UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Departamento Académico de Ingeniería Química

Identificación cualitativa de proteínas y aminoácidos

INFORME 3
GRUPO N°2
INTEGRANTES:
Alanya Fierro, Giancarlo Jefferson
Aranda Aristo, Saúl Enrique
Camargo Nieto, Luis Fernando
Barrera Ludeña, Wini Macol

DOCENTES:
Dra. Jessica Nieto Juarez
Ing. Janet Osorio Rojas

LIMA – PERÚ
2019
Contenido
1.Objetivos ...................................................................................Error! Bookmark not defined.
2.Fundamento teórico .................................................................................................................... 3
3.Parte experimental ...................................................................................................................... 5
3.1Observaciones ...................................................................................................................... 6
3.2Resultados ............................................................................................................................ 8
3.3Reacciones químicas .......................................................................................................... 11
3.4Discusión de resultados ...................................................................................................... 13
4.Conclusiones .............................................................................Error! Bookmark not defined.
5.Recomendaciones ......................................................................Error! Bookmark not defined.
6.Referencias Bibliográficas ....................................................................................................... 16
7.Aplicación .................................................................................Error! Bookmark not defined.
8.Cuestionario ............................................................................................................................. 16
1. Objetivos
 Familiarizar a los estudiantes con el reconocimiento de proteínas o residuos de
aminoácidos presentes en las proteínas en muestra de alimentos mediante
pruebas químicas cualitativas.
 Reconocer las proteínas, los núcleos aromáticos de las proteínas y los
aminoácidos azufrados en las proteínas, así como también, las propiedades
fisicoquímicas y de purificación de las proteínas.

