República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior.

Universidad Santa María. Núcleo oriente.

Formulación y evaluación de un Proyecto de Inversión.

7mo Semestre.

PROYECTO DE INVERSIÓN PARA UN HEALTHY

SNACK BAR “CASABE”
16/20

Profesor: Integrantes:

Brito, Marlene. El Antarazi, Suzana.

C.I: 26.009.531
Rojas, Michelle.
C.I: 26.256.738.
Rodríguez, Naum.
C.I: 26.748.909.
Sanchez, Luisa.
C.I: 26.384.144.

Barcelona, 19 de Agosto de 2019.

1
 ÍNDICE

Pág.

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES. 3

Situación problemática del proyecto. 3

Propuesta del proyecto 4

Objetivos del proyecto. 6

Justificación del proyecto. 6

CAPÍTULO II: ESTUDIO DEL MERCADO. 8

Oferta y demanda del proyecto. 8

Clientes 15

Competencia 16

Precios 16

Comercialización 17

CAPITULO III: ESTUDIO TÉCNICO- OPERATIVO 18

Tamaño del proyecto. 18

Localización del proyecto. 20

Ingeniería del proyecto. 21

2
 CAPITULO I

1. ASPECTOS GENERALES

1.2. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA:

Actualmente, muchas personas en la comunidad no consiguen un

establecimiento donde se les ofrezca opciones de comidas saludables o
libres de algunos ingredientes que afectan su organismo. Se puede encontrar
personas que, por condiciones médicas, por salud, o por ser ese su estilo de
alimentación, llevan una dieta especial.

Para ser más específicos, existen personas intolerantes a la lactosa, al

huevo, el gluten, entre otros. Como también aquellas que sufren de
enfermedades como diabetes, problemas cardiacos, gastritis y alergias.
Igualmente, se consiguen con personas que bien sea por preferencia
personal, no consumen productos animales, o que, por llevar una dieta
saludable, deciden consumir productos sin azúcar ni endulzantes artificiales.
Dichas personas, no encuentran un sitio en Municipio Diego Bautista
Urbaneja donde puedan, con sus amigos o grupo familiares, tener una
comida que puedan disfrutar sin limitantes.

Otra situación que se ha observado es que hay personas que,

después de salir tarde del trabajo o universidad, desean ir a cenar y pasar un
rato agradable, sin poder ir a ningún local, dentro del Municipio Diego
Bautista Urbaneja, porque todos se encuentran cerrados después de las
9pm.

Se sabe que no se puede atacar todos los problemas que se

encuentran en el mercado y la sociedad, aun así, con el desarrollo de este
proyecto se busca aportar lo máximo posible a la sociedad. Por esto, se
estableció, ser conscientes y amigables con el medio ambiente, ya que la
desaparición de fuentes hídricas, la contaminación, la deforestación, la
sobreexplotación de los recursos naturales y el uso de fertilizantes químicos
y métodos artificiales de cultivo, han hecho que el planeta este tan dañado.
Con este fin, se pretende tener la disponibilidad de vasos, pitillos, platos y

3
tenedores, u otros productos, bien sea biodegradables o, al menos,
reciclables.

1.2 PROPUESTA:

La visión propuesta para el proyecto, se debe al deseo de que los

integrantes de la sociedad, tengan la opción de seguir manteniendo un estilo
de vida saludable incluso fuera del hogar, puesto que el organismo funciona
a base de vitaminas, minerales y múltiples sustancias y nutrientes que
proporcionan los alimentos. Y que no sólo son necesarios para llevar a cabo
las actividades diarias, sino que una correcta selección y planificación
alimentaria puede prevenir numerosas enfermedades y afecciones que, en
muchas ocasiones, se producen precisamente debido a una ingesta de
alimentos no saludables y de malos hábitos, como fumar o consumir alcohol.

Este proyecto propone establecer un “Healthy Snack Bar” en donde se

ofrecerán meriendas y cenas saludables. Dando a la clientela, una gama de
opciones que le permitan cenar y merendar a su gusto y requerimiento, sin
imponerles su estilo de comida. En un horario accesible, desde las doce del
medio dia (12p.m) hasta las doce de la noche (12a.m), de modo que puedan
disfrutar de un lugar agradable en horarios en los que no suelen estar
disponibles estas opciones en la zona. Utilizando pitillos hechos de bambú,
vasos de vidrio, bowls (platos) hechos de coco y cubiertos de madera, es
decir, utilizar generalmente material biodegradable.

Un snack bar, o lonchería en español, es un restaurante donde los

clientes pueden sentarse en mesas y consumir una variedad de platos
ligeros y refrigerios, como tortas o hamburguesas, así como también sus
respectivas bebidas. Un snack bar, en la actualidad, es considerado como un
local relativamente elegante a diferencia de lo que puede representar un bar,
una cantina o una cafetería.

