para la

Guía práctica
estandarización
y
Evaluación
de las
Canales
Bovinas
mexicanas

Ma. Salud Rubio Lozano

Diego Braña Varela
Danilo Médez Medina
Gastón R. Torrescano Urrutia
Armida Sánchez Escalante
Cristina Pérez Linares
Fernando Figueroa Saavedra
Enrique Delgado Suárez

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. INIFAP

Ajuchitlán, Colón, Querétaro Enero de 2013
Folleto técnico No. 23 ISBN: 978-607-37-0005-4
 DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,

PESCA Y ALIMENTACIÓN

LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ MARTÍNEZ

Secretario

LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA

Subsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ

Subsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO

Subsecretario de Alimentación y Competitividad

M.V.Z. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO

Coordinador General de Ganadería

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y

PECUARIAS

DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS

Director General

DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA

Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación

MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ

Coordinador de Planeación y Desarrollo

LIC. MARCIAL A. GARCÍA MORTEO

Coordinador de Administración y Sistemas

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y

MEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA

Director
GUÍA PRÁCTICA PARA LA ESTANDARIZACIÓN Y EVALUACIÓN

DE CANALES BOVINAS MEXICANAS

Dra. Ma. Salud Rubio Lozano, Dr. Diego Braña Varela, Dr. Danilo Méndez Medina,
Dr. Gastón Torrescano Urrutia, Dra. Armida Sánchez Escalante, Dra. Cristina Pérez
Linares, Dr. Fernando Figueroa Saavedra, y M.C. Enrique Delgado Suárez.

Universidad Nacional Autónoma de México

CIAD, A.C., Hermosillo, Sonora

Universidad Autónoma de Baja California

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal,

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Ajuchitlán,
Colón, Querétaro, Febrero 2013.

Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en

México”

Folleto Técnico No. 23 ISBN: 978-607-37-0005-4

 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias

Progreso No. 5
Barrio de Santa Catarina
Delegación Coyoacán
México D. F.
C. P. 04010
Teléfono (55) 3871-8700
www.inifap.gob.mx

ISBN: 978-607-37-0005-4

Primera Edición Febrero 2013

No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión

de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por
registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito a la Institución.
 CONTENIDO

Presentación
1. Importancia de la Evaluación de las Canales Bovinas Mexicanas
2. ¿Qué Son los Sistemas de Evaluación de Canales?
3. Tipos de Sistemas de Evaluación de Canales
4. Sistemas de Evaluación de Canales Bovinas en el Mundo
4.a. Sistema de Gradación de Estados Unidos de Norte América (EEUU)
4.b. Sistemas de Grados en Japón, Corea y Australia
4.c. Sistema de Clases en los Países Europeos
5. Variables Usadas en los Sistemas de Evaluación de Canales
5.a. Raza
5.b. Peso de la Canal
5.c. Edad del Animal
5.c.1. Madurez Fisiológica
5.c.2. Estimación de la Edad a partir de la Dentición
5.d. Sexo
5.e. Grasa
5.e.1. Grosor de la Grasa Subcutánea, de Cobertura o Externa
5.e.2. Cobertura Grasa en la Canal
5.e.3. Grasa Visceral: Riñón, Pelvis y Corazón (KPH)
5.e.4. Grasa Intramuscular o Marmoleo
5.f. Muscularidad
5.f.1. Conformación como Medida de Muscularidad (Sistema
SEUROP)
5.f.2. Área del Ojo de la Chuleta (Sistema EEUU)
5.g. Color y Textura de la Carne y Grasa
5.g.1. Medición Colorimétrica de la Carne
5.g.2. Color Subjetivo de la Carne
5.g.3. Color de la Grasa de la Canal
5.g.4. Firmeza y Textura de la Carne
5.h. Medidas lineales
5.h.1. Longitud de la Canal
5.h.2. Largo y Alto de la Giba
5.i. Potencial de Hidrógeno o pH
6. Cómo Utilizar Este Manual
7. Bibliografía Consultada para la Realización de Este Manual

3
 PRESENTACIÓN

En la cadena cárnica mexicana, el pago de los animales exclusivamente por el

valor del animal (peso) en pie, es una práctica que debe de quedar en el pasado. Los
productores deben involucrarse en la cadena de producción-consumo y ser partícipes
de las ventajas o desventajas de producir un animal de mayor o menor valía en
función de su rendimiento y calidad. Esto implica la participación objetiva en la
valuación de las canales y requiere de una comunicación asertiva entre los
involucrados.
Promover este involucramiento y la asertividad en la comunicación en la cadena
de producción-consumo de carne de res, es parte de los objetivos del Macroproyecto
“Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, que
ha sido financiado por la SAGARPA, el CONACYT y la COFUPRO y que aglutina el
conocimiento y experiencia de investigadores e instituciones mexicanas, que se
presentan en ésta Guía.

Este documento está dirigido a ganaderos, comercializadores y técnicos

relacionados con la carne de bovino. Incluye información que servirá tanto para
evaluar el sistema de producción, como para generar mayor transparencia a las
transacciones comerciales, así como la forma en que se integra el precio de la carne.
Se pretende que mediante la medición de variables relevantes tanto para la valoración
del rendimiento (grosor de grasa subcutánea, porcentaje de grasa interna y área de la
chuleta, entre otros), como para la calidad (marmoleo, color, textura, firmeza y color
objetivo entre otros), las canales con mejor rendimiento carnicero y calidad de carne
obtengan un mejor precio, actuando así como un incentivo para la producción de
canales de mejor calidad.
Esta Guía no pretende sustituir a la normatividad oficial, al contrario, pretende
ser una ayuda que facilite la comunicación entre los eslabones de la cadena de
producción-consumo de carne de res, al tiempo que aporta herramientas objetivas, de
las que los evaluadores podrán seleccionar aquellas variables que mejor expresen
(adapten) lo que requiere su mercado.

Esto permitirá mejorar la situación actual, donde las canales básicamente se

agrupan en función de juicios categóricos (origen, peso, etc.). La tarea de evaluar y

4
agrupar las canales de forma objetiva, permitirá: a) un mejor entendimiento entre el
productor y el comprador; b) orientar la producción hacia el tipo de canal más
solicitado, y c) ofrecer al ganadero elementos de juicio para definir su sistema de
explotación.

Finalmente, con esta Guía se pretenden establecer las bases mínimas sobre
cómo evaluar las canales, para tratar de uniformizar criterios y así alcanzar un
estándar lo más acorde posible con el criterio general del mercado, además de dar
recomendaciones generales para establecer conceptos básicos como punto de
partida.

5
1. IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN DE LAS CANALES BOVINAS
MEXICANAS

En México, existe una gran variabilidad genotípica y fenotípica de los bovinos

de abasto, además de una diversidad de sistemas y manejos de producción. Esta
complejidad se ve reflejada de manera importante en diferencias en las canales
(Méndez et al., 2011). Las diferencias en cobertura grasa, color, musculatura, etc.,
debieran hacer que el valor de los animales sea diferente según el mercado al que se
expone. Esto es un principio básico de mercado y se sustenta en la capacidad de
distinguir cualidades o características entre productos que aunque similares, tienen
valores diferentes.

Esta diferenciación, puede estar hecha en función de rendimiento, de calidad, o

de características específicas que hagan a la canal o a su carne más deseable por el
mercado. Idealmente, la diferenciación debe estar asociada a un sistema de
justipreciado (ya sea de incentivos o castigos), lo que permitirá a los productores,
estar en sintonía con las demandas de los consumidores, demandas que le llegarán
de forma directa a los integrantes de la cadena de carne.

Para los criadores de ganado, la evaluación de las canales resulta de gran

ayuda, ya que en apoyo a los programas de selección, permite identificar animales
superiores en determinadas características; además, permite mostrar las bondades
comerciales de determinadas progenies, que serán el sustento del pie de cría en
futuras generaciones. Para los productores primarios, la evaluación de canales
permite validar el efecto de tratamientos o sistemas de producción, alimentación y
manejo con los que pueden optimizar, constatar y estandarizar su producción.
En apoyo a la investigación, la evaluación de las canales es también necesaria
en los experimentos para determinar la eficiencia relativa de los diferentes animales
durante los estadios de crecimiento, y cómo estos se afectan por la nutrición y por
otros factores ambientales.
En la planta de procesado de carnes, un adecuado uso de esta herramienta,
facilita por ejemplo, el control de calidad en la selección de materia prima. A nivel
comercial, la evaluación y consecuente valoración, permite promover el pago
diferenciado de los animales, en función del rendimiento y la calidad en sus cortes.
Estos factores son relevantes para el desarrollo y la evolución de una actividad

6
comercial sustentada en variables objetivas, reduciendo los riesgos para el
comprador.

Además, la evaluación de canales, facilita la normalización del mercado,

inhibiendo las prácticas desleales de comercialización, que actúan en detrimento de la
producción primaria y de los intereses de los consumidores.
Algunas de las mediciones incluidas en la evaluación de canales, suelen dar
sustento al desarrollo de sistemas de ecuaciones para la predicción del rendimiento de
cortes, de la cantidad de tejido magro en una canal y por ende del valor potencial de
una canal. Estas ecuaciones aportan de forma rápida información relevante, pero
deben de ser constantemente validadas.

En resumen, la evaluación de las canales es una herramienta que la industria

puede utilizar de forma voluntaria, para estimar las características de la producción,
pues el estudio de la cantidad de carne que se obtiene de una canal y la calidad de
ésta, dan la información necesaria para detectar los sistemas de producción que son
más eficaces. Por último, los consumidores se beneficiarán de esta forma de
comercializar carne pues podrán optar por una gran variedad de cortes de carne de
diferentes calidades y con precios acorde a la expectativa sensorial de los mismos.

2. ¿QUÉ SON LOS SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES?

