Hys 12 06 Alzate Echeverri Adriana - Chicha Entre Balsamo Veneno PDF

Adriana María Alzate Echeverri 161
La chicha: entre bálsamo y veneno

Contribución al estudio del vino amarillo en la región central del
♣
Nuevo Reino de Granada, siglo XVIII
Adriana María Alzate Echeverri*
Resumen
El artículo trata sobre los diversos problemas que la chicha y los

establecimientos que la distribuían causaban a la salud, la economía, la moral
y la tranquilidad pública en el Nuevo Reino de Granada, a finales del siglo
XVIII y principios del XIX. Describe la larga serie de tentativas de control del
consumo de esta bebida y estudia los argumentos esgrimidos por diferentes
sectores neogranadinos para condenar o defenderlo. Revela el proceso
mediante el cual la chicha, después de haber formado parte importante del
universo social indígena, donde era utilizada como bebida ritual, terapéutica
y festiva, se extiende hacia otros sectores de la sociedad (negros, mestizos,
criollos, españoles). Asimismo, pretende mostrar cómo durante este período,
dicha bebida comenzó a ser percibida, cada vez más, como una amenaza a la
acogida de la civilización en este territorio. Simultáneamente fue ganando
terreno la reflexión médica (o “científica”) en vez de las preocupaciones
religiosas. En suma, el artículo dibuja el inicio de una transición, de un
desplazamiento, que va de la condena al consumo de chicha como signo de
barbarie a ser visto como síntoma de una desviación.
♣
Artículo recibido el 5 de junio de 2006 y aprobado el 20 de agosto de 2006.
* Profesora del Programa de Historia de la Escuela de Ciencias Humanas de la Universidad del Rosario.
Este artículo forma parte de un capítulo de la tesis de doctorado en historia titulada “Saleté et ordre.
Réformes sanitaires et société en Nouvelle-Grenade, 1760-1810” (Universidad de París 1), que será
publicada en español en el presente año.
REVISTA HISTORIA Y SOCIEDAD NO. 12, MEDELLÍN, NOVIEMBRE 2006, PP. 161-190
162 La chicha: entre bálsamo y veneno. Contribución al estudio ...
Palabras clave: Chicha, alcohol, Nuevo Reino de Granada, Historia colonial,

vida cotidiana, borrachera, embriaguez.
Abstract
This article is about the various problems that the chicha and the
establishments that distributed it caused to health, economy, moral and the
public tranquillity in the New Kingdom of Granade, at the end of the 18th and
the beginning of the 19th centuries. It describes the large series of efforts to
control the consumption of this drink and studies the arguments used by the
different New Granade social sections to condemn or defend it. It reveals the
process through which the chicha, after having played an important part of
the social universe of the natives, where it was used as a ritual, therapeutical
and festive beverage, spreads to other sectors of the society (black, mestizos,
Creole, Spaniards). Likewise, it pretends to show how, during this period,
this drink starts being increasingly perceived as a menace to the settling of
civilization in this territory. Simultaneously it gained terrain in the medical (or
“scientific”) reflection, instead of the religious concerns. In sum, this article
depicts the beginning of a transition, of a displacement, that goes from the
condemn of the consumption of chicha as a sign of barbarism to be seen as
a symptom of a deviation.
Keywords: Chicha, alcohol, New Kingdom of Granada, Colonial history,

everyday life, drinking bout, drunkenness
La chicha es una bebida de maíz mía y gobierno, es sin duda la chichería.

fermentado, utilizada desde tiempos Pero no sólo este espacio era objeto de
inmemoriales con fines rituales y, tam- crítica, la chicha igualmente fue blanco
bién, como alimento cotidiano por las de censuras y de múltiples medidas que
comunidades indígenas agrícolas del pretendían impedir o controlar su ela-
centro y el sur de América. Durante la boración y su consumo ante las funes-
época colonial, se conocieron como tas consecuencias que generaba su uti-
chicherías los establecimientos donde lización excesiva, desde el punto de vista
se expendía tal bebida. de la salud, la moral y el “ orden públi-
co ”. Las disposiciones relativas a este
Si hay un lugar en la Nueva Grana- asunto, que empezaron a ser dictadas
da de fines del siglo XVIII que con- por las autoridades españolas desde los
dense todo un universo de reprobación inicios de la vida colonial, se repiten con
y condena en términos de salud públi- más fuerza a finales del siglo XVIII y
ca y moral, aunque también de econo- revelan claramente el deseo de una in-
tervención específica en la vida de las tiene la propiedad de transformar el al-

ciudades coloniales. midón en azúcar, paso sin el cual la fer-
2
mentación no se produce.
En la época prehispánica, la chicha
era elaborada de manera tal que tuvie- En las culturas indígenas andinas
ra un importante contenido alcohólico existieron varios términos para nombrar
y, por ende, produjera una embriaguez las diferentes maneras de beber, los
considerable; se empleaba de manera diversos grados de ebriedad y los dis-
ritual para acompañar diversas cere- tintos tipos de bebida, según el grado
monias religiosas, festivas o agrarias de de alcohol de cada una. Esta diversi-
1
los indígenas. Asimismo, fue usada con dad de términos presente en el voca-
índices de fermentación más bajos, bulario quechua y aymará por ejemplo,
como una bebida cotidiana para acom- desaparece por completo en los textos
pañar los alimentos o tomarse sola, pues y en las crónicas de los funcionarios y
era considerada nutritiva. evangelizadores españoles. En sus do-
cumentos, el término castellano borra-
Generalmente la chicha era prepa- chera será empleado para calificar to-
rada por las mujeres. Ellas das las conductas autóctonas de em-
“ensalivaban” y masticaban el maíz briaguez, bien fuesen rituales o realiza-
para darle cualidades específicas, me- das en ocasiones ceremoniales, con fi-
diante un principio activo presente en nes chamánicos, etc. Así, esta plurali-
la saliva llamado ptialina, sustancia que dad y riqueza semiológica se reduce a
un sólo término, lo que revela de algu-
1
Existe una amplia bibliografía sobre el consumo
de chicha entre los pueblos prehispánicos, ver
entre otros: Dwight B. Heath, “A critical review ideológicas frente al alcohol en la cultura andina,
of ethnographic studies of alcohol use”, en: R. poniendo en relación su visión de la circulación de
Gibbins, et al, Research advances in alcohol and los líquidos con la dimensión corporal y
drugs problems, Wiley, 1975; Eduardo Estrella, cosmológica en: Robert Randall, “Los dos vasos.
“La función social del beber en los pueblos andinos Cosmovisión y política de la embriaguez desde el
prehispánicos”, en: Anuario de Estudios inkanato hasta la colonia”, pp. 73-138; una visión
Americanos, Sevilla, vol. 50, No. 2, 1993, pp. reflexiva, de conjunto, sobre las borracheras
45-58. En este texto, Estrella refiere tres modelos indígenas en: Dwight B. Heath, “Borrachera
básicos del beber en esos pueblos: el ceremonial, indígena, cambio de concepciones”, pp. 171-186.
el transfigurante y el estimulante; también en Resulta también interesante, a pesar de cierto
relación con los diferentes usos de la chicha en las anacronismo en la utilización de varias categorías,
comunidades indígenas ver el interesante libro el estudio sobre el consumo de alcohol en los
editado por Thomas Saignes, Borrachera y indígenas de la región de Antioquia (Colombia):
memoria. La experiencia de lo sagrado en los Juan Bautista Montoya y Flórez, “El alcoholismo
Andes, IFEA-Hisbol, 1993; donde pueden entre los aborígenes de Antioquia”, en: Anales de
encontrarse textos que se ocupan del consumo de la Academia de Medicina, Medellín, vol. 12, No.
esta bebida durante la Conquista e inicios de la 132, 1903.
2
Colonia, ver: Thierry Saignes, “Borracheras Jorge Bejarano, La derrota de un vicio. Origen
andinas: ¿por qué los indios ebrios hablan e historia de la chicha, Bogotá, Iquema, 1950,
español?”, pp. 43-73; sobre las actitudes p. 22.
na manera una suerte de incompren- En estas culturas prehispánicas an-

3
sión y desprecio hacia “el Otro”. Asi- tiguas, la embriaguez estaba regulada
mismo, se nombraron con el término por rituales, enmarcada por normas
chicha, todas las bebidas que los indí- estrictas, era objeto de una suerte de
genas del Nuevo Mundo consumían pedagogía, una pedagogía de la embria-
4
para embriagarse. guez; contrariamente a lo que fueron
las borracheras, consideradas como
De esta manera, el término caste- verdaderas calamidades durante el pe-
llano borrachera muestra una reduc- ríodo colonial. Estas eran juzgadas
ción y una pérdida de sentidos impor- como un vicio que afectaba al conjunto
tantes en relación con el contexto de la población y transformaba a los
prehispánico. El objetivo de los hombres en bestias desprovistas de ra-
evangelizadores y de los funcionarios zón.
6
reales era erradicar la embriaguez, con-

siderada como un “vicio”, “fuente de A medida que la sociedad colonial
todo mal”, y para ello no era necesario neogranadina se mezclaba, nuevas be-
distinguir sus diferentes estados y las bidas, como el guarapo y el aguar-
distintas maneras de beber, su lucha diente fueron surgiendo entre mestizos
tenía por objetivo combatir la embria- y blancos pobres. Con los mestizos na-
5
guez que hacía “perder la razón”. ció el cultivo de la caña y el guarapo,
bebida fabricada con base en este ve-
getal o con jugos de frutas fermenta-
das. Sin embargo, el consumo de la
chicha siguió siendo privilegiado en al-
3
En este sentido, es importante tener en cuenta
gunas zonas del país; esta bebida, que
que cada pueblo, cultura o sociedad tiene una en un principio era consumida por la
relación privilegiada con cierta clase de alcohol, población indígena, se fue extendiendo
pero el grupo que abusa de tal bebida es siempre
paulatinamente hacia otras capas de la
“el vecino”, “el otro”, el que “no sabe tomar”,
según el código cultural del sujeto que valora. población, convirtiéndose, durante el
Cualquier bebida o planta estimulante aparece, sea siglo XVII, en una bebida más urbana
como el símbolo máximo de convivialidad, sea y popular.
como droga o como veneno. Thierry Saignes,
“‘Estar en otra cabeza’: tomar en los Andes”, en:
T. Saignes (editor), Borrachera y memoria. La A. Chicherías neogranadinas
experiencia de lo sagrado en los Andes, La Paz,
IFEA-Hisbol, 1993, p. 12. En la Nueva Granada, durante el
4
Carmen Salazar-Soler, “Notion de traductibilité: siglo XVII, la chicha se había converti-
à propos des huaca et borracheras”, en: Louise do en una bebida popular vinculada más
Bénat Tachot y Serge Gruzinski, Passeurs culturels.
Mécanismes de métissage, Presses Universitaires
de Marne-la-Vallée, Editions MSH, Paris, 2001,
6
p. 27. Cfr. Carmen Bernard y Serge Gruzinski, De
5
Carmen Salazar-Soler, “Notion de l’idolâtrie. Une archéologie des sciences
traductibilité …”, Op. cit., p. 44. religieuses, Paris, Seuil, 1988, p. 112.
a la recreación y al alimento que a los alimento importante, según aparece en