El significado de "Healthy" en español es "saludable", hacemos esta

referencia porque se servirán alimentos y comidas buenas o beneficiosas
para la salud.

Entonces, se puede definir el servicio del local como un “Healthy

Snack Bar” para aquellas personas que, como hemos dicho anteriormente,

4
necesiten o quieran comer sanamente pero no tengan ningún sitio en el cual
satisfacer dicha necesidad.

Por esta razón, se evaluará la factibilidad de implementar con éxito un

establecimiento de comida saludable en el Municipio Diego Bautista
Urbaneja; determinando el grado de aceptación que el proyecto logrará en
nuestra comunidad, como se encuentra en el mercado, o si satisface la
necesidad de los consumidores, entre otros factores.

Propuesta del Menú

El proyecto contara con esta lista de ingredientes por raciones,

respectivamente del Menú de la empresa.

 Entradas:

o Semillas servidas "gratis" antes de pedir.

Para una ración: 100g de frutos secos y semillas por

servicio. (semillas de girasol, almendras, pistachos...).

o Tequeños de queso y plátano.

Para 15 raciones: 500Harina de trigo integral.. ½ taza de

aceite de oliva. 1 taza de agua. ¼ cdta Stevia. ½ cdta sal
rosada. 1 cda de levadura. 2 huevos. Relleno 1: Queso
mozzarella y Plátano. Relleno 2: Tomate y Pesto (albahaca,
ajo, aceite de oliva, nueces).

o Casabe con Capressa (queso opcional).

Para una ración: Casabe tostado. Tomate. Queso

mozzarella. Pesto (albahaca, ajo, nueces, sal)

o Chips de batata con cremas

Para una ración: Batatas. Guacamole (aguacate, tomate,

ajo en polvo, sal, maíz)

5
 o Ensaladas variadas (frutas, capresa, burrata,etc)

 Comidas:

o Batatas rellenas

Para una ración: 1 batata. Garbanzos, Guacamole.

Tomates secos

o Hamburguesa de garbanzo.

Para una ración: Garbanzos. Harina de avena. Lechuga.

Tomate. Cebolla. Salsa mostaza dulce o guacamole

o Hamburguesas integrales con dos tapas de

champiñones portobello (De pollo o
Garbanzo).
o Hamburguesa de pollo

Para una ración: Pechuga de pollo. Lechuga.

Tomate. Cebolla. Salsa mostaza dulce o guacamole. Pan de
hamburguesas integral

o Spring Rolls Vegetarianos.

Para una ración: Hojas de arroz. Zanahoria rallada.

Mostaza dulce. Champiñones. Pollo opcional. Salsa
mostaza dulce para acompañar

 Postres:

o Brownie Saludable con helado o galletas.

6
Para una ración: 1 huevo vegano (cda de linaza y 3 cda de agua). ¼ taza de
agave. ¼ taza de harina de almendras. 1 cda de cacao. ¼ cdita de polvo de
hornear. Gota de vainilla

o Helados saludables. (Cambur y fresa. Aguacate y

coco. Cambur y crema de maní o almendras.
Matcha con miel).

o Galletas saludables

1 cda mantequilla de almendras. 1 huevo vegano (1

cda de linaza + 3 cdas de agua) ¼ taza leche de
almendras ½ taza de harina de avena 2/3 taza harina
de almendras 2 cdas de agave 3 cdas de coco rallado

o Tortas saludables

2 tazas harina de avena. 1 cdta de bicarbonato de sodio. 1

cdta de canela. 3/4 cdta polvo de hornear. 3/4 cdta de sal. 1
1/2 taza cambures muy bien pisados. 1/2 taza de la Fruta a
elegir finamente cortada. 1/2 taza agave. 1/4 taza de leche
de almendras. 1/4 taza aceite de coco.2 cdtas de vainilla

 Bebidas:

o Agua natural
o Agua gaseosa saborizada
o Batidos de frutas (mango, piña-coco, fresas, fresa-cambur,
o Infusiones y tés (fríos y calientes).
o Cafés.

7
1.3 OBJETIVOS DEL PROYECTO:

 Determinar lo necesario para brindar un servicio de calidad, en un

ambiente agradable y con una comida que cumpla con altos estándares
higiene.
 Solventar la necesidad de las personas que requieran y deseen adquirir
una alimentación sana y balanceada.
 Conseguir que las personas se concienticen un poco más de lo
importante que es tener una buena alimentación, brindándoles platos
ricos en nutrientes y en sabor. Evitando, con esto, que deseen ir a lugares
donde le ofrezcan platos al mismo precio, pero con bajos valores
nutricionales.
 Concientizar a los clientes al observar la manera de contribuir al planeta,
puesto que no se implementará el uso de materiales desechables que le
causen más daño al planeta, y que así se sensibilicen en ayudar al medio
ambiente, aportando lo que puedan para hacer un mundo mejor y más
ecológico.