Idealmente, un sistema de evaluación de canales busca la predicción de la

calidad y rendimiento de la canal en base a mediciones (objetivas o subjetivas) de las
características de la canal que están correlacionadas con la calidad y el rendimiento
de carne (Kempster, 1990). Sin embargo, es común encontrar sistemas que sustentan
solo a uno de estos aspectos, ya sea calidad o rendimiento, o incluso otros donde
solo se definen características pero sin intentar predecir calidad o rendimiento.

La valoración de los atributos de la canal es compleja, por lo que un

acercamiento simple o incluso el conjunto de varios criterios, quizás no sea suficiente
para cumplir con todos los objetivos a cubrir en diferentes mercados. Por lo que se
han desarrollado muchas técnicas, que aunque no sean exactas, si son convenientes
pues son baratas y prácticas. Por ésta razón, en cada país se han desarrollado
diferentes sistemas de evaluación, normalmente teniendo en cuenta los siguientes
factores:

7
 1. Las características y preferencias de la población consumidora de carne.
2. La estructura del mercado nacional o regional.

3. El tipo de ganadería nacional o regional.

4. El tipo de producción ganadera en el país o en la región.

La elección de un buen sistema de evaluación especifico para un país o una

región, también debe considerar el equilibrio entre el costo económico, la precisión de
las medidas y las implicaciones que tenga en el sistema de producción primaria (para
el ganadero). Dicho equilibrio es clave para que la implementación de los sistemas de
evaluación sea viable.

Particularmente es relevante la consideración de tres factores:

a) La precisión con la que la calidad de la canal pueda ser estimada en
condiciones comerciales.
b) El diferencial de precios que exista entre los diferentes tipos de canales.

c) La interacción entre el diferencial de precio y las implicaciones con los

sistemas de producción.

Los sistemas de evaluación de canales a nivel mundial difieren según las

particularidades de cada país, ya que no todos los países producen el mismo tipo de
ganado, ni tienen el mismo patrón de consumo. Hay países como México donde la
población de ganado autóctono es muy significativa; sin embargo, otros países como
Estados Unidos o Japón, tienen una producción mayoritaria de ganado mejorado
(Figura 1); por lo tanto, no es recomendable copiar o implementar sistemas
desarrollados en otros países. Por otro lado, hay mercados que comercializan canales
enteras, mientras que otros más sofisticados comercializan cortes (Figura 2) y
productos derivados, por lo que el sistema de evaluación de canales debe funcionar
obedeciendo a los requerimientos de los procesadores, e incentivando a los
productores para que generen canales uniformes y o con cualidades específicas.

8
 Figura 1. Ganado mejorado (Charolais).

En México, no se ha realizado un estudio que en su totalidad cumpla con los

requisitos adecuados para desarrollar un sistema nacional de evaluación. Por lo que
aquí presentamos metodología que puede ser aplicable y repetible bajo diferentes
esquemas en el mercado nacional.

Figura 2. Cortes longitudinales de canal vacuna (centro e izq.) y cortes para consumo
(der.).

9
3. TIPOS DE SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES

Por su metodología, se distinguen dos diferentes sistemas de evaluación de

canales; aquellos que consideran el uso de variables continuas y los que incluyen
variables discretas.
Los sistemas continuos o de gradación (o graduación, que también es
correcto), se sustentan en niveles o grados de valor o calidad, de forma que una canal
en relación con otras puede ordenarse en función de dicho nivel de menor a mayor.
Muy diferente del sistema basado en variables discretas que define o caracteriza cada
canal en función de atributos informativos categóricos (sexo, edad, sistema de
producción, tipo de ganado, etc.), estos se denominan sistemas de clasificación.
Los sistemas de gradación tienen como objetivo, predecir la calidad
organoléptica y el rendimiento de carne en la canal. Estos sistemas, parten de
observaciones y asociaciones científicas. Por ejemplo, el hecho de que la carne de
animales más viejos sea más dura (de manera general) que la de animales más
jóvenes; o bien, el hecho de que una mayor cobertura grasa de la canal se relaciona
con una mejor calidad de carne, ha orientado a estos sistemas a eliminar de los
mejores grados, a aquellos animales que sean viejos y que tengan un pobre grado de
engrasamiento. Los sistemas de gradación utilizan medidas objetivas tales como el
grosor de grasa subcutánea, área o profundidad de la chuleta, marmoleo, peso de la
canal, así como medidas subjetivas como la madurez fisiológica del animal, o la
abundancia de la grasa de riñonada etc.
Los sistemas de clasificación se basan en la descripción de la canal usando
un lenguaje común, el cual debe ser comprendido por todos los miembros de la
cadena de producción y comercialización, aunque no implica que defina un valor
económico a la canal. La esencia de la clasificación es que al ser sólo descriptiva, no
hay mejores ni peores canales. Por ejemplo, si para un determinado mercado la carne
sin grasa no es lo mejor, esa misma canal puede ser lo deseable para otro mercado,
considerándola como de la mejor calidad. Los sistemas de clasificación utilizan
medidas fundamentalmente subjetivas, como conformación, engrasamiento, color de
carne, textura, perfiles, etc.

En México, el sistema de evaluación de canales vigente es una mezcla de los

sistemas de gradación y clasificación (NMX-FF-078-SCFI-2002). En esta norma se
usan variables objetivas y subjetivas para obtener un grado comercial de la canal

10
(mezclando calidad y rendimiento). La gran ventaja de entender estos sistemas y las
variables que manejan, es que el lector podrá tomar decisiones sobre que variables
considerar y que peso darle a cada una de ellas, según sus propios intereses y los de
su mercado. Esto propicia esquemas propios de evaluación e incluso de
diferenciación como los que algunas marcas utilizan, donde se diferencian productos
basados en estándares específicos de calidad. El desarrollo de estos esquemas
particulares de evaluación, facilita la estandarización y comercialización de productos
entre particulares.

4. SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES BOVINAS EN EL

MUNDO

A nivel internacional las características medidas en la canal para predecir

calidad y rendimiento son diversas. Cada país que goza de un sistema específico, ha
seleccionado los atributos que mejor resultado han mostrado al predecir la calidad y
rendimiento de las canales que cada uno produce. Indudablemente, el sistema de
gradación que más ha influenciado a la industria cárnica del mundo, es el establecido
en los EE.UU. País donde los animales se evalúan y se venden a precios
diferenciales en función del grado obtenido, aclarando que debido a que la evaluación
es cara y no es obligatoria, se puede vender carne sin graduar. Este sistema de
grados, está diseñado para segregar las canales en grupos homogéneos de
palatabilidad con el fin de cubrir las diferentes exigencias de los consumidores. Un
sistema similar al americano, es el japonés, el cual pone especial énfasis en la
cantidad de grasa depositada en la canal.
Contrario a estos sistemas, en el continente europeo, predomina la
clasificación, donde valoran las canales en función de la cobertura grasa y la
conformación. Dado que el europeo no valora la carne grasosa y debido a que sus
canales tienden a ser magras, para ellos la conformación es esencial para predecir el
rendimiento de la canal; sin embargo, el factor más relevante para valorar una canal
es su peso.
A continuación se presentan algunos de los detalles más relevantes de cada
sistema.

11
4.a. Sistema de gradación de Estados Unidos
El objetivo del sistema de gradación en los EE.UU. es segregar el ganado en
función de la expectativa de rendimiento cárnico y palatabilidad, de manera que se
puedan presentar diversos productos consistentes y uniformes en el mercado. La
legalización de la evaluación de canales en los EE.UU. ocurrió en 1926 y desde 1975
la evaluación eliminó la conformación entre las variables acordadas para la predicción
del rendimiento. La evaluación solo la realizan inspectores certificados por el
gobierno, quienes cobran una cuota por canal evaluada, las cuales reciben un sello de
rendimiento y otro de calidad. Si bien la evaluación de calidad solo se realiza en el
lomo, el grado se da para todos los cortes de la canal.
El grado de calidad estima la palatabilidad (suavidad y jugosidad) de los cortes
cocinados de las canales. Se tienen 8 grados de calidad, de las cuales cinco se usan
para animales con menos de 52 meses de edad: Prime, Choice, Select, Standard y
Utility; y 5 se usan para ganado mayor de 52 meses de edad: Commercial, Utility,
Cutter y Canner.

Los factores que determinan la calidad de la canal son el marmoleo y la

madurez (tamaño, forma y grado de osificación de los huesos y cartílagos), así como
el color y textura de la superficie cárnica entre la 12a y 13a costilla. Respecto al
marmoleo, existen diferentes niveles: abundante; abundante moderado; ligeramente
abundante; moderado; modesto; pequeño; ligero; trazas; prácticamente sin y sin
marmoleo.

Los grados de rendimiento (YG, Yield Grade en inglés) representan el

porcentaje de carne en los cortes al menudeo (pierna, lomo, costillar y espaldilla) libre
de grasa y sin hueso. Los grados del rendimiento van desde el YG1 (que representa
un porcentaje superior al 52.4% de cortes recortados sin grasa), YG2 (50.1-52.3%),
YG3 (47.8-50.0 %), YG4 (45.5-47.7%), YG5 (menos del 45.5%).
Las mediciones que el sistema americano toma en cuenta para estimar el
rendimiento de carne, se explican más adelante en ésta Guía e incluyen el grosor de
la grasa en la 12a costilla, el porcentaje de grasa en el riñón, pelvis y corazón (KPH,
por sus siglas en inglés, y expresado como porcentaje del peso de la canal,
normalmente de 1 a 5 %), el área del ojo de la 12a costilla y el peso de la canal
caliente. Estos valores se ingresan en las siguientes ecuaciones de regresión, según
lo que se desee obtener:

12
Grado de rendimiento = 2.5 + 0.0038 (peso canal caliente, en libras)
+ 2.5 (grasa ajustada, en pulgadas)
+ 0.2 (% grasa riñonada, pélvica y del corazón)
- 0.32 (área del ojo de la 12a costilla, pulgadas cuadradas)
Rendimiento de cortes (%) = 51.35 + 0.0093 (peso canal caliente, en libras)
- 5.78 (grasa opuesta al ojo de la chuleta, en pulgadas)
- 0.56 (% grasa riñonada, pélvica y del corazón)
+ 0.75 (área del ojo de la 12a costilla, pulgadas
cuadradas)
Independientemente del sistema de gradeo establecido por el gobierno, es muy
interesante notar que en Estados unidos existen más de 60 marcas de carne bovina
certificadas por el gobierno (USDA), pero existen además otras 100 que no están
certificadas. Algunas de estas marcas, hacen promesas al consumidor final en
función de variables relacionadas con el animal vivo, por ejemplo raza, sexo, edad;
otras se relacionan con el sistema de producción ya sea el tipo de animal, la madurez
fisiológica, el sistema de alimentación, etc.; algunos otros sistemas, se basan en
características de la carne o la canal por ejemplo el grado de marmoleo, color y pH
del músculo (Figura 3), etc.

