ACTIVIDAD 2.

DIANA MARIA PARRA GUZMAN

AUDITORIA EN LA COCINA
LUGAR: RESTAURANTE LAGO CLUB
DIRECCION: KM 2 VIA A BELCHITE – BOYACÁ
FECHA: 23 DE SEPTIEMBRE DE 2019
1. Descripción del estado y funcionamiento de la cocina

La cocina del restaurante Lago club es un lugar que está dotado para la preparación
de alimentos. Incluye una estufa industrial de 6 quemadores, con plancha, un
fregadero, 2 refrigeradores y congelador industrial, y los muebles para
almacenamiento, mesones en acero inoxidable. La encimera es de acero inox es la
superficie de trabajo en la cocina. Además, cuenta con un horno de microondas,
una campana extractora y otros aparatos electrodomésticos, ollas y sartenes, como
licuadora y batidora que facilitan el trabajo en la cocina. Cuenta con depósito de
residuos sólidos separados. Tienen tablero de menús, se diligencian registros de
materias primas e inventarios, programa de limpieza y desinfección establecido,
preparación de agentes de limpieza y desinfección. Los pisos y techos requieren
una acción de mejora ya que el piso es irregular y el techo al tener una tela no
cumple con lo establecido en la norma.

Fuente: la autora
2. Analice qué principios de buenas prácticas de laboratorio se pueden observar.

Se aplica el manejo de inventarios de materiales, insumos e instrumentos de

medición, manejo de agentes químicos de limpieza y desinfección, manejo de
residuos sólidos en forma adecuada.

3. Valore el cumplimiento o no de estos principios, por medio de un cuadro

comparativo.

No. PRINCIPIO BPL* CUMPLIMIENTO

SI NO PARCIALMENTE
1 Organización x
2 personal x
3 Equipos x
4 Compras e inventarios x
5 Gestión de procesos x
6 Gestión de la información x
7 Documentos y registros x
8 Gestión de incidencias x
9 Evaluación x
10 Mejora Continua de procesos x
11 Servicio al Cliente x
12 Seguridad e instalaciones x

4. Sintetice por medio de un mapa conceptual el proceso que sufre toda materia
prima, desde que ingresa, hasta la elaboración del producto o preparación final.

Recepción de
Adecuación de Preparación del
materias primas,
materias primas menú seleccionado
materiales e insumos

Despacho al Presentación o
consumidor emplatado

5. Al final, establezca una propuesta de mejora para optimizar el funcionamiento

de la cocina seleccionada.
  Se requiere implementar un plan de mejoramiento de la infraestructura en
cuanto a los pisos y techos los cuales requieren una acción de mejora ya
que el piso es irregular y el techo al tener una tela no cumple con lo
establecido en la norma.
 Se debe mejorar el control de registros de ingreso de materias primas, para
identificar cuáles son las próximas a vencer.
 Los aspectos por mejorar son gestión de procesos, gestión de incidencias,
evaluación y mejora continua.
Referencias:
* PRINCIPIOS DE LA OCDE SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE
LABORATORIO (tras la revisión de 1997) (http://www.oecd.org/ehs/)