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METODOLOGIA PARA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP EN

SALCHICHAS AHUMADAS PREMIUM

Integrantes:
KAROL YESSENIA SUÁREZ RANGEL
MARIANELLA TULCÁN GONZÁLEZ

Presentado a:
OSCAR AUGUSTO FIALLO SOTO
Docente: Gestión de la calidad en alimentos

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
PROGRAMA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
PAMPLONA NORTE DE SANTANDER
2019

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1. DIRECTIVOS QUE IMPLEMENTAN EL HACCP

DIRECTOR DEL
PLAN HACCP

GERENTE DE DIRECTOR DE
LA EMPRESA COMPRAS

DIRECTOR DE
VENTAS

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2-3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

FICHA TECNICA

REF/
ASPECTO DESCRIPCION
NORMATIVA
Nombre del
SALCHICHAS AHUMADA PREMIUM
producto
Producto cárnico procesado, curado, embutido , elaborado a base de carne de
Descripción NTC 1325
pollo ahumada, con la adicción de sustancias de uso permitido, introducido en
Física INCONTEC
tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm.

Características VARIABLE RANGO

DECRETO 2162
Grasa% mv 28 %
DE 1983

Proteína % 14 % Decreto 2310

Humedad más grasa, en fracción de masa 86 % Decreto 2310

Almidón, en fracción de masa 3% Decreto 2310

Proteína no cárnica, en fracción de masa 3% Decreto 2310

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Características VARIABLE RANGO

Coliformes Staphylococcus aeureus coagulase positive, Clostridium sulfite NTC 1325

MICROBIOLOGICO redactor, salmonella, Listeria Monocytogenes, Escherichia Coli - INCONTEC

Textura: masa compacta semiblanda.

Color: Rosado característico, homogéneo, libre de coloraciones anormales
Sabor: propio del producto
RESOLUCION
Aspecto homogéneo, libre de materias extrañas.
2162
SENSORIAL Diametro: 45 mm -
Longitud 50-300 mm
Peso: 200- 300 g

Alimento que se consume como sustituto de proteína, contiene un alto valor NTC 1325
FORMA DE CONSUMO Y calórico por la grasa que contiene, lo consumen en su mayoría el adulto joven, INCONTEC
CONSUMIDORES POTENCIALES adolescentes y niños, excluyendo a personas que no toleren algunos compuestos
de la salchicha. -

Celulosa o material de alta barrera apto para usar en la Industria de Alimentos,

de primer uso, material grado alimenticio
NTC 1325
-
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN NATURAL O ARTIFICIAL INCONTEC

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Producto Refrigerado (Temperatura entre 0°C y 4ºC), debe tener Minimo 30 NTC 1325
VIDA UTIL ESPERADA -
dias de vida util . INCONTEC

INSTRUCCIONES EN LA NTC 1325

Conservarse a una temperatura no mayor a 4 °C Para mantener la cadena de frio. -
ETIQUETA INCONTEC

CONTROLES ESPECIALES - NTC 1325

DURANTE LA Estar empacada al vacio, paquete de 1000 g por 10 Und
INCONTEC
COMERCIALIZACION

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MATERIALES EQUIPOS INSUMOS

Bandejas Picadora de carne carne de cerdo
Termómetros Moledora de carne Fosfato de sodio
Cuchillos Embutidora manual de carne Na cl
Tabla de picar Azúcar
Mesa de trabajo Recipientes Pimienta blanca molida
Ajo en polvo
Ácido ascórbico
Tripa sintética

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4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO

SALCHICHA AHUMADA

RECIBO DE
RECEPCIÓN DE LA CARNE
CONDIMENTOS Y
ADITIVOS

ALMACENAMIENTO (T:< 2 °C)

LIMPIEZA Y PESADO
TROCEADO TROZOS DE 7X7 cm

PESADO

CURADO
MEZCLADO
HIELO PICADO

EMBUTIDO TRIPA SINTÉTICA calibre

Y ATADO 18-20mm

COCCIÓN Y AHUMADO
(T > 72 °C)

CHOQUE
TERMICO

ALMACENAMIENTO (T < 4 °C)

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

ETAPA OBJETIVOS ACTIVIDADES Y CONTROL RESPONSABLE DOCUMENTOS ASOCIADOS

RECEPCIÓN Evaluación organoléptica,
fisicoquímica, microbiológica
de la materia prima para su
aceptación o rechazo
Los cortes de pollo se reciben de los transportes que Microbiólogo e Formato de la recepción de la materia prima.
vienen del matadero a una temperatura inferior a los 4°C. ingeniero de
La carne de pollo tipo CDM (Carne deshuesada producción de planta. Pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.
mecánicamente) se recibe congelada y su temperatura no
Formato del listado de proveedores.
debe ser mayor que -18°C

