UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA N°5

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

Alumna:

VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline Martha

Docente:

Dra. ORDÓÑEZ GÓMEZ, Elizabeth Susana

Curso:

Tecnología en industrias cárnicas

Tingo María 24 de Mayo del 2019

Perú
 I. INTRODUCCIÓN
En esta práctica se da a conocer la elaboración de un producto cárnico
fresco, llamado hamburguesa.
En el despiece de una canal de cualquier animal de abasto, aparecen
además de piezas de mayor valor, que serán fileteadas y vendidas fresco, trozos
de carne de difícil venta y salida, bien por su aspecto, su color, su proporción de
tejido adiposo, o bien porque posean una proporción excesiva de tejido
conjuntivo. La industria cárnica entonces reincorpora y reestructura estos trozos
de carne para la elaboración de diversos productos como la hamburguesa,
salchicha y embutidos.
Este producto cárnico es consumido por las clases sociales más
desfavorecidas. Pero esto no quiere decir que la hamburguesa por su bajo coste
no sea un buen alimento, al contrario, se le considera una alternativa a la carne
fresca; y el consumo de esta ha ido aumentando no solo por su valor nutritivo
sino también por sus características sensoriales.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
• Conocer la metodología para la elaboración de un producto cárnico
fresco.
2.2. Objetivos específicos
• Realizar la elaboración de hamburguesa a partir de carne de porcino.
• Calcular el rendimiento y costos de producción de la hamburguesa.
• Realizar el balance de proceso.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. Hamburguesa
La hamburguesa es un producto cárnico fresco a base de carne
picada sin embutir. Para la fabricación de su masa se usan carnes de vacuno,
cerdo, pollo, pavo, etc. (DE OÑA et al., 2012).
3.1.1. Ingredientes para la elaboración de hamburguesa
La carne. La carne para la elaboración de hamburguesa puede ser
de porcino, vacuno, pollo y pavo. Antes de ser procesada se debe tener en
cuenta la heterogeneidad, su calidad intrínseca y la diversidad intramuscular
que se puede dar. (SÁNCHEZ, 2003).
La carne por su heterogeneidad tanto en calidad como en tejido es
homogenizada en muchos casos con el empleo de aditivos, así como
también estos aditivos es empleado para suplir algunas deficiencias (DE
OÑA et al., 2012).
La grasa. Suele oscilar en la masa entre un 15 % y un 30 %. La
grasa no tiene función de ligado y ésta actúa como agente emulsionante (DE
OÑA et al., 2012).
Ingredientes de ligado. Para que se produzca el ligado de la carne
se le adiciona a la masa sal y/o fosfatos y mediante la aplicación de la fuerza
mecánica (picado y mezclado). Si se adiciona durante el picado y mezclado
el ligado será más fuerte; y si se hace después, el ligado será más débil.
Se emplean también otros ingredientes de ligado, como aquellos que
tienen la capacidad de formar geles, por ejemplo, proteínas de soja, harinas
vegetales, almidones o carragenanos (DE OÑA et al., 2012).
La quinoa. Contiene todos los aminoácidos esenciales, siendo
elevado en lisina; además, posee porcentajes superiores a los de otros
alimentos en histidina e isoleucina, de modo que su proteína sobrepasa los
requerimientos nutricionales para el hombre. El principal impedimento para
su uso es la presencia de saponinas, que le confiere un sabor amargo. Lo
que va determinar su posterior uso será el método con el que se obtendrá la
harina, la cual podría o no eliminar el sabor amargo (ANDÚJAR et al., 2009).
El huevo en polvo y pan rallado. El huevo debido a su alto
contenido proteico, contribuye a la formación de la emulsión, ejerciendo un
efecto ligante. El pan rallado contiene proteína y almidón, de modo que
también contribuye en el amasado y formado de la hamburguesa (DE OÑA
et al., 2012).
El agua. Es imprescindible la adición del agua potable, de
preferencia mineral, para favorecer la fase de mezclado y amasado. La
temperatura de ésta debe ser lo más baja posible, añadiéndose en algunos
casos en forma de hielo (DE OÑA et al., 2012).
 Los aromatizantes y especias. Se añaden a la masa para
proporcionar al producto las características propias de olor y sabor (DE OÑA
