UNIDAD VIII

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

CONTENIDOS

Capacidad de retención de agua, hidrofilicidad.

Capacidad de retención de ligandos. Producción de color.
Capacidad de formación de geles y pastas: gelificación de pectinas, gelatinización y retrogradación de
almidón. Acción de polisacáridos como agentes espesantes y estabilizantes.
Comportamiento reológico de dispersiones, pastas y geles de hidratos de carbono.
Métodos disponibles para la determinación de las propiedades funcionales de hidratos de carbono.

OBJETIVOS

 Conocer que son los hidratos de carbono.

 Estudiar la capacidad de retención de agua de los hidratos de carbono.
 Analizar la diferencia entre monosacáridos y polisacáridos.
 Comprender las acciones espesantes de los diversos carbohidratos.

INTRODUCCION

Después del agua los carbohidratos son los componentes más abundantes de los alimentos y los más
ampliamente distribuidos.

Además, suelen ser valiosos favorecedores de las propiedades sensoriales de los alimentos, con efectos
de interés sobre la consistencia, textura y palatabilidad de los mismos, derivan de su capacidad para
modificar, o incluso mejorar, la viscosidad, las propiedades coligativas y la estabilidad de las
dispersiones alimenticias.

Por tener su origen en los procesos de fotosíntesis suelen abundar en los alimentos de origen vegetal:
cereales, leguminosas, tuberculos, verduras y frutas.

Se denomina carbohidrato a los compuestos orgánicos que en sus estructuras químicas solo contienen C,
H y O, estos últimos en una proporción semejante a la del agua; responden a la siguiente formula básica:
CX(H2O)Y. Desde el punto de vista químico se clasifican en dos grupos: osas y osidos. Las primeras
incluyen aquellos carbohidratos que la hidrolisis acida no las escinde en estructuras más simples. En
cambio, los segundos resultan de la asociación de varias moléculas de osas.
En los alimentos se pueden presentar bajo las diversas formas que pueden adoptar las principales
estructuras químicas de los carbohidratos:

Monosacáridos. Son aldehídos o cetonas polihidroxilados, que pueden contener cinco átomos de
carbono como las pentosas o seis átomos como las hexosas.

Oligosacáridos. Están formados por cadenas que pueden incluir de dos a diez moléculas de
monosacáridos y que pertenecen a dos grupos diferentes en función del tipo de enlace que tenga lugar
entre las moléculas simples.

Polisacáridos. Polímeros formados por cadenas en las que pueden tomar parte desde más de diez
monosacáridos hasta varios miles de ellos, unas veces como bloques de azucares simples y otras con
algunos de sus derivados.

PROPIEDADES DE INTERES BROMATOLOGICO VINCULADAS A LAS ESTRUCTURA

DE LOS CARBOHIDRATOS DE BAJO PESO MOLECULAR.

En este grupo se estudian algunos monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos de mayor relevancia en

cuanto a componentes de los alimentos.
Los monosacáridos o azucares simples, se encuentran en muy pocos alimentos bajo su forma libre, pues
lo normal es que tomen parte de las estructuras complejas o estén combinados con otras moléculas
orgánicas.

La L- arabinosa, uno de los componentes de gomas, mucilagos y pectinas, que se suele obtener por
hidrolisis de la pulpa de la remolacha.

La D- ribosa, componente de la rivoflavina y de los ácidos ribonucleicos.

La D- Xilosa, que forma macromoléculas de pentosas e las panochas de maíz, paja de cereales y
cascaras de algunas semillas.

De las tres hexosas con una presencia importante en los alimentos, solo glucosa y fructosa se suelen
encontrar bajo formas libres.

La D-glucosa, puede ser localizada en cualquiera de las partes de un vegetal ( raíz, hojas, flores, sabia),
abunda en frutas y verduras, así como en la miel de abeja y su principal fuente comercial es el almidón
hidrolizado.

La D- Fructosa, única cetosa contenida en los alimentos a niveles importantes, se suele encontrar e jugos
de plantas y de frutas o en la miel de abejas, posiblemente por formar parte de la sacarosa, que ha sido
hidrolizada.

La D- galactosa, apenas se encuentra libre, pero toma parte en la composición de la lactosa, el azúcar de
la leche, y también en la de algunas gomas y mucilagos.

