INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES: LAYME REYMUNDO, LÁZARO

MARTINEZ JURADO, PERCY
OREJON DELGADILLO, LIMBER
SOTACURO EYMUNDO, ALEX
ESTRADA GAVILAN, DANKLER ALEXANDER

CATEDRA: INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

CATEDRÁTICO: ING. PACHO VALDERRAMA,

VIRGILIO

CICLO: III

2019
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PRÁCTICA N.º 02: ELABORACION DE MERMELADA

I. INTRODUCCIÓN
Históricamente en el Sector Alimentario no se han realizado estudios de la incorporación de
pulpa de zapallo en una mermelada, existen investigaciones realizadas donde se determina
que el zapallo contiene pectinas solubles, compuesto fundamental para la elaboración de
mermeladas. La piña presenta un pH ácido, el cual es adecuado para la formación de geles
en la elaboración de una mermelada.
El zapallo es una hortaliza, de la cual se aprovecha; su pulpa, corteza y semillas, para la
alimentación animal y humana, además constituye la dieta diaria en cada una de las familias,
teniendo diversos usos y consumos.
La elaboración de mermelada utiliza el método de concentración de azúcares propios de las
frutas u hortalizas y añadidos para tener altas concentraciones de azúcar, que consiste en un
producto formulado a base de frutos enteros, troceados o tamizados e incorporados azúcar

OBJETIVO:
Familiarizar al estudiante con el proceso tecnológico para la obtención de mermelada,
poniendo al alcance las herramientas necesarias para su desempeño.
Conocer los parámetros para la calidad de las mermeladas.
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II. MARCO TEORICO: 0

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar
las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe
parecer gelificada sin mucha rigidez.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:
Sólidos solubles. Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20 °C: Mínimo 65%.
Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma
y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. Materiales:
3.1.1. Materia prima
Fruta…. (Zapallo 2 kilos)
3.1.2. Insumos
Azúcar blanca 2 kilos
Pectina (8g)
Agua potable 1/4 L
3.1.3. Materiales
Jarra medidora
2 Ollas
Cocina
2 Baldes
2 Cuchillos
1 Cucharon de madera
1 Tablero de picar
1 Fosforo
Gas
2 Cuchara
2 Tapers o potes
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3.1.4. Instrumentos
Balanza
Termómetro
Ph metro
Refractómetro
3.1.5. Equipos
Licuadora
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3.2. PROCEDIMIENTO
3.2.1. Diagrama de flujo

Materia prima

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

PICADO

LICUADO
Ácido cítrico= 0, 15 - 0,2%
Pectina= 0,5 - 1%
Azúcar= 1-1
Sorbato de potasio= HOMOGENIZACION ºBrix= 65 – 68%
0,02% pH= 3,3 – 3,7

COCCION T= 85°C

ENVASADO T= 85°C

ENFRIADO

ALMACENADO
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3.2.2. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

1. Pesado: se realizó el pesado exacto para posteriormente sacar el

rendimiento del producto.
2. Selección: La selección se realizó de acuerdo al estado de madurez.
3. Lavado: Se realizó con agua corriente para disminuir la carga
microbiana, restos de tierra u otras impurezas.
4. Pelado: Se realizó en forma manual, empleando un cuchillo de
acero inoxidable para separar la parte comestible del fruto
5. Picado: Se realizó de forma manual con cuchillos de acero
inoxidable, el 50% de materia prima con la finalidad de disminuir
al tamaño mínimo la fruta y facilitar el pulpeado, el picado se realizó
en cubos.
6. Licuado: Se realizó con una licuadora, el 50 % restante con la
finalidad de reducir en partículas más pequeñas y separar la fibra de
la fruta.
7. Homogenización: se realizó con el fin de adicionar los aditivos
alimentarios y el azúcar. La pectina (0,5%), ácido cítrico (0,01%),
azúcar (1-1).
8. Cocción: se realizó la cocción a T= 85°C, hasta conseguir el °Brix
de 65, otra forma de saber el punto de la mermelada es el goteo en
agua.
9. Envasado: se envasa a T=85°C, de preferencia en envases de
vidrio.
10. Enfriado: una vez envasado se coloca en un recipiente en agua fría
boca abajo el pote para conseguir él se sellado al vació.
11. Almacenado: se almacena en lugar fresco, seco libre de olores,
temperatura ambiente, de preferencia refrigerar.
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IV. CUESTIONARIO:
Con que fin se realiza la mermelada.
Con el fin de experimentar los nuevos tipos de sabores, colores y diferenciar
entre ellos.
Realizar el rendimiento de la producción.
La mermelada de zapallo sin la agregación de adictivos llego a durar un
promedio de una semana y media.
Explicar la función que cumple la pectina en la elaboración de la
mermelada.

Funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de
la fruta forma geles. Este es el motivo por el que el membrillo adquiere su
textura en el dulce de membrillo.

La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del estado

de maduración de la misma (cuanto más madura está menos pectina contiene).
En general las frutas con más cantidad de pectina son los membrillos,
manzanas y cítricos.

Qué es el Ácido cítrico y cuál es su función en la elaboración de mermelada.

Es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Su función que cumple en la mermelada es para bajar el ph de la mermelada
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V. CONCLUSIÓN
• Se ha aplicado los diferentes materiales de uso para la obtención de la mermelada en
ellos algunos aditivos que satisfactoriamente dan una buena solución.

• Se dio a conocer algunos de los parámetros que se ponen de acuerdo a la teoría que esta
fundamenta para la obtención de la mermelada
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VI. ANEXO
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