Finalmente, las empresas tomaron la decisión de que parámetros son

importantes y que tipo de factores pueden comprometer a sus clientes para garantizar
la estandarización de sus productos.

Figura 3. Relación pH con color en la carne de res, flecha hacia izquierda altos
valores, flecha hacia la derecha bajos valores de pH.

13
4.b. Sistemas de grados en Japón, Corea y Australia

El propósito del sistema japonés es el establecimiento de un precio apropiado

para la producción y racionalización de los canales de distribución (JMGA, 1988). Este
sistema es dinámico y se ha ido ajustando con el tiempo a las condiciones de
producción. Hoy en día, el sistema predice de forma similar al americano, la calidad y
el rendimiento. El rendimiento, es un sistema de rangos (A, B y C) que se clasifican
según el porcentaje de rendimiento estimado, mediante el uso de una ecuación. El
resultado de ésta ecuación es diferente del sistema americano, ya que la forma en
que se corta la canal y los cortes que comercializan son diferentes. Otra diferencia
importante, es que estiman el rendimiento con mediciones realizadas entre la 6a y la
7a costilla, integrando las variables en la siguiente ecuación de regresión:

Rendimiento de cortes (kg) = 67.37 - 0.025(Peso de la media canal fría, kg)

+ 0.130 (Área de la costilla, cm2)
+ 9.667 (Profundidad de la costilla, cm)
- 0.896 (Espesor de la grasa, cm)

Los 5 factores que determinan los grados de calidad son el marmoleo, el color y
brillo de la carne, la firmeza y textura de la carne y el color y calidad de la grasa. Cada
uno de estos factores se compara contra un estándar numérico; para determinar la
calidad media se escoge la puntuación más baja que alguna de las características
haya tenido. Así, al final se tienen 15 grados (3 de rendimiento x 5 de calidad).
En Corea, se tiene un sistema de grados muy similar al anterior. Fue
establecido en 1992 y se basa en tres grados de rendimiento YG (yield grade) para
evaluar la cantidad de carne (A, B, C), en función del espesor de grasa subcutánea,
área del ojo de chuleta y peso de la canal. Además tiene cinco niveles del grado de
calidad en carne QG (meat quality grade) descritos en orden descendente de calidad
como 1++, 1+, 1, 2 y 3; estos grados se basan importantemente en las características
de marmoleo (Figura 4), color de magro, color de grasa y madurez.

Es muy interesante observar la distribución del grado de calidad en el ganado

producido en Corea durante el año 2011: donde el 9.2% del ganado clasificó como QG
1++, 22.6% como QG 1+ y 30.6% como QG 1. Al analizar la composición química de
los lomos Cho et al. (2010) encontraron una correlación positiva entre el grado de
calidad y el porcentaje de grasa intramuscular (GI) en lomos, para QG 1++ hay 21.5%
de GI, QG 1+ con 17.6% de GI, QG 1 con 11.0% de GI y para QG 2 solo 6.6% de GI.

14
Figura 4. Estándar Coreano de marmoleo en carne de res utilizado para valorar la carne de ganado de raza Hanwoo
(producida por el Korean Institute for Animal Products. Quality Evaluation:
http://www.ekape.or.kr/view/eng/system/beef.asp.)

15
 En Australia, la evaluación de canales se lleva a cabo por una entidad
independiente que es la AUS-MEAT. Los evaluadores, al igual que en el sistema
americano, cobran por canal evaluada, para lo que usan básicamente estándares
fotográficos para marmoleo, color de carne y grasa, además miden el área del ojo de
la chuleta, normalmente con una planilla cuadriculada, similar a la que se explica
cómo usar más adelante. Las canales se evalúan en el frigorífico o inmediatamente
después de su salida del mismo. Cuando las canales entran a refrigeración llevan una
etiqueta que señala peso, sexo y edad por dentición. Además de los factores
mencionados, la calidad también incluye la evaluación de la textura y la firmeza de la
grasa (conjuntamente) a través de una apreciación visual y mediante el tacto. Como
procedimiento operativo, su norma indica que siempre que algún valor esté ubicado
entre dos estándares, siempre se escoge el de menor grado.

Los factores que determinan el rendimiento son el área de la costilla (en la 10a)
utilizando una plantilla (automática o manual), el espesor de grasa (10a costilla) y por
último el peso de la canal. La determinación del rendimiento se lleva a cabo utilizando
la siguiente ecuación de regresión:

Rendimiento de carne estimado= 8.68 + 0.5 (peso canal)

- 1.338 (espesor de grasa)
+ 0.259 (área de la costilla).

4.c. Sistemas de clases en los Países Europeos

En Francia, la evaluación de las canales es obligatoria desde 1975, aunque el
mínimo diferencial de precios entre las diferentes clasificaciones los ha llevado a la no
utilización de su sistema. En Alemania existe el sistema de gradación obligatoria
desde 1969. En Inglaterra la mayoría de los animales viejos van para procesado y la
evaluación existente es para los animales jóvenes, pero de nuevo, debido al pobre
diferencial de precios, la evaluación no ha tenido un papel importante en promoción o
en información para el consumidor. En España, todos los rastros deben clasificar las
canales de vacuno pesado, esto es, aquellas de animales que superen los 300 Kg de
peso vivo. Se parte de canales que se encuadren en alguna de las presentaciones tipo
(I, II o III). La clasificación atiende a la categoría de animal, conformación y
engrasamiento. La categoría del animal, esto es, sexo y edad se identifica mediante
una letra mayúscula de A a E. Se usan las letras mayúsculas SEUROP para referirse
a la conformación, de mayor a menor desarrollo muscular. Por último, el

16
engrasamiento puede variar de 1 al 5, de menor a mayor engrasamiento. La
clasificación de cada canal se indica mediante un sello o etiqueta normalizadas. El
rastro debe comunicar el peso, presentación y clasificación por escrito al proveedor y,
si lo solicita, al ganadero cuando no sea el proveedor de los animales.

5. VARIABLES USADAS EN LOS SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE

CANALES

A continuación se discuten algunas de las variables que pueden ser

consideradas para discriminar entre diferentes canales. Al día siguiente del faenado,
se evaluará la media canal fría, a una temperatura final medida en el cuarto trasero a
la altura del agujero en el hueso de la cadera no mayor a 5°C. Las mediciones se
realizan en la canal colgada y dentro de un cuarto frío a una temperatura no mayor a
6°C, con buena iluminación. Al menos 30 min antes de la evaluación, se realizará un
corte transversal en la media canal entre la 12a y 13a costilla, para separar el cuarto
trasero del delantero y exponer el ojo de la costilla (rib eye), permitiendo evaluar el
área del ojo de la chuleta, color, marmoleo, textura y la grasa dorsal para calcular los
grados de calidad y rendimiento.

5.a. Raza

La raza ejerce una influencia determinante en la composición, rendimiento y

calidad de las canales, por lo que su estudio ha sido un campo atractivo para los
científicos de la carne. Por ejemplo, las razas de maduración tardía producen canales
con 50% menos grasa y más tiernas que las de maduración temprana (Wheeler et al.,
1988). La carne de Angus es de mejores características sensoriales que la de
Charolais, cuando los animales se mantienen a bajos pesos corporales (Barber et al.,
1981). Se ha comprobado que a medida que el porcentaje de Brahman aumenta en la
cruza de animales, la fuerza de corte aumenta y la suavidad medida por un panel
sensorial decrece (Johnson et al., 1989). Cuando en un animal existe la mitad o más
de proporción de Brahman, disminuye el porcentaje de grasa en el músculo; sin
embargo, no se han encontrado diferencias en contenido de humedad y colágeno
total o soluble, entre animales de diferente proporción de Brahman (Johnson et al.,
1989).

17
 Figura 5. Toro Bos indicus Brahman (arriba) y Bos taurus Angus (abajo).

La variación expresada en cada ser vivo, es la parte esencial del proceso

evolutivo de la vida. En general, ésta variación se deriva de la interacción entre los
genes de un animal (genotipo) y el ambiente en que se desarrolla (salud, nutrición,
clima, manejo, etc.), lo que resulta en un cúmulo de características físicas específicas
a cada individuo (fenotipo).
Cuando se habla de mejoramiento genético en el ganado, por ejemplo en el
área del ojo de la chuleta o en el color de la carne, necesitamos saber qué proporción
de la variación en estas características, son debidas a las diferencias genéticas entre
grupos de animales. Esta proporción es conocida como heredabilidad. Las

18
características que tienen mayor heredabilidad, son las que presentan mayor
variabilidad asociada a los genes.