8
 1.4. JUSTIFICACIÓN:

Se puede observar que hoy en día poco a poco los restaurantes se

ven obligados a enfrentar una actualización permanente en sus menús de
productos, debido a que el consumidor está en busca de nuevas opciones.
Los restaurantes se están inclinando a producir comida rápida (chatarra),
debido a que las personas buscan una opción rápida para comer.

Así mismo, se puede observar la necesidad de una calidad de

alimentación saludable, con productos nutritivos que tengan estándares de
calidad en su producción y que sean frescos a la hora de consumir, y por
esta razón se centra el negocio en comida saludable.

Parece importante la implantación del proyecto en la comunidad, ya

que se cree necesario ofrecer un acceso a comidas sanas de calidad en
ingredientes, frescos y listos para comer; tanto a personas que ya tienen este
estilo de vida saludable, como a las personas no tan simpatizantes a este
tipo de alimentación, ya que reduciendo los productos animales y los
carbohidratos simples como azúcares y harinas refinadas en las dietas de las
personas, disminuye las posibilidades de padecer enfermedades como
diabetes, osteoporosis, cáncer, infartos, entre otros.

Lo que se decide comer hoy podría estar ayudando al planeta o

destruyéndolo y generando hambre, es inimaginable la relación que existe
entre ambos. Pues según informes de la FAO más del 70% de la producción
de granos y cereales es destinada para engordar animales de granja y no
para el consumo humano. Los cultivos de soya que acaban con grandes
extensiones de terreno no son para alimentarnos, son para alimentar
animales de granja, de hecho, el consumo humano es insignificante al lado
del de ellos. La mayoría de las especies amenazadas en el planeta hoy en
día es gracias al 30% de la superficie del planeta que está siendo utilizada
para la ganadería.

Los gases producidos por las vacas son hiper-contaminantes; tanto,

que son mucho más que el que producen toda la industria automovilística.
Además, son responsables del 65% de la producción de óxido nitroso, un
gas 296 veces más contaminante que el dióxido de carbono, produciendo
también, grandes cantidades de metano que es 23 veces más contaminante.

9
Son responsables, de igual forma, del 64% de la producción de amonio
mundial, que genera lluvia acida y acidificación de ecosistemas.

Respecto al agua, que es uno de los recursos más importantes del

planeta, para el 2025 el 64% de las cuencas podrían estar bajo estrés
hídrico. La producción ganadera es la principal responsable de la
contaminación, puesto que sus aguas servidas destruyen ríos, arrecifes de
coral, y un sin fin de reservas de agua. Tanto así que, para la producción de
la carne que hay en una hamburguesa se necesitan 2500 litros de agua; y se
pierden 1000 litros de agua por un litro de leche.

Con tan solo disminuir el consumo de carnes rojas, ayudaría

muchísimo al planeta. No es necesario ser veganos o vegetarianos, esto es
una decisión de cada quien, pero siempre se puede haber aportado algo a la
recuperación del planeta, y en vez de comerse 2 hamburguesas de carne, y
comerse solo una, ya estaríamos ayudando muchísimo al planeta.

CAPÍTULO II:

2. ASPECTOS DEL MERCADO

2.1 OFERTA Y DEMANDA:

2.1.1 OFERTA

Por la investigación realizada en la comunidad, no existen locales que

ofrezcan el tipo de servicio que el presente proyecto busca ofrecer a los
clientes, sin embargo, se conoce la antigua existencia de dos locales que
cuando operaban ofrecían tortas saludables, y uno de ellos ofrecía algunos
snacks salados también (Mandarinas Salad and Coffee; ubicado
antiguamente en el CC. Los Delfines; y Food 4 Fitness Coffee: ubicado en su
momento en el CC. Caribbean mall)

Llegando a la conclusión que, la razón por la que actualmente están

clausurado, no es por falta de insumos ni clientela, es que dichos lugares
estaban ubicados en sitios de difícil acceso, con carencia a un cómodo

10
estacionamiento, y además tenían poca capacidad de atención y en un
ambiente poco agradable. De manera que, las personas que deseaban
adquirir sus productos, debían dirigirse hasta el lugar a incómodamente
comprar lo que deseaban y retirarse a comerlo en sus hogares.

2.1.2 DEMANDA

En el censo realizado por el Instituto Nacional de Estadística basada

en el 2011, la proyección de la población del Municipio Diego Bautista
Urbaneja para el año 2019 fue de 46.887 habitantes aproximadamente.

