MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA

PARA AFICIONADOS

Miguel Errico Parrillo

 MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA

PARA AFICIONADOS

ÍNDICE

Prólogo 7

1ª parte Viticultura

Morfología de la vid 9

El suelo 12

Los porta injerto 21

Como hacer un buen diseño de la viña 24

La poda 35

El manejo del suelo 48

El abonado de la viña 53

Los parásitos de la vid y su tratamiento 56

2ª parte Enología

Prólogo de la primera edición 61

La Bodega 63

La Uva y el Vino 72

El Sulfuroso 74

La Fermentación Alcohólica 76

Vinificación en blanco 80

Vinificación en tinto 88

El Cava 97

Vinos de Licor 108

Corrección de defectos 113

Posibles alteraciones en los vinos y su

prevención 115

Posibles reutilizaciones del orujo 119

Análisis del Mosto y el Vino 130

Reflexiones y consejos útiles 140

Bibliografía y comentarios finales 149

 Prólogo

Este manual pretende ser un instrumento eminente-

mente práctico para aquel interesado en el mundo del
vino que quiera comenzar o mejorar una pequeña viña y
su correspondiente bodega.

Evidentemente podemos tener la bodega y comprar la

uva para elaborar nuestro vino, pero si somos los res-
ponsables de la viña, podremos influir directamente so-
bre la calidad de la materia prima, lo que es fundamental
para tener un producto final de la máxima calidad.

En un cursillo de cata de vinos al que asistí, se dijo, de

un modo un poco rebuscado, que un vino era fruto de 3
V, entendiendo por tales, la Vinificación, la Variedad y la
Viña. O sea que son importantes tanto el proceso de
vinificación, como el tipo de uva utilizado, como la viña,
esta última entendida de un modo bastante amplio como
el conjunto de territorio, implantación y cuidados de la
misma.

A esta última V dedicaremos la primera parte de nues-

tro libro, que nosotros llamaremos con otra palabra que
comienza por V, Viticultura. En la segunda parte del libro
está, entre otras, la V de vinificación, que en nuestro
caso llamaremos Enología. La V que no trataremos es
la correspondiente a la V de variedad ya que ésta es
mejor paladearla, y es muy difícil de describir.
 Con el fin de no perder el tiempo en temas colaterales,
que no son fundamentales para nuestro propósito, nos
saltaremos las historias previas, como los orígenes de la
vid, las referencias bíblicas, su recorrido por el mundo,
las clasificaciones de los diferentes tipos de vitis, las
actuales producciones, etc., etc., temas que podréis
encontrar en cualquier otro libro sobre el tema y nosotros
pasemos a lo que nos interesa.

Pero antes quisiera comentar que seguramente encon-

traréis algunos conceptos repetidos a lo largo del libro,
esto es debido a que la parte dedicada a la elaboración
del vino, fue objeto de una publicación anterior y que
ahora repetimos aquí, sin una revisión exhaustiva para
adaptarla a esta nueva edición.

También aprovechamos para hacer aquí los agradeci-

mientos oportunos, comenzando por mi “sufrida” esposa
Mercedes, sin su colaboración y su paciencia no serian
posibles ni nuestra viña, ni nuestro vino, ni este libro,
además de su ayuda en la corrección de lo escrito y en
hacerlo comprensible, y siguiendo por los compañeros y
amigos Carlos y Héctor que han participado con
aportaciones varias desde redactar algún capitulo, a
tomar las fotos (las buenas no, las otras) o diseñar la
carátula.
 1ª parte Viticultura
Morfología de la vid

En realidad es un poco pomposo hablar de morfología

ya que lo único que haremos es hacer unos pocos co-
mentarios descriptivos de la planta, con el objetivo de
ponernos de acuerdo en la terminología que aplica-
remos, ya que hay diferencias importantes según las
zonas.

La vid es un arbusto leñoso y trepador con hoja palmi-

nervia y pentalobulada, distribuidas de forma alterna y
opuesta a lo largo del pámpano.

En una planta de vid tenemos una estructura base

formada por madera vieja (de más de un año), que
forman el tronco, los brazos y los pulgares, y por otro
lado los pámpanos, hojas, zarcillos, racimos y nietos que
son las formaciones del año. Los pámpanos en el
período invernal (posterior a la vendimia), se lignifican y
se transforman en lo que llamamos sarmientos, que
luego con la poda dan origen a los pulgares.

Los pámpanos que son los brotes nuevos tienen las

hojas como ya comentamos, alternas y opuestas, y en
un mismo plano. Donde se inserta la hoja el pámpano
se “engorda” formando lo que llamamos nudos, la
distancia entre dos nudos (entrenudos) es variable y es
más corta cerca de su base, luego va aumentando y
finalmente vuelve a disminuir.
 En cada nudo, en la parte superior y opuesta a la hoja
se forma una yema (la yema es una estructura compleja
y compuesta en realidad por más de una yema), a partir
de estas yemas se formarán los racimos, los zarcillos y
los nietos (en el año de formación del pámpano) y el año
siguiente los nuevos pámpanos.
 Detalle de los órganos “verdes” o del año, pámpanos,
hojas, nietos, zarcillos, sumidad y racimo.

Esquema de una vid en forma de doble cordón royat

con sus partes principales.
 El suelo

El suelo es la capa superior, de estructura dúctil y es-

pesor variable, resultante de la transformación de la ro-
ca madre subyacente, debido a la acción de diversos
factores físicos, químicos y biológicos.

Hay distintos tipos de suelos debido a la forma que han

actuado dichos factores, la época en que se han formado,
etc. Una de las formas de clasificar los suelos es por la
granulometría de las partículas que lo forman.

Textura del suelo.

Tenemos por un lado las partículas gruesas o gravas

que son los elementos de más de 2mm y los elementos
finos que son inferiores a dicha magnitud.

Los elementos finos son los responsables de la lla-

mada “fertilidad física” y se subdividen en arenas para
las partículas comprendidas entre 2 y 0,02 mm, limos
con partículas entre 0,02 y 0,002 mm y arcillas para
partículas inferiores a 0,002 mm. La proporción de
estos componentes da lugar a los diferentes tipos de
suelos; comentaremos a continuación los más típicos.

1) Suelos arenosos. El contenido en limo y arcilla no

sobrepasa el 20%, por lo que no tienen una estruc-
tura definida al carecer de elementos aglutinantes.
Son suelos sueltos de poca cohesión y escasa
capacidad de retención de agua y de los elementos
 nutritivos y por lo tanto propensos a la desecación.
Son fácilmente penetrables por el sistema radicular
y fáciles de trabajar. La materia orgánica de estos
suelos se destruye con facilidad, pero tienen la
ventaja de la rápida movilización de los elementos
fertilizantes que, de este modo, son fácilmente
absorbidos por las plantas, lo cual puede ser muy
útil para ciertas aplicaciones. Son suelos calientes
que adelantan la maduración.

2) Suelos arcillosos. Tienen un contenido en arcilla

superior al 50% (el elemento más fino), lo que los
hace unos suelos fuertes, adhesivos y plásticos,
que se apelmazan fácilmente formando terrones
duros. Tienen gran capacidad de retención de
agua y de los elementos fertilizantes, se encharcan
fácilmente, son difíciles de penetrar por las raíces y
difíciles de trabajar. Tienen una cantidad variable
de materia orgánica. Son suelos fríos que retrasan
la maduración, y dan cosechas abundantes.

3) Suelos francos. Tienen un contenido en elemen-

tos finos intermedio a los anteriores, y con carac-
terísticas físicas y químicas también Intermedias.
Son suelos más equilibrados, con buena textura y
fertilidad.

4) Suelos pedregosos. Tienen un porcentaje impor-

tante de elementos gruesos (gravas). Sus carac-
terísticas de fertilidad dependen de las propor-
ciones de finos (arena-limo-arcilla) que contengan,
pero los gruesos le aportan frescura, y los
superficiales irradian calor y luz durante el día hacia
 la parte baja de los racimos, a las cuales no llega la
radiación solar, aportando calidad a la cosecha.

Con este diagrama podemos ver las innumerables po-

sibilidades de terrenos que podemos tener con las dife-
rentes combinaciones de los tres elementos básicos, y
sus características las podemos deducir a partir de los
elementos que los forman y de sus porcentajes.
 Los terrenos más adecuados para el cultivo de la vid
son los suelos francos y los adyacentes en el diagrama,
o sea francos con las connotaciones de arenoso, arci-
lloso o limoso, que les confieren sus características, que
pueden ser complemento interesante, por ejemplo, si
estamos en zona de pocas lluvias puede ser beneficioso
una mayor presencia de arcilla que retiene mejor el agua.

La textura del suelo como vemos es fundamental para

elegir el lugar más idóneo para plantar nuestra viña, pero
son necesarios otros elementos para que el terreno sea
el adecuado, a continuación los comentamos.

Profundidad del suelo.

Es un elemento determinante para el desarrollo poten-

cial de la vid, ya que condiciona el volumen de tierra dis-
ponible para el desarrollo de las raíces y en consecuen-
cia las disponibilidades de agua y elementos fertilizantes
en ella contenida.

Lógicamente, es más importante cuanto más pobres y

secas sean estas tierras, una profundidad de 1 metro
puede no ser limitante en zonas lluviosas y fértiles,
mientras que lo serían si las condiciones son al contrario.

Si en cambio estamos en una zona de pluviometría

abundante y suelos fértiles, una profundidad importante
nos asegurará muchos kilos, pero quizás no mucha
calidad, o sea que, como casi siempre, lo mejor es un
buen equilibrio.
 Elementos minerales del suelo.

Dentro del contexto de “fertilidad química” de los

suelos, la vid extrae una serie de elementos que llama-
remos mayores, que llegan a representar del orden del
0,1 % del peso de materia seca, y los llamados menores,
que solo representan cuantías infinitesimales.

Elementos mayores Elementos menores

Nitrógeno Boro
Fósforo Molibdeno
Potasio Manganeso
Magnesio Cinc
Calcio Cobre
Hierro Sodio
Azufre Cloro

Elementos mayores.

Nitrógeno.

Es el principal elemento del desarrollo de la vid, y es el

eslabón fundamental de su metabolismo, elemento base
de la multiplicación celular y del desarrollo de sus ór-
ganos vegetativos, siendo necesario durante todo el
período de crecimiento.

La falta de nitrógeno trae como consecuencia el raqui-

tismo general de la planta. Su exceso da una vege-
tación exuberante que favorece el desarrollo de enfer-
medades criptogámicas, aumenta la producción de uva
pero de baja calidad, con poco contenido de azúcares y
de aromas.

El suelo natural no contiene elementos nitrogenados,

y su origen se debe a la presencia de residuos vegetales
o animales. La descomposición de esta materia orgá-
nica por los microorganismos del suelo da lugar a sales
amoniacales y nítricas que son las formas absorbibles
por las plantas.

Fósforo.

Aunque la vid necesita menos fósforo que nitrógeno,

(menos del 20%) este elemento es muy importante en
prácticamente todos los procesos de la planta, tanto
como elemento constitutivo de los tejidos vegetales co-
mo para el desarrollo de los procesos metabólicos,
favorece la floración y el cuajado de los frutos, su
maduración y el aumento del contenido en azúcares.

Así como el nitrógeno actúa fundamentalmente sobre

la cantidad de la cosecha, el fósforo lo hace sobre la
calidad.

Potasio.

El potasio interviene como el fósforo en muchos de los

mecanismos del desarrollo de la planta, pero además
tiene un papel muy importante en el ciclo del agua dentro
de ésta, interviniendo sobre la presión osmótica celular,
disminuye la transpiración y ayuda al mantenimiento de
la turgencia.

Como veremos más adelante la asimilación de estos

elementos por la planta es complejo y está interrelacio-
nado con la presencia de otros cationes, especialmente
con el calcio, que pueden dificultar su aprovechamiento.

Magnesio.

El magnesio es indispensable para la vida de todas las

plantas, ya que es elemento constituyente de la clorofila,
también es esencial para el metabolismo de los glúcidos.

El magnesio es el segundo elemento más abundante

en el suelo, después del calcio, encontrándose en bue-
nas proporciones en terrenos alcalinos.

Calcio.

Es un elemento esencial en la nutrición vegetal, y en la

viña se necesita en cantidades importantes, razón por la
cual ya hemos comentado que los suelos calizos son de
los más adecuados para el cultivo de la vid.

También hemos comentado la interacción de los dis-

tintos cationes entre sí, el calcio en particular puede
causar posibles carencias al insolubilizar las sales de
boro, manganeso y cinc cuando está presente en exceso,
por el contrario cuando está en defecto se puede pro-
ducir toxicidad debido al aluminio y manganeso que
generan una elevada acidez.
 Pero la influencia más importante de un exceso de
calcio en el terreno, y en especial del llamado “calcio
activo”, que es la fracción finamente disgregada, es
sobre el hierro. El exceso de calcio bloquea la asimi-
lación del hierro por la planta (y no solo en la vid), pro-
duciendo una enfermedad llamada “clorosis”, que debi-
lita la planta, mermando su producción en calidad y
cantidad y que puede llegar a la muerte del viñedo.

El más claro síntoma de la clorosis-férrica es el ama-

rilleo de las hojas debido a que el hierro es fundamental
en la formación de la clorofila. Una de las pocas y
mejores maneras de luchar contra la clorosis es la
elección del portainjerto, que debe tener la resistencia
adecuada a la cal activa presente en nuestro terreno.

Hierro.

Como acabamos de comentar el hierro es fundamental

en la formación de la clorofila, pero también lo es de
otros procesos, como los de óxido-reducción de la planta.

La falta de hierro en el suelo no es frecuente y lo que

se presenta normalmente es el ya comentado efecto de
la carencia inducida por el exceso de calcio.

Azufre.

Es otro elemento importante ya que forma parte de la

mayoría de las proteínas, estimula el desarrollo de la vid
y el verde de sus hojas.
 Normalmente no es necesario suministrarlo a la viña
ya que indirectamente lo hacemos con los tratamientos
fitosanitarios, bien en forma de azufre o de sulfatos.

Elementos menores.

Todos los elementos menores u oligoelementos que

ya mencionamos, Boro, Molibdeno, Manganeso, Cinc,
Cobre, Sodio y Cloro, también son indispensables para
el buen desarrollo de la vid, pero como las cantidades
necesarias son muy bajas, no es usual que se deban
adicionar.

Elementos de fertilidad orgánica del suelo.

Los elementos orgánicos que encontramos en los sue-

los, provienen de los elementos vegetales y animales
que han vivido en la zona, y de los agregados de fer-
tilización orgánica que podamos aportar.

La materia orgánica sufre un proceso de transforma-

ción por parte de gusanos, insectos y microorganismos,
que en presencia de humedad y temperaturas adecua-
das, se convierten en una masa amorfa de estructura
coloidal denominada “humus”.

El carbono y el nitrógeno de la materia orgánica son

fundamentales para la formación del humus que, lógi-
camente, contiene los elementos ya mencionados en
forma de sales o complejos orgánicos.
 Los portainjertos

Hasta el 1863 todas las viñas estaban formadas por

cepas “francas”, entendiendo por tales a las cepas
obtenidas a partir de sarmientos de otra cepa plantados
directamente, pero a partir de esa fecha, que es cuando
comienza a propagarse en Francia la plaga llamada
filoxera, todo cambia.

La filoxera es una enfermedad causada por un insecto

parásito de vid del orden de los hemípteros que ataca las
raíces de la planta causando en unos pocos años su
muerte, este parásito proveniente de América del norte
se propagó primero en Europa y luego prácticamente por
todo el mundo, causando la desaparición del viñedo
tradicional entre finales del siglo XIX y principios del XX.

Sólo muy pocos lugares del mundo están libres de esta

plaga, Chile y las Islas Canarias son de los que se sal-
van, tampoco se propaga en terrenos arenosos, pero
éstos no son los más adecuados para el cultivo de la vid.

La solución a este problema se encontró utilizando un

tipo de vitis resistente a la filoxera (pero de mala calidad
de frutos) para las raíces de la planta e injertarla con la
variedad de vitis deseada por la calidad de sus frutos.

A partir de las vides resistentes a la filoxera y aplicando

técnicas de selección, hibridación y últimamente de
modificación genética, se han creado una serie de
variedades de portainjertos con características dife-
renciadas que podemos elegir según nuestras nece-
sidades y conveniencia.

Factores a tener en cuenta en la elección del

portainjerto

1º- Resistencia a la filoxera.

2º- Resistencia a los nematodos.
3º- Resistencia a la cal activa.
4º- Resistencia a la falta de agua.
5º- Resistencia al exceso de agua.
6º- Adaptabilidad a suelos compactos.
7º- Resistencia a la salinidad del suelo.
8º- Resistencia a determinadas carencias.
9º- Vigor.
10º- Afinidad con la variedad injertada.
11º- Modificaciones del ciclo vegetativo.

A continuación damos un listado de los más usuales

portainjertos que se encuentran en el mercado y sus
características principales, pero existen muchos más.

Richter 110 (110 R), vigor y rusticidad elevada, muy

resistente a la sequía, se adapta bien a suelos pobres,
poco profundos y compactos, no apropiado para suelos
fértiles, resistencia hasta el 17% de cal activa, retrasa
ligeramente la maduración.

41 B, poco vigoroso y de crecimiento lento (retrasa la

entrada en producción), muy buena afinidad con todas
las variedades viníferas, no modifica la maduración, muy
resistente a la cal activa (hasta el 40%), resistencia me-
dia a la sequía, poco apropiado para terrenos pobres,
sensible a la humedad elevada del suelo.
 161-49 (Couderc), vigor medio, crecimiento lento, poco
resistente a la sequía, apropiado para terrenos frescos,
resistente hasta un 25% de cal activa, adelanta la
maduración, poco apropiado para terrenos pobres, muy
sensible a la salinidad.

SO4, vigor elevado, rápida entrada en producción,

favorece producciones elevadas y regulares, resistente a
los nematodos, tolera terrenos compactos y mal dre-
nados, sensible a la carencia de Mg (magnesio), poco
apropiado para terrenos pobres, adelanta la maduración,
sensible a la sequía, apropiado para terrenos fértiles y/o
irrigados, no favorece vinos de calidad.

140 RU (Ruggeri), vigor muy elevado, muy resistente a

la cal activa (40%), muy resistente a la sequía, ideal para
suelos pobres y pedregosos, retarda la maduración,
tiene problemas de afinidad con algunas variedades,
utilizable para la replantación de faltas.

1103 P (Paulsen), vigor muy elevado, resistencia me-

dia a la cal activa (17%), muy resistente a la sequía, se
adapta bien a suelos compactos y arcillosos, tolerante a
la salinidad, tiene problemas de afinidad con algunas
variedades.

Lo más usual es plantar vides ya injertadas en viveros

especializados, aunque existe la posibilidad de plantar
primero el portainjerto y al año siguiente injertarlo, cosa
que desaconsejamos por lo engorroso que resulta y por
el porcentaje elevado de fallos que normalmente se
tienen.
 Como hacer un buen diseño de la viña.

Hay un conjunto de factores tales como, la ubicación

geográfica, el tipo de terreno, las variedades a plantar y
sus portainjertos, el marco de plantación, etc. que son
fundamentales y determinaran el futuro de nuestra viña
y el futuro de nuestro vino.

No siempre es posible elegir la ubicación de la viña,

pero si podemos hacerlo tendremos que tener en cuenta
una serie de elementos, que influirán de modo decisivo
en el producto final. El clima y la tierra son fundamen-
tales, y no sólo la composición de esta última, (que ya
comentamos en el capítulo sobre el suelo) sino también
su situación, a este conjunto es lo que llamamos “terroir”.

La viña se puede cultivar (aproximadamente) entre los

paralelos 30 y 50 en el hemisferio norte y entre los 30 y
40 en el hemisferio sur (aunque actualmente hay incluso
viticultura en zonas tropicales) pero dentro de esas
zonas hay infinidad de condicionantes como el régimen
de lluvias, las temperaturas medias, las variaciones
térmicas, los vientos predominantes, la altitud y las
pendientes del terreno, o su orientación respecto al sol
entre otros, que afectarán el resultado final. Intentaremos
a continuación explicar sus influencias.

Es fácil comprender que cuanto más sol y tempera-

turas elevadas tengamos, más fácilmente madurará la
uva, si además tenemos unas lluvias reducidas más
concentrado será su jugo, condiciones en general favo-
rables para un vino tinto de cuerpo, mientras que si esas
condiciones son opuestas (poco sol, temperaturas bajas,
lluvias abundantes) tendremos unas uvas menos madu-
ras, menos concentradas y con mayor acidez que en
general es lo que se busca en muchos vinos blancos.

Con lo que acabamos de comentar, podemos deducir

que hay zonas que son más aptas para unos tipos de
vinos que otras (algo que en general ya sabíamos) y que
pasaremos a valorar.

Influencia de la temperatura

Se definen una serie de índices relacionados con la

temperatura, la pluviometría, la insolación, etc., uno de
los más importantes es el Índice Winkler o ITE (índice
térmico eficaz) que es la sumatoria de las temperaturas
medias diarias menos 10, durante el período que va del
1º de abril al 30 de septiembre (en el hemisferio sur se
tienen que desplazar 6 meses) que coincide aproxima-
damente con el período que va desde la brotación a la
recolección.
30/09
ITE = ( tmd-10)
01/04

De acuerdo con los valores del ITE se definen 5 regio-

nes térmicas de Winkler con las siguientes caracte-
rísticas:

Región I, con valores de ITE inferiores a 1372, son

adecuadas para viñas de vinos blancos secos de primera
calidad.
 Región II, con valores entre 1372 y 1650 apta para la
mayoría de los buenos vinos y en particular para tintos
de calidad.

Región III, con valores entre 1650 y 1927 favorece la

producción de vinos de alta graduación. No se deben
esperar vinos secos de la máxima calidad.

Región IV, con valores entre 1927 y 2204 apta para

vinos dulces de buena calidad. Los vinos comunes de
mesa son aceptables si se producen con variedades de
alta acidez.

Región V, con valores mayores a 2204 nos pude dar

los mejores vinos de postre.

Otro índice que se calcula en base a las temperaturas

es el de Fregoni, es menos conocido que el anterior
pero muy interesante y que nos sirve para cuantificar el
conocido hecho de la influencia del salto térmico diario
sobre la calidad del vino.

Son muchos los estudios que demuestran una relación

causa/efecto entre las elevadas diferencias de tempe-
ratura entre el día y la noche con la mayor calidad del
vino, esto se debe al hecho que en esas condiciones se
favorece una mayor concentración de azúcares, aromas,
pigmentos colorantes, taninos de calidad, etc. en la uva.