usos sagrados. Su consumo se exten- la Instrucción, estatutos y ordenan-
dió a casi todos los grupos sociales y zas formadas para el gobierno de
acabó, ya en el siglo XVIII, por sedu- las casas de hospicios, de hombres,
cir a un gran número de habitantes y mujeres y expósitos de Santafé (1775):
comenzó a usarse en las principales
[…] siendo indispensable a lo
fiestas de las ciudades: en las religio-
menos por lo pronto franquear-
sas, como el Corpus, por ejemplo, y en les a los pobres la bebida de la
otras menos colectivas, como los ma- chicha, como acostumbrados a
7
trimonios o los bautismos. ella desde su nacimiento se les
repartirá con moderación y tasa,
La generalización de su consumo sin excederse de la medida que
era evidente en Santafé, donde había se tiene establecida diariamente
entrado en las costumbres dietéticas para cada uno, sin que el mayor-
cotidianas. Ciertos cronistas narran que domo tenga facultad para aumen-
algunas familias (incluso las distingui- tarla, ni expenderla a otra hora,
das), acompañaban sus abundantes fabricándose en la casa, y por
cenas con una chicha preparada en cuenta de ella para que tenga
8
casa. En aquella época se conoció proporcionada fortaleza, sin que
como chicha dulce la que poseía po- pueda perturbar el ánimo, cuidan-
do de que los expósitos y huér-
cos grados de alcohol, tomada gene-
fanos no la usen, ni se acostum-
ralmente en familia y en instituciones bren a ella.
10
como el hospicio ; y como chicha ma-

durada, una más fuerte y embriagante La chicha también era utilizada
9
tomada con fines festivos. como remedio, como se observa en un
recetario franciscano para los pobres,
En la dieta seguida en el Hospicio escrito en Santafé y que data del siglo
Real de Santafé, la chicha figura como XVIII. Allí se señala que ella debía
emplearse para tratar las diarreas, mez-
clada con “la verga del venado pelón”,
7
Julián Vargas Lesmes, “‘Zahúrdas de Plutón’. y a falta de ésta, con “el cuero de la-
11
Chicherías en Santafé”, en: La sociedad de Santafé garto tostado y hecho polvos”.
colonial, Bogotá, Cinep, 1990, p. 379.
8
Daniel Ortega Ricaurte, Cosas de Santafé de
Bogotá, Bogotá, Academia de Historia-Tercer
Mundo Editores, 1990, p. 5. Ver también al
respecto: Aída Martínez Carreño, “La vida 10
material en los espacios domésticos”, en: Beatriz Archivo General de Indias –en adelante AGI-,
Castro Carvajal (editor), Historia de la vida Santafé, 772, f. 2r.
11
cotidiana en Colombia, Bogotá, Norma, 1996, Santiago Díaz Piedrahita y Luis Carlos Mantilla
pp. 355-356. (editores), La terapéutica en el Nuevo Reino de
9
Sergio Elías Ortiz, “Prohibición de expendio de Granada: un recetario franciscano del siglo XVIII,
bebidas alcohólicas”, en: Historia Extensa de Bogotá, Academia Colombiana de Ciencias
Colombia, Bogotá, Lerner, tomo 3, 1966, p. 64. Exactas, Físicas y Naturales, 2002, p. 107.
Por otra parte, las chicherías se ex- polémicas instauradas alrededor de tal
pandieron por muchas ciudades bebida se nutrieron de algunas de las
neogranadinas, sobre todo en las zonas ideas del pensamiento ilustrado, espe-
de antiguos asentamientos Muiscas cialmente las relativas a la valoración
(Altiplano Cundiboyacense) y en el sur negativa del indígena y del pueblo.
12
(actual departamento de Nariño). En
Santafé se encontraban múltiples esta- Generalmente, las opiniones oficia-
blecimientos: en el marco de la plaza, les acerca de la chicha, la considera-
la zona central y los barrios periféricos. ban culpable de la alteración de la tran-
En una real cédula de 1675, las autori- quilidad pública, pues la embriaguez era
dades de Santafé ordenaban reducir su el estado habitual de quienes protago-
número a 120 en dicha ciudad. Se
13 nizaban riñas, peleas y delitos de toda
ubicaron de preferencia en lugares índole en las ciudades neogranadinas;
próximos a los mercados públicos, donde fue también objeto de condena desde
la población campesina se concentra- el punto de vista económico, pues en-
ba los viernes y sábados, días de mer- tregados a la bebida, los indios, labra-
cado.
14 dores y demás trabajadores abandona-
ban sus labores y contribuían a la ruina
1. Quejas y condenas contra la de las arcas del virreinato, ello hacía
chicha que algunos funcionarios tildaran las
chicherías de “receptáculos de vicio-
15
Las críticas a la chicha y las sos, mal entretenidos y vagos”. De
chicherías estaban relacionadas con igual forma, las autoridades censura-
diversos aspectos: el orden público, la ban asimismo los efectos nefastos de
moral y las buenas costumbres, la eco- las sustancias nocivas que a veces se
nomía, la higiene y la salud pública. Las añadían a la chicha para aumentar su
efecto embriagante.
12
Por otro lado, habida cuenta de que
La chicha, llamada también “vino amarillo”, el alcohol abre un espacio de discusión
fue la bebida preferida de los habitantes de zonas
altas de las cordilleras de la Nueva Granada; quienes
y de crítica a las formas de autoridad y
vivían en las regiones cálidas consumían más el de jerarquía establecidas y de que, en
guarapo, conocido también como aguadulce. una situación colonial, la embriaguez
13
Archivo General de la Nación -en adelante permite y sugiere una conducta de de-
AGN- Colonia, Policía, tomo 3, f. 3v. Ya a finales
safío al poder, la sospecha de sedición
del siglo XIX, según el censo de 1891 existían más
de 200 chicherías en Santafé. Aída Martínez en las chicherías estuvo siempre pre-
Carreño, “La vida familiar en los espacios sente. En el periodo pre-
domésticos”, en: Historia de la vida cotidiana en
Colombia, Bogotá, Editorial Norma, 1996, p.
356.
14
Julián Vargas Lesmes, “‘Zahúrdas de Plutón’. 15
Chicherías en Santafé”, en: La sociedad de Santafé Es la expresión del Alcalde ordinario de Pore
colonial, Bogotá, Cinep, 1990, p. 379. en 1796. AGN, Colonia, Policía, tomo 6, f. 156v.
independentista se habló de diversas Desde una perspectiva moral, las

conspiraciones y proyectos políticos fra- autoridades decían que en las chicherías
16
guados en estos locales. Además, las se realizaban actos obscenos e inmo-
bebidas embriagantes siempre han es- rales, juzgados como signos de barba-
tado asociadas con el universo de la rie. Algunos de estos locales poseían
creencia y de la sociabilidad, tanto en una trastienda, separada de la zona
las sociedades tradicionales como en pública por una especie de tabique, en
el “mundo moderno”; compartir la ex- cuyo interior dormía el (la) propietario
periencia de la embriaguez refuerza el (a) o administrador (a); en ocasiones
sentimiento de pertenencia a la colec- esta pieza se alquilaba a huéspedes o
tividad o al grupo. transeúntes, lo que convertía la
chichería también en una posada. Se
Asimismo, la embriaguez fue tam-
decía que las gentes se libraban allí a
bién mencionada por los eclesiásticos
toda suerte de veleidades sensuales y
como una de las principales “inclina-
sexuales. Como podrá apreciarse, en
ciones naturales” de los pobladores del
Nuevo Mundo. En general, tres razo- las chicherías se revelaba un uso po-
nes justificaban, a sus ojos, una ofensi- pular del cuerpo, que contrastaba con
va vigorosa contra las borracheras: la el de los otros sectores de la sociedad
destrucción del cuerpo, el olvido de la de entonces; los cuerpos del pueblo
moral y, especialmente, el hecho de que permanecen marcados por una mane-
17
ellas favorecían la idolatría. Como se ra de ser que repugnaba a los secto-
anotó, la chicha era una parte esencial res ilustrados y eclesiásticos.
de la vida indígena, de sus ritos socia- Igualmente hubo una gran cantidad
les, agrícolas y religiosos; mientras para de quejas sobre las chicherías en ma-
los españoles que llegaron al Nuevo teria de higiene y estética urbana. Ta-
Mundo, esos ritos eran vistos como una les quejas se fundamentaban en varios
idolatría que era necesario “extirpar”, aspectos: los dueños de las chicherías
para imponer a los nativos las leyes de
desaguaban los desechos resultantes de
Dios y del Rey.
la preparación de la bebida en las vías
públicas, poniendo así en peligro la ya
16
J. Vargas Lesmes, Op. cit., p. 371. precaria salubridad urbana, obstaculi-
17
La lucha de la Iglesia contra la embriaguez zando el tránsito de las gentes y defor-
forma parte del proceso de “extirpación de la mando el paisaje, pues las múltiples
idolatría” que ésta pretendió llevar a cabo en los
Andes, lo cual es indisociable de otro aspecto “ ollas panzudas ” donde se realizaba
importante: la evangelización. En las regiones la chicha estaban por doquier. También
andinas, la Iglesia combatió con fuerza el culto a arrojaban al caño descubierto de la ca-
los muertos, como uno de los ejes de la cosmología
andina prehispánica. Carmen Salazar-Soler,
lle las inmundicias del servicio domés-
“Embriaguez y visiones en los Andes. Los jesuitas tico o de los animales (perros, gatos,
y las ´borracheras` indígenas en el Perú (siglos gallinas y palomas) que allí cohabita-
XVI-XVII)”, en: T. Saignes, Op. cit., pp. 23, 35.
18
ban con los humanos. Además, los Es significativa la pintura que de
usuarios de las chicherías arrancaban estos establecimientos hizo el Virrey
a veces las piedras de las calles aleda- Mendinueta en 1798; a su juicio, las
ñas a dichos establecimientos, dañan- chicherías eran: “infectos e inadecua-
do así los empedrados. Otro de los pe- dos cuartos de habitación que por lo
ligros de las chicherías era que expo- general sólo reciben luz y aire por una
nían a incendios las casas vecinas, por estrecha puerta, que carecían de ser-
la presencia constante de los grandes vicio de agua y albañal, donde se agru-
calderos empleados en la elaboración paban numerosas familias, las cuales
19
de tal bebida. arrojaban al caño descubierto de la ca-
21
lle todos sus desperdicios”.
Este espacio era pues, a la vez, una
vivienda para personas que estaban casi Los argumentos de orden económi-
en situación de hacinamiento, un lugar co contra la chicha no escasearon, en
insalubre donde se encontraban dife- este mundo de intereses, donde se es-
rentes animales y sustancias en fer- condían, al final, las presiones fiscales
mentación y, en ocasiones, también un de la Monarquía. El consumo excesivo
sitio de venta de diversos productos de bebidas embriagantes en la Nueva
como manteca, longaniza o carbón. Granada no fue un fenómeno propio del
Toda esta mezcla daba como resulta- siglo XVIII; lo que singulariza esta épo-
do un olor característico; desde en- ca es, sin duda, la fuerte presión fiscal
22
tonces se hablaba en Santafé del he- que recayó sobre ella.
dor, de la fetidez singular producida por
20
tales sitios. Esta convivencia de per- En cuanto a los aspectos fiscales,
sonas, animales y fermentaciones crea- cabe considerar que en el siglo XVIII
ba, a juicio de las autoridades y de al- se estableció en la Nueva Granada el
gunos miembros de la élite, un ambien- estanco de un licor obtenido por desti-
te malsano, generador de enfermedad.
21
El tema de las chicherías era obligado en las
relaciones de mando de los virreyes de la Nueva
Granada de fines del siglo XVIII. Messía de la Cerda
18 (1761-1773), por ejemplo, lo menciona en
José María Ibáñez, Crónicas de Bogotá, Bogotá, términos invariables: “Los indios, poseídos de la
Biblioteca de Cultura Popular, 1951, tomo 1, p. embriaguez faltan a las obligaciones de cristianos,
182. al cuidado de sus familias y al cultivo de las tierras
19
Gilma Mora de Tovar, “Chicha, guarapo y fomentando discordias entre sí, y aún a veces
presión fiscal en la sociedad colonial del siglo sublevaciones que se meditan con el calor de la
XVIII”, en: Anuario Colombiano de Historia bebida”. “Relación de Mando de Messía de la Cerda,
Social y de la Cultura, Bogotá, Nos. 16-17, 1988- (1772)”, en: Germán Colmenares, Relaciones e
1989, p. 25. informes de los gobernantes de la Nueva Granada,
20
Julián Vargas, “Cuando mandaba la chicha”, Bogotá, Biblioteca Banco Popular, 1989, tomo
en: Lecturas Dominicales de El Tiempo, Bogotá, 1, p. 229.
22
febrero 21, 1988, p. 7. Gilma Mora de Tovar, Op. cit., p. 17.
lación: el aguardiente, lo que otorgaba cha como el fermento de todo vicio y

