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I G 025 1 Cast Loxistica Cocina Sala
I G 025 1 Cast Loxistica Cocina Sala
RAZÓN SOCIAL DE LA
Logística Cocina-Sala
EMPRESA
Código I-G-025-1 Edición 0
Índice
1. OBJETO................................................................................................... 2
2. ALCANCE................................................................................................. 2
3. RESPONSABLES ...................................................................................... 2
4. GUÍA/S DE ACTIVIDAD Y PROCEDIMIENTO/S CON EL/LOS QUE SE
VINCULA..................................................................................................... 3
5. DIAGRAMA.............................................................................................. 4
6. DESARROLLO .......................................................................................... 5
A LOGÍSTICA COCINA-SALA................................................................. 5
7. DEFINICIONES ..................................................................................... 12
8. FORMATOS Y REFERENCIAS.................................................................. 12
1. OBJETO
Esta instrucción describe la secuencia de tareas orientada a la realización de un
correcto servicio de restauración en mesa, a través de la buena coordinación de los
recursos y del establecimiento de una actuación conjunta y al unísono entre el
personal de cocina y el de la sala de comidas.
2. ALCANCE
Involucra los medios y métodos necesarios para organizar el servicio de
restauración en mesa, concretamente la parte que relaciona las tareas de cocina
con las de sala.
3. RESPONSABLES
• Jefe de sala:
o Toma de reservas.
• Camareros:
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• Jefe de cocina:
• Cocineros:
• Ayudantes de cocina:
4. GUÍA/S DE ACTIVIDAD Y
PROCEDIMIENTO/S CON EL/LOS QUE SE
VINCULA
• Guías: • Procedimiento/s:
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5. DIAGRAMA
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6. DESARROLLO
A LOGÍSTICA COCINA-SALA
A.1 “Mise en place” (o puesta en escena)
Para los platos preparados que no van a ser consumidos en el momento hay dos
posibilidades: conservarlos refrigerados/congelados, o mantenerlos en caliente
hasta su consumo.
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• Lencería
o Muletones
o Manteles
o Cubre-manteles
o Rejillas
o Etc.
• Cubertería:
o Cucharas
o Cucharillas
o Tenedores
o Cuchillos
o Palas
o Pinzas
o Etc.
• Cristalería:
o Vasos
o Jarras
o Etc.
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• El pequeño menaje:
• Loza:
o Teteras
o Etc.
• Decoración:
En todos los casos deberá ser elegante y discreta. Acorde con los demás
elementos visibles. No sobresalir en altura excesivamente. La situación
habitual es el centro de la mesa.
• Sillas:
• Mobiliario
A.1.2.1 Revisión
Una vez que todos los elementos imprescindibles están a punto, el jefe de sala
supervisa y da las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las tareas
anteriores.
• Comprueba que esté impecable el mantel, los tenedores, las copas, los
platos, etc. así como los aparadores, elementos de reposición (tenedores,
copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto
necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.
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El jefe de sala recibe al cliente y lo conduce hasta el interior del local. Una vez allí,
si tiene mesa reservada se conducirá al cliente hasta ella, en caso contrario se
preguntará cuantas personas son y, dependiendo del caso, se acompañará
personalmente a la mesa que se les asignó.
Una vez en la mesa se indicarán las plazas de los comensales (si las tienen
asignadas) o se esperará a que sean ellos los que se sitúen a su conveniencia.
Esta operación se hace con la carta abierta y por la derecha, acompañando el gesto
con información sobre la oferta u otras sugerencias del día, así como cualquier otra
indicación diseñada o establecida para este servicio.
El jefe de cocina recibe la comanda dando la orden al/a los cocinero/s de elaborar el
pedido (comida y consumiciones, si es el caso). Asimismo, distribuye al personal en
las diferentes tareas a realizar.
Por orden secuencial se empieza por servir los aperitivos, 1ºs platos, 2ºs platos,
postres, cafés y licores. En esta línea, en lo que respecta a las comandas, éstas
deben atenderse según el orden en el que llegan a la cocina, no obstante, si hay
platos cuya preparación es de larga duración, el personal de cocina puede decidir
hacer primero aquellos platos que son de rápida elaboración, aunque no sean los
primeros en estar en el orden de preparación, eso sí, teniendo presente que esto no
debe ocasionar retrasos en el servicio.
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• Orden de salida: zumos, platos para picar, sopas y ensaladas, platos fuertes,
etc. Si hay alguna especificación adicional en la comanda se saca el pedido
según esta especificación.
• Los platos calientes deben salir todos a la vez, es decir, todas las sopas al
mismo tiempo, todos los platos fuertes al mismo tiempo, etc.
Esto comprende desde elegir una vajilla para cada plato (si se dispone de ella),
postres, menús, carnes, pescados, etc. hasta las técnicas de servicio y emplatado.
En lo que a esto respecta, los útiles, equipos y menaje se seleccionan en función de
la preparación y servicio a realizar.
Sistemas de emplatado:
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Una vez servida la comida, se retira el plato de pan recogiendo en uno limpio
los restos que este contenga.
Acto seguido viene el postre para el que se sigue el mismo procedimiento que con
la comanda de la comida; se toma nota, se comunica a la cocina para su
preparación y una vez listo, se sirve.
Una vez que el comensal abandone la mesa, el tiempo que permanezca el material
sucio sobre ésta será el mínimo, y la recogida se hará con la bandeja de servicio
adecuada, evitando en todo momento disposiciones de material de forma
desordenada o en posiciones incorrectas.
• Desbarasar.
• Recoger la lencería.
Una vez hecho esto, se coloca de nuevo la mesa para el siguiente servicio. 11
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Control de la temperatura
Una vez que se elabora la comida hay que prestar especial atención a su
temperatura, garantizando en todo momento el mantenimiento de las condiciones
requeridas por los alimentos, con el propósito de garantizar que la comida llegue a
la mesa siempre a la temperatura correcta. Para esto se emplean equipos de
frío/calor que permiten equilibrar la temperatura de la comida en el momento justo
de servirla.
• Cavas: 6º
• Blancos secos: 6º a 8º
• Rosados: 8º a 10º
Tratamiento de incidencias
7. DEFINICIONES
• No aplica.
8. FORMATOS Y REFERENCIAS
• Comanda.
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Data: Folio
Datos de comensal
Nombre
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