Estas diferencias de temperatura influyen fundamen-

talmente durante el período de maduración de la uva, por
lo que se toman en consideración sólo los valores del
último mes previo a la vendimia. También se da impor-
tancia al hecho que unido a las diferencias elevadas de
temperatura se llegue a mínimas por debajo de los 10 ºC.

La formula para calcular el índice Fregoni es:

30/09 30/09
IF = ( Tmax – Tmin ) x ( n.dd < 10ºC )
01/09 01/09

Donde Tmax y Tmin son respectivamente las tempe-

raturas máximas y mínimas de cada día del período y
n.dd<10 son los números de días con temperaturas infe-
riores a 10.

Como comentamos en cada caso el cálculo se deberá

realizar con los datos de los últimos 30 días previos a la
recolección, pero para comparar distintas zonas se toma
en el hemisferio norte los datos del mes de septiembre y
en el sur los de marzo, que coincide aproximadamente
con el período previo a la vendimia.

Dentro de un mismo territorio, y a pocos kilómetros de

distancia, por ejemplo en una zona de colinas, podemos
tener variaciones importantes del IF en caso que nuestra
viña esté situada en una zona más elevada, con más
circulación del aire y con una buena orientación hacia el
sol, respecto a otra que lo esté en el fondo del valle, lo
que justificaría en parte las diferencias de calidad de los
vinos dentro de una misma zona donde el índice de
Winkler es prácticamente el mismo ya que las tempe-
raturas medias también lo son.

Hilando todavía más fino, el tipo de conducción de la

viña puede influir en el índice ya que no es el mismo
perfil térmico que se tiene a un metro de la tierra que a
dos, por lo tanto se obtienen mejores resultados con una
espaldera baja que con un emparrado alto.

A modo de ejemplo podemos citar algunos datos me-

dios, que nos dan una idea de las posibilidades de las
distintas zonas, así dentro de Italia en el norte tenemos
valores medios del orden de los 1350 para este índice, y
en el sur de sólo 550, en España en la zona del Penedés
(cuna del cava) su valor se sitúa en torno a 1260,
mientras en Chile puede superar los 10.000. El caso de
Chile es único en cuanto a las diferencias térmicas
día/noche que se deben a la influencia de la cordillera
de los Andes por un lado y las frías aguas de la corriente
de Humbolt del Pacifico por otro.

Influencia de la pluviometría

En general se considera que con unas precipitaciones

anuales en torno a los 350 litros por metro cuadrado y
año la viña es viable (sin riego lógicamente), pero en
esas condiciones restrictivas de humedad, no se pueden
alimentar muchas plantas por lo que tendremos que
plantar pocas unidades por hectárea, a medida que
aumenta la disponibilidad de agua (y si el terreno lo per-
mite) podremos ir incrementando el número de cepas; a
continuación se da una idea de esa relación.

Lts./m2/año Cepas / hectárea

menos de 350 2000 - 2500
de 350 a 500 2500 - 3000
de 500 a 700 3000 - 4000
más de 700 más de 4500
 Evidentemente hay regiones con mayores precipitacio-
nes, y se puede seguir aumentando el número de cepas
por hectárea hasta valores del orden de 10.000, lo cual
exige maquinaria especial para realizar los trabajos en la
viña ya que las distancias entre las filas se reduce a
valores muy bajos (10,000 cepas por hectárea significa 1
por metro cuadrado, o sea que si las plantas están sepa-
radas 1 metro, las “calles” serán también de 1 metro).

Normalmente se entiende que para obtener vinos de

calidad la viña debe tener una cierta restricción de agua,
por lo cual si tenemos precipitaciones elevadas y no que-
remos seguir aumentando el número de cepas se puede
recurrir a otras estrategias como implantar cubiertas ve-
getales que sustraigan una parte del agua, además de
tener la ventaja de hacer transitable las calles con la
tierra relativamente mojada.

Diseño de la plantación.

Para hacer el diseño de la plantación de la viña debe-

mos tener en cuenta una serie de factores, que van
desde la definición del numero de plantas por hectárea
hasta las características del terreno (dimensiones, pen-
dientes, orientación, etc.).

La decisión del numero de cepas por hectárea la

tomaremos en base a la pluviometría (como ya vimos), al
tipo de vino que queremos hacer, a las propiedades del
terreno y también de los equipos para el trabajo de la
tierra de que disponemos, ya que si tenemos un tractor
relativamente grande no podremos tener calles angostas.
También deberemos tener en cuenta el tipo de sistema
de conducción elegido para las vides ya que si queremos
tener las cepas emparradas del tipo “cordón royat”,
tendremos más libertad de elección que si optamos por
el sistema de vaso o “alberello” como se dice en Italiano
(arbolito) que requiere mayor separación entre filas, ya
que los sarmientos no están sujetos por los alambres
guía e invaden las calles.

Definición del número de cepas/hectárea.

Si las características del terreno lo permiten, (la pro-

fundidad de la capa de tierra fértil y su riqueza no son
limitantes), nos guiaremos en primera instancia por el
cuadro de la pag.28. Podremos aumentar este número
si queremos hacer vinos de la máxima calidad, ya que
para hacer estos vinos necesitamos vides que “sufran” y
que vean limitada su producción, de esta forma nos
darán uvas más “concentradas”, con mayor proporción
de azúcares, taninos, antocianos, etc., hay enólogos que
opinan que para tener un buen vino cada cepa debe
producir como máximo 1 kilo de uva.

Lo usual es que las cepas estén separadas entre si

una distancia de 1,2 metros (si están emparradas), esto
hace que si fijamos unas 2500 plantas/hectárea las
calles sean de unos 2,8 metros, si son 5000 la distancia
se reducirá a 1,4 m. esto implica ya unos elementos de
labranza específicos, podemos jugar un poco con la
distancia entre cepas en la fila bajando a 1 metro, y así
poder aumentar algo el ancho de las calle.

Una vez tengamos definida la cantidad de cepas a

plantar, tenemos que decidir como las distribuimos en
nuestro terreno. Deberemos tratar de conciliar varios
criterios para buscar la mejor solución para nuestro caso,
aunque será muy difícil que los cumplamos todos a la
vez.

1º- Orientación respecto al sol. Lo aconsejable es

tener las filas orientadas en dirección norte-sur de modo
que por la mañana reciban el sol por un lado y a la tarde
por el otro, de este modo se aprovecharan mejor las
radiaciones solares y las hojas harán mejor la foto-
síntesis. Si están orientadas en dirección este-oeste, la
superficie expuesta directamente al sol se reduce consi-
derablemente, lo cual no sólo afecta la fotosíntesis sino
también la sanidad de los racimos posicionados en la
zona menos soleada ya que tienen mayor posibilidad de
sufrir ataque por hongos.

2º- Pendiente del terreno. Como tenemos filas de

plantas y labraremos entre dichas filas, es aconsejable
que las filas estén orientadas con la dirección de la
mínima pendiente, así los surcos del labrado serán
perpendiculares a la máxima pendiente, con lo cual no
facilitaremos el escurrido de las agua de lluvia y de esta
forma si limitará el arrastre de la tierra y se favorecerá la
retención del agua por el terreno.

3º- Dirección del viento. Si tenemos vientos impor-

tantes en la zona, es preferible que las filas estén
orientadas “proa al viento” predominante y así ofrecer
menos resistencia. Si esto no es posible se deberá
reforzar convenientemente la estructura de soporte de la
viña. Este problema no es tan importante para las vides
bajas (vaso).
 4º- Dimensiones del terreno. Si es un terreno grande
en principio no se tendrían que presentar problemas,
pero si el terreno es pequeño (como seguramente será
nuestro caso) puede ser determinante la forma del
mismo, no es lo mismo tener media hectárea de 70x70
metros, que de 100x 50 o exagerando de 200x25, en
este último caso según como orientemos las filas
perderemos una parte importante de terreno. Si las filas
se ponen en la dirección corta, tendremos que dejar un
espacio libre en los extremos mayor que el que dejamos
entre filas (para acceder y labrar) con lo cual las filas
serán aun más cortas.

Elección del sistema de conducción.

Para decidir el sistema de conducción para nuestra

viña, tendremos que tener en cuenta una serie de
criterios que nos ayudarán a elegir el que mejor se
adapte a nuestras necesidades y condiciones.

1º) Si hemos definido una densidad de plantación baja,

(menos de 2500 cepas/hectárea) podemos optar por un
sistema en vaso, ya que este sistema requiere mucho
espacio libre alrededor de la planta para su desarrollo, y
con esta densidad lo tendremos.

Este sistema tiene además algunas ventajas como su

bajo coste de implantación ya que no requiere ninguna
estructura de soporte y es especialmente apto para
zonas secas y calidas ya que sus ramas hacen como de
“sombrilla” y generan un microclima adecuado para
defender a la planta de excesos de temperaturas y
pérdida de humedad.

También tiene a su favor que requiere menos cuida-

dos, ya que no es necesario poner los pámpanos dentro
de los alambres guía y en el momento de la poda no
tendremos el problema de los zarcillos enroscados en
estos alambres.

Tiene en su contra que no permite la mecanización de

la cosecha (quizás no muy importante en nuestro caso
ya que pensamos en pocos kilos de producción) y debido
a su efecto “sombrilla” no es adecuado en zonas
húmedas ya que facilitaría las enfermedades criptogá-
micas.

También es un inconveniente que tanto para la poda

como para la recolección nos deberemos encorvar
bastante, ya que las ramas y los frutos están sensible-
mente más bajos.

2º) Si hemos definido densidades de plantación ma-

yores a las 2500 cepas/hectárea nos veremos obligados
a conducir de algún modo la vegetación de la cepas
mediante un sistema de espalderas. Estas espalderas
pueden ser de distinto tipo, las más usuales son las del
tipo “simple”, con un alambre soporte para la planta
propiamente dicha (madera vieja) y otros alambres por
encima de este para contener la vegetación nueva
(verde), el numero y disposición de estos últimos de-
penderá de factores como la variedad de uva, fertilidad
del terreno, pluviometría, etc. que determinarán lo vigo-
roso y abundante de la zona verde.
 Hay otros tipos de espalderas menos usadas y es-
pecíficas para determinadas condiciones como en V, u
otras como los emparrados altos.

Nosotros nos referiremos en general al emparrado con

espaldera baja, y con la vid podada en la forma “royat
doble”, o sea con dos brazos, que es el más utilizado en
todo el mundo y que presenta las ventajas e inconve-
nientes opuestos al sistema antes comentado, o sea es
más caro de implantar y requiere más cuidados, pero
tiene la ventaja de su posible mecanización, tanto de la
vendimia como buena parte de los trabajos de poda,
(tanto de la de invierno como de la poda en verde), que
con los costos actuales de la mano de obra, puede ser
fundamental para que una explotación sea rentable.
 La Poda

La poda es la operación mediante la cual suprimimos

una parte de la madera de la planta con la finalidad de
darle forma, regular su producción, retardar su envejeci-
miento, regular el equilibrio vegetación/producción, a la
vez que se busca una buena maduración, sanidad y ca-
lidad de los frutos.

Podemos distinguir entre distintos tipos de poda según

la edad de la planta, así tendremos durante los primeros
años de su vida la llamada poda de formación, durante
su vida productiva tendremos la poda de mantenimiento,
e inclusive hay una poda de rejuvenecimiento con la
finalidad de prolongar su vida útil.

También podemos distinguir distintos tipos de poda

según la época del año, así tendremos las podas de
invierno y las podas de verano, también llamadas podas
en verde.

Nosotros plantaremos en general una planta injertada

de un año, con unas tres/cuatro yemas, durante el primer
año brotaran estas yemas y se formaran los
correspondientes pámpanos sobre los que hemos de
actuar en el segundo invierno (el primero será el de la
plantación) con la primera poda, para ir modelando la
planta, la actuación dependerá del tipo de sistema de
conducción que hayamos elegido.
 Podas de invierno

Poda de formación.

Si hemos decidido tener vides emparradas, debemos

procurar formar el tronco principal, para lo cual en la
primera poda (si hemos plantado híbridos ya injertados,
como antes comentamos), suprimiremos los brotes peor
posicionados y reservaremos el que mejor se pueda
desarrollar para este fin, que dejaremos con dos o tres
yemas para que en la próxima primavera broten y
podamos seguir con el proceso de formación.

Para el segundo verano luego de la plantación, ten-

dremos que tener colocados los elementos de soporte de
la nueva viña, como son los palos y los alambres donde
tendremos que coger los nuevos pámpanos que se
formen, además de unas cañas u otro tipo de soporte
provisional (son necesarios solo los primeros años)
donde sujetar y guiar el brote que formara el tronco
principal.

Si por el contrario hemos decidido tener una viña en

forma de vaso, no dejaremos un único brote, sino que
dejaremos varios, en principio tres o cuatro para formar
la “copa” de la planta, ya comentamos que este formato
es como si tuviésemos pequeños arbolitos. En la forma
emparrada la planta se desarrolla en un plano (en dos
direcciones), mientras que en la forma de vaso la planta
se desarrolla en el espacio, (en todas las direcciones).

Volviendo a la vid emparrada y su proceso de forma-

ción, durante el segundo verano, dejaremos prosperar el
pámpano mejor situado, eliminando los restantes
(estaremos haciendo nuestra primera poda en verde), y
lo sujetaremos a la caña (u otro elemento de soporte que
hayamos elegido), con algún sistema que no dañe el
brote aun tierno (hay diferentes tipos de gomas y de
cintas de material plástico a propósito para este uso).

Cuando el pámpano supere la altura del alambre

soporte, lo curvaremos y lo sujetaremos sobre este del
mismo modo que lo hicimos sobre la caña. Es impor-
tante que dejemos las hoyas y los nietos de este tramo
orientados hacia arriba y hacia abajo, y no hacia los
lados, ya que el próximo año cuando vuelva a brotar los
nuevos pámpanos estén bien orientados.

Si el brote que estamos usando para formar la

estructura de la vid presenta un nieto bien situado y lo
suficientemente robusto como para que pueda ser
utilizado para formar el otro brazo, lo utilizaremos (te-
niendo los mismos cuidados que tuvimos para el pri-
mero), si no es así tendremos que esperar al año si-
guiente.

Durante el tercer invierno, cortaremos los sarmientos a

la medida que queremos tengan los brazos, elimi-
naremos los nietos que estén orientados hacia abajo y
cortaremos con dos yemas los que estén orientados
hacia arriba.

En el tercer verano completaremos la formación de la

planta (si no pudimos formar los dos brazos en el
anterior) y con la poda en verde eliminaremos todos los
brotes mal situados. La planta joven normalmente tiene
mucho vigor y produce más brotes de los necesarios y
situados en posiciones no deseadas como a lo largo del
tronco y en la parte de debajo de los brazos, también
habrá nuevos brotes en todas las posiciones que en el
año anterior había una hoja (recordemos que en cada
nudo hay una yema) y seguramente habrá más de los
deseados y si podemos eliminarlos ahora será trabajo
que nos ahorramos para la poda del próximo invierno.

Como comentamos, normalmente tendremos más

brotes de los necesarios, y además de los mal posi-
cionados, tendremos que eliminar los que, aunque bien
orientados, estén demasiado cerca. Entre los pulgares
que dejemos debe de haber una distancia del orden de
los 20 centímetros (razones sanitarias, entre otras, así lo
aconsejan), además se recomienda que el primero no
esté muy cerca de tronco principal, por lo tanto si
partimos de unas vides plantadas a 1,2 metros los
brazos tendrán del orden de 50 cms. (también debemos
dejar espacio entre los extremos de los brazos de las
vides), todo lo cual indica que deberemos dejar 3, máxi-
mo 4 pulgares por brazo (no todos los brazos serán
exactamente iguales de largo).

Poda de mantenimiento.

Durante los primeros años (fundamentalmente los 3

primeros si el desarrollo de la planta es normal)
estaremos haciendo la poda de formación y luego
pasaremos ya con la vid en producción a la poda de
mantenimiento, que tiene como misión fundamental
regular la producción y mantener las vides en estado
óptimo de salud y desarrollo.

Hemos comentado antes de podar a “dos yemas”, pero

aclaremos más el tema. En el momento de podar, al
igual que lo hemos hecho en el momento de diseñar la
plantación, estamos decidiendo la futura carga de
producción de nuestra viña, por cada yema que deje-
mos, tendremos un nuevo pámpano (como mínimo, ya
comentamos que en cada yema hay más de una), cada
pámpano tendrá entre uno y tres racimos (según varie-
dad, vigor, condiciones climatológicas y culturales entre
otras, aunque también puede haber alguno que no dé
frutos) y también, como hemos comentado, más cantidad
de producción significa menor calidad, por lo tanto
tendremos que decidir que queremos priorizar y actuar
en consecuencia.

Lo usual es podar a dos yemas vistas, pero podemos

hacerlo a una sola o a más de dos, decimos lo de yemas
vistas porque aunque no se vea hay una yema en el
lugar de inserción del sarmiento con el tronco que no se
ve, si la vid tiene suficiente vigor aunque dejemos una
sola yema, la yema que no vemos y que en condiciones
normales no brotaría, ahora brotará. El dejar más de
dos yemas se justifica en algunas variedades como el
chardonnay, que presenta el problema de que las pri-
meras yemas son menos fértiles (dan menos frutos) que
las más alejadas del tronco principal, también esta la
posibilidad de recurrir a otro tipo de formación de la plan-
ta diferente del cordón royat como el sistema guyot.

El corte que demos en el momento de la poda sobre el

sarmiento debe se “limpio” y hacerse en el entrenudo, a
una cierta distancia de la yema, y se aconseja que tenga
pendiente hacia los lados sin yema para que en el
momento del “lloro” (salida de savia a principios de la
primavera) éstas no se mojen.
 En el momento de podar nos encontraremos nor-
malmente que tenemos que elegir qué sarmiento elimi-
namos totalmente y cual transformamos en pulgar, para
el próximo año, ya que de las yemas que dejamos el año
anterior habrán brotado más de una. Por regla general
elegiremos el que nace más cerca del brazo, ya que de
otro modo los nuevos brotes se irán separando del brazo
y se aumentará la estructura de madera vieja lo cual no
es bueno ni funcionalmente ni estéticamente, pero
algunas veces esto no será posible por diversas razones,
entre otras que ese brote esté muerto.

Pero el criterio general sigue siendo válido, el elegido

será el que le siga en proximidad al brazo. Es fun-
damental cortar primero el sarmiento que queremos
conservar y comprobar que está bien (el color en el
interior debe ser verde y no marrón) y bien unido al brazo
(puede ser que por un golpe, sobretodo si hay
recolección mecánica, esté parcialmente separado), de
este modo estaremos a tiempo de rectificar.

Otro factor a tener en cuenta es el momento en que

hacemos la poda, lo normal es hacerla una vez que la
planta ha perdido las hojas y hasta que comience el lloro,
dentro de este período, la repercusión de la fecha en que
se hace la poda sobre el ciclo vegetativo es poca, pero si
se adelanta o se retrasa demasiado la cosa cambia.
Ambas posibilidades retrasan la brotación de la planta y
la maduración de los frutos, la poda anticipada es
desaconsejada ya que debilita sensiblemente la vid al
hacerse antes que la planta haya terminado su ciclo,
mientras que la poda retrasada es usualmente utilizada
en zonas donde son frecuentes las heladas primaverales,
en este caso es normal hacer una prepoda dejando los
sarmientos con 6 u 8 yemas en época normal y hacer la
segunda poda a dos yemas cuando éstas se hinchan o
incluso cuando comienzan a brotar.

Poda en verde.

Bajo este nombre se engloban todas las operaciones

mediante las cuales se eliminan elementos “verdes” o
sea de nueva formación (del año), esto incluye la elimi-
nación de pámpanos enteros, de nietos, de hojas, e
incluso de racimos, así como el despunte y si nos
referimos en forma general a operaciones en verde,
incluiremos también el “recogido” de los pámpanos.

Las operaciones en verde son una herramienta más en

manos del viticultor para mejorar la calidad de la uva, ya
que gracias a ella podremos mejorar su maduración y su
sanidad, lamentablemente es un trabajo muy poco meca-
nizable, lo que hace que sea muy costoso y por lo tanto
pocos son los productores que lo hacen en su totalidad.

Ya hemos comentado que normalmente hay más bro-

tes de los deseados y que es necesario eliminar los mal
situados y los excedentes para regular la producción de
la viña y mantener la forma de la cepa, pero también es
conveniente eliminar los nietos ya que éstos consumen
parte de los nutrientes de la viña sin generar ningún
provecho.

En cuanto a las hojas también es conveniente eliminar

aquellas situadas por debajo de los racimos ya que de
esta manera el racimo queda más libre, recibiendo más
sol y aire, lo cual es beneficioso para su maduración y
para evitar ataque por hongos, además de facilitar la
aplicación de los fitosanitarios. Vale la pena recordar que
las hojas de debajo de los racimos son las primeras que
han salido y las hojas tienen una vida útil no muy larga,
de manera que no se causa daño al eliminarlas.

En cuanto a eliminar racimos, operación también cono-

cida como “aclarado”, se realiza cuando la planta tiene
un exceso de carga, por ejemplo en los primeros años de
la viña, ya que normalmente las plantas jóvenes son más
fértiles y tienen más frutos mientras que su estructura no
está suficientemente desarrollada. También se justifica
en años muy difíciles con mucha escasez de agua don-
de la planta no puede alimentar toda la producción.

También se hace en busca de una mayor calidad de la

uva, ya comentamos que se entiende que un rendimiento
de un kilo por cepa es lo considerado ideal (en vinos
tintos, en blancos se puede llegar hasta los tres), pero el
sistema para llegar a este rendimiento no debería basar-
se tanto en el aclarado sino en un buen diseño de la
plantación, en el laboreo de la tierra, en el abonado ade-
cuado, etc. que regulen el vigor de las cepas. El aclarar
trae como consecuencia un aumento del tamaño del
racimo y de las uvas, tal es así que con aclarados del
orden del 30% no se tiene disminución de la producción.

El tener las uvas más grandes hace que la relación

hollejo/pulpa disminuya y esto es negativo para tener un
buen vino tinto, ya que como veremos más adelante en
el hollejo están buena parte de los elementos que dan
carácter al vino.

Insistiendo algo más sobre el tema, la regla de que se

debe tener un kilo de uva por cepa para tener calidad,
se complementa con la regla 1, 100, 1000, que nos dice
que el grano de uva debe pesar 1 gramo, el racimo 100
grs. y la cepa producir 1000 grs.