2. Fundamento teórico
Proteínas
Las proteínas son las macromoléculas biológicas más importantes. Hay gran variedad
de proteínas y cumplen gran variedad de funciones en los organismos. Expresan la
información genética en los seres vivos: componen las estructuras celulares y hacen
posible las reacciones químicas del metabolismo celular. En la mayoría de los seres
vivos (a excepción de las plantas que tienen más celulosa) representan más de un 50%
de su peso en seco. Una bacteria puede tener cerca de 1000 proteínas diferentes, en una
célula humana puede haber 10.000 clases de proteínas distintas. Químicamente son
polímeros de aminoácidos, unidos por enlaces covalentes (enlaces peptídicos) y
dispuestos de forma lineal. Las células producen proteínas con propiedades muy
diferentes a partir de 20 aminoácidos.
Aminoácidos
Los aminoácidos son moléculas orgánicas pequeñas que contienen un grupo carboxilo
(COOH) y un grupo amino (NH 2). El grupo carboxilo es ácido débil, mientras que el
grupo amino es básico débil. Todas las proteínas se construyen a partir de 20
aminoácidos, aunque se conocen muchos más aminoácidos, que no forman parte de las
proteínas. Algunas proteínas contienen otras moléculas que no pertenecen a ese
conjunto de 20 aminoácidos, y que en muchas ocasiones son aminoácidos modificados
durante la formación de la proteína. Aminoácidos α: son los únicos que forman
proteínas en cualquier organismo. Algunos péptidos elaborados por microorganismos
contienen otra clase de aminoácidos (aminoácidos D). Los organismos heterótrofos
pueden sintetizar la mayoría de los aminoácidos, aquellos que no pueden sintetizarse se
denominan aminoácidos esenciales, y deben ser incorporados con la dieta (en el ser
humano son 10). Estructura de un α-aminoácido: el grupo amino y el grupo carboxilo se
unen a un mismo átomo de carbono (carbono α), al que también se une una cadena
lateral (cadena R) y un átomo de hidrógeno. Difieren en las cadenas laterales (cadenas
R), que son las que determinan sus propiedades, como la polaridad o el carácter ácido o
básico.
El α-aminoácido más simple es la glicina, y su cadena R es un átomo de carbono. Los
aminoácidos se pueden clasificar por su cadena R. Se han definido 5 grupos principales:
Apolares (alifáticos): el grupo R es apolar e hidrófobo. En las proteínas, permanecen en
el interior. La glicina es el aminoácido más simple de este grupo. Aromáticos: son
relativamente apolares (hidrófobos). Su cadena R es aromática (grupo fenilo). Polares:
son hidrófilos (solubles en agua). Básicos: algunos tienen una carga positiva neta y
otros (los más reactivos) pueden tener carga positiva o negativa. Ácidos: hay 2
aminoácidos en este grupo, con carga negativa neta.
Estructura primaria
Se distinguen 4 niveles en la estructura de una proteína. La secuencia de aminoácidos
determina la estructura primaria. Este nivel de la estructura se mantiene mediante
enlaces peptídicos. Por convención, se escribe desde el extremo que tiene el grupo
amino terminal hacia el grupo carboxilo final.
Los enlaces peptídicos forman el esqueleto de la proteína, del que emergen las cadenas
laterales de los aminoácidos. Las proteínas se diferencian en la secuencia y número de
aminoácidos. Aunque un péptido puede adoptar diferentes conformaciones, cada
proteína tiene una única estructura tridimensional en condiciones fisiológicas, que
resulta ser la más estable de todas las posibles, es decir, aquélla con mayor número de
interacciones débiles entre sus átomos. La secuencia de aminoácidos que forma una
proteína determina su estructura tridimensional y su función. Las llamadas proteínas
polimórficas admiten variaciones en su estructura primaria, conservando su función. Las
variaciones en algunas zonas de las proteínas tienen muy poca o ninguna repercusión en
su función, pero hay zonas críticas-
Estructura secundaria
El término “estructura secundaria” se refiere a la estructura que adopta espacialmente
una parte del polipéptido. Ocurre cuando los hidrógenos de la secuencia interactúan
mediante puentes de hidrógeno. Puente de hidrógeno: se comparte un protón entre dos
moléculas, formando un enlace débil. Dos tipos de estructuras son particularmente
estables y frecuentes en las proteínas: la hélice α y la lámina β
Estructura terciaria
Es la estructura plegada y completa de la cadena en 3D. Ocurre cuando ciertas
atracciones están presentes entre hélices alfa y hojas plegadas (conformación β). Es
específica de cada proteína y determina su función. Las características físicas y
químicas de la molécula dependen de su estructura terciaria. Las regiones de la proteína
con una estructura secundaria definida se llaman dominos. La estructura terciaria define
las interacciones entre los diferentes dominios que la forman.
Estructura cuaternaria
Sólo está presente en las proteínas que constan de más de una cadena de aminoácidos.
La estructura cuaternaria se refiere a las uniones entre las distintas cadenas
polipeptídicas que forman la proteína, dando lugar a una estructura tridimensional.
3. Parte experimental
a. Solubilidad y efecto del pH