Para algunas características genéticas como el marmoleo, la variación genética

que se da tanto dentro como entre razas, generalmente es de similar magnitud. Por lo
que es posible lograr mejoramiento genético tanto con programas de selección dentro
o entre razas. Sin embargo, para otras variables como por ejemplo los kilogramos de
carne vendida en una canal, la variación entre razas es mayor que la variación que
existe dentro de razas (Green, 1991). Esto hace que para muchos sistemas de
evaluación, la caracterización de la raza de los animales, no sea un factor de
discriminación relevante. Por ejemplo, Adams et al. (1977) hicieron un estudio
comparativo entre diversas razas europeas (inglesas, francesas y suizas), y en
general, la cruza de Hereford con razas inglesas fueron más grasos y de mayor
rendimiento que la cruza de Hereford con razas francesas. La cruza de Hereford y
razas suizas (Brown Swiss), resultaron similares a la cruza con las inglesas, mientras
que la cruza con Simmental resultó más parecida a las canales de cruzas francesas.
Sin embargo, no se observó diferencia alguna en características sensoriales como
sabor, aroma, terneza (panel de evaluadores) o fuerza de corte entre las diferentes
razas.

Algunas diferencias entre razas pueden impactar más eficientemente la

producción y por lo tanto, el incremento que se logra en una característica específica
puede ser mayor por incluir genes provenientes de una nueva raza, en lugar de incluir
genes mejorados de la misma raza.

Otro factor relevante al considerar el factor raza en la evaluación de la canal, es

el antagonismo que normalmente ocurre entre algunas características.
Particularmente importante es la relación antagónica que existe entre la deposición de
magro y el marmoleo de la carne, lo cual indica que al hacer mejoramiento para
rendimiento de cortes magros, al mismo tiempo se estará reduciendo el marmoleo.
Por ejemplo, al comparar animales de la raza Holstein contra Hereford, la primera
crece más rápida y eficientemente, alcanzando el peso de sacrificio a menor edad y
logrando canales más pesadas. Sin embargo, las canales provenientes de animales
Hereford obtuvieron mejores puntuaciones para el sabor y el marmoleo (García de
Siles, 1977).

19
 Figura 6. Toro Brahman x Hereford.

Los rebaños de razas puras a nivel comercial, son cada día más escasos. Hoy
es más común la producción de híbridos de varias razas (Figura 6), por lo que al
evaluar la canal bovina, es posiblemente más relevante el considerar las diferencias
que existen entre las dos grandes subespecies del Género Bos: taurus e indicus
(Figura 5). Independientemente de las diferencias que en productividad y rusticidad
existen entre estas subespecies, es muy relevante el hecho de que las razas que
provienen del Bos indicus (por ejemplo, Brahman, Nelore, etc.) generan animales que
producen carne más dura. Esto se asocia a diferencias en el sistema proteolítico
postmortem, donde los animales derivados de Bos indicus además de tener una
menor actividad de proteasas, normalmente tienen mayor actividad de los inhibidores
de las proteasas, por lo que la capacidad de lisis de proteínas es menor y por lo tanto
la capacidad de aumentar su terneza durante el período de maduración es muy
limitada comparada con la que tiene un animal con genes Bos taurus.

Con estos antecedentes, queda claro que uno de los puntos relevantes a
considerar al valorar una canal, es la raza del animal o cuando menos el estimar el
porcentaje de mezcla entre Bos taurus y Bos indicus, para lo cual resulta útil la
medición del largo y alto de la giba, lo cual se describe en este manual más adelante.

20
5.b. Peso de la canal
La cantidad total de carne que se obtiene de un animal depende principalmente
de su peso. Sin embargo, el peso en pie, nos dice relativamente muy poco acerca del
animal y por lo tanto es mucho más relevante conocer el peso en canal caliente. Esto
se debe a que el rendimiento en canal se puede ver afectado por diversos factores
como son: la edad del animal, la raza, el sistema de alimentación, el grado de
engrasamiento. Incluso a factores ajenos al animal, como son el tiempo de dietado, de
transporte, el acceso a agua de bebida y finalmente el método de faenado de la canal.

De manera objetiva se pueden reportar las siguientes variables:

Peso de la canal caliente. Se registra después del faenado (desangrado,
eviscerado, desollado, corte de cabeza y patas) y justo antes de que la canal
entre a la cámara de refrigeración.

Peso de la canal fría. Se registra después de que la canal haya estado en la

cámara de refrigeración. Idealmente se estandariza a condiciones de
temperatura (5 °C) y tiempo (25 h).
Es importante considerar que el peso de la canal caliente irá mermando
conforme pasa el tiempo, principalmente por evaporación. Normalmente, se espera
que una canal tenga una merma del 1-2% de su peso en las primeras 25 a 58 horas
posteriores al sacrificio (dependiendo en gran medida del sistema de enfriado y la
humedad relativa a que se exponga la canal). Esta merma puede llegar a ser del 5 al
7%, cuando las canales se dejan madurar por más de 10 días.
Esta consideración es muy relevante, por lo que la Comunidad Europea acepta
que se estime el peso caliente, a partir del peso frío, considerando una merma del 2%
en 25 horas. La merma se estima de la siguiente manera:

Merma en frío = 100 - [(Peso de la canal fría * 100) / Peso de la canal caliente]
El rendimiento de pie a canal y de canal a cortes es muy variable, por un lado
por el tipo de animal, pero además por el sistema de corte. En términos generales,
uno puede esperar recuperar el 50% del peso vivo en forma de carne, lo que es
equivalente al 75% del peso de la canal caliente; y es que de una canal bovina,
normalmente se recupera un 25% en forma de hueso y recortes. Siendo el peso de la
canal la medición más simple, representa un parámetro muy significativo en la
valoración y el aprovechamiento de la canal para elaborar productos cárnicos (Kirton,
1989).

21
5.c. Edad del animal
La edad del animal se incluye debido a que tiene un efecto relevante sobre la
dureza de la carne. Los animales jóvenes presentan carne más tierna y un sabor poco
pronunciado; sin embargo, hay algunas etapas de desarrollo en donde la diferencia no
es muy clara, como por ejemplo entre los 12 y 18 meses de edad (Purchas et al.,
1989).

Conforme aumenta la edad, la pérdida de solubilidad del colágeno es el factor

que más incrementa la dureza de la carne (Herring y Cassens, 1967). En general, la
cantidad de colágeno total no cambia con la edad, pero la proporción de colágeno
soluble disminuye con el envejecimiento del animal (Cross y Carpenter, 1973). Light y
Bailey (1979) propusieron que durante la síntesis de colágeno, enlaces tipo aldimina
son formados entre moléculas de tropocolágeno, produciendo enlaces muy poco
resistentes al calor, los cuales contribuyen a la organización y estabilidad estructural
de las fibras de colágeno. La proporción de estos enlaces en tejido de bovinos
aumenta desde el estado fetal hasta un máximo de 12-18 meses (Shimokomaki et al.,
1972; Carmichael y Lawrie, 1967). Posteriormente, durante el envejecimiento del
animal, los enlaces gradualmente se estabilizan hacia una forma insoluble y resistente
al calor, causando una reducción en la cantidad de colágeno intramuscular que puede
ser solubilizado durante el cocinado (Hill, 1966; Bailey 1972). Sin embargo, estos
cambios posiblemente estén más asociados a la velocidad de crecimiento y a la
maduración fisiológica, que a la edad cronológica del animal.
Es muy interesante la observación de Miller et al. (1983), quienes encontraron
que la edad del animal no tenía efecto en las propiedades sensoriales ni en la fuerza
de corte de los filetes obtenidos del costillar, si los animales habían sido alimentados
durante el período de finalización (de 185 días) con una dieta de alta energía,
mostrándose que no hay diferencias en dichas características entre animales jóvenes
y adultos alimentados de igual manera en su período final. Los autores teorizan que
en un animal maduro sometido a una dieta restrictiva durante la fase de crecimiento,
se retarda la estabilización y maduración de los enlaces del colágeno, pero si durante
el período de finalización se le alimenta con una dieta de alta energía, la velocidad de
síntesis de colágeno se acelera de igual manera que en animales jóvenes, resultando
en proporciones similares de colágeno soluble y por lo tanto, la terneza resulta
comparable en ambas edades.
Debido a lo complicado que resulta conocer la edad de los animales, al evaluar
las canales se puede estimar mediante la madurez fisiológica de los animales. Ésta se

22
estima a partir de la presencia o ausencia del número de pares de dientes incisivos
permanentes, por el grado de madurez del sistema esquelético, y por el color de la
carne.
5.c.1. Madurez fisiológica.
La madurez es estimada visualmente en la canal, por el grado de osificación de
los cartílagos de las tres primeras apófisis espinosas (llamados generalmente botones
torácicos) debajo del corte que se haga para cuartear la canal, debajo de la 12a-13a o
debajo de la 5a y 6a costilla.

Para expresar la madurez, el sistema canadiense utiliza dos niveles (joven y

maduro que es mayor de 30 meses) y solo los animales menores a 30 meses de edad
entran en el sistema de clasificación por calidad. En cambio, el sistema americano
utiliza una escala de rangos expresados en meses de edad: A = hasta 30 meses de
edad, B = 30-52 meses de edad, C = 52-72 meses de edad, D = 72-96 meses de
edad, E = mayor de 96 meses de edad. Los términos de grado de osificación se
determinan en las estructuras óseas (apófisis espinosas), de acuerdo a las
especificaciones que se muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Estimación del porcentaje de osificación en base a la madurez fisiológica de
la canal
Osificación (%) aproximada en el cartílago
Madurez
de los tres primeros botones torácicos
A 0
B 10

C 35

D 70

E 90 – 100

La columna vertebral de los animales se osifica desde el extremo caudal o

trasero hacia la el centro del lomo y de la cabeza también hacia el centro del lomo, por
lo tanto los primeros huesos en osificarse son el sacro, a continuación las vértebras
lumbares, y luego las vértebras torácicas. Los botones torácicos son los principales
indicadores de la madurez, con el apoyo del grado de osificación lumbar y sacro para
la toma de la decisión final sobre el establecimiento de la madurez.