El aclarado para ser efectivo debe realizarse cuando

comienza el envero (cambio de color de los granos).

El despunte consiste en eliminar la extremidad del

pámpano en crecimiento, con la finalidad de impedir que
continúe creciendo, en las viñas en forma de vaso (libres)
para que no invadan en demasía las calles e impidan las
labores, en las viñas en espaldera para que puedan ser
contenidas adecuadamente por la estructura.

Si el despunte se hace respetando las pautas que

aconsejan una determinada relación entre superficie
foliar/kilos de uva, no debe afectar la calidad. Esta rela-
ción se estima correcta si es superior a 1 m2 por cada
kilo de uva.

La poda en verde se realiza fundamentalmente en los

meses de mayo y junio.

El posicionamiento de la vegetación, es el comple-

mento al despunte para tener la vegetación “controlada”
y se realiza fundamentalmente en las viñas en espaldera,
su finalidad es tener las calles libres para facilitar las
distintas operaciones, mejorar exposición a la luz de las
hojas y los racimos, aumentar la eficiencia de los trata-
mientos fitosanitarios, a la vez que evitamos la rotura de
pámpanos por el viento o por el paso del tractor. Para
hacer esta operación, los alambres que disponen las
espalderas para este fin y que en invierno han sido
bajados para facilitar la poda, los volveremos a subir a su
posición normal cuando los pámpanos tienen la longitud
suficiente para ser retenidos.

Poda de rejuvenecimiento.

Es la que realizamos sobre la vid ya adulta con la finali-

dad de regenerar total o parcialmente la misma, y con-
siste en eliminar una parte importante de su estructura
de madera vieja a fin de rehacerla a partir de los nuevos
brotes.

Esta poda la podremos realizar siempre que la raíz de

la planta esté en buenas condiciones y tengamos partes
de madera afectada que es necesario regenerar.
Vid de unos 10 años en forma de doble cordón royat
antes de la poda de invierno

La misma vid luego de la poda

Vid emparrada con los pámpanos “controlados”

Vid en vaso con los pámpanos “descontrolados”

 Vendimiadora haciendo la recolección

Vendimiadora descargando la uva recogida

 El manejo del suelo

Una de las armas que tenemos para influir sobre el

comportamiento de la viña, es la forma en que trabaja-
mos la tierra, incluyendo en el concepto de “manejo” no
sólo el labrado, sino también otras operaciones como la
utilización de cubiertas vegetales, y la utilización o no de
herbicidas.

Es importante cuándo y cómo hacemos los labrados de

la tierra, ya que de esta manera podremos influir sobre
diversos factores como aumentar las reservas de agua,
eliminar las malas hierbas, airear la tierra, etc.

Podemos definir tres tipos de labrados, uno muy pro-

fundo, que es el que se realiza dentro de las labores de
preparación del terreno antes de la plantación y tendrá
una profundidad entre 60 y 100 cms, uno profundo que
penetrará entre 25 y 30 cms y uno superficial que solo
afectará los primeros 8 o 10 cms.

Cada tipo de labrado busca unos resultados diferentes.

Como hemos dicho el muy profundo se realiza antes

de la plantación del viñedo y con él se buscan las si-
guientes finalidades:

- Facilitar el desarrollo de las raíces de la vid.

- Hacer más permeable el suelo al agua y el aire
hasta capas profundas.
- Limpiar la tierra de raíces.
- Aumentar la actividad microbiana.
- Movilizar las reservas fertilizantes.
 Con los labrados profundos se busca fundamental-
mente incrementar las reservas de agua, y los períodos
más adecuados para realizarlos, al menos en las zonas
mediterráneas, es poco después de la vendimia, iniciado
ya el reposo de la vid y al final del invierno, de esta
manera la tierra aprovechará mejor las lluvias del otoño y
de primavera que suelen ser los períodos con más
precipitación.

La profundidad de este labrado puede variar un poco

de los valores comentados y en suelos profundos y
sueltos, donde las raíces son profundas se puede incluso
aumentar, mientras que en condiciones opuestas, sería
aconsejable reducirla para no dañar la estructura
radicular que en estas condiciones será más superficial.

Con el labrado superficial se persiguen dos finalidades,

por una parte disminuir la pérdida de agua y por otra
eliminar las malas hierbas. La perdida de agua se
disminuye al romper la costra superficial y de este modo
los capilares por los cuales fluye el agua a la superficie,
a la vez que la sustituimos por tierra suelta y cuanto más
pulverizada mejor ya que de esa forma se retiene mejor
el agua proveniente del rocío.

El labrado superficial se realiza durante el período

vegetativo de la vid y su profundidad puede variar algo
durante dicho período, los primeros, realizados en
primavera, suelen ser más profundos que los que se
hacen durante el verano; en suelos fuertes que forman
costras duras serán más profundos que en los suelos
sueltos y arenosos, también serán más profundos cuan-
do son abundantes las malas hierbas.
 El número de labrados superficiales dependerá del tipo
de terreno, de la abundancia de malas hierbas, del régi-
men de lluvias, etc. pero normalmente pueden ser del or-
den de 3 a 4 en el año.

El labrado de la tierra tiene, como hemos visto, una se-

rie de efectos beneficiosos para el viñedo, pero también
puede tener algunos negativos como la formación de una
“suela de labor” por el paso de tractores pesados, el pro-
ducir heridas en las plantas por la maquinaria, incre-
mentar los riesgos de erosión en suelos con pendientes
elevadas, agravar los riesgos de clorosis, favorecer el
corrimiento si se efectúa en el período de floración, ade-
más puede producir el efecto contrario al de combatir las
malas hierbas, favoreciendo la multiplicación de deter-
minado tipo de plantas como los cardos si se utilizan
herramientas de labranza que los trocean ya que cada
trozo será origen de uno nuevo.

Ya que comentamos el tema de las herramientas de la-

branza, decir que es un tema que no trataremos en este
manual, por una parte porque no lo domino y por otra
porque creo que no sería de mucha utilidad al tipo de
lectores al que va dirigido, ya que si estamos hablando
de viñedos pequeños lo normal es que no tengamos
maquinaria propia y la tengamos que contratar a terceros.

Lo que si comentaremos es el hecho que una cosa

relativamente fácil es labrar las calles entre las hileras
emparradas, pero ya no lo es tanto en las formas libres,
sobretodo a medida que van creciendo los sarmientos
que invaden las calles. Otro tema es el labrado entre
las cepas y debajo de ellas en las viñas emparradas,
ésto o se realiza con equipos específicos bastante sofis-
ticados que tienen un sistema automático que mediante
un palpador detecta la presencia del tronco de la vid y
retira el instrumento de labranza para no dañar las plan-
tas, o en una viña pequeña podemos hacer la limpieza
manualmente con la ayuda de una azada.

A colación de estos comentarios, entraremos en el te-

ma de la utilización de herbicidas como alternativa al
labrado superficial para combatir las malas hierbas.

Como hemos dicho, según el tipo de hierba que ten-

gamos, el labrado pude ser incluso perjudicial si se hace
de manera incorrecta, y aunque sea correcta tampoco es
una solución definitiva y puede ser aconsejable la utili-
zación de herbicidas. Si llegamos a este extremo debe-
mos prestar especial atención al uso racional de los
mismos, dado el daño al medio ambiente que podemos
causar y el daño al propio viñedo si se realiza de forma
incorrecta.

El tratamiento con herbicidas en la totalidad del terreno

como complemento de las labores mecánicas puede ser
una alternativa, lo que si es bastante usual es su utili-
zación para el tratamiento de la zona entre cepas, que
como ya comentamos es bastante dificultoso si no se
dispone del material adecuado.

Por último comentaremos el tema de la utilización de

cubiertas vegetales. Éste es un tema que se plantea en
las regiones donde la pluviometría es relativamente ele-
vada, es raro que se utilice en zonas con menos de 600
mm por m2 de precipitación, y las razones de su uso
pueden ser varias. En general se trata de cubiertas
artificiales, o sea plantadas por nosotros con la utili-
zación de las semillas apropiadas, como trébol y ray-gras
entre otros, es muy raro que sean cubiertas naturales.

Las posibles razones para la utilización de una cubierta

vegetal permanente pueden ser fundamentalmente dos.

- Hacer las calles más fácilmente transitables. Es cla-

ro que se podrá circular antes y mejor sobre una pradera
de hierba que sobre barro.

- Evitar que las vides tengan a su disposición dema-

siada agua. Las hierbas competirán con las vides por el
agua y consumirán una buena parte. Vale la pena
recordar que en su momento comentamos el tema de la
relación entre pluviometría y densidad de plantación,
ésta es la manera más correcta de solucionar el proble-
ma, ya que la cubierta vegetal es efectiva los primeros
años, luego la vid desarrolla raíces más profundas donde
la hierba no llega y puede disponer nuevamente de más
agua, con lo cual se pierde parte de la efectividad de la
cubierta.

Está claro que donde tenemos cubierta vegetal no ten-

dremos que realizar los labrados superficiales, y posi-
blemente los profundos (si éstas son permanentes), en
cambio deberemos hacer la siega de la hierba.

Hay cubiertas que sólo se tienen durante el período

más lluvioso (primavera) y luego en vez de segarla se
labra y se entierra haciendo una función de abonado.
 El abonado de la viña.

Podemos distinguir dos tipos de abonado, el de fondo y

el de restitución.

El abonado de fondo es el que se hace antes de la

plantación y que forma parte de la preparación del
terreno, lo lógico es hacer previamente un análisis del
suelo y en base a ello definir el abonado que corres-
ponde. Lo más usual es que incluya una cantidad
importante de estiércol, del orden de 20.000 a 40.000
kg./H, ya que es común un contenido bajo de materia
orgánica y se aprovechan los labrados profundos para
incorporarlo. Otros elementos que pueden necesitarse
son fósforo y potasio que dada su baja movilidad tam-
bién es conveniente aprovechar el labrado de prepa-
ración para distribuirlo en el terreno.

El abonado de restitución en cambio es el que ten-

dremos que hacer a lo largo de la vida de la vid, y tiene
por finalidad restituir lo que las cepas han quitado del
suelo para su crecimiento y producción. En base a la
cantidad de uva, madera y hojas que se ha creado se
puede calcular la cantidad de elementos a reponer.

Hasta hace poco tiempo los sarmientos procedentes

de la poda se retiraban y se quemaban, ahora se tiende
a dejarlos en el campo, triturarlos e incorporarlos a la
tierra. De esta forma recuperamos una parte impor-
tante de lo que habíamos quitado a la tierra. Demora
uno 4 o 5 años en desintegrarse y convertirse en sus-
tancia asimilable por la planta, pero es un buen abono
que aporta principalmente carbono y nitrógeno.
 Pero debemos prestar especial atención en el mo-
mento de hacer la poda a si hay plantas “enfermas” y
retirar toda la madera de esa planta y quemarla para que
no propague la infección si la dejamos como abono.

Hasta ahora casi no habíamos hablado del C (carbono),

sólo lo nombramos al comentar la fertilidad orgánica del
suelo, cuando es el elemento fundamental de todo com-
puesto orgánico, tanto vegetal como animal (tal es así
que la química orgánica se llama también química del
carbono), en la tierra lo encontramos proveniente de la
descomposición de los productos vegetales y orgánicos
allí presentes, pero la otra gran fuente es el CO2 del aire,
que la planta es capaz de asimilar a través de sus hojas,
lo que hace que no se deba añadir (fuera de los aportes
orgánicos como el estiércol y los restos de poda ya men-
cionados) como se hace con el N el otro elemento fun-
damental para la vida.

Así como el análisis del suelo nos define las carencias

iniciales, el análisis foliar es el elemento de control para
determinar las posibles carencias que sufre la planta
durante su desarrollo.

Lo más común es utilizar fertilizantes sintéticos sólidos

en forma de granulados, pero también los hay líquidos.
La fertilización suele hacerse aplicando el fertilizante en
la tierra, pero últimamente también se realizan por vía
foliar, que para algunas aplicaciones como combatir la
clorosis (falta de hierro), resulta más efectiva y se
aprovecha cuando se hacen los tratamientos fitosa-
nitarios para aplicarla.
 Los elementos básicos a reponer son fundamen-
talmente N, P y K. Los fertilizantes nos dan los por-
centajes de N, P2O5, K2O asimilables que contienen, y
cuando decimos que un cultivo necesita 50 U.F./H
(unidades fertilizantes por hectárea) de un determinado
elemento, por ejemplo K estamos diciendo que necesita
50 kg. de K2O por hectárea.

Para la producción de uva de calidad se considera que

las necesidades son 30-30-90 U.F./H de N, P y K res-
pectivamente. Si disponemos de un fertilizante com-
puesto con un porcentaje de 4 - 4 - 12 para dichos
elementos podemos calcular que necesitamos 750 kg/H
(30/4 x 100 = 750), en este caso hay un fertilizante
comercial que tiene la relación de los elementos que
necesitamos, si no lo hay tendremos que utilizar fer-
tilizantes simples (de un solo elemento) y realizar el
cálculo de los kg. que necesitamos de cada uno según
su riqueza.

Recordemos que para tener uva de calidad no tene-

mos que tener cantidad, por lo tanto hay que ser mo-
derado en el uso de los fertilizantes, y en especial con el
N que nos da más cantidad, y se puede ser algo más
generoso con el P que favorece la calidad, como ya co-
mentamos.
 Los parásitos de la vid y su tratamiento.

La vid sufre una serie de ataques por parte de insec-

tos, hongos y bacterias entre otros, que pueden oca-
sionar importantes daños y pérdidas económicas.

Las “enfermedades” más usuales debidas a los hon-

gos son el mildiu, el oidio y la botritis, y de las pro-
ducidas por insectos es la polilla de la uva.

Para luchar contra estas plagas existen una serie de

productos químicos autorizados que varía según sea
viticultura tradicional, protección integrada o ecológica.

También se cuenta con la posibilidad de actuar por

medios biológicos y biotécnicos. Los primeros consisten
básicamente en la cría y posterior suelta de parásitos y
depredadores de los agentes nocivos que se quieren
combatir, y los segundos principalmente en la confusión
sexual, mediante la emisión de feromonas y la captura
masiva con trampas entre otros. Estas técnicas sólo
se pueden utilizar para la lucha contra los insectos y
están poco difundidas.

Antes de continuar recordemos que además tenemos

las técnicas culturales como aliados para esta lucha, ya
comentamos que una de las finalidades de la poda en
verde era tener una buena aireación e insolación de las
hojas y los racimos, lo cual es sumamente útil para que
no prosperen los hogos en la viña.

Hoy en día en los países con fuerte implantación de la

viticultura, existe algún tipo de alarma por parte del
ministerio de agricultura, para alertar sobre los posibles
ataques de estos parásitos y el modo de combatirlos,
nosotros daremos unas ideas básicas de comporta-
miento que serán de utilidad para los que no dispongan
de estos servicios.

Los ataques por hongos requieren unas condiciones

mínimas de humedad, temperatura y desarrollo de los
pámpanos par prosperar, la sabiduría popular lo plasmó
en la regla de los “tres dieses” que nos dice que cuando
los pámpanos superan los 10 cms., la temperatura media
los 10 grados centígrados y en las últimas 24/48 han
llovido al menos 10 mm por metro cuadrado, es hora de
comenzar los tratamientos.

Lo usual es comenzar fumigando con los productos

adecuados para la lucha contra el mildiu y el oidio ya que
si bien la botritis también podría prosperar, los daños que
ocasiona en esta primera etapa son mínimos, en cambio
es importante que en el último tratamiento que se debe
realizar antes de la vendimia sí se incluyan productos
anti botritis porque el ataque sobre la uva madura es im-
portante y puede ocasionar graves perjuicios en la eco-
nomía y en la calidad del vino.

Dependiendo fundamentalmente de las condiciones de

humedad (la temperatura a finales de primavera y en ve-
rano seguramente será suficientemente alta) deberemos
repetir los tratamientos con más asiduidad o menos, pero
lo más normal es realizarlos cada 3 semanas, con esa
secuencia resultaran unos 5 tratamientos. Es impor-
tante que el último tratamiento se realice al menos 21
días antes de la vendimia, ya que éste es el plazo de
seguridad para que los productos químicos que utilice-
mos no afecten ni la salud ni la fermentación del mosto.

Los momentos más críticos para el ataque de los

hongos (además de estar favorecidos por las condi-
ciones de humedad y temperatura ya mencionadas) son
los de la floración/cuajado de la uva, cuando la uva tiene
el tamaño “guisante”, y cuando comienza el envero, con
lo cual conviene que los tratamientos coincidan con
estas etapas.

Lógicamente si detectamos en la viña síntomas de

ataque por los hongos o se produce una granizada que
dañe los frutos se deberá hacer un tratamiento de
emergencia.

La manera de identificar el ataque de mildiu es prin-

cipalmente por la aparición en las hojas de unas man-
chas de “aceite” en el haz, que se corresponde en el
envés con una pelusilla blanquecina, si continúa el ata-
que se produce la desecación de las hojas. Sobre los
racimos en el momento de la floración y cuajado se
produce el oscurecimiento del raspajo y fruto (color
chocolate) y su posterior desecación, si las uvas son
tamaño guisante, éstos se arrugan y finalmente desecan.

El oidio se identifica por la aparición de un polvillo

blanco ceniciento (por lo cual se le conoce también por
nombre de ceniza, polvillo, cendrosa, etc, según las zo-
nas) que puede aparecer tanto en el haz como en el
revés de las hojas; debajo del polvillo aparecen puntitos
necrosados. En ataques intensos las hojas se
abarquillan y se recubren de polvillo por ambas caras.
Sobre el racimo aparecen inicialmente los granos de un
color plomizo que luego se cubren del típico polvillo ceni-
ciento y debajo puntitos pardos sobre el hollejo.

Para el tratamiento de la polilla de la uva, el tema de

cuando se deben hacer los tratamientos, es bastante
más complicado, ya que deben coincidir con el momento
en que comienza la eclosión de los huevos de la polilla,
(hay 3 o 4 puestas a lo largo del ciclo de la uva) y si no
contamos con el sistema de alerta se debería hacer un
seguimiento del ciclo de desarrollo del insecto que no es
fácil para los no expertos.

Los productos fitosanitarios se clasifican según su mo-

do de actuar en sistémicos, penetrantes y de contacto.

Los sistémicos se caracterizan por el hecho de que pe-

netran dentro de la planta y se incorporan a la savia dis-
tribuyéndose así en toda ella incluso en las zonas en
pleno crecimiento.

Los penetrantes, si bien también penetran dentro de la

planta, no se incorporan a la savia, pero como el anterior
tiene la ventaja que luego de unas horas, ya dentro de la
planta no les afecta el posible lavado del agua de lluvia.

Los de contacto solo actúan desde la superficie, y co-

mo su nombre indica en la zona de contacto (mojada)

Según la época en que se aplica el tratamiento será

más adecuado la utilización de uno u otro tipo de
producto, así en los primeros tratamientos es importante
que el producto empleado sea sistémico ya que pro-
tegerá mejor las partes en crecimiento (hojas y racimos
principalmente), mientras que al final cuando la uva está
madurando y el crecimiento de los pámpanos y hojas se
ha detenido, podemos utilizar los penetrantes o los de
contacto que son más económicos.

Otro hecho a tener presente es que se puede crear

resistencia por parte del parásito al fitosanitario que utili-
zamos, por lo cual es conveniente cambiar el tipo de
producto. Hay distintos tipos de productos químicos
activos para tratar los diferentes parásitos, y no debemos
repetir más de dos o tres veces el mismo en un año y
tratar de no volver a utilizar los mismos al año siguiente.
 Segunda parte: Enología

Prologo de la primera edición del

MANUAL PARA EL ENÓLOGO AFICIONADO

La finalidad de este manual es ser una guía práctica y

fácil de aplicar para aquel que quiera producir su propio
vino con un mínimo de infraestructura.

El hecho de no disponer de una verdadera “Bodega” no

tiene que ser sinónimo de obtener malos vinos; se pue-
den tener muy buenos vinos con instalaciones sencillas
si se hacen de una forma correcta.

Intentaremos, asimismo, no aportar demasiada infor-

mación científica en aras de ser lo más comprensible po-
sible, pero sin que ello nos lleve a ser poco rigurosos.

En más de un caso daremos diferentes alternativas

para realizar una determinada operación, dependiendo
de la finalidad que busquemos y/o de la instalación de
que dispongamos.

También somos conscientes de haber repetido algunos

conceptos, pero lo hemos hecho para facilitar el uso y no
tener que recurrir al “como decíamos en el capitulo tal….”.

Espero que el manual os sea de utilidad, y si no, por lo

menos os aseguro que será breve.

Permitidme que haga una excepción a lo dicho en este

último párrafo, pero si lo que quiero decir lo incluyo en
los agradecimientos seguramente nadie lo leería, y en
cambio quiero que tenga especial relevancia.
 En este pequeño manual además de mi esposa Mercè
que ha sido colaboradora en todo, desde sugerencias y
correcciones hasta la “ mecanografía “ si así se puede
llamar al trabajo en el PC, han colaborado dos amigos
desde los tiempos de la universidad, que por diferentes
motivos; entre ellos los laborales; nos habíamos
separado (y una separación nada menos que de unos
10.000 kilómetros el uno del otro) y perdido la pista.
Gracias a una reunión de compañeros de estudios de la
facultad para festejar los 50 años del ingreso a la misma
(no sacar cuentas de los años que tenemos por favor)
nos reencontramos y este manual sirvió de argumento
para unirnos más ya que a mi sugerencia de colaborar
en el mismo que les hice los dos se unieron rápidamente.

Ellos son Carlos Werner Böthig y Héctor Presedo, el

primero, Carlitos, colaboró en la corrección, con
comentarios y aportando bibliografía además de redactar
el último capitulo sobre Reflexiones y consejos útiles
(cuando lo leáis notaréis la diferencia de estilo, léxico, e
incluso alguna ligera contradicción con el resto, pero es
que sobre vinos no hay una única visión) y el segundo,
Héctor, es el responsable de las fotos que acompañan al
texto. Gracias nuevamente a todos.
 LA BODEGA

Nos referimos a la bodega para un aficionado y que

por lo tanto será para volúmenes pequeños y la es-
tructura de la misma será “rudimentaria“.

Cuando hablamos de volúmenes pequeños entende-

mos que nos referimos a volúmenes inferiores o simi-
lares a los 1000 litros de vino producidos al año.