ALMACENAMIENTO Mantener a temperaturas La carne de res y cerdo se almacena antes de que entre al Operario Formato de mantenimiento de equipos.
adecuadas las materias primas. proceso en las cámaras de refrigeración a temperaturas
entre -2°C y 2°C. La carne de pollo se almacena en a Formato de limpieza y desinfección.
cámara de congelación cuya temperatura se mantienen
alrededor de -20°C

RECIBO DE Evaluación organoléptica, Los condimentos se reciben en la sala de condimentos Microbiólogo e Formato de la recepción de la materia prima.
CONDIMENTOS Y fisicoquímica y microbiológica según las especificaciones que tengan cada uno y contra ingeniero de
ADITIVOS de los condimentos y aditivos a una carta de garantía donde el proveedor certifica que sus producción de planta. Pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.
utilizar en la preparación del productos cumplen con dichas especificaciones.
Formato del listado de proveedores.
embutido.

PREPARACIÓN DE Realizar el adecuado proceso
LA TANDA de deshuese, limpieza y
troceado de las carnes. Para
facilitar el proceso de molida.
La carne pasa de la cámara de almacenamiento a la sala Ingeniero de alimentos Formato de BPM del manipulador.
de deshuese, donde se limpia y trocea, para luego ser
molida. De allí pasa al área de operaciones donde se pesa Formato de limpieza y desinfección.
para cada lote de producción.
Formato de control de agua potable.

Formato de mantenimiento de equipos

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PREPARACIÓN DE Calcular las cantidades Los condimentos y aditivos se pesan según la Ingeniero de alimentos. Formato de BPM del manipulador
LA TANDA requeridas de condimentos y formulación y se introducen en bolsas, las cuales a su vez
(CONDIMENTOS Y aditivos de acuerdo a la ficha se introducen en otra bolsa según el orden de aplicación.
ADITIVOS) técnica del producto. Esta bolsa se pesa y se le denomina el unipack de
condimentos.

MEZCLADO Integrar las materias primas En la cutter se introduce la carne de res, cerdo y CDM. Operario Formato de mantenimiento de quipos.
hasta obtener una mezcla Se pica un poco y se le agrega la sal, sal de cura y
homogénea. triplofosfatos y se mezcla para extraer las proteínas, Formato de limpieza y desinfección.
luego se agrega el tocino, el hielo y los demás Formato de control y producción de la materia
condimentos menos el almidón y la fécula de papa y se prima
mezcla de nuevo para lograr la emulsión. Por último se
agrega el almidón y la fécula, se mezcla y retira de la
cutter.

EMBUTIDO Introducir la mezcla obtenida
en el paso anterior, en las
respectivas fundas permeables,
las cuales pueden ser naturales
o sintéticas.
La pasta formada se introduce en la embutidora, se Operario Formato de control de ambientes.
calibra el grosor de la funda y la presión del embutido se
colocan las grapas y la funda de las salchichas y se Formato de control de embutido.
comienza el proceso.
Formato de limpieza, desinfección y
mantenimiento de equipos.

COCCIÓN Y Llevar el embutido, a Una vez embutidas las salchichas, se colocan en Operario Formato de mantenimiento de equipos.
AHUMADO temperaturas adecuadas para su enrolladas en los soportes de los carros y se introducen
pre cocción. en el horno, donde la temperatura se programa para que Formato de limpieza y desinfección.
aumente gradualmente y al mismo tiempo se logra el
ahumado mediante la adición de humo líquido.
Terminado el tiempo de horneado, se mide la
temperatura interna de las salchichas, debe estar como
mínimo a 72°C

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Efectuar el choque térmico del Se introducen los carros con las salchichas en la ducha, Operario Formato de control de ambiente.
producto. donde se logra un choque térmico.
Formato de control de agua potable.

ALMACENAMIENTO Mantener el producto cárnico a Terminado el duchado las salchichas se colocan en tinas Operario e Inspector Formato de control de ambientes- almacén del
PARA EL temperatura no inferior a 4°C y se introducen en la cámara de producto terminado, cuya producto final
DESPACHO DE LOS temperatura se encuentra a menos de 4°C, donde
PRODUCTOS permanece hasta su salida a los locales distribuidores.