 Se preparó 6 tubos de ensayo limpios

 Se agregó a cada uno 1 ml de: agua, NaOH 0.2%, NaOH 10%, HCl 0.2 %, HCl
10% y Na2CO3 0.5% respectivamente.
 A cada tubo se agregó una solución de gelatina al 5%
 Se agito, esperamos y observamos los resultados
b. Desnaturalización
● Se rotulo 3 tubos de ensayo
● Se efectuó la prueba con Albúmina
● En el primer tubo se adiciono 2ml de alcohol etílico y 2ml de la Albúmina
(EFECTOS DE SOLVENTES ORGANICOS)
● En el segundo tubo se adiciono 2ml de la Albúmina y se agrega una gota de
nitrato de plata (EFECTO DE METALES)
● En el tercer tubo, se adiciono 5ml de Albúmina, se calentó ligeramente en un
vaso con agua hasta que se observó cambios, y se colocó un termómetro dentro
del baño de agua y anotar a que temperaturas se aprecia el cambio (EFECTO
CALOR)
c. Punto isoeléctrico
 Se preparó una solución de 25 ml de leche con 25 ml de agua destilada
 Se calentó hasta 50°C
 Se adiciono ácido acético 10% agitando
 Observar la separación de la cuajada
d. Prueba de Biuret
 Se rotuló 5 tubos de ensayo.
 Se agregó 10 gotas de NaOH al 10% a todos los tubos de ensayo
 Se agrego 1ml de muestra a cada tubo: (1) Leche, (2) Clara de huevo,
(3) Gelatina, (4) Cisteína, (5) Tirosina, respectivamente.
 Se mezcló y se fue añadiendo CuSO4 al 0.1%, agitamos después de cada
adición, hasta observar aparición de color violeta.
e. Prueba de Xantoprotéica
 Se rotuló 5 tubos de ensayo.
 Se agrego 1ml de muestra a cada tubo: (1) Leche, (2) Clara de huevo,
(3) Gelatina, (4) Cisteína, (5) Tirosina, respectivamente
 Se agregó 5 gotas de HNO3 concentrado a cada tubo. Observar si hay algún
cambio, presencia de precipitado.
 Se calentó a baño maría y se observó algunos cambios de color.
 Se dejó enfriar y se adicionó gota a gota de NaOH al 10% hasta alcalinidad y se
observó algunos cambios.
 g. Prueba de aminoácidos azufrados
 Se rotuló 6 tubos de ensayos.
 Se agregó 1mL de muestra a cada tubo: (1) Agua, (2) Albúmina, (3) Gelatina,
(4) Leche, (5) Tirosina y (6) Cisteína.
 Añadir 3 gotas de NaOH al 10% y 5 gotas de acetato de plomo al 2%.
 Se calentó en baño maría por 10 minutos o hasta la aparición de precipitado.
3.1Observaciones
3.1.1 Solubilidad y efecto del pH
a) Agua: Después de agregar la gelatina la turbidez aumento poco en general y se
tuvo un pH de 7 aproximadamente.
b) NaOH 0.2%: Después de agregar la gelatina la turbidez aumento
considerablemente generando pequeñas burbujas de color mostaza y se tuvo un
pH de 9 aproximadamente.
c) NaOH 10%: Después de agregar la gelatina la turbidez aumento en gran
cantidad y la solución se volvió de un color amarillento y se tuvo un pH de 10
aproximadamente.
d) HCl 0.2 %: Después de agregar la gelatina la turbidez aumento en gran cantidad
y con presencia de burbujas y se tuvo un pH de 2 aproximadamente.
e) HCl 10 %: Después de agregar la gelatina la turbidez aumento en gran medida a
comparación de la mayoría de los demás tubos y se tuvo un pH de 1
aproximadamente.
f) Na2CO3 0.5%: Después de agregar la gelatina la turbidez aumento
considerablemente y se tuvo un pH entre 9 y 10 aproximadamente. A demás la
solución se volvió de un color amarillento.
3.1.2 Desnaturalización
a) Alcohol etílico (EFECTO DE SOLVENTES ORGANICOAS): al agregar el
alcohol etílico la muestra se torna color blanco, pero no totalmente, aparece un
sólido blanco y queda suspendida en la muestra.
b) Nitrato de plata (EFECTOS DE METALES): al agregar el nitrato de plata
aparece un precipitado blanquecino, con el tiempo se torna color rojo ladrillo y
se deposita en el fondo del tubo.
c) Calor (EFCTOS DE CALOR): al calentar se evidencia cambios a partir de la
temperatura 64°C y finalmente el cambio total se da a 66°C; la clara se solidifica
totalmente.
3.1.3 Punto isoeléctrico
 La solución al iniciar era de color blanco lechoso y con un espesor no tan
considerable
 Al adicionar las primeras gotas de ácido acético 10% poco a poco se veía