una gran importancia fiscal al consu- de toda maldad. Durante el siglo XVIII,
23
mo de esta bebida. Esta protección las autoridades atribuyeron a la chicha
hacia el aguardiente implicó la exclu- cualidades malignas superiores a las del
27
sión o la eliminación de cualquier otra aguardiente.
bebida, que compitiera con la renta del
24
aguardiente. El estanco se estable- La renta del aguardiente generó
ció por Real Cédula del 23 de septiem- importantes ingresos a las arcas colo-
bre de 1700; esta cédula no tuvo aco- niales hasta finales del siglo XVIII; por
gida ni efecto, lo que llevó a que se ello, el diseño de una política de desa-
instaurara de nuevo por Cédula del 23 rrollo y difusión del estanco y los es-
25
de mayo de 1704, sin embargo, esta fuerzos por lograr aún mayores ingre-
disposición tampoco logra cumplirse a sos con dicho producto, constituyeron
cabalidad, así que definitivamente lo- una de las preocupaciones centrales de
gra instaurarse por Real Cédula del 14 los presidentes y virreyes de la época.
de septiembre de 1736. El estableci- La atención brindada a los renglones
miento del estanco se hizo de manera de mayor productividad rentística, ob-
irregular y un poco empírica; pues la jetivo primordial del espíritu borbónico,
producción permanecía libre y cada llevó a que se pretendiera excluir del
productor pagaba cierta suma al consumo todo aquello que afectara las
26
fisco. Los empresarios vinculados a posibilidades óptimas de ingresos a la
28
los estancos se preocuparon entonces Real Hacienda.
por la regulación del consumo de di- 2. Intentos de control
chas bebidas populares, con el fin de
sustituirlas por el aguardiente. Para for- Las múltiples reglamentaciones dic-
talecer sus intereses materiales, no fal- tadas para eliminar o controlar el con-
taron los argumentos que sindicaban de sumo de chicha ponen de manifiesto la
manera implacable sobre todo a la chi- dificultad de transformar los hábitos
culturales tradicionales de una socie-
dad, en la cual esta bebida era parte
23
Se pretendía entonces que ese impuesto iría a importante de la dieta y la vida cotidia-
los propios de la ciudad, y sería utilizado para el na. Asimismo, tales medidas muestran,
aliño de puentes, caminos y diferentes obras
públicas. el temor de las autoridades por las con-
24
Ibíd. secuencias que la prohibición de su
25
En el mes de marzo de 1704, el procurador consumo podría generar en términos de
general Don Francisco Álvarez de Velasco
solicitaba al Cabildo de Santafé, una vez más, “en
nombre de los vecinos”, el establecimiento del 27
monopolio del aguardiente y de la chicha, para Ward Barret, La hacienda azucarera de los
evitar los problemas que esas bebidas provocaban. Marqueses del Valle (1535-1910), México, 1977,
AGI, Santafé, 309, 2 ff. p. 138. Citado por G. Mora de Tovar, Op. cit., p. 21.
26 28
Gilma Mora de Tovar, Op. cit., p. 20. Gilma Mora de Tovar, Op. cit., p. 16.
orden público y por los perjuicios que periferia de la ciudad. En 1690 se im-
causaría a los intereses económicos de pusieron diversas penas a quienes la
algunos sectores de la población. consumieran, debido a las enfermeda-
des y “muertes repentinas” que ella
En relación con la salud, existen dos producía en los indios, lo que, a su vez,
aspectos que se presentan con mucha generaba la disminución de los tribu-
frecuencia en las disposiciones relati- tos. Tiempo después, un edicto del Ar-
vas a este consumo: la condena de su zobispo de Santafé, Ignacio de Urbina
abuso y la prohibición de añadirle sus- 30
(1693), excomulgaba a quienes com-
tancias dañinas. Durante el siglo XVII, praran, vendieran o fabricaran chicha
las medidas del Presidente de la Au- y aguardiente. Pero varias razones lo
diencia Pérez Manrique (1628) prohi- obligaron después a derogarlo: en pri-
bían a todos los habitantes de la ciu- mer lugar su inobservancia aún so pena
dad, hacer, vender y tomar chicha, bajo de excomunión, y en segundo lugar, el
pena de multa de 200 pesos, pagade- argumento del Cabildo de la ciudad,
ros en dinero o en azotes. Esta regla- según el cual la chicha era el “principal
mentación se fundaba en el hecho de alimento de las clases pobres”.
31
que no sólo los indios, negros, mestizos

y mulatos empleaban aquella “pernicio- alevosías y otros excesos”. José Manuel Groot,
sa bebida” sino que hasta algunos es- Historia eclesiástica y civil de la Nueva Granada,
pañoles la consumían, y exponía argu- Bogotá, Ministerio de Educación Nacional,
Ediciones de la Revista Bolívar, 1953, tomo 1, p.
mentos relacionados con los daños que 247.
ella causaba a la salud física y espiri- 30
Tal norma hace eco de la disposición de Carlos II
29
tual. (1693), quien había prohibido la fabricación y venta
de alcohol fundándose en el hecho de que su consumo
Posteriormente, en 1650, el cabildo era nocivo a la salud y contrario a la moral, por las
de la ciudad de Santafé intentó gravar alteraciones del orden público que protagonizaban
quienes abusaban de él. Thomas Gomez, “Alcool,
con un monto de 6 pesos al año cada fisc et santé publique en Nouvelle-Grenade au XVIII
chichería y buscó disminuir su mal as- siècle”, en: Des Indes occidentales à l’Amérique
pecto, ordenando que se distribuyeran Latine. A Jean-Pierre Berthe, Textes réunis par Alain
Musset et Thomas Calvo, CEMCA, IHEAL, tomo
equitativamente entre el centro y la
2, Paris, 1997, p. 453.
31
Una petición del cabildo de Santafé que pretendía
29 abolir definitivamente esta medida última fue
“Bebiendo desmedidamente una bebida tan enviada a la Real Audiencia, la cual, basada en el
fuerte y contraria a la salud, no solamente la dictamen de una “Junta de Doctos” realizada en
pierden encendiéndose en fiebres malignas de que Santafé en 1694, ordenó levantar tales
se ocasionan dolores de costado, tabardillos y otros prohibiciones. Afirmaba que la chicha era el
contagios con que se dilata y extiende en toda la “remedio más eficaz para la salud de las almas, y
ciudad con muerte de muchos, sino que embriagados que los que morían embriagados no muriesen
con la mala calidad de dicha bebida y por los fuertes excomulgados, dejando el remedio de estos daños
ingredientes que de propósito le echan, que son a la justicia secular ya que no habían sido bastantes
por su fortaleza aún venenosos, cometen muchos, las armas de la iglesia que tanto se habían
muy graves y enormes pecados contra la Majestad despreciado”. AGI, Audiencia de Santafé, legajo
de Dios, así de deshonestidades como de muertes y 36, f. 3r.
La Real Audiencia y el Cabildo de normas de ejemplo para reglamentar el

Santafé dispusieron, en 1717, que los consumo de chicha en la Nueva Gra-
dueños de chicherías “de buenas cos- nada. A semejanza de lo que ocurría
tumbres” deberían pedir licencia de en la Nueva Granada con la chicha, las
funcionamiento para mantenerlas abier- reglamentaciones para prohibir o con-
tas; se mandó también que se colocase trolar el consumo de pulque prolifera-
en su entrada el letrero “licencia y taban y en la mayoría de los casos, du-
bla”, para hacer visible la autorización. rante el siglo XVIII, se repitieron ince-
santemente las ordenanzas dictadas en
Otra significativa disposición sobre los siglos anteriores con algunas sutiles
la chicha fue la Real Cédula del 19 ju- modificaciones.
lio de 1752, de Fernando VI. Este do-
cumento se centra en tres puntos Años después, con el objetivo de ir
básicos: prohibió que se agregaran a tal civilizando la capital del virreinato, el
bebida sustancias o elementos dañinos virrey Flóres (1776-1782) intentó elimi-
a la salud (como huesos de difuntos, nar las chicherías del centro de la ciu-
utilizados con fines “amatorios”); pro- dad, para limitarlas sólo a los barrios.
hibió su uso inmoderado y sugirió el Al estudiar la gestión de este último vi-
estudio de la legislación que en la Re- rrey, Francisco Silvestre elabora una
copilación de las leyes de Indias ha- explicación para dar cuenta del incum-
bía sobre el pulque, que consumían los plimiento de esas medidas relacionadas
32
indios de Nueva España, para que, si con la chicha. Para ello apela al argu-
era posible y necesario, se tomasen esas mento de la fuerza de la costumbre y
de la negligencia de los naturales,
quienes –a su juicio- “permanecen in-
32
Bejarano, Op. cit., p. 35. La bebida llamada diferentes ante su propio bien”; Silves-
pulque, utilizada por los indios de la Nueva España, tre también ironiza sobre el supuesto
se elaboraba a partir de la destilación de los
magueys. Los indios estaban ya acostumbrados a
este consumo y, según las leyes de Indias, bebida
con moderación, podía ser tolerada, pero había
virrey y la Real Audiencia también prohibieron.
habido grandes daños a causa de la manera como
Para controlar esos excesos, la Corona ordenó
se preparaba, introduciéndole algunos ingredientes
que “al jugo natural y puro del maguey no se pudiera
nocivos para la salud tanto espiritual como
agregar ninguna raíz o ingrediente que lo volviera
temporal de los habitantes. Así, so pretexto de
más fuerte, cálido y picante”. Sobre el problema
conservarla, se agregaban a ella cal y algunas raíces,
del pulque en Nueva España para la época
lo que la volvía tan fuerte que muchos indios al
mencionada, ver: Juan Pedro Viqueira Albán,
tomarla se desmayaban. La bebida preparada de
¿Relajados o reprimidos? Diversiones públicas y
esta forma “quemaba los principales miembros
vida social en la ciudad de México durante el
del cuerpo, los enfermaba y los mataba
siglo de las luces, México, Fondo de Cultura
fácilmente”. Así, alienados, los indios “cometían
Económica, 1995. Ver también sobre este tema
idolatrías, hacían ceremonias y sacrificios
en la Nueva España, Sonia Corcuera de Mancera,
paganos, organizaban peleas, y se mataban
Del amor al temblor. Borrachez, catequesis y
entregándose a los vicios de la carne, nefastos e
control social en la Nueva España (1555-1771),
incestuosos”, que habían obligado a los prelados
México, FCE, 1994.
eclesiásticos a fijar censuras muy severas y que el
carácter “contagioso” de esta desidia, de los ingresos totales de la institución

