Texture profile and correlation between sensory and instrumental analyses on extruded snacks

La textura se puede medir mediante pruebas objetivas (instrumentales) e intrínsecas

subjetivas (sensoriales). Entre los dispositivos de prueba instrumentales, los texturómetros
imitan las condiciones de masticación y presentan excelentes correlaciones con las
evaluaciones sensoriales de la textura ( Szczesniak, 1963b ).

Se analizaron distintos gelificantes, entre ellos

Se analizaron 3 formulaciones de grenetina por TPA (formulación 2, 3, 4), con lo que
respecta a la formulación 3, el gel obtenido, presento una mayor dureza, adhesividad,
gomosidad, masticabilidad y resistencia, al contrario presento una menor elasticidad; en
comparación con las formulaciónes 2 y 4 donde se observó una disminución de estos
valores, además de un aumento en la elasticidad. Relacionando este resultado con la
evaluación sensorial de textura realizada a estas mismas formulaciones, encontramos que
la formulación 3 la variable de dureza y adhesividad fueron altas, aunque también se obtuvo
una disminución en la elasticidad de esta formulación, en comparación con las demás.
Comparando ambos métodos, notamos que en el caso de la dureza y cohesividad, en
ambos estudios, la formulación 3 presento el valor más alto, estas dos propiedades dieron
como resultado un gel más firme, a comparación de las otras formulaciones, por lo que
consideramos que uno de los factores que influyo fue, la adición de azúcar, ya que esta
disminuye el aw en el medio, debido a que formación de puentes de hidrogeno entre el
agua, disminuyendo asi la interacción entre los demás componentes y el agua, “haciendo
que se reduzca la velocidad de la gelatinización y la viscosidad final.” (Badui, 2006), lo que
a su vez, pudo dar a la formación de un gel menos elástico en la muestra 3 y mas elásticos
en la muestra 2, ya que no se le agrego el azúcar. Además del azúcar, la grenetina
agregada a la muestra, pudo presenta una serie de interacciones, ya que al ser un
gelificante proteico, este tiende a formar una red tridimensional, por interacciones proteína-
proteina, en donde las fuerzas implicadas en la formación pudieron haber sido, por “puentes
de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas e interacciones electrostáticas.”(Fenema)
Cabe señalar que las condiciones a las que fueron sometidas las muestra durante su
elaboración también influyeron (el calentamiento, el pH y la concentracion deingredientes)
en la formación del gel, ya que se observó que al aplicar acido citrico a la muestra 4, esta
disminuyo en todas las propiedades de textura, tanto en el TPA como en la evaluación
sensorial, esto pudo deber a que el acido citrico pudo disminuir el pH al cual la proteína
presentaba su función optima, haciendo que la interacciones que aun se estaban formando
en el proceso de gelificación se vieran afectadas. En el caso de las formulaciones que no
se adiciono acido citrico y azúcar, la muestra 2 fue mucho mas fluida que las demás, esto
se pudo deber a que la proporción de agua y grenetina en la mezcla no fue equivalente por
lo que formo una red mucho mas débil debido a la poca cantidad de grenetina adicionada.
En el caso de las formulaciones de agar-agar, en TPA se encontró una diferencia entre los
resultados de los equipos (3 y 4), siendo la formulación 3 la que presento los valores mas
altos en este análisis para el equipo 3 y la formulación 2 en el caso del equipo 4. Debido a
ello consideramos que la elaboración fue un factor que influyó en la gelificación del agar,
además de que al momento de hacer la evaluación por TPA se pudo tener una confusión
en el nombre de las muestras, ya que en el segundo equipo se presentaron valores menores
en la muestra 3, en comparación con la muestras 1 y 2, apuesto al equipo 3
Si analizamos ambas formulación, podemos notar que la formulación 3 tiene una mayor
cantidad de gelificante y una menor cantidad de agua, además de que se adición azúcar a
esta muestra, a comparación de la primera formulación, esta presento una menor cantidad
de gelificante y mayor cantidad de agua.
Como ya habíamos dicho el azúcar pudo influir al disminuir la disponibilidad de agua
(disminución de aw), además de que este compuesto puede formar “puentes de hidrógeno
entre los grupos hidroxilo del agar” (Nussinovitch,), provocando que el gel formado tuviera
una mayor dureza. Debido a ello se considero que la formula 3 fue la que presente un gel
con mayor dureza, a diferencia de la formulación 1, al compararlo con la evaluación
sensorial del agar, pudimos ver que la formulación 3 si presento una mejor mayor dureza,
y cohesividad, a diferencia de la formulación 1 la cual disminuyo en estos parámetros y fue
mucho mas elástica, ya que esta ultima al tener una concetracion menor de gelificante, el
entrecruzamiento realizado entre el disolvente y el agar, pudo ser muy débil, debido a los
pocos puentes de hidrogeno, dándoles una forma más elástica, a diferencia de la formula
3.
Para la Pectina de alto metoxilo se evaluaron la formulación 2 y 3 en TPA y en evaluación
sensorial las tres formulaciones. A comparación de la formulación 2, en TPA se observo
que el gel presento mayor dureza y cohesividad, gomosidad , masticabilidad y menor
elasticidad ,a diferencia de la formulación 3 la cual presento valores contrarios a esta. En
comparación a la evaluación sensorial, los valores de textura fueron mas altos en la
formulación 3. Analizando la composición de las formulación y sus interacciones entre ellos,
la pectina de alto metoxilo “ a diferencia de casi todos los polisacáridos, éstas contienen
grupos carboxilo que pueden estar protonados a pH < 3; en forma ionizada a pH > 3, o
como éster metílico (COOCH3); en cada caso, las pectinas tienen diferente capacidad de
interacción, pero en el de los carboxilos ionizados son más reactivas” (Badui). Por lo que si
consideramos que en la formulación 3 se adiciono acido citrico, esto pudo disminuir el pH
favoreciendo la forma protonada de la pectina, lo cual pudo favorecer a la formación de
puentes de hidrogeno entre sí o con los hidroxilos de una molécula vecina de pectina o del
disacárido. Al adicionarle azúcar favoreció esa interacciones.
Se evaluaron 3 formulaciones con alginato en lo que respecta a la evaluación sensorial del
alginato de calcio los geles formados, tuvieron una gran dureza, pero con lo que respecta
a la formulación 3 se observo un cambio la apariencia, a que el gel presento una gran
sequedad, poco brillo y fue poco arenosa. En comparación con el TPA realizado a alginato,
se obtuvo que la formulación 3 fue la que presento los parámetros de textura mas altos,
debido a estos resultados, encontramos que alginato es un polisacárido cargados, que
posee cargas negativas, generalmente a distancias regulares, lo que permite a los cationes
divalentes, como el Ca2 +, establezcan puentes entre dos moléculas de polímero paralelas.
De este modo, forman uniónes bastante rígidas.
Biblio
https://books.google.com.mx/books?id=YUfGAAAAQBAJ&pg=PA6&lpg=PA6&dq=agar+with+sugar
+gelification&source=bl&ots=PkmeuISEBr&sig=ACfU3U0u5zrKseTMCKzkF2f4wO7lOZdeGA&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwjd3LSw7L7hAhUMRK0KHZHaAl04ChDoATACegQIBxAB#v=onepage&q=ag
ar%20with%20sugar%20gelification&f=false 6

Agar: http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf