2.

1 PRODUCTO

Según la norma técnica NTP 206.002:1981 (Instituto Nacional de Calidad, 2016), el

panetón se encuentra definido dentro de la categoría de bizcochos.
El panettone o panetone, llamado panetón o pan dulce en países hispanohablantes, es un
bizcocho hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas .Tiene forma de
cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa
madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional
de Navidad en Milán(Italia) de donde se origina y conoce desde al menos el año 1490;
también es muy popular en América del Sur.
2.1.1 Historia de los panetones
Los panetones es un postre muy antiguo:

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel.
Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un
libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en
los tiempos de Carlos V.
Según la leyenda más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro,
señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró
la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte
milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo,
al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo
un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos,
llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un
pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero
servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada
y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un
enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su
nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre
todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo Pane de toni, que con los
siglos se convertiría en panettone. (Nova Escuela, 2017)
2.1.2 Características del producto

2.1.2.1 Forma y peso

El panetón tiene forma de cúpula y tiene una altura entre 12 a 15 cm y tiene

un peso de 900 gramos.

Fuente: https://images.app.goo.gl/iCTn9Ww7se1PVkbF6

2.1.2.2 Relleno

 El relleno puede variar, pues posee diferentes presentaciones. En la presentación

clásica esta rellena de pasas y frutas confitadas.

Fuente: https://images.app.goo.gl/PvD1E9PtK1WogPwY8
 En la presentación Premiun el panetón solo lleva de relleno pasas y almendras.

Fuente: https://images.app.goo.gl/x18PHTLDQSoBFkH28

 En la presentación Chocochispas, las frutas confitadas y las pasas son

reemplazadas por chispas de chocolate.

Fuente: https://images.app.goo.gl/Qvo6Qz8jDAQMb7PX8
  Y para la presentación con casacara de naranja, esta solo lleva como relleno
pequeñas ralladuras de esta fruta.

Fuente: https://images.app.goo.gl/mHX8BTZ7LGha8q9P9

2.1.2.1 Atributos Nutricionales

El panetón contiene, además de los ingredientes convencionales de la masa de pan, frutos

secos y confitados, manteca y mantequilla, azúcar, cítricos que dan sabor y aromatizan,
huevos y leche, lo que determina su alto aporte de calorías, en el cuadro 1 se muestra los
valores nutricionales del panetón. (Boris, 2018, pág. 14)

Cuadro 1: Valores nutricionales del panetón

Fuente: Tomado de Gloria 2017

2.2 MATERIA PRIMA

2.2.1 Harina de trigo

Según lo que dice Calavera (2004) deberá entenderse por harina, al producto finamente
triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e
industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales deberán
llevar añadido el nombre genérico de la harina del grano del cual proceden.

La composición de la harina cambiará de acuerdo a la variedad y tipo de trigo utilizado

en su molienda y también a las condiciones en las cuales se cultivó y cosechó el trigo. En
el cuadro 2 podemos observar la composición química de la harina de trigo según
Calavera (2004).

Las características organolépticas de una buena harina deben ser: color blanco
amarillento, no deben tener mohos ni olores anormales, ser suave al tacto y no contener
acidez, amargor o dulzor.

Para la elaboración del panetón es necesario usar el trigo correcto, puesto que el trigo
blando es bajo en proteínas y tiene una textura quebradiza, mientras que el trigo duro es
alto en proteínas y tiene una textura sólida para la elaboración de esta.

Cuadro 2: Composición química de la harina de trigo

Fuente: Tomado de Calavera 2004

Propiedades físicas Propiedades químicas

Color: la harina puede ser blanca o de Albuminas
color crema suave.
Olor: tiene olor propio y ligero. Globuloinas
Sabor: debe tener un gusto a granos de Prolaminas
trigo.
Granulometría: varía según los molinos Glutelinas
2.2.2 Azúcar

El azúcar funciona como ablandador, en los productos horneados. Además, de dar la

dulzura, el azúcar también posee la propiedad de retener humedad. El azúcar tiene efectos
sobre las características organolépticas del producto final, esto es sobre el color de la
superficie y aroma.

El color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos
y a la caramelización de los azúcares por el calor: según el tipo y la cantidad de los
azucares utilizados se obtiene un color moreno más o menos intenso.

El azúcar actúa también en la formación del aroma (reacción de Maillard), además

asegura una mejor conservación del producto ya que permite una mejor retención de la
humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de
endurecimiento. (Quaglia, 1991)

El azúcar es alimento para la levadura ayudándolo en el metabolismo, permitiendo la

acción de las enzimas. Por ello Quaglia (1991) dice que la levadura ataca a los azúcares
fermentables (dextrosa y levulosa) que están presentes en la harina, como la maltosa
formada en la hidrólisis del almidón, por eso su importancia en la disposición de azúcares
para producir CO2 que sirva para elevar la masa.

Propiedades físicas Propiedades químicas

Color: blanco cristalino Alta solubilidad en agua
Solubilidad: tiene un alto grado A altas temperatura se convierte en un
Viscosidad: son medianamente viscosas liquido viscoso.

2.2.3 Sal

Se conoce como sal comestible al cloruro sódico obtenido y conservado de forma que se
pueda utilizar en la alimentación humana. Las funciones de la sal son: mejorar el sabor
del pan, ayudar a mejorar las características panaderas de la harina, fortalecer el gluten y
controlar la fermentación. (Quaglia, 1991).

Calaveras (2004), menciona las funciones que cumple la sal:

- Da sabor al producto, además resalta los sabores de otros ingredientes como las masas
dulces
- Fortalece el gluten, permitiendo a la masa retener mejor el agua y gases
- Contrae y estabiliza el gluten de la harina, facilitando así conseguir una pieza bien
formada con miga que no se desmorone al cortar
- Coadyuva a mantener la humedad de la pieza una vez que esta ha salido del horno

Además, de acuerdo con Quaglia (1991) la sal disminuye el desarrollo del anhídrido
carbónico, con una relativa disminución de la porosidad del producto final, favorece la
coloración de la superficie dando a la corteza una coloración más viva, intensifica el sabor
del producto final. Además, influye en la duración y estado de conservación del producto,
debido a su capacidad absorber agua.

Propiedades físicas Propiedades químicas

Densidad: 2.16g/cm3
Masa molar: 58.44 g/mol
Punto de fusión: 801ºc
Punto de ebullición: 1413ºc
Solubilidad: 35.9 g en 100g de agua
Nombre: cloruro de sodio, es un
compuesto iónico.
Forma un catión sodio y un anión cloruro
Formula: NaCl

2.2.4 Levadura

La levadura es una planta, un hongo unicelular, el principal utilizado en la panificación

es el Saccharomyces cerevisiae, que bajo condiciones anaerobia son capaces de fermentar
el azúcar en disolución dando como resultado anhídrido carbónico y alcohol. (Manley,
1989)

Las levaduras en panificación tienen principalmente tres efectos (Calavera, 2004):

- Transformación de la más, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo
fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más activas.
- Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de
panificación y éteres.
- La función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la producción de
CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol.

Propiedades físicas Propiedades químicas

Forma: Solida Es soluble en agua aproximadamente eb
Color: beige las siguientes condiciones: 210g/l a 20ºc.
Densidad: 0.5g/cm3

2.2.5 Agua

El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del panetón, y su

calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación, en la
excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercialización.

Calavera (2004) considera al agua como material de unión impartiendo tenacidad a la

estructura e interviniendo en la formación del gluten, pudiendo la calidad del agua tener
grandes efectos en los productos horneados, así como también la cantidad y tipo de
minerales disueltos y presencia de sustancias orgánicas pueden afectar el sabor, color y
atributos físicos de los productos finales.

El agua hidrata los almidones de la harina que, junto con el gluten, dan por resultado, una
masa plástica, suave y elástica. Esta masa va a crecer por acción del gas que se produce
en la fermentación. La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del
panetón. Una masa con poca agua da un producto seco y quebradizo.
Según Quaglia (1991) el agua blanda no tiene minerales, cuando se trabaja con ella se
forman masas pegajosas. El agua dura tiene en solución, sales minerales y difícilmente
disuelve el jabón. Produce masas compactas, retrasa la fermentación. En este caso tendrá
que emplearse más tiempo en la producción y más levadura encareciéndola. Lo más
recomendable es utilizar el agua medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene
suficientes sales minerales que refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la
levadura mejorando de esta forma la producción.

Propiedades físicas Propiedades químicas

El agua es la única sustancia natural que
se encuentra en sus tres estados.
Densidad: 1 g/cm3
Tiene una tensión superficial muy alta.
Se le llama solvente universal
Posee un Ph balanceado
A ciertas temperaturas puede ser sólido,
liquido o gaseoso.

