Composición del protoplasma y reconocimiento de

carbohidratos

Agudelo, Jonathan Mauricio. García, Miguel Ángel. Franco, Paula.

Lina María Arbeláez

Universidad del Quindío, Ing.de Alimentos

Laboratorio de Biología

Armenia, Quindío

2015
 ANÁLISIS DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO
EN GLUCOSA Y/O ALMIDON

Resumen:

En la práctica de laboratorio se realizó la comparación entre una célula y un

huevo, para comprender la similitud del huevo con la estructura de la célula.
Además se llevo a cabo varias experiencias donde se observo las propiedades
físicas tales como el color, olor y textura de un protoplasma (clara de huevo) por
tener una consistencia viscosa y translucida.
Para comprender las propiedades químicas del protoplasma se efectuaron varios
experimentos donde los polisacáridos (almidones) hicieron parte de esta práctica,
utilizando dos sustancias importantes (Lugol y Benedict) para comprobar la
presencia de almidón o de glucosa en las muestras y determinar cuántos de estos
productos arroz, pan, papa, zanahoria, jugo de mora chocolatina y banano, tenían
moléculas de almidón o glucosa se puso en dos tubo de ensayo cada muestra y
luego a cada a una de ellas se le agrego lugol y a otra benedict teniendo en
cuenta que si su color cambiaba a morado (lila) tenía en su composición
moléculas de almidón y si pasaba a tener un color rojo(ladrillo) contenía glucosa.

Abstract:
In the practice of laboratory was conducted the comparison between a cell and an
egg for comprise the similitude the egg with structure in the cell.

Also was carried out so many experiences where look were observed physical
properties with: color, smell and texture of protoplasm for have a consistence
translucent and viscose.

for the understanding of the chemical properties of protoplasm were made many
experiments where the polysaccharides ( starches) were part of this practice with
two important substances (Lugol and Benedict) to verify the glucose or starches
presence in the samples and to determine if this products: rice, bread, potato,
carrot, blackberry juice, chocolate and banana had starches or glucose molecules.
Introducción: naturaleza en alimentos tales como la
remolacha azucarera, la caña de
El protoplasma es componente azúcar y las frutas. La lactosa, que es
viviente de la célula que está un disacárido compuesto de glucosa
compuesto principalmente por y galactosa, es el principal azúcar de
citoplasma y el núcleo (1). la leche y de los productos lácteos;
por su parte, la maltosa, que es un
Los organismos vivos y disacárido compuesto sólo de
particularmente el hombre están glucosa (dos moléculas de glucosa),
formados por infinidad de está presente en la malta y en los
compuestos diferentes que cumplen siropes (extractos líquidos) derivados
funciones específicas de importancia del almidón. Tanto el azúcar de mesa
en las reacciones que mantienen el (sacarosa) y los siropes de glucosa-
funcionamiento de los diversos fructosa contienen glucosa y fructosa,
sistemas vitales. A estos compuestos, bien en estado libre (siropes de
se los denomina biomoléculas, por su glucosa-fructosa) o en forma de
trascendencia en el mantenimiento de disacárido (sacarosa).
la vida.
los polisacáridos: Se necesitan más
Se clasifican en hidratos de carbono, de 10 unidades de azúcar y a veces
lípidos, proteínas y ácidos nucléicos. hasta miles de unidades para formar
Hidratos de Carbono: son los polisacáridos. El almidón es la
compuestos ternarios, todos ellos principal reserva de energía de las
energéticos que generalmente se hortalizas de raíz y los cereales. Está
encuentran en la papa, el arroz, miel formado por largas cadenas de
,pan , pastas, se dividen en: glucosa en forma de gránulos, cuyo
tamaño y forma varían según el
Monosacáridos, los cuales están vegetal del que forma parte. El
formados por un azúcar y son la equivalente de los almidones en los
glucosa, fructosa y galactosa. animales y en los seres humanos es
Disacáridos, los cuales están el llamado “glucógeno” (3).
formados por dos azucares y son la
maltosa, sacarosa y lactosa. Estos estudios muestran la
Polisacáridos, los cuales están composición de los carbohidratos,
formados por glucosa y son el donde la glucosa y los almidones son
almidón, el glucógeno, la celulosa y la importantes para el almacenamiento
quitina(2). de energía en el cuerpo.