35
pues : “aquí para que una cosa se veri- hospitalaria en este periodo. La chi-
fique es necesario todo hacerlo, y ha- cha estaba entonces en el centro de
cerlo contra la voluntad de los mismos diversos intereses económicos, los cua-
a quienes resulta el bien; porque la cos- les constituyeron uno de los principales
tumbre y la inacción domina tanto a los obstáculos para la efectiva erradicación
que han nacido en América, como a los de su consumo. Es de resaltar la suer-
33
que en ella se establecen”. te de doble discurso que revelan las
denuncias realizadas por varias perso-
Hubo una razón importante para to- nas, fueren corregidores o curas, quie-
lerar el consumo de chicha en esta épo- nes enjuiciaban este consumo y, al mis-
ca, aunque nunca se explicaba de for- mo tiempo, se beneficiaban de la venta
ma manifiesta: muchos de los locales de esta bebida. Se conocieron asimis-
donde funcionaban las chicherías eran mo múltiples disposiciones que vincu-
de propiedad eclesiástica y de la ciu- lan las chicherías con el orden, el aseo
dad. Parte de los ingresos del Cabildo y la estética urbana de la capital del
y del Hospital San Juan de Dios de virreinato, como se anotó.
36
Santafé provenían del alquiler de las

tiendas donde se habían establecido En esta época, el gobierno virreinal
34
chicherías. El dinero que ingresaba neogranadino, decepcionado ante la in-
al hospital de Santafé proveniente del eficacia de las medidas que pretendían
arriendo de 36 casas y 61 tiendas (en prohibir el consumo de chicha, optó por
algunas de las cuales funcionaban
chicherías) fue de $ 2759 al año, entre
1787 y 1789, lo que constituía el 12,7%
36
Con el afán de asear la ciudad, los Alcaldes
Ordinarios de Santafé (en marzo de 1785) prohíben
a las chicherías derramar agua en las puertas de sus
33
Francisco Silvestre, “Apuntes reservados establecimientos so pretexto de lavar las vasijas,
particulares y generales del estado actual del ordenan que tal limpieza se hiciera en “la orilla
Virreinato de Santafé de Bogotá…” (1789), en: del caño” y encargan a los comisarios de barrio y
Germán Colmenares, Relaciones e informes de a los alguaciles de vigilar el cumplimiento de esta
los gobernantes, tomo 2, pp. 116-117. disposición. Un auto de buen gobierno de Amar y
34
Andrés Soriano Lleras, La medicina en el Nuevo Borbón (1803-1810) sancionó de nuevo el
Reino de Granada durante la Conquista y la comportamiento irregular de las chicheras que
Colonia, Bogotá, Kelly, 1972, pp. 125-126. En vertieran agua en las puertas de sus
1739 la Real Audiencia de Santafé determinó que establecimientos, y mandó que en las “noches
los Oidores debían cuidar que “los eclesiásticos oscuras” tales establecimientos mantuviesen
dueños de tiendas no las arrienden para el fin de siempre en el dintel de su puerta una linterna o
vender en ellas chicha”, disposición que, desde farol, desde las 7 p.m. hasta la hora de cierre.
luego, no tuvo ninguna eficacia. AGN, Colonia, Revista del Archivo Nacional, Bogotá, No. 15-
Policía, tomo 3, f. 3v. 18, marzo-junio, 1937, p. 38; Auto de buen
35 gobierno de Amar y Borbón (1803-1810),
Relación de Ingresos del Hospital San Juan de Biblioteca Nacional de Colombia, Sección de Libros
Dios de Santafé (1787-1789). AGN, Colonia, Raros y Curiosos, Fondo Manuscritos, libro 185,
Hospitales y Cementerios, tomo 8, ff. 559r-583v. pieza 22, ff. 135-138.
aceptarlo, gravándolo de nuevo y re- esta disputa está asociada con diver-
glamentando el funcionamiento de los sas formas de protesta popular, pues
establecimientos que la expendían. Se esa misma zona fue protagonista de la
fijó un volumen de venta máximo de insurrección de los Comuneros (1781).
cuatro totumas de chicha por persona Entre las causas de esta revuelta se en-
al día; las ventas superiores eran con- cuentra, la protesta por el aumento en el
sideradas excesivas y hacían al vende- precio del aguardiente y el tabaco, y la
38
dor imputable de una sanción. Poste- creación de nuevos impuestos.
riormente, esta reglamentación se re-
veló difícil de vigilar y por ello en 1798, En 1796, Don José Clemente de los
se cambia el criterio de control, no se Reyes y Don Marcelino Borbes, Alcal-
vigilaría ya la cantidad de totumas ven- des Partidarios de la parroquia de
didas sino el dinero invertido por el con- Charalá, solicitan medidas que reme-
sumidor en esa compra. Así, se consi- diaran los “escándalos, desórdenes e
deró prudente multar a las chicherías
que vendieran a una sola persona tres
o cuatro reales de chicha, “mayormen- 38
El desarrollo general de la insurrección de los
te cuando ellos en la misma taberna la comuneros en su contexto más amplio tiene
37
beben y no la conducen a sus casas”. relación con los inclementes procedimientos
introducidos por el visitador Gutiérrez de Piñeres,
a quien la Corona había enviado a Santafé en 1779
A pesar de los criterios cambiantes a recaudar dinero para la guerra que recientemente
utilizados para regular este consumo, se había declarado contra la Gran Bretaña. En
las normas que tuvieron a la chicha por ausencia del virrey Flores, quien se había trasladado
objeto fueron siempre ineficaces, lo cual a Cartagena para supervisar la defensa de tan
importante ciudad, Gutiérrez de Piñeres
hizo que, en el siglo XIX, se dictaran incrementó la alcabala (impuesto a las ventas) del
de nuevo bajo penas más severas. 4 al 6% ; gravó con impuestos la sal, el tabaco y
los juegos de cartas -todos monopolios impopulares
3. Un caso en Charalá del gobierno-, e impuso nuevos gravámenes sobre
los textiles de algodón. Este severo programa que
amenazaba incrementar el precio de los productos
La visión de las autoridades civiles alimenticios, y de otros productos esenciales, se
y eclesiásticas del virreinato en rela- convirtió en una ofensiva doble, debido a los
ción con el consumo de chicha, su re- rigurosos métodos utilizados por los recaudadores
probación y el conflicto de intereses, de impuestos. La revuelta estalló en El Socorro,
donde, después de negarse a pagar los nuevos
aparecen claramente en un caso que impuestos, cerca de 6000 insurgentes atacaron las
enfrentó a los chicheros de Charalá bodegas del gobierno en el pueblo, expulsaron a
(perteneciente a la jurisdicción de la villa las autoridades españolas y eligieron sus propios
dirigentes. Jane M. Rausch, “Los comuneros
de El Socorro-hoy departamento de olvidados: la insurrección de 1781 en los llanos
Santander-), con diversas autoridades del Casanare”, en: Boletín Cultural y Bibliográfico,
locales. La región donde se presentó Bogotá, Banco de la República, No. 41, vol. 33,
1996, p. 45. Para un análisis más profundo y
detallado de esta insurrección, remitirse al ya
37
clásico estudio: John Phelan, El Pueblo y el Rey,
Gilma Mora de Tovar, Op. cit., p. 29. Bogotá, Carlos Valencia Editores, 1980.
insolencias” que se presentaban en tal de la chicha en las jurisdicciones de San

localidad debido al excesivo consumo Gil y El Socorro, y que era ésta la cau-
39
de chicha. sa de los:
3.1. El origen de todo mal perjuicios que se experimentan

en ofensa de la Divina Majestad
Los Alcaldes argumentaban que era de la República, a la salud y aun
su obligación “celar la honra de Dios al Real Erario [...] si se vuelve la
nuestro señor”, evitar y castigar todos vista a las bellas fábricas que
los “pecados públicos” que sucedieran antes había de algodones, hilos
y añiles de la tierra, que abrían la
en sus territorios, procurar el manteni-
puerta a los comerciantes de dis-
miento del “vasallaje a nuestro católi- tintas y retiradas jurisdicciones
co Monarca”, vigilar la obediencia de para traer dinero y llevar estos
los habitantes a los eclesiásticos y a los géneros, solo se halla en cada
superiores seculares, en fin, su afán era lugar una u otra casa y utensilios
velar por la “quietud de la República”, con el licor de la chicha [...] la
extirpando todos los vicios y compor- justicia no se respeta ni obedece
tamientos que atentaran contra ello. [...] aquellas labores que antes
Pero esas obligaciones no podían cum- se veían en los campos hoy no
plirse a cabalidad, pues la mayor parte se encuentran, se ven las tierras
y montes fértiles desocupados y
de la feligresía de ese lugar se había
por ello los que se dedican y han
entregado al “vicio de la chicha”. acostumbrado al trabajo de las
Anotaban que en la elaboración y labores no logran sus frutos, por-
que son robados por aquellos
consumo de esta bebida participaban
vagos de que se ha hecho men-
hombres y mujeres de todas las clases ción [...] si se solicitan peones
y edades, con lo cual se reducían todos para alguna precisa labor no se
a un lamentable estado de pérdida de encuentran por estar engreidos
40
sentido, de salud y de bienes, pues en la bebida de dicho licor.
“atontados” por la bebida abandonaban
sus oficios y olvidaban sus obligacio- Es visible la apreciación de que el
nes para con la patria y con Dios. consumo de chicha intervenía de ma-
nera negativa en uno de los ámbitos de
Para constituir el expediente, los la vida neogranadina que entonces se
Alcaldes mandaron a interrogar a va- juzgaba necesario ordenar: el sector
rios testigos sobre tal situación. El pri- económico, pues se explicaban las ne-
mero de ellos, Don Lucas de Uribe dijo fastas consecuencias de la embriaguez
que era “notorio y constante” el vicio para la vida sana y productiva y para el
Real Erario.
39
AGN, Archivo Anexo, Fondo Historia, tomo
40
3, ff. 681-737. Ibíd., f. 684v.
Vale la pena mencionar, en este sen- sas”, cuya cercanía levantaba sospe-
42
tido, que la condena de las autoridades chas. A tales bodegas concurrían
coloniales de las borracheras, es también niñas de corta edad, que eran
43
indisociable de la cuestión del ocio, y allí “estupradas por tanto vago hol-
de una actitud característica de las gazán que entre corrillos habitan en esas
44
sociedades “pre-estatales” frente al tra- casas y calles”.
bajo: en este tipo de sociedades se la-
bora lo mínimo para satisfacer las ne- En semejantes sitios -continuaba el
cesidades vitales básicas; el resto del testigo- pasaban los hombres semanas
tiempo, se dedica a actividades de enteras sin más oficio que tomar chi-
convivialidad como charlar, festejar, cha, “dejando sus mujeres en el campo
celebrar a los dioses o a los muertos, padeciendo mil necesidades”. Igualmen-
actos todos necesarios para la repro- te, indicaba que no había riña, muerte,
ducción y la pervivencia del grupo. Por robo, fornicación o adulterio donde esa
la tanto, era necesaria una gran fuerza bebida no estuviera presente.
del gobierno para obligar a los sujetos
a trabajar para producir más de lo que 42
Las mujeres no sólo se dedicaron a la
necesitaban y convertirlos así en “tri- preparación de chicha, sino que organizaron las
41
butarios”. chicherías y administraron su venta. Por esto las
autoridades las tildaron de ser las causantes de
Sobre los escándalos morales pro- frecuentes disturbios sociales. A veces las mujeres
chicheras, y otras vinculadas a oficios humildes,
vocados por las chicherías, el testigo estuvieron presentes en las protestas realizadas
Lucas de Uribe comentaba que en di- contra ciertas medidas fiscales relacionadas con la
chos locales se encontraban personas chicha, o contra los abusos cometidos por los
de todos los estados y edades, “con el funcionarios. Por otro lado, en múltiples ocasiones
se encuentra como argumento de ciertas autoridades
juicio perdido ejecutando insolencias”. para dejarlas continuar con la venta de chicha, el
Por las chicherías se perdía el respeto hecho de que reducir las chicherías implicaría “dejar
que los hijos debían a sus padres (pues sin subsistencia” a muchas familias, pues las
mujeres, que participaban, con lo devengado en
ahí se veían frecuentemente agresio- esta venta, del sustento de sus hogares, se verían
nes hacia los padres, las cuales en oca- así obligadas a dedicarse a la prostitución “causando
siones degeneraban en homicidios) eran con ello mayores daños”. Gilma Mora de Tovar,
“Chicha, guarapo y presión fiscal en la sociedad
evidentes, asimismo, las injurias (“que
colonial del siglo XVIII”, en: Anuario Colombiano
horroriza oírlas”). Además, en cada de Historia Social y de la Cultura, Bogotá, Nos.
bodega de la chichería había tres o cua- 16-17, 1988-1989, pp. 26, 28.
43
tro mujeres dedicadas a la preparación La acepción de este término en el siglo XVIII
de la chicha “y otros tantos varones (1732) es la siguiente: “Concúbito y
ayuntamiento ilícito y forzado con virgen o
para la conducción de agua y otras co- doncella” […] Fray Luis de Granada, Mem. Part.
I, Trat. 2, Cap. I. “Pecar con doncella virgen es
estupro”. Diccionario de Autoridades, DRAE, 1732,
p. 660.
41 44
Th. Saignes, “Borracheras andinas”, Op. cit., AGN, Archivo Anexo, Fondo Historia, tomo
p. 54. 3, f. 690r.
Respecto a la salud, Don Lucas de las personas llamadas a testificar ex-

