1.

De acuerdo a las definiciones de leche cruda cual es la que se utiliza para los
trabajos de investigación
Se recomienda la leche de los rumiantes comunes ya que es la única que ha sido
analizada con la frecuencia necesaria y se ha podido obtener una composición media
fidedigna. Para otras especies no se pueda dar más que cifras aproximadas.
2. Qué diferencia hay entre composición y estructura de la leche

3. Cuáles son las principales propiedades de la leche

Propiedades físicas
 La viscosidad
Propiedades químicas
Propiedades microbiológicas
Propiedades nutricionales

Las propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla, tanto física como
químicamente
4. Defina y explique una propiedad física de la leche
Viscosidad: se puede definir como la resistencia a fluir ofrecida por un liquido,
resultante de los efectos combinados de la cohesión y la adherencia.
Se puede considerar como causada por la fricción interna de las moléculas y
se presenta tanto en gases ideales como en líquidos y gases reales
 La leche es mas viscosa que el agua ,esta mayor viscosidad se debe,
sobre todo , a la materia grasa en estado globular y a las
macromoléculas proteicas.la viscosidad de leche es la causa de la
resistencia a la subida de los glóbulos grasos para formar la crema.la

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 contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la
lecle,especialmente los streptococus lácticos de la llamada “leche
filante”
5. Explique el potencial de oxido reducción de la leche
La leche fresca normal tiene un potencial redox (Eh) positivo comprendido entre
+0,20 y +0,30 volt se determina una manera parecida al Ph ,un valor positivo indica
propiedades oxidantes de la solución y un valor negativo indicara sus propiedades
reductoras, el potencial oxido reducción dependerá de los siguientes factores:
El oxigeno de un sistema reductor natural, temperatura, presencia de bacterias,
Ph,leucocitos y otros factores como el ácido ascórbico y presencia de metales como
el cobre.

6. A que se debe la variabilidad en la composición de leche y sus propiedades

La composición de la leche varia en el transcurso del ciclo de la lactación

El estado de salud influye en la leche
La alimentación del animal
La composición varía de una especie a otra
Influencia de los factores climaticos.tempertua,iluminación,condiciones
meteriologicas
Edad
Período seco.
Gestación

7. Escoja u factor de variabilidad y explique cómo afecta en la composición de la

leche (clima, etc.)
La alimentación del animal: en la elección de los alimentos, es preciso tener en
cuenta, además de su valor forrajero y digestibilidad, las posibles repercusiones
sobre la composición y propiedades de la leche ninguna forma de suministro de
forraje es tan favorable para la producción de leche de calidad como el pasto entre
algunos problemas de alimentación que causa efectos en la leche podemos
mencionar:

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  La subalimentación de las vacas en las primeras semanas de lactación
provoca un descenso en la producción que persistirá en este periodo del
mismo modo se hacen necesarios la incorporación de minerales en la dieta
de la hembra en lactación.
 La leche capta olores de vegetales como coles nabos ,etc. por lo tanto es
necesario eliminar los forrajes que puedan transmitir sabores desagradables

8. Cuáles son los principales cambios que se pueden originar en el ordeño. Explique

En el proceso de transporte de la leche a través de las conducciones hasta el

tanque refrigerante pueden originarse muchos de los problemas,
estrechamente relacionados, que disminuyen el grado de aptitud de la leche
para su uso.

 Mezcla de aire
 Fragmentación de los glóbulos grasos
 Desequilibrios microbiológicos

Como consecuencia de la acción mecánica del ordeño, agitación en las

conducciones y en el tanque de frío y bombeo o succión desde la unidad final
o desde el tanque a la cisterna de transporte, la leche está continuamente
expuesta a la mezcla de aire, cuyas consecuencias principales son:

• Formación de espuma, que da lugar a errores en las medidas y a una menor

eficacia en la pasteurización.
• Contaminación

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• Fraccionamiento de la materia grasa y proteica, que dificulta el desnatado y
el batido de la grasa
• Oxidaciones

9. Que tipos de alteraciones se puede encontrar en la leche cruda en la etapa de

recepción

Actividad metabólica Alteración

Coagulación
Azúcares-ácido
Acidificante espontánea. Sabor
láctico y otros
ácido-agrio
Formación de
Fermentación Azúcares H2.
espuma y burbujas
gaseosa CH4.
de gas
Secreción
Fermentación
gomas y Leche viscosa
viscosa
mucinas
Hidrólisis de Coagulación no acida,
Proteólisis
las proteínas sabor a podrido
Hidrólisis de Enranciamiento,
Lipolisis
las grasas sabor a rancio

10. Mencione los análisis para determinar la calidad físico química de la leche

 Dos métodos simples y rápidos pueden proveer un estimado de la calidad

de la leche para ser consumida o procesada: la estabilidad de la leche al
etanol 68% y el análisis de alizarin-alcohol. El primer método se basa en el
comportamiento de la leche al mezclarse con un volumen igual de etanol
68%: si la leche no produce floculación es normal; si la produce, significa

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 que no es apropiada para su procesamiento. El segundo método es más
preciso y está basado en el cambio de color de la mezcla equivolumétrica
de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con una escala colorimétrica y la
eventual presencia de floculación, es posible definir la normalidad, el grado
de acidificación, o la presencia de leche anormal (calostro, leche mastítica).
Los análisis son realizados a cada envío y no requieren personal
especialmente entrenado.

 La densidad se obtiene midiendo con un lactómetro (también denominado

lactodensímetro) a 15 o 20 °C, la cual generalmente se ubica entre 1028 y
1034 g/L a 15 °C. Los valores por debajo de 1028 g/L generalmente indican
la presencia de agua agregada, como consecuencia de la variación en el
contenido de grasa y proteína por dilución. Las fórmulas pueden permitir
calcular un estimado del total de sólidos desde el valor de densidad.

 El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un

estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medición muy
sencilla, si el instrumento está bien calibrado, ofreciendo una indicación
inmediata de la condición de la leche. Los valores normales de la leche son
6,6-6,8. Los valores más bajos generalmente significan que hay un proceso
de acidificación por el desarrollo de bacterias; los valores más altos
generalmente evidencian la presencia de mastitis.