De los numerosos disacáridos y oligosacáridos que pueden ser detectados dentro de la composición
química de los diversos alimentos, solamente unos pocos merecen ser mencionados tanto por sus
proporciones más o menos relevantes como por su interés en la industria alimentaria.

La sacarosa fructosa 2:1 glucosa, disacárido no reductor, que se encuentra en forma libre en muchas
plantas y en la miel de abeja. Sus fuentes comerciales son la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

Lactosa Glucosa 4:1 galactosa tiene la importancia en cuanto a que es el azúcar de la leche y está
presente en muchos productos lácteos. Su grado de dulzor es reducido, aunque aumenta con la
hidrolisis. Bajo forma hidrolizada se emplea hoy en día como edulcorante natural.

Un derivado artificial es la lactulosa beta-galactosil-fructosa, disacárido reductor, con poder edulcorante

superior a la lactosa, de la que se obtiene mediante tratamiento térmico alcalino, que isomeriza la
molécula de glucosa en fructosa. No se adsorbe en el intestino delgado y su digestión a nivel del colon
tiene lugar con un bajo rendimiento energético. Se ha empleado en clínica como laxante y se ha
estudiado a fondo su fisiología intestinal.

La maltosa glucosa 1:4 glucosa se detecta de modo principal e aquellos alimentos que se elaboran con
jarabes obtenidos por una degradación incompleta del almidón.

Los fructooligosacaridos son beta D- fructanos, no digenibles que se componen de unidades de fructosa
unidas por enlaces (2-1) con un grado de polimerización de 2 y 10, aunque su promedio es de 4.
Varias son las propiedades de los azucares que presentan cierto interés, desde el punto de vista de
la ciencia de los alimentos:

a. Son sustancias químicamente neutras, que no afectan el pH de las soluciones acuosas y resultan
relativamente estables, en el intervalo de pH comprendido entre 3,0 y 7,0. Por encima, o por
debajo, de estos extremos pueden sufrir modificaciones según las condiciones del medio: en la
zona acida pierden agua sin modificar la integridad de la cadena, mientras que en la zona básica
se enolizan por fraccionamientos moleculares.
b. Los azucares difieren unos de otros en la capacidades adsorber agua en función de sus
estructuras, la existencia de isómeros y el grado de pureza. Sin embargo su solubilidad en agua
es buena y con facilidad pueden dar lugares a jarabes. Los grupos hidroxilos interaccionan con el
agua a través de enlaces de hidrogeno que lleva una solvatación y/o solubilizacion. Esta
capacidad de ligar el agua le permite cierto control sobre la actividad del agua de los alimentos,
propiedad que se conoce como humectación.
c. Los carbohidratos de bajo peso molecular suelen estimular sabores dulces en las papilas
gustativas, aunque su percepción difiera bastante de unos a otros, tanto en la actualidad como en
la intensidad del sabor dulce, entre todos destaca la sacarosa por su sabor especialmente
agradable, incluso a concentraciones elevadas. El grado de dulzor puede variar en función de
algunos factores: constitución, configuración, forma bajo la que se encuentre, cristalina o
solubilizada, Ph, temperatura, presencia de otras sustancias, etc.
También la industria alimentaria emplea como agentes edulcorantes sustancias relacionadas
químicamente con los azucares: los poli alcoholes o azucares alcoholes. Para evaluar el poder
edulcorante de cada azúcar se ha decidido tomar como referencia patrones de sacarosa.
d. Muchas estructuras de azucares pueden ser fermentadas de modo específico por diversas
especies de microorganismos, que lo utilizan como fuentes energéticas para su metabolismo.
En cambio, las grandes concentraciones de azucares inhiben el desarrollo de los mismos,
fundamentalmente porque afectan el equilibrio osmótico de sus células.
e. Bajo la acción del calor pueden tomar parte de reacciones que conducen a modificaciones en el
color y del flavor de los alimentos. Unas veces ocurre una caramelizacion, otras puede tener
lugar la compleja reacción de Maillard, en la que también intervienen los grupos amino de
aminoácidos y proteínas.
En cambio, los efectos de la reacción de Maillard pueden ser unas veces deseables, como es el
caso de la formación de la corteza del pan, y otras rechazables, como puede suceder en el
proceso de la deshidratación de la leche, que conduce a pérdidas de aminoácidos importantes.
Por eso, su desarrollo debe ser bien controlado para conseguir una buena aceptación del flavor
cuando se busque de modo positivo, o procurar inhibirla con las condiciones de pH, de
temperatura o actividad del agua adecuadas.
f.- Los azucares, aunque también los carbohidratos de alto peso molecular, pueden
interaccionar con otros componentes volátiles, tales como derivados carbonilicos (aldehídos y
cetonas) y esteres de ácidos carboxílicos.
PROPIEDADES DE INTERES BROMATOLOGICO VINCULADAS A LAS ESTRUCTURAS
DE LOS POLISACARIDOS