Uribe explicaba que los consumidores plicaba que en estos lugares se come-
de dicho licor estaban imposibilitados tían incestos, productos de la embria-
para ejercer cualquier labor, dadas las guez, y que allí los hombres y las muje-
enfermedades que éste generaba; ade- res se “descubrían las partes venéreas”
más, en ocasiones la chicha era elabo- en presencia de niños inocentes.
rada con “varios agregados de yerbas
y cosas podridas y aun corporales, La inquietud por los daños que la
como que de aquellas masas mismas preparación de la chicha causaba a la
toman en la boca y mascándola, la arro- salud pública aparecen en forma reite-
45
jan en una coyabra”; dichos “agre- rada. Sirva como ejemplo el testimonio
gados” producían diversas enfermeda- de otro de los llamados a comparecer
des como la lepra, que se iba propa- como testigo en el mencionado proce-
gando ya por toda la región.
46 so y quien decía que a la chicha le agre-
gaban:
Uno de los testigos señalaba que los
las salivas y humores del cuerpo
niños nacidos en esa localidad, en “lu-
[...] y también (según dicen) to-
gar de pecho tienen totuma o vasija con man de aquellos paños menores
este licor”, que no conocían la doctrina al tiempo menstrual de las muje-
cristiana, no iban a la iglesia, no se ins- res ; y otras infinitas
truían y sólo aprendían las malas cos- vascocidades que le agregan, de
tumbres. Expresa también que el vicio que resultan a los consumidores
de la chicha se había difundido mucho, infinitas enfermedades en el cuer-
47
tanto que hasta “algunos distinguidos” po como son llagas, bubas,
la consumían constantemente. Otra de gomas, lepras, cotos y la lepra
lazarina que está ya propagada
en estas dos jurisdicciones, por
45
Una coyabra es una vasija hecha con una
lo que en muy pocos años se ex-
calabaza.
46
En la región de El Socorro la presencia de la
lepra era preocupante. Ante ello, en 1775 se envía que se ocupara de diagnosticar la enfermedad y
a la localidad cercana de Suaita, un protomédico: tratar a los leprosos. Virginia Gutiérrez de Pineda,
Juan Torres, quien debería realizar el Medicina tradicional de Colombia: el triple
reconocimiento de los leprosos que siempre iban legado, Bogotá, Universidad Nacional de
en aumento. El temor de los pobladores ante este Colombia, 1985, pp. 113-114.
47
“contagio”, se concreta en varias peticiones, La palabra buba viene del griego boubon y
elevadas ante el gobierno colonial, para el designa un tumor situado en la ingle. Las bubas
establecimiento de un lazareto en la zona, en el eran el síntoma característico de diversas
cual se aislara a los leprosos de San Gil y El Socorro. enfermedades epidémicas como la peste bubónica,
Se realizaron varios proyectos para tal creación, la sífilis (también llamada mal gálico), la adenitis
incluso se pensaba asegurar su sostenimiento con simple, el pián y algunas dolencias de la piel. Arturo
el dinero resultante del impuesto a los tejidos, a la B. Romero, La investigación de las dolencias
arroba de carne y al aguardiente. Tal lazareto nunca infecciosas en la historia, Bogotá, Academia
se construyó; sin embargo, en 1788, el gobierno Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y
radica allí al médico Alejandro Gastelbondo, para Naturales, 1997, p. 127.
perimentará una general ruina del gre de mujeres paridas por estar creí-
Reino que será desolación irre- das las vendedoras que por este medio
50
mediable si en este oportuno consiguen su más pronta venta…”.
tiempo no se ponen detenciones En cierta forma, este testimonio revela
48
en la fabricación de este licor.
la creencia acerca del uso de la sangre
Como se puede apreciar, se pensa- con fines mágicos: la sangre de la mu-
ba que la chicha era también la culpa- jer es utilizada como un instrumento que
ble de varias de las enfermedades más le permite volver un objeto (o una bebi-
frecuentes en el virreinato. Esta cen- da) más deseable. No hay que olvidar
sura de la chicha como patógena, la que la sangre menstrual ha sido siem-
denuncia de las sustancias dañinas y pre considerada como un ingrediente
de los malos procederes que interve- fundamental de los filtros de amor.
nían en la elaboración se encuentra sin
Es interesante ver la manera como,
cesar en los documentos de la época.
durante la preparación de la chicha, los
Ello aparece de nuevo, por ejemplo, en
líquidos del cuerpo de la mujer apare-
el testimonio de un habitante de San
cen en primer plano. Por un lado, está
José de Pore (Provincia de Neiva), ci-
su saliva, ingrediente esencial para la
tado como testigo en una petición ele-
elaboración de la bebida, y, por otro, su
vada por el cura y los Alcaldes de esa
sangre. Fuera de la veracidad o no del
localidad para que se prohibiera allí el
empleo de la sangre menstrual como
consumo de chicha (1796). El pobla-
componente de la chicha, el hecho sig-
dor afirma que algunas personas en-
nificativo es que ello aparezca conti-
fermas eran las encargadas de masti-
nuamente en el discurso de diversos
car el maíz necesario para la fabrica-
personajes, testigos y funcionarios.
ción de la chicha: “por lo regular las
personas que destinan los dueños y La sangre está inmersa en un uni-
dueñas de las chicherías para mascar- verso simbólico rico y diverso. Ella pue-
lo [el maíz] son aquellas que de representar tanto la vida como la
están inhabilitadas por males contagio- muerte. Para el pensamiento religioso
49
sos como son bubas y gálico”. cristiano, por ejemplo, ella es pura y
sagrada: la sangre de Cristo se identifi-
Otro de los testigos anotaba, en el
ca con la vida; por el contrario, la san-
mismo sentido, que la chicha causaba
gre de las mujeres es impura y es obje-
muchas enfermedades porque “les
to de tabús sexuales y sociales. En la
echan mil porquerías y entre ellas pe-
Biblia, existe el tabú absoluto de rela-
dazos de enaguas blancas sucias y san-
ciones sexuales en el período de las
reglas; se acusa a la mujer que
48
AGN, Archivo Anexo, Fondo Historia, tomo
3, f. 691v.
49 50
Las itálicas son nuestras. AGN, Colonia, Policía, tomo 6, ff. 157v-160r.
menstrua de ser impura, peligrosa, ma- y casi balsámica: la chicha era una be-
loliente, de dañar el agua, etc. Hay en- bida “de gran consuelo”, pues consti-
tonces una imagen de la sangre que la tuía el principal sustento de quienes no
representa como benéfica, fasta y sa- poseían el dinero para “comprar la car-
grada y otra que la muestra peligrosa, ne”, y asimismo, era un gran remedio
nefasta, impura y profana. En algunas económico para quienes la fabricaban,
culturas, se creía que el flujo de sangre pues con las “cortas ganancias” gene-
menstrual ponía en peligro la masculi- radas, podían satisfacer, en parte, sus
52
nidad del hombre y, en consecuencia, necesidades. Algunas personas pen-
la dominación masculina de la socie- saban que las restricciones pretendidas
51
dad. De la presencia de la sangre en sólo aumentarían las enfermedades, im-
el discurso de los testigos citados ante- pedirían el trabajo y, en suma, destrui-
riormente, se pueden derivar varias rían a “los pobres que se alimentan con
ideas, relacionadas con la imagen de la ella”.
chicha para la sociedad colonial, como
se verá posteriormente. Según varios testigos, esta bebida
era también una suerte de sangre
3.2. La bebida balsámica vivificante para el trabajador, pues pro-
curaba fortaleza y vigor a quienes la-
Volviendo al caso de Charalá, cabe boraban en un clima tórrido y “repara-
decir que el consumo de la chicha no ba las fuerzas, el desfallecimiento y la
sólo generaba sentimientos de indigna- debilidad” causadas por el continuo y
ción y censura, había varias personas copioso sudor. Tales propiedades no se
llamadas a testificar que actuaron como encontraban en el agua pura, pues
sus defensores. La juzgaban nutritiva esta, al contrario, les producía resfríos
53
y les “cortaba el esfuerzo”.
51
Maurice Godelier, La production de grands
hommes. Pouvoir et domination masculine chez
Esta consideración sobre el agua es
les Baruya de Nouvelle-Guinée, Paris, Fayard, significativa. El rechazo del agua pura
1982, p. 78. El simbolismo de la sangre menstrual cobra sentido en una metáfora usada
ha sido muy estudiado en antropología, ver entre por muchos pobladores de los Andes,
otros: Lucien Lévy-Bruhl, Le surnaturel et la
nature dans la mentalité primitive, Paris, PUF, según su concepción, el agua pura no
1963; Mircea Eliade, Mitos, sueños y misterios, sólo era “nociva para la salud”, sino
Compañía General Fabril Editora, Buenos Aires, también desagradable. Un líquido de-
1961; Mary Douglas, Purity and Danger: An
Analysis of the Concepts of Pollution and Taboo,
bía someterse a un tratamiento “técni-
London-New York, Routeledge & Keegan Paul, co” adecuado para poder ser consumi-
1966. do por los hombres, por ejemplo, dejar-
52
En algunas regiones de los Andes peruanos, la
chicha poco fermentada se empleaba como
medicamento contra la detención de orina y las
piedras en los riñones y vejiga. Carmen Salazar-
53
Soler, “Embriaguez y visiones en los Andes”, Op. AGN, Archivo Anexo, Fondo Historia, tomo
cit., p. 24. 3, ff. 725v, 726r, 737v.
lo madurar en una vasija con alguna nina y a la sexualidad. Como se ha vis-