pequeñas manchitas en la solución de un color amarillento en comparación de la
solución original
 A las 12 gotas la solución se tornó espesa de forma homogénea en la solución
total con un espesor mucho mayor a la inicial.
 A las 16 gotas las manchas de cuaje ya no presentaban más cambios.
3.1.4 Prueba de Biuret
Leche:
 Al agregar la leche al tubo con NaOH 10%, no se observó cambios, la solución
presentaba la misma coloración de la leche.
 Al agregar el CuSO4 se observó una coloración violeta casi imperceptible, al
añadir más cantidad de CuSO4 se hacía más notoria la coloración violeta.
Clara de huevo:
 Al agregar la clara de huevo al tubo con NaOH 10%, se observó la coagulación
de este.
 Al agregar el CuSO4 se observó una coloración violeta.
Colapez:
 Al agregar la colapez al tubo con NaOH 10%, no se observó cambios, la
coloración se mantuvo igual.
 Al agregar el CuSO4 se observó una coloración violeta.
Cisteína:
 Al agregar la cisteína al tubo con NaOH 10%, la solución seguía incolora. Sin
embargo al agregar el CuSO4 cambió a una tonalidad amarillenta-marrón.
Tirosina:
 Al agregar la tirosina al tubo con NaOH 10%, la solución seguía incolora. Sin
embargo al agregar el CuSO4 cambió a una tonalidad celeste.
3.1.5 Prueba de Xantoprotéica
Leche:
 Al agregar HCl en el tubo con leche, se formó un precipitado color crema.
 Al someter esta mezcla a calentamiento, hubo un cambio de color en el
precipitado a naranja y al agregar 10 gotas de NaOH 10% (medio alcalino)
mantenía la coloración naranja.
Clara de huevo:
 Al agregar HCl en el tubo con clara de huevo, se formó un precipitado color
blanco.
 Al someter esta mezcla a calentamiento, hubo un cambio de color en el
precipitado a amarillo y al agregar 10 gotas de NaOH 10% hasta alcalinidad
cambio su coloración a naranja.
Colapez:
 Al agregar HCl en el tubo con colapez, la solución no cambio, se mantenía
incolora.
 Al someter esta solución a calentamiento, hubo un cambio de color en la
solución a amarillo tenue y al agregar 14 gotas de NaOH 10% hasta alcalinidad
cambio su coloración a naranja amarillento.
Cisteína:
 Al agregar HCl en el tubo con cisteína, la solución no cambio, se mantenía
incolora.
 Al someter esta solución a calentamiento, no hubo cambio de color y al agregar
6 gotas de NaOH 10% hasta alcalinidad se mantenía incolora.
Tirosina:
 Al agregar HCl en el tubo con tirosina, la solución seguía incolora.
 Al someter esta solución a calentamiento, hubo un cambio de color a amarillo
intenso y al agregar 10 gotas de NaOH 10% hasta alcalinidad cambio a naranja
intenso.
3.1.6 Prueba de aminoácidos azufrados
a) Agua: El agua sola era transparente y cuando se adicionó los reactivos se formó un
ligero precipitado blanquecino. Luego del calentamiento permaneció el precipitado
blanquecino.
b) Albúmina: La clara de huevo presentó una coloración amarillo agua, luego de la
adición de los reactivos se formó un precipitado blanco gelatinoso. Durante el
calentamiento se observó la formación de un precipitado negruzco.
c) Gelatina: La gelatina sola era transparente y cuando se adicionó los reactivos, la
solución se tornó opaca. Durante el calentamiento se opacó la solución, sin
precipitar.
d) Leche: La leche tenía un aspecto blanquecino, característica de esta. Luego de
agregar los reactivos se observó la formación de un ligero precipitado blanco.
Durante el calentamiento se observó la formación de un precipitado mostaza-
verdoso, siendo finalmente un precipitado marrón.
e) Tirosina: La solución inicial presentó un ligero precipitado blanco. Luego de la
adición de los reactivos se formo un precipitado de aspecto gelatinoso. Durante el
calentamiento, parte del precipitado se solubilizó.
f) Cisteína: La solución inicial era transparente. Luego de la adición de los reactivos se
formó un precipitado gelatinoso. Durante el calentamiento se formó un precipitado
negro.

