"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO N°01

PROPIEDADES DEL AIRE ATMOSFÉRICO

ASIGNATURA :
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE :
Ing. Mg. Merlín del Águila Hidalgo

ESTUDIANTE :
Humberto Pinedo Luna

SEMESTRE :
2019 – II

Tarapoto, 19 de agosto del 2019

 I. INTRODUCCION

La palabra atmósfera es un término compuesto por dos partículas, átomos, que en griego
significa vapor, aire y la palabra esfera. La atmósfera es la capa de gas que rodea a un
cuerpo celeste. Los gases resultan atraídos por la gravedad del cuerpo, y se mantienen en
ella si la gravedad es suficiente y la temperatura de la atmósfera es baja.
Algunos planetas están formados principalmente por gases, por lo que tienen atmósferas
muy profundas.
El aire atmosférico se compone de nitrógeno, oxígeno, que es la sustancia que permite la
vida de animales y humanos, dióxido de carbono, vapor de agua y pequeñas cantidades
de otros elementos (argón, neón, etc.). A mayor altura en la atmósfera el aire también
contiene ozono, helio e hidrógeno.
El acondicionamiento completo de aire, proporciona el control automático de estas
condiciones, tanto para el verano como para el invierno. El control de temperatura en
verano se logra mediante un sistema de refrigeración, y en invierno, mediante una fuente
de calor. El control de humedad en verano requiere de deshumidificadores, lo que se hace
normalmente al pasar el aire sobre la superficie fría del evaporador. En el invierno, se
requiere de humidificadores, para agregarle humedad al aire en el sistema de
calentamiento. La filtración del aire, en general, es la misma en verano que en invierno

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

PROPIEDADES DEL AIRE ATMOSFÉRICO

El aire es una mezcla de gases incolora, inolora e insabora que rodea a la tierra. Este aire
que envuelve a la tierra se conoce como atmósfera. Se extiende hasta una altura de
aproximadamente 645 kms, y se divide en varias capas. La capa más cercana a la tierra
se llama tropósfera, y va desde el nivel del mar hasta los 15 kms. La capa que se extiende
desde los 15 hasta los 50 kms, se llama estratósfera. La capa de los 50 kms hasta los 95
kms, se llama mesósfera, y de los 95 a los 400 kms, se llama ionósfera. Puesto que
nosotros podemos movernos tan libremente en el aire, podríamos suponer que el aire no
tiene peso, o por lo menos, tiene tan poco peso, que es despreciable.
El aire sí tiene peso, y es sorprendentemente pesado. Su densidad (o peso por metro
cúbico) varía, siendo mayor a nivel del mar (donde es comprimido por todo el aire encima
del mismo) que en la cima de una alta montaña. Un manto de aire cubre la tierra completa,
y literalmente, nosotros vivimos en el fondo de ese mar de aire. Es más denso en el fondo,
y se vuelve más delgado y ligero al ir hacia arriba. Todo este peso de aire ejerce una
presión de 101.325 kPa (1.033 kg/cm²) al nivel del mar, pero esta presión disminuye más
y más, mientras más alto subimos. El aire, no es un vapor saturado que esté cercano a
temperaturas donde pueda ser condensado. Es siempre un gas altamente sobrecalentado,
o más precisamente, es una mezcla de gases altamente sobrecalentados.
Así, cuando calentamos o enfriamos aire seco, solamente estamos agregando o quitando
calor sensible. Podemos enfriar o calentar el aire, limpiarlo y moverlo, pero esto no
cambia significativamente sus propiedades; ya que, los relativamente pequeños cambios
de temperatura que le hagamos, sólo causan pequeñísimos cambios en el volumen y la
densidad. Si el aire seco se calienta, se expande; y su densidad disminuye, cuando la
presión permanece constante. Inversamente, si se enfría el aire seco, aumenta su densidad.
El aire atmosférico es una mezcla de oxígeno, nitrógeno, bióxido de carbono, hidrógeno,
vapor de agua, y un porcentaje muy pequeño de gases raros como argón, neón, ozono,
etc. En la tabla 1, se muestran los porcentajes de estos gases, tanto en peso, como en
volumen, para el aire seco (sin vapor de agua).

Tabla1 Gases que componen el aire en la atmósfera.