2.2.6 Mantequilla

En la elaboración de productos de panificación con frecuencia se añade grasas (manteca,

margarina, mantequilla y en algunos casos aceite) con el objeto de mejorar la calidad
panadera. La incorporación de la grasa como ingrediente reblandece la miga, por lo que
el pan mejora su vida de anaquel.

Las grasas son sustancias que se emplean para la elaboración de productos horneados
mejorando la característica de las masas, donde las grasas se reparten en finas capas entre
los hilos del gluten de la masa, produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y la
uniformidad de la miga es más pronunciada. (Quaglia, 1991).

Las grasas en los productos de panificación ayudan a dar sabor y volumen al pan,
aumentando la extensibilidad de la masa, producen cortezas más finas, aumentan la
flexibilidad del pan durante más tiempo con lo que se conserva mejor y aumenta su valor
nutritivo. (Calavera, 2004).

Además, es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan. (Calvel, 1983)

Propiedades físicas Propiedades químicas

Densidad: 911 kg/m3 Sin grasa saturada seria liquida a
Punto de fusión: 28-37ºc temperatura ambiente.
Humedad máxima: 16%
2.3 INSUMOS

2.3.1 Jarabe de azúcar invertida

El jarabe invertido o jarabe de azúcar invertido, es una mezcla de glucosa y fructosa en

proporciones similares. El jarabe invertido tiene un aspecto viscoso de color dorado y se
obtiene de la hidrólisis de la sacarosa (disacárido formado por la unión
de fructosa y glucosa).
Por sus características se utiliza ampliamente en la industria panadera y en la fabricación
de gran cantidad de productos alimentarios como mermeladas, pasteles o refrescos,
principalmente por su poder edulcorante y para conseguir una buena textura de los
alimentos. Es por ello que es importante el uso de este en los panetones y más si se quiere
tener buenas presentaciones.

Publidisseny (2019) menciona las principales cualidades del jarabe de azucar invertida:
-Acelera la fermentación de la masa de levadura ya que los azúcares más sencillos son
más fácilmente digeribles puesto que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa
por separado, que la sacarosa pura.
-Aumenta la retención de humedad en las masas retrasando que estas se resequen,
consiguiendo que el producto dure más y permanezca tierno más tiempo.

Propiedades físicas Propiedades químicas

Estado de agresión: Solido Solubilidad en agua: soluble
Punto de fusión: 103ºc
Apariencia: Cristales blancos
Punto de descomposición: 186ºc

2.3.2 Pasas

Fruta procesada se utiliza en la industria de panificación especialmente en el panetón,

cumple la función de caracterizar en sabor y olor el panetón a diferencia de otros panes o
bizcochos. (Calavera, 2004)

Propiedades físicas Propiedades químicas

Estado: solido Posee un Ph que lo clasifica en los
Color: rubios o negros compuestos poco básicos.
Sabor: insípida
Olor: Inoloro Es insoluble en agua.
Punto de congelación: 0ºc
Punto de ebullición: 100ºc
2.3.3 Emulsificante

Los emulsificantes son agente tenso activo que debido a su polaridad y solubilidad
produce fenómenos de superficie reduciendo la tensión superficial entre dos líquidos no
miscibles

Propiedades físicas Propiedades químicas

Estado físico: liquido, amarillo y viscoso Solubilidad en agua: soluble
Punto de fusión: <10ºc Estabilidad: Estado bajo condiciones
Punto de ebullición: 169ºc a 275ºc ordinarias

2.3.4 Frutas confitadas

Se llama fruta confitada a la que se sumerge y se cocina posteriormente en almíbar para

que pierda su humedad interior, de manera que pueda conservarse sin riesgo
de putrefacción. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de
ciertos bollos.

Cualquier tipo de fruta es válida para confitar, abrillantar o escarchar, simplemente

deberás retirarles los carozos o huesos y cortarlas en trozos de igual tamaño. Puedes
emplear cerezas, rodajas de piña, naranjas, kiwi, limones, uvas, higos, etc, pero sí es
preciso aclarar que cara fruta tiene su propia textura y, por ende, no todas se cocinan al
mismo tiempo. Por tal motivo, es mejor no mezclarlas.

La fruta confitada se utiliza normalmente en todos nuestros panes navideños y en algunos

casos en la elaboración de bizcochos frutados, tiene la función de caracterizar al panetón
dando un sabor especial y agradable. (Calavera, 2004).