EMAPACADO AL Empacar el producto cárnico El tiempo de vita útil dependerá en gran parte de su Operario e Inspector Formato de control de empaque.
VACIO para poder ser transportado y empaque y el tipo de empaque utilizado en dicho
distribuido producto.
PVC-NYLON

DISTRIBUCIÓN Transportar el producto desde Lugar de comercialización del embutido manteniendo Operario Formato de control de vehículos.
la fábrica hasta los almacenes temperaturas de 4°C
en los cuales será
comercializado el producto.

ANALISIS DE PELIGROS EN LA MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA O PELIGRO POTENCIAL EVALUACION DE LOS PELIGROS PREGUNTAS MEDIDAS DE PCC en el
INCREDIENTE CONTROL recibo de esta
1 2 materia prima
(SI/NO) (SI/NO)
BIOLÓGICOS: Los microorganismos pueden presentarse por la Asegurar la calidad con el SI
-Triquinella spiralis: mala manipulación que proviene desde el SI SI productor
CARNE DE POLLO -Salmonella,: proveedor, Se evidencia con coloraciones
verdosas.
-E. coli.:

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QUIMICOS: Pesticidas, residuos de Presencia de antibióticos, hormonas otros residuos Exigir examen de ausencia de
agentes de limpieza, microtoxinas, químicos NO NO lo anterior al proveedor. SI
antibióticos.
FISICOS: Presencia de trozos de Fragmentos de huesos que suelen quedar en el SI NO Hacer minuciosa revisión el NO
metal, plástico, insectos nuestros, ingrediente al momento de hacer el deshuese operario al momento del
piedrecillas, entre otras por manejo deshuese y retirar materias al
impropio de la materia prima. momento de identificarlas
BIOLOGICOS: Pueden multiplicar los microorganismos SI NO Materia prima certificada NO
patógenos
-Triquinella spiralis:
-Salmonella,:
-E. coli.:
QUIMICOS: Pesticidas, residuos de Grado de pureza de los aditivos va afectar SI SI Verificar al momento de la NO
CONDIMENTOS Y agentes de limpieza, microtoxinas, directamente el producto. compra de los aditivos y
ADITIVOS antibióticos. condimentos que tengan un
adecuado estado
FISICOS: Presencia de trozos de Granulosidad de los aditivos y condimentos, puede SI NO El operario debe ser capaz de SI
metal, plástico, insectos nuestros, afectar al producto si no se encuentra en una identificar el condimento o
piedrecillas, entre otras por manejo uniforme concentración. aditivo que no cuente con las
impropio de la materia prima. características necesarias para
la adición y no utilizarlo
BIOLOGICOS: Presencia de coliformes totales, Fecales y SI SI Uso de agua potable SI
-Triquinella spiralis: protozoos que pueden multiplicar bacteriológicamente
aceptable.
-Salmonella,:
-E. coli.:
QUIMICOS: Pesticidas, residuos de Dureza del agua SI SI Uso de agua potable con SI
HIELO agentes de limpieza, microtoxinas, parámetros físico-químicos
antibióticos. aceptables.

FISICOS: Presencia de trozos de Impurezas y turbidez SI SI Utilización de agua potable SI

metal, plástico, insectos nuestros, con cloro residual
piedrecillas, entre otras por manejo
impropio de la materia prima.

BIOLÓGICOS:

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EMPACADAS AL VACIO QUÍMICOS:
PVC-NYLON
FÍSICOS:

ANALISIS DE PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO

ETAPA PELIGROS POTENCIALES EVALUACION DE LOS PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL

(SEVERIDAD VS PROBABILIDAD)
Peligro ¿Porque? PCC
significativo? SI/No
Si/No BPM y otros Mediciones sobre el proceso o
mediciones producto
prerrequisitos
FISICOS: Trozos de metal y Si Este tipo de agentes físicos pueden estar
plástico. ligados a un inadecuado proceso del BPM Carta de garantía, proveedores
sacrificio del pollo y a la no SOP con HACCP certificados.
higienización del lugar en cual se lleva
este proceso. Revisión organoléptica, Ph y
QUIMICOS: Contaminación con Si La contaminación con agentes químicos temperatura.
RECIBO DE CARNE pesticidas, residuos de agentes de puede ser ocasionada por la NO BPM
DE POLLO limpieza, microtoxinas, contaminación cruzada en el momento SOP Rechazo de la materia prima
antibióticos. del sacrificio o por no transportar Pruebas de plataforma.
adecuadamente esta materia prima.
BIOLOGICOS: Si El origen de los microbios puede ser el Rechazo de la metería prima.
-Triquinella spiralis: propio animal, o bien éste puede BPM
-Salmonella,: contaminarse a través de otros animales, SOP
-E. coli del hombre, de los pastos, de los
piensos, del medio ambiente o de
vectores como moscas y roedores.

