PRÁCTICA DE LABORATORIO No.

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EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS DE LA YEMA DE HUEVO

Carlos Alberto Coronado Pinilla Código: 201313054 Ingeniería Química

Nicolás Perilla Barbosa Código: 201312912 Ingeniería Química
Profesor: Luis Eduardo Díaz
Fecha: 29 de octubre de 2014

RESUMEN

Los lípidos son biomoléculas caracterizadas por su insolubilidad en solventes polares,

especialmente el agua, sin embargo muchos tienen un carácter anfótero. Estos
compuestos están presentes en alimentos y son consumidos para aumentar las reservas
de energía. De acuerdo con lo anterior, en esta práctica se extrajeron tres lípidos de la
yema de huevo: triglicéridos, colesterol y fosfolípidos. Para la extracción de estos se
recurrió a la técnica de cromatografía en columna utilizando solventes de diferente
polaridad y las fracciones recogidas fueron corridas en la cromatografía de capa fina.

ABSTRACT

Lipids are biomolecules characterized by their insolubility in some polar solvents,

especially in water, nevertheless many have an amphoteric character. These compounds
are present in foods and are consumed to increase energy reserves. According to the
above, in practice three lipids were extracted egg yolk: triglycerides, cholesterol and
phospholipids. For the extraction of these column chromatography technique was used
through solvents of different polarity and the collected fractions were run on thin layer
chromatography.

Palabras clave: Colesterol, cromatografía, fosfolípidos, triglicéridos, polaridad.

OBJETIVOS

 Extracción de tres lípidos presentes en la yema de huevo a través de

cromatografía en columna
 Caracterización de los lípidos mediante la cromatografía en capa fina y
comparación con muestras de aceite de pescado y lecitina de soya.

INTRODUCCIÓN calidad-precio y ser ingrediente básico y

El huevo es un ingrediente habitual en la
alimentación del hombre desde su
origen. Se caracteriza por su alta
densidad nutritiva, una excelente relación
versátil a nivel culinario. Un huevo está
formado, básicamente, por una yema
central (31%) rodeada por el albumen o
clara (58%) y todo ello envuelto por una
cáscara externa (11%). El huevo tiene

1
unos contenidos moderados en calorías
y ácidos grasos (AG) saturados.
El huevo contiene aproximadamente un
11% de fracción grasa (6 g por huevo de
60 g) depositada exclusivamente en la
yema. De la cual un 66 % son
triglicéridos, un 28% son fosfolípidos y un
5 % colesterol. Es remarcable el alto
nivel de fosfolípidos del huevo que
representan, aproximadamente, 2 g por
huevo y destaca la presencia de
fosfatidilcolina o lecitina. Las vitaminas
liposolubles y los carotenoides forman
parte de un 1 % de los lípidos de la
yema. En cuanto al colesterol, el
contenido medio es de 385 mg por 100 g
de huevo entero (210 mg en un huevo de
unos 60g) y está depositado en la yema
(Barroeta A., 1993).
Los lípidos biológicos son un grupo de
compuestos químicos muy diversos cuya
su característica principal, no se cumple
en todos los lípidos, es su insolubilidad
en agua y pueden ser extraídos por
solventes apolares (Nelson & Cox, 2005,
pág. 343).
Sus funciones biológicas son tan
variadas como su química; los
fosfolípidos y esteroles son
principalmente elementos estructurales
de membranas. Otros lípidos tienen un
rol importante como cofactores
enzimáticos, portadores de electrones,
pigmentos absorbentes de luz, anclas
hidrofóbicas para proteínas,
“chaperones” que ayudan a doblar
proteínas en la membrana y hormonas
Las grasas y los aceites usados como
forma de almacenamiento de energía en
seres vivos son derivados de ácidos
2
grasos, los cuales provienen de fuentes
de carbono e hidrógeno.
Un compuesto anfipático contiene
regiones polares y regiones no polares.
Cuando una molécula de dicho
compuesto es mezclada con agua, un
solvente polar, la región hidrofílica
interactúa favorablemente con el
solvente y tiende a disolverse en el agua.
Por otro lado las regiones apolares se
disuelven fácilmente en disolventes de
polaridad parecida (Nelson & Cox, 2005,
págs. 52-53). Los compuestos lipídicos
que se determinaran en la yema de
huevo son:
Fosfolípidos: Son los componentes
principales de las membranas biológicas.
Su característica común es que
contienen un resto de ácido fosfórico
esterificado con el grupo Sn-C-3 del
glicerol. Debido a la presencia del
residuo fosfatidato, a pH neutro los
fosfolípidos tienen una carga negativa.
Imagen tomada de: http://1.bp.blogspot.com/-
dvQZ7zVXSAo/UHoTF7KdHPI/AAAAAAAAKG4/y7BObGxDD44/
s640/fosfolipidos.gif
Triglicéridos:
Los triglicéridos son los constituyentes
principales de los aceites vegetales y las
grasas animales. Los triglicéridos tienen
densidades más bajas que el agua
(flotan sobre el agua), y pueden ser
sólidos o líquidos a la temperatura
normal del ambiente. Cuando son sólidos
se llaman "grasas", y cuando son
líquidos se llaman "aceites". Un
triglicérido, también llamado
triacilglicérido, es un compuesto químico
que consiste de una molécula de glicerol
y tres ácidos grasos (Zamora, Antonio.
Scientific physic, 2014).
Imagen tomada de:http://salud-gratis.info/blog/wp-
content/uploads/2011/07/trigliceridos-tratamiento.jpg
Colesterol:
El colesterol es un alcohol que se
clasifica como esteroide, grupo que se
encuentra formado por compuestos
caracterizados por poseer una estructura
molecular formada por cuatro ciclos que
se encuentran condensados.
El colesterol es una molécula de lípido
que se encuentra en los tejidos y en el
plasma sanguíneo del cuerpo, tanto de
seres vertebrados como invertebrados.
Las concentraciones más altas de esta
molécula se encuentran en órganos
como el hígado, cerebro, glándulas
adrenales, medula espinal, la piel, etc.
En la molécula de colesterol podemos
hacer referencia a una cabeza polar,
formada por un grupo hidroxilo y una cola
de tipo apolar que se encuentra formada
por un ciclo de carbono con núcleos
condensados y sustituyentes de tipos
alifáticos. De esta manera, podemos
decir que el colesterol es una molécula
hidrofóbica, y bastante soluble en
3
disolventes de tipo apolar como puede
ser por ejemplo, el cloroformo. En
definitiva, el colesterol está formado por
un centro, o núcleo de anillos
bencénicos, una cadena de tipo alifática
larga, radicales metilo, y un grupo –OH,
el cual es fundamental para formar la
parte hidrófila de la molécula de
colesterol.
Imagen tomada de:
http://4.bp.blogspot.com/_axdsOlk2nRA/SwoTIBsfYBI/AAAAA
AAAABA/Jz5rSTrFn3Q/s1600/colesterol.png