Los polisacáridos ofrecen interesantes propiedades tecnológicas que vienen determinadas por
cuantos factores vinculados a su composición molecular:

1. Tipo y estructura del monosacárido componente:

 _Hexosa, pentosa, ácidos uronicos.
 _configuración (lineal o en anillo).

2. Grupos funcionales presentes en la molécula:

 _Tipo (carboxil, hidroxil, esteres sulfato, fosfato, metilo).
 _Localización en la molécula.
 _Grado de sustitución.

3. Estructura de la macro molécula:

 _Tipo de enlaces glucosidicos.
 _Tipo de estructura.
 _Grado de ramificación.
 _Grado de polimerización.
 Distribución de unidades básicas.
4. Conformación:
 _Helicoidal.
 _Micelar.
 _Asociada.

Las propiedades funcionales de los polisacáridos se afectan por los enlaces no covalentes, en particular
los enlaces de hidrogeno e iónico, que son los requeridos para obtener unas conformaciones estables.
También las asociaciones entre moléculas exigen l intervención de grandes segmentos con secuencia
regulares.
Por lo general, los polisacáridos son moléculas altamente hidrofilicas que pueden modificar hasta cien
veces su peso con molecular de agua y alterar de un modo radical sus propiedades físicas. Es decir,
forman hidrocoloides cuyas macromoléculas se disuelven, o dispersan, con facilidad en agua, dando
lugar a un elevado incremento de la viscosidad y en muchos casos provocan una gelificacion.
De acuerdo con sus propiedades, los polisacáridos están destinados a desempeñar en la tecnología de
elaboración de alimentos no solo esta capacidad espesante y/o gelificante, si no también otras
funciones, no menos importantes, relacionadas con la textura, que con frecuencia se les denomina
funciones estabilizantes: modificadores de la cristalización del hielo, estabilización de suspensiones,
emulsiones y espumas, poder de retención de agua, poder suavizante.
 POLISACARIDOS DE RESERVA

Entre ellos se incluyen los almidones vegetales, tanto los naturales como los modificados, y el
glucógeno animal.

Almidón es el carbohidrato de reserva de las plantas superiores y se encuentran en los granos de cereales
y legumbres, así como en tubérculos, raíces y bulbos.

La amilosa consiste en un polímero lineal sencillo integrado por numerosas moléculas de glucosa,
unidas por enlaces alfa 1-4 que, con una considerable variación entre las distintas especies, representa
alrededor del 25% del almidón total. Además, según las especies aparece bajo formas cristalinas
polimórficas bien diferentes: Formas (A) para el caso de cereales y formas (B) para el caso de las
batatas.

La amilopectina, es un polímero ramificado, que suele ser mayoritario en los almidones de algunas
variedades de cereales (95-97% en maíz y arroz). Está constituido por unidades de glucosa, enlazadas
también por uniones alfa 1:4, pero numerosas ramificaciones, posiblemente al azar, a través de enlaces
1:6. Se piensa que corresponde a las estructuras cristalinas interpuestas entre los anillos de crecimiento.

Estos dos componentes presentan propiedades físicas y químicas diferentes que inciden en las
características de los alimentos en que intervienen. Así por ejemplo en el caso del arroz, alcanza más
calidad cuando mayor sea su contenido en amilosa, pues el grano del cereal resulta menos pegajoso en
la cocción.

En la práctica, las propiedades y características de cada tipo de almidón viene a ser una función de las
proporciones que contenga entre amilosa y amilopectina:

 La amilosa, como consecuencia de su estructura lineal, suele tener una gran tendencia a gelificar
en caliente y precipitar cuando se enfría como consecuencia del fenómeno de retrogradación.
 En cambio, la amilopectina, al tener una estructura ramificada suele dar soluciones muy
viscosas, pero no es capaz de formar las redes moleculares propias de los geles.
Hoy día, se cultivan variedades de maíz y cebada con un elevado contenido en amilosa (50-60%), así
como variedades denominadas céreas, de arroz o de maíz cuyo almidón está formado casi
exclusivamente por amilopectina, cuando lo normal es contener un 20-25% de amilosa.

