UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE AGRONOMIA

Tecnología de la poscosecha

Práctica de laboratorio

ANALISIS FISICOQUIMICO EN PRODUCTOS VEGETALES

Objetivos:

1. Caracterizar frutas y hortalizas determinando los valores acidez total titulable,

sólidos solubles totales, pH y relación de madurez.
2. Analizar productos en tres grados de madurez bien diferenciados, comparar y
analizar los resultados

Materiales
Material vegetal en diferentes grados de madurez
Cuchillos
Tablas para cortar
Balanzas
Coladores
Lienzo
Licuadoras
Montaje para titulación
Buretas
Probetas
Vasos de 50 ml
Erlenmeyer de 50 ml
pH-metro
Refractómetro
Cámara fotográfica
Penetrómetro digital

Procedimiento

Para iniciar se deben lavar las muestras y eliminar los productos que se encuentren en
mal estado o afectados por plagas o enfermedades.

Los análisis de esta práctica son destructivos y se realizan sólo sobre la parte
comestible, por tanto se debe trabajar en forma secuencial para realizarlos todos en
forma ordenada y aprovechar al máximo las muestras.

1. pH
 Comprobar si el pH-metro está calibrado o de lo contrario calibrarlo. Escuchar
las recomendaciones para el manejo del pH-metro.
 Lavar el electrodo con agua destilada.
  Depositar aproximadamente 5 ml de jugo en un vaso de precipitado de 25 ml (o
la cantidad necesaria para recubrir el electrodo del pH-metro)
 Medir el pH, esperando a que se estabilice el valor.
 Lavar el electrodo con agua destilada.

2. Sólidos solubles totales

 Este análisis se realizará utilizando un refractómetro digital. Identificar la escala

del refractómetro utilizado.
 Verificar que el prisma del refractómetro se encuentre limpio y seco. Calibrar el
estado del refractómetro haciendo una medición con agua destilada. El valor
esperado es cero, en caso contrario calcular el ajuste necesario en los valores.
 Secar muy bien el prisma.
 Utilizando un gotero, aplicar 1-2 gotas de jugo sobre el prisma del aparato.
Luego hacer la lectura y expresarla como ° Brix.
 Lavar y secar el refractómetro
 Repetir el procedimiento con un refractómetro manual

3. Acidez total titulable

 Se utilizará el procedimiento de neutralización de la acidez con una solución de
hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
 Armar u organizar el montaje para determinar acidez (soporte, pinzas, bureta) y
disponer de NaOH y fenolftaleína. Llenar la bureta con el NaOH.
 Pesar aproximadamente 5 gramos del jugo de la fruta en vaso o erlenmeyer de
25 ml (o similar). Para frutos ácidos se puede pesar una menor cantidad (entre 1
y 2 g).
 Adicionar 2 gotas de fenolftaleína al jugo y luego neutralizar adicionando NaOH
hasta cambio de color de la muestra. Registrar la cantidad gastada de NaOH.
 Para productos de color rojo u oscuro se adiciona NaOH siguiendo el cambio
con el pH-metro hasta llegar a pH 8,2. En este caso la adición de NaOH debe
ser muy lenta después de pH 7,0.
 Realizar el mismo procedimiento pero esta vez se titulará con bureta digital
 Calcular el % de acidez de acuerdo con la siguiente fórmula:
%Acidez = (A*B*C)*100/D. En donde: A = Volumen de NaOH gastado; B = Normalidad del
NaOH (0,097 meq•ml-1); C = peso equivalente expresado en g de ácido predominante en el fruto
(ácido cítrico 0,064 g meq-1; ácido málico 0,067 g meq -1); D = peso en gramos de la muestra
utilizada.

4. Relación de madurez

 Calcule la relación de madurez dividiendo el valor de los ºbrix entre el % de

acidez de la muestra. Expresar el valor redondeando la cifra con un decimal.

Resultados

Tabla 1. Resultados del análisis fisicoquímico

 SST Peso de NaOH ATT
Muestra pH RM
(° Brix) jugo (mL) (%)

Cuestionario

1. Investigue cual es el ácido predominante en el producto utilizado.

2. Investigue cuales son las normas Icontec, para los análisis realizados
(metodología) y comente las diferencias con el procedimiento utilizado.
3. Que otras metodologías pueden ser utilizadas para medir azúcares y ácidos en
productos agrícolas, explique brevemente en que consiste cada una.
4. Investigue y explique cómo se interpreta la relación de madurez (ratio) en frutos
y que utilidad puede tener. Presente un ejemplo.
5. Investigue cómo se pueden intervenir desde el punto de vista agronómico en el
comportamiento de las variables analizadas. Presente ejemplos.

Referencias Bibliográficas
Adrian Jean, Potus Jacques, Poiffait Annie. Análisis nutricional de los Alimentos.
Editorial Acribia – Zaragoza (España), 2000
Bernal Inés. Análisis de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, 1992.
Campbell, Ada Marie.The experimental study of food. London Constable and Company
Ltd. 1980
Hulme, A.C. The biochemistry of fruits and their productsed. London New York
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Kenneth, W. Whitten, Raymond E. Davis, M. Larry Peck. Química General. México
Cenage Learning 2008.
Hart, F.Leslie. Análisis Moderno de los alimentos. Editorial Acribia – Zaragoza
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