Para la caracterización de los lípidos
utilizaremos la lecitina de soya y aceite
de pescado.
Lecitina: Es un fosfolípido, también
conocido como fosfatildicolina. La lecitina
puede encontrarse en gran
concentración en la soya y en la yema de
huevo. Aunque la lecitina es una
sustancia grasa, actúa como agente
emulgente, contribuyendo a la
descomposición de las grasas y el
colesterol.
Imagen tomada de: http://www.plantascurativas.net/wp-
content/uploads/2013/05/s2.gif
Aceite de pescado: Los lípidos presentes
en las especies de peces óseos pueden
ser divididos en dos grandes grupos: los
fosfolípidos y los triglicéridos. El Aceite
de Pescado es una sustancia compuesta
por ácidos grasos esenciales
poliinsaturados, entre los que destaca
el Omega 3. Este aceite posee
escualeno y otros esteroles que ofrecen
beneficios para la salud tales como:
acciones antioxidantes
cardioprotectoras
Imagen tomada de:
http://www.naturallya.com/docs/images/6_a.jpg
Como se mencionó anteriormente los
tres lípidos (colesterol, triglicéridos y
fosfolípidos) se extraerán y se
determinaran por 3 métodos los cuales
son: Extracción, Cromatografía en
columna (CC) y Cromatografía capa fina
(CCF) los cuales se conceptualizaran a
continuación.
Extracción:
La extracción con disolventes es la
técnica de separación de un compuesto
a partir de una mezcla sólida o líquida,
aprovechando las diferencias de
solubilidad de los componentes de la
mezcla en un disolvente adecuado.
Constituye una de las técnicas de
separación de compuestos más utilizada
en el laboratorio químico. El principal
objetivo de la extracción es separar
selectivamente el producto de una
reacción, o bien eliminar las impurezas
que lo acompañan en la mezcla de
reacción, gracias a sus diferencias de
solubilidad en el disolvente de extracción
elegido.
Cromatografía en columna (CC): El
principal objetivo de la extracción es
separar selectivamente el producto de
una reacción, o bien eliminar las
impurezas que lo acompañan en la
mezcla de reacción, gracias a sus
diferencias de solubilidad en el disolvente
y
de extracción elegido.
Cromatografía capa fina (CCF): El
principal objetivo de la extracción es
separar selectivamente el producto de
una reacción, o bien eliminar las
impurezas que lo acompañan en la
mezcla de reacción, gracias a sus
diferencias de solubilidad en el disolvente
de extracción elegido.
Para revelar el TCL se utilizó una
solución de sulfato de amonio al 20% por
aspersión
MATERIALES
Solución NaCl 1 M, éter etílico, metanol /
cloroformo (2: 1 en volumen), 5% de
metanol en cloroformo, 9: 1 de éter de
petróleo y éter etílico, cloroformo /
metanol / agua (1: 3: 1 en volumen),
cloroformo, columna empacada con 2ml
de sílice gel en 4 ml de éter de petróleo,
éter de petróleo / éter etílico / ácido
acético (75: 25: 1 en volumen),
cloroformo / metanol / ácido acético
(65:25:10 en volumen), sulfato de amonio
al 20%, pipeta Pasteur o gotero, tubos de
centrifuga con tapa rosca de 15 ml.,
placas sílice gel, lecitina de soya, aceite
4
de pescado, capilares, micropipetas de 1
mL, centrífuga, plancha de
calentamiento, vórtex, pipetas de 5 y 10
mL, rota evaporador, crisoles, balanza
analítica, cámara de extracción, papel
aluminio, pinzas, probetas de 10 mL.
Metodología
Para esta práctica, como se mencionaba
en el marco teórico se utilizaron 3
métodos de separación los cuales
fueron: extracción, separación por
columna y cromatografía en capa fina.
Esto con el fin de extraer las 3 grupos
importantes de los lípidos que se
encuentran en la yema de huevo
utilizando como solvente metanol y
cloroformo, separar fracciones de lípidos
como triglicéridos, colesterol y
fosfolípidos por medio de CC
(cromatografía en columna) con una
columna de gel sílice y finalmente
analizarlas por medio de CCF
(cromatografía capa fina).
Para realizar las extracciones
mencionadas anteriormente se deben
preparar una dispersión de yema de
huevo el cual se debe diluir la yema de
huevo y agregar NaCl 1M hasta
completar 80 mL, se mezcla bien y se
extraen 3 mL de la mezcla,
posteriormente se adicionan 190 mL de
éter etílico. Se centrifugo a 8000 rpm por
30 minutos hasta lograr dos fases
líquidas, con una fase intermedia
delgada de material insoluble y se
transfirió la fase superior amarilla al