Si partimos de la base que estamos haciendo vino para

el consumo propio de una familia y este consumo lo esti-
mamos entre 1 y 3 botellas día; dependiendo del tama-
ño de la familia; ( entendemos que 1 botella de ¾ de litro
al día para 2 personas es un consumo “saludable“)
necesitaremos entre 365 y 1095 botellas al año, y si
calculamos algunas más para regalar a los amigos y
familiares nos situaremos entre las 400 y 1200 botellas o
sea entre 300 y 900 litros.

Los elementos mínimos indispensables que nece-

sitaremos para la bodega serán, un local adecuado, un
recipiente o equipo para estrujar la uva, un recipiente
donde fermentar el mosto y uno donde decantar y
reposar el vino (que podría ser el mismo donde
fermentamos si reúne las condiciones adecuadas) y un
sistema para envasar y tapar las botellas y como
instrumentos de laboratorio: una báscula, una probeta y
un termómetro.

Pasaremos a comentar cada uno de estos elementos.

 El local deberá, en lo posible, ser un lugar donde no
tengamos temperaturas muy elevadas (el garaje de la
casa, si está debajo de ésta, puede ser una buena
alternativa). La mejor solución es un local enterrado
donde la tierra que lo cubre hace de aislante, tanto en el
techo como en las paredes laterales; pero éste es un lujo
al alcance de pocos. Lo que sí deberemos hacer es
mantenerlo adecuadamente limpio para evitar que proli-
feren microorganismos nocivos.

Para estrujar la uva se puede utilizar el antiguo sistema

del “pisado“; que además es excelente ya que no rompe
las semillas que dan gusto amargo al vino; y para lo cual
sólo necesitamos un recipiente donde pisar (por ejemplo
los mismos cubos donde se recoge la uva o una simple
palangana de plástico) y unas botas de lluvia (como
alternativa al pie desnudo). Pero quizás lo más práctico
si vamos a hacer unos cuantos litros es comprar, en los
negocios especializados en equipos para bodega, una
sencilla estrujadora y despalilladora manual o moto-
rizada que se encuentran a precios asequibles. Además,
así resolveremos el tema del despalillado (importante
cuando hacemos vino tinto) que de otra manera nos
veríamos obligados a hacer manualmente y que es muy
engorroso o renunciar a hacerlo lo cual desaconsejo.

El recipiente para fermentar el mosto será preferen-

temente de inoxidable o plástico; no recomendamos los
de madera (a no ser que estemos haciendo una
fermentación en barrica) ya que su mantenimiento en
buenas condiciones higiénicas es bastante complicado.
Su volumen será un 40% superior al del mosto a
fermentar en el caso de vinos tintos y un 20% en el caso
de los blancos. El recipiente puede ser un simple bidón
de 200 litros de plástico recuperado como los que se
usan para infinidad de productos químicos en la industria,
sin la tapa superior y limpiado cuidadosamente, al que
por comodidad de uso se le habrá acoplado un grifo en
el lateral inferior y un filtro.

Si el volumen a fermentar es superior a los 140 litros

de mosto tinto debemos pasar a mas de un fermentador
de 200 o recurrir a un depósito de mayor volumen, pero
comento el tema del bidón porque es una alternativa
práctica (fácil de manejar) y económica (si es recupera-
do) y como estamos hablando de producir unos cientos
de litros de vino el volumen es adecuado, sobre todo si,
como es casi seguro, no haremos sólo un tipo de vino
sino que haremos una parte de blanco, algo de rosado y
posiblemente más de un tipo de tinto que tendremos que
fermentar por separado.

Si compramos un depósito para fermentación, pode-

mos elegir un recipiente de los llamados siempre llenos,
tanto en inoxidable como en plástico (normalmente de
poliéster reforzado con fibra de vidrio), que además nos
servirá como depósito de decantación y clarificación del
vino. Los depósitos siempre llenos se encuentran con
volúmenes desde 50/60 litros hasta varios miles, y su
nombre se debe al hecho de que tienen la tapa superior
con un sistema de cierre formado por una cámara
inflable en el borde (como una cámara de rueda de
bicicleta de un plástico de calidad alimentaría) que
permite que esta tapa se deslice por el interior del
depósito hasta la altura donde se encuentra el nivel del
liquido con la “cámara“ desinflada y una vez en posición
inflarla, con lo cual se produce el cierre adecuando el
volumen del depósito al del líquido y así siempre tene-
mos el depósito lleno.

El depósito de decantación y clarificación del vino será,

si es posible, uno como comentamos en el párrafo
anterior, del tipo siempre lleno, si no es así y queremos
añejar el vino en barrica de madera podemos utilizar el
mismo tonel para hacerlo, pero como veremos en su
momento el disponer de un depósito siempre lleno nos
facilitará mucho las operaciones.

Para el envasado podemos utilizar desde un embudo y

vaciar el vino por el grifo del depósito siempre lleno o de
la barrica, o bien hacer un sifón con un tubo de goma
atado a una varilla para que quede a unos centímetros
del fondo y no arrastre posibles depósitos, o utilizar uno
de los muchos modelos de sencillas “embotellado-
ras“ que se pueden encontrar en el mercado. Para el
cierre de las botellas también podemos encontrar
equipos muy sencillos y económicos y diversos modelos
de tapones según el tiempo que preveamos que el vino
estará en botella. La alternativa de no embotellar e ir
retirando el vino de la barrica a medida que lo nece-
sitamos para el consumo, sólo puede ser viable si tene-
mos unas condiciones óptimas de bodega y au-
mentamos la cantidad de conservante (anhídrido sul-
furoso).

El material de laboratorio que estimamos como nece-

sario es: una báscula con una escala de 0 a 100 gramos
para pesar sustancias como el metabisulfito de potasio, o
las levaduras (que ya veremos cómo y para qué utilizar),
un termómetro de 0 a 100 ºC (que podría ser de una
escala menor como 0 a 50 ºC, pero el 0/100 nos puede
ser útil para otros usos que ya comentaremos aunque no
sean estrictamente enológicos) y por último una probeta
de 0 a 100 cc. Hay más material de laboratorio que
puede ser interesante tener a disposición (que ya iremos
viendo) pero no imprescindible para comenzar.

Probeta de 100 cm3

Densímetro y termómetro
 Báscula de 0 – 100 grs. , con la cual se puede apre-
ciar la décima de gramo.

Bidón de 200 litros recuperado con filtro y grifo incor-

porado
 Estrujadora / despalilladora manual, la uva se introduce
por el “embudo“ superior, al girar la manivela la uva pasa
entre dos rodillos que rompen los granos que caen hacia
el recipiente granate grande, mientras los palillos (estruc-
tura del racimo) quedan retenidos por una chapa per-
forada situada en la parte mas alargada del equipo y son
empujados hacia adelante por unas paletas a el reci-
piente negro situado en el extremo.
 Depósito de 100 lts del tipo siempre lleno en acero
inoxidable, se puede apreciar el fondo superior “ flotante”
con su cierre tipo cámara de bicicleta que se presuriza
por un bombin manual con manómetro.
 LA UVA Y EL VINO

El vino, como seguramente ya sabéis, es el resultado

de la fermentación alcohólica del mosto o “jugo de la
uva”

La calidad del vino dependerá en gran medida de la

calidad de la uva de partida, pero también de la ela-
boración que hagamos posteriormente, de una buena
uva podremos obtener un buen vino, pero también uno
malo si cometemos errores, así como de una uva me-
diocre podremos tener un vino bastante bueno si sabe-
mos corregir sus defectos.

Dependiendo del tipo de vino que queramos obtener,

tendremos que seguir un proceso de elaboración u otro y
deberemos utilizar el tipo de uva adecuado para ese vino
y en el grado de maduración más idóneo; no siempre la
uva más madura es la mejor.

La uva durante el proceso de maduración va aumen-

tando su contenido en azúcares, en taninos y productos
colorantes (estos últimos sobretodo en el hollejo de las
uvas tintas) y disminuyendo su acidez. El sistema más
sencillo y utilizado para seguir el avance de la madu-
ración es medir su contenido en azúcares (y por tanto el
grado alcohólico probable que se obtendrá) mediante un
refractómetro. Este instrumento (de un costo razonable)
basa su funcionamiento en la distinta refracción de la luz
según la concentración de azúcar de la muestra ana-
lizada; y su utilización es tan sencilla como poner unas
gotas de mosto en un cristal situado en un extremo del
instrumento y mirar por el visor situado en el otro extre-
mo con el refractómetro orientado hacia una fuente lumi-
nosa y leer el resultado en una escala que veremos en el
visor. El problema; como en todo análisis; es la
representatividad de la muestra (en nuestro caso que los
granos de uva o de racimos elegidos para obtener el
mosto sea el fiel reflejo del conjunto de la viña).

El contenido de azúcares va aumentando hasta que se

estabiliza, en este punto podríamos decir que la uva está
madura, pero si queremos obtener un tinto “gran reserva”
interesa tener muchos taninos y materias colorantes y
por lo tanto conviene dejar quizás una semana más la
uva en la viña; por el contrario, si vamos a hacer un vino
blanco joven nos conviene cosechar antes de alcanzar la
concentración máxima de azúcares y tener una acidez
más elevada.

Es muy útil la degustación de las uvas, esto nos aporta

una información fundamental no sólo del contenido en
azúcares, sino de la evolución de su acidez y del sabor
que los instrumentos de medición no pueden darnos.

Durante la elaboración del vino tendremos que

controlar una serie de variables físicas (tiempo y tem-
peratura fundamentalmente), químicas (acidez, concen-
tración de azúcares, taninos, etc.) y microbiológicas
(fermentación alcohólica y maloláctica entre otros) que
afectan la transformación del mosto y la posterior crianza
del vino.

Todos estos temas son los que intentaremos desa-

rrollar en los próximos capítulos así como la descripción
del material de bodega necesario para llevarlos a cabo.
 EL SULFUROSO

Seguramente si no existiese el anhídrido sulfuroso (o

un producto con propiedades similares) no existiría la
enología actual y los vinos seguirían siendo imbebibles
como lo eran en la antigüedad, que para poder tomarlos
debían añadirles otros sabores que disimularan sus
defectos (acidez, amargor, etc.).

El sulfuroso (utilizaremos esta denominación más bre-

ve y comúnmente usada) tiene entre otras propiedades
la de ser antiséptico, antioxidante y la de facilitar la ex-
tracción de taninos y antocianos (que nos dan color y
estructura en los vinos tintos).

Por lo tanto su correcto uso es indispensable en la bo-

dega, si utilizamos más del debido (como todo) es
perjudicial; puede impedir la fermentación, o dar gusto
picante e irritante al vino entre otros problemas.

El modo de utilizar el sulfuroso en los mostos y en los

vinos para una bodega como la nuestra (pequeña y
sencilla) se limita a su uso bajo la forma de metabisulfito
de potasio, que es un sólido fácil de manipular y que en
contacto con el líquido libera el sulfuroso (1 gr. de meta-
bisulfito equivale a 0,55 grs. de sulfuroso), ya que la
utilización del gas sulfuroso ( SO2 ) que se suministra en
bombonas no es práctico para su uso en pequeñas
cantidades. Hay un pequeño inconveniente en la utili-
zación del metabisulfito, y es que aporta potasio al vino
que no lo necesita, pero con las cantidades que usare-
mos no causará ningún problema. En los próximos capí
tulos iremos dando las cantidades a utilizar en cada caso.
 Otra utilización del sulfuroso es para el correcto man-
tenimiento de las barricas de madera que necesitan de
su acción antiséptica para evitar la proliferación de
bacterias, hongos y demás microorganismos que la inu-
tilizarían para su uso, en este caso el sulfuroso lo
obtendremos al quemar azufre dentro del recipiente (sea
como mechas o como arandelas, que son las formas
habituales que se encuentran en el mercado).

Como comentamos en los párrafos anteriores el sul-

furoso es antiséptico y por lo tanto tóxico para los
microorganismos, pero tiene la gran ventaja de ser más
efectivo contra las bacterias que contra las levaduras, así
que si lo dosificamos correctamente impediremos el
ataque de las bacterias (como las que producen el
vinagre entre otras) pero las levaduras que son más
resistentes podrán iniciar la fermentación alcohólica.
 LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

La fermentación alcohólica es la responsable de la

transformación de los azúcares presentes en el mosto en
alcohol. Por cada 17 gramos de azúcares por litro de
mosto obtendremos 1 grado alcohólico en el vino (esta
cantidad variará un poco según como se lleve a cabo la
fermentación).

Durante la fermentación alcohólica se transforma;

como comentamos en el párrafo anterior; el azúcar en
alcohol, pero además se genera CO2 (gas carbónico) y
calor, éste es el resultado final de un conjunto de reac-
ciones bioquímicas bastante complejas.

Podríamos decir que la fermentación alcohólica es una

combustión incompleta y controlada, por la cual de una
molécula de 6 átomos de carbono (el azúcar) se
obtienen dos moléculas de alcohol etílico (de 2 carbonos
cada una) dos de CO2 y calor, si la combustión fuese
completa (como sucede en nuestro coche o en nuestra
cocina de gas) pasaríamos todos los átomos de carbono
de la molécula quemada a CO2 (el causante en principio
del efecto invernadero) y mucho más calor.

Simultáneamente a la fermentación alcohólica, se pro-

ducen un sinnúmero de reacciones similares sobre los
azúcares y otras sustancias presentes en el mosto lleva-
das a cabo por las mismas levaduras u otros micro-
organismos (como las bacterias por ejemplo) que hacen
que el resultado de lo que generalmente llamamos
“fermentación alcohólica“ pueda ser muy variable y ten-
gamos que realizar un cuidadoso control de la misma,
para tener buenos resultados.

La fermentación la realizan las levaduras, y como en

todos los órdenes de la vida, tenemos levaduras más
trabajadoras y eficientes que otras y si favorecemos la
presencia de las “buenas trabajadoras“ tendremos vinos
con más grado alcohólico y con mejores aromas y pro-
piedades organolépticas.

Aquí se presenta uno de los clásicos debates entre los

defensores de lo “natural“ y los defensores de lo “mejor”.

Si después del sulfitado donde hemos eliminado (o

casi) las bacterias pero tenemos todavía activas parte de
las levaduras, dejamos sin más que comience la
fermentación, tendremos un vino producido por las
levaduras presentes en nuestra uva y por lo tanto será
más representativo de la zona; si por el contrario
introducimos levaduras seleccionadas foráneas ten-
dremos un vino menos autóctono pero donde podremos
obtener unos aromas y características que nos gusten
más.

Uno de los argumentos usado por los defensores de lo

“natural“ es que estamos uniformizando el vino al tender
a utilizar todos el mismo tipo de uva (merlot, cabernet,
etc.) y el mismo tipo de levaduras, y algo de razón tienen,
aunque os puedo asegurar que el efecto “territorio” sigue
existiendo, no es igual un chardonnay de Australia que
uno de Francia.

Yo soy partidario de intentar tener el “mejor“ vino, así

que explicaré como hacer la siembra de levaduras
seleccionadas, pero lógicamente podéis optar por no
hacerla y que el mosto siga su camino hacia el vino con
sus propias levaduras solamente.

Lo primero que debemos hacer es comprar las leva-

duras que más se ajusten al tipo de vino que queramos
hacer, en los negocios de productos enológicos encon-
traremos una gran variedad, por ejemplo, para vinos
blancos jóvenes y afrutados, para blancos con posterior
envejecimiento, vinos tintos jóvenes, vinos tintos para
crianza, levaduras que producen mas glicerol, levaduras
que dan vinos con mayor o menor acidez, etc.

Una vez tengamos las levaduras (normalmente se

suministran en envases de ½ kilo de levaduras liofi-
lizadas que se conservan en la nevera y pueden utili-
zarse en dos o tres vendimias) debemos proceder a su
rehidratación y aclimatación antes de introducirlas en el
mosto.

En el mismo envase y en folletos mas detallados del

fabricante se describe la forma de usarlo, de todos mo-
dos daremos nuestras explicaciones ya que introdu-
ciremos algunos pasos más que creo interesantes. La
cantidad a agregar varía entre 25/ 40 gramos por cada
100 litros de mosto en vinos blancos y entre 20/30 en
tintos (agregaremos mayor o menor cantidad, según si
hemos utilizado mayor o menor cantidad de sulfuroso,
también influirá si las temperaturas de bodega es baja o
alta o si las levaduras son nuevas o de años anteriores).
Para rehidratarlas utilizaremos 10 veces su peso en
agua a una temperatura entre 35/40 ºC y después de 20
minutos agitamos y podemos ya agregarlas al mosto
evitando un salto térmico de más de 10 ºC (diferencia de
temperatura entre las levaduras hidratadas y el mosto), y
aquí terminan las indicaciones del fabricante.

Nosotros agregamos que además de evitar el salto

térmico, conviene evitar el cambio brusco de medio
(agua/mosto) y aclimatar las levaduras más lentamente a
su nuevo ambiente; por lo tanto, en lugar de verter las
levaduras en el mosto, agregaremos a las levaduras un
volumen similar de mosto, con lo cual lograremos que el
salto térmico y el salto de concentraciones (azúcares,
ácidos, etc.) sea la mitad; si tenemos un pequeño
volumen de levaduras a 35ºC y un gran volumen de
mosto a 20ºC el salto térmico será de 15ºC, mientras que
si mezclamos cantidades iguales de levaduras y mosto el
conjunto final estará a 27,5ºC y el salto térmico para las
levadura será sólo de 7,5ºC, igual es el razonamiento
respecto a las concentraciones. Dejaremos pasar unos
30 minutos y entonces sí que ya podemos sembrar el
mosto o si preferimos volver a repetir la jugada de
mezclar volúmenes iguales para hacer todavía más
suave la aclimatación.

Cuando se procede al rehidratado de las levaduras

veremos que se forma una espuma debido al carbónico
que se desprende, esta cantidad de espuma será mayor
cuando más activas sean las levaduras y nos servirá de
orientación para saber si las levaduras del año anterior
están todavía en buen estado.
 VINIFICACIÓN DE BLANCOS

Para la obtención de vinos blancos se parte gene-

ralmente de uvas blancas, aunque se pueden tener vinos
blanco a partir de uvas negras si se separa el mosto
rápidamente de los hollejos antes de que éstos puedan
colorearlo. Hecha esta salvedad, seguiremos adelante
suponiendo que hacemos la vinificación a partir de uvas
blancas.

La elección del estado de maduración de la uva depen-

derá del tipo de vino que queramos obtener, así si vamos
a hacer un vino base para cava buscaremos que el
contenido en azúcares sea relativamente bajo y la acidez
alta, si queremos un vino joven y afrutado la maduración
puede ser algo mas avanzada y si queremos un vino con
más cuerpo y que se pueda añejar buscaremos unas
uvas más maduras (aunque tengamos que corregir la
acidez si ésta no es la adecuada).

El grado alcohólico para un vino base para cava puede

estar entre los 10 y los 11 grados ya que después de la
segunda fermentación (donde ganará casi 1,5 grados) no
debería superar los 12,5 grados (según la legislación).
Un vino joven en cambio es aconsejable que tenga entre
11 y 12 grados y uno para envejecer más de 12.

La acidez en un vino blanco debe ser más elevada que

en los tintos. Hay una regla muy importante, a mi juicio,
que nos dice que debe haber un equilibrio entre el grado
alcohólico por un lado y la suma de la acidez y los tani-
nos por otro; como en los blancos no tenemos prácti-
camente taninos el contrapunto al grado alcohólico lo ha-
cemos con una acidez más elevada. La acidez en un
blanco da más frescor y vivacidad al vino.

Si el estado sanitario de las uvas que vamos a utilizar

no es bueno (presenta granos atacados por hongos) es
conveniente hacer una selección manual y eliminar las
partes afectadas antes de proceder al estrujado, ya que
si no lo hacemos además de verse afectado el gusto del
vino, estaremos introduciendo una cantidad importante
de hongos y bacterias que nos obligaran a aumentar el
sulfitado para tratar de evitar fermentaciones no desea-
das.

Una vez que tengamos las uvas seleccionadas y con el

grado de maduración adecuado, procederemos al estru-
jado por el procedimiento a nuestra disposición (como
hemos comentado anteriormente, puede ser por el anti-
guo método del pisado, o utilizando una pequeña estuja-
dora de rodillos, o incluso si es muy poca cantidad con
las manos); y a la inmediata separación del mosto de los
hollejos. Industrialmente se puede hacer una cierta ma-
ceración de los hollejos durante unas horas antes de
separarlos del mosto; cuando queremos obtener vinos
más estructurados; pero esta maceración se debe hacer
a bajas temperaturas para no extraer sabores no desea-
dos y nosotros no dispondremos de la instalación ade-
cuada.

Para separar el mosto de los hollejos (o escurrido)

podemos recurrir a un simple cribado con una malla de
inoxidable o de plástico con una luz de un milímetro
(aproximadamente) que impida que pasen las pepitas de
la uva y trozos de hollejo pero que no sea muy fina para
que no se obture. Después de separado el grueso del
hollejo podremos prensarlo si queremos recuperar el
zumo que aún retiene (un 20% aproximadamente). El
prensado con el actual precio de la uva (tan bajo) y con
el costo relativamente alto de una prensa puede no ser
rentable a nivel de una bodega familiar; además, si tene-
mos la posibilidad de destilar los hollejos recuperaremos
en forma de Orujo (aguardiente , grappa , pisco o como
queramos llamar) el vino perdido. La destilación casera
del orujo; si bien no permitida; no es inusual y al final del
libro dedicaremos un capitulo al tema.

Cuando tengamos el mosto libre de los sólidos proce-

deremos rápidamente a su sulfitado para eliminar las
bacterias presentes, las dosis a emplear serán de 5 a 15
grs de sulfuroso por cada 100 lts de mosto según el esta-
do sanitario de las uvas y si deseamos o no clarificar;
pero como nosotros utilizaremos metabisulfito de potasio
y este libera poco mas del 50% de su peso en sulfuroso,
utilizaremos por lo tanto entre 10 y 30 grs de meta-
bisulfito por cada 100 lts. Para realizar el sulfitado
bastará con pesar los gramos necesarios, disolverlos en
unos litros de mosto y luego mezclarlo uniformemente
con el total de la masa.

Una vez tengamos el mosto sulfitado tenemos dos

opciones, clarificar o no clarificar el mosto antes de
comenzar la fermentación alcohólica. Cuanto más clari-
ficado sea el mosto, más fresco y ligero será el vino, en
cambio si el mosto no está clarificado el vino tendrá más
cuerpo (veremos más adelante la fermentación en
barrica que sería la más adecuada para este tipo de
mosto). Para clarificar (o desfangar) el mosto al nivel de
nuestra bodega sólo podremos recurrir a la decantación
(en bodegas industriales se utilizan además la filtración,
la flotación, la centrifugación, etc.).

