Tecnología de los alimentos de origen animal

TEMA 7. Recepción de leche en la central lechera. Operaciones previas

a los tratamientos térmicos.
Leche cruda: es la leche producida por la secreción de la glándula
mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una
temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto
equivalente.
Producción de leche en España
- 89% vaca
- 5,5% oveja
- 5,5 cabra
- Otras especies
La leche cruda puede ser:
- Utilizada directamente para la elaboración de productos lácteos
- Tratada térmicamente para la producción de leches de consumo
o la elaboración de productos lácteos.
Documentación que regula la leche cruda
- RD 640/2006
- Reglamento 852/2004
- Reglamento 853/2004
Industria láctea. Productos
- Leches de consumo
o Pasterizada
o Esterilizada
o Concentrada
o Condensada
o Evaporada
o En polvo
- Productos lácteos
o Leches fermentadas
o Quesos
o Nata
o Mantequilla
o Helados
o Batidos
o Postres lácteos
o Ingredientes lácteos
o Leches maternizadas
o Leches de imitación

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Tenemos la leche cruda obtenida de hembras mamíferas que puede:

- Procesarse en la misma explotación
o Leche fresca (pasteurizada)
- Transportarse mediante cisternas a la planta de procesado (más
habitual)
Las condiciones de obtención y manipulación están reguladas por el R.
853/2004, R. 2073/2005 y el RD 640/2006. La legislación influye en:
- Ganado. Tiene que estar sano.
- Instalaciones y equipos. Tienen que tener las condiciones óptimas
de higiene y limpieza.
- Ordeño. El ordeño puede ser manual o mecánico, pero siempre
muy higiénico. Con limpieza previa.
- Almacenamiento. Siempre en refrigeración (según la legislación a
6-8ºC, depende de la frecuencia de la recogida, puede ser 4ºC
también)
- Transporte. La cisterna no tiene por qué refrigerar la leche, vale
con que sea isoterma (que mantenga la temperatura de
almacenamiento, pero se admite que la leche alcance los 10ºC)
- Industria. Una vez que llega a la industria, se almacena a <6ºC o
se termiza. La leche se bombea a los silos de almacenamiento,
siempre pasando por un procesado.
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA EN LA INDUSTRIA.
A la hora de descargar la leche hay que comprobar las condiciones de
la leche, aunque generalmente los controles se deben hacer a los
proveedores:
1. Análisis microbiológico
R. 853/2004.
Los operadores de empresa alimentaria deberán iniciar procedimientos
para garantizar que la leche curda cumpla los siguientes criterios
- Para la leche de vaca:
o Colonias de gérmenes a 30ºC: < 100.000
o Contenido de células somáticas: <400.00
- Para la leche de otras especies
o Contenido de gérmenes a 30ºC: < 1500000
Sin embargo, si la leche se va a utilizar para elaborar quesos con leche
cruda el contenido de colonias de gérmenes debe ser <500.000

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Los operadores de empresa alimentaria que fabriquen productos

lácteos deberán iniciar procedimientos para garantizar que
inmediatamente antes de la transformación:
 La leche cruda de vaca utilizada tenga < 300.000 colonias de
gérmenes por ml.
Si esto no se cumple, los operadores de la empresa deben adoptar
medidas correctivas y avisar a la autoridad competente. No deben ser
cifras máximas por encima de las cuales no se puede poner en el
mercado la leche cruda.
¿Cómo se hace el análisis microbiológico?
o Técnicas de recuento
❖ Siembra y recuento en medios de cultivo
▪ Recuento total
▪ Psicotrofos
▪ Enterobacterias
▪ Esporulados
❖ Microscopia: recuento directo al microscopio. Es más rápida
que la anterior.
▪ Citometría de flujo. En empresas muy modernas.
❖ Miniaturización y automatización. Placas 3M. Ahorra
preparar medios de cultivo, pero no el incubarlo.
o Pruebas rápidas de laboratorio: no son tan precisas o exactas
como las anteriores, pero ayudan a estimar la calidad de la leche
de forma rápida.
❖ Fisicoquímicas y bioquímicas
▪ Prueba de la reductasa
▪ Prueba de la acidez
▪ Prueba del alcohol
▪ Prueba de ebullición
▪ Bioluminiscencia: habitual
▪ Impedimetría: habitual
▪ Prueba de la aminopeptidasa
❖ Pruebas inmunológicas
❖ Genéticas
A los proveedores hay que pedirles recuentos, y hacer recuentos cada
15 días y el resto de los días pruebas rápidas de laboratorio.
El análisis microbiológico es una herramienta que nos dice como está
nuestra leche. El análisis hay que seleccionarlo y planificarlo muy bien y
forma parte del APPCC. Y siempre aplicando las buenas prácticas de
fabricación.

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2. Recuento de células/ml para la posible detección de mastitis. Se