La glucosa y la fructosa son El objetivo principal de experimentar

monosacáridos y se pueden con algunas materias primas y otras
encontrar en las frutas, las bayas, las procesadas es hallar el nivel de
verduras, la miel y los siropes de glucosa y/o almidón en ellas.
glucosa-fructosa. El azúcar común o
de mesa, es decir, la sacarosa, es un
disacárido compuesto por glucosa y
fructosa y está presente en la
Materiales y métodos: el fin de extraer sus jugos, para luego
adicionar de a 3ml en dos tubos de
Para llevar a cabo este ensayo se ensayo, a una de ellas se le agregó 3
utilizo papa, arroz, clara de huevo, gotas de Lugol y a la otra 3 gotas de
pan, chocolatina, zanahoria, jugo de Benedict para conocer su cambio de
mora, banano, leche, galletas, Lugol, color y saber si se trataba de una
Benedict. glucosa o un almidón. Es importante
tener conocimiento que cuando se
Con la clara de huevo se utilizo tres adiciona Benedict a una sustancia
métodos diferentes para conocer sus siempre se debe calentar. Este
reacciones. Para ello se empleo una proceso se realizó como lo muestra
caja de petri y un tubo de ensayo; en las figuras 2 y 3.
ambas partes de la caja de petri se
agrego clara de huevo; en una de CAJA
ellas se adiciono alcohol y en la otra Tomar clara de PETRI A:
limón como también en el tubo de huevo y
ensayo se puso un poco de clara de depositarlas en: Agregar
huevo y luego se calentó con un alcohol
mechero tal como aparece en la
Observar
CAJA
figura 1.
PETRI B:
se tomó muestra con 3ml de almidón TUBO DE Agregar
(maicena) en un tubo de ensayo para ENSAYO limón
conocer la absorción o fijación de
yodo en la superficie de la molécula Observar
de amilosa, lo cual solo ocurre en el
frio. Por lo tanto, se hizo uso de 3
gotas de Lugol por su composición
Registrar los
de yodo y yoduro potásico y así saber
con ello el color de los Calentar
Datos.
almidones(morado-lila). como hasta
notar
también se realizo una muestra con .Velocidad de
reacción
3ml de glucosa en un tubo de ensayo reacción.
para conocer el color de la reacción
.(otras
con el Benedict (rojo-ladrillo) y así
determinar la presencia de azucares observaciones)
en las muestras.

Ya conocido el color de absorción del Figura 1: Diagrama de flujo de las

almidón y el color de reacción de la propiedades físicas del
glucosa se experimento con dos protoplasma
muestras de cada sustancia (papa,
arroz, pan, chocolatina, zanahoria,
jugo de mora, banano, leche y
galletas), para este procedimiento se
macero en un mortero la muestra
solida añadiendo agua destilada con
Tubo de
Añadir 3 Observar y
ensayo con Resultados y discusión:
gotas de Registrar
3ml de resultados
solución de
solución de Para determinar si existían partículas
Lugol
ALMIDON de almidón y glucosa se realizo una
prueba donde se identifico la
presencia y cantidad de algunas de
estas dos partículas como lo indica la
Enfriar el tubo de tabla 1.
ensayo. Calentar
suavemente
hasta que
Tabla 1. Análisis de almidón y
Observar y registrar
resultados pierda color glucosas en algunos alimentos

MUESTRA BENEDICT(Glucosa) LUGOL(almidón)