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FISICOS: Ninguno. - - -
Control de la temperatura de la
ALMACENAMIENTO QUIMICOS: Ninguno. - - - cámara de almacenamiento
DE LA CARNE (SOP)
BIOLOGICOS: Crecimiento de El crecimiento de los microrganismos
microorganismos patógenos Si patógenos se puede presentar por no NO
mantener las carnes en la temperatura
adecuada durante su almacenamiento.
Como también por no aplicar un
programa de limpieza y desinfección de
las cámaras y locales.
FISICOS: Ninguno. - - - Rechazo de la materia prima

RECIBO DE QUIMICOS: Niveles superiores de Si Los condimentos en general son NO Carta de garantía
CONDIMENTOS Y nitritos y nitratos mezclas de hierbas deshidratadas, por su BPM
ADITIVOS BIOLOGICOS: S. aureus y Si naturaleza y proceso de deshidratación NO SOP Cambio de proveedores
microorganismos esporulado. es probable la presencia de SSOP
microorganismos esporulados. Por ende
se debe realizar un análisis
microbiológico de los mismos antes de
ser utilizados en el proceso.
FISICOS: Ninguno. - - - -
QUIMICOS: Residuos de La carne de pollo puede ser NO
LIMPIEZA Y productos de limpieza. contaminada de sustancias químicas, Pruebas de microorganismos
TROCEADO DE LA por no tener un espacio propio para este BPM
CARNE proceso, por no mantener el área SOP Rechazo de la materia prima
higienizada. SSOP
BIOLOGICOS: Contaminación Si No mantener esta zona higienizada NO
con microorganismos patógenos. puede generar la contaminación
cruzada.
FISICOS: Ninguno. Especificaciones de la materia
prima.
PESADO DE SAL DE QUIMICOS: Niveles tóxicos de Si Los niveles tóxicos de sales de nitrito NO
CURA sales de nitritos adicionados a la pueden ser causa de la no utilización de
mezcla. equipos como grameras, para hacer el

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BIOLOGICOS: Crecimiento de
Clostridium botulinum por ausencia
de sal de cura.
FISICOS: Ninguno.
MEZCLA DE LOS QUIMICOS: Contaminación con
INGREDIENTES EN residuos de agentes de limpieza.
EL CUTTER
BIOLOGICOS: crecimiento de
microorganismos patógenos por
abuso de temperatura.
FISICOS: Ninguno.
EMBUTIDO QUIMICOS: Contaminación con
residuos de agentes de limpieza.
BIOLOGICOS: Contaminación
con microorganismos patógenos
FISICOS: Ninguno.
COCCIÓN Y QUIMICOS: Ninguno.
AHUMADO
BIOLOGICOS: Supervivencia de
microorganismos patógenos.
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correcto pesado de este ingrediente y/o BPM Control metrológico de las
por no dar cumplimiento con los niveles SOP balanzas.
aceptables de la misma. SSOP
Crecimiento de Clostridium botulinum NO Análisis mensuales de residuos
puede ser causa de la ausencia de sal de sales.
Si cura en este proceso o por no agregar la
cantidad suficiente como lo establecen Control cruzado de inventarios
en las normas de productos cárnicos. y reporte de formulación por día
de producción y SOP de pesado
de los condimentos.
- - - -
Si Contaminación cruzada y la no NO Mantenimiento de equipos
adecuada limpieza de la maquinaria BPM
empleada en esta etapa del proceso. SOP Control del proceso
Si NO
- - - -
La presencia de estos agentes poder ser NO
Si debidos a la contaminación cruzada Mantenimiento de equipos
durante el proceso. BPM
Los agentes biológicos pueden aparecer NO SOP
Si por un inadecuado procedimiento en la
fase de embutido, como también pueden
afectar el tipo de tripa utilizada y la no
higiene tanto del lugar donde se realiza
el proceso como de los ingredientes y el
operario y maquinas empleadas.
- Control del tiempo y
- - - - temperatura del programa de
cocción, temperatura interna del
producto.
SI La supervivencia de microorganismos SI BPM
patógenos puede ser provocada por la SOP
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utilización inadecuada de temperatura o SSOP
por un proceso de cocción inadecuado.
FISICOS: Ninguno.
CHOQUE TERMICO QUIMICOS: Ninguno. - - - -
Programa de control y
BIOLOGICOS: Crecimiento de El crecimiento de microorganismos en Programa de tratamiento de agua.
microorganismos termodúricos y esta etapa del proceso se puede control y
contaminación con Si presentar por no realizar el choque NO tratamiento
microorganismos patógenos térmico con el tiempo y la temperatura del agua
presentes en el agua. correspondiente y por no mantener esta
zona higienizada. BPM
SOP
BIOLÓGICOS: Bacterias patógenas. La presencia de bacterias patógenas en
EMPACADAS AL esta etapa del proceso puede estar
VACIO debida a la inadecuada higiene por arte Carta de garantía
PVC-NYLON de los manipuladores, y los equipos y BPM
utensilios utilizados. SOP Programa de manejo de control
QUÍMICOS: Residuo de agentes de Si Estos residuos pueden ser consecuencia SI SSOP de empaque.
limpieza. de la contaminación cruzada.
Prueba de esterilidad
FÍSICOS: Pelos , metales entre otros Los agentes físicos que pueden ser comercial.
alterantes en este proceso pueden ser
causa de un inadecuado espacio en
donde se realiza esta etapa del proceso,
así como la no aplicación de las BPM.
FISICOS: Ninguno. - - -

