ETAPA 5 - CONTROL: DISEÑAR UNA PROPUESTA DE DISTRIBUCIÓN DE

EQUIPOS EN PLANTA PARA UN PROCESO DE LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

ANDREA LONDOÑO GORDILLO

1116271568

MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

TUTOR
VICENTE ORTIZ

GRUPO: 211618_2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Tuluá-Valle
Agosto 2019
 ACTIVIDADES A DESARROLLAR

ETAPA 2
Cada estudiante deberá, de forma individual, investigar en la literatura
el proceso industrial de elaboración de pan tajado, podrá apoyarse en la
información presentada en el software Plantas virtuales – VirtualPlant.
Con base en la información recopilada deberá elaborar un documento en
Word con la siguiente información:

• Listado de materias primas

 Harina de trigo
 Agua
 Azúcar
 Levadura
 Sal
 grasa

• Descripción de las etapas de acondicionamiento de materia prima

 Recepción y almacenamiento de la harina: La harina es
transportada a granel en camiones de donde es llevada a través de
un transportador a un silo de almacenamiento donde permanece
hasta su consumo en el proceso de producción.
 Pesaje: Los componentes requeridos para elaborar la masa son
pesados en recipientes de acero inoxidable. La calidad del pan
depende ampliamente del correcto balance de los componentes de
la masa: harina, sal, azúcar, levadura, agua y grasa.
 Mezclado: Una vez pesados los componentes se mezclan para
formar la masa. Para la producción de pan industrial se requiere de
una mezcla fuerte para reducir el tiempo de leudación. En las
mezcladoras industriales la masa se agita a unas 400 rpm por un
tiempo no menor de cinco minutos. La temperatura del mezclado
es controlada para mantenerla cercana a los 28°C, propiciando la
actividad y crecimiento de la levadura. Como resultado del
mezclado se obtiene una masa consistente y elástica.
  División: La masa mezclada ingresa a una maquina divisora donde
se fracciona en partes de igual peso para garantizar un producto
homogéneo al final del proceso.
 Moldeo: La masa dividida ingresa a una máquina de moldeo que le
da la forma a cada fracción de masa dividida. Esta etapa es también
importante para garantizar un producto homogéneo.
 Leudación: es la etapa en la cual se produce el crecimiento de la
masa por acción de la levadura. Cuando las levaduras se activan
inician un proceso de digestión de los azucares disponibles como
sacarosa – azúcar comercial -, dextrosa - producto de la ruptura del
almidón del trigo durante la molienda y el mezclado - y la lactosa
presente en la leche. La levadura digiere los azucares
convirtiéndolos en alcohol y liberando gas carbónico, creando bolsas
de gas que producen la expansión de la masa, dándole la
consistencia al pan terminado.
 Horneo: El horneado es la etapa del proceso de panificación que
permite la estabilización de la masa fermentada, dándole el sabor y
apariencia característicos del pan. Durante el horneado la masa
fermentada se somete a una temperatura de 200°C durante 20
minutos.

En el horneado se detiene completamente la fermentación de la

masa y se desactivan definitivamente las levaduras, se eliminan el
alcohol y el gas carbónico y se endurece y se oscurece la superficie
externa del pan.
 Enfriamiento: El pan horneado se enfría en bandejas ya sea
naturalmente o en cuartos de enfriamiento en los cuales se hace
circular aire para reducir la temperatura con mayor rapidez. Esta
etapa puede tardar entre una y dos horas.
 Tajado: El pan enfriado y fresco tiene la consistencia adecuada
para pasar a través de una maquina tajadora.
 Empacado: Las tajadas de pan se mantienen juntas y pasan a
través de una maquina empacadora que las confina dentro de una
bolsa para su transporte y almacenamiento hasta el momento de
su consumo.

• Equipos relacionados en cada etapa de acondicionamiento

  Bascula o balanza
 Bandas transportadoras
 Cuartos de leudacion
 Ciclon
 Divisora de masa
 Empacadora de pan
 Horno
 Mezcladora
 Moldeador
 Silo
 Tajadora

