2. INTRODUCCIÓN.

Originaria de América y con una existencia aproximada de 25,000 años,

la tuna, es una baya polisperma carnosa de forma ovoide esférica,
perteneciente a la familia de las cactáceas, es el fruto del nopal, su nombre
científico es “Opuntia ficus”, sus dimensiones y coloración varían según la
especie. La maduración del fruto comienza a partir de los 4 o 5 meses a partir
de la floración, esta se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa,
madurando esta antes que la cáscara, dicha pulpa es gelatinosa, conteniendo
numerosas semillas, se desarrolla en temperaturas entre los 12°C y los 34°C.
En la superficie de la cáscara, presenta espinas finas y frágiles, estas llegan a
medir entre 2 y 3 mm de longitud. La tuna ayudo a los primeros pobladores a
subsistir, proporcionándoles alimento fue llevada por los españoles a Europa,
y desde allí distribuida hacia otros países, esta gran dispersión geográfica dio
lugar a muchos eco-tipos con características locales propias.

En nuestro país, la tuna se destina a consumo humano, tanto en forma

fresca, como para la elaboración de productos regionales como dulces y hasta
bebidas, por su parte la cáscara se utiliza como forraje para animales, siendo
así, un recurso muy importante en temporadas de sequía y baja disponibilidad
de alimento para ganado.

LA TUNA
PRODUCCIÓN

A nivel mundial, México es el principal productor de tunas, teniendo

aproximadamente el 80% de la producción total, seguido de países como Italia
y Chile, esto representa que en México, de las 60,000 hectáreas de tuna
cultivadas en el mundo de cosechan casi 48,000 hectáreas, esto equivale a
500,000 toneladas de fruta.

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 En lo que se refiere a la producción nacional de la tuna participan 17
estados, sin embargo solo en 8 de estos se concentra el 87% de la superficie y
el 96% de la producción total nacional, principalmente en las zonas áridas del
altiplano, donde se consume y vende fruta recolectada y procesada, estos 8
estados se encuentran distribuidos dentro de tres zonas geográficas
principales:

Distribución geográfica de las zonas productoras de tuna México

De acuerdo a estadísticas proporcionadas por la SAGARPA, en la

década de los 90’s se produjeron alrededor de 2 millones de toneladas de tuna,
de estas, el 42.3% se produjeron en el Estado de México, 30.9% en Zacatecas,
8.1% en Hidalgo, 7.5% en Puebla, 5% en San Luis Potosí y el restante en
otros estados.

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 VARIEDADES DE TUNA MEXICANA

En nuestro país se cultiva una gran variedad de tunas, tales como la

cristalina, rojo cardón, amarilla, blanca, rojo pelón, burrona entre otras; a
continuación se presenta una tabla con las principales tunas producidas por
estado:

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 COMERCIALIZACIÓN

En lo referente a la comercialización internacional, las exportaciones

mexicanas de tuna se han incrementado en los últimos años, colocándose en
un promedio de 938 toneladas, lo que representó el ingreso de más de medio
millón de dólares para 1991, y un crecimiento del 67% en términos de valor
con respecto a 1990. de hecho, las exportaciones de tuna han comenzado a
repuntar a partir de esta fecha ya que anteriormente, no se tenían registros por
ventas internacionales.

Como fruta, la tuna aparte de su aceptación en el mercado nacional, se

esta exportando principalmente hacia los Estados Unidos, y en cantidades
menores se exporta a países como Canadá, la comunidad Europea y Japón.

La tuna mexicana, se comercializa en cajas de cartón o rejas de madera

de 5kg, a precios que varían desde los 4 hasta los 9 dólares dependiendo el
tipo y calidad del producto, siendo las variedades cristalina, naranja, amarilla
y roja lisa las de mayor comercialización.