En áreas congestionadas o industriales, también puede haber gases conteniendo azufre,
carbono, plomo y ciertos ácidos. Cada uno de estos gases que componen el aire, se
comporta de acuerdo a la ley de Dalton. Brevemente, esta ley nos dice que una mezcla de
dos o más gases, pueden ocupar el mismo espacio al mismo tiempo, y que cada uno actúa
independientemente de los otros, como si los otros no estuvieran allí.
Esto es, si un cuarto está completamente lleno de aire, también está completamente lleno
de oxígeno, de nitrógeno, vapor de agua, etc., cada uno independiente del otro. Cada uno
tiene su propia densidad, su propia presión (presión parcial), y cada uno responde a los
cambios de volumen y temperatura a su propia manera, sin "hacer caso" uno al otro, y
cada uno se comporta según las leyes que lo gobiernan en lo particular.
Es esencial que esto sea entendido y recordado. Realmente, el aire seco no es un gas puro,
ya que es una mezcla como se mencionó anteriormente, y por lo tanto, no se conforma
exactamente a las leyes de los gases, pero los gases que los componen son verdaderos
gases; así que, para el propósito práctico de este capítulo, se considera a esta mezcla de
gases (aire seco sin vapor de agua) como un solo compuesto, que sigue la ley de los gases.
El aire como ya vimos, tiene peso, densidad, temperatura, calor específico y, además,
cuando está en movimiento, tiene momento e inercia. Retiene sustancias en suspensión y
en solución.
En una carta psicométrica se encuentran todas las propiedades del aire, de las cuales las
de mayor importancia son las siguientes:
1. Temperatura de bulbo seco (bs).
2. Temperatura de bulbo húmedo (bh).
3. Temperatura de punto de rocío (pr)
4. Humedad relativa (hr).
5. Humedad absoluta (ha).
6. Entalpía (h).
7. Volumen específico.
8. Humedad de saturación
Conociendo dos de cualquiera de estas propiedades del aire, las otras pueden determinarse
a partir de la carta.
1. Temperatura de Bulbo Seco.

Es la temperatura de la mezcla aire seco y vapor de agua en las condiciones del

sistema en primer término, tenemos la temperatura de bulbo seco. Como ya sabemos,
es la temperatura medida con un termómetro ordinario. Esta escala es la horizontal
(abscisa), en la parte baja de la carta, según se muestra en la figura 13.12. Las líneas
que se extienden verticalmente, desde la parte baja hasta la parte alta de la carta, se
llaman líneas de temperatura de bulbo seco constantes, o simplemente «líneas de
bulbo seco». Son constantes porque cualquier punto a lo largo de una de estas líneas,
corresponde a la misma temperatura de bulbo seco indicada en la escala de la parte
baja. Por ejemplo, en la línea de 40oC, cualquier punto a lo largo de la misma,
corresponde a la temperatura de bulbo seco de 40oC. Fuente: Aroca (2003)

Figura 1 - Líneas de temperatura de bulbo seco oC.

Fuente: Aroca (2003)

2. Temperatura de Bulbo Húmedo.
Es la temperatura estacionaria alcanzada por una pequeña cantidad de agua evaporándose
dentro de una gran cantidad de aire no saturado. Cuando el flujo de transferencia de calor
por convección desde la superficie húmeda hacia el seno del aire, es que se alcanza esta
temperatura estacionaria de equilibrio (Singh, 1996).
ℎ𝐶(𝑇𝐺 − 𝑇𝑊) = 𝑘𝑌(𝑌𝑊𝑌). 𝜆𝑊
hC = coeficiente de transferencia de calor por convección
kY = coeficiente de transferencia de masa
λw = calor latente de vaporización del agua a tw
Yw = humedad absoluta de saturación a tw
Y = humedad absoluta de saturación a tG. Kg H2O / Kg aire