Según el Estudio Global de Tendencias de Comida Fuera del Hogar

desarrollado en el 2015 por la compañía multinacional Nielsen, un promedio
de 41% de la población salen a comer fuera regularmente. Esto es un
estudio basado en países latinoamericanos. Actualmente, la situación
económica del país no lleva a que aumente en la población la tendencia de
comer en la calle, sin embargo, por el comportamiento de la población en
nuestra comunidad, se considera que en el Municipio Licenciado Diego
Bautista Urbaneja todavía se mantiene la tendencia de salir a comer fuera,
ya que la gente sigue teniendo poder adquisitivo, es por esto que se
determina que cuatro de cada diez personas salen a comer fuera de su
hogar. En relación a esto, de los 46.887 habitantes del Municipio, 19.000
representarían el 40%, lo cual serían los clientes potenciales del proyecto.

En el presente trabajo para cuantificar la demanda se utilizó, como

fuente de información primaria, una encuesta.

Al momento de realizar esta encuesta, la determinación del tamaño de

la muestra para la presente investigación de mercados se tomó en
consideración la siguiente fórmula que corresponde a una población finita:

𝑍2𝜎 2𝑁
𝑛=
𝑒 2 (𝑁 − 1) + 𝑍 2 𝜎 2

En donde:

n = cuantifica el tamaño de la muestra poblacional a encuestar.

11
N = es el tamaño de la población total, en la investigación está representada
por 19.000 habitantes.

𝜎 = Representa la desviación estándar de la población. Para efectos del

proyecto se utilizará un valor constate que equivale a 0.5

Z = es el valor obtenido mediante niveles de confianza. Su valor es una

constante, por lo general que varía dependiendo el grado de confianza que
se desee, 95% es el valor mínimo aceptado para considerar la investigación
como confiable y equivale a 1,96.

e = representa el límite aceptable de error de la muestra, se tomará como

aceptable en la investigación un límite del 9%, equivalente a 0,09.

1,962 0,52 19000

𝑛= = 194,02 ≅ 194 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
0,072 (19000 − 1)+1,962 0,52

En base a este resultado, se encuesta a un aproximado de 200

personas, quienes fueron consideradas como muestra de la demanda del
proyecto.

Gracias a los resultados de la encuesta, se determinó que los

habitantes del Municipio Diego Bautista Urbaneja consideran que tener una
alimentación saludable es importante tanto para la salud, como para
mantener un buen físico.

La mayoría de los habitantes del municipio consideran importante

llevar una dieta saludable, y por lo tanto ponen su mayor esfuerzo y
conocimientos para intentarlo, sabiendo que, aunque tienen algunas fallas a
la hora de comer, igualmente le ponen todo su empeño. El objetivo del
proyecto Casabe es que la gente conozca la riqueza y variedad que existe en
los alimentos de origen vegetal.

También se observó que el proyecto propuesto si estará satisfaciendo

una necesidad en la comunidad, puesto que los habitantes de la misma
demuestran que sí hace falta un lugar que les ofrezca opciones saludables
para comer.

12
 Por otro lado, se pudo observar que las personas sí son conscientes
de los graves problemas que se le presentan actualmente al planeta, y que
tratan de contrarrestarlo. Con el proyecto Casabe en marcha, gracias a sus
políticas ecológicas, las personas sabrán que estarán contribuyendo a
recuperar el planeta. (VER ANEXOS)

En conclusión, gracias a los resultados de la encuesta, se determina

que el 76% de los 19.000 clientes potenciales (Grafica 1), irían a consumir en
Casabe, por lo tanto, la demanda del proyecto sería de 14.400 clientes para
el primer año.

2.1.1.1 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA.

Según el Instituto Nacional de Estadística, la población en el Municipio

Licenciado Diego Bautista Urbaneja crece en un 2% cada año, siendo la vida
del proyecto de 6 años, la demanda para cada año sería: 14.400 para el
primer año, 14.688 para el segundo año, 14.982 para el tercer año, 15.281
para el cuarto año, 15.586 para el quinto año y 15.898 para el sexto año.

2.2 CLIENTES:

Este proyecto va dirigido a personas de cualquier edad o sexo

interesados en el consumo de comidas y bebidas saludables y nutritivas,
elaboradas con ingredientes simples y naturales, y disfrutadas en un
ambiente agradable.

De los 19.000 habitantes que representan a los clientes potenciales,

se determinó que el 76% de los mismos, que serían 14.400, podrían ser
posibles clientes del snack bar, considerando que estos mismos son aquellos
que tienen la necesidad, posibilidad, y el deseo de ir a un local donde se
pueda comer alimentos de calidad, gustosos y, además, saludables.

Esta clientela está basada en el municipio Diego Bautista Urbaneja, ya

que el cliente debe tener un poder adquisitivo considerable para comprar
algunos de los productos ofrecidos.

