ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD
Actividad: Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le
solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras
de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos
días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán
analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo,
alcohol y calentamiento.

 Prueba de yodo: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y
adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar.
Observe lo que ocurre.
 Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de
la que dejó en reposo. Adicionar a cada un 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que
sucede con cada una de las muestras.
 Prueba de calentamiento: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y
otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre
con cada una de las muestras.
 MATERIALES Y
SOLUCIÓN PROCEDIMINET
EQUIPOS RESULTADOS
PRUEBA O
UTILIZADOS

1. Colocar 10 ml de
leche en el tubo de
ensayo
Estufa
PRUEBA DE 2. Llevar a baño Si hay cortado de la
Olla pequeña con
CALENTAMIENT maría directa y dejar leche, la prueba es
agua
O hervir positiva.
Tubo de ensayo
3. Examinar la
presencia de
coagulación

1. Adicional 2 ml de
leche al tubo de
ensayo Si hay Coagulación,
Alcohol al 68, 72,
PRUEBA DE 2. Adicionar 2 ml de la prueba es positivo,
80%
ALCOHOL alcohol hay acidez en la
Tubo de ensayo
3. Agitar leche.
4. Verificar si existe
coagulación

1. Adicionar 5 ml de
leche al tubo de
Si el Color es azul, la
ensayo
prueba es positiva
2. Hervir y dejar Solución de I2KI al
para almidones
PRUEBA DE enfriar en agua con 1%
Si el Color es
YODO hielo Tubos de ensayo.
amarillo, la prueba
3. Adicionar 5 gotas Harina de trigo
es negativa para
del reactivo
almidones
4. Determinar
coloración
Conclusiones
Las dos muestras de leche tomadas para el análisis, correspondientes a una muestra A de 10
ml de leche cruda y la muestra B de 10 ml de leche con tratamiento térmico, a las cuales se
les dejo a To ambiente para determinar qué tipo de cambios ocurrían durante los dos días. Al
cabo de los cuales se comenzó a observar deterioro principalmente en la leche cruda al
contrario la muestra B con la leche con tratamiento térmico tiene un mayor tiempo de
conservación.