- FACTORES INTRÍNSECOS

(LOS QUE DEPENDEN DEL ALIMENTO)

- FACTORES EXTRÍNSECOS

(LOS QUE DEPENDEN DEL AMBIENTE)

FACTORES INTRINSECOS

-Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la
energía que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento
en particular, éste se considerará de mayor o menor riesgo.

-pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las
levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el
pH ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecerán más lentamente. La
capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada eliberadamente
desde los tiempos más antiguos en la conservación de alimentos, con la adición de los ácidos
acéticos y láctico. En los alimentos con pH menores a 4.0, no se produce crecimiento de
microorganismos patógenos o indicadores de contaminación fecal tales como, Salmonella spp.,
Escherichia, coli, Staphylococcus coagulasa positiva, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, entre otros.

-Potencial Redox Y Oxigeno: En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las
relaciones de oxígeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células. Los microorganismos
aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de oxígeno), mientras que los
anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxígeno). La mayoría de los
microorganismos importantes para la salud pública en los alimentos, son facultativos, o sea,
pueden crecer en presencia y ausencia de oxígeno. Una forma de reducir el crecimiento
microbiano es controlando la atmósfera de los alimentos, creando condiciones de anaerobiosis.

-Actividad De Agua: Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto.
La mayoría de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1
(0.993-0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o
la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservándose mejor los alimentos.
Entre las prácticas más frecuentes que ha empleado el hombre para alargar la vida útil de un
alimento se encuentra la deshidratación, como es el proceso de salazonados (utilizando sal como
soluto para eliminar el agua de los alimentos, tales como carnes, pescados); también se han
utilizado azúcares para aumentar la presión osmótica del producto, este es el caso de los dulces
en almíbar, las mermeladas, las conservas de guayabas, mangos, etc. Los alimentos se pueden
clasificar en TiempoI III II IV V VI Lg No. células/mL 3función de su Aa en perecederos (tienen una
vida útil corta y requieren refrigeración para detener la proliferación microbiana; semiperecederos,
(tienen una vida útil un poco más larga que los perecederos), y no perecederos (pueden
conservarse a temperatura ambiente)
-Contenido de los elementos nutritivos: Las clases y proporciones de nutrientes que entran en
la composición de un alimento pueden servir para determinar que organismo tiene mayores
posibilidades de desarrollo. Por tal motivo podemos dividir a los alimentos en: Alimentos
energéticos Alimentos plásticos.

-Constituyentes Microbianos

-Estructura Biológica

FACTORES EXTRINSECOS

-Temperatura : La mayoría de los alimentos son fácilmente alterables por los microorganismos, a
no ser que se sometan a ciertos tratamientos conservadores. Al tener los microorganismos una
variable de temperatura ideal de crecimiento y reproducción es muy importante conocerla para
detener su multiplicación.

Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en alimentos.

De acuerdo a su temperatura de crecimiento:

Hipertermófilas: 70ºC.

Termófilas: 55 – 65ºC.

Mesófilas: 30 – 45ºC.

Psicrófilas: alrededor o inferior a 15ºC.

Psicrótrofas: capaces de crecer cerca de 0ºC

-Humedad relativa del ambiente.

-Presencia y concentración de gases atmosféricos.

-Presencia y actividades de otros microorganismos.