et al., 2012).
Aditivos. El empleo de estos aditivos como acidulantes y
antioxidantes contribuyen a prolongar la vida útil del producto (DE OÑA et
al., 2012).
3.1.2. Procesos involucrados en la elaboración de hamburguesa
Acondicionamiento de la carne
Es necesario, el acondicionamiento de la materia prima base (carne)
a una temperatura que permita un procesado óptimo, para obtener un
producto de la más elevada calidad (SÁNCHEZ, 2003).
Despiece y troceado de la carne
En la sala de despiece se procederá al deshuesado y troceado de
las canales en las correspondientes mesas de despiece (SÁNCHEZ, 2003).
Picado
Las carnes troceadas son transportadas a la sala de elaboración
donde son picadas en los correspondientes equipos (SÁNCHEZ, 2003).
Amasado y mezclado
Una vez picadas, son llevadas a la máquina amasadora mediante el
uso de una bomba, y allí mezcladas y amasadas junto con el resto de
ingredientes de la hamburguesa (SÁNCHEZ, 2003).
Formado
Otra bomba transporta esta masa cárnica a la máquina formadora,
donde mediante la inyección de dicha masa en unos moldes y posterior
retirada, quedan dispuestas las hamburguesas en una cinta transportadora
(SÁNCHEZ, 2003).
Envasado
Una cinta transportadora lleva las hamburguesas hacia la máquina
envasadora-termoselladora, donde se envasan en envases individuales en
atmósfera modificada. Dichos envases serán de polietileno rígido alimentario
(SÁNCHEZ, 2003).
 Distribución
El transporte hacia los centros de distribución debe hacerse en
camiones frigoríficos donde la temperatura del producto debe ser mantenida
por debajo de – 18°C. Es importante minimizar los tiempos de espera para
la recepción de estos centros, que a menudo suponen una interrupción de la
cadena de frío (SÁNCHEZ, 2003).
El mantenimiento de la cadena de frío es fundamental para el éxito
del producto y a ello deben contribuir todos los agentes que participan en ella.
Ya que, si la cadena se rompe en alguna de las etapas, en pocas horas se podría
provocar la pérdida de la calidad irreversiblemente (SÁNCHEZ, 2003).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
4.1.1. Materia prima
Para la presente práctica se obtuvo la materia prima “carne de
porcino” del mercado modelo de la ciudad de Tingo María.
4.1.2. Materiales
• Ajos
• Aceite vegetal
• Agua (hielo)
• Ajinomoto
• Bolsa chequera
• Cebolla
• Bolsitas para hamburguesa
• Keep size
• Leche en polvo
• Molde para hamburguesa
• Orégano
• Pan molde
• Polifosfato
• Quinoa
• Sal común
• Sal curante
 • Soya texturizada
4.1.3. Máquinas y equipos
• Balanza
• Picadora de carne
4.2. Metodología
4.2.1. Lugar de ejecución
Se procedió a elaborar la hamburguesa en el laboratorio de carnes
perteneciente a la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva – Tingo María.
4.2.2. Procedimiento
• Se realiza la separación de la piltrafa de la carne, acto seguido se
corta la carne en pequeños trozos. Pesar la carne y piltrafa.
• Curar los trozos obtenidos con sal curante (3g/Kg), azúcar (3g/Kg) y
sal común (10 g/Kg), mezclar todo y almacenar por 24 horas a 0°C.
• Pasado las 24 h se retira los trozos de carne del congelador y se
mezcla con todos los ingredientes excepto con el aceite, el keep size
y pan rallado.
• Una vez mezclado la carne con los ingredientes se añade toda la
mezcla en una picadora de carne.
• La masa obtenida del picado, va a ser mezclado con el aceite y el
keep size para luego ser pesado y formado en pequeñas bolitas de
60 g.
• Se espolvorea con pan rallado el molde para hacer la hamburguesa
como también las bolitas de carne.
• Finalmente se moldean las bolitas de carne y obtenidas las
hamburguesas se almacenan en congelación.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Resultados
5.1.1. Programa de producción
Cuadro 1. Porcentaje y cantidad de insumos
Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad (Kg)
Saborizante 0,95 0,056*
Cebolla 0,95 0,056
Sal 0,50 0,029
Leche 0,15 0,009
Ajinomoto (glutamato
0,10
monosódico) 0,006
Polifosfato 0,10 0,006
Ajos 0,95 0,056
Orégano 0,10 0,006
Agua 7,50 0,441
Aceite vegetal 7,50 0,441
Soya texturizada 2,5 0,147
Carne de cerdo 78,70 4,630
TOTAL 100,00 5,827
*No se hizo uso del saborizante en la práctica