13
2.3 COMPETENCIA:

Como anteriormente fue mencionado, no existen locales que ofrezcan

el tipo de menú que el proyecto busca ofrecer a los clientes. Pudiendo haber
locales que ofrezcan una sola opción saludable en sus menús pero estos no
entrarían en el mercado de servicio de comida saludable, de modo que, se
puede decir que no serían competencia para un local que tenga una variedad
más amplia de platos a ofrecer y se dedique netamente a satisfacer las
necesidades de la población considerada para este mercado.

2.4 PRECIOS:

Siendo complicado encontrar lugares que ofrezcan este tipo de

servicio en el Municipio Diego Bautista Urbaneja, se estudiara algunas
cafeterías, panaderías y restaurantes de la zona que pudieran tener algún a
fin al menú ofrecido. Este estudio permite evaluar los precios de sus
productos y así poder estimar los precios para los platos y bebidas del local.
Se fijará los precios tomando en cuenta el costo tanto de los insumos
necesarios para la preparación de cada plato, así como la depreciación y
mantenimiento de la maquinaria requerida para la ejecución de los procesos.

Al no existir algún establecimiento que ofrezca un servicio similar al

que se busca ofrecer con este proyecto, tenemos un punto a favor. Es una
gran ventaja al momento de fijar precios debido a la falta de competencia en
el mercado al cual nos dirigimos, lo que permite mayor libertad al fijar los
precios, sin embargo, debe tomarse como referencia, el estimado de un plato
para merendar o cenar fuera, de modo que los precios de Casabe sean
accesibles.

Los distintos platos y bebidas que se ofrecerán en el “Healthy Snack

Bar” son compuestos por una gama de alimentos de origen orgánico.

Una de las dificultades al fijar o definir un precio cuando hay presencia

de una elevada inflación, como sería el caso, es porque no se tiene
información con exactitud, cómo se comportarán los costos de producción.
Adquirir materia prima y pagar salarios, alquileres, servicios y el resto de los
múltiples elementos que integran el costo de producción, constituyen en
conjunto una cifra conocida en el momento presente.

14
 Para asegurar la rentabilidad e incluso la sostenibilidad de las
operaciones, se deben fijar los precios con base en un margen de ganancia
estimado, calculado a partir de los costos que se anticipan del producto o los
resultados de inflación (costo de reposición), precios de competidores
directos u otra variable de referencia.

Los precios estimados para un snack o comida ligera, en la zona van

alrededor de 7$ y las bebidas alrededor de 2$, por lo tanto, a pesar de no ser
el mismo tipo de platos que actualmente se ofrecen en otros negocios en la
zona, se estudiara la manera de mantenernos en el margen de estos precios
(basados en el costo de consumir en locales más frecuentados existentes en
lechería como Tostado, Burger Shack, Yitas, La Bodeguilla, Casa Dana…)

2.5 COMERCIALIZACIÓN:

El producto o servicio se venderá directamente al consumidor sin

intermediarios, en otras palabras, se emplea un canal directo.

Los medios de pago pueden ser en efectivo, transferencia bancaria,

pago directo con tarjeta de crédito o débito, con la condición de ser postpago,
es decir, pueden cancelar luego de haber disfrutado de los servicios
ofrecidos.

Además, el proyecto Casabe Healthy Snack Bar es de gran

importancia que los clientes experimenten al máximo los platos de comidas
saludables, en cuanto a calidad y sabor, que se desea ofrecer.

Para eso es necesario saber la importancia de ubicar o establecer el

negocio en un punto estratégico en el que sea visible y donde se cautive a
las personas con un lugar agradable y con una buena presencia para que así
se animen a acercarse y probar nuestros servicios.

Así como también establecer tácticas de marketing para hacer llegar

dichos servicios y sus beneficios a la comunidad.

Principalmente serán utilizadas las redes sociales para mantener una

comunicación más activa con los clientes y usuarios, para ello se contará con
una cuenta de Instagram donde se realizarán sorteos, promociones y
descuentos para así captar la atención de los clientes y sea mayor la

15
asistencia de estos al local. Como ejemplo, la idea de proporcionar un
descuento del 5% al subir una foto de la comida en las redes sociales
etiquetando al Instagram del local.

También se contará con un sitio web, proporcionando información

acerca de la comida ofrecida y los beneficios que se obtienen al llevar una
alimentación saludable, así como también campañas de publicidad en la
radio.

CAPITULO III:

3 ESTUDIO TÉCNICO- OPERATIVO

3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO:

3.1.1 Capacidad instalada:

El proyecto se establecerá en un local de 100m2. Este tamaño es

establecido por el resultado del cálculo realizado en base a la ley escrita y de
uso común del sector restaurantero. Fue hecho por la siguiente forma:

Se quiere tener la capacidad de atención para 40 comensales. Según

la ley anteriormente señalada por cada comensal se debe calcular 1.5 m2 y
además el espacio debe estar dividido en 60% para la atención de los
comensales y el 40% restantes se destinará al área de producción y
operación.

