PROCESOS INDUSTRILES III 2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL

PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y MECÁNICA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

“Año de la Promoción de la Industria

Responsable y Compromiso Climático”

NOMBRE Y APELLIDO:

HUARCAYA RAMOS, EVELYN MELISSA

VALERIANO CHICLLA, SANDY

NIETO CENTENO, VANESSA

GONZALEZ NAUCAPOMA, ALEJANDRO

PROFESOR:

LEÓN RAMIREZ, FERNANDO

LIMA - PERÚ

2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

PROCESO DEL DESARROLLO INDUSTRIAL

DEL CAFÉ MOLIDO EN EL PERÚ

I. DEFINICIÓN DEL PROCESO:

 El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1,800
metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del
Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm.

 El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de

la cosecha, y requiere dedicación y mucho tiempo ya que éste proceso es
tan importante como el cultivo en sí. Esta fase va a comenzar desde la
recolección del grano del café y seguirá diversos pasos, como lo que se
utiliza para elaborar la bebida es la semilla, esta debe separarse del resto
del fruto, piel, pulpa y demás membranas así como la fermentación de la
semilla. Tras estos procesos que se realizan en la misma plantación o en el
área de producción, se obtiene lo que se denomina como "café verde".

Estructura del fruto y del grano

de un cafeto:
1: corte central
2: grano de café (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

II. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:

VERDE
CAFE
ACONDICIONADO

TOSTADO

MEZCLADO

MOLIDO

ENVASADO CAFE MOLIDO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

1. ACONDICIONAMIENTO:

 Los granos de café se someten a un procesado adicional, el abrillantado. El abrillantado

consiste en la eliminación de la cutícula plateada, a excepción de la que queda retenida en
el corte central del grano. EL objetivo es puramente estético.

 A continuación se seleccionan los granos verdes y se clasifican en función de varios

criterios, entre los que predominan el tamaño y la densidad.

 La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño.
Después, y dado que el grano del mismo tamaño pueden tener distintos pesos, se somete
a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

2. TOSTADO:

 El tueste es un proceso
vital del que dependerá la
futura calidad del café. Las
transformaciones que el
café experimenta en este
proceso determinarán el
aroma, el cuerpo, el sabor,
el grado de acidez...

 El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 ºC y provoca que

el grano pierda la humedad (pérdida de peso 16 %-18 %), aumente el volumen,
cambie de color y se desprendan de él compuestos aromáticos volátiles.

 Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en discontinuo. El modelo

de tostador más corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con una
corriente de aire caliente que traviesa el tambor. El aire se calienta directamente
con gas o con quemadores de combustión líquido.

 Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse inmediatamente.

El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible igual que el tueste por aireación,
con lo cual se garantiza un tueste uniforme. En la etapa de enfriamiento, se les
puede añadir a los granos una pequeña cantidad de agua, que facilitará el
enfriamiento rápido.

 La elección del tostado más o menos intenso se hace en función de varios

factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo,
la forma en que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tostado
ligero, mientras que para un exprés el tostado debe ser más intenso.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

 Además, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se

intensifica el brillo. La elección del grado de tueste más conveniente la establecen
los maestros tostadores, auténticos expertos del café.
 Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informática, han
permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros
tostadores técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de
tueste según los criterios elegidos.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

TORREFACTO: El café torrefacto es café natural al que durante el tostado se le

ha añadido en la tostadora una cantidad de azúcar (el contenido máximo será
de 15 kg de azúcares por 100 kg de café verde) que por efecto del calor
carameliza y envuelve el grano.

3. MEZCLADO:

 El café que llega a los

hogares o a las
cafeterías casi nunca es
café de una sola
variedad, sino que es el
resultado de una
cuidadosa mezcla de
distintas variedades.
 El objetivo de las
mezclas es el de obtener
un café de calidad. La
calidad de un buen café
viene dada por el
equilibrio de sus características organolépticas: aroma, cuerpo y sabor.
Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinación
de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en
distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a
los gustos del consumidor en función al mercado al que va destinado.
 En cualquier caso, el proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere
especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

4. MOLIDO:

 La molturación del café es necesaria para permitir una rápida extracción por el agua
caliente del material soluble, es decir, para la preparación de la infusión. Éste se puede
moler en casa, en el punto de venta o en la industria.

 El tamaño de partícula requerido puede variarse en función del método de extracción

utilizado para preparar la bebida. Por ejemplo, las cafeteras de pre colación necesitan un
café molido grosero para reducir la cantidad de partículas finas que pasan a la taza de
café.

 Industrialmente, los molinos más utilizados son los molinos de rodillos múltiples, que
consisten en grupos de pares de rodillos. El tamaño de partícula se reduce
progresivamente según se va avanzando por los diferentes pares de rodillos, y el grado
de molienda se determina por el número de pares de rodillos empleado.

 Una vez molido, el café pasa a unos silos de desgasificación durante varias horas antes
de envasarse.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

ENVASADO:

 El envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café. Un envase

adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar el café
de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor...