La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con
el agua, que favorece tanto el espesamiento como la gelificacion:

a. La apariencia de los gránulos cambia cuando se alcanza una temperatura, que es crítica para cada
especie vegetal, y se denomina temperatura de gelatinización. Es un proceso de formación de un
gel, denominado engrudo, que comienza de modo gradual y se hace efectivo cuando alcanza un
cierto grado de temperatura. La viscosidad de los soluciones, el punto de formación del gel y las
características del mismo, dependen de varios factores:

 Agitación de las moléculas, pues el batido rebaja el comienzo de la gelificacion.

 Agua empleada, por que determinadas sales pueden reducir la temperatura del proceso.
 Tamaño de los gránulos.
 Concentración del almidón.
 Naturaleza del almidón, puesto que la temperatura de gelatinización es característica de
su origen botánico: trigo, 53-64; maíz, 61-72; arroz, 65-73; patata, 62-68,etc.

b. Cuando se enfría una solución diluida de almidón menos del 5%, se produce un importante
fenómeno, conocido como retrogradación. Consiste en la formación del un precipitado insoluble
como consecuencia de una reordenación de cadenas lineales de la amilosa, mediante nuevos
enlaces de hidrogeno. La estructura ramificada de la amilopectina obliga a una mayor lentitud en
sus asocianes. Este proceso de cristalización es el principal responsable del envejecimiento del
pan.
c. Los almidones carecen del poder edulcorante de los azucares.
d. Cuando sufren una degradación parcial, a veces por la acción del calor seco, se transforman en
dextrinas, compuestos formados por cadenas de tamaño medio, que manifiestan una
característica específica. Aunque suelen formar geles muy fluidos, presentan una gran capacidad
para formar películas, por lo que resultan muy útiles para operaciones tecnológicas de
revestimiento.
Sin embargo, las exigencias actuales de la tecnología alimentaria hacen que los almidones
naturales no sean capaces de cubrir la gama de propiedades fisicoquímicas que se requieren. Por
 ello en la actualidad cabe distinguir entre almidones naturales y almidones ramificados, de
distinta aplicación en la elaboración de alimentos.
Ningún almidón natural puede ser expuesto a condiciones mecánicas y térmicas rigurosas, sin
que pierdan gran parte de su viscosidad y poder ligante, porque cuando alcanza el hinchamiento
máximo se rompe el granulo.

LA UNION EUROPEA DISTINGUE TRES TIPOS DE ALMIDONES

 Almidón alimenticio modificado físicamente, obtenido por tratamiento físico.

 Almidón alimenticio modificado por vía enzimática, obtenido mediante el tratamiento con
enzimas de calidad alimenticia, con un contenido en dextrosa equivalente.
 Almidón alimenticio modificado químicamente, obtenido mediante uno o varios tratamientos
específicos por vía química.
Los almidones pre gelatinizados se preparan mediante unos tratamientos físicos de cocción extruccion, y
a veces por ambos procesos unidos, que provocan una transformación física del granulo y le capacita
para conseguir un hinchazón con agua fría.

También, mediante tratamientos químicos diversos se obtienen dos grupos diferentes de almidones
modificados:

a. Los almidones reticulados, que se consiguen por una reacción del almidón natural con algún
compuesto que posea grupos funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH. De este
modo, se forman puentes intermoleculares y refuerzan las estructuras del granulo.
Presentan la ventaja de una mayor estabilidad frente a la congelación y la fritura propia de la
elaboración de croquetas y rebozados de pescado.
b. Los almidones estabilizados: son aquellos cuyos grupos OH en posición 1 y 6, considerados
principales responsables de la retrogradación, se han bloqueado mediante la introducción de
grupos éter ( hidoxietilos, hidroxipropilos) o ester ( acetatos, fosfóricos). Presentan una gran
resistencia frente a la posibilidad de gelificar.
También por modificación del almidón se puede obtener estructuras e forma de anillos, que
reciben el nombre de ciclo dextrinas, destacando entre ellas la beta ciclo dextrina, cuyo anillo
está formado por siete unidades de glucosa, por su empleo en la industria alimentaria para
estabilizar sustancias aromáticas añadidas a la formulación de algunos alimentos.
En resumen, los almidones naturales son apropiados para alimentos de consumo inmediato,
mientras que los almidones modificados son recomendables para aquellos que han de ser
conservados durante un cierto tiempo, después de sufrir procesos de frio o de tratamientos
térmicos intensos.
El Glucógeno es el carbohidrato de reserva en los mamíferos, con una configuración química
semejante a la estructura de los almidones. Su presencia en los alimentos es más bien escasa y
 solo algunos alimentos de origen animal (ostras, mejillones, hígados) lo contienen en cantidades
ponderables; en la práctica carece de relevancia para la industria alimentaria.