Si decidimos clarificar será conveniente utilizar un sulfi-

tado en el rango más cercano a los 30 grs/100lts aunque
la uva sea sanitariamente correcta ya que deberemos
dejar unas 24 horas en reposo y si comenzase la fer-
mentación y el consiguiente desprendimiento de carbó-
nico la decantación sería imposible. Podemos recurrir a
productos que ayudan a decantar la materia en suspen-
sión como son las bentonitas (normalmente se deben
hidratar en 10 veces su peso en agua durante 12 horas
antes de su aplicación) u otros similares que se encuen-
tran en el comercio especializado.

Después de transcurridas las 24 horas con el mosto en

un recipiente preferentemente alto en relación a su diá-
metro y situado en una zona sin corrientes de aire y
temperaturas lo más estables posibles (a fin de evitar
movimiento en el líquido por diferencias de temperatura),
procederemos a separar el liquido más limpio que está
en la parte superior de los fangos que estarán en el
fondo, para lo cual si el recipiente tiene un grifo situado a
unos cuantos centímetros del fondo (entre 5 y 20 según
el volumen) podremos utilizarlo; si no es así deberemos
sifonar por la parte superior teniendo la precaución de
dejar el tubo separado del fondo.

Una vez tengamos el mosto clarificado o no, listo para

comenzar la fermentación alcohólica, sembraremos las
levaduras como comentamos en el capítulo sobre la
fermentación o dejaremos que las levaduras propias de
la uva comiencen la misma.
 El recipiente para realizar la fermentación (que puede
ser el mismo donde hicimos la clarificación) será como
comentamos en el capítulo sobre la bodega, de un
volumen superior al del mosto ya que al fermentar el gas
carbónico que se genera hará aumentar dicho volumen
además de formar una espuma que podría fácilmente
rebasar el fermentador.

La fermentación comenzará después de un período

que puede variar entre 12 y 48 horas (aproximadamente)
según el grado de sulfitado que hemos hecho y de la
temperatura a la que está el mosto así como si se ha
realizado o no la siembra de levaduras, lógicamente a
menor sulfatado y mayor temperatura menos tiempo,
igual influencia tiene la siembra que introduce una impor-
tante cantidad de levaduras ya en actividad.

Además del desprendimiento de carbónico durante la

fermentación se produce calor, este calor hace subir la
temperatura del mosto y para la obtención de vinos
blancos no es conveniente ya que se pierden los aromas
más sutiles. Afortunadamente en nuestro caso fermen-
tando pequeños volúmenes la relación entre la superficie
de radiación (paredes del recipiente) y el calor generado
nos es favorable y es muy difícil que el aumento de
temperatura sea importante (lo ideal es no superar los
18ºC, máximo 20ºC), mientras que en las bodegas de
grandes dimensiones se debe recurrir a refrigerar las cu-
bas de fermentación.

Una vez comenzada la fermentación podemos decidir

si la continuamos en el depósito o si pasamos el mosto a
una barrica donde la terminamos. Si decidimos conti-
nuar en el depósito normalmente en unos 6 o 7 días
estará terminada; nuevamente dependiendo de la tem-
peratura, de si hubo o no siembra, y si facilitamos o no la
aireación del mosto/vino. El oxígeno del aire es
generalmente perjudicial en el proceso de elaboración
del vino, pero las levaduras son aeróbicas (o sea, nece-
sitan del oxígeno para vivir y reproducirse) por lo tanto, al
remover el mosto/vino facilitando su aireación mejo-
raremos la multiplicación de las levaduras y por lo tanto
la fermentación (normalmente se aconseja realizar, al
menos un removido, al 2º día de fermentación). Si en
cambio decidimos pasar el mosto a una barrica, como allí
se formará un ambiente mucho más cargado de gas
carbónico, ya que la única posibilidad de entrada de aire
es a través del orificio de llenado de la barrica, la fer-
mentación se ralentizará y puede durar unos 15 días.

¿Como sabemos que la fermentación ha terminado?,

podemos guiarnos por la ausencia de desprendimiento
del CO2, por la desaparición del sabor dulce del mos-
to/vino, pero fundamentalmente por la disminución de su
densidad, hasta que se estabiliza (ver paginas 130/131
para saber como se mide y los valores de referencia).

Las razones para decidir realizar la fermentación en

barrica y sobretodo, una vez finalizada ésta, dejar
durante unos meses el vino en contacto con los restos
de las levaduras y haciendo el “ battonage “ (removido
del vino para mejorar el contacto del vino con las
levaduras) es obtener un vino blanco con más cuerpo y
aromas más complejos debido a la cesión de proteínas y
aminoácidos de las levaduras muertas al vino. Como
decimos, el vino permanecerá unos meses en la barrica,
durante los cuales además de los removidos periódicos
(al menos una vez por semana) deberemos ir rellenando
la barrica con más vino del mismo tipo (tendremos que
haber hecho más vino que habremos guardado en
damajuanas u otro recipiente similar, o utilizar vino de
botellas del año anterior) para que no quede una cámara
de aire que facilitaría su oxidación, además inicialmente
sulfitaremos como en el caso de la fermentación en
depósito.

Si optamos por la fermentación en el depósito una vez

acabada ésta, pasaremos a realizar un trasvase con el
fin de evitar lo que pasa en la barrica (el contacto
vino/levadura) y aislar el vino del aire, para lo cual
utilizaremos un recipiente del tipo siempre lleno (que
puede ser, como ya comentamos, el mismo donde se
hizo la fermentación, sólo que en ese caso sin la tapa).

Después de cada trasvase es necesario sulfitar el vino

ya que al trasvasar por un lado introducimos oxígeno y
por otro eliminamos parte del SO2 que teníamos, con lo
cual el vino queda desprotegido y las bacterias presentes
pueden reactivarse y actuar arruinándonos el vino.

La cantidad de metabisulfito a adicionar luego de cada

trasvase será de 2 a 5 grs/100 lts, si estamos hablando
de vinos “secos”, en cambio si el vino ha quedado con
restos de azúcar sin fermentar porque hemos parado la
fermentación antes de que se completase (por medio de
agregado de metabisulfito o por enfriamiento del mosto
por ejemplo) estas cantidades deben ser bastante supe-
riores ya que el riesgo de ataque por las levaduras o
bacterias presentes es mucho mayor, en ese caso
debemos poner entre 10 y 15 grs/100Lts.
 En los vinos blancos pueden ser suficiente dos tras-
vases, el primero una vez finalizada la fermentación, con
lo cual separaremos el grueso de los restos de levaduras,
y un segundo entre 1 y 2 meses después cuando ya el
frió habrá colaborado en precipitar la materia todavía en
suspensión (restos de levaduras, bacterias, materias
coloidales, etc.); para facilitar la clarificación del vino
podemos recurrir a la ayuda de productos como la
bentonita y las gelatinas entre otros (para las cuales los
fabricantes darán las condiciones de utilización) .

Para el vino fermentado en barrica, después del tiempo

de contacto con las heces (unos 3 meses serán suficien-
tes) lo trasvasaremos a otro recipiente y allí procede-
remos a su clarificación si es necesario.

Una vez tengamos el vino clarificado (independien-

temente del proceso previo de elaboración) podemos
proceder a su envasado; antes de envasar deberemos
sulfitar nuevamente con 5 grs/100lts para asegurar su
estabilidad en la botella.

Industrialmente el vino luego de clarificado es normal-

mente filtrado, pero en nuestro caso no lo aconsejamos,
ya que es una operación complicada (necesitaremos
algún tipo de filtro; como los de cartucho y una bomba,
ya que todo filtro necesita una cierta presión para
trabajar) y que además puede eliminar aromas y sabores
del vino (si se quiere tener un filtrado de estabilidad
biológica y abrillantado).
 VINIFICACIÓN DE TINTOS

Según el tipo de vino tinto que queramos hacer debe-

remos utilizar un tipo de uva u otro y sobretodo con el
grado de maduración adecuado, además de seguir las
técnicas de vinificación que potencien las características
buscadas.

En las ultimas décadas del siglo XX se comenzó a

valorizar el vino tinto con más cuerpo y estructura, pero
con los taninos integrados y suavizados por la crianza,
parece ser que esta tendencia a partir de los primeros
años del siglo XXI está cambiando y se comienzan a
pedir vinos más ligeros y afrutados. Dependerá del
gusto de cada uno y sobretodo de la comida con la cual
lo serviremos, lo que nos aconseje un vino más ligero o
con más cuerpo.

Ya comentamos que durante el proceso de maduración

de la uva va disminuyendo el contenido de ácidos y
aumentando el contenido en azúcares, en materia colo-
rante (flavonoides y antocianos) y taninos, éstos últimos
fundamentales si queremos elaborar un vino con cuerpo
y que se pueda envejecer.

Como en casi todo proceso de vinificación comen-

zaremos por el estrujado de la uva (en el caso de la ma-
ceración carbónica no es así) y para el caso de los vinos
tintos es muy importante también proceder al despa-
lillado ya que el raspón nos aportará sabores amargos al
vino. En el capítulo de los vinos blancos comentamos
los sistemas más usuales para el estrujado; para el des-
palillado se puede, si es muy poca la cantidad, hacerlo a
mano, pero es muy engorroso, por lo cual aconsejamos
disponer de una estrujadora-despalilladora que se
consigue fácilmente en las casas especializadas y a
precios moderados.

Una vez tengamos la uva estrujada y despalillada pro-

cederemos al sulfitado, en este caso las cantidades a
utilizar de metabisulfito será de entre 10 y 30 grs cada
100 litros de mosto con su correspondiente orujo
(fundamentalmente los hollejos de la uva), ya que la
principal característica de la vinificación en tinto es la
maceración, o sea que la fermentación alcohólica se
realiza en presencia de la parte sólida de la uva para que
se pueda extraer de ésta los compuestos que aportarán
el color, el sabor y la estructura al vino.

El tiempo de la maceración es la variable que más in-

fluencia tendrá sobre el vino que estamos elaborando, si
queremos tener un vino clarete este tiempo podrá ser de
unos 2 o 3 días, si queremos un tinto joven de 5 a 6 días
y si queremos un tinto para crianza mas de 15 días. En
el caso de los claretes es usual también la mezcla de
uvas tintas y blancas.

Otra variable importante es la temperatura a la que se

realiza esta fermentación y maceración, así como en los
blancos queríamos mantenerla relativamente baja (unos
18ºC), en los tintos para crianza se aconsejan unos
25/28ºC y hay bodegas que incluso superan estos va-
lores. Con nuestras instalaciones será difícil este con-
trol; una posibilidad sería que el local donde estemos
realizando la fermentación se pudiese calentar, lo que
implica que debería estar separado del resto de la
bodega ya que sería nefasto calentar el total de la misma.
En las bodegas grandes este control se realiza en
depósitos con camisas donde circula agua caliente.

Después del sulfitado (para lo cual seguiremos los

mismos criterios comentados en capítulos anteriores),
podemos hacer una “jugada“ que consiste en sangrar
aproximadamente un 10% del volumen de mosto
(separar sólo el zumo) para dedicarlo a vino rosado, con
lo cual conseguiremos, además, que el mosto que
continua para tinto tenga una mayor relación hollejos /
mosto por lo que tendremos un vino más robusto. Si la
cantidad de vino rosado que queremos hacer es muy
superior al 10-15% del tinto que haremos, deberemos
destinar una cantidad de uva a este fin y no concentrar
excesivamente el tinto. El momento de hacer el san-
grado dependerá del color que queramos tener en el
rosado, pero generalmente unas 12 horas de contacto
entre el zumo y los hollejos es suficiente (nuevamente
dependerá del tipo de uva, temperatura, tipo de estrujado,
etc.). Para elaborar el rosado, una vez separado el
mosto de los hollejos se procede como si fuese un vino
blanco.

Para el tinto y el rosado la alternativa de la siembra de

levaduras seleccionadas sigue siendo una decisión al
gusto del consumidor. Nosotros seguimos aconsejando
la siembra con las cepas más adecuadas al tipo de vino
que queremos obtener.

Durante la fermentación de los vinos tintos el gas

carbónico producido provoca que los hollejos suban a la
superficie formando lo que comúnmente llamamos
“sombrero“, este sombrero deberá ser nuevamente
sumergido en el mosto / vino al menos una vez al día
(mejor dos) con el fin de mejorar la extracción de las
sustancias del hollejo, pero también para evitar que en el
sombrero que queda expuesto al aire se pueda producir
un desarrollo bacteriano, que entre otros problemas nos
puede avinagrar el vino. En nuestro caso, a diferencia
de las grandes bodegas, esta operación es muy sencilla
y basta un simple bastón de madera para llevarlo a cabo.

Una vez pasado el tiempo de contacto entre el vino y el

hollejo que nosotros hayamos decidido, procederemos al
descube. Lo ideal seria pasar a un depósito del tipo
“siempre lleno“ donde el vino terminará la fermentación si
es el caso y luego si lo deseamos y las condiciones son
las adecuadas podremos tener la fermentación malo-
láctica. También podemos proceder al prensado del
orujo para recuperar el vino retenido; que en el caso de
querer un vino con cuerpo es incluso beneficioso; pero
sin exagerar, ya que las ultimas porciones son muy
astringentes. Son válidos los comentarios sobre la
posible rentabilidad o no de esta operación que hicimos
en la vinificación de blancos.

La fermentación maloláctica que comentamos en el

parágrafo anterior es llevada a cabo por bacterias (no
por levaduras como la alcohólica) y es la responsable de
la transformación del ácido málico presente en el vino a
ácido láctico y anhídrido carbónico. El ácido málico es
de un sabor más amargo y más ácido que el láctico ( dos
grupos carboxilos en el málico y uno en el láctico), por lo
cual el vino que ha hecho la fermentación maloláctica
tiene un sabor más agradable y gana en suavidad y
carnosidad y pierde acidez.
 Pero no todos son ventajas en la fermentación malo-
láctica y a mi entender se ha sobrevalorado sus efectos
beneficiosos, como ya comentamos disminuye la acidez
del vino, pero es bastante corriente encontrarnos con
vinos tintos con baja acidez (sobretodo si hemos bus-
cado una buena maduración para tener muchos taninos),
y la acidez es necesaria no sólo por el sabor sino
también (y no menos importante) por ser un conservante
del vino al que protege de desarrollos bacterianos.

La fermentación maloláctica es bastante más com-

plicada que la alcohólica para llevarla a cabo, además de
peligrosa y la realidad es que muchos vinos no la hacen.

Comencemos por decir que las condiciones necesarias

para que se pueda realizar son bastante estrictas, en
cuanto a temperatura lo ideal es alrededor de 20-24ºC y
por debajo de los 18º se ralentiza de manera significativa,
también lo es en cuanto al pH y al grado alcohólico (pH
inferior a 3 y grado alcohólico elevado son nefastos),
mientras que la presencia de nutrientes y de aire son
necesarios y la cantidad de SO2 debe ser moderada ya
que es tóxico para las bacterias. Dijimos que además
es peligrosa, ya que si comienza antes de que termine la
alcohólica (o sea, si todavía hay azúcar) nos producirá
ácido acético y nos avinagrará el vino. Si de todos
modos queremos hacerla y espontáneamente no se
inicia, siempre podremos recurrir a la siembra con las
bacterias adecuadas (que son bastante más caras que
las levaduras). También es difícil saber si se ha hecho
( produce un ligero desprendimiento de CO2 pero que no
siempre se detecta) y como las variaciones en el gusto
son muy sutiles es difícil de apreciar. El método
analítico a aplicar es la cromatografía sobre papel.
 Una vez tengamos el vino en el depósito de inox sien-
pre lleno o en barricas y haya finalizado la fermentación
alcohólica y eventualmente la maloláctica, comienza la
etapa de clarificación y estabilización. Como en el caso
de los blancos es necesario realizar trasvases para ir
separando los sedimentos que se van generando. Si
estamos haciendo un vino rosado el comportamiento
será muy similar al de un blanco y con los dos trasvases
que comentamos en su momento será suficiente. Si
hacemos un clarete casi seguramente también, ya que el
contenido en ácido tartárico y en taninos es bajo. Si es
necesaria la ayuda de clarificantes, para los tintos son
mas adecuados los orgánicos como la clara de huevo o
la cola de pescado.

Si por el contrario estamos haciendo un tinto joven y

más si es un tinto para crianza, seguramente debe-
remos realizar más trasvases, además de los dos
primeros (uno a los pocos días de terminadas las
fermentaciones y otro ya en diciembre) es importante
hacer otro en la primera quincena de febrero, antes de
que comiencen a subir las temperaturas, con el fin de
separar los productos que han cristalizado o se han
insolubilizado por el frío (el ácido tartárico y los taninos
en exceso entre otros), que de otra manera se volverán a
disolver con el calor. Industrialmente se refrigeran los
depósitos para asegurar esta precipitación. No debe-
mos olvidar hacer un sulfitado después de cada trasvase
con entre 2 y 5 grs de metabisulfito por cada 100 litros de
vino. Hacemos aquí la misma salvedad que hicimos en
el caso de los vinos blancos, si el vino tiene azúcar
residual sin fermentar estas cantidades deben ser ma-
yores.
 Si se trata de un tinto joven seguramente ya lo podre-
mos embotellar y después de unos meses en botella
beber, todo depende del gusto de cada uno, algunos lo
querrán tomar cuanto antes mejor y otros preferirán
esperar algo más, cuanto más esperemos más se suavi-
zara el vino dentro de la botella.

Si queremos envejecer el vino en recipiente de madera

éste es el momento de hacerlo.

Las barricas de roble (de distintas capacidades entre 60

y 500 litros son las más usuales) son caras y difíciles de
mantener en buen estado si están vacías, por lo que
conviene tanto desde un punto de vista económico como
técnico tenerlas siempre llenas de vino. En febrero
antes del tercer trasvase del vino nuevo podemos embo-
tellar el vino del año anterior que ahora tendrá un año en
madera, lavar la barrica, quemar azufre y llenarla con el
vino nuevo que vamos a trasvasar.

Las barricas aportan dos elementos importantes, por

un lado sabores que pasan de la madera al vino y por
otro, dada su estructura porosa, permiten una entrada
controlada de aire. El vino puede sufrir dos tipos de
envejecimiento: uno oxidativo que es el que se da en la
barrica y otro reductor (en ausencia de oxígeno) que es
el que transcurre en los depósitos herméticos y en la
botella. El tipo de reacciones que se producen durante
la crianza son complejas y su enumeración y explicación
están fuera del planteamiento de este manual, pero a
modo de ejemplo mencionaremos la destrucción de parte
de los antocianos, combinación de éstos con taninos,
formación de taninos de alto peso molecular, desa-
parición de flavonoles, etc., todos estos procesos son los
causantes del cambio de color, sabor y estructura del
vino.

Como se puede comprender la cesión de sabores por

la madera se va agotando y su porosidad reduciendo por
obturación, lo que hace que la vida útil de una barrica
sea limitada, Se puede estimar en poco más de 5 años
esta vida útil, luego nos puede servir como recipiente
pero no como elemento de crianza.

Durante el año de crianza en la barrica el vino además

de las variaciones químicas comentadas sufre un pro-
ceso de evaporación a través de la madera y por lo tanto
una concentración; contrariamente a lo que general-
mente se cree, el vino pierde grado alcohólico, ya que al
alcohol se evapora mas fácilmente que el agua y gana
en residuo sólido. Lógicamente si hay una evaporación
habrá una disminución de volumen y el nivel del vino
bajará, formándose una cámara de aire en la parte
superior; será por lo tanto necesario rellenar la barrica
periódicamente (verificar el nivel cada 2 meses apro-
ximadamente) para evitar el contacto excesivo del vino
con el aire.

Si el vino forma mucho poso puede ser conveniente un

trasvase durante este periodo y no permanecer todo el
año en la misma barrica (o sacarlo, limpiar la barrica y
volverla a llenar). Después de todo lo que acabamos de
comentar sobre las barricas es fácil de comprender que
es un elemento caro y engorroso de manipular, por lo
que se trata de buscar métodos más económicos y
prácticos para hacer la crianza del vino, actualmente ya
está autorizado en Europa y es práctica común en los
nuevos países productores la utilización de virutas, chips
o estacas de madera de roble de distintas medidas para
dar el sabor a madera y recurrir a la micro oxigenación
como sustituto de la porosidad de la barrica, de esta
manera se cría un vino en un depósito de inoxidable de
varios miles de litros en un tiempo mucho más corto (un
par de meses a lo sumo) y de manera mucho más
económica. La calidad del vino obtenido es inferior al
que se tiene por el método tradicional (de momento ???)

Una vez finalizado el tiempo de crianza procederemos

a embotellarlo. Normalmente el vino después de más
de un año, con varios trasvases y dos inviernos trans-
curridos estará suficientemente clarificado, si no es así
deberemos recurrir a los clarificantes mencionados y/o a
la filtración. Previo al embotellado deberemos hacer el
pertinente sulfitado ( 5 grs/Hl).

Después de un año en barrica y un año en botella

seguramente el vino estará en condiciones óptimas para
degustarlo.
 El cava

Comentaremos la obtención del cava, champagne,

espumante o como queramos llamarlo y os animamos a
que intentéis hacerlo ya que no es difícil y os dará mu-
chas satisfacciones.

Se puede obtener un vino espumante de varias ma-

neras pero aquí nos centraremos en el llamado método
tradicional o método champagnoise; con este sistema
además de obtenerse los mejores resultados, tenemos
la gran ventaja de no necesitar ninguna instalación espe-
cial. Para algunos de los otros procesos como el gran-
vás o el de la simple gasificación, necesitaremos reci-
pientes que resistan presiones superiores a 6 kgs / cm2,
embotelladoras a presión, etc.

También en el método tradicional se necesita un reci-

piente resistente a la presión, pero en este caso es sola-
mente la misma botella.

Para obtener un cava se parte de un vino (que se llama

vino base), al que se le somete a una segunda fer-
mentación dentro de la botella. Para poder realizar esta
segunda fermentación tendremos que agregar azúcar al
vino base (producto a fermentar) y una cantidad im-
portante de levaduras que aseguren esta fermentación
más otros elementos que comentaremos a continuación.

