MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
NIT. 891.190.346-1
Florencia-Caquetá-Colombia
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
1982-2007 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Bact. Paola A. García Rincón
Docente

GUIA PRÁCTICA
“Si no tienes enemigos es señal de que la fortuna te ha olvidado” Thomas
Fuller

FERMENTACIÓN ACÉTICA Y ALCOHÓLICA

Pre- laboratorio
1. ¿Cuál es la normatividad para bebidas alcohólicas?
2. ¿Cuál es la normatividad para productos alimentarios con procesos
Fermentativos?

OBJETIVO
Los estudiantes al finalizar esta práctica estarán en capacidad de:
- Realizar diferentes fermentaciones, empleando microorganismos
adecuadamente.
- Reconocer cuando una fermentación ha quedado bien elaborada
- Valorar cuantitativa y cualitativamente una fermentación.

INTRODUCCIÓN

El vinagre es un condimento y conservante de sabor agrio que contiene cerca

de un 4% de ácido acético. Este es el resultado de dos fermentaciones. En la
primera las levaduras transforman el azúcar en alcohol dando lugar a un caldo
con un contenido alcohólico de un 6 – 9%, proceso que se realiza en ausencia
de oxigeno (fermentación anaerobia). Se obtiene concentraciones mínimas de
otros compuestos como glicerol y ácido amílico. Este es sometido a una
segunda fermentación por Acetobacter que producen ácido acético., proceso
que se realiza en presencia de oxígeno (fermentación aerobia) favoreciendo la
inhibición de las levaduras y permitiendo el crecimiento de microorganismos de
géneros como Acetobacter.

El vino es una bebida alcohólica elaborado por la fermentación de la glucosa de

las uvas por levaduras del género Saccharomyces. Los vinos contienen entre
un 7 y un 16% de alcohol.

La reacción que ocurre durante la fermentación alcohólica es:

CH3CH2OH + 2 O2 → CH3COOH + H2O
Acetobacter aceti
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Bact. Paola A. García Rincón
Docente

PROCEDIMIENTO
1. PREPARACIÓN DEL LUGAR DE TRABAJO
(NO olvide usar bata, tapa boca y gorro, lave muy bien sus manos).

2. ELABORACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ÁCETICA (VINAGRE)

Los estudiantes deberán llevar a la práctica los implementos necesarios para
contar con menor contaminación, (si deben autoclavar algún material para el
éxito de su práctica, por favor realizarlo con anterioridad.

a. Pelar 4 manzanas, retirar cáscaras y semillas, picar

b. Licuar los trozos de manzana con 500 ml de agua destilada, o
agua hervida.
c. Colocar el jugo obtenido en un envase de vidrio estéril (deben
llevarlo y esterilizarlo antes de la práctica)
d. Sellar con papel aluminio para que las levaduras propias de la
fruta provoquen la primera fermentación para obtener etanol. (no
olviden esterilizar con anterioridad el papel aluminio)
e. Incubar a temperatura ambiente por 8 días
------
f. Permitir la entrada de aire para favorecer el crecimiento de
Acetobacter
g. Retirar el papel de aluminio y colocar en la boca del envase una
gasa estéril (llevar la gasa estéril), muchas capas evitando el
contacto con insectos o material extraño.
h. Incubar por 15 días a temperatura ambiente
-----
i. Filtrar la solución obtenida a través de un trozo de tela limpia o
papel de filtro
j. Trasladar la solución a un embudo de separación.
k. Sedimentar por 3 horas
l. Verter el líquido amarillento en un botella de vidrio
m. Calentar a 80°C por 15 minutos en baño termostatado
n. Medir Variables.

3. ELABORACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA (VINO)

a. Tomar 500 g de uvas y retirarle la semilla (es su decisión quitar

cascara o no)
b. Licuar (opcional) adicionando 2 litros de agua y una libra de
azúcar, agitar bien. (Pueden macerar las uvas si lo desean).
c. En un erlenmeyer tomar 100 ml de agua y agregar clavos y canela
d. Someter al fuego hasta ebullición
e. Dejar enfriar
f. Filtrar y agregar zumo azucarado
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g. Empacar en un recipiente de vidrio con una tapa que debe

permitir la salida de gas (pueden comprar un catéter de tipo
quirúrgico (grueso) o una manguera estéril
h. Adicionar levadura de panadería y mezclar (formulen la cantidad
en gramos según su consulta)
--------
i. Fermentar por 8 días a temperatura ambiente (llevar al laboratorio
de biotecnología)
j. Filtrar y refrigerar.

4. De cada uno de los preparados deben medir características que crea

pertinente como pH, % acidez, grados brix, color, peso seco del material
sedimentado (filtrado)

VALORACIÓN DEL CONTENIDO DE ALCOHOL. Tome con cuidado la

capa superficial (que contiene el alcohol) y colóquela en un picnómetro,
posteriormente determine la densidad del líquido y con base en el dato
obtenido, definir el contenido de alcohol del vino.

VALORACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE AZUCAR (GRADOS

BRIX). Con ayuda de un refractómetro valore la concentración de
azucares de la manera habitualmente empleada.

Practica complementaria. OBTENCIÓN DE UN CULTIVO DE LEVADURAS

En la fabricación del pan, los microorganismos cumplen dos funciones

importantes: producen compuestos aromáticos que le dan el sabor
característico al pan. El gas que forman durante la fermentación hace crecer la
masa, dándole la textura porosa adecuada. Las levaduras son
microorganismos más utilizados en la industria panificadora; al realizar la
mezcla de todos los ingredientes (harina de trigo, huevos, mantequilla, leche,
panela, huevos y levadura) , se provee al microorganismo de las sustancias
necesarias para la fermentación, especialmente los azúcares provenientes de
la harina de panela.

Existen algunas clases de pan famosas por su sabor, tal es el caso del pan de
San Francisco, que además de ser fermentado por levaduras de una clase
especial, también lo es por un lactobacilo heterofermentativo, es decir que
además de producir acido láctico, da otros compuestos que le confieren un
sabor ligeramente agrio al pan, haciéndolo muy apetecido. A este
microorganismo se le conoce como Lactobacillus San Francisco. Esta como
otras cepas de microorganismos son celosamente mantenidos en medios de
cultivo y condiciones especiales por microbiólogos que son encomendados por
los propietarios de esta afamadas marcas para asegurar la obtención de un
pan de iguales características de sabor y olor.
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Procedimiento
- En un beaker de 200 ml mezclar 50 ml de agua de panela fría.
Adicionar poco a poco harina de trigo y agitar hasta obtener una mezcla
espesa.
- Tapar con papel aluminio y dejar en un sitio tibio, al sol o cerca de un
fogón durante de 3 horas. Luego retirarla y agregar más agua y harina,
formando de nuevo una mezcla espesa. Tapar nuevamente con papel
aluminio y dejar en reposo hasta el día siguiente.
- Después de transcurrido el tiempo, si la mezcla presenta espuma, indica
la presencia y crecimiento de levaduras con producción de dióxido de
carbono. Si por el contrario no se observa espuma es porque aún no ha
habido crecimiento. Entonces se agrega panela raspada, agua y harina.
Agitar, tapar y colocar la mezclen un sitio más caliente, cerca de un
mechero, un fogón o al sol durante 3 horas más. Dejar reposar hasta el
otro día.
- Tomar muestras sobre un portaobjetos y observar al microscopio.

Cuestionario:

1. Defina: concepto y diferencia. Explique su preparación

 Vino blanco
 Vino tinto
 Vino dulce
 Vino seco

2. ¿Cuáles son las formas de producción industrial del vinagre y partir de que
sustratos se produce?

3. Haga una explicación corta de la fermentación alcohólica y acética.

(haga un esquema).
4. Mencione diferentes tipos de fermentación y explique en qué
consisten.(breve)