Es la temperatura que indica el equilibrio dinámico entre la trasferencia de calor y la

trasferencia de masa.se llega al equilibrio. se define también como la temperatura límite
de enfriamiento que alcanza una pequeña masa de líquido en contacto con una masa
mayor de aire húmedo
Es la segunda propiedad del aire de nuestra carta psicométrica. Corresponde a la
temperatura medida con un termómetro de bulbo húmedo. Como ya se explicó en la
sección anterior, es la temperatura que resulta cuando se evapora el agua de la mecha, que
cubre el bulbo de un termómetro ordinario.
La escala de temperaturas de bulbo húmedo, es la que se encuentra del lado superior
izquierdo, en la parte curva de la carta psicométrica, como se muestra en la figura 13.13
Las líneas de temperatura de bulbo húmedo constantes o líneas de bulbo húmedo, corren
diagonalmente de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo, en un ángulo de
aproximadamente 30o de la horizontal. También se les dice constantes, porque todos los
puntos a lo largo de una de estas líneas, están a la misma temperatura de bulbo húmedo.
Fuente: Aroca (2003)

o
Fuente: Aroca (2003) / Figura 2- Líneas de temperatura de bulbo húmedo C.
3. Temperatura de Punto de Rocío.

Es la temperatura que por enfriamiento a humedad absoluta y presión constantes se

condensa la masa de vapor y aparece la primera gota de agua líquida, persistiendo las
condiciones de saturación. si se sigue enfriando se condensarán más gotas (agua líquida)
y el aire se deshumidifica
Es otra propiedad de aire incluida en una carta psicométrica. Esta es la temperatura a la
cual se condensará la humedad sobre una superficie. La escala para las temperaturas de
punto de rocío es idéntica que la escala para las temperaturas de bulbo húmedo; es decir,
es la misma escala para ambas propiedades. Sin embargo, las líneas de la temperatura de
punto de rocío, corren horizontalmente de izquierda a derecha, como se ilustra en la figura
3, no en forma diagonal como las de bulbo húmedo (ver figura 3).
Cualquier punto sobre una línea de punto de rocío constante, corresponde a la
temperatura de punto de rocío sobre la escala, en la línea curva de la carta. Fuente:
Aroca (2003)

o
Figura 3. - Líneas de temperatura de punto de rocío C
Fuente: Aroca (2003)

4. Humedad Relativa.

Relación entre la presión parcial que ejerce el vapor de agua en la mezcla aire-vapor de
aguay la presión de vapor del agua como líquido puro a la misma temperatura. La
humedad relativa como la relación entre la fracción molar del vapor de agua existente en
una determinada muestra de aire húmedo y la existente en una muestra saturada a la
misma temperatura y presión (Singh, 1996)
La humedad relativa (hr), es un término utilizado para expresar la cantidad de humedad
en una muestra dada de aire, en comparación con la cantidad de humedad que el aire
tendría, estando totalmente saturado y a la misma temperatura de la muestra. La humedad
relativa se expresa en porciento, tal como 50%, 75%, 30%, etc.
En una carta psicométrica completa, las líneas de humedad relativa constante, son las
líneas curvas que se extienden hacia arriba y hacia la derecha. Se expresan siempre en
porciento, y este valor se indica sobre cada línea.
Como ya hicimos notar previamente, la temperatura de bulbo húmedo y la temperatura
de punto de rocío, comparten la misma escala en la línea curva a la izquierda de la carta.
Puesto que la única condición donde la temperatura de bulbo húmedo y el punto de rocío,
son la misma, es en condiciones de saturación; esta línea curva exterior, representa una
condición de saturación o del 100% de humedad relativa. Por lo tanto, la línea de 100%
de hr, es la misma que la escala de temperaturas de bulbo húmedo y de punto de rocío.
Las líneas de hr constante, disminuyen en valor al alejarse de la línea de saturación hacia
abajo y hacia la derecha, como se ilustra en la figura 4. Fuente: Aroca (2003)

Figura 4 - Líneas de humedad relativa %.

Fuente: Aroca (2003)