 Balance de materia

BALANCE DE MATERIA

Etapa de proceso
UNIDADES CANTIDAD %
Recepción
Harina de trigo Kg 500 100%
Total Entradas Op 1 500 100%
Perdidas operación 1 Kg 7,5 1,50%
Salida Operación 1 kg 492,5 98,50%
Total salidas Op 1 Kg 500 100,00%
Pesaje
Harina Kg 492,50 100
Azucar Kg 59,10 2,4
Sal Kg 11,82 7,2
Levadura Kg 35,46 4,16
Grasa kg 20,49 61,2
Agua Kg 301,41 0,48
Total Entradas Op 2 kg 920,78 100%
Perdidas operación 2 Kg 13,81 1,50%
Salida Operación 2 kg 906,97 98,50%
Total salidas Op 2 Kg 920,78 100,00%
Mezclado
Ingredientes Kg 906,97
Total Entradas Op 3 kg 906,97 100%
Perdidas operación 3 Kg 13,60 1,50%
Salida Operación 3 kg 893,36 98,50%
Total salidas Op 3 Kg 906,97 100,00%
 Division
Mezcla Kg 893,36
Total Entradas Op 4 kg 893,36 100%
Perdidas operación 4 Kg 13,40 1,50%
Salida Operación 4 kg 879,96 98,50%
Total salidas Op 4 Kg 893,36 100,00%
Moldeado
Division mezcla Kg 879,96
Total Entradas Op 5 kg 879,96 100%
Perdidas operación 5 Kg 13,20 1,50%
Salida Operación 5 kg 866,76 98,50%
Total salidas Op 5 Kg 879,96 100,00%
Leudacion
Mezcla moldeada Kg 866,76
Total Entradas Op 6 kg 866,76 100%
Perdidas operación 6 Kg 13,00 1,50%
Salida Operación 6 kg 853,76 98,50%
Total salidas Op 6 Kg 866,76 100,00%
Horneado
Mezcla leudada Kg 853,76
Total Entradas Op 7 kg 853,76 100%
Perdidas operación 7 Kg 12,81 1,50%
Salida Operación 7 kg 840,95 98,50%
Total salidas Op 7 Kg 853,76 100,00%
Enfriamiento
Mezcla horneada Kg 840,95
Total Entradas Op 8 kg 840,95 100%
Perdidas operación 8 Kg 12,61 1,50%
Salida Operación 8 kg 828,34 98,50%
Total salidas Op 8 Kg 840,95 100,00%
Tajado y empaque
Mezcla horneada fria Kg 828,34
Total Entradas Op 9 kg 828,34 100%
Perdidas operación 9 Kg 12,43 1,50%
Salida Operación 9 kg 815,91 98,50%
Total salidas Op 9 Kg 828,34 100,00%
TOTAL ENTRADAS Kg 7490,88
100%
TOTAL SALIDAS Kg 7490,88
 ETAPA 3

• Descripción de las etapas involucran manejo de sólidos y fluidos

MANEJO
ETAPA DESCRIPCION
RELACIONADO
La harina es transportada a granel en
camiones de donde es llevada a través
Recepción y de un transportador a un silo de
almacenamiento almacenamiento donde permanece Sólidos y fluidos
de la harina hasta su consumo en el proceso de
producción.

Los componentes requeridos para

elaborar la masa son pesados en
recipientes de acero inoxidable. La
calidad del pan depende ampliamente Sólidos y fluidos
Pesaje
del correcto balance de los componentes
de la masa: harina, sal, azúcar,
levadura, agua y grasa.

Una vez pesados los componentes se

mezclan para formar la masa. Para la
producción de pan industrial se requiere
de una mezcla fuerte para reducir el
tiempo de leudación. En las mezcladoras
industriales la masa se agita a unas 400
rpm por un tiempo no menor de cinco
Mezclado Sólidos y fluidos
minutos. La temperatura del mezclado
es controlada para mantenerla cercana
a los 28°C, propiciando la actividad y
crecimiento de la levadura. Como
resultado del mezclado se obtiene una
masa consistente y elástica.

La masa mezclada ingresa a una

maquina divisora donde se fracciona en
partes de igual peso para garantizar un
División Solidos
producto homogéneo al final del
proceso.

La masa dividida ingresa a una máquina

Moldeo de moldeo que le da la forma a cada solidos
fracción de masa dividida. Esta etapa es
 también importante para garantizar un
producto homogéneo
es la etapa en la cual se produce el
crecimiento de la masa por acción de la
levadura. Cuando las levaduras se
activan inician un proceso de digestión
de los azucares disponibles como
sacarosa – azúcar comercial -, dextrosa
- producto de la ruptura del almidón del
trigo durante la molienda y el mezclado
Leudación Solidos
- y la lactosa presente en la leche. La
levadura digiere los azucares
convirtiéndolos en alcohol y liberando
gas carbónico, creando bolsas de gas
que producen la expansión de la masa,
dándole la consistencia al pan
terminado.