23
 Cuando la canal es joven tiene un botón de cartílago en la parte superior de
cada apófisis espinosa dorsal de la columna vertebral, que debe ser prominente,
suave y sin osificar. A medida que el animal envejece estos botones empiezan a
osificarse y se convierten en huesos (Figuras 7 y 8)

Madurez A Madurez B Madurez C

Madurez D Madurez E
Figura 7. Osificación del cartílago para la determinación de la madurez

24
 Figura 8. Ejemplos de osificación del cartílago para la determinación de la madurez

La forma y la apariencia de las costillas son también indicadores de la madurez.

Los animales jóvenes tienen costillas rojizas, redondeadas y estrechas; y a medida
que el animal envejece, sus costillas se aplanan, se vuelven más anchas y de color
más blanco (Figura 9). La pérdida del color rojo se debe a que las costillas de
animales maduros pierden la capacidad de producir glóbulos rojos. La apariencia de
las costillas y de los procesos dorsales de las vértebras, según el grado de madurez
fisiológica se muestra a continuación:

A- Costillas estrechas y ovaladas. Procesos dorsales rojos, porosos y suaves.

B- Costillas ligeramente anchas y semiovaladas. Procesos dorsales rojizos y
no muy suaves.
C- Costillas ligeramente anchas y moderadamente planas. Procesos con un
ligero tinte rojizo y ligeramente duros.
D- Costillas ligeramente anchas y planas. Procesos dorsales blancos y duros.
E- Costillas anchas y planas. Procesos dorsales blancos, no porosos y muy
duros.

25
 Figura 9. Ejemplos de color y aspecto de las costillas en función de la edad

Además, la apariencia del músculo también cambia con la madurez, siendo

común en animales jóvenes encontrar un color rojo rosado o cerezo, que se va
haciendo más intenso y obscuro con la madurez (Figura 10).

Joven Intermedio Maduro

Figura 10. Color y aspecto de la carne en función de la edad.

5.c.2. Estimación de la edad a partir de la dentición

Debe de quedar claro que los parámetros de dentición varían mucho en función
de varios factores: edad al destete, tipo de dieta (concentrado vs. forraje), sistema de
producción (engorda en corral o en pastoreo), ambiente (árido vs. tropical), además
del efecto de raza, donde las razas criollas tardan un poco más en mudar los dientes
temporales. De forma general, se puede predecir la edad de los bovinos en función de
los siguientes cambios en el maxilar inferior (Figura 11):

26
 i. A los 12 meses: la dentadura temporal está completa (8 incisivos y 12
premolares)
ii. A los 15 meses: los incisivos centrales muestran desgaste
iii. A los 18 meses: existe desgaste en los incisivos centrales
iv. A los 25 meses: los incisivos intermedios permanentes comienzan a brotar
v. A los 30-36 meses: los incisivos permanentes están completos
vi. A los 52 meses: los 8 incisivos permanentes muestran desgaste

Figura 11. Estimación de edad en bovinos por medio de la aparición y desgaste de los
dientes (FAO, 2010).

5.d. Sexo
Los machos enteros, castrados y las hembras difieren en su velocidad de
crecimiento, ganancia de peso, composición (proporción entre tejidos graso y
muscular), textura y grado de marmoleo de la carne. Por ejemplo, la carne de machos
enteros en toros acabados de 2 años de edad es más dura que la de las hembras o la
de los castrados (Kirton, 1989) de la misma edad. Con la castración se tiene como
resultado el incremento de grasa y el decremento en la deposición de músculo en la
canal, lo que resulta en un diferente rendimiento cárnico, pero en una mejor calidad
de la carne. Estas diferencias se hacen más grandes, cuando los animales son bien
alimentados. El crecimiento de las hembras es lento al compararlo con el de los
machos castrados, y estos a su vez son más lentos que los machos enteros.

27
Adicionalmente, los machos enteros convierten el alimento en carne más
eficientemente, debido a que hay un mayor desarrollo de músculo magro y menor
proporción de grasa (Kirton, 1989; Fisher, 1990; Purchas, 1990). Vale la pena
observar que en canales de novillos y vaquillas después de remover la gasa del riñón,
se tiene una composición y un peso de la canal similar (Kirton, 1989).
En general, las diferencias principales en la calidad de la carne proveniente de
animales enteros y castrados son, que los primeros producen carne más dura, más
oscura y con menos grasa subcutánea e intramuscular.

En relación a las características sexuales, en Europa se separan los animales

de la siguiente forma:

A) Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.

B) Canales de otros machos sin castrar
C) Canales de machos castrados
D) Canales de hembras que no hayan parido
E) Canales de otras hembras
A diferencia de esto, en Nueva Zelanda, por razones comerciales asociadas a
su sistema de producción, solo se discriminan las canales de hembras después del
segundo parto. En EEUU la mayoría de los animales de abasto son castrados o
hembras (no se evalúan los machos enteros).

5.e. Grasa
La grasa es un factor que siempre se considera cuando se elabora un sistema
de evaluación de canales. Los dos depósitos de grasa más fácilmente medibles son la
grasa subcutánea y la grasa visceral. Otros depósitos de grasa incluyen a la grasa
intermuscular y a la intramuscular. La intermuscular es muy difícil de medir y estimar;
en general no se cuenta con parámetros específicos para medirla, ya que su
separación depende específicamente del sistema de corte; la grasa intramuscular,
normalmente tiene una fuerte asociación con el grado de marmoleo de la carne y con
la calidad final de la misma.

28
5.e.1. Grosor de grasa subcutánea, de cobertura o externa.
Este depósito de grasa se encuentra directamente ligado a la cantidad de grasa
que tiene que ser recortada de los cortes secundarios ya sea para mayoreo o
menudeo. Según el país, la grasa subcutánea se mide en diferentes lugares de la
canal. En Estados Unidos, el lugar para medirla es en la 12a costilla, a tres cuartos de
la distancia del eje largo del músculo Longissimus dorsi desde la línea media. El
grosor de la grasa se mide con regla (Figura 12). No obstante, la clasificación de
rendimiento del USDA requiere que se utilice un grosor de grasa ajustado.

29
 Figura 12. Medición del grosor de la grasa dorsal o de cobertura.

Este grosor de grasa ajustado es utilizado para considerar la variación de la

cantidad de grasa que es depositada en otras regiones de la canal, además de la
unión de la costilla y el lomo. El grosor de grasa ajustado se calcula evaluando el
grado de cobertura general de la canal y ajustando (sumando o restando) el medido
en la 12a costilla; es decir, si lo medido en la 12a es representativo de toda la canal, el
valor se queda igual, pero si la canal tiene cobertura grasa más gruesa en una gran
superficie de la misma, el valor medido debe aumentarse para que represente a toda
la canal; por el contrario, si lo medido en la 12a excede al promedio de la cobertura
general habría que disminuir este valor. Esta variación es más obvia cuando se
comparan canales de novillos versus las de vaquillas. Las vaquillas tienden a
depositar más grasa que los novillos sobre las áreas del lomo y el anca, así como el
hecho que ellas tendrán grasa depositada en el área del costado (en la ubre).

5.e.2. Cobertura grasa en la canal.

Para el sistema de clasificación de canales europeo, los animales se separan
en función de la grasa, en un sistema descriptivo con cinco clases, en el que se
considera tanto el exterior de la canal, como el interior de la cavidad torácica, según
se describe en el siguiente cuadro.

30
 Cuadro 2. Cobertura grasa de la canal en el Sistema Europeo (Figura 13).

Clase de estado de Disposiciones complementarias

engrasamiento

1 La cobertura de grasa es inexistente o muy sutil. Sin grasa en

el interior de la cavidad torácica.
No graso

2 Ligera cobertura de grasa, los músculos son casi siempre

aparentes. En la cavidad torácica, los músculos intercostales
Poco cubierto
se aprecian perfectamente.

3 Los músculos, excepto de la cadera y la paleta, están casi

siempre cubiertos. En la cavidad torácica, hay escasos
Cubierto
acúmulos de grasa, los músculos intercostales están aún
visibles.

4 Grasa de la cadera saliente, músculos cubiertos de grasa

pero son parcialmente visibles a nivel de la cadera. Venas de
Graso
grasa salientes en la cadera, En la cavidad torácica, los
músculos intercostales pueden estar infiltrados de grasa y hay
acúmulos de grasa pronunciados.

5 Toda la canal cubierta de grasa, La cadera está casi

totalmente cubierta de una capa espesa de grasa, por lo que
Muy graso
las venas de grasa se aprecian muy débilmente. En la cavidad
torácica, los músculos intercostales están infiltrados de grasa
y hay importantes acúmulos de grasa.

31
Figura 13. Patrón fotográfico de cobertura grasa de canales bovinas de los Países Europeos (modificado a partir del Folleto
“Modelo comunitario de clasificación de canales de bovinos pesados”, Comisión Europea, 2005).

32
 Con el objetivo de facilitar la clasificación, en algunas empresas se utiliza una
clasificación por el grado de cobertura grasa, más sencilla y que solo consiste en tres
categorías: 1 = pobre, 2 = normal, 3 = mucha como se muestra en la Figura 14. Al
igual que el Sistema Europeo, se evalúa en función de la grasa de cobertura de la
canal y en la cavidad torácica. La evaluación del nivel de cobertura de grasa se realiza
en la parte trasera, delantera y central de la canal.

Pobre 1 Normal 2 Mucha 3

Figura 14. Cobertura grasa de la canal de bovinos.

5.e.3. Grasa visceral: riñón, pelvis y corazón (KPH por su siglas en ingles Kidney,
Pelvic and Heart fat).

Este depósito de grasa visceral, se encuentra relacionado directa e

indirectamente con la cantidad de grasa que será recortada durante el despiece,
cuando se preparan cortes para mayoreo y menudeo; por lo que se asume como un
estimador de la cantidad de grasa intermuscular presente en la carne.