El vino base será un vino blanco o rosado (en el caso

de un cava rosado, muy de moda últimamente, por cierto)
con una graduación alcohólica relativamente baja, en
torno a los 10 / 11º (legalmente de 9,5 a 11,5) ya que con
la segunda fermentación la graduación aumentará entre
1 y 1,5 grados y la reglamentación actual limita el grado
alcohólico de un cava a 12,5º y una acidez más bien alta
que protegerá al cava durante su proceso de elaboración.
Los elaboradores de cava dan una importancia funda-
mental a la selección del vino base, normalmente es el
resultado de la mezcla de varios vinos (usualmente 3 o
más) que aportan características especificas al producto
final, pero mi experiencia personal me dice que se puede
tener un buen cava con un vino base más sencillo. Las
principales variedades utilizadas en Francia son el
chardonnay y el pinot noire (vinificado en blanco o en
rosado) y en España el macabeo, el charel-lo y la pare-
llada.

El azúcar es el elemento menos polémico, sabiendo

que para obtener la cantidad de CO2 necesaria para
tener una presión de 5,5 / 6 kgs/cm2 (que es lo usual, lo
mínimo legal es 3,5) son necesarios 22 / 24grs de azúcar
por litro de vino tenemos el tema zanjado.

Las levaduras se deberán sembrar, ya que en el vino

luego de las decantaciones, filtraciones y sulfitados no
habrá un número adecuado de levaduras viables. Así
como para la primera fermentación alcohólica las
levaduras utilizadas son del género saccharomyces de la
especie cerevisiae, para la segunda fermentación se
utiliza preferentemente la saccharomyces bayanus; unas
de las causas de este cambio es que las bayanus se
adaptan mejor a un medio con alcohol como es el vino
base y soporta también mejor la presión.
 En el caso del cava, durante la fermentación dentro de
la botella las levaduras tendrán muy limitado el acceso al
oxígeno (sólo el poco que esté disuelto en el vino base y
el del aire atrapado en el cuello de la botella) y como
comentamos en capítulos anteriores las levaduras lo
necesitan para su crecimiento y reproducción, además
en el vino se va acumulando el CO2 producido por la
fermentación, con este panorama las posibilidades de
multiplicación de las levaduras es prácticamente nulo,
por lo tanto deberemos tener inicialmente un número
elevado de levaduras (del orden de un millón de leva-
duras por mililitro de vino) para asegurar que se comple-
tará la fermentación. Esto, junto al hecho de que no
sembraremos un mosto sino un vino y por lo tanto hay
presencia de alcohol, nos obliga a realizar una mejor
aclimatación y cría de las levaduras, algo diferente a lo
comentado en capítulos anteriores. Conviene pun-
tualizar que la preparación de las levaduras es un punto
crítico ya que así como en el vino si fallamos siempre
estamos a tiempo de rectificar (podemos fácilmente
incorporar nuevas siembras), en el cava tenemos las
botellas cerradas y no nos percataremos de una mala
fermentación hasta semanas o meses más tarde cuando
veamos que el cava ha quedado dulce y con poco gas,
por lo que recomendamos usar levaduras nuevas para
asegurar un buen resultado.

Industrialmente se hace un recuento de las levaduras

presentes mediante un microscopio y un porta objeto
cuadriculado (cámara de recuento Thomas) para estar
seguros de tener las condiciones óptimas.

Para preparar esta siembra de levaduras haremos lo

que normalmente se llama un “pie de cuba“ para lo cual
procederemos de la siguiente manera (fórmula para 100
litros de cava):

1º- haremos la rehidratación de 10 gramos de leva-

duras en 150 c.c. de agua destilada con 8 gramos de
azúcar a 35º C durante 30 minutos.

2º- para la adaptación al alcohol y multiplicación,

prepararemos una mezcla de 150c.c. de vino + 150 c.c.
de agua destilada (diluimos el alcohol a la mitad) + 75
gramos de azúcar + 0,1grs de extracto de levaduras y lo
uniremos a las levaduras rehidratadas del paso 1º y lo
dejaremos unas 24 horas a 20ºC

3º- a 100 litros de vino base le agregaremos 2,3 kgs de

azúcar (23 grs/litro) + una suspensión de 4 grs de
bentonita en 80 grs de agua (a temp. ambiente)
preparada al menos 12 horas antes + las levaduras
adaptadas al alcohol y multiplicadas del paso anterior.
Homogenizar el conjunto.

Como seguramente habréis notado aparece la no-

vedad del extracto de levadura, que tiene la misión de
favorecer el desarrollo de las levaduras al aportar
nitrógeno, minerales y nutrientes necesarios para el
mismo, y que no eran necesarios en el caso de sembrar
mostos ya que estaban presentes, pero que en el vino
base pueden escasear al haber sido consumidos en la
primera fermentación. El extracto de levaduras puede
sustituirse por otros tipos de productos activadores de la
fermentación como thiamina y sulfato de amonio. Como
comentamos es un refuerzo por si las cantidades pre-
sentes son escasas, pero generalmente, si no se utilizan,
la fermentación se completa igualmente (en vinos como
los nuestros, no industriales, dónde no se han realizado
tratamientos de filtrado ni de estabilización agresivos).
En cuanto a la bentonita, es como ya se comentó, una
ayuda para facilitar la clarificación del vino (cava en este
caso).

Una vez tenemos bien homogenizado el vino base y

demás elementos del punto 3, procederemos a llenar las
botellas de cava, que serán del tipo adecuado para
resistir la presión que generará el gas carbónico de la
segunda fermentación. El cierre se hace con tapas del
tipo corona por varias razones (precio y facilidad de
colocación y de apertura entre otras) poniendo
previamente un obturador (el obturador es como un
dedal de plástico que cuando pongamos la botella de
“punta“ como veremos a continuación, retiene los posos
y facilita su expulsión), si no conseguimos obturadores
será algo más difícil el “degüello“.

La botella una vez tapada la pondremos en la bodega

en posición horizontal (para aumentar la superficie de
contacto entre las levaduras, que se depositan en el
fondo, y el vino) y la dejaremos en esa posición al menos
9 meses (es lo que pide la actual legislación). ¿Que
sucede durante esos 9 meses de crianza?, pues sucede :
primero, la segunda fermentación (que durará unos
cuantos días o unas pocas semanas, según la
temperatura y lo bien o mal que hayamos hecho el pie de
cuba , el tiempo es corto ya que el azúcar a fermentar es
poco y muchas las levaduras) ; segundo , durante los
meses posteriores las levaduras que hicieron la fer-
mentación sufrirán un proceso de lisis mediante el cual
cederán al cava, aminoácidos, nanoproteínas, núcleo-
tidos, etc. que son los elementos que modificarán el
gusto y la estructura del vino base, para convertirlo junto
con las burbujas en cava.

Durante los meses de crianza, será conveniente

cambiar de posición las botellas periódicamente, para
facilitar el contacto de las levaduras muertas y el cava.

Si el tiempo de permanencia en la botella es inferior a

los nueve meses, el cava resultante tendrá menos per-
sonalidad y las burbujas serán más gruesas; por el con-
trario si permanece más tiempo, el cava resultante será
más complejo y con la burbuja más fina y de más lento
desprendimiento. Es usual tener cavas con 18, 24, 36
meses y más en botella antes del degüelle.

Está claro que esperar 9 meses o más, para saber si la

fermentación se ha desarrollado correctamente es
mucho tiempo, industrialmente las bodegas ponen en
algunas botellas un tapón especial que tiene un manó-
metro, mediante el cual pueden ver día a día como
evoluciona la presión en la botella y por lo tanto saber
como se desarrolla la fermentación, yo aconsejo en
nuestro caso llenar unas botellas pequeñas que pueden
ser de coca-cola o cerveza que también soportan la
presión (si se consiguen del tipo con tapón de obturador
de goma y cierre rápido mejor) y abrirlas a las pocas
semanas. Otra opción es utilizar botellas de plastico
que soporten la presión ( PET ) y veremos como se van
endureciendo a medida que avanza la fermentación.

Transcurrido el tiempo de crianza que hayamos esti-

pulado, debemos proceder al “removido“ y “puesta en
punta“ de las botellas. El removido consiste en vibrar y
girar las botellas un octavo de vuelta cada día (o dos
veces al día) en posición horizontal hasta completar una
vuelta y luego continuar vibrando y girando (siempre en
el mismo sentido) mientras se va inclinando lentamente
la botella para ponerla de punta (la boca de la botella
hacia abajo) durante otra vuelta completa. Esta ope-
ración manual se realiza en los “pupitres“ que son unos
caballetes de madera con unos orificios ovalados donde
se coloca el cuello de la botella y permite el giro y la
inclinación progresiva de la botella hasta su puesta en
punta (ver foto adjunta). Con este removido y puesta en
punta se logra, primero desprender el depósito de
levaduras adheridos al lateral de la botella y luego que
se desplace hacia el cuello y el tapón (para facilitar esta
operación es por lo que se ha agregado la bentonita).
Una vez tenemos la botella boca abajo y los residuos
depositados sobre la tapa corona (y dentro del obturador
si lo hemos puesto) podemos pasar al degüelle.

Si no podemos disponer de un pupitre siempre podre-

mos con un poco de ingenio buscar alguna solución,
como llenar un recipiente relativamente grande (cubo,
palangana, etc.) con arena, tapones de corcho usados o
chips de poliestireno expandido y hacerlo allí.

Industrialmente todo el proceso descrito en los párrafos

anteriores se hace moviendo unas jaulas (normalmente 2
o 4 a la vez) llenas de botellas (del orden de 500 en cada
una) por un robot, aunque hay bodegas que mantienen
la puesta en punta manual para sus cavas de mayor
calidad y precio.

Mi experiencia personal me dice que, referente a todo

este proceso de puesta en punta, hay una cierta exa-
geración o simplemente el mantenimiento de una tradi-
ción, ya que haciendo simplemente una ligera agitación
inicial de la botella para desprender el depósito y luego
ponerla directamente boca abajo durante un día, se
obtiene el mismo resultado, y si queda un poco de los
residuos depositado en los hombros de la botella, con un
ligero movimiento rotatorio (siempre con la botella con la
boca hacia abajo) y dejada luego otro día en reposo el
tema queda solucionado.

El degüelle consiste en destapar la botella y por la

acción del gas expulsar los residuos acumulados en la
boca. Industrialmente las botellas en posición invertida
pasan por un baño de glicoles a -25ºC que solo moja el
trozo de cuello donde están los depósitos a eliminar,
luego se giran las botellas en las que se ha formado un
tapón de hielo que incluye los posos y que por lo tanto
no caen y se puede destapar la botella sin problemas
(todo realizado por máquinas automáticas).

En nuestra bodega artesanal no podremos congelar los

posos y por consiguiente debemos realizar el degüelle
manipulando con habilidad: debemos girar cuidadosa-
mente la botella y cuando vemos la burbuja de aire de
dentro de la botella subir hacia al cuello se destapa
rápidamente mientras terminamos de poner la botella de
pie. Lógicamente requiere una cierta práctica pero se
aprende rápido. Estamos destapando una botella de
cava así que ya sabemos que habrá una descompresión
y una salida hacia el exterior de gases que si hacemos
bien el degüelle arrastraran los posos. Si las botellas
han estado de punta unas semanas y se han compac-
tado los posos la operación es más sencilla.
 Hecho el degüelle debemos volver a tapar la botella.
Antes de taparla se tendrá que reponer el líquido perdido
con la expulsión de los posos; si reponemos con un vino
similar al vino base tendremos un cava “brut nature“, si
reponemos con un vino azucarado tendremos un cava
extra brut, brut, seco, semi-seco o dulce según el
contenido final de azúcar. Industrialmente el rellenado
de la botella se hace con el llamado licor de expedición,
que normalmente es el secreto de la bodega, ya que se
realiza con vinos añejados especialmente y que le dan
un “bouquet“ determinado a su cava. Además, con el
licor de expedición se agregan conservantes como ácido
ascórbico y ácido metatártrico. Lógicamente como a
todas las botellas se le debe agregar la misma cantidad
de licor de expedición, previamente se deben llevar
todas las botellas al mismo nivel para lo cual las má-
quinas succionan cava (si es necesario) hasta llegar al
volumen establecido.

Yo aconsejo no agregar conservantes (principalmente

para el cavas brut nature al que no agregamos azúcar y
por lo tanto no hay posibilidad de una nueva fer-
mentación), no solo por motivos de salud, sino porque el
cava una vez hecho el degüelle (y pasados unos días de
estabilización) cuanto antes se consuma mejor, por lo
tanto lo ideal es tener botellas en punta (que no tienen
problema de conservación ya que no hay oxigeno, que sí
vuelve a entrar en el momento del degüelle y rellenado
de la botella) y a medida que vamos necesitando hace-
mos el degüelle, así tomaremos el cava en el momento
óptimo y sin conservantes.
 Para el que guste de los cavas dulces, a continuación
les doy la información de los gramos de azúcar por litro
para los distintos tipos:

1- Extra brut hasta 6 grs /litro

2- Brut entre 6 y 15 grs/litro
3- Seco entre 15 y 35 grs/litro
4- Semi-seco entre 35 y 50 grs/litro
5-Dulce más de 50 grs/litro

Una vez agreguemos los gramos de azúcar deseados

(yo aconsejo el cava brut nature sin adición de azúcar,
pero eso va a gustos) y repuesto el nivel con vino, (ya
que no disponemos de un licor de expedición que como
comentamos son secretos celosamente guardados por
cada bodega y para el cual se necesitan vinos añejados
especialmente o aromas artificiales en el caso de bo-
degas poco escrupulosas) procederemos a tapar nue-
vamente la botella. Para ello tenemos la opción de usar
la tapa corona como anteriormente (las taponadoras
para corona son muy sencillas y económicas), pero no
queda muy elegante, u optar por un tapón de plástico
tipo cava para lo cual solo necesitaremos de una maza
de madera o plastico para colocarlos. El utilizar tapón
de corcho exige una taponadora muy cara y voluminosa.

El cava se debe beber frío, pero no helado, a menos

de 5 ºC no se aprecian ni los sabores ni los aromas, por
lo que se aconseja degustarlo entre 6 y 9 º C. El cava
tiene la ventaja de ser un “ todo terreno “ que acompaña
bien desde los aperitivos hasta los postres (siempre y
cuando no se coman platos de carne muy condimen-
tados como un civet de jabalí).
 Pupitre para botellas de cava donde podemos apreciar
como se puede variar la inclinación de la botella para
ponerla finalmente de “punta“
 VINOS DE LICOR

La elaboración de vinos de licor es un caso muy par-

ticular, ya que se pueden hacer sin realizar la fermen-
tación alcohólica del mosto y todo el alcohol puede ser
adicionado.

Para los vinos de licor normalmente se utilizan uvas

con características aromáticas y gustativas muy mar-
cadas como la Moscatel y la Malvasía que se vendimian
bien maduras para obtener una elevada concentración
de azúcares y un bajo contenido de ácidos, que son las
características buscadas en estos tipos de vinos.
Recordaréis que comenté una regla importante en los
vinos que dice que debe haber un equilibrio entre el
grado alcohólico (que en los vinos secos es el que aporta
las sensaciones gustativas dulces) por un lado, y la
acidez y la astringencia (aportada fundamentalmente por
los taninos) por otro, pues en estos vinos de licor se
busca fundamentalmente la sensación dulce, por eso se
busca una baja acidez para que no haga de contrapunto
y disminuya la sensación de dulzor.

La mayoría de los vinos de licor son de uvas blancas

pero también los hay de uvas tintas como la Monastrell o
la Tanat, siempre que contengan la cantidad de azúcar,
la baja acidez y los aromas buscados.

Para obtener un vino de licor se procede de la siguien-

te manera:
 Primero haremos el estrujado lo más cuidadosamente
posible para evitar romper las pepitas que aportarían sa-
bores amargos.

Seguidamente separaremos el mosto por escurrido y

prensado suave (si tenemos esta posibilidad).

Luego sulfitaremos con 10 grs de metabisultito por ca-

da 100 litros de mosto.

Continuaremos con una serie de operaciones para cla-

rificar lo mejor posible el mosto, para lo cual recurri-
remos a todos los medios a nuestro alcance. Como
estaremos trabajando con volúmenes bastante bajos (no
creo que para el consumo familiar se justifique hacer
más de 10 litros al año) podemos proceder a un filtrado
con los utensilios que tenemos en la cocina de casa,
comenzando por el cernidor de harina y terminando por
el filtro de papel del café. Pero seguramente todavía
estará turbio, por lo cual deberemos de recurrir a la
ayuda de la bentonita como en casos anteriores,
aportaremos de 50 a 100 grs de bentonita (previamente
hidratada en 10 veces su peso en agua 12 horas antes)
por cada 100 litros de mosto mezclando enérgicamente.
Tenemos que dejar unas cuantas horas en reposo para
que decante (de 12 a 24) y como no queremos de
momento que fermente, lo mejor será poner el mosto en
garrafas de plástico transparentes (como las de agua de
5 litros) y dejarlas en el refrigerador de casa, con lo cual
además conseguimos que precipiten más fácilmente las
pectinas y los mucílagos presentes. Luego sepa-
raremos el líquido limpio de los fangos decantados y
comprobaremos el resultado, si continua muy turbio
volveremos a repetir el tratamiento.
 Una vez limpio el mosto podemos dejar que fermenten
párcialmente los azúcares presentes antes de proceder a
la adición de alcohol para lo cual bastará, en principio,
con sacar el mosto del refrigerador y ponerlo en un
ambiente a unos 20ºC, si no arranca la fermentación
espontáneamente podemos proceder al sembrado de
levaduras. Los vinos de licor tienen normalmente una
cantidad del orden de los 140 grs de azúcar por litro
(entre 8º y 9º baumé) y un grado alcohólico entre 15 y
18 (la legislación habla de 13,5 y 23), si nuestro mosto
es mucho más dulce, o nuestro gusto nos pide un vino
menos azucarado dejaremos que fermente uno o dos
días para reducir el contenido en azúcar. Como no
tenemos un laboratorio que nos permita evaluar cuanto
hemos reducido el azúcar y cuanto hemos ganado de
alcohol, esto nos complicará el cálculo de la cantidad de
alcohol a adicionar.

Como acabamos de mencionar el grado alcohólico

normalmente se sitúa entre los 15 y los 18 y para
conseguirlo se adiciona alcohol de 96 grados lo más
puro posible y sin ningún sabor extraño. Deberemos
agregar una cantidad de alcohol igual al grado alco-
hólico deseado dividido por 96 menos el grado alco-
hólico deseado, por litro de mosto, por ejemplo: para
tener un grado alcohólico de 16, dividiremos 16 por 96-
16 (es decir: dividiremos 16 por 80) lo que nos da que
debemos agregar 0,2 litros de alcohol de 96º por cada
litro de mosto para obtener esos 16 grados.

Si hemos dejado fermentar parcialmente el mosto uno

o dos días tendremos un mosto con un par de grados de
alcohol así que si ponemos los 0,2 litros que calculamos
en el párrafo anterior obtendremos un vino con unos 18º
en vez de 16º lo cual sigue estando dentro de lo admi-
tido, o calculamos la cantidad a agregar para tener 14
grados y así seguramente estaremos más cerca del
grado deseado.

Al agregar el alcohol y tener un grado alcohólico final

superior a 15 en la mezcla resultante, se neutralizan las
levaduras (si estaba fermentando ésta se detendrá) y las
bacterias presentes, por lo que el vino queda protegido
del ataque de éstas, lo que sí se puede dar son procesos
de oxidación y de pérdida de aromas, por lo que es
conveniente minimizar el contacto con el aire y guardar
el vino en botellas llenas y bien cerradas.

Luego de agregado el alcohol se deja aproximada-

mente un mes en reposo y se vuelve a clarificar hasta
obtener un vino totalmente límpido (recurriremos nueva-
mente a la bentonita si es necesario).

El procedimiento comentado es para mosto de uvas

blancas, si queremos hacer vino de licor de uvas negras,
tendremos que, luego del estrujado, despalillado, sul-
fitado y fermentación parcial (o no), adicionar el alcohol y
dejar unos 10 días de maceración con los hollejos (para
extraer la materia colorante y los aromas de los mismos),
luego separar el mosto/vino, sedimentar y clarificar. En
este caso como parte del alcohol es retenido por los
hollejos es necesario adicionar un 10% más del calcu-
lado.

Como todo vino, éste también evolucionará con el

tiempo, y será conveniente esperar al menos un año an-
tes de su consumo dejando que “añeje“. Para estos
vinos es aconsejable que lo hagan en una pequeña
barrica de roble (las hay de 2 litros en adelante), si no la
tenemos podemos dejarlo en una garrafa de vidrio y
adicionar unas virutas de madera de roble para que
adquiera el sabor a madera si así lo deseamos. La
cantidad de virutas y el tiempo de contacto variará según
la calidad de la madera y el tamaño de las virutas
(aserrín o trocitos utilizados), pero como guía podemos
probar con 5 grs por litro de vino durante 15 días y ver el
resultado, por seguridad podemos hacer la prueba con
una parte del vino así nos queda la posibilidad de diluirlo
si el sabor nos parece demasiado fuerte. Es acon-
sejable hacer el tratamiento con las virutas luego de
unos meses de añejado y unos meses antes de que éste
termine, por un lado para tener el vino casi hecho y
poder apreciar la influencia del sabor de la madera y por
el otro tener tiempo suficiente para que se integre
correctamente en el conjunto.
 CORRECCIÓN DE DEFECTOS EN LOS VINOS

Hay algunos defectos de los vinos que son rela-

tivamente fácil de subsanar y que son los que comen-
taremos en esta sección ya que no requieren de equipos
especiales.

Grado alcohólico bajo: este defecto es quizás el más

sencillo de corregir si se detecta al analizar el mosto
(cantidad de azúcar baja), basta con agregar 17 grs de
azúcar por litro de mosto y grado que queramos au-
mentar. Esta corrección está legalmente permitida en
los países fríos de Europa (hasta 1,5 grados alcohólicos)
y no en los cálidos, donde se debería recurrir a la adición
de mostos concentrados, pero como estamos hablando
de una bodega familiar que no saldrá a vender el vino
podemos hacerlo. Si la corrección se quiere hacer sobre
vino (no sobre mosto) se debe recurrir a la adición de
alcohol (no permitido) y calcularlo como en el caso de los
vinos de licor, o a la mezcla con vinos de más alta
graduación (esto sí es totalmente legal).

