Secado

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Jamones ib�ricos colgados en un secadero.

Para otros usos de este t�rmino, v�ase Secado de s�lidos.
El secado es un m�todo de conservaci�n de alimentos, consistente en extraer el agua
de estos, lo que inhibe la proliferaci�n de microorganismos y dificulta la
putrefacci�n. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antig�edad. El agua suele eliminarse por
evaporaci�n (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la
liofilizaci�n, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimaci�n.

Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El

secado les impide efectivamente sobrevivir en �l.

�ndice
1 Tipos de alimentos secos
2 Secado de cereales
3 M�todos
4 V�ase tambi�n
5 Notas
6 Enlaces externos
Tipos de alimentos secos

Uvas pasas sultaninas de Turqu�a.

Muchos alimentos diferentes se preparan deshidrat�ndolos. Son buenos ejemplos
carnes como el jam�n, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es un
alimento tradicional lap�n.

La fruta cambia completamente su car�cter cuando se seca, como es el caso de las

uvas, las ciruelas pasas, los higos y los d�tiles. El secado rara vez se utiliza
para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales
como el ajo y la cebolla se secan a menudo. Tambi�n son frecuentes los pimientos
chiles secos. En Italia son t�picos los tomates secados al sol, que se suelen
consumir como antipasto.

El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con

o sin la ayuda de deshidratadores el�ctricos. Si no se desea emplear aditivos como
el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse herm�ticamente
si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se
desea conservarlos m�s tiempo. Las verduras secas congeladas se encuentran a menudo
en tiendas especializadas. Las setas comestibles y psilocibias, as� como otros
hongos, tambi�n se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de
sus componentes o para emplearlas como condimentos.

Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependi� del bacalao seco, conocido
como bacalao en salaz�n. Supuso la principal fuente de prote�na de los esclavos de
las plantaciones de las Indias Orientales, y fue una importante fuerza econ�mica
dentro del comercio triangular. Otro pescado seco com�n es la mojama de at�n. La
carne de tibur�n seca, conocida como h�karl, es una delicia en Islandia.

Secado de cereales
Cientos de toneladas de trigo, ma�z, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la
semilla de girasol, la cebada, la avena, etc�tera se secan en deshidratadores de
grano.1? En los principales pa�ses agr�colas, el secado comprende la reducci�n de
humedad desde unos 17-30% por peso a valores entre 8 y 15%, seg�n el grano. El
contenido de humedad final para el secado debe adecuarse al almacenaje. Cuando m�s
aceite tenga el grano, menor ser� el contenido de humedad (aunque su humedad
inicial tambi�n ser� menor). Los cereales se secan a menudo hasta el 14% por peso,
mientras las oleoginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) y 9% (cacahuete). El secado
se realiza como requisito para un almacenaje seguro, de forma que se inhiba el
crecimiento microbiano. Sin embargo, las bajas temperaturas de almacenajes tambi�n
est�n altamente recomendad para evitar las reacciones de degradaci�n y
especialmente el crecimiento de insectos y �caros. Una buena temperatura m�xima de
almacenaje est� sobre los 18�C.

Los mayores deshidratadores suele usarse fuera de la granja, en elevadores, y son

de tipo continuo, pudiendo producir hasta 100 toneladas m�tricas de grano seco por
hora. La altura de aire que el grano debe atravesar en los deshidratadores
continuos var�a desde unos 0,15 m en los de flujo mixto (preferidos en Europa) a
unos 0,30 en los de flujo cruzado (preferidos en los Estados Unidos).

Los deshidratadores de lote se usan principalmente en la granja, especialmente en

Estados Unidos y Europa. Suelen consistir en una cuba con aire calentado pasando
horizontalmente desde un cilindro interno a trav�s de una hoja de metal perforada
interna, y entonces a trav�s de una cama de grano anular, de unos 0,50 m de grosor
(coaxial con el cilindro interno) en direcci�n radial, y finalmente a trav�s de la
hoja de metal perforada externa, antes de liberarse a la atm�sfera. Los tiempos de
secado normales oscilan de 1 a 4 h seg�n la cantidad de agua que quiera retirarse,
el tipo de grano, la temperatura del aire y la profundidad del grano. En los
Estados Unidos, los deshidratadores continuos contracorriente pueden encontrarse en
la granja, adaptando una cuba para secar lentamente el grano alimentado desde
arriba y retirado por el fondo con una rosca barredora. El secado de grano es un
�rea activa de investigaci�n y desarrollo.

M�todos
Hay muchos m�todos diferentes para efectuar el secado, cada uno con sus propias
ventajas para determinadas aplicaciones. Algunos son:

Deshidratadores de lecho
Deshidratadores de lecho fluidizado
Deshidratadores de estanter�as
Deshidratadores de tambor
Atomizadores
Secado al sol
Liofilizadores
Hornos caseros
V�ase tambi�n

Arenque secado y ahumado (kipper).

Ahumado
Cecina
Cubo de caldo
Extracto de carne
Fiambre
Fideos instant�neos
Fruta seca
Gambas secas
Mojama
Salaz�n
Secadero
Sopa instant�nea
Notas
Brooker, D.B.; Bakker-Arkema, F. B.; Hall, C. W. (1992). Drying and storage of
grains and oilseeds. Nueva York: Van Nostrand Reinhold. ISBN 9780442205157.
Enlaces externos
Instrucciones para el secado de alimentos de la Clemson University Extension School
(ingl�s)