La cantidad de grasa visceral se determina subjetivamente y se expresa como

un porcentaje del peso de la canal (Figura 15). Normalmente el peso de estos
acúmulos de grasa representan entre el 1 y 5% del peso de la canal fría. El peso de
los riñones se excluye en ésta medición.

33
 Dado que la cantidad de grasa visceral se encuentra negativamente
correlacionada con el rendimiento cárnico final de la canal, es decir cuanta más grasa
visceral menor el rendimiento. En Estados Unidos, la grasa visceral promedio es de
3.5%.

Figura 15. Grasa visceral en canal vacuna.

5.e.4. Grasa intramuscular o marmoleo.

Este depósito graso ha sido relacionado particularmente en Japón y en Estados
Unidos con la calidad de la carne. Para estas culturas y por lo tanto para su sistema
de evaluación de la calidad, el marmoleo es un factor primordial, mientras que en
otras culturas como la mexicana, no es un factor decisivo de calidad. El marmoleo es
un reflejo del porcentaje de grasa intramuscular (medido químicamente en el
laboratorio) y se estima subjetivamente con la ayuda de estándares fotográficos.
Para el consumidor americano, cuanto mayor es el porcentaje de grasa
intramuscular mayor es el nivel de satisfacción del consumidor (Cross y Savell, 1988).
Dichos autores señalaron dos límites (mínimo y máximo) de grasa intramuscular para
obtener la satisfacción más elevada de los consumidores. El nivel mínimo es de 3.6%
y el máximo de 7%. Dichos porcentajes señalan que por debajo de 3.6% y por encima

34
de 7% de grasa, la carne no es aceptada tan fácilmente por los consumidores
americanos.

Para la medición del Marmoleo, se hace una estimación subjetiva de la grasa

entreverada (intramuscular) entre las fibras del músculo largo dorsal, según donde se
cuartee la canal, ya sea a nivel de la 12a o la 5a costilla. El marmoleo se determina
comúnmente utilizando los estándares estadounidenses, establecidos por la USDA.
Donde, 0 = desprovisto de grasa, 1 = trazas de grasa, 2 = leve cantidad de grasa, 3 =
pequeñas cantidades de grasa, 5 = modesta cantidad de grasa, 5 = moderada
cantidad de grasa, 6 = abundante y 7 = muy abundante (Figura 16). En caso de que
se utilicen los estándares de otros países, como son los japoneses o los australianos,
es importante marcar esta referencia.

35
 Nada Ligera Pequeña Modesta

Moderada Abundante Muy Abundante Kobe

Figura 16. Ejemplos en canales mexicanas de diferentes grados de marmoleo que reflejan los estándares americanos. La
última fotografía representa un corte de carne Kobe de Japón, la cual se caracteriza por un grado extremo de marmoleo.

36
5.f. Muscularidad
Al igual que las medidas de grasa nos aportan gran valor para la predicción de
la cantidad de carne que se obtiene de una canal, hay medidas directas de
muscularidad que nos informan sobre la cantidad total de carne a obtener. Según el
país, hay diversos métodos para evaluar la muscularidad. En los EEUU se utiliza el
área de la chuleta como medida de muscularidad (Figura 17) y en los países
europeos se utiliza la conformación.

Figura 17. Desarrollo de masas musculares en área de la chuleta.

5.f.1. Conformación como medida de muscularidad.

La conformación nos muestra el desarrollo de las masas musculares y es una
estimación de la cantidad de carne con respecto al hueso por lo tanto, es una
apreciación del rendimiento de carne se pudiera esperarse de una canal.
El sistema de clasificación Europeo (Comisiones de las Comunidades
" "
Europeas, 1982) es un modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno,
donde además de categorizar las canales en función de sexo, estado fisiológico y
cobertura grasa, también lo hacen en función de su conformación o desarrollo
muscular (Figura 18), la cual considera principalmente el desarrollo de los perfiles de
la canal y, en particular de cadera, lomo y paletilla, basado en la evaluación de la
conformación (S, E, U, R, O, P).

Entre los estudios que apoyan esta normativa y su efectividad en la clasificación

de canales bovinas está el de Delfa et al. (2007), quienes utilizaron 69 canales de
toros, para determinar lo que el peso en canal caliente y la clasificación de la UE
(conformación de la y cobertura grasa) explicaban con respecto a la cantidad de
carne, grasa y hueso y encontraron que la clasificación europea fue capaz de explicar
el 97, 60 y 85% de la cantidad de carne, grasa y hueso, respectivamente.

37
 Estudios recientes (Drennan et al, 2008; Conroy et al, 2008) han mostrado que
la clasificación de canales europea (conformación y cobertura grasa) explicó del 0.55
a 0.70 de la variación total en proporción carne en canal. Estos resultados están
apoyados por Perry et al. (1993) quien encontró que solo peso de la canal o el peso
de la canal mas la puntuación de conformación o el peso de la canal con la
conformación y la cobertura grasa explicaba el 0.1, 37.9 y 46.7%, respectivamente, de
la variación total en el rendimiento de carne vendible.
A continuación se describen las 6 diferentes escalas referidas por el acrónimo
SEUROP.
Cuadro 3. Clasificación de la canal bovina en el Sistema Europeo, según
conformación y grado de desarrollo de los perfiles de la canal.
Clase de Descripción del grado de desarrollo de la muscularidad en la canal
conformación
S Todos los perfiles son extremadamente convexos. La cara interna de la
Superior Desarrollo muscular excepcional. pierna se extiende de
Cadera: extremadamente abultada, dobles músculos, manera excepcional
hendiduras visiblemente separadas sobre la sínfisis
Lomo: muy ancho y muy grueso hasta la altura de la pélvica.
paletilla. La grupa es muy
Paletilla: extremadamente abultada. abultada.
E Todos los perfiles son convexos. La cara interna de la
Excelente Desarrollo muscular excepcional. pierna se extiende
Cadera: muy abultada ampliamente sobre la
Lomo: ancho y muy grueso hasta la paletilla sínfisis (symphisis
Paletilla: muy abultada pelvis).
Grupa muy abultada.
U Todos los perfiles son convexos. La cara interna de la
Muy buena Fuerte desarrollo muscular. pierna se extiende
Cadera: abultada. sobre la sínfisis.
Lomo: ancho y grueso hasta la altura de la paletilla. La grupa es abultada.
Paletilla: abultada.
R Perfiles rectilíneos. La cara interna de la
Buena Buen desarrollo muscular. pierna y la grupa son
Cadera: muy desarrollada. ligeramente abultadas.
Lomo: aún grueso pero menos ancho a la altura de la
paletilla
Paletilla: desarrollada

O Perfiles rectilíneos a cóncavos Grupa o Rumpsteak

Regular Desarrollo muscular medio. rectilínea.
Cadera: con desarrollo medio
Lomo: de grosor medio
Paletilla: con desarrollo medio, casi plana
P Todos los perfiles cóncavos. Grupa rectilínea o
Pobre Escaso desarrollo muscular. cóncava.
Cadera: con poco desarrollo
Lomo: estrecho, apreciándose huesos
Paletilla: plana, apreciándose huesos

38
39
Figura 18. Patrón fotográfico de conformación de canales bovinas de los Países Europeos (modificado a partir del Folleto “Modelo
comunitario de clasificación de canales de bovinos pesados”, Comisión Europea, 2005)

40
 Para entender más fácilmente estas descripciones de conformación, el lector
deberá considerar tanto la forma, como el contorno de una canal referida al desarrollo
de las masas musculares de los cuartos posteriores (convexos, rectilíneos, sub-
cóncavo, cóncavos). A continuación se presenta de manera esquemática una escala
de calificación en función del perfil del cuarto posterior: 1 = pobre (cóncavo), 2 =
normal (recto), 3 = buena (convexo), como se ilustra en la Figura 19.

1 (cóncavo) 2 (recto) 3 (convexo)

Figura 19. Conformación del cuarto posterior en canal bovina.

En México se usan solo tres conformaciones según la Norma NMX-078-SCFI-

2002, que ilustramos a continuación (Figura 20). También se muestran ejemplos de
conformación en canales bovinas mexicanas, donde claramente se observan las
diferencias entre pobre y buena conformación (Figura 21).

1 (pobre) 2 (normal) 3 (buena)

Figura 20. Conformación de la canal según la NMX-078.

41
42
Figura 21. Ejemplos de conformación en canales bovinas mexicanas

5.f.2. Área del ojo de la chuleta.

Investigadores en los EEUU han encontrado que el área del músculo del ojo de
la costilla a la altura de la 12a costilla es mejor predictor de la composición que las
medidas subjetivas de conformación o forma. Una razón principal para esto es que el
ganado de carne de los EEUU es alimentado con granos, y por lo general están mas
engrasados que los que se producen a base de pasto. Con una mayor cantidad de
grasa subcutánea en la superficie de las canales, una evaluación correcta de la forma
o musculatura de una canal se vuelve más difícil de hacer. Sin embargo cuando las
canales son magras, se puede observar mejor la conformación.
El área de ojo de costilla es medido ya sea con una gradilla marcada (acetato
transparente con pequeños cuadros, donde cada cuadro suma para medir el área
completa del músculo), o con la ayuda de planímetros (herramienta comúnmente
usada por arquitectos para medir el área de una superficie) o en su defecto, se puede
marcar el contorno del músculo sobre papel plástico transparente, y posteriormente
hacer la medición (Figura 22). Es importante que la delimitación del perímetro sólo
incluya el área del músculo, excluyendo grasa adyacente y demás tejidos.