5. Humedad Absoluta.
El término "humedad absoluta" (ha), se refiere al peso del vapor de agua por unidad de
volumen. Esta unidad de volumen, generalmente es un espacio de un metro cúbico (o un
pie cúbico). En este espacio, normalmente hay aire también, aunque no necesariamente.
La humedad relativa está basada en la humedad absoluta, bajo las condiciones
establecidas; es decir, la humedad relativa es una comparación con la humedad absoluta
a la misma temperatura, si el vapor de agua está saturado.
Tanto la humedad absoluta, como la relativa, están basadas en el peso del vapor de agua
en un volumen dado.
En nuestro ejemplo, a 15oC la humedad relativa es del 100%, ya que el espacio (o el aire,
si preferimos llamarlo así) está saturado con humedad. Al calentar el aire sin agregarle
humedad, su humedad relativa disminuye hasta que a 21oC, es 68.55%; esto es, el aire
retiene solamente un 68.55% de la humedad que podría tener a 15oC.
La humedad absoluta, es el peso real de vapor de agua en el aire. También se le conoce
como humedad específica. La escala de la humedad absoluta, es la escala vertical
(ordenada) que se encuentra al lado derecho de la carta psicométrica, como se indica en
la figura 13.16.
Los valores de esta propiedad se expresan, como ya sabemos, en gramos de humedad por
kilogramo de aire seco (g/kg), en el sistema internacional, y en granos por libra (gr/lb),
en el sistema inglés.
Las líneas de humedad absoluta, corren horizontalmente de derecha a izquierda, y son
paralelas a las líneas de punto de rocío y coinciden con éstas. Así pues, podemos ver que
la cantidad de humedad en el aire, depende del punto de rocío del aire.
A continuación, veremos algunos ejemplos sencillos del uso de la carta psicométrica, con
las cinco propiedades físicas descritas hasta este punto. Luego, veremos las demás
propiedades que faltan por estudiar. Como se mencionó anteriormente, conociendo dos
de estas propiedades del aire, se pueden determinar las demás con el uso de la carta
psicométrica. Fuente: Aroca (2003)

Figura 5 - Líneas de humedad absoluta en gramos/kg.

Fuente: Aroca (2003)

6. Entalpía.

La entalpía de una mezcla aire - vapor de agua es la suma de la entalpía del aire seco y la
del vapor de agua que contiene, expresada en base a una unidad de masa de aire
totalmente seco (Morán, 1988).
HG = CP aire (tG – to) + Y[CP agua (tG – to) + λo]
to = temperatura de referencia
λo= calor latente de vaporización del agua a to En los diagramas psicométricos las
temperaturas de referencia varían.

Por ejemplo, cuando se toma to = 0 ºF para el aire y to = 32 ºF para el agua

Las líneas de entalpía constantes en una carta psicométrica, son las que se muestran en la
figura 6. Debe notarse que estas líneas, son meramente extensiones de las líneas de bulbo
húmedo; puesto que el calor total del aire, depende de la temperatura de bulbo húmedo.

Bajo las condiciones de referencia, de 0 °C y 1 atm., la entalpia del aire seco viene dada
por la siguiente expresión: 𝐻𝑎 = 1.005(𝑇𝑎 − 𝑇0).
Donde:

Ha = entalpia de aire seco

Ta = Temperatura bulbo seco ºC
To = Temperatura de referencia 0ºC

La escala del lado izquierdo lejana a la línea curva, da el calor total del aire en kJ/kg
(kilojulios por kilogramo) de aire seco, en el sistema internacional o en btu/lb de aire
seco, en el sistema inglés. Esta escala aumenta de -6 kJ/kg a la temperatura de -10oC de
bulbo húmedo, hasta aproximadamente 115 kJ/kg a 33oC de bulbo húmedo. Fuente:
Aroca (2003)

Figura 6 - Líneas de entalpía en kJ/kg de aire seco.

Fuente: Aroca (2003)

7. Volumen Específico.

En la figura 7, se muestran las líneas del volumen específico constante en una carta
psicométrica. Estas líneas están en un ángulo aproximado de 60o con la horizontal, y van
aumentando de valor de izquierda a derecha. Por lo general, el espacio entre cada línea,
representa un cambio de volumen específico de 0.05 m³/kg. Cualquier punto que caiga
entre dos de estas líneas, naturalmente debe ser un valor estimado. Si se desea saber la
densidad del aire a cualquier condición, como ya sabemos, se debe dividir uno entre el
volumen específico, puesto que la densidad es la inversa del volumen especifico y
viceversa. Debido a que la mayoría de los cálculos en trabajos de aire acondicionado, se
basan en el peso del aire en lugar del volumen de aire, se recomienda el uso del volumen
específico (m³/kg de aire) en vez de la densidad (kg/m³ de aire).

Se puede calcular a partir de la ley de los gases ideales.