balón del rota evaporador. El Éter etílico
de la fase orgánica se retira por
evaporación rotatoria y los lípidos
concentrados se dispersan en el mismo
volumen de 60 ml de 1 M NaCl
empleado inicialmente y se mezcla con
5
los 3 ml tomados de la dilución inicial. Lo
anterior puede ayudar a estabilizar la
dispersión ya que contiene proteínas,
pero mucho menos de proteínas de la
que inicialmente tendría si se toma la
yema de huevo directamente,
favoreciendo así una posterior extracción
de lípidos.
Extracción de lípidos
Con la dispersión de lípidos de la yema
de huevo en NaCl 1 M se mezclan 0,8 ml
de esta dispersión con 3 ml de
metanol/cloroformo (2:1) en un tubo de
centrifuga de 15 ml con un tapón de
rosca. Después de agitar el tubo, añadir
1 ml de NaCl 1 M y cloroformo. El tubo
se tapa y se agita, luego se centrifuga
brevemente para separar las fases.
Después de retirar se desecha la fase
superior acuosa, se pasa la fase inferior
a un crisol previamente pesado,
guardando 100 μL en un tubo de micro
centrífuga (solución A), de los cuales 5
μL se aplican a las placas de TLC
(abajo). El disolvente de la solución
presente en el crisol se elimina en la
cámara de extracción con ayuda de un
calentamiento suave. Cuando el residuo
está seco se pesa el crisol. El residuo es
el conjunto total de lípidos.
Cromatografía en columna
Para separar las distintas fracciones de
lípidos, se prepara una pequeña columna
empacada con 2 mL de sílice gel en 4
mL de éter de petróleo en una jeringa
con tapón de lana de vidrio en la parte
inferior. Se disuelve el residuo extracción
anterior en 2 ml de éter de petróleo y se
vierte en la columna, guardando lo que
sale inicialmente (solución que contiene
algunas de triglicéridos) en un tubo
previamente pesado. Para completar la
elución de los triglicéridos, se adicionan a
la columna 9 ml de una mezcla 9: 1 de
éter de petróleo y éter etílico, recogiendo
el eluido en el mismo tubo anterior. El
colesterol se eluye entonces en otro tubo
previamente pesado usando 9 ml de 5%
de metanol en cloroformo. Finalmente,
para eluir por completo los fosfolípidos,
se adicionan 9 ml de cloroformo /
metanol / agua (1: 3: 1 en volumen) y se
recoge en un tubo con tapa. A este tubo
agregar 2 ml de cloroformo y 2 ml de 1 M
NaCl para romper fases y deshacerse del
agua (fase superior acuosa); la fase
inferior orgánica se retira a un tubo limpio
previamente pesado.
10 μL de los eluidos de triglicéridos son
la solución B.
10 μL de los eluidos de colesterol son la
Solución C.
5 μL de los eluidos de fosfolípidos son la
Solución D.
Estos se aplican a las placas de TLC
para CCF. Después los disolventes de
los eluidos se eliminan transfiriendo las
soluciones B a D a crisoles secando con
calentamiento suave en la cámara de
extracción para luego pesar.
DATOS
Tabla No. 1. Datos de pesos de los
lípidos aislados durante la
cromatografía.
6
Cromatografía en capa fina
Se tienen dos placas de TLC (4x10 cm)
por grupo (Merck Sílice Gel 60), y se
aplican en cada placa las soluciones de
A a D con ayuda de los capilares en la
parte inferior de cada placa, junto con 5
μL de lecitina de soya y 5 μL de aceite
de pescado (de los que se comercializan
encapsulados como suplemento
alimenticio). Se desarrollan las placas en
vasos de precipitados de 400 mL
cubiertos con papel de aluminio que
contienen 10 ml de mezclas de
disolventes cloroformo / metanol / ácido
acético (65:25:10 en volumen). La corrida
se realiza hasta que la mezcla solvente
alcance el 90% de la altura de la placa.
Se deja retira la placa de los beakers y
se deja evaporar la mezcla solvente. Los
spots se revelan por aspersión, adición
con gotero o pipeta Pasteur de sulfato de
amonio al 20% sobre las placas, se retira
el exceso de la solución de sulfato de
amonio en caso de quedar muy
empapada la placa, y luego se calienta
durante un corto tiempo en una plancha
de calentamiento a una temperatura no
muy elevada.
Para los resultados obtenidos en la placa
de TLC se hayo el respectivo rf (factor de
retención) con la siguiente formula:
𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 (𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑜)
𝑅𝑓 =
𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 (𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑚𝑜𝑣𝑖𝑙)
RESULTADOS