El destino de la tuna mexicana de exportación en los últimos años ha

sido: Estados Unidos (96%), Canadá (3.5%), Japón(.4%) y Brasil (.1%). En
general, y a excepción de las cifras de comercialización tradicionales con los
Estados Unidos, el comercio internacional de la tuna, se tiene una estrategia de
introducción a nuevos mercados que muestra signos positivos para la
ampliación de las exportaciones, sobre todo en casos de Canadá y Japón.

Respecto a otros países productores y comercializadores de tuna, se

tiene conocimiento de que Italia abastece en su totalidad al mercado Europeo,
siendo el competidor directo de México aunque su producción es casi 7 veces
más pequeña que la nacional.

La exportación de la tuna es una actividad independiente, que a pesar de

las limitantes que plantea la descomposición del producto, presenta una
potencialidad creciente si se considera el incremento en la demanda anterior,
así como alternativas de conservación y transformación de la tuna. A partir del
inicio de la exportación del producto, se ha destacado la participación de
Jalisco, Estado de México Zacatecas San Luis Potosí como los principales
exportadores de tuna.

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 COMERCIALIZACION NACIONAL

La demanda de la tuna y sus productos derivados, es principalmente

regional y hasta cierto punto de tipo artesanal, que se manifiesta en los
mercados tradicionales y folclóricos. No se trata de una demanda creciente ya
que, para algunos de estos productos como el queso de tuna, melcocha y
colonche, la demanda tiende a disminuir.

Los márgenes de comercialización de realizan en tres canales:

a) Productor-Acopiador-Mayorista-Urbano-Detallista-Consumidor.
b) Productor-Acopiador-Detallista-Consumidor
c) Productor-Consumidor.

Aproximadamente un 60% de la comercialización se realiza a través del

primer canal y solo un 15% se comercializa directamente entre productor y
consumidor. Este tipo de intercambio comercial ocurre cuando el productor
vende en forma directa en puestos establecidos al pie de la carretera. Esta
forma de mercadeo es común en los tramos de las carreteras que conducen de
San Luis Potosí a Ojuelos, Jalisco, San Luis Potosí a Querétaro y en las
carreteras aledañas a las zonas productoras de San Martín de las Pirámides y
Otumba, en el Estado de México.

Respecto al comportamiento de los precios, estos son muy variables según

la época del año, el nivel de comercialización (productor, mayoreo, menudeo),
así como por la calidad y tamaño del productor. En los años recientes los
precios de la tuna han presentado una serie de fluctuaciones que van desde
$0.4 a $2.60 en el año de 1990 hasta de $0.77 a $2.69 en el año de 1997.

A nivel interno, el consumo de tuna fresca tiene una larga tradición y

preferencia. La comercialización interna de la producción nacional se lleva a
cabo en los meses de julio a octubre; generalmente ha representado más del
95% y solo en los últimos 4 años se han observado incrementos paulatinos en
las cantidades destinadas a la exportación, que para 1995 representó el 5% del
total cosechado.

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 Adicionalmente, existe una amplia demanda y capacidad de producción
para elaborar un conjunto de productos como: tunas cristalizadas, queso de
tuna, colonche, mermeladas, además de que la cáscara se aprovecha para
elaborar pinturas y resinas, por lo que el campo de comercialización de la tuna
es muy amplio, aunque poco explotado.

Para que nos demos una idea de las dimensiones de producción de la tuna,
y asimismo de su potencial comercialización; una planta adulta produce
alrededor de 200 frutos al año, infiriéndose que una hectárea bien manejada
con una densidad de 1000 plantas por hectárea, se puede alcanzar una
producción de hasta 200,000 tunas por hectárea a los 3 años de edad.

En regiones como Puebla, existen productores que son propietarios de

locales y que además de comercializar su fruto, adquieren más de otros
productores de la región para comercializarla en la zona norte del país, en
estados como Nuevo León, y Durango, y hacia el sur en Chiapas, Oaxaca y
Guerrero principalmente. Además, en estados como Zacatecas, San Luis
Potosí y Jalisco, algunos de los productores manejan su producción a partir de
máquinas desespinadoras de tunas propiedad del propio sector privado de
agricultores de la región.