Por razonamiento matemático:

 40 comensales x 1.5 m2 = 60 m2
 Por regla de tres: (60 m2 x 40) /60 = 40
 Por lo tanto: 60 m2 + 40 m2 = 100 m2 de superficie total

16
 El salón será de 10m de largo por 6m de ancho dando una superficie
total de 60 m2

La distribución de las mesas será de forma diagonal, ya que esto

permite tener más capacidad y optimizar así el espacio del comedor. El
comedor estará distribuido de 6 mesas de cuatro asientos y 5 mesas de 2
asientos, además de un mesón con mostrador incluido con seis asientos,
para poder atender a los 40 clientes que se quiere abarcar.

El horario de atención será de 12am a 12 pm, 6 días a la semana

(jueves a martes), es decir, que se trabajara 3.456 horas en el año.

Teniendo lugar para 40 clientes, que representa un aproximado de 12

cuentas (facturas) por las mesas instaladas (incluyendo el área del bar),
suponiendo que cada mesa se tome hora y media en el local, diariamente
cambiaríamos 8 veces de cuentas, el cálculo sería el siguiente:

 Se multiplica 12 x 8 bloques = 96 cuentas diarias

 96 cuentas x 6 días x 4 semanas x 12 meses= 27.648 cuentas
anuales

A lo que se refiere el cálculo anterior es que 12 cuentas por 8 bloques de

una hora y media da una capacidad instalada de 96 cuentas diariamente, lo
que da un total de 27.648 cuentas anualmente.

3.1.2 Capacidad utilizada:

Se estima que para el primer año se hará uso del 60% de la capacidad
instalada, lo que representaría un total de 16.589 cuentas. Para el segundo
año se estima que se hará un uso del 70% de la capacidad instalada, lo que
representa 19.354 cuentas para dicho año. Se estima utilizar 80% para el
tercer año, lo que representa un total de 22.118 cuentas. Para el cuarto año
se estima el uso de 90% de la capacidad, en lo cual estaría hablando de
24.883 cuentas, y, para el resto de los años, se estima utilizar el 100% de la
capacidad instalada.

Por supuesto que se está hablando de un estimado máximo de

productividad, ya que en la práctica entran en juego muchísimas variables de
la gestión de restaurantes que producirían cambios, especialmente en los

17
tiempos según el número de comensales que ocupen cada mesa y sus
necesidades. Sin embargo, tener este cálculo es un buen punto de partida
para realizar las planificaciones del proyecto.

3.2 LOCALIZACIÓN:

La empresa decidió desarrollar el proyecto en el Municipio Diego

Bautista Urbaneja del estado Anzoátegui. Estado que es considerado una
potencia turística, demostrado al ser elegido como “Capital Americana de la
Cultura del año 2018” por la Organización de Estados Americanos, honor
que es otorgado basado en gastronomía, paisajes, festividades, geografía y
edificaciones.

Determinando que seria, específicamente, ubicado en P.B en el C.C.

Las Gaviotas establecidos en la Avenida Principal de Lechería en Lechería.

La dirección fue elegida ya que, al encontrarse en la avenida principal

de la ciudad, está a corta distancia de donde se ubican los clientes
potenciales, es una de las zonas más seguras y tiene fácil accesibilidad para
los consumidores y trabajadores. Además de esto, el local cuenta con
disponibilidad inmediata de todos los servicios públicos.

18
 3.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO

3.3.1 Equipos necesarios:

NOMBRE CANTIDAD DESCRIPCIÓN

MOBILIARIO
Mesas cuadradas (2 personas) 90 x 60 cm. Mesas
MESAS 11
cuadradas (4 personas) 90 x 90 cm.
SILLAS 41 Sillas para mesas de clientes y cajera. 87 x 45 cm.
Una mesa alargada para apoyar y mostrar los productos
BARRA-MOSTRADOR 1 donde también pueden sentarse y pedir de manera más
rápida, dentro de un establecimiento comercial.
VIDRIERA
1 Usada para exhibir los postres disponibles.
EXHIBIDORA
Todo lo referente a la decoración, estante, sonido,
ACONDICIONAMIENTO
1 iluminación así como los aires acondicionado, instalación
LOCAL
de baños y el equipo de seguridad.
MAQUINARIA Y EQUIPO
EQUIPOS DE
1 Cocina o estufa, plancha, asador, hornos, cafeteras.
COCCIÓN
EQUIPOS DE
1 Refrigerador y Congelador Industrial
REFRIGERACIÓN
MAQUINARIA Batidoras, licuadoras, moledoras, rebanadoras, trituradora,
1
AUXILIAR procesadores.
EQUIPOS DE
1 Caja registradora, punto de venta, computadora, Tablets.
COBRANZA
MATERIALES DE Utensilios de Manipulación, preparación, repostería,
1
COCINA cocción y de mesa, vasos, tazas, vajillas, bowls, etc.