3.2Resultados
Solubilidad y efecto del pH

MUESTRA SOLUBILIDAD pH
H2O Poca 7
NaOH 0.2% Considerable 9
NaOH 10% Alta 10
HCl 0.2 % Considerable 2
HCl 10 % Alta 1
Na2CO3 0.5% Considerable 9-10
Desnaturalización

Muestra de Albúmina con Resultados

alcohol etílico se desnaturaliza
nitrato de plata se desnaturaliza
calor se desnaturaliza
Tabla 1. Resultados de la prueba de desnaturalización

Punto isoeléctrico
 Primer punto de cuaje: 5 gotas, pH 5.37
 Cuaje homogéneo: 12 gotas, pH 4.95
 Cuaje sin cambios: 16 gotas, pH 4.81

Prueba de Biuret

Muestra Coloración final

Leche Violeta
Clara de huevo Violeta
Gelatina Violeta
Cisteína Marrón tenue
Tirosina Celeste-Incoloro
Tabla 2. Resultados de la prueba de Biuret
 Ilustración 1. De izquierda a derecha: leche, clara de huevo, colapez, cisteína y tirosina.
Resultados prueba de Biuret

Prueba de Xantoprotéica

Muestra Coloración final

Leche Naranja
Clara de huevo Naranja
Gelatina Naranja
Cisteína Incoloro
Tirosina Naranja
Tabla 3. Resultados de la prueba Xantoproteica

Ilustración 2. De izquierda a derecha: leche, clara de huevo, colapez, cisteína y tirosina.

Resultados pruebas Xantoproteica

Prueba de aminoácidos azufrados

Muestra Presencia de aminoácidos

azufrados
Agua Negativo
Albúmina Si presenta
Gelatina Si presenta
Leche Si presenta
Tirosina Negativo
Cisteína Si presenta
Tabla 4. Resultados de la prueba de aminoácidos azufrados
 Ilustración 3. De izquierda a derecha: agua, albúmina, gelatina, leche, tirosina y cisteína.

3.3Reacciones químicas
3.3.1 Solubilidad y efecto del pH

3.3.2 Desnaturalización

3.3.3 Punto isoeléctrico

3.3.4 Prueba de Biuret
Leche: Caseína

Huevo: Albúmina

3.3.5 Prueba de Xantoprotéica

Leche: Caseína

Huevo: Albúmina

3.3.6 Prueba de aminoácidos azufrados

𝑅 − 𝑆𝐻 + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝑅 − 𝑂𝐻 + 𝑁𝑎2 𝑆 + 𝐻2 𝑂
𝑁𝑎2 𝑆 + (𝐶𝐻3 − 𝐶𝑂𝑂)2 𝑃𝑏 → 2𝐶𝐻3 − 𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎 + 𝑃𝑏𝑆(𝑠)
 3.4Discusión de resultados
3.4.1 Solubilidad y efecto del pH
 Las soluciones con pH más extremos cercanos al 14 y 1 pudieron solubilizar
mejor la solución de gelatina.
 Las soluciones con pH cercanos a 7 no solubilizan bien la solución de gelatina

3.4.2 Desnaturalización
a) Alcohol etílico (EFECTO DE SOLVENTES ORGANICOAS): se da la
desnaturalización, el alcohol etílico actúa como agente desnaturalizante
b) Nitrato de plata (EFECTOS DE METALES): se da la desnaturalización, el
nitrato de plata actúa como agente desnaturalizante
c) Calor (EFCTOS DE CALOR): Al aumentar la temperatura las proteínas de la
clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo
deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida
3.4.3 Punto isoeléctrico
 El punto isoeléctrico para esta solución tomada en base a las observaciones se
podría decir que es a las 12 gotas con un pH 4.95
 El primer cambio que sufrió la solución fue a las 5 gotas con un pH 5.37