𝑉𝑎1 = 𝑅𝑎𝑇𝐴 𝑃𝑎 (Ecuación 1)

Dónde:
Va1 = Volumen especifico del aire seco
Ra = Constante de los gases
TA = Temperatura absoluta (K)
Pa = Presión parcial del aire seco
En la descripción de cada una de las siete propiedades, se definió la línea constante como
una línea que puede contener un número infinito de puntos, cada uno a la misma
condición; esto es, si fuésemos a trazar una sola condición del aire, tal como la
temperatura del bulbo seco sobre la carta psicométrica, ésta podría caer en cualquier punto
sobre la línea constante, correspondiente a esa temperatura de bulbo seco. Fuente: Aroca
(2003)

Figura 7 - Líneas de volumen específico en m³/kg de aire seco.

Fuente: Aroca (2003)

Pero ahora, en la carta psicométrica compuesta, tenemos un número de líneas que se

cruzan una con otra; así que, si trazamos un punto sobre una línea de bulbo seco constante,
este punto también corresponderá a diferentes valores sobre las líneas constantes para la
temperatura de bulbo húmedo, punto de rocío, humedad relativa, volumen específico,
humedad específica y entalpía. Suponiendo que dos de cualquiera de estas líneas
constantes se cruzaran en un punto común sobre la carta, podremos trazar ese punto
exactamente, si conocemos dos de cualquiera de esas propiedades del aire. A partir de
este punto, podemos entonces movernos a lo largo de las respectivas líneas constantes
para las otras propiedades del aire, y podemos leer el valor en sus escalas respectivas, sin
tener que recurrir al problema de calcularlos, como vimos en la sección de las tablas
psicométricas. Aunque este método no es tan preciso como el método de las tablas, es
mucho más rápido, y el grado de precisión es suficientemente cercano para fines
prácticos.

8. Humedad de saturación

Es el contenido de humedad de una mezcla aire - vapor de agua que a una determinada
temperatura ejerce una presión parcial igual a la presión de vapor del agua como líquido
puro, encontrándose el aire saturado, y expresado como la relación entre la masa de
vapor de aguay la masa de aire seco (Morán, 1988).
𝑌𝑠 = 0.622𝑃𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑜 /(𝑃𝑇 – 𝑃°𝑎𝑔𝑢𝑎 )
La humedad de saturación podría plantearse como la máxima cantidad de vapor de agua
que puede caber en una concreta cantidad de aire.
Ello significa que un volumen determinado de aire seco puede contener, a una presión y
temperatura dadas, cualquier cantidad de vapor de agua siempre que no supere un valor
máximo, el valor de saturación. Como consecuencia, el peso del vapor de agua
contenido en el aire a una temperatura y presión referidas, podrá variar, desde cero para
el aire seco, hasta el máximo admisible.

hs = Humedad de saturación en kg de vapor de agua por kg de aire seco.

Pa = Presión del vapor de agua a la temperatura considerada, leída en la tabla
correspondiente.
P = Presión total del sistema, en las mismas unidades que Pa. (normalmente en mm
Hg).
Pb = Presión parcial del aire seco.

Si en un ambiente de aire saturado se agrega más agua líquida, la humedad de

saturación permanecerá constante y la totalidad del agua añadida se mantendrá en su
estado líquido sin evaporarse.

En la práctica, las unidades, para la humedad absoluta o de saturación, son normalmente

gramos de agua (gr/m3) en lugar de kilos, a la presión considerada.

Ejemplo para calcular la humedad de saturación del aire a 7 atm. efectivas y 30º C:

Empleando la ecuación (B), y hallando en la tabla de presiones de vapor la que

corresponde a 30 º C, se tendrá,
Pa = 31,8 mm Hg.

Por otro lado, la presión del sistema es de 7 atm efectivas, que corresponderá a 8 atm
absolutas (ATA), con lo que: 8 x 760 mm Hg = 6080 mm Hg.

Por lo tanto,
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

 Basic Thermodynamics for Engineers

Smith H.J and Harris J.W
Macdonald & Co (1963) 6.

 Thermodynamics: An Engineering Approach with Student

Resource DVD.
Yunus A. Cengel and Michael A. Boles.
McGraw-Hill Science/Engineering/Math; 6th edition (September
22, 2006).
 Fundamentals of Engineering Thermodynamics.
Michael J. Moran and Howard N. Shapiro.
Wiley; 5th edition (June 11, 2003).