pueden pedir análisis al proveedor o hacer la prueba.
El límite es <400.00 células por ml. Obviamente una vaca que
tenga mastitis y se observe a simple vista no será destinada a la
producción de leche.
Se puede hacer mediante
❖ Microscopia
❖ Citometría de flujo
❖ Pruebas indirectas
▪ Conductividad eléctrica
▪ Test California y similares
▪ Pruebas enzimáticas
3. Punto crioscópico.
Hoy en día se hace, pero no tanto. Se hacía antes para
determinar fraudes de aguado de la leche. El punto de
congelación de la leche medio es -0,520ºC. Si se añade agua el
punto sube.
4. Composición de la leche.
Es importante la composición de la leche: sólidos totales, grasa,
proteína y lactosa. Hay sistemas de infrarrojos que puede
determinar esto de forma inmediata. No quita que cada cierto
tiempo se hagan estos análisis con métodos más oficiales: método
Soxhlet.
5. Análisis de residuos. No se hacen todos los días. Son importantes
desde el punto de vista tecnológico. Los residuos más importantes
son los antibióticos tanto desde el punto de vista biológico como
tecnológico: afectaría a la fermentación de ciertos derivados
lácteos.
Una vez hechos los análisis:
Se bombea la leche a un filtro para quitar las impurezas más grandes.
Paja, pelos…
Desde ahí a un desaireador. La leche puede contener aire (hasta un 6-
10%). Puede formar espumas que da problemas. Puede dificultar las
medidas volumétricas, el desnatado y la homogeneización pueden
perder eficacia, menor precisión en la estandarización, interferencias en
el calentamiento o enfriamiento, menor estabilidad de los cultivos
iniciadores (anaerobios facultativos) en los productos fermentados.
Se hace pasar la leche a vacío por un depósito haciendo que el aire se
expanda y se separa de la leche.
Depósito intermedio. Control de los procesos anteriores.

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Centrifuga higienizadora. Para asegurar que la leche quede limpia, y

quitar partículas más pequeñas. No son muy distintas a las
desnatadoras.
- Se pueden eliminar esporas por bactofugación.
Cambiador de calor: refrigerar o termizar y luego refrigerar
- Termización, sirve para
❖ Mejorar la calidad microbiológica
❖ Prolongar el tiempo de almacenamiento
❖ 57-68ºC/ 15 segundos
❖ Enfriamiento inmediato <4ºC
❖ Da un tiempo de estancia más prolongado a la materia
prima antes de ser almacenada. Ganar tiempo
básicamente.
Depósito de almacenamiento a la espera de elaborar el producto que
yo quiero.
- Bombas de impulsión
NORMALIZACIÓN O ESTANDARIZACIÓN.
Cuando decido procesar la leche se produce la estandarización.
Tiene como objetivo dotar a la leche de una composición definida y
constante, adecuando la materia prima a la que se desea el producto
final:
- Corregir variaciones en la composición de la leche
- Compensar pérdidas por el procesado
- Elaboración de leches y derivados funcionales.
En leche de consumo se permite modificar: materia grasa, proteínas,
vitaminas, minerales y lactosa. Pero se puede hacer más cosas, pero
dejaría de llamarse leche de consumo y pasaría a ser un producto
lácteo.
1. Materia grasa
❖ Leche entera: más de 3,5 % de MG en peso
❖ Leche semidesnatada: 1,5-1,8% de MG en peso
❖ Leche desnatada: 0,5% de MG en peso
Las leches que tengan porcentajes intermedios a esos valores se
pueden comercializar, pero no se pueden etiquetar con esas
denominaciones sino poniendo: leche con un contenido en 0,1% de
MG, por ejemplo.

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Las desnatadoras tienen unas perforaciones formándose canales entre

los discos que tienen, la fase acuosa pesa más con lo cual la fase grasa
se queda en el centro de la desnatadora. A la salida de la desnatadora
se hace una mezcla en función de la composición que queramos. Se
hace en caliente, porque en frío la leche circula mal.
Otros componentes que se pueden normalizar son:
2. Proteína. Se hace para elaborar yogures o quesos. Pero también
tenemos leches de consumo enriquecidas con proteínas.
❖ Contenido mínimo 2,9% (m/m) cuando el porcentaje de
MG es 3,5%
❖ Enriquecimiento mínimo: 3,8%
❖ El enriquecimiento se puede hacer por adición o
concentración (ultrafiltración).
3. Vitaminas
❖ Liposolubles: como consecuencia de operaciones como el
desnatado. No se pierde por tratamiento térmico. Se
añaden para compensar pérdidas o para obtener leches
funcionales. Para añadirlas se encapsulan.
❖ Hidrosolubles. Se pierden más con el TT pero también para
obtener leches funcionales. Se resuspenden bien porque
son hidrosolubles.
Hay que añadirlas garantizando que por ración se aporta el 15% de
la cantidad diaria recomendada de este nutriente.
4. Minerales
15% CDR
5. Lactosa
❖ Separación física de la leche líquida de consumo.
▪ Cromatografía de intercambio iónico
▪ Procesos de membrana
❖ Hidrólisis enzimática: añadir la galactosidasa.
▪ Adición en el envase tras la esterilización.
▪ Adición en el depósito y luego esterilización y
envasado
6. Ácido linoleico conjugado
7. Ácidos grasos omega-3
8. Ácido oleico
9. Esteroles vegetales
10. Aceites vegetales
11. Fibra
12. Jalea real
13. Aloe vera

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HOMOGENEIZACIÓN
Se puede hacer antes o después de la esterilización. Es la rotura
mecánica de los glóbulos grasos para:
- Evitar el descremado espontáneo: diferencia de densidades
- Color más blanco
- Mejora la textura y el sabor
- Mejora la estabilidad de los iniciadores
- Mejora la digestibilidad.
El romper el GG es posible que pueda:
- Aumentar la susceptibilidad a la lipólisis
- Aumenta la sensibilidad a la luz
- Disminuir la termoestabilidad de las proteínas
- Modificar la coagulación y la aptitud para el desuerado.
Homogeneizador: formado por pistones en movimiento para crear
presión. En unas zonas pequeñas tenemos las válvulas de
homogeneización que tienen un tope metálico hacia el que se impulsa
la leche a gran velocidad/presión, los GG estallan. La salida de la leche
por los lados pasa por una ranura pequeña que también disminuye el
tamaño de estos GG.
Condiciones:
- 60-70ºC
- 100-240 bar
- 100-400 m/s (flujo de circulación)
- 10-15 microsegundos, está la leche homogeneizada.
Se puede hacer:
- En una etapa: 150 bar
- En dos etapas
❖ 150 bar
❖ 30 bar