POLISACARIDOS ESTRUCTURALES

Dentro de los polisacáridos estructurales se encuentran las celulosas, las hemicelulosas y las
sustancias pépticas.

La celulosa, es el polisacárido más importante que integra las estructuras de las paredes de
células vegetales. Es un polímero lineal formado por numerosos bloques de celobiosa (dos
unidades de D-glucosa con enlaces beta 1:4), para los que nuestro sistema digestivo carece de
enzimas hidroliticas. Por ello, su presencia natural en los alimentos suele tener una importancia
puramente dietética, puesto que al n o ser digerida e el tracto digestivo humano forma parte del
concepto de fibra dietética.

Por una hidrolisis acida de la pulpa de la madera se rompen las fibras vegetales naturales y se
obtiene el polisacárido celulosa en la forma micro-cristalina o en polvo, que se emplea como
aditivo en la industria alimentaria.

Mediante la regulación de las condiciones experimentales se consiguen productos comerciales con un

grado medio de sustitución (GMS) de grupos OH que oscilan entre 0.4 y 1.2. La razón de este proceder
se debe a la mayor solubilidad de los compuestos con un número de sustitución inferior al teórico, que
sería de 3. Además presentan propiedades fisicoquímicas más apropiadas para su aplicación e tecnología
alimentaria. Se pueden emplear dentro de un amplio margen de pH, pero cuando la acidez se sitúa por
debajo de 3,0 puede provocar una liberación de los grupos hidroxilos, con reducción de la solubilidad.

Tanto la celulosa, como sus derivados, forman soluciones viscosas, cuya magnitud depende del grado de
polimerización y se suelen emplear con fines tecnológicos muy diversos, aunque su principal aplicación
suele ser la de agente espesante, efecto que producen incluso a bajas concentraciones, también se
pueden emplear incluso como sustancias ligantes, de modo especial aquellas de baja viscosidad.

Otra propiedad interesante de aplicación en la industria alimentaria radica en la capacidad de formar

pelicular superficiales y transparentes, que son muy resistentes a la acción de aceites y disolventes
orgánicos. Además caben citar otras aplicaciones: agentes dispersantes; conferir volumen al alimento;
retener mejor la humedad; rellenos; cubiertas; aderezos, etc., de modo particular en los alimentos de
bajo aporte en calorías.

La hemicelulosa, se encuentra en las paredes celulares de los vegetales, en unión de celulosa, lignina y
pectinas. Se extraen con soluciones acuosas alcalinas y su composición varia con la fuente vegetal de la
que procede. En general, son polímeros formados por unidades de diversos monosacáridos.

Las hemicelulosas no son digeribles por las enzimas digestivas humanas y por ello se consideran
integrantes de la fibra dietética.

Las pectinas, normalmente localizadas entre los espacios intercelulares de los tejidos vegetales de
manzanas y cítricos, son sustancias poliméricas de elevado peso molecular, cuya cadena principal se
encuentra formada esencialmente por enlaces 1:4 entre unidades (150 a 500) de ácido galacturonico, que
pueden presentar sus grupos carboxilos parcialmente esterificados como metoxilos.

Las pectinas forman parte de la denominada fibra dietética soluble, que una vez en el colon puede ser
fermentada por los microorganismos y producir ácidos grasos de cadena corta, que son absorbidos de
modo directo a través de la mucosa intestinal.

Las pectinas comerciales consisten en polvos solubles en agua pura, en la que se disuelven con facilidad
a 20-25 ºC. Sin embargo, la dureza del agua puede influir de modo notable en esta solubilidad, con más
o menos intensidad según el grado de esterificación de la pectina, Por lo general, este índice que
caracteriza a cada pectina, suele representar el número de grupos del carboxilos esterificados por cada
100 unidades de ácido galacturonico integrados en la cadena.