 Analysis and design of energy systems B.K. Hodge, Robert P.

Taylor c1990
 "Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO N°:02
CONDICIONES ÓPTIMAS DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS –
HORTALIZAS y PRODUCTOS CÁRNICOS.

ASIGNATURA :
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE :
Ing. Mg. Merlín del Águila Hidalgo

ESTUDIANTE :
Humberto Pinedo Luna

SEMESTRE :
2019 – II

Tarapoto, 19 de agosto del 2019

CONDICIONES ÓPTIMAS DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS –
HORTALIZAS Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Tabla 1: Condiciones óptimas de almacenamiento de frutas y hortalizas y
productos cárnicos.
ESPECIE TEMPERATURA HUMEDAD TIEMPO DE
(ºC) RELATIVA ALMACENAMIENTO
(%) (días)
Aceituna fresca 5-10 85-90 28-42

Ajo 0 65-70 180-210

Albahaca 0 85-95 7
Apio 0 98-100 30-90
Arveja 0 95-98 7-14
Banana - 13-15 90-95 7-28
Plátano
Batata 13-15 85-90 120-210
Berenjena 8-12 90-95 7
Caimito 3 90 21
Carambola 9-10 85-90 21-28
Cebolla bulbo 0 65-70 30-240

Cereza -1-0.5 90-95 14-21

Ciruelas -0.5-0 90-95 14-35
Coco 0-1.5 80-85 30-60
Coliflor 0 95-98 21-28
Colinabo 0 98-100 60-90
Col rizada 0 95-100 10-14
Choclo 0-1.5 95-98 5-8
Espárrago 0-2 95-100 14-21
Espinaca 0 95-100 10-14
Fruto árbol del 13-15 85-90 14-42
pan
Granada 5 90-95 60-90
Grosella -0,5-0 90-95 7-28
Guanábana 13 85-90 7-14
Guayaba 5-10 90 14-21
Haba 0-2 90-98 7-14
Higos -0.5-0 85-90 7-10
Lechuga 0-2 98-100 14-21
Lima 9-10 85-90 42-56
Limón 10-13 85-90 30-180
Mamey sapote 13-18 85-95 14-42

Mandarina 4-7 90-95 14-28

Mango 13 90-95 14-21
Maracuyá 7-10 85-90 21-35
Melón (Otros) 7-10 90-95 12-21
 Membrillo -0.5-0 90 60-90
Mora -0.5-0 90-95 2-3
Nabo 0 90-95 120
Naranja 0-9 85-90 56-84
Palta 3-13 85-90 14-56
Papa inmadura 7-16 90-95 10-14

Papa madura 4.5-13 90-95 150-300

Papaya 7-13 85-90 7-21

Pepino 10-13 95 10-14
Pepino dulce 5-10 95 28

Pera -1.5-0.5 90-95 60-210

Pera asiática 1 90-95 150-180

Perejil 0 95-100 30-60

Pimiento 7-13 90-95 14-21
Pitaya 6-8 85-95 14-21
Repollo 0 98-100 150-180
Repollo de 0 95-100 21-35
bruselas
Repollo chino 0 95-100 60-90

Ruibarbo 0 95-100 14-28

Rutabaga 0 98-100 120-180
Sandía 10-15 90 14-21
Sapote amarillo 13-15 85-90 21

Sapote blanco 19-21 85-90 14-21

Sapote negro 13-15 85-90 14-21

Tamarindo 7 90-95 21-28

Tomate verde 12.5-15 90-95 14-21
maduro

Tomate rojo 8-10 90-95 8-10

maduro

Tomate de árbol 3-4 85-90 21-28

Tomatillo 13-15 85-90 21

Tuna 2-4 90-95 21
Uva -0.5-0 90-95 14-56
Yuca 0-5 85-96 30-60
Zanahoria 0 95-100 14

Zapallos 10-15 50-70 60-160

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.
Tabla 2: Condiciones óptimas de almacenamiento de productos cárnicos.
PRODUCTOS T° DE HUMBEDAD RELATIVA
CÁRNICOS ALMACENAMIENTO ( (%)
°C)
Carne de res 0 °C a 1 °C 90-95
Carne de cerdo 0 °C a 1 °C 85-90
Tocino -4 °C a 1 °C 85
Jamón -1°C a 0°C 85-90
Embutidos (salchichas ) 0 °C a 4 °C 85-90
Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO N°: 03

HUMEDAD OPTIMA DE ALMACENAMIENTO DE NUESTROS

PRINCIPALES PRODUCTOS AGRICOLAS.