planta. Dicho de otra manera, el agua to, el papel desempeñado por las muje-
debía sufrir un proceso de transforma- res en la preparación, la venta y la ad-
ción, mediante el cual algo “bruto”, “na- ministración de los establecimientos que
tural”, “crudo” se volvía algo “elabora- expendían la chicha fue primordial.
do”, “cultural”, “cocido” como puede Podría decirse, en sentido literal y figu-
ser una fermentación. Este proceso, rado, que la chicha es un líquido que,
frecuentemente prolongado por el acto para producirse, pasa por el cuerpo de
de hervir, simboliza la fuerza vital, la la mujer e integra algunos de sus flui-
54
potencia de la vida. dos: la saliva, la sangre. Sin tener en
cuenta la calidad nutritiva del maíz, este
A pesar del rechazo hacia el agua paso imaginario por el cuerpo de la
pura, todas las sociedades conceden a mujer, ¿podría tal vez haber contribui-
los líquidos una importancia capital para do a verla como una bebida que alimen-
el mantenimiento de la vida. La univer- ta y reconforta, como una suerte de
salidad de este rasgo se explica por la leche materna? Además, el vínculo cla-
necesidad vital que el hombre tiene del ro entre consumo de chicha (y las
agua y de la leche materna. Esas obli- chicherías) y la sexualidad, evocado en
gaciones biológicas producen un mo- numerosos informes, señala un elemen-
delo ideal según el cual los líquidos re- to que será necesario interrogar en tra-
presentan el flujo de la vida. Las sus- bajos futuros.
tancias corporales -humores, sangre,
saliva-, son en todas las sociedades, el 3.3 Las medidas necesarias
soporte de identidades de parentesco,
de grupo, de etnia, de género o de ge- Para solucionar la difícil situación de
55
neración. Charalá, se expidió una Superior Or-
den que pretendía la contención de los
Uno de los aspectos más interesan- excesos en el consumo de chicha; me-
tes de la exploración del universo sim- diante esta orden los Alcaldes de la lo-
bólico en el cual se inscribe este con- calidad, conociendo las condiciones de
sumo, es el referido a la imagen feme- la región, debían encontrar los medios
más adecuados para limitar su fabrica-
ción y venta.
54
Th. Saignes, “´Estar en otra cabeza‘: tomar en Esta disposición generó múltiples
los Andes”, en: T. Saignes (editor), Borrachera y
memoria. La experiencia de lo sagrado en los
problemas en la zona. Los Alcaldes
Andes, La Paz, IFEA-Hisbol, 1993, p. 11. Partidarios que habían dictado reglas
55
Carmen Bernand, “La spiritualité de en tal sentido fueron objeto de agresio-
l’imperfection des alcooliques repentis. Etapes nes y “ultrajes” por parte del Alcalde
d’un voyage”, en: Alain Ehrenberg (Dir.), Vivre de Segundo Voto, a quien se habían
avec les drogues: régulations, politiques, marchés,
usages (Communications 62), Paris, Seuil, 1996, sumado “los chicheros”. Frente a tal
p. 257. algarabía, el Fiscal ordenó una “inqui-
sición” (investigación) sobre los auto- re que se proceda con mucho tiento y
res de tales actos para proceder luego sin perjuicio de los pobres; a quienes,
en derecho contra ellos. por su naturaleza es benéfica la chi-
57
cha, y tal vez el único principio vital”.
En el curso de ese proceso, se men-
ciona que uno de los vecinos de Charalá, El Alcalde ordinario, después de oír
Juan Florencio Díaz, había enviado una a los partidarios, concluyó su visita
denuncia, con una lista de firmantes, a “requiriéndolos con toda urbanidad para
las autoridades de El Socorro, para el buen tratamiento de aquella gente
manifestar la injusticia de la decisión y infeliz, sin el estrépito que puede ofen-
los abusos cometidos por los Alcaldes der su quietud o al menos con mucha
Partidarios. Refiere que estos últimos circunspección en el castigo de sus
58
habían designado sólo seis personas con excesos”.
derecho a vender la chicha, quienes
eran vecinos “de conocida comodidad” Este hecho despertó una serie de
y que con “este pretexto estaban ultra- representaciones en igual sentido por
jando a los pobres”, estos últimos al no parte de las autoridades de las comuni-
poder abandonar su venta, eran pues- dades vecinas. Las mismas razones
tos en prisión, en los cepos.
56 aducían los Alcaldes Partidarios de la
Parroquia de Monguí (hoy departamen-
El Cabildo de El Socorro, informa- to de Boyacá), quienes pidieron al go-
do de tal situación, convocó a los Al- bierno medidas severas para los con-
caldes para que explicaran la situación; sumidores de esta bebida. Los testigos
sin embargo, éstos no sólo no respon- llamados en esta ocasión poseían las
dieron, sino que arremetieron contra los mismas herramientas argumentativas
59
firmantes de la petición redactada por que los anteriores.
Díaz, enviándolos a prisión. Ante tales
acontecimientos, Juan Florencio Díaz Los Alcaldes de la parroquia de
escribe de nuevo al Cabildo de El Soco- Chiquinquirá reaccionaron de manera
rro, para comunicar la terrible situación. semejante, solicitaron la intervención de
En esta ocasión el cabildo envió a las autoridades de El Socorro para que
Charalá un Alcalde ordinario para que frenaran “esta peste infernal de la chi-
estudiara los hechos, y para que, sobre cha”, ante los “desórdenes y escánda-
todo, recordara a los Alcaldes Partida- los” que producía el consumo de esta
60
rios la obediencia que debían al Cabildo, bebida.
además, de la necesidad de que obraran
con prudencia y sin atropellos, “en una
materia en que el ánimo superior quie- 57
Ibíd.
58
Ibíd.
59
Ibíd., f. 738v.
56 60
AGN, Archivo Anexo, Historia, tomo 3, f. 739r. Ibíd., f. 694v.
Frente a todas estas peticiones, el del consumo de esta bebida es intere-

Fiscal anota que se evitarían graves sante. En una sociedad como la de en-
males a la República si se impidiera tonces, la ebriedad pública era el es-
totalmente el uso de la chicha, pero una cándalo por excelencia, tal comporta-
medida semejante podría crear también miento reunía todos los motivos de
múltiples inconvenientes. Por ello deci- reprobación moral y social. En el len-
de sólo ordenar a los jueces que obliga- guaje de la época, el escándalo activo
ran a trabajar a las personas según su era la palabra o el acto que ocasionaba
edad, condición y fuerza; y prohíbe que daño y “ruina espiritual” al prójimo; el
se agreguen a la chicha hierbas u otras escándalo pasivo era el pecado o la
cosas que atentaren contra la salud pú- ruina en la cual caía el prójimo como
blica, no permitiendo tampoco “las consecuencia de la palabra o del acto
61 62
bebezonas excesivas y escandalosas”. de otro.
4. Ebriedad y escándalo Los textos reales antiguos como las

Siete Partidas (1343) exponían el re-
Como se ha visto, la chicha, ade- pertorio de las conductas escandalosas
más de ser nefasta para las rentas rea- que debían ser denunciadas y castiga-
les, supuestamente dañina para la sa- das: relaciones carnales ilícitas, injurias
lud y transmisora de enfermedades, el y violencias que provocaban el desho-
efecto de su consumo, la ebriedad, se nor de las personas, blasfemias, etc.
consideraba un vicio personal que trai- Había en esta época, dos factores que
cionaba la moderación, y era, asimis- agravaban esas malas acciones, tanto
mo, un ejemplo deplorable para el pró- a los ojos de la teología como del dere-
jimo; un factor importante de trastorno cho: que las acciones fueran públicas y
de la tranquilidad pública en razón de que le hicieran daño al prójimo, dándo-
63
la agresividad que desencadenaba. le mal ejemplo.
La apelación recurrente al término En estos textos, se encuentra una
escándalo para reprobar los efectos acepción política del escándalo que se-
ñala el lazo existente entre desobedien-
61
Ver representaciones semejantes para el pueblo
cia, perturbación de la paz pública y
de Guateque: AGN, Sección Colonia, Fondo Policía, blasfemias o imprecaciones. Los tex-
legajo 5, ff. 579-598; para Tunja: legajos 10-11,
ff. 821-853; y para San José de Pore: legajo 6, ff.
148r-181. La misma situación se conoció en
Chiquinquirá, ver: Biblioteca Nacional de 62
Colombia, Sección de Libros Raros y Curiosos, Diccionario de Autoridades, RAE, 1780, p. 425.
63
Manuscrito 457, Libro 379, ff. 1-23v. Sobre la Annick Lempérière, La très noble, très loyale,
“relajación” en la que, a causa de la chicha, vivían et impériale cité de Mexico. La république urbaine
los indios, mestizos y blancos, en Paipa (Provincia et son gouvernement sous l’Ancien Régime,
de Tunja) en 1792, y para una situación similar en Habilitation à diriger des recherches, Université
la ciudad de Tunja en 1788, ver: Jorge Bejarano, Paris I, Panthéon-Sorbonne, UFR d’Histoire,
Op. cit., pp. 25-27. 1999, vol. I, p. 104.
tos reales antiguos, que serán reempla- política exigía la aceptación de que nin-
zados por las normas de los siglos XVI gún acto podía violar las obligaciones
y XVII, otorgan la responsabilidad del morales impuestas por un orden jerár-
escándalo a los “patricios” (hombres quico. Esta categoría ayudaría también
“principales” de la ciudad) y nunca al a comprender las consecuencias deri-
pueblo: es el pueblo el “escandalizado” vadas de las normas que pretenden re-
por la conducta de las gentes principa- gir una sociedad encerrada en sí mis-
les. Por el contrario, durante el último ma, en la cual el control de la conducta
tercio del siglo XVIII, se observa que individual se ejercía como una tarea
la responsabilidad del escándalo se des- colectiva y en la que el chisme y la co-
plaza, la apelación “escándalo” se ex- midilla aparecían, no sólo como
tiende a todas las conductas cuya visi- correctivos sociales, sino a veces, tam-
66
bilidad pasaba antes desapercibida o bién, como auxiliares de la justicia.
era tolerada o consentida, y comienza
a dirigirse hacia el pueblo, muestra una Las problemáticas que se
desconfianza por el pueblo. Así, se in- entrecruzan en el estudio de las
tensifica una sospecha permanente y chicherías y que aparecen, en ocasio-
una “inclemencia hacia el público” bajo nes, en los expedientes penales, refle-
una acepción de “lo popular”, nutrida jan una imagen de la sociedad colonial
de las ideas ilustradas.
64 de entonces que dista mucho de ser la
“procesión tranquila y ordenada de je-
En el siglo XVIII, con el escándalo rarquías y de oficios en los momentos
se convierten en hechos sociales las solemnes de fiestas religiosas o de con-
67
conductas privadas, aun las más ínti- memoraciones de la Monarquía”.
mas. En el escándalo confluyen tam-
bién las razones ideológicas de la Igle- B. Posiciones frente al
sia con aquellos valores sociales que consumo
las autoridades buscaban conservar y
65
promover. El escándalo obedecía a Como se pudo observar en el juicio
la noción de que la sociedad reposaba anterior, las pasiones producidas por el
en un frágil equilibrio donde dominaban consumo de chicha, no sólo en las lo-
las apariencias. La estabilidad social y calidades mencionadas, sino en todo el
virreinato, se encauzaban en dos direc-
ciones: por un lado, estaban sus detrac-
tores, quienes sólo veían los daños que
64
causaba; por otro lado, estaban sus
Ibíd, pp. 102-105. defensores, quienes reconocían su im-
65
Germán Colmenares, “La ley y el orden portancia y sus beneficios para los ha-
social: fundamento profano y fundamento
divino”, en: Boletín Cultural y Bibliográfico, bitantes de esta colonia.
Bogotá, Banco de la República, Número 22,
Volumen XXVII, 1990.
66 67
Ibíd. Ibíd.
A continuación se presentarán cada donde había llegado con el virrey