Figura 2: Diagrama de flujo de la

Arroz X √√√√
determinación de almidones
Pan √ √√√√

Tubo de
Agregar Calentar Papa X X
ensayo
gotas de suavemen
agregar una te hasta
Benedic Zanahoria √√√ √√
solución de hervir
t
glucosa
Leche X X
Identificar
la
Galleta √√ √√√√
Llevar a presencia Registrar
un tubo de de la Jugo(mora) X X
ensayo y azucares
coloración
realizar en arroz,
obtenida chocolatina X X
las papa,
pruebas zanahoria,
leche,
banano X X
galletas,
chocolatin
a, jugo, Se utilizaron dos patrones, positivo
banano. (√) y negativo (X), la cantidad de
estos patrones son el nivel de
Figura 3. Diagrama de flujo del glucosa o de almidón en cada
reconocimiento de azucares o muestra.
glúcidos
En la prueba realizada se
encontraron anomalías en algunos
resultados; como en el caso de la glucosa pero en su composición
papa, la chocolatina y el jugo: química muestra claramente la
cantidad de azúcar agregada a una
En el caso de la papa la muestra determinada mezcla de chocolate
arrojo como resultado, negativo para (cacao, manteca de cacao y lecitina)
almidones y en los estudios a fondo lo que nos indica que la chocolatina
de investigadores la papa tiene un tiene glucosa.
alto nivel en almidón
CHOCOLATE NEGRO: cacao (63%);
La papa es un tallo subterráneo, manteca de cacao (7%); azúcar
suculento, que presenta un alto (29%); lecitina (1%). Corresponde a
contenido de hidratos de carbono, una pastilla de ochenta gramos con
vitaminas y minerales. un setenta por ciento de cacao (6).
La papa es un alimento de origen
vegetal que, desde un punto de vista El jugo (mora) presento un resultado
bromatológico, se puede incluir en el en su color, negativo para glucosa y
grupo de las hortalizas y verduras o el realidad su resultado debió ser
en el grupo de los alimentos positivo para glucosa ya que el jugo
feculentos o amiláceos. contenía azúcar pero tuvo una
La papa es un alimento, muy nutritivo alteración por el alto nivel de acidez.
que desempeña funciones
energéticas debido a su alto La siguiente tabla muestra una lista
contenido en almidón (4). de la cantidad de hidratos de carbono
simples de la mora:
La zanahoria en las muestras
tomadas tenia nivel medio en Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
almidones y en las investigaciones no Azúcar 6,24 g. Lactosa 0 g.
tiene ningún nivel en almidón como lo Fructosa 3,11 g. Maltosa 0 g.
muestra la tabla a continuación Galactosa 0 g. Oligosacardos 0 g.
Glucosa 2,96 g. Sacarosa 0,17 g.
La tabla siguiente contiene los
hidratos de carbono no disponibles de En la tabla siguiente, se muestra una
la zanahoria (5). lista de la cantidad de ácidos
orgánicos de la mora (7).
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Almidón 0,00 g. Lignina 0,00 g.
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Polisacáridos no
Almidón Ácido
0 g. celulósicos 0,22 g. 0 g. Ácido oxálico 0,01 g.
resistente acético
insolubles
Ácido
Polisacáridos no 0,02 g. Ácido tartárico 0 g.
cítrico
Celulosa 0,86 g. celulósicos 1,52 g.
solubles Ácido Ácidos orgánicos
0 g. 1,73 g.
láctico disponibles
Ácido
La chocolatina no presento reacción málico
0,90 g.
con el Benedict lo cual indica no tener
Anexos
1.¿Qué son los azucares
reductores como se identifican y
ejemplos?
Los azúcares reductores son
aquellos azúcares que poseen su
grupo carbonilo (grupo funcional)
intacto, y que a través del mismo
pueden reaccionar como reductores
con otras moléculas.
Todos los monosacáridos son
azúcares reductores, ya que al
menos tienen un -OH hemiacetálico
libre, se identifican porque dan
positivo se a la reacción con reactivo
de Fehling, a la reacción con reactivo
de Tollens, a la Reacción de Maillard
y la Reacción de Benedict. Ejemplos:
Fructosa, Lactosa, Maltosa, ISO
maltosa, Celobiosa ( 8)
2.¿Cuales son los principales
compuestos orgánicos que forman
nuestro cuerpo?
Los científicos a menudo se refieren
a los compuestos que contienen al
elemento carbono como orgánicos,
aunque algunos compuestos de éste
son inorgánicos. El carbono es único
entre los elementos porque puede
unirse de manera casi ilimitada con
varios otros elementos como el
hidrógeno, el oxígeno, el nitrógeno, el
azufre y otros átomos de carbono.
Cada organismo necesita cuatro tipos
de compuestos orgánicos para
sobrevivir: carbohidratos, lípidos,
ácidos nucleicos y proteínas. Los
organismos hallan estos compuestos
fundamentales en su dieta o pueden
fabricarlos en sus cuerpos. (9)
3.¿que enzima logra en el aparato
digestivo la hidrolisis de los
carbohidratos?
Ptialina: enzima presente en la saliva
que hidroliza el almidón y el
glucógeno a maltosa(10)
Bibliografía
(1)Célula por Polanco,
Alberto./Editorial El Cid Editor |
apuntes/Fecha2009
(2)http://concimentosbioquimicos.blog
spot.com/2012/10/los-
biocompuestos.html[3:28:40p.m]
(3)http://www.eufic.org/article/es/expi
d/basics-carbohidratos/[3:33:20 p.m]
(4)http://www.talentosparalavida.com/
nota151.asp [10:46:49 p.m.]
(5)http://alimentos.org.es/carbohidrato
s-zanahoria[9:13:35p.m]
(6)http://www.afuegolento.com/
/154/firmas/arpide/5708/el-chocolate-
y-el-azucar-ii-
parte#sthash.KyAxYt8c.dpuf
[12:38:10 p.m]
(7)http://alimentos.org.es/carbohidrato
s-mora[2:32:10p.m]
(8)http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3
%BAcar_reductor[8:26:10p.m]
(9)http://www.ehowenespanol.com/cu
atro-grupos-principales-compuestos-
organicos-forman-parte-organismos-
vivos-lista_169917/[8:41:24p.m]
(10)
http://es.thefreedictionary.com/ptialina
s[9:34:28p.m]