QUIMICA ANALITICA E INSTRUMENTAL

APORTE

TRABAJO COLABORATIVO 1

ESTUDIANTE

LUIS GONZAGA SALGADO SOTO COD. 75.077.192

JOSE FERNANDO VARGAS COD. 75.073.324

CODIGO: 301102_15

TUTORA DEL CURSO:

JENNY PAOLA ORTEGA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
CEAD (PLMIRA)

MANIZALES, SEPTIEMBRE 2014

 INTRODUCIÓN

En la primera etapa del trabajo colaborativo del curso vamos a explorar; en el análisis

físico-químico utilizando y seleccionando la muestra de una fruta, donde los aportes al foro

se realizan de forma individual y grupal con la selección de la fruta. Para esto

consultaremos sobre ella y el tratamiento que se le hace antes de destinarla para su

elaboración industrial, seguida se presenta un diagrama de flujo para los análisis

respectivos de la fruta.

Cada integrante hace un aporte individual para la selección de la fruta, en consolidación

con los integrante se elige la fruta a tratar. Para que cada participante del grupo hicieran

aportes para los objetivos y conclusiones del documento final.

 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
 Realizar un diagrama de flujo para la realización de análisis de una muestra, donde los
integrante selecciona la fruta para el trabajo en Química Analítica

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Exponer en el foro una breve presentación de cada integrante.
 Realizar aportes de la fruta elegida para la consolidación del trabajo final.
 Conocer las características que tiene la fresa, proceso de maduración con su nombre
científico. Para esto nombramos cada etapa que se debe realizar.
 Consultar información relacionada a la fresa, fuentes literarias confiables.
Fresa
Nombre Científico: Fragaria vesa l.

Dependiendo de cada región utiliza un tipo de fresa.

ETAPAS DE MADURES DE LA FRESA

0. Color verdoso

1. Empieza aparecer en la zona apical color rojo

2. Se despliega el color rojo por ciertas áreas

3. En la zona cáliz aumenta el color cubriendo la mitad

4. Su aumento el más pronunciado

5. La intensidad aumenta al zona cercana del cáliz

6. El color rojo es intenso y cubre toda la fruta.

.
- Diámetro (en la parte más gruesa): 10-12 cm.

- Largo: 5-7 cm.

- Peso: 35-38 gr.

 La temperatura de almacenamiento de este producto debe ser: Temperatura ambiente de

6ºC a 20°, La duración de la fresa almacenada es de 48 horas mínimo a partir del momento

del recibo.

DIAGRAMA DE FLUJO

Entre 7.9 o 8.5 brix ,

tamaño de 35gr
SELECION DE LA FRESA

Preparación de la muestra Corte de 12gr

Método de titulación
pH potenciométrica se
expresa en %

Se utiliza 3gr con solución

Acidez titulable
de NaOH 0.1 N usando un
potenciómetro

Metodo de
refractometro y se
Solidos solubles expresa en grados
0
Brix ( Bx)

Se determina por Se determina

secado y diferencia Humedad y actividad de agua utilizando higrómetro
de peso y punto de rocío

Conteo de monos y
Análisis microbiológico levadura
 Colorímetro
Color

Se determina la fuerza de
ruptura con el analizador Análisis de Textura o Firmeza
de textura

Catadores
Evaluación Sensorial entrenados en
muestras aleatorias

Composición del sistema modelo de fresa

Compuesto Porcentaje

(p/p)
Fructosa 4.20
Glucosa 2.00
Sacarosa 0.25
Ácido Cítrico 0.70
Acido Málico 0.22
Ácido Ascórbico 0.09
Sólidos Solubles (0Brix)

Se evalúa usando el refractómetro digital.

Datos Inicial (fruta): ºBrix 6.9 %

SST= 0.194 x A + SST

SST= 0.194 x 5.68 + 6.9= 8.00192

DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE

Se determina por el método de la titilación potencio métrica y se expresa como porcentaje
de ácido cítrico. por el método 32.016 de la AOAC (1996) basado en la inmersión del
electrodo.
PH 5.68
DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ
Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de los solubles totales y el valor máximo de
la acidez titulable. (FAO 2003)
Índice de madurez: SST = 6.9 = 1.21 %
Acidez titulable 5.68

DUREZA PARA MEDIR LA MADURACION DE LA FRUTA (FIRMIEZA)

Se mide con el penetro metro y obtuvimos un resultado de:
2.1 lb. / F

PH

Se determina utilizando el potenciómetro;

Firmeza

La firmeza se evaluó por triplicado con un analizador de textura, haciendo una prueba de
compresión en una pieza de fruta, para la cual se usó un émbolo de 8mm de diámetro que
baja para comprimir a la fruta a 20 mm/min ó 0.33 mm/s en dos lados opuestos de la fresa,
para obtener la fuerza o pico máximo que se necesita para romper el tejido de acuerdo con
lo señalado por Civello et al. (1997). Con los datos se calculó la pérdida total de firmeza.
PTF) con la siguiente ecuación:
PTF (%)= (Firmeza día 0- Firmeza día 9)*100/ Firmeza día 0

COLOR

La cuantificación de color en el exterior de las fresas se hizo por triplicado con el

colorímetro Colorgard System 05 (Gardner Laboratory, EUA), usando los parámetros L
(luminosidad), a (+ rojo, -verde) y b (+ amarillo, -azul) de la escala de Hunter. Para esto, el
equipo se usó en el modo de reflectancia y se calibró con el mosaico negro y con el
mosaico blanco. Posteriormente, se calcularon la diferencia neta de color (ΔE) y el tono o
Hue (H) con las

Donde Lo, ao, b0 son los valores del testigo y L, a, b corresponden a las fresas tratadas.
Actividad de agua (aw)

La aw de las muestras SMF y FE se determinó usando un higrómetro de punto de rocío

(Aqualab SE, Decagon Inc. EUA) calibrado y operado como lo describen López -MaIo et
al. (1994).
 CONCLUSIONES

 Al desarrollar esta actividad se pudo evidenciar; que al inicio hubo algunos acuerdos
para la selección de la fruta. Pero por dificultades laborales no se pudo consolidar un
trabajo final, se debió haber respetado la selección de la mayoría del grupo.
 NO se pudo hacer un encuentro sincrónico grupal para la consolidación del trabajo final.
 BIBLIOGRAFÍA

Normas Técnica Colombianas NTC 4103. 1197, frutas frescas, fresa variedad Chandler
Especificaciones. Disonibles. tienda.icontec.org/brief/NTC4103.pdf

Restrepo; A, Cortes; m, Rojano; B. 2009. Determinación de la vida útil de la fresa(Fragaria

ananassa Duch.)Fortificada en Vitamina E.
Disponible.www.scielo.org.co/pdf/dyna/v76n159/a17v76n159.pdf