Plan HACCP

SECUENCIA LOGICA PARA APLICACIÓN DE HACCP

Son 12 pasos:

1. Formar el equipo HACCP.

2. Describir el producto
3. Identificar el uso previsto
4. Elaborar un diagrama de flujo
5. Verificar incito del diagrama de flujo
6. Realizar análisis identificación de peligro y determinar medida de control.
7. Determinar PCC.
8. Establecer límites críticos para cada PCC.
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.
10. Establecer acción correctiva para desviaciones que puedan producirse.
11. Establecer procedimientos para verificación.
12. Establecer mantenimiento de registros y documentos

PASO 1.

Formar Equipo HACCP

Requerimiento de equipos HACCP

 EL equipo HACCP debe tener conocimiento especializado sobre

 Materia prima e ingredientes.
 Productos acabados.
 Equipos de procesamientos.
 Procedimientos de procesamiento.
 Programas pre requisitos
 El ambiente de producción
 Requisitos normativos aplicables alimento.
 Estar capacitado a HACCP y obtener un saludo conocimiento técnico en HACCP.
Nombres y Cargo Función
apellidos
Jaime Reyes Gerente Presidente. Revisa el plan HACCP para su
Hueyta
aprobación supervisa tosa la operación de la
planta.
Moisés Tejada Jefe de Es el responsable de dirigir la producción y
producción
cualquier nuevo proceso u operacionalmente
del establecimiento trabajo junto con el jefe de
calidad y el gerente general en la planeación
estratégica de la Empresa.
Es el responsable de supervisar a todo el
personal en las áreas de producción.

PASO 2

Descripción del producto

Contiene la siguiente información

1. Nombre del producto

2. Composición producto final
3. Característica
4. Método de conservación
5. Envase exterior
6. Envase interior
7. Condiciones de almacenamiento
8. Método de distribución
9. Duración en almacenamiento
10. Etiquetado especial.
11. Preparación por el cliente.
Hamburguesa de pescado Se obtiene a partir de pulpa de pescado
Composición química de hamburguesa

Ingredientes
 Humedad 73.30%
 Mantequilla
 Proteínas 18.5%
 Manteca
 Carbohidratos 6.52%
 Galleta
 Grasa 3%
 Cebolla
 Ceniza 2.40%
 Leche en
 PH 6.50%
polvo
 Ajos
 Aceite
 pimienta
Estructura física  Peso 60 gr
 Olor
 Sabor neutro
 Color blanco
 Diámetro 5 cm
 Alto contenido proteico
 Textura granuloso

Método de conservación  En cámara de

congelamiento – 15 ºC

Envase interior  Bolsa polietileno

 Diámetro 8*15
 Envasado al vacío
 12 hamburguesa por bolsa
Envase exterior  Cartón corrugado de 25*20
cm con una capacitad de 8
paquete de hamburguesa.
 En camino de
Condiciones de congelamiento -18 C
almacenamiento
  Cámara refrigerado
Método de distribución

Duración en  6 meses
almacenamiento
Fecha de vencimiento
 Nombre de producto, lote,
Requisitos específicos para
fecha de producción,
etiquetas.
 Fecha vencimiento,
composición química,
nutrición, ingredientes
procedimientos,
 Código de barras, publico
general,
 Logo de certificación para
edad de 3 años a mas,
Dirección, lugar.
.

Uso y preparación por el

 Freír a temperatura a 70 ºC
cliente `por consumidor
Tiempo 5 minutos a fuego
lento
 Una vez abierta el envase
mantener un refrigerado.
PASO 3

Lineamiento de Codex es un previsto debe basarse en los supuesto forma en la que

normalmente el usuario o consumidor final utilizara el producto.
En casos específicos se tiene que consumir grupos vulnerables de la población.
Ejemplo:
Ancianos, niñas, jóvenes, enfermos u hospitalizados.

MODELO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Requisitos específicos para Etiquetado con él un numero vigente
etiquetado Nombre del producto, lote, fecha de
vencimiento, producto, composición
química, nutrición ,ingredientes,
procedencia ,código de barra ,publico 3
años a mas ,logo de certificación ,dirección
y lugar.

Uso y preparación por el cliente Freír a temperatura 70 grados por 5

por consumidor minutos a fuego lento consumir con panes
arroz, papa, una vez abierta mantener
refrigerado.

Uso previsto población sensible El producto no consumir por personas que

sufren alergias del pescado, enfermos
hospitalizados, con herida, menor de edad.

DIAGRAMA DE FLUJO

1. Recepción de materia prima

2. Control de calidad
3. Descabezado y eviscerado
4. Lavado
 5. Pre-cocción
6. Enfriado
7. Congelado
8. Almacenado
APPCC

Es un sistema o herramienta que permite identificar, evaluar peligros significativos para

la inocuidad de los alimentos.
Análisis peligro puntos críticos de control.
HACCP: Se usa industria de lineamientos para identificar posibles riesgos para la
seguridad alimentaria.
Realizar análisis de peligro y determinar
Plan HACCP: Es un documento donde se encuentra todos los lineamientos de HCCP
por lo tanto la HACCP se ha ido implementando cada vez más a otras industrias de
alimento tales como cosméticos y productos farmacéuticos.