Propiedades físicas Propiedades químicas

Estado: solido Posee un Ph que lo clasifica en los
Color: dependerá de la fruta utilizada compuestos poco básicos.
Sabor: gran variedad de sabores
Olor: frutas Es insoluble en agua.
Punto de congelación: 0ºc
Punto de ebullición: 100ºc

2.3.5 Preservante

Un preservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que es añadida a los
alimentos, tiene origen natural o artificial. Este se encarga de minimizar el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias o mohos).
Además son aromatizantes que se aplica en forma de spray en la base de la bolsa y/o
superficie del producto para prolongar el aroma del Panetón y otros productos
embolsados.

Propiedades físicas Propiedades químicas

Uno de los preservantes más usados en el Formula química del ácido sórbico: (C6H8O2).
paneton es el ácido sorbico.
Punto de ebullición: 501,15 K (228 ℃)
2.3.6 Yemas de huevo

El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería y pastelería; este

otorga una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al producto. Los
huevos son uno de los alimentos con más alto valor nutritivo ricos en proteínas, grasas y
minerales. (Calavera, 2004).

Propiedades físicas Propiedades químicas

Forma: oval A ciertas temperaturas, tiende a cambiar
Peso promedio: 60g de estado líquido a sólido.
Volumen: 53 cm3
Densidad: 1.13gr/cm3

2.3.7 Mejorador de masa

Según Altamirano (2015) los mejoradores de masa son mezcla de compuestos químicos
utilizados para mejorar las características de la harina, con la finalidad de acelerar el
acondicionamiento de la masa, mejorar la plasticidad de la masa durante la fermentación
y proporcionar volumen y buen color a la corteza del pan durante el horneado.

Propiedades físicas Propiedades químicas

Color: puede ser blanca o de un color Solubilidad en agua: soluble
crema suave.
Olor: propio, ligero y agradable Estabilidad: estado bajo condiciones
Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca ordinarias

2.3.8 Almendras

Las almendras son uno de los frutos secos más nutritivos del planeta, tienen un sabor
delicado y dulzón, y contienen infinidad de propiedades beneficiosas para nuestro
organismo. Entre sus bondades destaca que ayudan a fortalecer los huesos, el cabello, la
piel y son buenas para el corazón, por ello la Federación española del corazón recomienda
su consumo.
Son ricas en fibras, proteínas, vitaminas B y E, grasas saludables, hierro, calcio, fósforo…
Merendar almendras o tomarlas a media mañana puede ayudar a mantener unos niveles
saludables de colesterol; además, contienen más fibra que cualquier otro fruto seco.

Propiedades físicas Propiedades químicas

Densidad: 1138.6 kg/m3 No es soluble en agua y está presente en la
Conductividad Térmica: 0.32 W/mC naturaleza en estado sólido.
Forma: lágrima aplanada.
Mide: 1-2 cm de largo
 Cuadro3: Valores nutricionales de las almendras

2.3.9 Chispas de chocolate

El chocolate es un producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del Cacao o
cacaotero, y es utilizado como condimento y como ingrediente de varias clases de dulces
y bebidas.
Es una valiosa fuente de leche, carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A
menudo se emplea como fuente de energía rápida.

Cuadro 4: Valores nutricionales del chocolate

 Propiedades físicas Propiedades químicas
Color: marrón oscuro Contiene: Teobromina, Triptófano,
Sabor: cocoa Anandamina, Fibra dietética, Polifenoles
Olor: Ligero toque a chocolate y cacao y Magnesio.

2.3.10 Cascara de naranja

La cáscara de naranja contiene hespetidina, un tipo de flavonoide con grandes

propiedades para metabolizar la grasa en sangre, y reducirla para facilitar su eliminación.
También es rica en antioxidantes naturales (vitaminas A, como todas las frutas y verduras
de color naranja, y vitamina C por supuesto) que favorecen el buen funcionamiento del
sistema inmunológico y además combaten infecciones.

