Karina
 Fumet
Marcar fumet: GA + BG +
espinas; desde frío. Mijoter 25
min.
 Chicharrón de pollo:
Filetear, porcionar. Marinar por
30 min (sillao, sal, pimienta
blanca, aceite ajonjolí, mostaza
amarilla, pizca azúcar, canela
china). Pasar por mezcla de 4
huevo y 60 ml leche, empanizar
en chuño/avena (2:1). Fritura
profunda
Guille
 Pastel de papa:
Calentar crema, leche y ajo.
Sazón + moscada. Laminar papas
a 1-2 mm. Pyrex enmantecado.
Papa, crema infusionada. Horno
(180 °C). Queso, gratinar.
 MEP Duglere (cortes)
 Salsa Wah Yiem:
Tostar sal y canela china (2:1).
Frío. Mezclar 1 cdta cada 2
limones.
 Aioli:
Ajos, horno (180 °C x 20 min).
Pasta. Marcar emulsión con
yemas/oliva/pasta ajo. Sazón.
Perfumar con limo.
Diego
 Roast Beef:
Habilitar lomo, bridar. Sazón,
sellar. Mostaza, horno (180 °C,
T° interna: 50 °C). Enfriar. Cortes
delgados
 Champiñones a blanco
Limpiar champis. Desde caliente
(agua, mante, sal, limón). 8 min
aprox.
Carlos
 Pescado Duglere:
Habilitar pescado, filetear.
Sazón, ‘cojín’ y reservar. Satoir
enmantecada. Echalotes ciseler,
tomate concassé, VB + fumet
frío + ‘cojines’. Braseado corto
mojamiento. Sale pescado,
reducir salsa. Demi glace,
montar con mantequilla y
finalizar perejil hacher.
 Tartara:
Marcar mayonesa, consistente.
Incorporar brunoise de
alcaparras, cornichons, cebolla y
hacher de estragon/perejil.