ALMACENAMIENTO QUIMICOS: Ninguno. - -

PARA EL - Verificar la ejecución del
DESPACHO DE BIOLOGICOS: Contaminación Durante el proceso de almacenamiento NO monitoreo y de las condiciones
PRODUCTOS cruzada con microorganismos Si y distribución del producto, se puede BPM
organolépticas y de temperatura
patógenos. presentar contaminación cruzada con
microorganismos patógenos, cuando no de la materia prima, inspección
se tiene un adecuado flujo para el

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proceso tanto de producción como de de las condiciones y
distribución. temperatura del transporte.

ANALISIS DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

PLAN HACCP DE: SALCHICHA DE POLLO PREMIUM AHUMADA

PELIGROS LIMITES MONITOREO MEDIDAS VERIFICACION
CRITICOS QUE COMO FRECUENCIA RESPONSABLE CORRECTIVAS
PCC: COCCIÓN Y AHUMADO
Temperatura del
medio Análisis microbiológicos
dependiendo del Tiempo y Controles Diario, cada vez que Operario Reproceso de presencia de
producto o temperatura de tiempo y se realiza el proceso. Salmonella, E. Coli y
materia prima del producto temperatura Lysteria sp.
que varía entre
70-75°C; 75- Termómetro Revisión de los registros
80°C para de pincho de temperatura cada día.
productos, y 95-
100° en la Calibración de
materia prima. termómetro cada mes.
Temperatura del
producto y
materia prima
68-72°C
PCC: EMPACADO
Diario cada vez que Rechazo de la materia
se realiza el proceso. prima.

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ACCIONES CORRECTIVAS

PCC LIMITE CRITICO CORRECCION

¿Cómo es el procedimiento ¿Cuáles son las ¿Quién es el ¿Cuáles son las medidas para prevenir la
de corrección cuando ocurre disposiciones al responsable de la recurrencia?
una desviación? producto cuando acción correctiva?
ocurre una
desviación?
PCC 1
COCCIÓN Y Reproceso Operario Inspección visual y constante del proceso.
AHUMADO Analista
Ingeniero de
alimentos

PCC 2
EMPACADAS AL
VACIO
PVC-NYLON

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REGISTRO Y VERIFICACION

ETAPA/PCC REGISTRO RESPONSABLE VERIFICACION PCC FRECUENCIA

PCC 1: COCCIÓN Registro de recepción de materias primas.

Y AHUMADO Registro de acciones correctivas. Operario de recepción
Verificar la ejecución del monitoreo y de las condiciones
DIARIO
Analista organolépticas y de temperatura de la materia prima,

Confirmación de los pesos informados para este proceso.

Registro de recepción del empaque.

PCC 2: Registro de acciones correctivas.
EMPACADAS AL Operario de recepción Verificar la ejecución del monitoreo y de las condiciones
VACIO DIARIO
PVC-NYLON organolépticas y de temperatura de la materia prima.
Analista
Confirmación de los gramos para la presentación del
producto.

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1. SITEMA DE REGISTRO-RECEPCIÓN

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