ASIGNATURA :
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE :
Ing. Mg. Merlín del Águila Hidalgo

ESTUDIANTE :
Humberto Pinedo Luna

SEMESTRE :
2019 – II

Tarapoto, 19 de agosto del 2019

 I. INTRODUCION
Los alimentos pueden provenir de campos de producción, granjas y establecimientos de
procesamiento que cumplen las buenas prácticas de producción e higiene; sin embargo,
pueden contaminarse al ser almacenados en condiciones inapropiadas, a menos que se
adopten las medidas de control durante su almacenamiento. Para ello, debemos contar
con sistemas de almacenamiento adecuados con el objeto de garantizar que los alimentos
se mantengan inocuos e idóneos para el consumo hasta el momento de la entrega.
Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la contaminación durante la
producción, cosecha, lavado y embalaje, se habrán malgastado si las condiciones del
almacenamiento no son adecuadas. Es necesario evaluar las condiciones higiénicas donde
quiera que se almacenen los alimentos.
Es necesario que se mantenga una comunicación adecuada entre el procesador, el
almacén, y el distribuidor, el comerciante de alimentos. Todos ellos comparten la
responsabilidad de la inocuidad de los alimentos en esta parte de la cadena
agroalimentaria.
Los procesadores de alimentos deben comunicar a los responsables de los almacenes los
procedimientos de control que se requieren durante el almacenamiento para mantener la
inocuidad de los alimentos para su adecuada conservación.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Almacenamiento
Definición
Se entiende por "almacenamiento" la fase del sistema de operaciones poscosecha durante
la cual los productos se conservan de manera apropiada para garantizar la seguridad
alimentaria de las poblaciones fuera de los períodos de producción agrícola.
Los principales objetivos del almacenamiento de los productos pueden resumirse
así:
 Hacer posible, en el plano alimentario, una utilización diferida (sobre una base
anual y plurianual) de los productos agrícolas cosechados;
 Garantizar, en el plano agrícola, la disponibilidad de semillas para los próximos
ciclos de cultivo;
 Garantizar, en el plano agroindustrial, el aprovisionamiento regular y continuo en
materias primas de las industrias de transformación;
 Equilibrar, en el plano comercial, la oferta y la demanda de productos agrícolas,
estabilizando así los precios en el mercado.
Para alcanzar estos objetivos generales, hay que adoptar evidentemente medidas
encaminadas a preservar, en el tiempo, la calidad y la cantidad de los productos
almacenados.

Influencias de los factores ambientales

Para una conservación cualitativa y prolongada de los productos es preciso frenar o
incluso detener los procesos de degradación.
La degradación de los granos durante el almacenamiento depende principalmente de la
combinación de tres factores:
 La temperatura,
 La humedad,
 El contenido de oxígeno.
Durante el almacenamiento, pero también durante otras fases de las operaciones
poscosecha, los efectos combinados de estos tres factores pueden ocasionar pérdidas a
veces importantes de los productos.
Temperatura y humedad
La temperatura y la humedad contribuyen de manera determinante a acelerar o a retrasar
los fenómenos complejos de transformación bioquímica (sobre todo la "respiración" de
los granos) que están en el origen de la degradación de los granos.
Tienen además una influencia directa sobre el ritmo de desarrollo de los insectos y de los
microorganismos (moho, levaduras y bacterias) y sobre la germinación precoz e
intempestiva de los granos. (Dhingra, 1985, Doria, 2010)
HUMEDAD OPTIMA DE ALMACENAMIENTO DE NUESTROS
PRINCIPALES PRODUCTOS AGRICOLAS.
En el presente cuadro presentamos la temperatura y humedades óptima para cada uno de
los productos agricultoras:
ESPECIE TEMPERATURA HUMEDAD TIEMPO DE
(ºC) RELATIVA ALMACENAMIENTO
(%) (días)
Aceituna fresca 5-10 85-90 28-42

