TECNOLOGIA DE BEBIDAS

INDICE

1 INTRODUCCION .................................................................................................................................1
2 OBJETIVOS .........................................................................................................................................1
2.1 Objetivo General ..........................................................................................................................1
2.2 Objetivos Específicos..................................................................................................................1
3 FUNDAMENTO TEORICO. ...............................................................................................................2
3.1 Propiedades organolépticas ....................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2 Propiedades fisicoquímicas de las bebidas ............................. Error! Bookmark not defined.
4 EQUIPO PRÁCTICO...........................................................................................................................3
4.1 Materiales .....................................................................................................................................3
4.2 Reactivos ......................................................................................................................................3
5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ..............................................................................................4
6 DATOS-CALCULOS Y RESULTADOS ...........................................................................................5
7 CONCLUSIONES ................................................................................................................................8
8 CUESTIONARIO .................................................................................................................................9
9 BIBLIOGRAGIAS .................................................................................................................................9
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PRODUCCION Y ENVASADO DE ZUMOA Y BEBIDAS DE FRUTAS SIN GAS

1 INTRODUCCION
En la siguiente practica se realizaron diferentes determinaciones fisicoquímicas para evaluar la
calidad de un jugo de fruta, las pruebas que se aplicaron fueron la determinación de sólidos
solubles y totales, acidez (pH), sin la aplicación de conservantes para verificar la estabilidad del
producto por un determinado tiempo sin refrigerar. El protocolo desarrollado se apoya en los
procedimientos explicados a continuación Los resultados obtenidos tendrán que ser
comparados con practicas ya realizadas anteriormente y sobre todo con parámetros de normas
que rigen para este tipo de productos concluyendo que el producto cumple con las mínimas
estándares de calidad.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

 Elaborar un jugo a base de frutas naturales el cual contenga parámetros de
palatabilidad apropiada de 10 14% aproximadamente.

2.2 Objetivos Específicos

En el procedimiento experimental:
El contenido de agua tratada y su equilibrio con los sólidos disueltos
El balance de energía y de materia que en la industria es fundamental para
elaborar su rendimiento y requerimiento técnico de los equipos de proceso
involucrados.
Factores a medir como: contenido de sólidos del jugo, viscosidad, densidad,
color, sabor, pH.
Especificaciones de los equipos recomendados para su procedimiento.

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3 FUNDAMENTO TEORICO
Los jugos preparados a partir de frutas ácidas (naranja, limón, toronja y lima) se preparan por
expresión (escariando) filtrado y pasteurización instantánea. Los tratamientos al calor
destruyen las enzimas pécticas las que por otra parte inducen al que el jugo se clarifique
(separe) durante el periodo de almacenamiento, en lugar de conservar se turbidez. Hay un
gran número de métodos analíticos válidos para contractar la calidad de los jugos, por
ejemplo, peso especifico, índice de refracción, sólidos totales, alcohol, acidez total y volátil,
pH, azucares, cenizas, cloruros, nitrógeno(y valoración de formol), aceites volátiles, pectina,
actividad enzimática, hidroximetilfurfurol, fósforo, potasio, vitamina C, dióxido de azufre y
ácido benzoico.
Los jugos de frutas es una bebida no alcohólica y no contiene dióxido de carbono disuelto,
elaborado a partir de agua potable, adicionando azúcar, edulcolorantes, saborizantes y
colorantes naturales o artificiales, y acidificantes, con o sin la adición de sustancias
preservantes, vitaminas y otro aditivos alimentarios permitidos y que han sido sometidos a
un proceso tecnológico adecuado.
El zumo de naranja (Citrus sinensis) es el zumo de cítrico más popular. Los zumos de otras
especies, de las cuales las más importantes son la naranja amarga (C. aurantium), el limón (C.
limón), la lima (C. aurantifolia, C. latifolia) y la mandarina (C. reticulata), se utilizan
fundamentalmente para mezclas o como ingredientes de otros productos. También existen
zumo de híbridos de cítricos que en algunos países se permite su adición en pequeñas
cantidades al zumo de naranja para reforzar el color, el aroma y el sabor.

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4 EQUIPO PRÁCTICO

4.1 Materiales a.
a. Balanza analítica
b. Phmretro
c. Brixometro analítico
d. Cajas petri
e. Vaso precipitado e
f. Viscosímetro de Otswald .

g. Embudo
h. Papel filtro

4.2 Reactivos
Glucosa
d.
Azúcar
Jugo de naranjas
Agua destilada
CMC

c
..

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5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1º Para la extracción del zumo de naranja primero se procede al pelado de la fruta y
posteriormente al escariando, es decir a la expresión del zumo en un recipiente.
2º Filtramos el zumo con el papel filtro para extraer las semillas y precipitados de la pulpa.
3º Con ayuda del embudo trasvasamos a un botellón aproximadamente de 5 litros para
hacer los posteriores análisis organolépticos, fisicoquímicos del mismo.
4º Pesar las cascaras y los residuos de naranja para efectuar el cálculo del rendimiento.
5º Medición con un brixometro digital, muestra de una gota del jugo de naranja para
evaluar el contenido de sólidos solubles.
6º Posteriormente medir con un pHmetro la acidez del jugo.
7º Por medio del picnómetro determinar la densidad.
8º Mediante el metodo de Otswald determinar la viscosidad y espesor del jugo.
9º Verificar si existe precipitado de los sólidos en el producto terminado.