Grado alcohólico alto: aquí la cosa se complica y la

única alternativa a nuestro alcance es la mezcla con un
vino de baja graduación (actualmente se están poniendo
de moda vinos con bajo contenido de alcohol y en el
mercado aparecen sistemas bastante sofisticados para
rebajar dicho contenido basados en distintos principios
como la destilación o la osmosis que en los próximos
años se irán perfeccionando y popularizando)
 Acidez baja: (para los criterios de acidez alta o baja
ver el capitulo de análisis de vinos) este es otro de los
defectos fáciles de corregir además de estar permitido
(dentro de ciertos límites) por la legislación, se puede
agregar ácido tartárico o ácido cítrico. Esta corrección
se puede hacer tanto sobre el mosto como sobre el vino,
pero a no ser que sean mostos muy desequilibrados es
preferible hacerlo sobre el vino ya que durante la
fermentación y estabilización se producen modifi-
caciones de la acidez y por lo tanto es mejor rectificar al
final. Tanto el ácido tartárico como el cítrico están
presentes en el vino, así que su adición no es una agre-
sión contranatura, ni es hacer vinos con polvos o
“química“, su adición autorizada es de 1,25 grs de
tartárico o 1grs de cítrico por litro (uno u otro, no los dos
a la vez), el tartárico es más estable que el cítrico, pero
este último da un sabor más suave y agradable sobre-
todo en vinos blancos.

Acidez alta: no es usual que se presente este pro-

blema en los climas mediterráneos, si partimos de
vendimias maduras. Las soluciones no son tan sencillas
como en el caso anterior. La primera y más correcta es
hacer la fermentación maloláctica, que como ya comen-
tamos en su momento disminuye la acidez al pasar el
ácido málico con dos funciones ácidas al láctico con sólo
una, si esto no es suficiente podemos recurrir a neu-
tralizar una parte del vino mediante la adición de car-
bonato de calcio. Lógicamente también podemos re-
currir, como en todos los casos, a la mezcla de vinos con
la característica a corregir opuesta; cosa usual en
grandes bodegas donde disponen de muchos vinos, que
no es nuestro caso.
 Posibles alteraciones en los vinos y su
prevención

Los vinos pueden sufrir una serie de alteraciones, que

degraden sus características tanto desde el punto de
vista del gusto como del olfato o de la vista.

Para prevenir dichas alteraciones se deben respetar

los siguientes puntos básicos:

1º- Higiene en la bodega para evitar cualquier tipo de

contaminación microbiana.

2º- Evitar el contacto del vino con el oxigeno del aire.

3º- Evitar almacenar el vino a temperaturas elevadas,

lo ideal seria mantenerlo en trono a los 14ºC.

4º- Utilizar la dosis adecuada de SO2 para los vinos y

para los recipientes de madera.

5º- Corregir la acidez de los vinos si ésta no fuera

inicialmente lo suficientemente alta, adicionando ácido
cítrico o tartárico.

6º- Evitar el contacto del vino con metales y con ce-

mento.

Si seguimos estos 6 “mandamientos” es muy difícil que

nuestro vino se estropee. De todos modos, haremos
una breve descripción de las posibles alteraciones de los
vinos y sus causas.
 Alteraciones microbianas:

Producidas en la Producidas en el interior

superficie del vino del volumen del vino
Vuelta
Picado Amargor
Velo de flor Grasa o Hilado
Manita

El picado es producido por las bacterias acéticas y en

principio lo desarrollará casi cualquier vino en contacto
con el oxigeno del aire, un poco de temperatura y un
poco de tiempo, transformándose en vinagre.

El velo de flor no siempre es una alteración perjudicial,

en los vinos del tipo finos de Jerez y Montilla el velo
aporta parte de sus características.

La vuelta es una alteración bacteriana que se da

fundamentalmente en los vinos tintos con baja acidez, al
aumentar las temperaturas al final de la primavera o en
el verano, al avanzar el proceso el vino toma un color
violáceo oscuro con iridiscencias metálicas en la
superficie, su sabor y fuerza se diluyen y aparece un olor
como a “ratón” (eso dicen, yo no se como huelen los
ratones).

El amargor, la grasa y la manita son también enfer-

medades bacterianas, menos frecuentes que las an-
teriores, y que se dan en vinos “flojos”, con poco alcohol
y poca acidez.
 Alteraciones por sustancias químicas:

Provocadas por Y Y Y
alto contenido de: oxigeno luz calor
Quiebra
Enzimas oxidantes parda u
oxidásica
Quiebra
Hierro azul o
férrica
Cobre Quiebra
(en vinos blancos) blanca o
cúprica
Proteínas Quiebra
(en vinos blancos) proteica

La quiebra parda se da principalmente en vinos tintos

que se han hecho con uvas en mal estado (podridas).
Si un vino dejado un par de días en un vaso se oscu-
rece y forma una fina capa como de petróleo, indica que
es sensible a esta quiebra y debemos tratarlo, además
de los ya comentados 6 mandamientos podemos incluir
la adición de 5 a 10 grs. cada 100 litros de ácido ascór-
bico (vitamina C) inmediatamente antes de embotellar.

La quiebra férrica es debida a la oxidación de sales de

hierro presentes en el vino que precipitan. Una manera
de impedir que esto suceda es mediante la adición de
ácido ascórbico (como en el caso anterior) y de unos 30
grs. cada 100 litros de ácido cítrico que ayuda a que no
precipiten.
 La quiebra cúprica es debida a la presencia de sales
cúpricas que por el efecto de la luz y la temperatura pre-
cipitan. La forma de tratar un vino que presente este
problema es realizar un tratamiento de clarificación con
bentonita.

La quiebra proteica se debe a una insolubilización de

las proteínas presentes en el vino por el calor (por ejem-
plo durante el transporte o por un mal almacenamiento),
y como en el caso anterior una clarificación con bentonita
ayudará a solucionar el problema.
 POSIBLES REUTILIZACIONES DE LOS ORUJOS.

Los orujos de uva tinta separados luego de la fer-

mentación y los de uva blanca sin fermentar (ya que se
habrán separado para fermentar el mosto sin ellos como
vimos en el capítulo correspondiente), pueden tener para
nosotros aprovechamientos interesantes.

Tenemos dos posibles utilizaciones, nos referimos a la

obtención de un segundo vino (llamado “vineta“ en los
países del Río de la Plata) y de la obtención por
destilación de un aguardiente que tiene distintos nom-
bres según el lugar, Orujo en España, Grappa en Italia,
Pisco en Perú (aunque este último tiene algunas
diferencias con los anteriores), etc.

La obtención de vinetas consiste en agregar a los

orujos, agua, azúcar y ácido tartárico y hacer fermentar
nuevamente la mezcla. Si el orujo contiene todavía bas-
tante materia extraíble (si proviene de una maceración
corta) será mejor el resultado. Este es el procedimiento
para los orujos de uva tinta, si queremos obtener
“vinetas” de uvas blancas, se tendría que proceder de
manera similar sobre los orujos sin fermentar, que en
este caso dejaremos en contacto con el líquido unas 24
horas para luego separarlos y continuar la fermentación
del nuevo “mosto“ como en cualquier vino blanco.

Se pueden obtener vinetas muy agradables de beber,

un vino ligero que puede ser un buen vino de mesa.
Partiendo de esta idea, la cantidad de azúcar a agregar
debería ser la necesaria para tener unos 12º alcohólicos,
o sea unos 200 grs por litro (17x12=204, en su momento
vimos que 17 grs de azúcar generan 1 grado alcohólico
por fermentación), o algo menos sobretodo si hablamos
de vinetas blancas; recordemos lo ya comentado del
equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia en un vino,
como la astringencia será seguramente baja, dado que
los orujos han cedido ya buena parte de los taninos que
tenían, los otros valores (alcohol principalmente) también
deben ser contenidos.

La cantidad de agua (lo más pura posible , para que no

aporte sabores, si es destilada mejor) no debería superar
la cantidad de vino obtenido de dicho orujo en la primera
fermentación (cuanto menos agua pongamos mejor será
la vineta, por ejemplo podemos probar de poner la mitad)
y la cantidad de ácido tartárico a agregar debería darnos
una acidez total equivalente a la que tiene un vino, o sea,
del orden de 5 grs por litro , el problema radica en saber
cuanto ácido se extraerá todavía del orujo, si valoramos
la acidez es fácil calcular lo que falta y agregarlo, si no
valoramos podremos suponer que sólo tendremos la
mitad del ácido necesario y agregar la otra mitad o sea
2,5 grs/litro (seguramente no nos equivocaremos mucho).

También será conveniente sulfitar el “nuevo“ mosto ya

que las posibilidades de ataques bacterianos siguen
presentes (incluso más ya que tendremos sólo 12 gra-
dos alcohólicos y el alcohol es un excelente bactericida),
la dosis puede ser de 15 grs de metabisulfito cada 100
litros.

Los orujos que deberán ser frescos (recién separados

del vino en el caso de los tintos) tendrán suficientes
levaduras (sobretodo si no han sido prensados) y por lo
tanto no tendría que haber problemas para que se
desarrolle correctamente la fermentación, si no fuese así
y la fermentación no arrancase deberíamos proceder a
sembrar levaduras como vimos en capítulos anteriores.
En el caso de uvas blancas casi seguramente tendremos
que sembrar ya que tendremos sólo parte de las
levaduras presentes originalmente en la uva. Luego pro-
cederemos como si de un vino de uva nueva se tratase.

El otro producto que podemos obtener de los orujos es

el Orujo (para evitar confusiones lo llamaremos de ahora
en adelante aguardiente) y para ello necesitamos un
equipo de destilación. Se me ocurren cuatro posibili-
dades para solucionar este problema:

1.- Comprar un equipo de destilación específico, como

las alquitaras usadas en Galicia usualmente de cobre, o
de inoxidable si son de concepción más moderna.

2.- Comprar un equipo de destilación de laboratorio de

vidrio; en este caso los volúmenes a destilar serán
sensiblemente más pequeños (un matraz de boca ancha
de unos 10 litros para el orujo, mientras en el primer
caso es fácil hablar de 100 litros), pero que puede ser
suficiente para tener algunos litros de aguardiente.

3.- Construir uno en un taller mecánico (de tuberías)

similar al que se muestra en la foto adjunta.

4.- Recurrir a un “poteiro” (destilador ambulante que

existe en zonas de Galicia) o semejante.

Para la destilación de los orujos procederemos de la

siguiente forma:
1º) Se carga el orujo (el residuo sólido que nos queda
luego de la fermentación alcohólica) más los sedimentos
que nos quedan luego de la decantación del vino y
restos de vino sobrante, si el conjunto no tiene un
mínimo de líquido que facilite un calentamiento homo-
géneo, podemos agregar agua o mejor vino. Al principio
de este capitulo comentamos que el Pisco era algo
diferente de la Grappa y el Orujo, esta diferencia es que
mientras los últimos son destilación de los restos sólidos
del vino en el Pisco se destila el total (vino y orujos). En
el Brandy o Cognac en cambio se destila sólo el vino.
Es claro que si tenemos orujos de uva blanca, éstos
también deben estar fermentados ya que si no es así no
tendrán alcohol.

2º) Una vez ensambladas las diferentes partes del des-

tilador (calderín, columna si la hay, condensador y
recipiente recolector) podemos comenzar a calentar.
El sistema de calefacción dependerá del equipo que
tengamos, lo más usual será un fuego de gas, pero
puede ser fuego de leña en un destilador tipo alquitara o
una manta calefactora eléctrica si es un destilador de
laboratorio.

3º) Cuando comienza a destilar deberemos separar las

distintas fracciones del destilado (los vapores despren-
didos al calentar el vino/orujo y convertidos nuevamente
en líquido en el condensador) La primera fracción
destilada, llamada cabeza, contiene los productos más
volátiles, con sabores y olores muy fuerte y la mayor
parte del alcohol Metílico, este alcohol es tóxico y
produce ceguera, por lo cual es necesario eliminarlo (si
como aconsejamos se ha despalillado la uva en el
momento de estrujarla, hemos eliminado la principal
fuente de Metílico que es la parte leñosa del racimo),
luego tendremos la parte central de la destilación que es
la que nos interesa y finalmente la cola que debemos
despreciar ya que aportan sabores amargos.

Tendremos que saber hasta dónde el destilado es

“cabeza“ y cuando comienza la “cola“ para poder
separar estas fracciones, y para ello tenemos dos mé-
todos, uno basado en la temperatura de la destilación y
el otro basado en la densidad del destilado.

Si disponemos de un destilador tipo laboratorio segu-

ramente tendremos un termómetro que nos dará la
información necesaria, en cambio si tenemos una
alquitara posiblemente tendremos que recurrir al método
densímétrico (alcoholímetro). Cuando tomamos de
referencia la temperatura, separaremos como cabeza
todo lo que destile por debajo de los 90ºC, recogeremos
como bueno todo lo que destile entre 90 y 98 ºC y
consideraremos como cola lo que queda por destilar al
llegar a esta última temperatura. La razón de tomar los
90º está basada en la temperatura de ebullición de
mezclas alcohol / agua con concentraciones similares a
la del vino (ver tablas adjuntas), corregidas ligeramente
por la presencia de otros producto (fundamentalmente
ésteres) y los 98 porque a esta temperatura ya se ha
destilado casi todo el alcohol presente y además se
empiezan a destilar productos con sabores desagra-
dables. Si nuestra referencia es el alcoholímetro,
despreciaremos como cabezas todo el destilado que nos
de una concentración superior a 65 % de alcohol (que es
lo que nos debería dar el destilado a 90ºC, si es menor
es debido a que estamos destilando otros productos más
ligeros) y seguiremos destilando hasta tener una
concentración del orden del 20%. Para poder utilizar un
alcoholímetro la cantidad de destilado que necesitamos
es importante (del orden de 70 c.c.), por lo que si no
estamos destilando un volumen importante, puede ser
muy poco practico. Lo que siempre es interesante,
aunque no sea muy científico, es usar el paladar como
indicador, si nos ponemos unas gotas de destilado en la
boca, podremos distinguir (con un poco de experiencia)
bastante bien cuando estamos destilando “cabeza“ y
cuando llegamos a la “cola“

Por cuidadosa que hagamos la destilación siempre

habrá arrastres y contaminaciones, y se tendrán todavía
sabores amargos en el destilado, por lo cual es nece-
sario hacer una segunda destilación del líquido recogido
al que previamente añadiremos un 10 % de agua, luego
comenzaremos la destilación pero en este caso las
temperaturas o densidades de referencia no serán las
mismas; si disponemos de alcoholímetro, con la ayuda
de las tablas adjuntas podremos determinar los nuevos
valores a partir de la concentración alcohólica del líquido
que vamos a destilar, si no es así nos regiremos por el
siguiente criterio: desecharemos como nueva cabeza el
equivalente al 1% del volumen a destilar (10 cc por cada
litro) y pararemos de destilar a 98ºC como anterior-
mente . Así obtendremos un excelente aguardiente con
una concentración de un 80 % aproximadamente, o sea
que antes de su uso tendremos que diluir con agua
destilada al valor deseado (recomendamos que nunca
sea superior al 45 %). La razón del agregado de agua
antes de la segunda destilación es retener en esta agua,
que en principio quedará sin destilar en el recipiente del
destilador, parte de los sabores amargos (solubles en
agua) que todavía tenía el primer destilado.

El aguardiente obtenido, mejorará con el tiempo y es

por lo tanto conveniente dejarlo unos meses (mejor un
año o más) en reposo, también es aconsejable dejar el
destilado unos días en el congelador y luego filtrarlo, de
esta manera separaremos las sales que cristalizan a
bajas temperaturas como los tartratos que hayan podido
pasar al destilado.

El tipo de recipiente que utilicemos para el posible

añejado del aguardiente influirá en el sabor final, no es lo
mismo utilizar un envase de cristal que uno de madera
de roble, pero sobre el tema prefiero no opinar ya que es
cuestión de gustos (para algunos puristas es correcto
usar madera para un Brandy pero no para una Grappa).

El aguardiente que hemos obtenido se puede beber

solo o podemos hacer una variedad de preparados como
la conocida Grapa con limón (en el Rio de la Plata), o
Cerezas en Orujo (en Galicia), o Pacharán (en Navarra y
País Vasco), o un Pisco Sauer (en Perú) sólo por
nombrar algunas de las posibilidades.

Adjuntamos la foto de un destilador de construcción

artesanal en acero inoxidable, capacidad del calderín 12
litros, condensador de tubo de cobre parte aéreo y parte
sumergido en baño de agua.
Es aconsejable hacer una primera destilación sólo con
agua, con la finalidad de comprobar el correcto calibrado
del termómetro, si no destila a 100ºC deberíamos
corregir las temperaturas de destilación del aguardiente
teniendo en cuenta el desfase observado.
TABLA DE TEMPERATURAS DE DESTILACIÓN DE
MEZCLAS DE ALCOHOL ETILICO / AGUA

TEMP. COMPOSICIÓN COMPOSICIÓN

DESTILACIÓN LIQUIDO VAPOR
% en volumen de % en volumen de
alcohol en agua alcohol en agua

100ºC 0 0
99ºC 1% 13%
98ºC 2% 28%
97ºC 3.5% 37%
96ºC 4% 43%
95ºC 6% 46%
94ºC 8% 52%
93ºC 10.5% 56%
92ºC 11% 59%
91ºC 13% 62%
90ºC 15% 65%
89ºC 18% 69%
88ºC 21% 71%
87ºC 24% 74%
86ºC 29% 77.5%
85ºC 34% 80%
84ºC 40% 82%
83ºC 48% 84.5%
82ºC 57% 86.5%
81ºC 68% 88.5%
80ºC 79% 90.5%
79ºC 90% 92.5%
 Esta es una tabla resumida y con valores redon-
deados, pero que es suficiente para nuestros fines.
Podemos apreciar que para una temperatura de
destilación aparecen dos columnas, una con la com-
posición del liquido que está hirviendo a esa temperatura
y otra con la composición del vapor que se está des-
prendiendo, que evidentemente son distintas; esto es
debido a que el líquido que hierve es una mezcla de dos
líquidos con diferentes puntos de ebullición y el vapor
desprendido es más rico en el componente más volátil
(es lo más usual, pero no siempre es así), y es la razón
por la que podemos obtener por destilación un destilado
más rico en alcohol que el líquido de partida; en nuestro
caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que
herviría a 91ºC obtendríamos un destilado inicial con
62% de alcohol.

Lógicamente a medida que avanza la destilación, el

líquido que estamos destilando se va empobreciendo del
componente más volátil (alcohol) y la temperatura de
ebullición va subiendo hasta que, por ejemplo, llegamos
a 98ºC en ese momento en el vino sólo nos quedara el
2% de alcohol y el destilado tendrá un 28%.
Densidad de mezclas Alcohol Etílico / Agua a 22 ºC

% en volumen de alcohol Densidad

0 0,9978
10 0,9831
20 0,9706
30 0,9569
40 0,9408
50 0,9218
60 0,8999
70 0,8775
80 0,8505
90 0,8229
100 0,7876

Con esta tabla resumida tenemos la información básica

para orientarnos en el control de la destilación por den-
sidad, para valores intermedios podemos hacer un sim-
ple cálculo de interpolación.
 ANÁLISIS DEL MOSTO Y DEL VINO

Este capítulo es el más difícil de escribir, ya que son

necesarios unos conocimientos mínimos de química para
poder realizar estos análisis y posiblemente no todos los
lectores los tengan, así que intentaremos explicarlos de
un modo sencillo pero intentando mantener la riguro-
sidad, lo cual no es fácil.

Si comenzamos por el mosto, el primer análisis es fácil

de realizar y ya lo hemos comentamos brevemente en el
capítulo de la uva y el vino y ahora lo desarrollaremos
con más profundidad; este primer análisis es la deter-
minación del contenido de los azúcares presentes.
Esta determinación se puede realizar por varios métodos,
nosotros comentamos el basado en la refracción de la
luz (utilizando el refractómetro) por ser preciso y fácil de
realizar y que permite hacer un seguimiento, inclusive en
la viña, de la evolución de la maduración de las uvas,
pero también se puede hacer por la medida de la
densidad del mosto.

Para medir la densidad lo más práctico es recurrir a un

densímetro, este instrumento también es muy sencillo de
utilizar y nos puede servir también para seguir la evolu-
ción de la fermentación. El densímetro se basa en el
principio de Arquímedes (un cuerpo flotando en un
líquido desplaza un volumen equivalente a su peso) y
está compuesto de un cuerpo cilíndrico de mayor diá-
metro y de un cuello largo y más delgado donde se
encuentra la escala en la que leeremos el valor de la
densidad. Para hacer la medida procederemos de la
siguiente forma: en la probeta de 100 cc que ya comen-
tamos en el material de laboratorio, pondremos el mosto
filtrado, con el termómetro leeremos la temperatura y
luego introduciremos el densímetro, este flotará más o
menos según la densidad del mosto y sobre la escala
leeremos el valor situado en la parte superior del me-
nisco formado en la interfase mosto/aire.

Con las tablas adjuntas haremos primero la corrección

por temperatura (si esta es diferente de 20ºC) y luego
calcularemos el grado alcohólico probable con la
siguiente formula % vol = ( 150,5537 x densidad ) –
151,4771, el grado alcohólico se expresa con dos
decimales, pero en el etiquetado se utiliza solo uno y se
redondea al medio grado. La escala del densímetro
podrá ser de 1.000 a 1.100 grs / litro, con lo que tedre-
mos cubierto el rango de 0 a 14 grados alcohólicos
probables También podemos utilizar la tabla de equi-
valencias del refractómetro para obtener el grado a partir
de la densidad.

Como comentamos, si disponemos de un densímetro

de la escala adecuada, podremos seguir la evolución de
la fermentación alcohólica, durante la fermentación se irá
convirtiendo el azúcar en alcohol y por lo tanto la den-
sidad del mosto irá disminuyendo a medida que ésta
avanza. Una vez finalizada la fermentación la densidad
debe situarse en torno al valor de 0,992

Densímetro o areómetro es la denominación genérica

de los equipos basados en el mismo principio, pero
podemos encontrarlos bajo otras denominaciones como
mustímetro (con graduación especifica para mostos,
apropiada para nuestro caso) o alcoholímetro (que mide
directamente grado alcohólico de soluciones agua /
alcohol).

Si optamos por el método refractométrico (el refrac-

tómetro es más caro que el densímetro pero más robusto
y práctico; el densímetro es de cristal y necesita más
volumen de muestra), procederemos como ya comen-
tamos, pondremos unas gotas del mosto filtrado sobre el
prisma y en el visor (con el refractómetro orientado hacia
la luz) leeremos el resultado, aquí nuevamente depen-
diendo de la graduación de la escala deberemos recurrir
o no a las tablas de conversión (ver tablas adjuntas).
Con el refractómetro vienen las instrucciones de uso y
como calibrarlo, el índice de refracción varía poco con la
temperatura así que normalmente no será necesario
hacer esta corrección.

