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Preparación de Cultivos Lácticos y Yogur PDF
Preparación de Cultivos Lácticos y Yogur PDF
(INFORME)
INTRODUCCIÓN
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo
a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de
leche, el kefir y el koumiss.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.
Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos.
Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de
los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos no cesa de incrementarse.
Las bacterias ácido-lácticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los microbios,
tan poco apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden económico, sino
que se debe ante todo a sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
YOGUR
Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricación del yogurt son la
producción de ácido láctico y desarrollo de sabor en el producto. En el proceso de
fermentación. los cultivos S. thermophilous y L. bulgarucus, los cuales son bacterias
homofermentativas, fermentan la lactosa de la leche de vaca para formar ácido láctico. El
ácido láctico reduce el pH de la leche y posteriormente la formación de un gel proteico,
carbonilos, acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la
fermentación) que están relacionados con el aroma y sabor del yogurt. El S.
thermophilous es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y fructuosa, en tanto
que el L. bulgarucus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y galactosa. Durante el
período de incubación, los cultivos de S. thermophilous y L. bulgarucus se multiplican y
producen ácido láctico y otros compuestos. Es un hecho bien conocido que Streptococcus
thermophilus no tolera la acidez, por lo que resulta poco probable que esta especie resista
el paso a través del estómago. Sin embargo, L. bulgaricus soporta una acidez superior por
lo que es posible que, al menos una parte de las bacterias, alcancen el intestino aún
viables. La reacción de estas mismas bacterias con las sales biliares, incluyendo e l
taurocolato y glicolato sódicos, es una cuestión discutida, ya que los estudios realizados in
vitro demuestran que su presencia inhibe el crecimiento de L. Bulgaricus
La relación sinergística que existe entre estos dos organismos incrementa los niveles de
ácido láctico y acetilaldehidos producidos en el yogurt. El L. bulgarucus libera valina,
histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento del S. thermophilous, en tanto que el
S. thermophilous produce formiato, que es una substancia estimulatoria para el L.
bulgarucus. El S. thermophilous tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH. Es
importante evitar la formación excesiva de acidez y lograr una textura gelatinosa
agradable mediante el rápido e inmediato enfriamiento del producto. Se sabe que las
bacterias productoras de ácido láctico regularizan la actividad intestinal e inhiben el
desarrollo de poblaciones de bacterias patógenas. Además de los beneficios a la salud
que proporcionan los microorganismos lácticos, los subproductos metabólicos de un
cultivo en desarrollo ayudan a conservar los alimentos, esto permite que el yogurt se
conserve durante 35 días a 40°F (4°C).
Tan solo existe un problema real, el crecimiento de los mohos y las levaduras. Este último
grupo no es patógeno, aunque sí responsable de olores y sabores extraños. Sin embargo,
en el caso de los mohos se produce una alteración, y si el microorganismo posee la
capacidad suficiente, podría formar micotoxinas. Esta situación podría ser posible si el
moho crece en la fruta empleada en algunos yogures, por lo que es imprescindible un
control específico para estos casos. Debido a la elevada termorresistencia de las esporas
de los mohos, la pasteurización puede no ser suficiente para su eliminación.
Tanto si el yogur está pasteurizado como si no, el producto resultante seguirá siendo
igualmente seguro, modificándose, tan solo, su vida comercial y la presencia de
microorganismos potencialmente beneficiosos para la salud.
• A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen tránsito intestinal corrigiendo
así muchos casos de estreñimiento o diarreas.
• El sistema inmunológico también está interrelacionado con este equilibrio de la flora
intestinal.
• El yogurt hace la leche más digestiva y así encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt tranquilamente.
• Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos.
• Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche.
Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt
además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.
• Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de Calcio, 17 de Magnesio, 240 de
Potasio y 7140 mg de Fósforo.
Realmente el yogur es el mismo independientemente del tipo de bacilo que se use para la
fermentación y sus cualidades alimentarias son las de la leche con que ha sido fabricado.
El componente básico del yogur, pues, es la leche a la que se agregan enzimas que
favorecen la fermentación hasta obtener la coagulación. La calidad del producto que se
obtiene depende pues, fundamentalmente, de la calidad de los fermentos y del tipo de
leche que se utilice.
Cada tipo de leche posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales
minerales. En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y camella pero el yogur de
mejor calidad -para muchos- se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de
extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después
de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico lo que mejora la
consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por
sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur ya que la
caseína contenida en ella no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor
amargo y consistencia granulosa.