GOMAS Y MUCILAGOS

Otros polisacáridos utilizados por la industria alimentaria para reforzar o modificar la textura de
numerosos productos de su fabricación son las denominadas gomas hidrocoloides. Se trata de polimeros
que algunas veces, están integrados por un solo tipo de polisacárido, pero en la mayoría de los casos
puede participar en su estructura hasta cinco o seis monosacáridos diferentes, o bien sus derivados.

Son productos que suelen tener diversa procedencia y por su origen corresponden a cuatro grupos
diferentes.

1. Logrado por extracción de semillas y raíces.

2. Obtenidos a partir de exudados de árboles.
3. Conseguidos mediante cultivos de microorganismos.
4. Extraídos de algunas variedades de algas marinas, rojas y pardas.

Extracto de semillas y raíces

Numerosas semillas de leguminosas contienen polisacáridos del tipo de los galactomananos en

los que unidades de beta D- manosa y alfa D-galactosa se distribuyen, no solo con diferentes
proporciones, si no también repartidas de modo arbitrario y agrupados por bloques, que marca
las características de sus propiedades. La cadena principal está formada por las moléculas de
manosa unidas a través de anlaces beta 1 – 4, que lleva insertadas moléculas de galactosa
mediante enlaces 1-6.
De todas las posibles, solamente dos adquieren importancia en su aplicación a la industria
alimentaria: la goma guar y la goma garrofin. Ambos polímeros se caracterizan por la
viscosidad de sus soluciones, que ofrecen un comportamiento Pseudoplastico.
La goma garrofin, se encuentra en las semillas de algarrobo
 La goma guar, es el polisacárido del endospermo de la semilla de la leguminosa Cyamopsis
tetragonolobus, originaria de la india y Pakistan, usada en la industria alimentaria desde hace
100 años.

1. Exudados de arboles

Entre los polisacáridos que proceden de exudados de plantas caben destacar tres clasificados
entre las gomas, que se usan como aditivos alimentarios: tragacanto, arábiga y karaya.
La goma tragacanto, muy conocida desde hace más de 2000 años, es un exudado de diversas
especies de Astragalus, propias del cercano oriente: de Siria, Iran y Turquia. Se trata de un
compuesto orgánico de estructura bastante compleja, que comprende dos fracciones bien
distintas.
Esta goma es muy adecuada para obtener viscosidades elevadas y por ellos se utiliza de modo
fundamental como espesante de salsas y aderezos, a causa de su estabilidad frente al calor y a los
Ph ácidos; asimismo, proporciona una consistencia blanda a los postres helados. No obstante, se
sospecha que es causante de algún tipo de alergia.

La goma arábiga, es una exudación desecada procedente de tallos y ramas de ciertos arboles de
Accacia, de modo principal de la accacia senegalia habitual de sudan y Senegal; conocida desde
hace unos 4000 años en el antiguo Egipto. Está constituido por una mezcla de diversos
polisacáridos muy similares, cuyas cadenas principales están formadas por moléculas de D-
galactosa con enlaces 1-3, con una estructura lineal, pero que en los carbonos C6 llevan
insertados cadenas ramificadas que contienen galactosa, arabinosa y ácido glucuronico e
distintas proporciones.
Se utiliza como espesante, emulsificante y estabilizante con una variedad de productos: reduce o
previene la cristalización del azúcar y perdida de agua en dulces de confitería; evita la formación
de grandes cristales de hielo en los helados; en las bebidas estabiliza las emulsiones y las
espumas; posibilita la preparación de concentrados de aromas e forma de polvo, por los que es
un eficaz fijador de aromas, etc.
La goma karaya, exudado del árbol Sterculia urens, que abunda en la india. En esquema, su
estructura corresponde a un polisacáridos acetilado, que contiene ácido galacturonico, galactosa,
y ramnosa, y se caracteriza por su naturaleza acida y una solubilidad más bien escasa; tal vez sea
la goma menos soluble.

2. Exudado de miro organismos

Varios cultivos de miro organismos producen polisacáridos que. Aislados y purificados de modo
conveniente, han recibido diversas aplicaciones, entre las cuales nos interesan las realizadas por
la industria alimentaria. Los más utilizados de todos ellos son dos: xantano y gelano.