HOJA DE VERIFICACION DE ANALISIS DE PELIGRO

 Prob Grav
(A) (A)
Paso/entrada Peligro Causa justificación del peligro
(B) (B)
(C) (M)

Recepción Biológicos Contaminación por bacteria A A

de materia durante la manipulación en la
prima Patógeno recepción de la materia prima.

Químico Residuos químicos de M M

limpieza.
Físico Proveniente de E/P M M
Piedra, Clavos, pernos, astillas
madera,
fierro

Control de Biológico Contaminación cruzada A A

calidad Patógeno Mala práctica de TAC.
Salmonella

Físicos Rotura de guantes M M

Restos de Rotura de termómetro
guantes, TAC
cabellos y
vidrios
Químico Mala práctica del TAC
Ninguno
 Descabeza Químicos Cuchillo mal lavado. M B
do Residuos Utensilios mal
eviscerado de limpieza lavado
Físicos Mala práctica del M M
Anillo, TAC.
aretes
Biológicos Uso de tabla de
Hongos picar madera.
Salmonella Mala práctica del A A
TAC.

Lavado Biológico Agua no potable

Presencia de
patógenos.
Físico
Ninguno
Químico Mal proveedora de B B
Exceso de cloro planta de servicio.
No cumple con los
estándares OMS

.
Descarnado Biológico Contaminación por A A
Salmonella bacteria peligrosos
Ecoli
Físico Mal descarnado M M
Espinas ,escamas

Químico Cuchillos no usados B M

Cuchillos oxidados Con mangos de
Astillas de madera madera
Molienda Biológico Restos de procesos M M
Patógeno anteriores
Equipos no desinfectado
Químico Falta de mantenimiento A M
Aceite, del equipo
oxido
Físicos Rotura de cuchillos del B A
Restos equipo
metálicos

Lavado con Químico Agua con exceso B A

agua Cloro de cloro.
helada Agua de mala calidad Restos de
hipoclorito de sodio

Biológico Inadecuado A A
Shiguela, salmonella. manipulación en el
Ecolin lavado.
Calidad de agua y
hielo.
Físicos
Ninguno
Calidad Olor y sabor a
Poca frecuencia de pescado B M
lavado
Temperatura no
adecuada
Mezclado Químico Equivocación por
Residuos químicos mala identificación
de producto de
limpieza
Biológico Contaminación
Patogenos,salmonella cruzada.
Ecoli Mala práctica de
TAC.
Físicos Mala práctica de
Objetos personales parte de los
manipuladores.

Moldado Biológico Mala práctica del A A

Patógenos, salmonella. TAC.
Shiguela,ecoli
Químico Balanza mal B B
Ninguno calibrada.
Calidad Personal no
Peso,diámetro,grosor capacitado
Físico Falta de EPP por
Vidrio, cabello manipuladores.
Rupturas de moldes.
Cocción Biológico Mala práctica del
Termófilos operario.
Sobrevivencia Resisten bacterias
termófilos por el mal
manejo de
temperatura
Paso del proceso y peligro. P1 P2 P3 P4 P5 Porque no es un punto de control
Recepción M/P debido ya que posteriormente
existen otra parte de control

Biológico :Si Si Si No PC
Químico :Si Porque posteriormente existe un
control
Físico : Si
Control de calidad
Biológico : Si
Físico : Si
Descabezado eviscerado Si Si No Si Si PC
Físico : Si
Químico : Si
Lavado Si Si No Si Si PC
Biológico : Si
Químico : Si
Descarnado Si Si No Si Si PC
Físico :Si
Químico : Si
Biológico Si :
Molienda Si Si No Si Si PC
Biológico : Si
Físico : Si
Químico : Si
Cocción Si Si Si PC
Biológico : Si
Físico : Si
Lavado con agua helada Si Si No Si Si PC
Biológico :Si
Físico : Si
Químico : Si
Mezclado
Físico : Si
Químico :Si
Biológico : Si
Moldeado Si Si No Si Si PC
Químico : Si
Físico : Si
Biológico : Si
Cocción
 Principio 1 P2 P3

Paso entrada Peligro Medida de control PCCP Limite critico

Químico PCQ
Objetos PC
PQ
lavados
7
Biológico
Termófilos
Salmonella

Cocción Biológico Temperatura y tiempo PCC Tiempo :5 a 10

PCC1 adecuado minutos
Termófilos Temperatura:65 -75
Salmonella ºC
Obtiene:70 ºC
Moldeado Peso Peso: 60 gramos PCQ Peso: 60 gramos
PCQ Grosor Diámetro Diametro:5 cm
Diámetro Grosor Grosor:0.3 cm
inadecuad Color, aroma
o estandarizado