Dialmidn adipato, acetilado 0,5% m/m, solos o mezclados
4.6) Coadyuvantes de elaboracin
4.6.1) Metabisulfito de sodio 20 mg/kg, como SO2
5.

Contaminantes
Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estao (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn

6.

Higiene
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se pre-pare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos ( CAC/RCP 1-1969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.

En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin el producto estar exento de materias
objetables.

Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto deber:

• estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro

para la salud;
• estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
• estar exento de cualquier sustancia originada por microorganismos en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud.

Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, el producto deber haber recibido uno de los
tratamientos siguientes:

• un tratamiento de elaboracin suficiente para destruir todas las esporas de

Clostridium botulinum;
• pasteurizacin por calor, en que el producto se ha acidificado en manera adecuada a
un equilibrio de pH de 4,6 o menos.

7.

Pesos y Medidas
7.1

Llenado de los recipientes

7.1.1

Llenado mnimo
Los recipientes debern estar bien llenos de palmito, y el producto (con el medio de cobertura)
ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capaci-dad de agua
del recipiente es el volumen del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente cerrado
hermticamente cuando est completamente lleno.

7.1.2

Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad
del recipiente) del prrafo 7.1.1 se considerarn "defectuosos".

7.1.3

Aceptacin

Se considerar que un lote satisface los requisitos del prrafo 7.1.1 cuando el nmero de
"defectuosos" no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de los correspondientes planes de
muestreo (NCA 6,5) que figuran en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del
Codex Alimentarius FAO/OMS ( CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

7.1.4

Peso escurrido mnimo

El peso escurrido del producto no podr ser inferior a los siguientes porcentajes, calculados con
arreglo a la masa de agua destilada a 20C que contenga el recipiente hermticamente cerrado
cuando est completamente lleno:

Formas de presentacin Porcentajes

1 kg - kg
(850 ml) (425 ml)
Trozos 53 52
Rodajas 59 59
Trozos de estpite 59 59

Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso
escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre
que no haya una falta exagerada en ningn recipiente.

8.

Etiquetado
Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etique-tado de los
Alimentos Preenvasados ( CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex
Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
8.1

Nombre del alimento

El nombre del alimento ser "palmito" o "cogollos de palma" o su equivalente segn el pas donde se
venda el producto.

Como parte del nombre del alimento, o muy cerca de l, deber figurar lo siguiente segn
corresponda:

La forma de presentacin:

• "Trozos", "Rodajas", "Trozos de estpite".

El Sabor:

Respecto del tipo de sabor (2.2), en la etiqueta slo deber declararse el sabor amargo (2.2 (b)) de la
siguiente manera:

• "Amargo".

Una indicacin de alguna salsa y/o aderezo especial que caracterice al producto, por ejem-plo, "Con
x" o "En x", segn los casos. Si se indica "Con (o "En") salsa de mantequilla", la grasa empleada
deber ser slo de mantequilla.

8.2

Lista de ingredientes

En la etiqueta deber declararse la lista completa de ingredientes por orden decreciente de

proporciones, de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados ( CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), salvo
que (a) no ser necesario declarar los coadyuvantes de elaboracin indicados en 3.7; y (b) debern
declararse siempre con sus nombres especficos la grasa de cerdo, manteca de cerdo o grasa de
bovino. En la etiqueta no deber figurar ninguna referencia a la vitamina C cuando se emplee cido
ascrbico como antioxidante y/o acidulante.

8.3

Otras declaraciones

8.3.1

Representacin del tamao - en la forma de presentacin "Trozos"

Si los trozos se ajustan a los requisitos aplicables de esta norma, podrn declararse como:
"pequeos", "medianos", "grandes", "muy grandes", "mezcla de tamaos" o "tamaos surtidos", segn
corresponda.

El nmero de unidades presentes en el recipiente podr indicarse en nmero aproximado, por ej.:
"aproximadamente de a trozos".
9.

Mtodos de Analisis y Muestreo

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

Sobre la base del total de unidades de todos los recipientes de la muestra (n) del pertinente plan
de muestreo que figura en los Planes de Muestreo para los Alimentos Preenvasados del Codex
Alimentarius FAO/OMS ( CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).