La goma xantano, es un polímero obtenido por cultivos de bacterias Xanthomonas campestris al

fermentar el almidón de maíz, concentrado como consecuencia de un programa de investigación
de nuevas aplicaciones de este cereal.
 Sus moléculas adoptan una conformación helicoidal, simple o doble, sin ninguna tendencia a la
asociación y ordenación. En cambio, la presencia de electrolitos neutraliza su marcado carácter
anionico y facilita las formas estructuradas, que ofrecen propiedades tecnológicas interesantes:
viscosidad elevada, que prácticamente n o depende de la temperatura, y carácter psudoplastico.
Por ellos se usa principalmente como espesante y estabilizante en muchas conservas
alimenticias. También resiste los procesos de congelación y descongelación, por lo que se suele
adicionar a los alimentos espesados con almidón que se han de conservar congelados, para
mejorar su estabilidad y evitar la sinéresis.

3. Extractos de algas marinas

Los polisacáridos de origen marino son polímeros anionicos, que se obtienen de dos grupos
diferentes de algas: pardas y rojas, recolectadas en varias zonas mundiales, y que marcan las
características estructurales y sus propiedades de aplicación en la industria alimentaria.
 MARCO CONCEPTUAL
Propiedades coligativas. En química se
llaman propiedades coligativas a aquellas
propiedades de una disolución que dependen
únicamente de la concentración.
Generalmente expresada como concentración
equivalente, es decir, de la cantidad de
partículas de soluto por partículas totales, y
no de la composición química del soluto.
Dispersiones alimenticias. Es Un sistema
formado Por una o más fases dispersas (fase
discontinua)en una fase dispersante (fase
continua)
.
Cereales. Los cereales son plantas de la
familia de las gramíneas cultivadas por su
grano. El tamaño del grano, más grande que
el de los demás pastos, fue producto de la
domesticación que ya lleva miles de años
Legumbre. Se denomina legumbre (del latín
legumen) a la semilla contenida en las
plantas de la familia de las Leguminosas
(Fabáceae Las legumbres constituyen un
grupo de alimentos muy homogéneo,
desarrollados a partir del gineceo, de un solo
carpelo y que se abre tanto por la sutura
ventral como por el nervio dorsal, en dos
valvas y con las semillas en una hilera
ventral. Estas vainas suelen ser rectas y
carnosas. Por lo general poseen una carne
interior esponjosa, aterciopelada y de color
blanco. Su parte interna corresponde al
mesocarpio y al endocarpio del fruto.
Tubérculos Un tubérculo es un tallo
subterráneo del subsuelo modificado y
engrosado donde se acumulan los nutrientes
de reserva para la planta. Posee una yema
central de forma plana y circular. No posee
escamas ni cualquier otra capa de protección,
tampoco emite hijuelos.
Verduras
Frutas Se denomina fruta a aquellos frutos
comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente
dulce acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas,
suelen consumirse mayormente en su estado
fresco, como jugo o como postre (y en menor
medida, en otras preparaciones), una vez
alcanzada la madurez organoléptica, o luego
de ser sometidos a cocción.1
Rivoflavina. La vitamina B2, también
conocida como riboflavina o vitamina G, es
un miembro de la familia del complejo B.
Esta vitamina soluble en agua se encuentra
en prácticamente todos los tipos de tejido
vegetal y animal, en pequeñas cantidades. La
vitamina B2 es responsable de varias
funciones importantes del cuerpo, incluyendo
asistencia en el proceso metabólico de las
proteínas, grasas, e hidratos de carbono.
Enol Un alquenol es un alqueno que posee
un grupo hidroxilo unido a uno de los átomos
de carbonos del doble enlace.
Jarabe. Sustancia líquida de distintos grados
de espesor que se obtiene cociendo azúcar
con agua, igual que el almíbar, y a la que se
le añaden jugos de fruta, infusiones o
esencias; se utiliza en la elaboración de
dulces, postres, bebidas refrescantes o
licores.
Caramelización. La caramelización es la
oxidación del azúcar, un proceso empleado
ampliamente en la cocina debido al agradable
sabor y color marrón obtenidos. A medida
que el proceso sucede, se liberan compuestos
químicos volátiles, produciendo el
característico sabor acaramelado.
Hidrocoloides. Coloide de agar-agar y agua.
Tanto bajo la forma de hidrocoloide
irreversible, como la de reversibles, se trata
de materiales de gran aplicación actual para
impresiones Gelificación es el procedimiento
mediante el cual en odontología se espesan y
estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y
suspensiones.
La extrusión es un proceso utilizado para
crear objetos con sección transversal definida
y fija. El material se empuja o se extrae a
través de un troquel de una sección
transversal deseada. Las dos ventajas
principales de este proceso por encima de
procesos manufacturados son la habilidad
para crear secciones transversales muy
complejas con materiales que son
quebradizos, porque el material solamente
encuentra fuerzas de compresión y de
cizallamiento. También las piezas finales se
forman con una terminación superficial
excelente.
La celulosa es un biopolímero compuesto
exclusivamente de moléculas de β-glucosa
(desde cientos hasta varios miles de
unidades), pues es un homo polisacárido. La
celulosa es la biomolécula orgánica más
abundante ya que forma la mayor parte de la
biomasa terrestre.
En química de coordinación, un ligando es
un ión o molécula que se une a un átomo de
metal central para formar un complejo de
coordinación. El enlace entre el metal y el
ligando generalmente involucra la donación
de uno o más pares de electrones del ligando
La viscosidad de un fluido es una medida de
su resistencia a las deformaciones graduales
producidas por tensiones cortantes o
tensiones de tracción
Las hemicelulosas Son hetero polisacáridos
(polisacárido compuesto por más de un tipo
de monómero), formado, en este caso un
tanto especial, por un conjunto heterogéneo
de polisacáridos, a su vez formados por un
solo tipo de monosacáridos unidos por
enlaces β (1-4)(fundamentalmente xilosa,
arabinosa, galactosa, manosa, glucosa y
ácido glucurónico) , que forman una cadena
lineal ramificada. Entre estos monosacáridos
destacan más: la glucosa, la galactosa o la
fructosa.