43
 Figura 22. Marcado del área de la chuleta utilizando acetato y medición del área por
medio de planímetro.

Mientras más grande sea el área del ojo de la chuleta, mayor será la cantidad
de músculo que rendirá la canal. Como es de esperar, canales de ganado de razas
inglesas o cruzas de inglesas, tendrán un promedio de áreas de ojo de costilla entre
70 y 85 cm2; canales de ganado de razas europeas o cruzas de europeas
continentales tendrán áreas de ojo de costilla mayores (80 a 110 cm2); y canales de

44
tipo lechero, principalmente Holstein, tendrán áreas de ojo de costilla pequeñas (55 a
70 cm2). En México, las cruzas comerciales de abasto han resultado con un ojo de la
chuleta de alrededor de 74.6+11.0 cm2. Estas diferencias en las áreas de ojo de
costilla están directamente relacionadas con la composición esperada de estos grupos
de ganado, cuanto más grande el área más carne se obtendrá de la canal.

5.g. Color y Textura de la carne y la grasa.

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de
compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad
(Brewer et al, 2002). El color de la carne en la canal, es el punto de partida del color
que podrá lograse en los cortes que se deriven de la canal, por lo que su evaluación
resulta muy importante. El color de la grasa es en un discriminante comercial
importante en México, canales con grasa amarilla son separadas de las líneas
comerciales estándares.

Figura 23. Carne de res de color rojo brillante con abundante cantidad de marmoleo

En la carne, al igual que en otros materiales no metálicos, al incidir una luz en

su superficie se ocasiona una reflexión difusa, y esa reflexión es lo que se define
como el color. El color es el atributo visual que se compone de una combinación de
componentes cromáticos y acromáticos (Alberti et al, 2005) y se puede definir tanto de
forma subjetiva, como con el apoyo de equipos colorimétricos.

45
5.g.1. Medición colorimétrica de la carne.
Se realiza con un colorímetro o con un espectrofotómetro (Braña et al, 2011).
Dichos instrumentos convierten todos los colores comprendidos, en los rangos de
percepción humana, en códigos numéricos comunes, con la finalidad de que cualquier
persona conozca y exprese exactamente el color que se visualiza. Para comprender
adecuadamente, se deben definir las variables importantes que pueden afectar la
medición como son el tipo de iluminante (se recomienda usar el iluminante A para
carnes rojas o en su defecto el D65 que corresponde a la luz del sol), la geometría, el
grado del observador (se recomienda ajustar el equipo a 10 grados) y la apertura del
equipo en la lectura, el número de lecturas, etc. Por lo que deben de quedar
perfectamente definidas y estandarizadas antes de usar el equipo, ya que al variar
cualquiera de éstos factores, cambiará la medición que se obtenga. Se pueden utilizar
diferentes sistemas de medición, aunque lo más común es el sistema CIELAB donde
L*, a*, b*, C* y H* se definen como:

i. L* o luminosidad o claridad. Sus valores van de 0 (negro) a 100 (Blanco)

ii.a* o índice de rojo. Sus valores en la carne varían desde 0 hasta 60
iii.
b* o índice de amarillo. En la carne sus valores se encuentran desde 0 hasta 60
iv.C* o croma. Significa la intensidad del color (pálido, luminoso, saturado ó vivo,
profundo, oscuro y grisáceo ó débil), se calcula como la raíz cuadrada de la
suma de a* al cuadrado más b* al cuadrado.
v. H* o hue. Es el tono del color a partir de los 5 colores primarios: rojo, verde,
amarillo y azul (CIE, 1976). Se calcula como el arcotangente de b*/a*.

Las mediciones se realizan en la superficie del M. Longissimus dorsi repitiendo

en tomas consecutivas, sugiriendo tomar al menos tres lecturas en la superficie del
corte (Figura 24). El equipo se debe de colocar suavemente sobre la muestra, no
permitiendo que escape luz, pero tampoco oprimiendo de manera que se deforme la
muestra. La carne debe de permitírsele estar en contacto con el oxígeno antes de
evaluar el color para que pase de purpura a rojo, a esto se le llama florecimiento
(blooming en Inglés), proceso por el cual el pigmento muscular responsable de llevar
el oxígeno a las células, la mioglobina, se oxigena. Al oxigenarse la mioglobina,
cambia de deoximioglobina y se convierte en oximioglobina. Para estandarizar las
mediciones, el color se evalúa luego de 30 minutos de haber cortado la carne.

46
 Figura 24. Medición del color utilizando un espectrofotómetro o colorímetro.

5.g.2. Color subjetivo de la carne.

La coloración de las fibras musculares se puede manifestar en diferentes
tonalidades. Para tomar el color a la chuleta, la canal es seccionada al menos 30
minutos antes de que se haga la evaluación del color (12-13a costilla en el M.
Longissimus dorsi). La evaluación siempre debe realizarse sobre el mismo músculo,
considerando el tipo y zona de corte, la orientación de las fibras musculares, la
temperatura de la carne, el tiempo transcurrido desde que se cortó, el tiempo
transcurrido desde la muerte del animal, y el pH de la carne.

Una misma carne puede presentar diferente coloración en función del tipo de
luz que se aplique (cantidad y color de la luz), provocando que se vea más pálida, roja
u obscura. Debido a que el color que se observa en la carne, depende del tipo de luz
que se refleja en la superficie de la carne, es importante tratar de tener siempre un
mismo tipo de luz. Lo más simple, es imitar la luz de día con focos de 2,800 a 3,500
grados Kelvin, evitando focos de luz azul o verde. Es importante tener una iluminación
uniforme. Puede usarse luz de focos incandescentes, de halógeno, fluorescentes o
led, pero lo más importante es que siempre sea el mismo tipo de luz.

47
 Una vez que uniformizamos la muestra y la luz, podremos observar el color de
la carne, el siguiente reto es cómo comunicar verbalmente que color estamos
percibiendo. Para facilitar este proceso, se han desarrollado diferentes escalas de
color, algunas de ellas son descriptivas y tratan de describir los colores más comunes
por ejemplo:
1. Rojo pálido o rosa grisáceo
2. Rojo ligeramente pálido
3. Ligeramente Rojo
4. Rojo brillante
5. Rojo ligeramente obscuro
6. Rojo moderadamente obscuro
7. Rojo obscuro
8. Rojo muy obscuro
Otra forma más fácil de expresar el color de la carne, es mediante el uso de
guías gráficas o pictóricas de color o Pantones, los cuales son escalas o patrones, que
representan a las diferentes variantes de la carne. Existen patrones para carne fresca
de diferentes especies (res, cerdo, ave, etc.) y en variantes como si están empacadas,
en atmosferas modificadas, al vacío e incluso cocinadas. En México, en el Estado de
Tabasco desarrollaron un patrón particular para la evaluación de color (Figura 25).
En la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, el profesor
Enrique J. Delgado Suárez ha estado trabajando en el desarrollo de un patrón para la
evaluación del color de carne fresca de bovinos para su uso por parte de personal
entrenado. Lo anterior a partir de más de dos mil muestras obtenidas en rastros y
obradores alrededor de la república mexicana. A continuación se incluye un avance
del patrón preliminar, cuya versión definitiva estará disponible en 2013 (Figura 26).
A nivel mundial existen muchos otros patrones por ejemplo los desarrollados en
Japón (Japanese Beef Lean and Fat Color Standards), Australia, USA (AMSA Color
Guide 2012), Canadá, etc. A continuación se muestra un ejemplo de escala de color
en 4 clasificaciones: 1= rojo oscuro, 2 = roja, 3 = rojo brillante, 4 = rojo claro.

48
 Color 1 Color 2 Color 3 Color 4
Figura 25. Medición del color según patrones desarrollados en el sureste de México (Tabasco).

Figura 26. Versión preliminar del patrón para la evaluación visual del color en carne de bovinos, desarrollado por la FMVZ
de la UNAM.

49
5.g.3. Color de la grasa de la canal.
Si bien el color de la grasa no tiene ninguna diferencia nutricional, ni afecta las
características organolépticas de la carne, la mayoría de los consumidores prefieren
comprar carne con grasa de color blanca en lugar de amarilla. La coloración amarilla
de la grasa generalmente se debe a la presencia de compuestos carotenoides
derivados de las plantas. Los rumiantes almacenan estos compuestos pues son
precursores de vitamina A y además tienen actividad antioxidante. Los ganaderos
para eliminar este color de la grasa, alimentan al ganado con granos por un período
mínimo de 36 días, luego de los cuales la grasa se torna blanca. Una forma sencilla de
describir el color de la grasa (Figura 27), es la de considerar únicamente tres
coloraciones propias del tejido adiposo, que pueden variar en tres niveles: 1 = blanca,
2 = crema, 3 = amarilla. En la figura 28 se muestran ejemplos de las diferentes
coloraciones del tejido adiposo, tanto en la grasa visceral como en la grasa de
cobertura, en las canales mexicanas.

1 = blanca 2 = crema 3 = amarilla

Figura 27. Coloraciones del tejido adiposo que se presentan en las canales de bovino.

50
 Figura 28. Ejemplos de coloración en grasa visceral y grasa de cobertura en canales
mexicanas.

5.g.4. Firmeza y Textura de la carne.

La firmeza y la textura son factores discriminantes en la mayoría de los

sistemas de evaluación. Si la carne presenta una suavidad extrema o una dureza
extrema podrían ser rechazadas y no ser graduadas o clasificadas, de igual manera
ocurre con la textura (animales mayores tienen textura más gruesa que puede ser
motivo de baja de calificación en la calidad). A parte de esto, la firmeza y la textura de
la carne cruda no se ha podido relacionar con las características de suavidad en la
carne cocinada. Por el hecho de que muchos sistemas de evaluación, incluida la
Norma Mexicana, las incluyen, a continuación se describe como se realiza su
medición.
La firmeza o suavidad (Figura 29) de las masas musculares se manifiesta en el
corte (12-13a costilla en el Longissimus dorsi). La escala de firmeza es: 1= dura, 2 =
normal, 3 = blanda, 4 = muy blanda. La firmeza va de dura y firme a flácida y suave.
Una forma de evaluarla, es midiendo la capacidad de penetración en la carne,
realizada con el dedo índice, a temperatura de refrigeración, midiendo la intensidad de
la marca que deja una huella y si retoma su posición original o no.

