MODULO: Manejo del proceso integral de la manufactura de alimentos

RECUPERACIÓN 2 COGNITIVAS
1. ¿Qué causa la contaminación de los alimentos?
 Utilizar agua no potable en la preparación de alimentos
 Utilizar implementos de vidrio en áreas de proceso
 La manipulación incorrecta por parte del manipulador
 Presencia de plagas e insectos en las áreas de preparación de los alimentos
 Ambientes sucios o presencia de acumulación de residuos
2. ¿En dónde se encuentran los microorganismos?
 En el aire, el agua, el suelo, los animales, etc.
3. ¿Qué es una ETA y cómo las puede evitar?
 Es cualquier enfermedad ocasionada por consumir alimentos o bebidas
contaminados con microorganismos.
 Se evita al lavar los alimentos con agua potable, servirlos con utensilios
limpios y desinfectados, protegerlos de los insectos o roedores, lavarse las
manos frecuentemente y ante cualquier cambio de actividad.
4. En su hogar, ¿en cuál sitio puede encontrar contaminación cruzada?
En la nevera, debido a que el almacenamiento debe ser conforme con la criticidad
de los alimentos, estos deben estar protegidos, limpios, ordenados, evitando los
derrames o salpicaduras.
5. ¿Se emplean las mismas cepas microbiológicas para un queso blando que para una
leche fermentada?

6. ¿Cuál es la diferencia entre vitaminas hidrosolubles y liposolubles?

 Hidrosolubles: son las vitaminas que se disuelven en agua, el organismo no
las almacena, algunas son la C, B, B1, B2, B3, B6, Acido Fólico, Vitamina
B12, Acido Pantoténico, Biotina.
 Liposolubles: aquellas que se disuelven en lípidos, se necesita de ellas para
ser absorbidas en el intestino delgado, algunas son la A, D, E y K.
7. ¿De qué manera las enzimas contribuyen en la industria de los alimentos?
Son utilizadas en la industria azucarera para la elaboración de jarabe de glucosa a
partir de almidón, en la transformación de la sacarosa en azúcar invertido; en las
frutas y verduras, son las responsables de su aroma y sabor característico.
MODULO: Manejo del proceso integral de la manufactura de alimentos
RECUPERACIÓN 2 APLICADA

1.Mencione dos ejemplos de alimentos de segunda, tercera y cuarta gama

* Primera gama: son los alimentos frescos, conservados con métodos
tradicionales como secado, deshidratación, salado, etc. Ejemplo: jamón serrano,
* segunda gama: sometidos a tratamientos térmicos de altas temperaturas, para
conservarlos. Ejemplo: frutas o vegetales encurtidos y todos los productos
enlatados.
* tercera gama: sometidos a temperaturas muy bajas para su conservación.
Ejemplo: vegetales congelados, comidas semi-preparadas congeladas.
*cuarta gama: alimentos vegetales limpios, pelados y cortados, empacados listos
para su consumo. Ejemplo: vegetales frescos, frutas porcionadas.
* quinta gama: son alimentos ultracongelados. Ejemplo: platos preparados solo
requieren calentarse para su consumo, verduras y hortalizas empacadas al vacío.

2. ¿Cuál es la función de las sustancias antioxidantes en el organismo?

Estas sustancias pueden inhibir, retardar y/o prevenir las reacciones de oxidación
en presencia de oxígeno de las moléculas que pueden producir radicales libres,
producidos por el consumo de alcohol, tabaco, comida procesada, estrés y
exposición a la luz solar sin protección. Son un grupo de vitaminas, minerales y
enzimas que tienen por función proteger el organismo los electrones sueltos o
radicales libres.
3. ¿Por qué es necesario consumir minerales y vitaminas y qué enfermedades
puede producir la ingesta en exceso o en déficit de estos?

4. Nombre ejemplos de alimentos falsificados, adulterados y contaminados.

* alterado: - física: frutas con evaporación interna de agua, perdida de hidrógeno
en su cascara se muestran manchas. – química: los alimentos con contenido de
ácidos grasos insaturados, en contacto con el oxígeno se oxidan. – pardeamiento:
coloración oscura causada por acción enzimática debido al magullamiento de su
estructura. – biológicas: galletas húmedas, bizcochos de grasa enranciados, pan
con moho, frutas podridas, carne con superficie seca.
* adulterado: leche en polvo contaminada que produce en los bebés una reacción
conocida en China como “cara grande”. Huevos con la yema teñida con una tintura
industrial. Cangrejos con componentes cancerígenos para que parezcan mas
frescos. Fideos de poroto verde con aditivos venenosos. Pasteles tradicionales
con aditivos tóxicos.
* contaminado: enlatados con abolladuras, leches abombadas.
5. ¿Cuál es el protocolo para toma de muestras?

6.Tome una galleta, la de su preferencia y realice un panel sensorial de acuerdo a

lo que indica el documento "Propiedades sensoriales de los alimentos”. Realice un
cuadro que incluya sus apreciaciones y fotografías suyas realizando el trabajo.