La fibra alimentaria se puede definir como

la parte de las plantas comestibles que resiste
la digestión y absorción en el intestino
delgado humano y que experimenta una
fermentación parcial o total en el intestino
grueso

Compuestos pseudoplasticos. Son

materiales que ven reducida su viscosidad al
aumentar la velocidad de deformación.

Emulsificante. Sustancia que hace posible

una emulsión sirviendo como agente
dispersante al adicionarse en la mezcla de
dos fases no miscibles entre sí.
 EJERCITARIO

Oligosacáridos.
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Polisacáridos.

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EXPLIQUE CUALES SON LOS POLISACARIDOS DE RESERVA Y CUAL ES SU

IMPORTANCIA EN LA IDUSTRIA ALIMENTARIA

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…………………………………. En química se llaman propiedades coligativas a aquellas

propiedades de una disolución que dependen únicamente de la concentración.
Generalmente expresada como concentración equivalente, es decir, de la cantidad de
partículas de soluto por partículas totales, y no de la composición química del soluto.

……………………………………………. Es Un sistema formado Por una o más fases

dispersas (fase discontinua)en una fase dispersante (fase continua)

…………………………………….. son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas

por su grano. El tamaño del grano, más grande que el de los demás pastos, fue producto de
la domesticación que ya lleva miles de años

…………………………………… Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla

contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae Las legumbres
constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de
un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos
valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas.
Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su
parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
……………………………………. Un tubérculo es un tallo subterráneo del subsuelo
modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee
una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de
protección, tampoco emite hijuelos.
verduras

……………………………….. Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos

de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce acidulado, por su
aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse
mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras
preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a
cocción.1

…………………………………… La vitamina B2 , también conocida como riboflavina o

vitamina G, es un miembro de la familia del complejo B. Esta vitamina soluble en agua se
encuentra en prácticamente todos los tipos de tejido vegetal y animal, en pequeñas
cantidades. La vitamina B2 es responsable de varias funciones importantes del cuerpo,
incluyendo asistencia en el proceso metabólico de las proteínas, grasas, e hidratos de
carbono .

……………………..Un alquenol es un alqueno que posee un grupo hidroxilo unido a uno

de los átomos de carbonos del doble enlace.

……………………… Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene

cociendo azúcar con agua, igual que el almíbar, y a la que se le añaden jugos de fruta,
infusiones o esencias; se utiliza en la elaboración de dulces, postres, bebidas refrescantes o
licores