5.1.2. Balance de materia de la carcasa

Cuadro 2. Peso y rendimiento de la carcasa
Carcasa Peso (Kg) Rendimiento (%)
Carne 4,500 92,31
Piltrafa 0,375 7,69
TOTAL 4,875 100
5.1.3. Balance del proceso de hamburguesa
Cuadro 3. Balance de materia del proceso

Ingreso (Mezcla) Apanado Salida (Enfriado)

6,060 Kg 0,335 Kg 7,605 Kg

Rendimiento del proceso (%):

peso final
Rendimiento del proceso = x 100
peso inicial
 6,060 Kg
Rendimiento del proceso = x 100 = 79,68 %
7,605 Kg
5.1.4. Costo de ingredientes
Cuadro 3. Costos de ingredientes
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO
Carne 5,08 Kg 79,00
Aceite vegetal 500 mL 2,50
Leche en polvo 100 g 2,50
Quinoa 1 Kg 10,00
Agua (Hielo) 3,00
Ajinomoto
(Glutamato monosódico) 1 sobre 1,00
Ajos 2 cabezas 0,80
Cebolla 500 g 1,30
Orégano 1 bolsita 0,50
Keep size 10 g 0,12
Polifosfato 5,88 g 5,15
Sal común 29 g 0,03
Pan molde 1 bolsa 2,50
Soya texturizada 147 g 3,38
Bolsa chequera 1 paquete 3,50
Transporte 2,00
TOTAL 117.28

5.1.5. Costo de producción

Costo total (S/)
Costo de producción =
Hamburguesa congelada (Kg)
S/ 117.28
Costo de producción = = 15,42 soles/Kg
7,605 Kg

5.2. Discusión

• De la materia prima:
Carne

La carne para la elaboración de hamburguesa en esta práctica fue

de porcino, teniéndose una carne casi limpia con mínima cantidad de piltrafa;
sin embargo, para la elaboración de la hamburguesa se hizo uso de aditivos
para obtener una masa final homogénea; Según DE OÑA et al. (2012), la
carne por su heterogeneidad tanto en calidad como en tejido es
 homogenizada en muchos casos con el empleo de aditivos, así como
también estos aditivos es empleado para suplir algunas deficiencias.
• De los ingredientes
Quinoa
En la elaboración de la hamburguesa para esta práctica se hizo un
cocido a la quinoa y se almacenó luego a temperaturas bajas, el cual fue
insuficiente; pudiéndose así no poder mezclarse con facilidad con los demás
ingredientes. Debido a una mala adecuación de la quinoa ésta puede influir
en el producto final de manera negativa sobre el sabor; Según ANDÚJAR et
al. (2009), la quinoa contiene todos los aminoácidos esenciales, siendo
elevado en lisina; además, posee porcentajes superiores a los de otros
alimentos en histidina e isoleucina, de modo que su proteína sobrepasa los
requerimientos nutricionales para el hombre. El principal impedimento para
su uso es la presencia de saponinas, que le confiere un sabor amargo.
Pan