Tabla No. 2. Factor de retención de las

muestras en la cromatografía en capa
fina.

Imágenes cromatografía en capa fina:

Nota: Nuestra placa la corrimos pero la

no tomamos foto después de ser
revelada, sin embargo calculamos los rf
directamente sobre la placa.

ANÁLISIS

De acuerdo a los resultados anexados en

la tabla 1 de los pesos obtenidos de los
lípidos extraídos nos podemos dar
cuenta de que se obtuvieron más
fosfolípidos que los demás, esto no era
de esperarse debido a que según la
literatura representa una cantidad grande
pero no la mayor parte de la grasa total
de la yema (2 g) debido a que los

7
triglicéridos son los que tienen mayor
presencia en el huevo, sin embargo el
resultado que obtuvimos fue bajo
comparándolo con el de literatura, esto
pudo deberse a que alguna parte de los
fosfolípidos pudo ser arrastrados cuando
se extrajeron las fracciones para
colesterol y triglicéridos debido a que al
hacer las mezclas de solventes de fase
móvil también se agregaron sustancias
tanto polares como apolares y como los
fosfolípidos tienen tanto como un
extremo polar como apolar esto sustenta
la explicación anterior y produce que se
pierda una cantidad considerable de este
lípido.
Para el colesterol pudo haber ocurrido lo
mismo debido a que como el fosfolípido
tiene también una parte polar por el
grupo hidroxilo y apolar por el grupo
carbonado del otro extremo y al realizar
la extracción de triglicéridos que fue la
primera, una parte del colesterol se pudo
ir junta con los triglicéridos, según la
literatura en un huevo común de 60 g hay
210 mg de colesterol al compararlo con
el resultado obtenido podemos darnos
cuenta que perdimos una cantidad
próxima a la mitad del colesterol que
debíamos encontrar, pero debido a que
no sabemos los datos exactos del huevo
utilizado en la práctica no se puede hacer
una correcta aproximación a los
resultados.
Para los triglicéridos se esperó que el
resultado sea el más exacto y el más
alto debido a que es la primera
extracción y es poco probable que se
haya ido parte hacia otra fracción, pero
cuando lo comparamos con los
resultados de los lípidos y contra la
literatura nos damos cuenta que; primero
no es el peso más alto de lípidos
8
encontrados a pesar de que constituyen
cerca del 66% de las grasas encontradas
en el huevo y segundo el dato esperado
debería aproximarse a 6 g y resulto ser el
dato más alejado, esto pudo haber
ocurrido debido a que en los
procedimientos anteriores se
desechaban las fases superiores, ahí
pudo haber ocurrido la mayor pérdida de
este lípido, ya que es una perdida muy
grande casi del 80% aproximadamente.
Todo esto se comparó con el artículo El
huevo y sus componentes como alimento
funcional de A.C. Barroeta.
Podemos observar que la sustancia con
mayor distancia recorrida fue el aceite de
pescado, debido a que la moléculas del
omega 3 y 6 presentan una larga cadena
que distribuye la carga del grupo
carboxilo a lo largo de ella. Por otro lado,
el resultado de la lecitina de soya fue
similar a uno de los sustratos separados
de las soluciones C y D, correspondiendo
a la de colesterol y fosfolípidos
respectivamente; debido a que es un
fosfolípido concuerda con su homólogo
D. No obstante, la cromatografía en
columna no fue efectiva pues se obtuvo
una separación inefectiva donde se
puede ver que el colesterol también pasó
a la solución D.
CONCLUSIONES
El proceso de extracción por
cromatografía en columna fue poco
efectivo debido a que al comparar lo
obtenido con la literatura el resultado
varía mucho a lo que debería
aproximarse dando un dato muy
pequeño.
Es recomendable cambiar la proporción
de solventes debido a que estas no
fueron efectivas para una óptima
extracción.
En la cromatografía de capa fina se
obtuvo un comportamiento esperado
debido a la polaridad de las moléculas de
los lípidos.
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