La acidez total del mosto y del vino es un parámetro

importante de conocer, pero bastante más complicado
de obtener. Para saber la cantidad total de ácido pre-
sente (los más importantes son: el tartárico, el málico y el
láctico) se debe valorar con una solución conocida de
una base en presencia de un indicador (el indicador es el
elemento que nos indica, mediante una variación de
color, cuando la cantidad de solución de la base que
adicionamos ha neutralizado los ácidos presentes en el
mosto o vino analizado).

La solución que se utiliza es de hidróxido de sodio,

para prepararla se necesita además de los conoci-
mientos, instrumental fuera de nuestro alcance, por lo
que la única posibilidad es comprarla. El indicador
utilizado es azul de bromotimol que adquiere un color
verde-azulado en el momento que se neutralizan los áci-
dos presentes.

El material de laboratorio necesario y los reactivos son

los siguientes:
Una pipeta de 10 ml.
Una bureta de 10 ml o mayor
Un erlenmeyer de 200 ml.
Agua destilada.
Solución de hidróxido de sodio de 0,1332 mol/L
Solución de azul de bromotimol al 0,4%

Con la pipeta tomaremos la muestra de 10 ml de vino o

mosto a analizar que introduciremos en el erlenmeyer
(recipiente de vidrio de forma tronco cónica). Si el vino
o mosto tienen cantidades importantes de CO2 o SO2
agitar el erlenmeyer para eliminar el exceso, luego
agregar otros 10 ml de agua destilada y unas gotas de
azul de bromotimol, en la bureta pondremos la solución
de hidróxido de sodio llenándola hasta llegar al inicio de
la escala graduada (el valor 0), y luego iremos añadiendo
gota a gota la solución de hidróxido de sodio sobre la
muestra, agitando continuamente el erlenmeyer, hasta
que el indicador cambie de color. Luego leeremos la
cantidad que hemos gastado de solución de hidróxido de
sodio, en la escala de la bureta, y este valor (por ejemplo
4,5 ml) será igual al valor de la acidez, expresado en
gramos /litro de ácido tartárico.

La solución de hidróxido de sodio de 0,1332 moles por

litro, quizás sea difícil de conseguir (que tiene esta
concentración un poco extraña para no tener que hacer
cálculos y directamente los moles gastados nos den la
acidez) y se encuentre soluciones de 0,1 mol/L.
 Si utilizamos solución de valor 0,1, gastaremos más
mililitros de solución, por lo tanto deberemos dividir la
cantidad gastada por 1,332 para obtener la acidez.

La acidez se puede expresar de muchas maneras, en

realidad cuando gastamos X ml de solución de hidróxido
de sodio para neutralizar los ácidos presentes en la
muestra, lo que sabemos es que tenemos una cantidad
de moles equivalentes de ácido a los moles gastados de
base, y esos moles se multiplican por el peso molecular
de un ácido determinado para decir que tenemos tantos
gramos de ese ácido por litro. Utilizando la solución de
valor 0,1332 tenemos directamente la acidez en gramos /
litro de ácido tartárico, si queremos expresar la acidez
como gramos de ácido sulfúrico (que es el otro ácido
normalmente usado, aunque actualmente se pretende
normalizar el uso en ácido tartárico) deberemos dividir
por 1,53 el valor de la acidez en tartárico para obtener el
valor en sulfúrico.

La acidez total de los vinos tranquilos debe ser, según

la normativa vigente, mayor o igual a 4,5 g/l (expresado
en ácido tartárico) y para los vinos base para cava y para
los cavas, mayor o igual a 5,5 g/l. Ya hemos visto en los
capítulos anteriores, que para vinos blancos y para vinos
a añejar es preferible tener valores más elevados de
acidez.

El pH es otro dato interesante y complementario del

anterior, el pH es una medida de la concentración de
iones H+ presentes, éstos son debidos a la disociación
de los ácidos y cada ácido se disocia más o menos
según sus constantes respectivas (es una característica
del ácido y normalmente se dice que un ácido es más
fuerte cuanto más disociado está). Como los tipos de
ácidos presentes son siempre los mismos y rela-
tivamente “débiles“ hay una cierta relación entre acidez y
pH. El pH de un vino normalmente se situa entre 2,7 y
3,8 (atención, el pH menor nos indica una acidez mayor).
El pH se determina con un instrumento llamado pHmetro
que es caro y dificil de mantener, como alternativa más
económica y simple tenemos papeles pH, que son unas
tiras de papel que cambian de color al mojarlas con el
líquido y segun el color que toma nos indica un pH, son
menos exactas pero nos servirán de guia.

La acidez volátil es en cierto modo la medida de la

cantidad de ácido acético presente (responsable del
gusto a vinagre), es bastante complicado de determinar
ya que es necesario hacer una destilación previa, lo que
lo hace inviable en nuestro caso, un laboratorio de aná-
lisis es la única alternativa. El sabor y el olor a vinagre
es la alerta de que tenemos un valor elevado de acidez
volátil, el valor debería situarse entre 0,20 y 0,60 gramos
por litro de ácido acético.

El grado alcohólico del vino, es otro de los pará-

metros importantes en un vino, si hemos determinado el
contenido en azúcares del mosto y la fermentación se
condujo correctamente, tendremos una idea muy
aproximada del grado alcohólico de nuestro vino, de to-
dos modos si queremos confirmar este dato tenemos dos
métodos para determinar el grado alcohólico, el primero
es por destilación de una muestra de vino y posterior
determinación del grado alcohólico por densidad del
líquido destilado (llevado al volumen de la muestra con
agua destilada), y el segundo es por la diferencia de
punto de ebullición entre una muestra de vino y la del
agua. Ambas determinaciones requieren equipos espe-
cíficos para su correcta realización, pero el segundo,
podremos realizarlo más fácilmente con material de
laboratorio de uso corriente. Necesitaremos un pequeño
matraz (100 ml sería suficiente pero puede ser mayor)
con dos bocas, un termómetro, un refrigerante de reflujo
y un mechero de alcohol o similar. El termómetro es el
elemento más importante, lo ideal es uno con una escala
de 90 a 100 ºC y donde podamos apreciar 0,05 grados,
si sólo podemos apreciar 1 grado el error en al deter-
minación puede llegar a ser de 2 grados alcohólicos o
más, lo cual lo hace inútil, si apreciamos diferencias de
temperatura de 0,1 el error rondará los 0,2 grados
alcohólicos que puede ser aceptable.

Para la determinación montaremos en una boca del

matraz el termómetro y en la otra el refrigerante,
mediremos el punto de ebullición del agua destilada y el
de la muestra de vino, calentando con el mechero y
dejando hervir hasta tener temperatura constante, luego
haremos la diferencia entre la temperatura de ebullición
del agua y del vino (se hace la determinación del punto
de ebullición del agua porque esta varía con la presión) y
con las tablas adjuntas se determina el grado alcohólico.
Temperatura Corrección
14 ºC -0.0018 Tabla de corrección de la
15 ºC -0.0015 densidad del mosto cuando
16 ºC -0.0013 ésta ha sido medida a una
17 ºC -0.0010 temperatura diferente de los
18 ºC -0.0007 20 ºC.
19 ºC -0.0004
20 ºC 0.0000 Una vez hecha la correc-
21 ºC +0.0003 ción con la fórmula ya vista,
22 ºC +0.0007 pero que aquí repetimos
23 ºC +0.0010 para facilitar el trabajo, cal-
24 ºC +0.0014 culamos el grado alcohólico
25 ºC +0.0017 probable.
26 ºC +0.0021

Grado % vol = ( 150,5537 x densidad a 20 ºC ) –

151,4771

También podemos recurrir a la tabla de equivalencias

de Índices de Refracción que encontraremos a con-
tinuación donde podemos leer directamente el valor.
 Tabla de equivalencias de Índices de Refracción, ver
comentarios en página siguiente:

I.R. Brix Baume Densidad Azúcar g/L Grado % V

1,3497 11, 6,3 1,044 95,3 5,6
1,3505 11,9 6,6 1,046 100,4 5,9
1,3512 12,4 6,9 1,048 105,5 6,2
1,3520 12,9 7,1 1,050 110,6 6,5
1,3527 13,3 7,4 1,052 115,8 6,8
1,3535 13,8 7,7 1,054 120,9 7,1
1,3542 14,3 8,0 1,056 126,0 7,4
1,3550 14,7 8,2 1,058 131,2 7,7
1,3557 15,2 8,4 1,060 136,3 8,0
1,3565 15,7 8,7 1,062 141,4 8,3
1,3572 16,1 8,9 1,064 146,6 8,6
1,3580 16,6 9,2 1,066 151,7 8,9
1,3587 17,1 9,5 1,068 156,8 9,2
1.3595 17,5 9,7 1,070 167,1 9,5
1,3602 18,0 10,0 1,072 172,3 9,8
1,3610 18,4 10,2 1,074 177,3 10,1
1,3617 18,9 10,5 1,076 182,5 10,4
1,3625 19,3 10,7 1,078 187,6 10,7
1,3632 19,8 11,0 1,080 192,7 11,0
1,3640 20,2 11,2 1,082 197,8 11,3
1,3647 20 7 11,5 1,084 202,9 11,6
1,3655 21,1 11,7 1,086 208,1 11,9
1,3662 21.6 12,0 1,088 213,2 12,2
1,3670 22,0 12,2 1,090 218,4 12,5
1,3677 22,5 12,5 1,092 223,5 12,8
1,3684 22,9 12,7 1,094 228,6 13,1
1,3692 23,3 12,9 1,096 233,7 13,4
1,3699 23,8 13,2 1,098 238,9 13,7
1,3707 24,2 13,4 1,100 244,0 14,0
1,3714 24,7 13,6 1,102 249,1 14,3
1,3722 25,1 13,9 1,104 254,3 14,6
1,3729 25,5 14,1 1,106 259,4 15,0
 Tabla de equivalencias entre los valores del índice de
refracción del mosto con los correspondientes grados
Brix y Baume (que son los otros índices normalmente
usados), la densidad, el contenido en azúcares y el
grado alcohólico probable del mismo.

Evidentemente si podemos conseguir un refractómetro

con la escala graduada en grado alcohólico probable
(que los hay) esta tabla no es necesaria.

Tabla de correlación entre la diferencia de temperatura

de ebullición del agua y del vino ( DT = Ta – Tv ) y el
grado alcohólico en volumen.

DT ºC GA % vol DT ºC GA % vol
6,35 8,0 8,65 12,0
6,65 8,5 8,90 12,5
7,00 9,0 9,15 13,0
7,30 9,5 9,40 13,5
7,60 10,0 9,65 14,0
7,85 10,5 9,85 14,5
8,15 11,0 10,10 15,0
8,40 11,5 10,30 15,5
 REFLEXIONES Y CONSEJOS ÚTILES

En los capítulos anteriores habéis encontrado infor-

mación suficiente para que quien decida dedicar parte de
su tiempo a la elaboración de vinos, sin fines comer-
ciales, o sea en carácter de aficionado, se encuentre en
condiciones de producir vinos de muy buena calidad.

Aceptemos que ”producir vino” no implica la necesidad

de un nivel de conocimientos y experiencia muy impor-
tante.

Para ello es condición suficiente disponer de uvas,

triturarlas para preparar el mosto, algún recipiente en el
que pueda desarrollarse la fermentación alcohólica, y
cuando ésta termine, pasar el decantado a recipientes
adecuados para la maduración.

Finalizada esta etapa, estamos en condiciones de ase-

gurar que obtendremos vino, dado que dicha fermen-
tación alcohólica, mal o bien, se desarrollará, y el pro-
ducto de la misma, habiendo utilizado uvas, será siempre
vino.

Es más que probable que a ésto se haya limitado el

procedimiento seguido por muchos aficionados a la vini-
ficación amateur.

Pero lo que motivó la edición de este manual, va diri-

gido a aquellos que no se conforman con simplemente
obtener vino, sinó a los que desean sentirse orgullosos
de producir un vino que merezca el elogio de su família y
amigos.
 Toda la información necesaria para alcanzar buen nivel
de calidad en los vinos está pues en los capítulos pre-
cedentes, que seguro habréis leído atentamente.

En este capítulo pretendemos compartir alguna infor-

mación adicional, relacionada con higiene ambiental,
seguridad operativa, aseguramiento de calidad, buenas
prácticas de manufactura, cuidado del ambiente, etc.

Así dicho, parecería que esos conceptos deberían res-

tringirse a la producción profesional de vinos, pero no
pretendemos llegar a niveles muy profundos de los mis-
mos.

La idea es que trabajemos en las mejores condiciones,

para lograr un nivel de calidad constante, acopiando la
información necesaria para mejorarla año a año, y que
esta operación se lleve a cabo sin riesgo para quienes lo
producen, sus famílias, sus vecinos, y el medio ambiente.

Seguridad operativa y personal

Para los establecimientos industriales existe profusa

normativa tendiente a minimizar los riesgos en base a
acciones preventivas y sobre como actuar en caso de
siniestro.

No entraremos en ese terreno, pero si es importante

que cada uno actúe con criterio de seguridad tanto en lo
relativo a esta actividad de aficionado a la producción de
vinos, como en su vida privada, y se preocupe de tras-
mitir este criterio a su família, colaboradores y amigos.
 Podríamos sintetizar esta idea en una definición que
nos parece muy acertada:

“La seguridad es ante todo, una actitud mental de

cada uno”

Prolijidad y Orden.

Es requisito imprescindible de seguridad (operativa y

personal), que todos los productos relacionados con el
proceso, deben ser guardados en lugares adecuados y
definidos, con un rótulo claro que identifique al producto,
y con las advertencias de seguridad necesarias (tóxico,
cáustico, irritante, corrosivo, etc).

Aquí debemos aplicar la máxima: “un lugar para cada

cosa y cada cosa en su lugar”.

Es también conveniente solicitar en el punto de venta

en que se adquieran los productos químicos (auxiliares
de proceso, desinfectantes, agentes de limpieza), las
hojas de seguridad para cada producto. Estas deberán
ser atentamente leídas, explicadas a cuantos puedan
tener contacto con esos productos, y dejadas a mano en
lugar conocido por todos.
 Anhídrido Carbónico (CO²)

La fermentación alcohólica, operación básica de la

producción de vinos, implica la transformación de los
azúcares en Alcohol Etílico y Anhídrido Carbónico.

El alcohol queda retenido en el vino, y el anhídrido car-

bónico se desprende al ambiente.

Éste es un gas incoloro, inodoro, no tóxico, siempre

presente en la atmósfera, por lo que su presencia pare-
cería que no debería preocuparnos.

Sin embargo, el hecho de no ser fácilmente detectable,

implica el riesgo de que, en caso de que el recipiente en
que se desarrolla la fermentación, se encuentre en un
ambiente de reducidas dimensiones, y mal ventilado, se
reduzca peligrosamente la concentración de Oxígeno por
el incremento de la presencia de CO2. Esto podría llegar
a ser causa de muerte por asfixia.

Es por lo tanto, muy importante, asegurarnos de ven-

tilar el ambiente antes de entrar, sobre todo en el caso
de que puertas y ventanas hayan permanecido cerradas
algún tiempo, durante la fermentación.

En caso de dudas acerca de la efectividad de la ven-

tilación, un método efectivo para comprobar la calidad
del aire, es encender una vela y observar que su llama
sea estable (lo que indica presencia suficiente de
oxígeno en el ambiente).
 Utilidad del Anhídrido Carbónico en la vinificación

Durante buena parte de la fermentación, el despren-

dimiento de CO2 es tan importante que, prácticamente,
asegura ausencia de oxígeno en el tercio superior del
recipiente de fermentación, lo que inhibe las indeseadas
fermentaciones secundarias que afectarían la calidad del
vino (acidificación, etc), en las que intervienen micro-
organismos que necesitan Oxígeno para desarrollarse.

Podemos maximizar este efecto protector del CO2,

tapando la boca del tanque de fermentación con un
lienzo, preferentemente humedecido antes con una
solución de Sulfito o Meta Bisulfito de Sodio, con lo que
evitamos que al ralentizarse la fermentación, las even-
tuales corrientes de aire incorporen Oxígeno en la at-
mósfera de la parte superior del tanque.

Temperatura de la fermentación.

Es muy importante el control de la misma, dado que

temperaturas muy bajas no permiten una fermentación
adecuada, mientras que las muy altas afectan calidad y
rendimiento (por volatilización del alcohol), eventuales
desbordes del mosto por fermentación violenta (ó tu-
multuosa), o por disminución de la actividad de las
levaduras en el caso de temperaturas extremadamente
altas.

Debemos cuidar que la misma nunca sobrepase los

35ºC. Hay que tener en cuenta que la energía liberada
por la propia fermentación genera un incremento de
temperatura del orden de 13 ºC, por lo que la uva no
debería estar a más de 20-22 ºC en el momento de la
molienda.

Para lograrlo, en tiempos de altas temperaturas, sería

ideal no cosecharlas en horas de calor, o llevarlas a una
cámara frigorífica por unas horas (cuidando de no
enfriarlas a menos de 19 – 20 ºC).

Higiene

Es muy importante la limpieza y sanitización de todos

los elementos que vayan a tener contacto con la uva y el
vino durante todo el proceso.

No existen recetas estándar para ello, ésto dependerá

en función del equipamiento y la distribución del mismo
en cada caso, así como de los productos empleados a
estos fines.

Limpieza y sanitización ambiental.

Es siempre muy importante, pero especialmente si usa-

mos vasijas de madera, asegurarse de que no se
desarrollen mohos en pisos, paredes o techos de los
lugares en que se desarrollará nuestra actividad. Estos
mohos podrían llegar a infectar el vino, dándole un desa-
gradable “sabor a humedad”.

En caso de que pisos y paredes no sean de materiales

“sanitarios” (azulejos, baldosas cerámicas, etc.), es
aconsejable aplicar periódicamente una lechada de cal
viva y sulfato de cobre.
 Otra práctica recomendable para asegurar ausencia de
elementos contaminantes en el ambiente, es quemar
azufre en el local (20 a 30 gramos/m³), dejarlo encen-
dido, retirarse y dejar puertas y ventanas cerradas.

No volver a entrar antes de 24 horas después, y tener

en cuenta que el Anhídrido Sulfuroso, producto de la
combustión del Azufre, es corrosivo, por lo que debemos
proteger los elementos de hierro presentes en el local.

Limpieza y Sanitización de los equipos y accesorios.

Recipientes, prensas, mangueras, filtros, tamices,

lienzos, etc. deberán ser cuidadosamente lavados y
desinfectados, antes y después de cada utilización, y
asegurarse de que no queden con humedad incluida al
guardarlos.

Es conveniente guardar todos los elementos en sitio

adecuado y reservado para este único fin, a los efectos
de evitar deterioro o contaminaciones accidentales.

El lavado de manos antes y después de cada ope-

ración, debe constituirse en una acción de rutina. Este
detalle es fundamental para evitar lo que suele llamarse
contaminaciones cruzadas, dado que con las manos se
realizan variadas tareas laborales y personales, por lo
que se recomienda usar jabón bactericida
 Calidad

Registro de información.

Es imprescindible, si pretendemos hacer las cosas bien,

escribir en un cuaderno todo lo que se hizo cada año,
para cada vino, en todas las etapas del proceso.

Esto nos permitirá encontrar la explicación de defectos

y virtudes de cada uno de nuestros vinos, así como a
repetir o corregir procedimientos en las operaciones
futuras.

Debemos registrar:

- Variedad, origen, cantidad, estado (*) y contenido en

azúcar y acidez de las uvas utilizadas en cada vino.

- Temperatura de las uvas y del ambiente en el momento

de la molienda.

- Fecha, hora y todos los detalles relevantes de cada

operación durante el proceso.

- Rendimientos verificados en cada etapa para cada vino,

con respecto a la cantidad de uva utilizada.

- Todo tipo de operaciones realizadas durante todo el

proceso (trasiegos, decantaciones, cortes, envasado,
etc.)

(*) Las uvas deberían ser frescas, sanas y limpias (sin

tierra, hojas, etc).
 Ambiente

La disposición de residuos implica diferentes cuidados,

si nuestra actividad se desarrolla en el campo o en la
ciudad.

Los residuos más voluminosos del proceso son el

escobajo, y las borras residuales fundamentalmente de
la primera fermentación.

El escobajo, en el campo no representa un problema,

puesto que puede quemarse o incorporarlo al suelo
como nutriente, mientras que en zonas urbanas,
dependiendo del volumen, puede verterse al sistema de
recolección de residuos, tratar de ubicarlo en empresas
del ramo, que puedan procesarlo (bodegas, destilerías,
etc).

Las borras, merecen un primer tratamiento de filtración

para recuperar el “vino” contenido, que será apro-
vechado para producir algún vino de menor calidad,
mientras que el resto se dispone de la misma manera
que el escobajo.

Otra opción interesante de aprovechamiento de las

borras, es preparar un equipo básico de destilación, para
obtener una exquisita grapa casera, y después eliminar
el resto de las borras destiladas, como fertilizante o
basura.
 BIBLIOGRAFÍA Y COMENTARIOS FINALES

- Tratado de Viticultura, de Luis Hidalgo, Ediciones

Mundi-Prensa

-Tratado de Enología, de José Hidalgo Togores,

Ediciones Mundi-Prensa

- Los parásitos de la vid, estrategia de protección

razonada, del ministerio de agricultura, pesca y alimen-
tación, (de España). Ediciones Mundi-Prensa.

- Manual de Enología, de José Luis Benavent y Fran-

cisco Martínez Sánches (Universidad Politécnica de
Valencia)

- Cómo hacer un buen Vino, de Leandro Ibar, editorial

De Vecchi

- Elaboración Artesanal del Vino, de Carlos Pérez y

Juan Luis Gervás, ediciones Blume

- Elaboració de petites produccions de Vi, de Miquel

Palou Garcia, publicaciones Pagès, Lleida 2002

- Enciclopedia de Quimica Industrial, de Fritz Ullmann

- Chemical Engineers’ Handbook, de Robert H. Perry

En esta lista hay tres títulos que podríamos definir

como fundamentales, o libros de cabecera en sus res-
pectivas especialidades, estos son el Tratado de viticul-
tura y el Tratado de Enología de Luis y José Hidalgo
respectivamente, y los parásitos de la vid, estrategia de
protección razonada, que son libros recomendado para
quien quiera profundizar en el tema.

Los otros títulos, exceptuando el Manual de Enología,

la Enciclopedia y el Chemical Engineers, pertenecen a
libros que podríamos decir que van dirigidos al mismo
público que el nuestro, pero más extensos y menos
prácticos (a nuestro entender), lo que justifica en parte la
publicación del presente.
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