3.4.4 Prueba de Biuret

 La prueba de Biuret nos ayuda a determinar proteínas mediante la aparición de
un complejo violeta después de la reacción de la muestra con sulfato de cobre en
medio básico, en el caso de nuestras muestras se observó que solo en 3 de ellas
se obtuvo dicha coloración, y son el caso de la caseína, la albúmina y el
colágeno, estas en su estructura tienen enlaces peptídicos lo cual hace que
mediante las reacciones mostradas anteriormente se pueda formar el complejo.
 En el caso de la caseína y la tirosina, se diría que al no cumplir esta prueba no
son considerados proteínas. Y en efecto, estas dos son aminoácidos que tienen
otro tratamiento de identificación.
3.4.5 Prueba de Xantoprotéica
 La prueba Xantoproteica se usa para determinar aminoácidos provenientes de anillos
bencénicos o proteínas que lo contengan en su estructura. En este caso solo una
muestra no presento cambio alguno al someterlo a esta prueba y es la cisteína, este
aminoácido no contiene anillos bencénicos en su estructura. En cambio las demás
muestras si contienen un anillo bencénico, lo que hace que la reacción dada dé esa
coloración naranja-amarillento.

3.4.6 Prueba de aminoácidos azufrados

a) Agua: Se obtuvo un resultado negativo, ya que el agua no presenta azufre en su
composición. Esta muestra fue tomada solamente como patrón.
b) Albúmina: La clara de huevo nos da un resultado positivo, debido a que se encuentra
presente metionina en su composición.
 Tabla 5. Nutrientes en la clara de huevo por cada 100gr.

c) Gelatina: El resultado negativo para la gelatina es debido a que está compuesto

principalmente por proteína de colágeno y esta no posee azufre en su estructura.

d) Leche: No se obtuvo un resultado certero en la leche, pero este debió resultar con un
precipitado negro debido a que entre los aminoácidos presentes en la caseína se
encuentra: Arginina, cistina, histidina, isoleucina, lisina, metionina, triptófano, tirosina,
entre otros.
e) Tirosina: No se obtuvo resultado debido a que en su estructura no presenta azufre.

Ilustración 4. Tirosina

f) Cisteína: Se obtuvo un precipitado negro debido a la presencia de azufre en su

estructura.
 Ilustración 5. Cisteína

4. Conclusiones
4.1 Solubilidad y efecto del pH
 el agua no solubiliza la solución de gelatina.
 El HCl 10% solubiliza completamente a la solución de gelatina.
 El NaOH 10% solubiliza en gran parte a la solución de gelatina.
 Las demás soluciones tienden a solubilizar la solución en menor cantidad
comparada con las dos anteriores.
4.2 Desnaturalización
 Es importante saber que la desnaturalización de una proteína no afecta a lo que
se conoce cómo estructura primaria, esto es, la secuencia de aminoácidos base
de la proteína.
4.3 Punto isoeléctrico
 El punto isoeléctrico encontrado fue de 4.95
 El punto de saturación de cuaje fue en un pH de 4.81

4.4 Prueba de Biuret

 La leche, la clara de huevo y la colapez, contienen proteínas, la caseína, la
albúmina y el colágeno respectivamente.
 La cisteína y la tirosina no contienen enlaces peptídicos.
4.5 Prueba de Xantoprotéica
 La tirosina es un aminoácido y las proteínas de la leche, la clara de huevo y la
colapez contienen aminoácidos aromáticos en su estructura.
 La cisteína no es un aminoácido aromático.
4.6 Prueba de aminoácidos azufrados
- La albúmina, la leche, presentan aminoácidos azufrados.
- La gelatina, agua no presentan aminoácidos azufrados.
- La cisteína es un aminoácido azufrado.
- La tirosina es un aminoácido no azufrado.

5. Recomendaciones
 Buen lavado de materiales antes de cada experimentación dado que se vio que
algunos compañeros no llegaban a los resultados por muestras contaminantes.
 Manejo consciente del potenciómetro dado que puede llegar a romperse.
6. Referencias Bibliográficas
 https://www.vitonica.com/alimentos/los-aminoacidos-y-donde-encontrarlos-xiv
 https://comida.uncomo.com/articulo/de-que-esta-hecha-la-gelatina-45030.html
 Lenhinger. Principios de Bioquímica. Cap. 5 (Aminoácidos, péptidos y proteínas) pág.
110-124.
 D'Robertis. Biología celular y molecular. Cap. 2 (Componentes químicos de las celulas)
pág. 72-74
 D'Robertis. Biología celular y molecular Cap. 4 (Estructura y función de las proteínas)
pág. 119-129