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA TUNA

La cosecha representa el principal costo en que incurren los productores de

tuna en las tres zonas de producción, que se ha reflejado en el incremento de
los niveles de cosecha obtenida, habiendo pasado de 148,624 toneladas en
1985, hasta 265,840 para 1995.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y CLASIFICACIÓN

La tuna posee un valor alimenticio más alto que muchas otras frutas en
varios de sus componentes:

*100 gr. de la parte comestible contiene de 55 a 60 unidades calóricas.

*3 gr. de proteínas

*.20 gr. de grasas

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*15.5 gr. de carbohidratos

*30 gr. de calcio

*28 gr. de fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, ácido ascórbico

entre otros.)

En lo que se refiere a la clasificación, esta se divide en tres grados de

calidad, y a su vez, cada uno en cuatro tipos comerciales de acuerdo a su
color.

GRADO DE CALIDAD TIPO

EXTRA BLANCA, AMARILLA, ANARANJADA Y ROJA

PRIMERA BLANCA, AMARILLA, ANARANJADA Y ROJA

SEGUNDA BLANCA, AMARILLA, ANARANJADA Y ROJA

Las tunas en sus tres grados de calidad y tipos comerciales también se

designan de acuerdo a su peso unitario y diámetro ecuatorial con las letras A,
B, C ,E y D.

CODIGO TAMAÑO PESO EN GRAMOS

A MENOS DE 105

B DE 105 A 140

C DE 140 A 190

D DE 190 A 270

E MAYOR A 270

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 De acuerdo al diámetro ecuatorial de las tunas se clasifican de la
siguiente manera:

Código Intervalo del diámetro ecuatorial

De tamaño diámetro ecuatorial promedio en cm.

A menor de 3.5 ----

B de 3.5 a 4.0 3.75

C de 4.1 a 4.9 4.50

D de 5.0 a 5.9 5.50

E de 6.o a 7.0 6.50

3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

México es el principal productor de tunas en el mundo, sin embargo, la

falta de tecnología para su transformación en diversos productos han rezagado
al fruto y a sus productores, a ser procesada de forma casi artesanal, teniendo
con esto una producción muy reducida con respecto a su cosecha, ya que
simplemente en el estado de San Luis Potosí, el 40% de la tuna cosechada se
pierde debido a que no se aprovecha y se descompone en las mismas áreas de
sembradíos.

Durante la producción que se podría considerar masiva, la tuna llega a

la planta procesadora en camiones envasada en cajas o rejillas de madera, se
descarga manualmente, se reciben y pesan, inmediatamente después se pasan a
la máquina desespinadora, al salir de esta, se transportan a una estación de
lavado y posteriormente se llevan hacia una banda transportadora, donde
se realiza el proceso de pelado de forma manual.

Este último aspecto, nos muestra la importancia de crear un sistema

automático para pelar las tunas, lo que reduciría de gran manera el tiempo de
proceso y por consiguiente elevaría la producción a manera de poder ampliar
los límites de comercialización para los productos derivados de la tuna,
principalmente lo que se refiere a la fabricación del queso de tuna.

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 Es por esto, que la máquina se diseñó para el procesamiento de la pulpa
a fin de convertirlo posteriormente en queso de tuna, de esta manera, no es de
relevancia el que la tuna se mantenga en forma completa ya que para la
elaboración de dicho dulce, la tuna tiene que ser comprimida y posteriormente
calentada en baño de vapor donde se convierte en una especie de masa, por
esto es que nuestra maquina lo que hace es “extraer la pulpa” de la cáscara.

4. ESTUDIO DEL ARTE

“Se analizan diversos equipos, herramientas o dispositivos de carácter

comercial/industrial”. Mostrar la evidencia de primera mano en la
presentación.