 El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y

sustancias volátiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una válvula
unidireccional hacia el exterior -válvula de control de aromas-: impide la entrada de
oxígeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el café
que, de lo contrario, provocarían que el paquete se hinchara. Este sistema también se
utiliza en ocasiones para el café molido.

 Pero el sistema más extendido para el molido es el envasado al vacío: tras introducir el
café tostado y molido en los paquetes, se extrae el aire de su interior y se cierra
herméticamente.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

MAQUINARIA DEL PROCESO/ FICHA TECNICA

1) PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

PROCESOS INDUSTRILES III 2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

2) PROCESO DE TOSTADO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

PROCESOS INDUSTRILES III 2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

3) PROCESO DE ENVASADO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

PROCESOS INDUSTRILES III 2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

III. ACTUADORES Y SENSORES – PROCESO DE TOSTADO

SENSOR VARIABLE DE RANGO DE DESCRIPCIÓN/ OBSERVACIÓN

MEDICIÓN VARIABLE FUNCIONAMIENTO
capacitivo nivel 0.10mt Proceso ingreso de café Colocación de café en tolva
conectada a un sistema de
transporte helicoidal
Celda de carga peso 0 a 150kg proceso ingreso peso de Ingreso a la cámara de tostado
trabajo de trabajo
PT 500 Temperatura 0 a 500°C Proceso control de El tambor gira a cierta velocidad
temperatura del tostado constante hasta que se tueste el
grano de café
Compuerta de desfogue
moledor
mezclador

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

ACTUADOR RANGO DE DESCRIPCIÓN/ OBSERVACIÓN

FUNCIONAMIENTO FUNCIONAMIENTO
Motor / transportador 1kg.seg / 0.09mt .s Proceso ingreso de café Este lleva los granos de café a
helicoidal través de un conductor para
ser pesado
Motor / compuerta 0 a 80 kg proceso ingreso peso de Aquí se regula la cantidad de
trabajo de trabajo granos que ingresaran a la
cámara de tostado
Apertura de valvula de 200 a 300°C Proceso control de Este proceso dura entre 3
aire caliente / extractor temperatura del tostado minutos o 30 minutos según la
configuración
Compuerta de desfogue
moledor
mezclador

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

PROCESO TOSTADO DEL CAFE

1) MAQUINA DE TOSTADO

Se tiene un alimentador manual de granos de café, conectado a un motor helicoidal (MH1) que
transporta los granos hasta la cámara de tostado.

Antes de entrar a la cámara de tostado, se activa una compuerta de apertura (M2L) dejando pasar
el grano.

Durante el proceso, al llegar a una temperatura promedio de 150°C se activa una válvula (V1) que
deja salir el vapor excedente accionando un cilindro neumático.

Luego de terminar el proceso se acciona un motor de compuerta (M2S) que deja caer el total de
los granos sobre un enfriador para continuar al siguiente proceso.

Los sensores que intervienen en el proceso son los siguientes:

- De temperatura (t1)
- De peso (p1 – p2)
- Capacitivo (c1)
- Fines de cerrojo (a0 – a1)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

CUADRO DE DATOS

ACTIVADOR DESIGNACION BOBINA OBSERVACION SALIDA

Motor
M1 M1H giro horario Q0.0
Helicoidal
Motor de M2L apertura Q0.1
M1
compuerta M2S salida Q0.2
Cilindro
V V1 válvula 2/2 Q0.3
Neumático

SENSORES DESIGNACION OBSERVACION ENTRADA

control
Temperatura t1 I0.0
temperatura
p1 ingreso I0.1
Peso
p2 salida I0.2
Capacitivo c1 nivel I0.3
Fines de a0 cilindro retraído I0.4
cerrojo a1 cilindro extendido I0.5
Pulsador: start I0.6

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

PROCESOS INDUSTRILES III 2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8
timer
M1H (on) M2L (on) M1H (off) M2L (off) V1 (on) V1 V1 (off) M2S

START
a0 c1 p2 p1 c1 p1 c1 a1 t1=5min a0 p2
PROCESOS INDUSTRILES III 2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

START P0
------││---------------------(S)

STOP P0
------││---------------------(R)

P0 a0 c1 p2 P1
------││--------││------││------││-------(S)

p1 P1 P2
------││--------││----------(S)

c1 P2 P3
------││--------││----------(S)

p1 P3 P4
------││--------││----------(S)

c1 P4 P5
------││--------││----------(S)

a1 P5 P6
------││--------││----------(S)

t1 P6 P7
------││--------││----------(S)

a0 P7 P8
------││--------││----------(S)

p2 P8 P1
------││--------││----------(R)
P2
------(R)
P3
------(R)
P4
------(R)
P5
------(R)
P6
------(R)
P7
------(R)
P8
------(R)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

 PROCESOS INDUSTRILES III 2014

P1 M1H
------││---------(S)

P2 M2L
------││---------(S)

P3 M1H
------││---------(S)

P4 M2H
------││---------(S)

P5 V
------││---------(S)

P6
------││----

P7 V
------││---------(S)

P8 M2S
------││---------(S)

P8 M2S
------││---------(S)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