3.3.2 Mano de obra:

La mano de obra necesaria para un buen desarrollo de las actividades del

proyecto está constituida por:

o 1 Gerente encargado. El cual tendrá como funciones:

 Planificar el trabajo del día, establecer la prioridad y el orden,
tomando en cuenta los recursos y el tiempo para hacerlo
 Dar instrucciones claras, específicas, concisas y completas

19
  Estudiar y analizar métodos de trabajo y elaborando planes de
adiestramiento para el personal nuevo y antiguo.
 Evaluar constantemente para detectar en que grado los planes se
están obteniendo.
o 1 Chef de cocina. Sus funciones serían:
 Para crear, planificar y poner precio a menús; preparar y cocinar
los alimentos de acuerdo al pedido del cliente
 Organizar y decorar la comida para servir.
 Supervisar el resto del personal de cocina.
 Comprar los suministros de alimentos y equipo de cocina.
 Mantener un registro de los suministros.
o 2 Cocineros. Los cocineros de restaurante preparan, cocinan y presentan
la comida y elaboran los menús en restaurantes. Estos platos los tiene
que dominar a la perfección.
o 2 Asistentes de cocina. Sus funciones son:
 Ayudar a los cocineros a preparar los alimentos (limpiar y pelar
frutas y verduras).
 Medirán y mezclarán ingredientes.
 Preparar platos para servir.
 Preparar comida simple como salsas, batidos, entre otros.
 Controlar las existencias e informar al supervisor cuando se
necesite hacer más pedidos.
 Desempaquetar y almacenar las existencias en congeladores,
armarios y otras áreas de almacenaje.
 Mantener limpia la zona de trabajo (p.ej., limpiando las superficies
de trabajo, los utensilios, los armarios y el equipo de cocina).
o 2 mesoneros: Tiene como características:
 Es el empleado que tiene contacto más directo con el cliente,
representando así a la empresa.
 Tienen conocimientos de los platos que integran el menú, la carta
de repostería y la manera de preparar cada platillo e ingredientes y
guarniciones que la acompañan.
o 1 Cajero. Sus funciones son:
 Administran y procesan las transacciones financieras de
establecimientos.

20
  Se encargan de calcular la cantidad de dinero a ser pagada en
virtud de la compra o el consumo del cliente.
 Asimismo, reciben los pagos y entregan las facturas
correspondientes.
 Los Cajeros se sirven de cajas registradoras, escáneres ópticos,
computadores, entre otros dispositivos para poder desempeñar sus
funciones.
o 1 Personal de Limpieza: Las funciones de las personas que ejercen este
puesto son:
 La limpieza diaria y programada del restaurant o zonas asignadas
a cada trabajador.
 También, se encargan, limpieza de suelos, limpieza de muebles,
limpieza de cristales, vaciado de papeleras y la reposición de
material (servilletas, papel higiénico, jabón).
o 1 Protocolo. Las funciones del personal de protocolo son:
 Coordinar todo lo referente al protocolo a ejecutarse en la entrada
y bienvenida de la clientela.
 Prestarle atención y atender desde la entrada hasta su ubicación a
los clientes.
 Ubicar en un asiento disponible y cómo al cliente.
o Contabilidad. El contador del restaurante debe ser consciente del flujo de
caja, inventarios y cuentas de resultados. Además, el contador debe
seguir el sistema de contabilidad para documentar con precisión todas las
transacciones financieras diarias del negocio.
o Recursos humanos. Las funciones de la administración de los recursos
humanos son:
 Apoyo de los recursos humanos dentro del restaurante para
administrar funciones como reclutamiento.
 Gestión del desempeño y están en conformidad con el empleo y
las normas de manipulación de los alimentos.
o Marketing: El equipo de marketing se encarga de realizar un conjunto de
actividades que le permiten al restaurant encontrar un mercado al cual
dirigirse y atenderlo de la mejor manera posible. Algunos ejemplos de
estas actividades son la búsqueda de oportunidades de negocios, el
análisis de los consumidores, el análisis de la competencia, el diseño de
productos, la promoción de productos y la distribución de productos.

21
3.3.3 Materia Prima

INGREDIENTES CANTIDAD POR CANTIDAD CANTIDAD

BLOQUE (KG,L) DIARIA ANUAL

Harina de trigo integral 1kg 8kg 2880kg

Vegetales y frutas variadas 7kg 56kg 20160kg

Garbanzos 1kg 8kg 2880kg

Pechugas de pollo 2kg 16kg 5760kg

Casabe ½ kg 4kg 1440 kg

Hoja de arroz ¼ kg 2kg 720kg

Avena ½ kg 4kg 1440kg

22
Harina de almendras 1kg 8kg 2880kg

Cacao 62,5g ½ kg 180kg

Coco rayado 200g 2kg y 400g 864kg

Agave ¼ litro 2litros 720kg

Semillas ½ kg 4kg 1440kg

Leches (almendras o coco) 1 litro 8 litros 2880litros

Infusiones y Café ½ kg 4kg 1440kg

Aceite de coco y de oliva ¼ litro 2kg 720kg

Mantequilla (de almendras 200g 2kg y 400g 864kg

y maní)

3.3.4 Aspectos Legales del proyecto.

Para montar un restaurante en la Venezuela, es necesario tener en regla los

siguientes documentos:

 Registro Mercantil: Como cualquier negocio, el Healthy Snack Bar debe

existir como una entidad comercial legal a nivel estatal y federal, para
esto el documento que tramitaremos primeramente será el Registro
Mercantil, para poder operar legalmente dentro de una jurisdicción
específica.
 SENIAT: A través del Servicio Nacional Integrado de Administración
Aduanera y Tributaria (SENIAT), llevando la documentación necesaria, se
solicitará un RIF a la empresa
 Permiso de Bomberos: requiere que mantengas claramente marcado y
trabajando los extintores, las salidas de incendios y de emergencias. Es
otorgado por el cuerpo de bomberos local, pues periódicamente el
inspector de incendios inspeccionará las instalaciones y los sistemas de
prevención de incendios que son requeridos.

23
 Constancia de Zonificación: esto es para determinar la zona donde estará
ubicado el negocio, y si es permitido su localización en el mismo.
 Permiso sanitario: Se debe llenar la formación obligatoria de manipulación
y saneamiento de alimentos.

Además, se requiere una certificación de clase e inspección en el lugar,

esto asegurará que el restaurante cumple con las regulaciones que se
relacionan con el saneamiento de alimentos, almacenamiento, protección y
preparación.

También se debe certificar a varios miembros del personal, ya que al

menos un profesional certificado debe permanecer en el lugar mientras se
encuentre en funcionamiento el restaurante. Este se obtiene del
Departamento de Salud del Estado, como titular del permiso se está sujeto a
inspecciones de salud, para asegurar que el lugar cumple con las prácticas
de manejo de los alimentos. Dicho permiso también lo necesitan los
empleados que manipulan alimentos y bebidas. Por lo general los empleados
deben completar con éxito un curso que aprueba el estado.

El curso de manipulador de alimentos enseña a los empleados las

prácticas adecuadas de saneamiento, almacenamiento de alimentos y
manipulación para evitar la propagación de enfermedades transmitidas por
los alimentos.

3.3.5 Procesos de fabricación de producto y servicio.

Los procesos de la empresa serán presentados en programas de flujo

de datos para una mayor facilidad de comprensión a través de la simplicidad.

3.3.5.1 Flujograma del procesamiento de los insumos

24
Flujograma de atención al cliente

25
3.3.5.2 Infraestructura del proyecto:

26
 A la hora de operar, en sus instalaciones, la empresa tendrá un área
de atención al cliente que empezara desde un mueble de espera afuera del
local, contando con 11 mesas, las cuales serían 6 de 4 asientos y 5 de dos
asientos, más 6 asientos cerca del mostrador para cubrir un total de 40
clientes y la comodidad de dicha clientela. Donde podrán obtener una
máxima calidad de atención y servicio desde la llegada al estacionamiento
del centro comercial, brindándoles una buena atención al escoger sus
asientos con la ayuda del protocolo encargada y al ser atendidos por el
mesonero de turno, hasta la retirada del cliente. En el comedor se
encontrarán, también, algunos estantes, vitrinas, el mostrador y la caja
registradora, así como el punto de venta y otros. El local contará con un área
sanitaria unisex. Así como un 40% del espacio dedicado a los procesos de
los platos a servir. Recalcando un aspecto muy importante es que nuestro
local cuenta con un estacionamiento privado con capacidad para 30
automóviles.

ANEXOS

27
Imagen N°1 Instrumento de Recolección de Datos

Fuente: Los autores (2019)

Disponible en:
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd3nRyaRsnN4Qid1dirUmRZdLbj
NTV4RH7Tnu6e9yfIY8KiOg/viewform?usp=sf_link

Gráfico N°1. ¿Por qué crees que las personas buscan tener una alimentación
saludable?

28
Gráfico N°2. ¿Llevas algún tipo de alimentación saludable?

Gráfico N°3. De salir a comer fuera, ¿le gustaría ir a comer alimentos

saludables como helados naturales, postres hechos de ingredientes
saludables, hamburguesas veganas, vegetarianas, entre otros?

Gráfico N°4. ¿Qué importancia tienen, para ti, los problemas

ambientales?

29