Propiedades físicas Propiedades químicas

Densidad: 625 kg/m3 No es soluble en agua y está presente en la
Conductividad Térmica: 0.580 W/mC naturaleza en estado sólido.
pH: varía entre 2.9-3.9
Humedad: 12.5% en Cascaras secas

2.4 EQUIPOS Y MAQUINARIAS

2.4.1 Horno rotativo industrial

Por el diseño, un horno rotativo hornea a través de la convección. Al compararlo con los
hornos de radiación, los rotativos terminarán tus productos más rápidos y parejos, pues la
baja velocidad de los ventiladores distribuye el aire de forma pareja en toda la cámara.
A diferencia de los hornos que tienen que ser cargados y descargados por bandeja a la
vez, los rotativos te permiten cargar y descargar toda la cámara de una sola vez. Esto
significa que los productos estarán horneados durante el mismo periodo de tiempo,
haciendo más efectivo el proceso. Además, la mayoría de este tipo de hornos giratorios
poseen un sistema de recuperación de calor para evitar la caída de temperatura entre
bandejas, o si son más grandes, entre los carros. (Europan SA, 2019)
Además, que poseen características muy eficientes:
 Brinda flexibilidad en los productos que ofreces
 Aporta consistencia a tus piezas
 Asegura mayor eficiencia de espacio
 Garantiza resistencia y durabilidad ya que es electrico
 Fuente: Alibaba 2019

 Características:

Dimensión del
Modelo Tensión Max carro Poder Peso
contorno

4 carros
Horno simples de
Revent 750x500
Modelo 2550x2960x2435 mm o 3
380 V 160KW 2700 KG
703 mm carros
simples de
800x600
mm

2.4.2 Amasadora de doble espiral

La gama doble espiral ofrece una potencia de amasado muy importante, asegurando
productividad y calidad del trabajo de la masa. Diseñados para desarrollar un nivel de
pareo muy elevado y trabajar con soltura pastas ricas, tiesas y poco hidratadas, las
amasadoras de doble espiral se benefician de una robustez a toda prueba.
 Es adecuado para mezclar el polvo y los materiales del estado del grano en
farmacia, productos químicos, alimentos, materiales de construcción y otras
industrias.
  A través del transportador de vacío para la máquina, envía el polvo o los
materiales del estado del grano al contenedor de doble cono o envía los materiales
al contenedor manualmente.
 A medida que el contenedor gira continuamente, los materiales se mueven en el
contenedor de forma compleja para conseguir una mezcla uniforme.

Fuente: Alibaba 2019

 Características:

Mode Capacid Capacid Dimensión del Pod Pes Velocidad Nota

lo ad Max. ad Max. contorno er o (redondo/m
Masa Harina (kw) (kg in)
(kg) (kg) )
HDR- 200 125 990x1560x1500 12.5 920 110/220 2
200 mm velocida
des
2
direccion
es

2.4.3 Cámara de fermentación

La cámara de fermentación permite controlar el nivel de calor y humedad de manera

precisa, por lo que en todo su interior podemos encontrar la misma temperatura y el
nivel de humedad. Así que se puede ajustar el funcionamiento de la cámara de
fermentación a cada producto y conseguir los resultados deseados sea cual sea el tipo
de pan que se quiere elaborar y la fórmula utilizada.Como en todos los demás
componentes del equipamiento para panadería, hay varios tipos de cámaras de
fermentación. Podemos encontrar cámaras de fermentación estáticas o cámaras de
fermentación dinámicas. En las cámaras de fermentación dinámicas la masa cambia de
posición en su interior, mientras que en las estáticas permanecen el tiempo prefijado en
la misma posición hasta que están listas para pasar a la formadora que se desea.

Fuente: http://nova.pe/upload/productos/camara-de-fermentacion.pdf

 Características

Capacidad de Alto Ancho Largo Peso kg

coche de 18
bandejas c/u
4 1.93 1.72 1.65 185

Capacidad de cámara (bandeja) 72

Alimentación (v) 110/220/380 v
Instalación Monofásico/ Trifásico
Potencia instalada 3kw
Máxima humedad 80%
Material Acero inoxidable

2.4.4 Balanza

La balanza cuenta con una plataforma de acero noble, una interfaz y una gran pantalla
con iluminación de fondo. Además, cuenta con una sujeción para elevar la pantalla. La
terminal de manejo viene montada en la parte delantera de la balanza de modo
estándar. El indicador está conectado a la balanza con un cable de 1,5 m de longitud y
puede colocarse sobre la sujeción a 80 cm de altura (según un ángulo a ajustar por el
usuario). La alimentación estándar se produce a través de un componente de red a 240
V.
 Alimentación por acumulador o por componente de red
 Gran pantalla con cifras de 35 mm
 Autodesconexión a los 5 minutos para proteger el acumulador
 Introducción de valores límite (ajuste libre del valor superior y del inferior)
 Alarma (aviso de sobrecarga y de baja capacidad del acumulador)
 Función de tara en todo el rango de pesado
 Sujeción opcional de 800 mm para elevar el indicador de la balanza

