La velocidad de caída del pH, asì como el valor final alcanzado, son especialmente

determinantes de la capacidad de retenciòn de agua y, por lo tanto, de la calidad de la

carne. (Belitz,2009).
Una rápida caída del pH produce una acelerada glicólisis anaeróbica combinada con una
elevada temperatura de la canal; esto da como resultado una desnaturalización de
aproximadamente el 20% de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares (la combinación
crítica de valores de ph inferiores a 6.0 con temperaturas superiores a 38 °C. Estos cambios
moleculares se aprecian macroscópicamente por una pérdida de la capacidad de retención
de agua del músculo y mayor palidez (carne de cerdo pálida, blanda y exudativa (PSE)).
El pH alto de la carne (por encima de 6.0 a 6.2) a menudo causa carne de cerdo oscura,
firme y seca (DFD) (Wayne Du 2001).