Ajo 0 65-70 180-210

Albahaca 0 85-95 7
Apio 0 98-100 30-90
Arveja 0 95-98 7-14
Banana - 13-15 90-95 7-28
Plátano
Batata 13-15 85-90 120-210
Berenjena 8-12 90-95 7
Caimito 3 90 21
Carambola 9-10 85-90 21-28
Cebolla bulbo 0 65-70 30-240

Cereza -1-0.5 90-95 14-21

Ciruelas -0.5-0 90-95 14-35
Coco 0-1.5 80-85 30-60
Coliflor 0 95-98 21-28
Colinabo 0 98-100 60-90
Col rizada 0 95-100 10-14
Choclo 0-1.5 95-98 5-8
Espárrago 0-2 95-100 14-21
Espinaca 0 95-100 10-14
Fruto árbol del 13-15 85-90 14-42
pan
Granada 5 90-95 60-90
Grosella -0,5-0 90-95 7-28
Guanábana 13 85-90 7-14
Guayaba 5-10 90 14-21
Haba 0-2 90-98 7-14
Higos -0.5-0 85-90 7-10
Lechuga 0-2 98-100 14-21
Lima 9-10 85-90 42-56
Limón 10-13 85-90 30-180
Mamey sapote 13-18 85-95 14-42

Mandarina 4-7 90-95 14-28

Mango 13 90-95 14-21
Maracuyá 7-10 85-90 21-35
Melón (Otros) 7-10 90-95 12-21

Membrillo -0.5-0 90 60-90

Mora -0.5-0 90-95 2-3
Nabo 0 90-95 120
Naranja 0-9 85-90 56-84
Palta 3-13 85-90 14-56
Papa inmadura 7-16 90-95 10-14

Papa madura 4.5-13 90-95 150-300

Papaya 7-13 85-90 7-21

Pepino 10-13 95 10-14
Pepino dulce 5-10 95 28

Pera -1.5-0.5 90-95 60-210

Pera asiática 1 90-95 150-180

Perejil 0 95-100 30-60

Pimiento 7-13 90-95 14-21
Pitaya 6-8 85-95 14-21
Repollo 0 98-100 150-180
 Repollo de 0 95-100 21-35
bruselas
Repollo chino 0 95-100 60-90

Ruibarbo 0 95-100 14-28

Rutabaga 0 98-100 120-180
Sandía 10-15 90 14-21
Sapote amarillo 13-15 85-90 21

Sapote blanco 19-21 85-90 14-21

Sapote negro 13-15 85-90 14-21

Tamarindo 7 90-95 21-28

Tomate verde 12.5-15 90-95 14-21
maduro

Tomate rojo 8-10 90-95 8-10

maduro

Tomate de árbol 3-4 85-90 21-28

Tomatillo 13-15 85-90 21

Tuna 2-4 90-95 21
Uva -0.5-0 90-95 14-56
Yuca 0-5 85-96 30-60
Zanahoria 0 95-100 14

Zapallos 10-15 50-70 60-160

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Tablas 2

Commented [p1]:
Commented [p2R1]:

Fuente: Elaboración propia basada en el documento Stay cool, We care , de

Hamburg Süd.
tabla 3: El siguiente cuadro indica el contenido de humedad recomendado para un
almacenamiento de larga duración de los diversos tipos de granos en regiones cálidas.

GRANOS HUMEDAD GRANOS HUMEDAD

Arroz cáscara 14,0% Girasol 9,0%

Arroz descascarado 13,0 % Trigo 13 ,0 %
Maíz 13,0% Mijo 16,0%
Sorgo 12,5 % Café 13.0%
Frijoles 15,0 % Cacao 7,0 %
Maní 7,0% Copra 7,0%
Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.
III. REVISION BIBLIOGRAFICO

 Ballou Ronald H. "Logística Empresarial - Control y

Planificación". Ediciones Díaz Santos, S.A. Año1999.

 Calimeri Michele. "Organización de Almacén". Editorial Hispano

Europea Barcelona (España). Quinta edición. Año1976.

 Feinb -Lahde- Muller. "Técnica de la organización de almacenes".

Edición Alemana. Año 1962.

 Lebas Pierre. "Gestión de stocks y organización de almacenes".

Ediciones Deusto - Bilbao. Mc Graw — HillBook company.
Tercera edición. Año 1968.