Fuente: Alibaba 2019

 Característica:

Medidas Soporte y Material Clase de Display Capacidad

poste protección
40*40*2.0mm Modelo de Aluminio IP65 LCD 200kg
paso

2.5 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

Se ha calculado un proceso de producción de acuerdo con el siguiente esquema:

Tiempo planificado para producción: 2 últimos meses del año
2.5.1 Almacén de Insumos
El almacén de insumos no forma parte del proceso productivo, pero es importante
añadirlo dado que el comienzo de la producción empieza tomando los insumos del
almacén y verificando el estado de la materia prima e insumos.
El almacén de insumos es un ambiente donde se mantienen a temperatura ambiente –
fresco y seco, la mayoría de los insumos,
2.5.2 Mezclado y amasado
Se mezcla la harina, el azúcar, la levadura, el agua, utilizando la mezcladora industrial
absolutamente todos los materiales excepto las frutas confitadas.
Se obtiene una masa consistente y entera, por último, se le añade las frutas confitadas.
Se obtiene una masa esponjosa maleable.
2.5.3 Corte y Pesaje
La masa terminada es absolutamente maleable, se procede a sacar entera misma de la
maquina amasadora, se procede a colocar en una mesa donde se pesa y corta para obtener
unidades individuales y pequeñas.
Las unidades constan de 80 gr. Y se pasan por una transportadora que las lleva a la
máquina de formado
2.5.4 Boleado
El boleado se realiza en la máquina de formado, el proceso de boleado es rápido y
automático. Se forma unidades de masas que se caracterizan por tener forma redonda, se
alza manualmente cada masa boleada y se procede a colocarlas en piezas de papel
llamadas pirotines que en el momento de cocción le darán esa forma cupular.
Se procede a acomodar los pirotines con masas en los carritos y latas, formando filas de
panetones en cada lata y carro.
2.5.5 Reposo
El proceso de reposo consta de enviar carros de panetones a la cámara de fermentación.
Cada carro puede almacenar 20 unidades de panetones y cada cámara de fermentado
puede integrarse de dos carros.
En la cámara de fermentado se acelera el proceso del leudante, dado que dentro de la
cámara existe un sistema de vapor que activa la levadura e hincha la masa.
Se coloca 3 horas dentro de la cámara luego se retiran los panetones.
2.5.6 Horneado
Cada horno giratorio e industrial puede soportar dos carros de 20 panetones,.
La masa dentro de los carros se enfría a temperatura ambiente unos 15 min. Y pasan a la
cocción.
Simplemente se pasan los mismos carros al horno y se procede al horneado por 50
minutos.
Se sacan y se obtienen panetones que pasan al siguiente proceso.
2.5.7 Enfriado
Es un ambiente totalmente aparte y a temperatura ambiente en la cual los panetones se
trasladan en los mismos carros, se enfrían de forma natural por un tiempo de 4horas.
2.5.8 Envasado y Empaquetado
Cada panetón se levanta de los carros y manualmente se empieza el embolsado en bolsas
transparentes con motivos festivos, se cierran, y se colocan en cajas individuales que
posteriormente se pondrán a la venta.
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
Página: 1/1 Método: Propuesto
Departamento: Producción Fecha: 30-08-19
Producto: Panetón Compuesto por: Grupo 2
Diagrama Nº: 01 Aprobado por: Hernandez Canchari, Jesus
Bibliografía
Altamirano Flores Ernesto, E. V. (2015). Plan de marketing para la exportación de panetón a
Estados Unidos periodo 2012 - 2013. lima-peru: unam.

Boris, Y. V. (2018). “EVALUACIÓN DE LA CONVENIENCIA UTILIZANDO PRE MEZCLA O MÉTODO

TRADICIONAL PARA LA ELABORACIÓN DE PANETÓN EN PANADERÍAS DEL MERCADO
INDEPENDIENTE. lima.

Calavera, J. (2004). NUEVO TRATADO DE PANIFICACIÓN Y BOLLERÍA. Madrid.

Calvel, R. (1983). La panadería moderna. Buenos Aires- Argentina: America lee.

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Instituto Nacional de Calidad. (02 de setiembre de 2016). El Peruano. FE DE ERRATAS

RESOLUCIÓN DIRECTORAL N° 021-2016-INACAL/DN, pág. 3.

Manley, D. (1989). Tecnología de la industria galletera; galletas, crakers y otros horneados.

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Quaglia, G. (1991). Ciencia y tecnología de la panificación. zaragosa, españa.