El horneado es la etapa del proceso de

panificación que permite la
estabilización de la masa fermentada,
dándole el sabor y apariencia
Horneo Sólidos y fluidos
característicos del pan. Durante el
horneado la masa fermentada se
somete a una temperatura de 200°C
durante 20 minutos.
El pan enfriado y fresco tiene la
Tajado consistencia adecuada para pasar a Solidos
través de una maquina tajadora
Las tajadas de pan se mantienen juntas
y pasan a través de una maquina
empacadora que las confina dentro de
Empacado Solidos
una bolsa para su transporte y
almacenamiento hasta el momento de
su consumo
• Equipos relacionados en cada etapa que involucran manejo de sólidos y
fluidos

EQUIPO
ETAPA
RELACIONADO
Recepción y almacenamiento de la harina Silo
Pesaje Bascula o balanza
Mezclado mezcladora
División Divisora de masa
Moldeo Moldeador
Leudación Cuartos de leudación
Horneo Horno
Tajado Tajadora
Empacado Empacadora de pan

 Balance de materia

BALANCE DE MATERIA

Etapa de proceso
UNIDADES CANTIDAD %
Recepción manejo de solidos y fluidos
Harina de trigo Kg 500 100%
Total Entradas Op 1 500 100%
Perdidas operación 1 Kg 7,5 1,50%
Salida Operación 1 kg 492,5 98,50%
Total salidas Op 1 Kg 500 100,00%
Pesaje manejo de solidos y fluidos
Harina Kg 492,50 100
Azucar Kg 59,10 2,4
Sal Kg 11,82 7,2
Levadura Kg 35,46 4,16
Grasa kg 20,49 61,2
Agua Kg 301,41 0,48
Total Entradas Op 2 kg 920,78 100%
Perdidas operación 2 Kg 13,81 1,50%
Salida Operación 2 kg 906,97 98,50%
Total salidas Op 2 Kg 920,78 100,00%
Mezclado manejo de solidos y fluidos
Ingredientes Kg 906,97
Total Entradas Op 3 kg 906,97 100%
Perdidas operación 3 Kg 13,60 1,50%
Salida Operación 3 kg 893,36 98,50%
Total salidas Op 3 Kg 906,97 100,00%
Division manejo de solidos
Mezcla Kg 893,36
Total Entradas Op 4 kg 893,36 100%
Perdidas operación 4 Kg 13,40 1,50%
Salida Operación 4 kg 879,96 98,50%
Total salidas Op 4 Kg 893,36 100,00%
Moldeado manejo de solidos
Division mezcla Kg 879,96
Total Entradas Op 5 kg 879,96 100%
Perdidas operación 5 Kg 13,20 1,50%
Salida Operación 5 kg 866,76 98,50%
Total salidas Op 5 Kg 879,96 100,00%
Leudacion manejo de solidos
Mezcla moldeada Kg 866,76
Total Entradas Op 6 kg 866,76 100%
Perdidas operación 6 Kg 13,00 1,50%
Salida Operación 6 kg 853,76 98,50%
Total salidas Op 6 Kg 866,76 100,00%
Horneado manejo de solidos y fluidos
Mezcla leudada Kg 853,76
Total Entradas Op 7 kg 853,76 100%
Perdidas operación 7 Kg 12,81 1,50%
Salida Operación 7 kg 840,95 98,50%
Total salidas Op 7 Kg 853,76 100,00%
Tajado y empaque manejo de solidos
Mezcla horneada fria Kg 840,95
Total Entradas Op 9 kg 840,95 100%
Perdidas operación 9 Kg 12,61 1,50%
Salida Operación 9 kg 828,34 98,50%
Total salidas Op 9 Kg 840,95 100,00%
TOTAL ENTRADAS Kg 6662,54
100%
TOTAL SALIDAS Kg 6662,54
 ETAPA 4

• Descripción de las etapas involucran transferencia de calor y masa

La transferencia de calor y de masa es una ciencia básica que trata de la
rapidez de transferencia de energía térmica. Tiene una amplia área de
aplicación que va desde los sistemas biológicos hasta los aparatos
domésticos comunes, pasando por los edificios residenciales y
comerciales, los procesos industriales, los aparatos electrónicos y el
procesamiento de alimentos.

MANEJO
ETAPA DESCRIPCION
RELACIONADO
es la etapa en la cual se produce el
crecimiento de la masa por acción de la
levadura. Cuando las levaduras se
activan inician un proceso de digestión
de los azucares disponibles como
sacarosa – azúcar comercial -, dextrosa
- producto de la ruptura del almidón del
trigo durante la molienda y el mezclado Transferencia de
Leudación
- y la lactosa presente en la leche. La calor y masa
levadura digiere los azucares
convirtiéndolos en alcohol y liberando
gas carbónico, creando bolsas de gas
que producen la expansión de la masa,
dándole la consistencia al pan
terminado.

