NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4315

1997-11-26

QUESO.
QUESO MOZZARELLA Y QUESO SCARMOZA

E: CHEESE. MOZZARELLA CHEESE AND SCARMOZA

CHEESE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: queso; producto lácteo; producto

alimenticio; queso mozzarella; queso
scarmoza.

I.C.S.: 67..100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4315 fue ratificada por el Consejo Directivo el 97-11-26.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311201 Productos lácteos.

ALPINA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA

CICOLAC PROLECHE S.A.
INVIMA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MEALS DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

CREPES Y WAFFLES MINISTERIO DE SALUD

LA CAMPIÑA S.A. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4315

QUESO.
QUESO MOZZARELLA Y QUESO SCARMOZA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos adicionales que debe cumplir el queso Mozzarella y el
queso Scarmoza, además de los establecidos en la NTC 750.

2. DEFINICIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1 DEFINICIÓN

Queso Mozzarella: queso fresco elaborado por acidificación de la leche higienizada con
cultivos lácticos específicos o por la adición de cuajo y/o enzimas, y/o vinagre.

2.2 DESIGNACIÓN

El nombre del producto es “Queso Mozzarella” o alternativamente “Queso Scarmoza”, seguido

de las características del proceso, contenido de humedad y contenido de grasa láctea.

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Se le pueden adicionar los siguientes ingredientes:

3.1.1 leche, leche descremada o crema de leche, solas o en combinación,

3.1.2 leche de búfalo, leche descremada de búfalo o crema de leche de búfalo, solas o en
combinación.

Nota. No se deben combinar los productos de leche de vaca con los productos de leche de búfalo.

3.1.3 Enzimas coagulantes: cuajo o cualquier otra enzima coagulante de origen animal,
vegetal o microbiano.

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3.1.4 vinagre

3.1.5 sal

3.2 Se le pueden adicionar los siguientes aditivos:

3.2.1 Colorante para enmascarar cualquier color amarillo de la cuajada.

3.2.2 Cloruro de calcio, como ayudante de coagulación, en una cantidad no mayor de 0,02 % m/m
del peso de los ingredientes lácteos (calculado como cloruro de calcio anhidro).

3.2.3 Antimicóticos, en niveles de acuerdo con las BPM. Se pueden adicionar al queso
durante los procesos de amasado y prensado y/o en la superficie.

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 El queso Mozzarella y el queso Scarmoza deben cumplir con los requisitos indicados en
la Tabla 1.

Tabla1. Requisitos del queso Mozzarella y del queso Scarmoza

Requisito Mozzarella Mozzarella baja

humedad
Contenido mínimo de grasa en extracto seco, % m/m 39 45

Contenido máximo de humedad, % m/m

54 47
Contenido mínimo de extracto seco, % m/m
46 53

5. ROTULADO

5.1 El producto debe designarse de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.2.

5.2 En el rótulo se debe indicar: “origen del nombre: Italia”.

5.3 Si se utiliza como ingrediente lácteo la leche de búfalo o sus derivados, se debe indicar
en la lista de ingredientes.

6. NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de
las normas mencionadas a continuación.

NTC 750:1996, Productos lácteos. Queso.

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7. DOCUMENTO DE REFERENCIA

CODE FEDERAL REGISTER. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, FDA. 21 CFR CH.1
(4-1-95 Edition). 133.155. Mozzarella Cheese and Scarmoza Cheese.