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6 DATOS-CALCULOS Y RESULTADOS
En la siguiente tabla se presentan los datos obtenidos de la experiencia:

Bebida º Brix (brixometro º Brix (brixometro óptico) Promedio

digital)

Sprite 1,2 1,2 1,2

Oro Cola 7,4 8,8 8,1
Tampico 11,6 8,6 10,1
Chicolac 12,3 13 12,6
Aloe Vera 9,4 10,8 10,1

Bebida pH (digital) pH (electrodo) Promedio

Sprite 3,3 4,13 3,72

Oro Cola 2,5 3,29 2,90
Tampico 3,3 4,05 3,68
Chicolac 7 7,25 7,12
Aloe Vera 3,2 4 3,60

Existen parámetros de calidad con los cuales podemos analizar cada bebida, para ellos
haremos una breve comparación con pruebas ya hechas en otras prácticas y verificar si
nuestros datos califican bajo ese rango.

Tabla comparativa de pH y ºBrix para bebidas no alcohólicas

Fuente: ODONTOINVESTIGACION

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 Comparación datos obtenidos:

Sprite tabla pH= 3,32 ; ºBrix=9,8
Sprite datos pH= 3,72 ; ºBrix= 1,2
Coca cola(tabla) pH=2,3 ; ºBrix=11
Oro cola pH=2,90 ; ºBrix= 8,1
Storm sabor naranja (tabla) pH= 2,82 ; ºBrix=8,6
Tampico datos pH= 3,68 ; ºBrix= 10,1
Coca cola pH=2,3 ; ºBrix=11
Oro cola pH=2,90 ; ºBrix= 8,1
Como podemos observar nuestros datos no difieren significativamente de los parámetros
comparativos de acuerdo al tipo de bebida, por lo tanto se acepta nuestra prueba para el previo
análisis del efecto de sus composiciones químicas.

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Para el Chicolac haremos la comparación con parámetros de calidad de IBNORCA la cual en su

norma NB 33013 indica que la leche debe tener las siguientes características:

Nuestro Chicolac INDUTRIA PIL analizado contiene un pH=7,12 y ºBrix=12,6 por lo tacto los
resultados califican característicos de este producto lácteo.
Para el Aloe Vera King INDUSTRIAL OKF los datos fueron comparados con parámetros obtenidos
la TESIS “desarrollo de una bebida completamente natural y nutritiva utilizando como materia
prima aloe vera variedad barbadensis miller cultivada bajo los principios de producción limpia
en el municipio de santa rosa de cabal en Risaralda Colombia” (CATALINA AGUDELO Y CARLOS
CARDONA); mismos que se encuentran en la siguiente tabla:

Tabla: Análisis físico químicos bebida natural a base de Aloe Vera

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Tomando en cuenta los tres tratamientos la bebida cuenta con un pH=4,87 y ºBrix=10,25;
mientras tanto los resultados obtenidos del Aloe Vera King fueron pH=3,60 ºBrix=10,1; por los
tanto los datos se consideran característicos de este tipo de bebidas

7 CONCLUSIONES
Gracias a los resultados obtenidos llegamos a la conclusión que cada tipo de bebida sea
carbonatada, jugo de frutas naturales, artificiales, etc., tiene propiedades organolépticas
distinguidas por el ser humano el cual entre gustos y sabores ha ido evolucionando, sin embargo
seria irónico probar un jugo de naranja que no presencia ese sabor acido cítrico y por eso es
importante tomar en cuenta la dosificación al momento de elaborar una bebida de acuerdo a
que línea o tipo queremos derivarla.

El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas. Incluso pequeños

cambios del pH en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los
estratos naturales.
Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y
zumos. Los grados brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En
frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto.
La cantidad de azúcar en la fruta es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando su sabor
como para la elaboración de ciertos productos ya que las normativas exigen que se mantenga
un contenido de sólidos de azúcar determinado.

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8 CUESTIONARIO
 Explicar el efecto de composición físico química de las bebidas en cuestión de acuerdo a
cada una de las medidas tomadas en la práctica.
Normalmente, las gaseosas contienen agua, azúcar, edulcorantes artificiales, ácidos
(fosfórico, cítrico, málico, tartárico), cafeína, colorantes, saborizantes, dióxido de
carbono, conservantes y sodio
A continuación describiremos los componentes más importantes de las gaseosas y sus
efectos individualmente:
 Agua: el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o más de las bebidas
gaseosas. Típicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o
nanofiltración, por tanto prácticamente se elimina su contenido de minerales.
 Azúcar: las gaseosas contienen gran cantidad de azúcar refinada. Una lata de 325
ml de bebida no dietética, contiene alrededor de 33 gramos de azúcar
(carbohidratos de absorción rápida), el equivalente a 11 cucharitas de té. Azúcar
refinada se refiere al azúcar blanca (sucrosa) o al almíbar de maíz con alta
fructosa. La alta ingesta de azúcar produce problemas dentales y aumenta el
riesgo de sufrir de diabetes, cardiopatías, obesidad, sobrepeso y osteoporosis
entre otras enfermedades.
 Edulcorantes artificiales: las bebidas gaseosas dietéticas o de calorías reducidas
contienen edulcorantes artificiales de bajas calorías. Entre ellos se destaca el
aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina, entre otros.

9 BIBLIOGRAGIAS
 ODONTOINVESTIGACION Determinación del pH y contenido de sólidos totales de azucares
de varias bebidas no alcohólicas.
 DETERMINACION DE LA CALIADAD DE LA LECHE (Fredy Victor Arano Barrientos”
 Importancia de la Industria Alimentaria Lima-Peru (Renato Ing. en Industrias Alimentarias.
Consultor en Sistemas Integrados de Gestión ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 Consultor
en Sistemas HACCP)

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