El horneado es la etapa del proceso de

panificación que permite la
estabilización de la masa fermentada,
dándole el sabor y apariencia Transferencia de
Horneo
característicos del pan. Durante el calor y masa
horneado la masa fermentada se
somete a una temperatura de 200°C
durante 20 minutos.
El pan enfriado y fresco tiene la
Transferencia de
Enfriamiento consistencia adecuada para pasar a
calor y masa
través de una maquina tajadora
LEUDACION:

En esta etapa ocurren una serie de reacciones bioquímicas que conducen

a la formación de etanol y dióxido de carbono, y fermentaciones
secundarias que son responsables por el aroma y el sabor final del pan.
El pH tiene una repercusión directa sobre el curso de la fermentación. Se
ha observado que la levadura es un factor importante para estabilizar el
pH de la masa y que la máxima formación de gas se tiene para valores
de pH entre 4 a 5.5.
La fermentación para la elaboración de pan, consiste básicamente en una
fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los
azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios.
En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida
otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.
En una primera fase, y en el curso del amasado, la levadura ya degrada
los azúcares más simples (glucosa y fructosa) que encuentra en la harina.
De la utilización de estos azúcares resulta el inicio de la producción del
gas.
Después, se degradan los azúcares complejos, convirtiéndoles en
azúcares simples, por acción de las enzimas. La tercera y última parte de
degradación es la más larga y compleja, y en ella intervienen numerosos
enzimas. El CO2 contribuye al esponjamiento de la masa, la producción
de CO2 comienza lentamente para acelerarse al final de la fermentación.
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser
retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina.

HORNEO
Las reacciones producidas en el horneado son críticas para conseguir las
cualidades organolépticas de un buen pan:
 - Gelatinización de los almidones (amilosas en el caso de las harinas).
A partir de los 55ºC las células de levadura mueren, los almidones
complejos formados por miles de moléculas unidas entre sí atrapan el
agua que les rodea y se desintegran en moléculas individuales, formando
una masa sólida, aunque plástica, y translúcida. A los 71ºC, la masa
pierde buena parte de su capacidad de atrapar el dióxido de carbono, por
lo que los alveolos se van agrandando por coalescencia a medida que la
humedad contenida en ello es extraída hacia el exterior. El interior de la
masa difícilmente superará los 100ºC, ya que la humedad que va
evaporándose absorbe calor e impide que la masa se sobrecaliente por
encima de la temperatura de ebullición del agua; por todo ello es
importante comprobar la temperatura interna para determinar si la
cocción ha sido completa; debería llegar a 88-96ºC en función del tamaño
del pan y ser siempre superior a 85ºC. Esta gelificación de los almidones
permite además la aparición de sabores hasta ese momento
enmascarados por la insipidez del almidón. También se forma el alveolado
de la miga por la expansión de las burbujas de dióxido de carbono, que
cesa a los 95ºC, alcanzando el pan su máximo volumen.

- Caramelización de los azúcares. A temperaturas inferiores a 100ºC,

los azúcares se combinan con los aminoácidos procedentes de la
descomposición de las proteínas (reacción de Maillard), empezando a
producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas
y sabores. A medida que se va liberando humedad con el aumento de la
temperatura y a partir de los 130ºC, los azúcares procedentes de la
actividad enzimáticas (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse. La
corteza puede alcanzar los 220ºC y 5% de humedad, por lo que dichos
azúcares se endurecen y oscurecen, sumándose por tanto al aporte de
características físicas de dureza, sabor y color iniciadas por la reacción de
Maillard. La coloración dependerá de la naturaleza de la masa ya que los
azúcares se combinan con las proteínas de la misma, siendo la
temperatura de caramelización y el tono de color particular de cada tipo
de proteína. Por tanto, obtendremos coloraciones diferentes con un pan
elaborado con prefermento o sin él. El contenido de sal también influye
de forma directamente proporcional en la intensidad del tono.