51
 Suavidad 1 Suavidad 2

Suavidad 3 Suavidad 4

Impresión de Suavidad 4
Figura 29. Determinación de la firmeza de la carne en la canal.

La textura se evalúa exclusivamente a través de ver el grosor de las fibras

musculares y sentir a estas con un suave desplazamiento de los dedos sobre la
superficie de la carne para determinar si es fibrosa o lisa. La escala es: 1 = fibrosa, 2
= normal, 3 = lisa.

52
5.h. Medidas lineales
Por años, las medidas lineales en las canales han formado parte de las
descripciones de las mismas. Sin embargo, la falta de correlación de estas medidas ya
sea con el rendimiento o la calidad de las canales ha llevado a que ningún sistema de
evaluación las incluya. Sin embargo, en México realizamos dos tipos de medidas
lineales que han resultado útiles al describir la población ganadera, estas medidas son
la longitud de la canal y el alto y ancho de giba.
5.h.1. Longitud de la canal.

Distancia en centímetros comprendida desde la parte anterior de la sínfisis-

isquiopubiana hasta el borde externo de la parte media de la primera costilla, medida
en línea recta (Figura 30). Es importante señalar que esta medida se toma sobre la
media canal izquierda fría. Los instrumentos de medición son una cinta métrica y un
compás o en su caso un bastón de Aparicio o forcípulas. Con los datos obtenidos se
puede calcular el índice de compacidad de la canal (peso frío/longitud de la canal).

53
Figura 30. Medición de la longitud de la canal, ya sea con cinta métrica o con la ayuda
de un bastón de Aparicio.

5.h.2. Largo y Alto de la giba.

Los datos referentes a longitud y altura de giba nos indican el grado aproximado
de ascendencia Bos indicus de los animales, ya que según Boleman et al. (1998) los
animales con una altura de giba mayor a los 10.2 cm tendrán más características de
B. Indicus. Sin embargo, en un estudio realizado por Casas et al. (2005) se encontró
que la altura de las gibas en ganado Bos indicus (Brahman) osciló entre 15 y 18 cm.

La altura de la giba se toma a la mitad de su base teniendo como referencia el

ligamento nucal, y su medición se registra en centímetros. Mientras que el largo de la
giba, se toma en línea recta de la base del inicio de la giba hasta donde termina la
misma, y su medición se registra en centímetros (Figura 31).

A continuación (Cuadro 4) se presentan datos recientes de Pamela Jiménez, en

el laboratorio de la Dra. María Salud Rubio de la UNAM, quienes luego de muestrear
más de 1,200 canales de res en el territorio mexicano, correlacionan el alto de la giba
con el tipo racial, distinguiendo al ganado en función del grado de influencia de Bos
indicus.

54
 Cuadro 4. Alto de giba de acuerdo al tipo racial

Alto de giba (cm, promedio ±)

Tipo racial Error estándar Límite Inferior Límite Superior
”óB. indicus 7.92±0.55a 7.15149 8.69467
½ B. indicus 9.44±0.17b 9.20311 9.68022
¾ B. indicus 13.13±0.18c 12.8886 13.3883
4ൗ B. indicus
4 14.07±0.34d 13.6029 14.5525
Literales diferentes en la misma columna son significativamente diferentes (P<0.05).

Figura 31. Ejemplos de la determinación de la altura (izq.) y longitud (der.) de la giba.

55
5.i. Potencial de Hidrógeno o pH.
Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la
canal y de la carne bovina, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad
de retención de agua, jugosidad, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de
la concentración de protones. Tiene una escala entre 0 y 15. Siendo 7 un valor neutro,
menos de 7 un valor ácido y más de 7 alcalino o básico.

El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.05 (Johnson,

1995). Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la
degradación del glucógeno por vía anaeróbica a ácido láctico. El tiempo que
transcurre entre la muerte y el momento en que se mide el pH, es un factor relevante,
ya que la acumulación del ácido láctico cambia con el tiempo y es dependiente de los
niveles iniciales de glucógeno muscular (la reserva de energía del músculo), del estrés
ante-mortem a que se ha sometido el animal y a la temperatura a la que se mantenga
la canal.

La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores, algunos

de ellos son intrínsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés,
etc.), pero normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el ambiente en
que se manejo el animal y su canal durante las 24 horas previas y posteriores al
faenado.
Hay dos casos típicos de complicaciones en la bajada del pH de la carne que
traen graves consecuencias en la calidad de la misma, estos son la carne oscura y la
carne pálida. La carne Pálida, Suave y Exudativa (PSE) es más común en ganado
porcino y ocurre por un agudo estrés ante-mortem que gasta el glucógeno a un ritmo
muy elevado cuando el animal esta recién muerto (elevada temperatura) lo cual lleva a
una desnaturalización de las proteínas y por lo tanto a la liberación del agua, por lo
que la carne se torna pálida, suave y exudativa. El denominado Corte Obscuro o
Carne Seca, Firme y Oscura (DFD, dark, firm, dry, por sus siglas en Inglés) ocurre
cuando hay muy poco descenso del pH post-mortem. Esto es ocasionado cuando las
reservas de glucógeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un
estrés crónico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) de más de
36 horas, lo que además, se exacerba con temperaturas ambientales frías y malos
manejos antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de
glucógeno, por lo que se presentará un menor contenido de ácido láctico en el
músculo, ocasionado un pH final elevado a las 24 h post-mortem (mayor a 6.0), en
comparación con el pH de una carne normal (5.6 a 5.8).

56
 En músculos donde el pH tiene una disminución lenta, la carne se torna oscura,
dura y seca y de ahí su nominación como carne DFD. Siendo una carne de color
oscuro, será evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a carnes
no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los principales
problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporción de agua en el
músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la proliferación de
microorganismos, comprometiendo así su vida de anaquel. En bovinos este defecto se
refiere como Corte Oscuro (dark cutting en inglés).
El pH se mide normalmente en el M. Longissimus dorsi a las 24 horas post-
mortem en tomas consecutivas en el ojo de la costilla, aunque si no se ha cortado la
canal se puede medir en el semimembranoso, músculo que asoma en la cara interna
de la pierna. Para medir el pH se utiliza un potenciómetro digital portátil con electrodo
de penetración previamente calibrado (usar buffer pH 5 y 7), como se muestra en la
Figura 32. Note que el electrodo deberá penetrar al menos 2 cm en la masa muscular,
y que cada músculo tiene un valor diferente de pH, por lo que es importante la
consistencia en la medición. Siempre deberá de limpiar el electrodo y verificar que no
tenga agua, carne o grasa pegada, antes de hacer otra medición. Cada 6 u 8
mediciones, constate el correcto funcionamiento del equipo ya sea con buffers o con
agua.

57
 Figura 32. Determinación del pH en la canal.

6. CÓMO UTILIZAR ESTE MANUAL

Uno de los parámetros más importantes en la evaluación de la eficiencia de la

producción animal es la medición de la cantidad y calidad del producto final, y en el
caso que nos ocupa, la carne. El conocimiento de la cantidad y calidad de la carne
nos permitiría evaluar y re-orientar los sistemas de producción bovinos con la
intención de mejorarlos.
Es común en México que el bovino se comercialice en función de su peso, por
lo que no se considera la variabilidad en las características del ganado, ni la
diversidad de preferencias del consumidor. Este sistema de intercambio no establece
un precio específico para las canales de diferente calidad o rendimiento, por lo que se
inhibe la producción de ganado de calidad (más costosa) al no verse adecuadamente
retribuida. En muchos países del mundo, los sistemas de comercialización están
basados en el pago en función de la calidad y el rendimiento de las canales, lo que
hace que el mercado pueda ofrecer diferente tipo de calidades al consumidor. Esto se
consigue a través de un sistema de evaluación, el cual usa los principios de
discriminación de mercados desarrollados por la mercadotecnia y mide ciertos
indicadores desarrollados por la ciencia de la carne, para valorar la apreciación del
cliente. En términos prácticos, lo anterior se refleja ofreciendo precios diferentes por
las diversas calidades identificadas, motivando las mejoras en las prácticas
productivas y estandarizando la calidad de los productos.

58
 La manera de promover lo antes mencionado para México se puede lograr
evaluando las características de las canales de bovinos que son producidas aquí. El
conocimiento de las diferencias entre canales es fundamental para segregarlas en
grupos o clases consistentes y así ofrecer variedad a nivel comercial.
Este documento técnico, pretende servir de apoyo tanto a los evaluadores de
canales, propietarios y comercializadores de ganado. En él se han plasmado los
aspectos prácticos más significativos de los sistemas de evaluación de canales,
ilustrándolos con fotografías.
Para que este manual sea de utilidad, el lector debe entender que para cada
caso en particular, puede escoger uno o varios de los atributos descritos, medirlos y
analizarlos para conocer el impacto que su manejo o método de producción ha tenido
con respecto a un control o a otro modelo. Si un productor está orientado a calidad, se
deben escoger las variables mas relacionadas con la calidad, como el marmoleo,
color, edad, textura, etc. Si el productor está interesado en cantidad de carne, se debe
concentrar en las variables de grasa y musculatura.
Esperamos que con la ayuda de profesionales que midan con exactitud estos
atributos y analicen de forma objetiva los resultados, este manual sea un pilar
importante para mejorar la evaluación, comunicación y comercialización en la cadena
de producción consumo de carne bovina.

59
7. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA PARA LA REALIZACIÓN DE ESTE MANUAL

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CENID-Fisiología Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036

Revisión Técnica y Editorial

M. en B. Luis Humberto López Hernández
M.V.Z. Ana María Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramírez Rodríguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Código interno
MX-O-310410-06-12-00-09-023

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola,

Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-
CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del
Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne
fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Folleto
Técnico.

La presente publicación se terminó de imprimir el mes de enero de 2013 en la

imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030
Querétaro, Qro.

Su tiraje consta de 2000 ejemplares

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