En la elaboración de la hamburguesa se hizo uso del pan rallado

para formar las bolitas de carne que posteriormente se le dieron la forma de
hamburguesa con la ayuda de un molde; Según DE OÑA et al. (2012), el pan
rallado contiene proteína y almidón, de modo que también contribuye en el
amasado y formado de la hamburguesa.
Aceite
En la presente práctica no se hizo uso de la grasa animal y se utilizó
aceite vegetal teniendo en consideración que se quiere obtener al final un
producto mas saludable y con bajas calorías para que pueda ser consumida
por las personas que cuidan su alimentación. El aceite ayudó a la formación
de las bolitas de carne ayudando a la emulsión de la masa; Según DE OÑA
et al. (2012), la grasa no tiene función de ligado y ésta actúa como agente
emulsionante.
• Del procedimiento

En la elaboración de la hamburguesa se mantuvo todo el proceso a

temperatura baja aunque ésta no fue del todo rigurosa debido a las deficiencias
que existen en la sala de elaboración; Según SÁNCHEZ (2003), el
mantenimiento de la cadena de frío es fundamental para el éxito del producto y
a ello deben contribuir todos los agentes que participan en ella. Ya que, si la
cadena se rompe en alguna de las etapas, en pocas horas se podría provocar la
pérdida de la calidad irreversiblemente.
VI. CONCLUSIONES

• Se conoció la metodología para la elaboración de un producto

cárnico fresco, siendo este una hamburguesa.
• Se realizó la elaboración de hamburguesa a partir de carne de
porcino, específicamente de un porcino de raza debido al color
oscuro de su carne.
• Se calculó el rendimiento y costo de producción de la hamburguesa,
siendo estas del 79, 68 % y 15,42 soles/Kg respectivamente.
• Se realizó el balance de proceso, teniendo inicialmente un peso de
6,060 Kg (Mezcla) y un peso final de 7,605 de la hamburguesa
elaborada.
VII. BIBLIOGRAFÍA
ANDÚJAR, G. ALOIDA, M. SANTOS, R. La utilización de extensores cárnicos:
experiencias de la industria cárnica cubana. La Habana, Cuba, D -
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. 76 p.
DE OÑA, C., SERRANO, D., ORTS, M. 2012. Elaboración de preparados
cárnicos frescos; carnicería y elaboración de productos cárnicos. IC
Editorial. 1ª edición. Antequera, España, Innovación y Cualificación S.L.
311 p.
SÁNCHEZ, T. 2003. Proceso de elaboración de alimentos y bebidas. 1ª ed.
Córdoba, España, Mundi-Prensa y AMV ediciones. 518 p.
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es soya texturizada y como se elabora?
La soja texturizada o proteína vegetal texturizada (TVP por sus
siglas en inglés), es un producto de soja que se suele utilizar en lugar de la
carne gracias a que su contenido en proteínas es igual que el de la carne y
no contiene grasas. Debido a que es texturizada esta le da la sensación de
estar comiendo carne, al ser ingerida.
La elaboración de soya texturizada se da de dos formas: Con la
primera forma se trata de crear una estructura heterogénea y comprimida
donde se aprovechan las fibras vegetales para la textura. Se somete a un
proceso de centrifugado similar al que se utiliza para fabricar fibras sintéticas
en la industria textil.
La segunda forma convierte la soya en una masa hidratable, laminar
y masticable, pero sin fibras a través de un proceso de extrusión.
2. Indique 4 funciones de la soya texturizada
• Mejora la textura y ligazón de la masa cárnica.
• Confiere suavidad y palatabilidad al producto.
• Promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto, se
disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la
estabilidad dimensional.
• Incrementa los niveles de proteína.
3. Indique cuáles son los defectos que se presenta en la hamburguesa
• Pérdida de peso al descongelarse.

• Cambio de color al descongelarse y durante la cocción.

• Reducción de las dimensiones de la hamburguesa en la cocción.
• Olor característico o por invasión microbiana.
• Incrementa los niveles de proteína.