Kéfir: conocido también con el nombre de hippé, kepi, khapov, kephir, kiaphir y
kaphir, es un producto de leche agria del Cáucaso, en le que se combinan
Lactobacillus y Streptococcus con una levadura que fermenta la lactosa formando
CO2, ácido láctico (0.8%) y alcohol (1%). La propagación es por adición de granos
de Kéfir a la leche. Estos granos son en realidad partículas de leche coagulada
que contienen una población microbiana mixta. La producción industrial de Kéfir se
esta incrementando fuera del medio Oriente a partir de la leche pasteurizada; los
granos de Kéfir se aíslan por filtración después de unas ocho horas dejándose que
prosiga la fermentación por un día más. Durante la fermentación los granos
aumentan de tamaño, reteniendo así algo de la proteína y de la grasa que
contiene leche.
Koumiss: se puede considerar como una variable de Kéfir; es una bebida agria y
alcohólica que consumen los pueblos de las estepas Surorientales de URSS y de
la Siberia occidental. Se prepara con leche de yegua, que contiene mas lactosa
que la de la vaca; así después de una fermentación prolongada puede contener
alrededor de un 3% de alcohol. En la parte Soviética del Oeste de Asia, se prepara
a partir de leche de vaca (kurunga). En Turquestán se elabora con leche de
camello (chal).
Cultivo Láctico
Leche en polvo
Enfriar 42ºC
Medir pH y acidez
Suspender incubación
Agitar
Refrigerar
Yogur
Leche entera
Adicionar azúcar
Esterilizar 80ºC 30min
Enfriar 42ºC
Agitar
Refrigerar
Relación coco-bacilo
Muestra de yogur
Frotis
Coloración de Gram
Observar
CÁLCULOS
200 ml * 10 %
g de leche = = 20.6 g
97%
pH y acidez
Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 1.5 mL CNaOH = 0.1 N
o Para 1 hora.
Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 2.3 mL CNaOH = 0.1 N
o Para la 1 ½ hora.
Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 2.9 mL CNaOH = 0.1 N
o Para 2 horas.
Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 3.6 mL CNaOH = 0.1 N
Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 5.5 mL CNaOH = 0.1 N
o Para 3 horas.
Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 7.8 mL CNaOH = 0.1 N
En el caldo MRS, se observó un precipitado de gran tamaño, color beige, lo cual nos
indica que hubo crecimiento del Lactobacillus bulgaricus, por ser este un medio de
enriquecimiento, cultivo y aislamiento de este tipo de género bacteriana(ver anexo 2).
Para el agar MRS, en la caja de petri 1 se presenció el crecimiento de una gran cantidad
de colonias de color beige, de forma esférica, convexas. Para la caja de petri 2 se observó
lo mismo a excepción de la aparición de un moho que pudo haber sido provocado por
contaminación en el medio debido a factores tales como:
-Humedad
-Contaminación del cultivo madre
-Contaminación durante la siembra, debida a la falta de calor. (ver anexo 3)
PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
Las levaduras oxidativas tienen una gran importancia en la alteración del yogurt. Su
crecimiento está limitado por la disponibilidad de oxígeno y puede restringirse a la
interfase yogurt/aire, formándose colonias húmedas y lisas o una película de crecimiento.
Los envases de poliestirenos de paredes delgadas permiten que entre suficiente aire
como para que crezcan las levaduras oxidativas en el interior de la masa de yogurt. En
estas circunstancias, las levaduras oxidativas se localizan predominantemente junto las
paredes del envase y las fermentativas en el centro del mismo. Se han aislados muchas
levaduras oxidativas en el yogurt, entre ellas especies de Candida, Debaryomyces,
Metschenikowia, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon y Yarrowia.
o El yogur es, por definición, una leche fermentada que se obtiene a partir de la
transformación de un azúcar, la lactosa, en ácido láctico gracias a la acción de
microorganismos. Desde el punto de vista de la transformación biológica de la
leche, el efecto conseguido por la pasteurización del producto no altera su
condición de yogur.
o SANTOS MORENO, Armando. Leche y sus derivados. México. Ed. Trillas, 1987.
o MANUAL DE MERCK
o http://www.enbuenasmanos.com/ARTICULOS/muestra.asp?art=103
o http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/03/05/5394
.php
o http://www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/l
eche_y_derivados/2001/04/10/35269.php
o http://www.geocities.com/tenisoat/yogur.htm
o http://www.infomed.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm
o http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
o http://www.dsalud.com/alimentacion_numero36.htm
o http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt11.htm