una de estas posiciones. La primera de Ezpeleta. El era director de la Bibliote-
ellas hacía de la chicha una ponzoña, y ca Real y del Papel Periódico.
la relacionaba con la barbarie, las pes-
tes y los pecados padecidos por la so- A partir del tema de la chicha, en
ciedad neogranadina. La segunda po- este escrito se realiza de nuevo una
sición, más mesurada, consideraba que valoración negativa de lo indígena y lo
la chicha, consumida con moderación, popular. Se revelan allí las ideas enton-
no era perniciosa y, como otros alco- ces en boga sobre “la primitiva natura-
holes producidos en diversos lugares del leza” de los indios: el consumo de chi-
mundo, podía ser empleada como be- cha era uno de los tantos síntomas de
bida reconfortante y sana, por lo que la desidia e irracionalidad de los anti-
sólo censura su abuso. guos habitantes del Nuevo Mundo. Este
era un hábito que no había podido
1. La bebida malsana y la erradicarse, pues aunque la “Humani-
“gente del común” dad y la Religión” habían desaparecido
del Reino con los sangrientos sacrifi-
Una aproximación a la actitud de cios indígenas y sus costumbres torpes
total repulsión frente a la chicha es la y odiosas a la naturaleza, había queda-
que aparece en el artículo “Reflexio- do sin embargo la embriaguez, “en
nes sobre el origen de las comunes en- medio de la República renovada con
fermedades que despueblan este todos los hermosos esmaltes de la fé,
Reyno”, publicado en el Papel perió- la política y la educación”.
dico de la ciudad de Santafé de Bo-
gotá, el 23 de enero de 1795. Ahí la Tal consumo era, para el autor, el
chicha aparece como el símbolo del causante de la mayor parte de las en-
mal, como el peor de los venenos so- fermedades que padecía el Reino
68
ciales. El artículo reproduce varios (como el tabardillo, los dolores
tópicos significativos: la denuncia de la pleuríticos, inflamatorios y biliosos, la
ebriedad indígena y el hecho de impu- hidropesía y el reumatismo) y, como
tarle a esta bebida el “mal-vivir”, la irra- consecuencia, de la falta de longevidad
cionalidad, la despoblación y la gene- de sus habitantes y de la despoblación
ración de enfermedades. que tanto daño hacía a los intereses
69
sociales. Tratando de tales enferme-
El texto fue probablemente escrito dades el autor menciona el papel que
por el cubano Manuel del Socorro los abusos de los curanderos y el “tem-
Rodríguez, establecido en Santafé, a peramento de la ciudad” tenían en el
lamentable estado de salud de la po-
68
Papel periódico de la ciudad de Santafé, tomo
5, 23 enero 1795, Bogotá, Banco de la República,
69
1978, p. 993. Ibíd.
blación, pero siempre en un segundo causadas por el temperamento, térmi-

renglón y de manera más bien sutil; la no que, en este contexto, tiene más re-
chicha ocupa el lugar central. lación con el medio natural, como el
clima o la humedad, y no como se en-
Según Rodríguez, este vicio estaba tendía en la medicina hipocrática. El
71
radicado entre “la gente del común”, origen de las dolencias que padecían
en “el pueblo bajo”; las frecuentes fie- los habitantes de la ciudad había que
bres pútridas eran producidas por la buscarlo en su “modo de vida”; es de-
conjugación entre el uso de la chicha, cir, en el régimen. La noción de régi-
la falta de aseo, la inacción, la “indo- men desempeñó, en la medicina anti-
lencia de semejantes gentes, sus malos gua, un papel tanto preventivo como
alimentos, sus desarreglos”, el hecho curativo, el régimen comprende no so-
de dormir desabrigados, etc. lamente la mesura en los alimentos y
Como se ha observado, varios de los en las bebidas consumidas por los indi-
personajes tienden a señalar el uso de viduos, sino también en el sueño, el ejer-
la chicha como causa de las enferme- cicio, la vigilia y la actividad sexual.
dades, sobre lo cual disertan sin cesar,
2. Las virtudes del consumo
asociando frecuentemente la bebida
con otras condiciones de vida “popu- con moderación
lar”. Lo anterior se evidencia de nuevo Una posición más mesurada ante el
en otro de los artículos publicados en el consumo de chicha es la del médico
Papel Periódico, a lo cual se agrega gaditano José Celestino Mutis, quien en
una mención importante, la noción de su Dictamen sobre el aguardiente de
régimen: caña dedica algunos apartes a la bebi-
el abuso que hace la gente vulgar da en cuestión. En este informe se re-
de la chicha, y del tabaco de fleja el pensamiento de una parte de la
humo, debe contarse como causa “opinión ilustrada” de su tiempo sobre
72
principal de sus enfermedades y el problema del consumo de alcohol.
muerte prematura. Parece pues
que el temperamento debe resul- 70
Papel Periódico de Santa Fé de Bogotá,
tar inocente y no ser de su cuenta septiembre 2, 1796, tomo 6, No. 257, pp. 1555-
las enfermedades que se buscan 1557.
71
los habitantes por sí mismos y que Para la medicina hipocrática, los individuos
evitarían verosímilmente si guar- eran diferentes según la edad o el sexo, unos eran
daran un régimen conveniente en húmedos y fríos (temperamento flemático), como
las mujeres; y otros cálidos y secos (temperamento
alimento, vestido, habitación y bilioso), como los hombres. Jacques Jouanna y
particulamente en las pasiones de Caroline Magdelaine, “Présentation”, en :
ánimo, que son las verdaderas Hippocrate, L’art de la médecine, Paris, GF
70
Parcas del género humano. Flammarion, 1999, p. 27.
72
José Celestino Mutis, “Dictamen sobre el
Según este articulista, las enferme- aguardiente de caña. Estudio sobre las bebidas
dades observadas en Santafé, no eran fermentadas. Las cualidades terapéuticas del
Al principio de este texto, Mutis realiza que fueran los desórdenes causados por
una breve explicación sobre las bebi- tal bebida, era siempre mayor el núme-
das fermentadas en general, subrayan- ro de quienes la consumían de manera
do su sempiterna utilización por parte moderada al de aquellos que abusaban,
de todos los pueblos de la tierra. y “por el vicio de los pocos, no se de-
ben ordenar leyes de extinción de lico-
Era muy antigua, decía, la opinión res contra la moderación de los mu-
de que los hombres no podían vivir sin chos”.
tales bebidas, lo que sería vano refutar,
pero “del uso se pasaba rápido al abu- En tanto médico, Mutis propone una
so”. Y es el abuso el centro de la re- visión crítica fundada en el concepto
flexión de Mutis, ya que tales bebidas hipocrático de higiene, que, a su vez,
sólo eran nocivas cuando se utilizaban se basa en la noción de régimen para
74
de manera inmoderada, pues así aten- la conservación de la salud. Esta
taban contra la salud pública. Tal con- mesura de Mutis respecto al consumo
sideración también era válida para la de alcohol, se inscribe en una larga tra-
chicha: dición médica que lo concibe como pro-
tector de la salud; no como una droga,
En ningún tiempo se ha reproba-
sino como alimento y remedio, siempre
do el uso de los guarapos y
chichas, bebidas vinosas inven-
y cuando no se abuse de él.
tadas por la gentilidad en todas La virtud protectora del alcohol fi-
las Indias Occidentales […] a se-
gura entre los dogmas de la medicina
mejanza de los vinos en los paí-
ses meridionales y de las cerve-
humoral, que asociaba los cuatro prin-
zas en las regiones septentriona- cipios fundadores (cálido y frío, seco y
les de la Europa. Tomadas en húmedo) a diversas configuraciones
cantidad embriagan por el espíri- ambientales y climáticas, con la edad,
tu ardiente que todas ellas con- el sexo y las costumbres, como se ha
tienen. Sólo se reprueba y aun se dicho. Tal medicina retoma los precep-
declama, aquí como en todo el tos de Hipócrates y los aforismos del
73
mundo, contra el abuso. Regimen Sanitatis (1320) de la Escue-
Mutis juzga que intentar realizar una
reforma en este tema sería “la nove-
dad más peligrosa”, pues por muchos 74
La “filiación hipocrática” de Mutis es innegable,
al respecto, ver: Adriana María Alzate, Los oficios
médicos del sabio. Contribución al estudio del
aguardiente y defensa del que se produce en el pensamiento higiénico de José Celestino Mutis,
Nuevo Reino”. Santafé, mayo 13, 1771, en: Medellín, Editorial Universidad de Antioquia,
Guillermo Hernández de Alba (editor), Escritos 1999, pp. 8-21; Emilio Quevedo y Amarillys
científicos de Don José Celestino Mutis, Bogotá, Zaldúa, “Institucionalización de la medicina en
tomo 1, Instituto Colombiano de Cultura Colombia”, en: Ciencia, Tecnología y Desarrollo,
Hispánica, 1983, pp. 278-279. 12 (pp. 1-314), 13 (pp. 1-312), Bogotá, enero-
73
Ibíd. diciembre, 1988.
la de Salerno, cuyos principios eran dos, eran más sencillos, tanto, que no
enseñados en las facultades de medi- podía pensarse que verdaderamente
cina del Antiguo y del Nuevo Mundo, a perjudicaran la salud.
través de las Escuelas de Montpellier
75
y París. La teoría de los humores sir- Afirmaba con convicción que la chi-
vió de base durante largo tiempo a la cha, con el guarapo “únicas bebidas que
“medicina del vino” pues desempeña- pueden considerarse Patricias en todo
ba un papel importante en la cicatriza- el reino”, eran inocuas; los indios, los
ción de las heridas o de las llagas, fue negros, los mulatos, los mestizos y aún
un elemento clave en la farmacopea muchos españoles se hallaban “conna-
desde la Antigüedad hasta el siglo XIX, turalizados” con ella, y su abuso sólo
pues era prescrito con fines terapéuti- traía las mismas consecuencias obser-
cos o laxantes.
76 vadas en Europa por el exceso de vi-
77
nos y cervezas. De esta manera,
El médico Mutis hizo gala de gran Mutis adopta una actitud más sensata,
ecuanimidad en cuanto a los “agrega- muestra los beneficios que traía este
dos” que se incorporaban a tales bebi- consumo para el pueblo neogranadino
das en la Nueva Granada. Para expli- y cuestiona varias de las opiniones de
carlo hace de nuevo una comparación ciertos funcionarios y algunas gentes
con el antiguo continente, mencionan- de la Nueva Granada.
do que en esas tierras se utilizaban
“composiciones de plomo” para endul- En este mundo de valoraciones per-
zar los vinos ásperos, lo que era bas- maneció el consumo de chicha hasta
tante dañino. Sin embargo en América, mediados del siglo XX, cuando se re-
“la industria no llega a ser tan malicio- glamentó definitivamente su produc-
sa”, aquí, las gentes aceleraban y forti- ción, venta y consumo en Colombia. Las
ficaban la fermentación de la chicha actitudes que generó, las opiniones y
con medios que, aunque no muy asea- pasiones que desencadenó, así como las
devociones de las cuales fueron una
constante durante mucho tiempo.
75
Esta exploración muestra bien como
Cfr. Jean-Pierre Goubert, “A divina garrafa: la chicha después de haber sido utiliza-
viagens, alcoóis e remédios nos dois hemisférios
dos séculos XVI ao XX”, en: História, Ciências,
da durante largo tiempo como una be-
Saúde -Manguinhos-, vol. VIII (suplément), Río bida ritual, festiva, nutritiva y terapéu-
de Janeiro, 2001, p. 947. Haciendo particular tica por las comunidades indígenas,
hincapié en el temperamento de cada individuo,
Hipócrates trataba así sobre el vino: “El vino
conviene al hombre en una forma maravillosa,
con la condición de que sea consumido 76
Harry W. Paul, “Vin (Médecine du)”, en:
razonablemente por los enfermos y por los sanos
Dominique Lecourt, Dictionnaire de la pensée
de acuerdo con la situación de cada individuo”.
médicale, Paris, PUF, 2004, p. 1200.
Hippocrate, L’Art de la médecine, Paris, GF 77
Flammarion, 1999, p. 183. Escritos científicos, Op. cit., p. 280.
comienza a ser objeto de una reflexión estigmatización hacia quienes violaban