- Coagulación y tostado de las proteínas. A partir de los 60-63ºC, las

cadenas de proteínas sufren una transformación en su estructura en un
proceso llamado coagulación. La temperatura en aumento va eliminando
el agua no atrapada por los almidones; esta reducción incrementa la
temperatura de la malla proteica (tostado), permitiendo la aparición de
sabores a frutos secos.
ENFRIAMIENTO:
Al abandonar el horno, el pan está a una temperatura cercana a los
100ºC, por lo que tardará en enfriarse, en función de su peso, entre media
hora y dos horas.
Durante ese tiempo, el vapor de agua (y restos de alcohol y dióxido de
carbono) sigue fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior,
quedando en parte atrapada en la corteza, lo que produce un cierto
reblandecimiento de la misma. La velocidad con la que el vapor de agua
escapa del pan dependerá también de la humedad relativa y de la
temperatura del ambiente en él sé que se encuentre. El pan pierde en
este proceso entre un 1% y un 3% de su peso. Su volumen también sufre
una ligera disminución. El tiempo empleado en alcanzar una humedad
igual a la de su entorno se denomina técnicamente rezumado o resudado.
No es conveniente que la velocidad de enfriamiento sea muy grande ya
que favorecerá la disminución del volumen de la pieza y un cuarteado
excesivo de su corteza. Una temperatura de 24ºC y una humedad relativa
del 85% son las condiciones óptimas para un correcto proceso de
enfriado.

Por otro lado, el proceso de gelatinización de los almidones iniciado en el

horno no ha concluido todavía y necesita cierto tiempo para finalizar;
puede observarse al cortar un pan recién salido del horno que su miga
aparece pegajosa y algo cruda. Por tanto, si cortamos el pan antes de
hora estamos interrumpiendo indebidamente y dificultando el proceso
final de su “asentado”.
• Equipos relacionados en cada etapa que involucran transferencia de
calor y masa

EQUIPO
ETAPA
RELACIONADO
Leudación Cuartos de leudación
Horneo Horno
Cuartos de
Enfriamiento
enfriamiento
 Balance de energía

BALANCE DE ENERGÍA
FERMENTACIÓN
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 866,76
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0,597
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato 22
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 866,76
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato 28
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo 6
CALOR 1 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti) 3104,73
HORNEO
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 853,76
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0,597
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato 28
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 796,84238
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato 87
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo 59
CALOR 2 Q2 Kcal m*cP(Tf-Ti) 28067,18
ENFRIAMIENTO
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 840,95
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0,667
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato 87
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 825,90
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato 20
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo -67
CALOR 3 Q3 Kcal m*cP(Tf-Ti) -36908,51
 Descripción de equipos

CARACTERIZACIÓN DE EQUIPOS

TIPO DE FLUIDOS DE
CAPACIDAD PARTES
EQUIPO FLUJO SERVICIOS MATERIAL FICHA TECNICA
APROXIMADA PRINCIPALES
PRINCIPAL REQUERIDOS

Ingredientes Base en metalica Display https://www.psgroup.es/maquinaria-de-

Bascula o
para la Electricidad Bandeja en acero 60 kg Plato panaderia/maquinas-de-panaderia/bascula-
balanza
panificacion Teclado en goma Columna digital-panaderia.html

masa de la https://www.basculasymaquinariadealiment
Divisora de Acero inoxidable 30 cortes
mezcla de Electricidad Cuchillas os.com/portafolio/adjuntos/247//Ficha%20T
masa Pintura epoxica 1,5 kg
ingredientes ecnica%20bbg%20DP-30.pdf

Empacador 25 - 180 bolsas/ Display https://citalsa.com/media/talsa-

pan tajado Electricidad Acero inoxidable
a de pan min Sistema de sellado documents/06201011.pdf

Controlador de https://www.weston.com.co/nuestros-
mezcla Electricidad
Horno Acero inoxidable 3 Bndejas temperatura productos/horno-minicometa-
moldeada Gas
Bandejas 2/#product_description_tab

Ingredientes Globo https://www.basculasymaquinariadealiment

30 litros
Mezcladora para la Electricidad Acero inoxidable Pala os.com/portafolio/adjuntos/99//Despiece%2
7,5 kg harina
panificacion Gancho 0batidora%20BBG%2030k.pdf

https://www.maquindecolombia.com/newpa
Moldeador masa dividida Electricidad Acero inoxidable 2500PC/h Rodillos
ge

Filtros
400 - 15000
Silo harina Corriente de aire Acero inoxidable válvulas *https://mpceym.files.wordpress.com/2014/
Toneladas
ventiladores 06/mpc-mpc-silo-ft-esp.pdf

500 http://www.weston.com.co/nuestros-
Tajadora Pan horneado Electricidad Acero inoxidable Cuchillas
unidades/hora productos/tajadoras-2/
 REFERENCIAS

 VirtualPlant. Complejo Agroindustria [Consultado el 02 de Julio de 2019].

Recuperado de: https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

 Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba CIPAC (2009). Revista

electrónica la Hogaza. Consultado el 10 Julio de 2019. Recuperado de:
http://www.cipac.org.ar/images/revista/pdf/REVISTA%20CIPAC%20Sept%2
0 (1).pdf