78
médica o “científica”. Se aprecia un esas medidas. Se ve durante la épo-
proceso durante el cual el consumo de ca estudiada un proceso aún germinal,
chicha molesta al poder religioso (en que terminará tiempo después con la
relación con sus objetivos de evangeli- prohibición definitiva de esta bebida, en
79
zación y moralización de las costum- el siglo XX.
bres) y provoca la cólera de quienes
detentaban la autoridad civil (pues ella Las quejas contra la chicha siguen
comprometía sus intereses económicos una especie de modelo retórico repeti-
y de control social), lo que lleva a que do, estereotipado, revelan que la ebrie-
su uso sea definido como “signo de dad permaneció como un elemento cen-
barbarie”, es decir, como desviación. tral, estructural, dentro de las prácticas
culturales andinas, cobró nuevos senti-
En estricto sentido, se habla de des- dos dentro del ordenamiento colonial,
viación cuando una conducta cumpla debido a la doble presión que se empe-
tres condiciones: primero, cuando ella zó a ejercer sobre esta bebida: una re-
escapa a las reglas sociales (para que lacionada con el deseo de productivi-
haya desviación es preciso que exista dad y de utilidad del trabajo (donde se
una norma); segundo, debe haber un enmarca también un anhelo de salud
comportamiento de transgresión de esta pública), y otra relativa a la moral y la
80
norma, y tercero, es necesario un pro- religión. Sin embargo, el consumo de
ceso progresivo de estigmatización de esta bebida no fue sistemáticamente
tal transgresión. En el caso del consu- condenado por las autoridades colonia-
mo de chicha, se ha visto como, poco a les. A menudo, los funcionarios reco-
poco, se instala un proceso de desvia- nocen algunos de los beneficios brin-
ción. Existían desde tiempo atrás múl- dados por esta bebida a los habitantes,
tiples leyes que condenaban su abuso, y la honran con explicaciones que re-
existía la transgresión repetida de tales conocen su valor; a pesar de ello se
normas y, como se pudo apreciar, ha- encuentra también constantemente la
bía una creciente actitud de condena de su abuso.
78
Al respecto, ver, entre otros: H. Becker,
Aunque los documentos judiciales
Outsiders, Paris, Métaillé, 1985, A. Ogien, den la impresión de que las chicherías
Sociologie de la déviance, Armand Colin, 1995. son solamente sitios de conflicto, de
79
Sobre esta prohibición a mediados del siglo ruptura y de suciedad, estos estableci-
XX, remitirse a: Oscar Iván Calvo y Marta Saade, mientos poseen un dinamismo especial
La ciudad en cuarentena. Chicha, patología
social y profilaxis, Bogotá, Ministerio de Cultura, porque están relacionados con múltiples
2002; ver también los textos ya citados: Jorge
Bejarano, La derrota de un vicio. Origen e historia
de la chicha, Bogotá, Iquema, 1950; María Clara 80
Llano Restrepo y Marcela Campuzano, La chicha, Cfr. Th. Saignes, “Borracheras andinas: ¿por
una bebida fermentada a través de la historia, qué los indios ebrios hablan español?”, Op. cit., p.
Bogotá, Cerec, 1994. 54.
ámbitos de la actividad social. La ces” sino la fuerza de la costumbre,

chichería era, por ejemplo, centro de repite cada día los gestos que, desde
actividades económicas y sociales, pues siempre, le habían permitido vivir, com-
servía de marco a transacciones de prender y explicar el mundo. Al mismo
toda naturaleza, en las cuales “una to- tiempo, algunos funcionarios locales
tuma de chicha” servía para cerrar los oscilan entre estos dos universos, se
acuerdos, los contratos y negocios, y encuentran en una encrucijada: entre
para saldar las disputas. Estos sitios las costumbres tradicionales y las res-
“paganos” no se limitaban a la venta ponsabilidades que les habían sido con-
de la bebida alcohólica o a ser escena- fiadas.
rio de juegos carnales, la chichería era
una verdadera casa del pueblo y un lu- Uno de los aspectos más interesan-
gar importante de construcción de re- tes, cuando se explora el universo sim-
laciones sociales. bólico en el cual se inscribe este con-
sumo es la referencia a la imagen fe-
Las chicherías participaban en la menina, al cuerpo de la mujer y a su
construcción de tejido social, eran lu- sexualidad. Como se ha dicho, el papel
gares de convivialidad, a través de la desempeñado por las mujeres durante
bebida, los intercambios y la sexuali- la preparación y venta de la chicha, así
dad. En sus locales se expresa una con- como en la gestión y administración de
cepción popular del cuerpo y de la las chicherías ha sido primordial. Po-
sexualidad, opuesta a la de otros gru- dría esbozarse a partir de allí una re-
pos de la sociedad de entonces. Así, la presentación de la chicha como un lí-
historia de su desprestigio también es- quido que, para su elaboración, pasa por
tará ligada con la del desprecio por las el cuerpo de la mujer e incorpora sus
costumbres populares, con la tentativa fluidos: la saliva, la sangre. Sin tener
de desmantelar lo popular, su sociabili- en cuenta la calidad nutricional del
dad, espontaneidad y carácter a veces maíz, este paso por el cuerpo de la
trasgresor y generador de conflictos. mujer, imaginario o no, podría haber
contribuido a considerarla como una
Las resistencias a estas medidas bebida que alimenta y reconforta,
contra la chicha muestran bien como ¿como una suerte de leche materna?
este tipo de reglamentaciones pertur-
baba ciertos “equilibrios locales”. En De igual manera, es necesario su-
este sentido, dos universos se enfren- brayar que en los documentos estudia-
tan sin comprenderse: por un lado, cier- dos, no aparece la voz de las chicheras.
tos integrantes de la elite cultural Al contrario, prevalece una mirada y
neogranadina y, por el otro, el resto de una voz masculina: la de los curas, los
la población, el “vulgo” reducido, en la funcionarios y los vecinos que, simbóli-
perspectiva ilustrada a la dimensión de camente, ponen en evidencia de nuevo
la suciedad, de la negligencia y del los dos estereotipos de la mujer encar-
error. El vulgo, que no posee las “lu- nados en la chicha: el personaje de Eva,
representación pulsional del deseo y de responsable de la transmisión de la sí-

la prohibición, y el de María, imagen filis no crece en medios artificiales, ni
maternal, que engendra y protege la sobrevive durante largos periodos fue-
vida. Así, la relación íntima existente ra del cuerpo humano. La enfermedad
entre el consumo de chicha y la sexua- se transmite por contacto sexual y muy
lidad, evocada en numerosas fuentes, raramente por el beso. Si se considera
constituye un elemento sobre el cual que el treponema no puede sobrevivir
será necesario hacerse preguntas en fuera del cuerpo humano, y dada la
trabajos futuros. acidez y la fermentación de la chicha,
la transmisión de la sífilis por esta vía
En relación con la chicha y la salud
pública, es interesante relevar dos as- es imposible. Sin embargo, es evidente
pectos. En principio, no es necesario que las gentes asociaban chicha y sífi-
dar grandes explicaciones sobre los lis. En efecto, podía haber efectivamen-
efectos funestos del consumo excesi- te, muchos enfermos que masticaban
vo de alcohol (en sus diferentes prepa- el maíz, pero se equivocaban sobre la
raciones) o sobre las posibles conse- “lógica de la transmisión”, que se ope-
cuencias que traería para la salud el raba más por la vía de los juegos sexua-
hecho de que se le agregaran sustan- les de los cuales eran teatro las
cias nocivas, bien fuere orgánicas o chicherías.
inorgánicas.
En lo concerniente a la lepra, sólo el
En segundo lugar, es preciso consi- 5% de las personas que entran en con-
derar que muchas de las ideas existen- tacto con la mico-bacteria (bacilo de
tes sobre los procedimientos de elabo- Hansen o Micobacteruim leprae) se
ración de la chicha (sobre las enferme- enfermarán, los otros quedarán
dades de los masticadores o sobre sus inmunizados. Aunque el bacilo pueda
ingredientes) podían ser simplemente resistir al ácido, la transmisión se pro-
imaginarias; sin embargo, ellas revelan duce casi siempre por exudados
la manera cómo ciertos sectores de la nasales, infectados con el bacilo, aun-
sociedad se representaban el contagio o que no se descarta la posibilidad de
la enfermedad. En esta época, se pen- transmisión por algún tipo de artrópo-
saba que la alta incidencia de la lepra o dos o de objetos personales del pacien-
de la sífilis (gálico, bubas) en ciertas zo- te infectado. No es aún seguro que la
nas de la Nueva Granada era conse- saliva pueda contener el bacilo y por
cuencia de la ocupación de mascar el este medio transmitir la enfermedad. A
maíz para la chicha por los leprosos y pesar de esto, con esas teorías sobre el
los sifilíticos, lo que contribuía a verla, contagio, las gentes encontraban una
una vez más, como fuente de mal. manera, a sus ojos razonable, de expli-
carse el origen de estas enfermedades,
Sin embargo, se sabe hoy que el
treponema pallidum, microorganismo tan extendidas en la Nueva Granada.
Por último, uno de los ejes de re- cursos de la administración colonial,

flexión más importantes en relación con condena al fracaso toda empresa coer-
el consumo de chicha, no es tanto la citiva en este sentido, pero sobre todo
enumeración detallada de las disposi- se pone en evidencia el hecho de que
ciones que buscan regularlo, sino la el sistema de normas que busca impo-
exploración de las resistencias que se nerse desde arriba, entra en contradic-
encuentran para su aplicación y efecti- ción con un “sistema de civilización”
vidad. Podría decirse que la falta de re- que tiene su propia racionalidad y sus
propias justificaciones.

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Adriana María Alzate Echeverri 161

La chicha: entre bálsamo y veneno

Adriana María Alzate Echeverri*

El artículo trata sobre los diversos problemas que la chicha y los

Palabras clave: Chicha, alcohol, Nuevo Reino de Granada, Historia colonial,

Keywords: Chicha, alcohol, New Kingdom of Granada, Colonial history,

La chicha es una bebida de maíz mía y gobierno, es sin duda la chichería.

tervención específica en la vida de las tiene la propiedad de transformar el al-

na manera una suerte de incompren- En estas culturas prehispánicas an-

reales era erradicar la embriaguez, con-

a la recreación y al alimento que a los alimento importante, según aparece en

como el hospicio ; y como chicha ma-

independentista se habló de diversas Desde una perspectiva moral, las

lación: el aguardiente, lo que otorgaba cha como el fermento de todo vicio y

que no sólo los indios, negros, mestizos

La Real Audiencia y el Cabildo de normas de ejemplo para reglamentar el

carácter “contagioso” de esta desidia, de los ingresos totales de la institución

Santafé provenían del alquiler de las

insolencias” que se presentaban en tal de la chicha en las jurisdicciones de San

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Respecto a la salud, Don Lucas de las personas llamadas a testificar ex-

lo madurar en una vasija con alguna nina y a la sexualidad. Como se ha vis-

Frente a todas estas peticiones, el del consumo de esta bebida es intere-

4. Ebriedad y escándalo Los textos reales antiguos como las

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blación, pero siempre en un segundo causadas por el temperamento, térmi-

comienza a ser objeto de una reflexión estigmatización hacia quienes violaban

ámbitos de la actividad social. La ces” sino la fuerza de la costumbre,

representación pulsional del deseo y de responsable de la transmisión de la sí-

Por último, uno de los ejes de re- cursos de la administración colonial,

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